Fuente: La Nación – Fernando Lo Coco, chef y propietario de este espacio en Pinamar, propone platos que combinan ingredientes de la zona.
Fernando Lo Coco entra a su local con un lechón al hombro. “Me estaban esperando, estaba listo. Es así”, dice. Diluvia, pero igual se fue a un campo a más de 30 kilómetros para buscar el lechón que le habían preparado. Casa Oxalis “es así”, sin rutina, cambiante, con lo autóctono.
Después de llenar su repisa de premios, estudiar en Francia y aprender de los mejores, hace ya algunos años que Lo Coco está cerca del punto cero. Durante la pandemia abrió Casa Oxalis, en De las Burriquetas 248, en Pinamar, a una cuadra del mar. Y a unos pocos kilómetros de General Madariaga, donde nació.
“Yo me cansó groso, cambio todo”, confiesa. La carta cambia todos los días. Los platos que ofrecen y su pastelería también.
La novedad de este año es que lanzaron los sunsets. Extendieron el horario y ofrecen tapas para el atardecer. Patés en diferentes tipos de panes, huevos con hongos presentados en la propia cascara simulando un nido.
En Oxalis piensan implementar una propuesta para la noche casi «a puertas cerradas» Marcelo Manera – LA NACION
Llegarán también las cenas, casi a puertas cerradas. Serán solo unas seis mesas, con reserva, un máximo de 30 personas. El menú también será cambiante, en base a los ingredientes de ese día. “La idea es que te atiendan los chefs con las entradas, quien sea que haya estado a cargo. Después vengo yo con los platos. Otra cosa no sabemos hacer”, dice Lo Coco.
Mientras sale de la cocina, que es completamente abierta y a la vista de los comensales, un chef con la entrada: salmón curado dos horas en vinagre con aceite de oliva y parmesano y una tarteleta de remolacha con una crema mascarpone. Después vendrá un matambre arrollado braseado en cerveza negra por 48 horas en un plato de madera con tapa. Las opciones dulces abundan: una french toast bañada en leche de coco con ciruelas cocidas en caramelo, un macaron con ganache de cítrico y una truffe con chocolate francés.
En Oxalis piensan implementar un menú de tapas para los sunsetsMarcelo Manera – LA NACION
El pan viene sobre un plato que es una corteza de árbol. “Con un cincel lo fui cortando, no sabés lo que laburé para eso”, cuenta Lo Coco. Los platos se basan en ingredientes autóctonos y conocen la trazabilidad de los alimentos y a sus proveedores. Y reflejan el espíritu de Pinamar. “Es mi intención encubierta, que se sienta, que estás acá”, dice.
Ahora, quiere que su vajilla esté hecha con el barro de la chacra donde vive. “Di con un ceramista que me puede hacer platos del barro de la chacra donde yo me levanto todos los días. Hasta ahora no están soportando el calor del horno, que es una temperatura muy elevada, tengo que tener mejor barro de sequía que lo estoy esperando. Estuve investigando y la tierra tiene que tener varios componentes que tienen que estar compensados. Aprendo una bocha”, apunta.
Lo Coco se acerca a las mesas de los comensales a explicar los platosMarcelo Manera – LA NACIONLas opciones dulces abundan: una french toast bañada en leche de coco con ciruelas cocidas en caramelo, un macaron con ganache de cítrico y una truffe con chocolate francésMarcelo Manera – LA NACION
Lo Coco se reconoce obsesivo. “Tengo momentos, tengo rachas. Ahora puntualmente estoy con que quiero arroz”. Hace días que está probando diferentes platos, con qué combinarlo. En otro momento fue con café. “Traje a un tostador para que traiga cinco ácido cítricos diferentes y cafeína en polvo. Trataba de explicarle a los chicos las diferencias de los ácidos. Para darte cuenta, para valorarlo necesitás rango.”, explica.
Hizo también una degustación de aguas. Conoce a sus proveedores y reconoce que los atormenta a preguntas. Un día se acercó el ingeniero de una empresa de harina con dos bolsas en el auto. “Flaco, tengo que trabajar con vos, soy el dueño, me mandaste como 170 mensajes, quiero trabajar con vos”, le dijo.
«Gracias a pensar en el cierre, mi programa de que en seis años me iba a hacer conocido, pasó casi al segundo verano. Oxalis no hubiese sido real si no hubiese pensando en cerrar”, apunta Lo CocoMarcelo Manera – LA NACION
“Con amigos”, dice Lo Coco sobre cómo sigue su proyecto. “Creo que yo cambie mi sueño. Disfruto mucho, me apasiona pero no quiero ser el piloto, ni el mecánico, estoy ahí. No me perdí nunca esa visión de todo. Sé que sienten ellos y hoy lo regenero. Quiero entrenarlos, que crezcan, creo que pueden hacer cosas buenas”, dice sobre su equipo.
Lo Coco indica que desde que abrió Oxalis está pensando en el día que cierre. “Creo que este proyecto no empezó, creo que estoy a un 10%. Para mi Oxalis va a estar redondo cuando cierre. Todos los días estoy visualizando ese día”, dice. Serán como 10 días y espera que puedan asistir todos los que alguna vez pasaron por esta casona antigua de 1920 que fue refaccionada.
Cree, además, que gracias a eso Oxalis se convirtió en uno de los favoritos de Pinamar “Gracias a pensar en el cierre, mi programa de que en seis años me iba a hacer conocido, pasó casi al segundo verano. Oxalis no hubiese sido real si no hubiese pensando en cerrar”, comenta.
No hay rutinas ni horarios. Son las 22 y su equipo está aprendiendo y practicando cómo trozar un lechón. Las amasadas dependen de la gente que venga. “Depende como esté el día. Somos como censitas, yo cuando veo que se nubla digo mandemos otra. Está bueno eso también, que vamos de cero”, dice.
Fuente: Perfil – El joven prodigio de la nueva gastronomía porteña, ganó la estrella al Young Chef y su restaurante Trescha recibió una estrella Michelin.
Cuando, a principios de 2022, Tomás Treschanski abrió su restaurante en Buenos Aires, nadie había escuchado su nombre. Trescha, así lo llamó, era una apuesta fuerte. Un restaurante de alta gastronomía con una sofisticada test kitchen (cocina de pruebas), una barra para diez comensales y una propuesta de varios pasos con maridajes caros, en un momento en que el fine dining parecía estar borrándose del mapa porteño, de la mano de una economía agonizante. Tomás se plantó y dijo: “se puede, hay público para todo”. Y no se equivocó. En el reparto de condecoraciones de la guía Michelin, Trescha se llevó una estrella – el único restaurante de Buenos Aires, además del afamado Don Julio- y Tomás personalmente ganó la estrella al Young Chef (Chef Joven), un premio que nadie sabía que otorgarían.
Noticias: ¿Cómo fue volver a entrar a Trescha con las dos estrellas? ¿Cuál fue la reacción del equipo?
Tomás Treschanski: Es un sueño cumplido, definitivamente. A las cuatro horas del anuncio ya se nos había llenado todo el restaurant por dos meses. Tenemos lista de espera todos los días. Pasamos de tener que invitar amigos para que no quede el salón tan vacío, a tener que decirle a la gente que no hay lugar. Somos un equipo de 25 personas, la mayoría están desde la apertura, y abrir un restaurante implica mucho trabajo y sacrificio, así que las estrellas fueron un mimo muy lindo y una motivación muy grande para seguir trabajando.
Noticias: ¿Cómo fue su recorrido en la gastronomía hasta llegar a Trescha, su primer restaurante?
Treschanski: Terminé el secundario a los 17 y me fui a estudiar afuera, en el Cordon Bleu de Londres. Después estuve por toda Europa haciendo stages y trabajando en restaurantes con dos o tres estrellas Michelin. Barrafina y Fat Duck, en Londres, de ahí me fui a España a Azurmendi, después a Dinamarca, a 108, que era como el hermanito de Noma, que cerró, después estuve en Frantzén en Suecia y por último en Boragó en Chile, que era el único que no tenía estrella. En total estuve 6 años y medio afuera y, volví con cientos de miles de ideas sobre lo que a mí me gustaría vivir cuando estoy del otro lado, como comensal. En Europa toda la plata que ahorraba trabajando me la gastaba yendo a restaurantes de alta gastronomía.
Noticias: Cuéntenos algunas de esas ideas ¿cómo es Trescha?
Treschanski: Todos los que trabajamos tenemos el mismo protagonismo: los cocineros, los sommeliers, la gente de barra. Los propios cocineros sirven y explican los platos en los que trabajaron, los terminamos frente al comensal. Los sommeliers hacen todo el servicio de frente, no es de atrás, para mí era muy importante que los vinos y el maridaje tengan un protagonismo. Es un servicio que se genera 100% dentro de la cocina, de hecho el 90% del espacio del restaurante es una cocina. El salón tiene 10 metros cuadrados. El enfoque siempre fue ése, tener mucho espacio para desarrollar lo que hacemos y que después la gente venga a probarlo.
Noticias: ¿Y qué hacen en la test kitchen?
Treschanski: Es un espacio para darle espacio al error. Buscamos equivocarnos, trabajar sin límites y sin fronteras hasta obtener finalmente resultados positivos en los platos finales. Hacemos algunos “experimentos” relacionados con la cocina antigua, como los fermentos, y otros con la tecnología. Tenemos una centrifugadora, que separa los sólidos de los líquidos; y una roto evaporadora, que es básicamente una aspiradora, que te permite extraer aromas de cualquier ingrediente que está infusionado en un alcohol y poder extraer el aroma sin perder las características vitales del producto.
Noticias: ¿Cómo definiría su cocina? ¿Cuáles son sus influencias?
Treschanski: A mí no me gusta limitarme y decir ni qué hago cocina italiana, ni española, ni francesa. Nosotros tenemos nuestra propia identidad, nuestra propia cocina que solo se puede comer acá en Trescha y en ningún otro lugar. Te puede gustar más o menos, pero nuestro objetivo siempre es que tenga una personalidad marcada. Sí desde lo técnico tiene una base francesa, con algo nórdico, algo asiático. Obviamente la idea es que el menú tenga un hilo conductor y algo que contar atrás pero hay algo de trabajar con lo que se nos ocurra que a mí me resulta muy interesante.
Noticias: ¿Siente que Trescha cuenta algo de la identidad de la cocina argentina?
Treschanski: No hacemos comida argentina pero sí somos un restaurante de producto argentino. El 99% de todos los productos con los que trabajamos son de acá y hoy, desde que arrancamos a trabajar, ya trabajamos con 430 productores argentinos, así que hay un esfuerzo bastante importante para poder mostrar el producto que tenemos el país, que es muy bueno. Lo que nos falta es el transporte y los medios para distribuirlo.
Noticias: ¿Cómo es el menú de Trescha?
Treschanski: Son 14 pasos, hay un movimiento constante en el menú. Hay snacks, platos más chicos, platos más grandes, platos fríos, platos calientes, platos que mezclan temperaturas. La idea es que el menú sea algo lúdico, que salga del esquema tradicional de entrada, plato principal y postre, un orden que no deja de ser un concepto social que yo creo que está bueno romper ese paradigma. Ahora por ejemplo vamos a abrir con un snack que va a ser un helado… salado.
Noticias: ¿Qué producto o qué técnica es su favorita de este momento?
Treschanski: Soy muy ansioso y me gusta cambiar bastante entonces siempre el último ese para mí es el mejor. El último que pusimos en la carta es una lengua con chimichurri, alimentado como si fuera un mole, entonces va cambiando sabor semana a semana. Es un plato con un arraigo bastante fuerte con Argentina.
Noticias: ¿Qué experiencia en Europa fue una bisagra en su manera de pensar en la gastronomía?
Treschanski: Siento que lo más importante que aprendí no fue tanto a cocinar, porque creo que cocinar es algo muy propio, sino una metodología de trabajo. Cuando empecé a trabajar en los países nórdicos en Suecia y en Dinamarca me encontré con un mundo donde la disciplina y la exigencia no es el resultado del maltrato o el grito, eso que se conoce como “la vieja escuela”. Ahí te hacen entender de una manera mucho más clara y más concisa. También le dan espacio y tiempo a tu vida, a que tengas hobbies, a que puedas descansar. Yo ahí descubrí lo que era tener tres francos y trabajar cuatro días, cuando venía a trabajar seis días por semana. Y eso es algo que quise replicar en Trescha. Yo ahí aprendí que cuando más descansado estás rendís mejor, y que un buen ambiente de trabajo se refleja después en el resultado final
Noticias: ¿Cómo se empezó a conectar?
Treschanski: Cuando llegué no conocía a nadie, a ningún colega. Por suerte me encontré con un grupo de gastronómicos muy abiertos y dispuestos a sumarme muy rápido a su grupo y al ambiente. Los que más me ayudaron al principio fueron Mariano Ramón de Dabbang, Alex Feraud de Alo’s, Pedro Bargero de Chila. En realidad todos, pero ellos fueron los primeros.
Noticias: ¿Por qué apostar a un restaurante de fine dining cuando aquí cada vez había menos propuestas de ese estilo?
Treschanski: Para mí el fine dining es ante todo cocina de autor, es cuando un chef plasma su personalidad o su identidad en una cocina. Y eso no se va a perder nunca. Los platitos que hoy están de moda no dejan de ser un “viví tu propio menú degustación”, la única diferencia es que compartís los platos.
Noticias: ¿Sintió la diferencia en el modo de trabajo de las cocinas en Argentina?
Treschanski: Siento que hay muchas cosas que son definitivamente diferentes, sobre todo el método de trabajo. Yo trabajo como trabajé siempre en los restaurantes que estuve y la idea fue implementarlo acá. No sé cuántos restaurantes trabajan acá con el sistema de brigada de Escoffier, de jefe de cocina, sous chef, jefes de partida, comises, runners, y es el sistema que usamos en Trescha. Cuanto más ordenado y más claro está cada rol es mucho más fácil la ejecución.
Noticias: ¿Qué aprendió en el año desde que abrió hasta ahora?
Treschanski: Es la primera vez que soy dueño de un restaurante, así que es mucho lo que estoy aprendiendo. El desafío de liderar un equipo en un país nuevo en el que nunca había trabajado, contactarse con todos los proveedores, las dificultades económicas del país, un montón de situaciones propias de Argentina que hay que ir resolviendo día a día. Pero hay algo muy característico del argentino, eso de tapar con un parche, ir resolviendo y tirar para adelante. Eso en Europa no se consigue y por suerte no lo perdí.
Fuente: Ámbito – Los ganadores del Concurso de Hotelería Sustentable 2023 realizan un balance de su participación en el certamen y destacan el impacto potencial que la juventud puede tener como agentes de cambio en la industria.
Los galardonados de la décima edición del Concurso de Hotelería Sustentable 2023: Argentina-Paraguay-Uruguay, de la categoría Ideas Innovadoras disfrutan de su premio: una estadía en el Iguazú Jungle Lodge, un hotel eco-friendly situado en la exuberante selva subtropical de Puerto Iguazú. Como nota de color este fue el hotel ganador de la categoría Acciones que Crean Historia.
El hotel cuenta con la certificación Nivel Oro del Programa Hoteles más Verdes y realiza diversas prácticas y principios orientados a la conservación ambiental de la región. “Esta experiencia nos confirma que la sostenibilidad y el lujo pueden coexistir armoniosamente, respetando el entorno natural circundante sin comprometer su integridad. Toda esta vivencia nos ha proporcionado una visión más amplia del potencial que poseemos para contribuir de manera positiva al cuidado de nuestro entorno natural” declaran los jóvenes.
El pasado 20 de septiembre Alder Farid Cuello Riveros, Ana Fiorella Pera Falcon y Bianca Arami Clemotte Sanchiz, estudiantes de la Universidad Americana de Paraguay, se coronaron con su Idea Innovadora «Green Steps: Cosechando Energía al Caminar».
La idea proponía la generación de energía eléctrica en los hoteles: “Las escaleras y los lugares comunes que frecuentamos se transforman en una valiosa fuente de energía renovable. Al caminar, ascender y descender, generamos energía cinética que, mediante un ingenioso mecanismo, se almacena y convierte en energía para abastecer los hoteles».
«Con esta innovadora idea, los huéspedes se convierten en parte activa de la sostenibilidad del hotel, y cada uno de sus pasos tiene un impacto significativo y real en el ahorro de energía. Cada hotel estará, además, equipado con paneles de control que muestran en tiempo real la cantidad de energía generada, permitiendo a todos apreciar su contribución.” relataban durante su presentación en las finales del Concurso.
La categoría “Ideas innovadoras” estaba dirigida a estudiantes de entidades educativas terciarias o universitarias de Argentina, Uruguay ó Paraguay que presenten trabajos aplicables a la industria hotelera y que contemplen los criterios ambientales, socioculturales y económicos de la sustentabilidad, así como acciones de comunicación posibles. Los participantes debían relatar la idea a través de un vídeo y se seleccionaban 3 proyectos finalistas, uno por cada país participante.
El concurso organizado por Hoteles más Verdes contó con el apoyo de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay (AHRU) y la Asociación Industrial Hotelera del Paraguay (AIPHY).
“Tener la oportunidad de promover prácticas de Hotelería Sustentable a nivel global es fundamental para el desarrollo adecuado y el crecimiento sostenible tanto del sector turístico como del hotelero. Como jóvenes, sentimos una gran responsabilidad en la preservación de nuestro medio ambiente. Agradecemos profundamente a Hoteles más Verdes por permitirnos demostrar que la juventud posee un potencial significativo para generar cambios importantes en la industria”, expresaron.
Para aquellos que quieran tener su revancha o bien presentar su Idea Innovadora, podrán hacerlos en la 11º edición del Concurso que se desarrollará en el marco de Hotelga 2024 del 28 al 30 de agosto. En las próximas semanas se estará realizando el lanzamiento de la convocatoria para la pre-Inscripción.
Fuente: Revista Noticias – La chef inaugura una colección de libros con recetas esenciales y disfruta volver a las bases. Etiquetas engañosas y guía Michelin.
Después de un año a puro viaje, la agenda finalmente encuentra un hueco. Antes de sentarse a la charla, Juliana López May estuvo en Italia, Francia, México, Chile y Uruguay, además de en varias provincias de Argentina. Allí llevó sus clases y experiencia, compartiendo con el mundo su cocina fresca, sencilla y sofisticada a la vez. Esa que le abrió las puertas del ámbito emprendedor cuando hace 15 años decidió dejar los restaurantes y la versión más tradicional de la profesión para embarcarse en explorar su impronta. ¿El resultado? Ocho libros editados (los últimos dos, “Tragos y panes” y “Tartas y ensaladas”, como parte de una colección de “esenciales” en proceso), productos gastronómicos con su sello, diversos programas en Elgourmet (el más nuevo en compañía de su hermano Máximo), incontables viajes en su haber, un club online que funciona como un canal de cocina on demand y un gran trabajo de asesoría y alianza con marcas.
A punto de terminar uno de sus años más movidos, Juliana hace una pausa y se entrega a la charla y el balance. El espacio parece propicio: después de tantas valijas hechas, la nota sucede en el hotel Four Seasons.
Noticias: ¿En qué momento la encontramos?
Juliana López May: Me siento consolidada como cocinera y también como persona, me siento en paz. No estoy yendo a buscar nada. Estoy como volviendo a mostrar lo que estoy haciendo hace tanto tiempo.
Noticias: ¿Eso hace que disfrute más la profesión?
López May: A veces me pregunto si no tendría que hacer otra cosa, para tener más desafíos… “¿Tendré que salir a hacer algo nuevo? ¿No estoy demasiado tranquila?”. Pero la verdad es que tengo muy buena calidad de vida. Trabajo un montón, viajo, hago muchas cosas todo el tiempo, entonces cuando estoy en Buenos Aires trato de hacer lo que me gusta a mis tiempos. No me vuelvo loca queriendo hacer más de la cuenta. Y eso no es no hacer, es estar segura de lo que estoy haciendo. Ir con paso firme, estar contenta, no atolondrada. Muchos años de mi vida a todo le dije que sí porque no pensaba que fuera a haber un mañana. Hoy todo lo que hago lo disfruto y me gusta como sale.
Noticias: ¿Le costó llegar a esa instancia?
López May: Me costó porque a medida que iba creciendo en la profesión también iba creciendo como persona, y a veces no entendés adónde tenés que llegar o cuál es tu éxito. Son muchas preguntas que surgen. Hasta que tuve una crisis profesional que me ayudó a entender que podía trabajar desde otro lugar, saliendo de la cocina tradicional. Algo que sigo manteniendo hasta hoy.
Noticias: Inició una colección de libros, ¿de dónde salió la idea?
López May: Primero salió “Tragos y panes” y acaba de lanzarse “Tartas y ensaladas”. Van a salir dos por año. Después de hacer “Juliana Esencial” me quedaron millones de recetas muy lindas que no podía dejar pasar. Y quería hacer una colección simple, posible de comprar, no excesivamente cara. Quería pensar el menú desde el inicio al fin, por eso van en orden cronológico y son temáticos. Es un popurrí de recetas por tema y van a ser cuatro en total. Le siguen platos principales y postres. Son libros para tener en la cocina y ensuciarlos.
Noticias: En el libro de panes hay recetas sin gluten, ¿le interesa investigar las distintas corrientes alimentarias que existen hoy?
López May: Sí, claro, siempre estuve metida en lo alternativo. No me gusta encasillarme en nada, pero me gusta tener conocimiento de todo. En general mis recetas pueden ser adaptadas a todo tipo de cocina.
Noticias: ¿Cree que sirve el etiquetado frontal?
López May: Qué tema… Estoy lanzando al mercado unos biscotti y unas crackers de semillas sin aditivos ni conservantes, pero tienen tres octógonos, porque tienen azúcar, harina, sal. Y si tuviese un restaurante y los empaquetara en celofán caseramente, no tendría octógonos. Es muy engañoso, porque todos sabemos que la gaseosa es mala y que las galletitas industrializadas lo son, pero sin embargo una Oreo y un biscotti artesanal tienen la misma categoría. Todo lo que uno pueda educar desde la salud pública suma, pero hay otras formas. En Australia, por ejemplo, los packagings tienen estrellas de calidad. Entonces te comprás uno que tiene cuatro estrellas por lo saludable que es. Es una compra en positivo.
Noticias: De los primeros libros a estos, pareciera que se ha ido editando, cada vez más minimalista y simple. ¿Eso aplica a todo en su vida?
López May: Sí, ¡mejor y menos! Más simple. Me fui editando a morir y me gustaría editarme mucho más. Quizás se trata de conocerse más.
Noticias: Trabaja y viaja mucho, ¿cómo organiza el tiempo entre la familia y lo laboral?
López May: Siempre tuve muy buena ayuda. Mi marido trabaja conmigo y cuando no estoy, está él al pie del cañón. Tengo una hermana que es de fierro y me ayuda con los chicos y con los pooles. Mis hijos tienen 15 y 14 años. Todavía me necesitan mucho, y a mí me gusta estar presente. También entiendo que tienen una madre que ama su trabajo y eso me parece que es importante transmitirlo. Nunca me dio culpa trabajar ni viajar, no sentí “pobrecitos, la madre que tienen”. Igual, cuando eran más chicos les dejaba regalitos, cartitas, ahora casi ni se dan cuenta de que me fui o volví…
Noticias: ¿Y cómo es trabajar con su marido?
López May: Ramiro tiene una capacidad de trabajo enorme. Es economista y se ocupa de toda mi parte administrativa y comercial, todo lo que no sé hacer. Yo me ocupo de la parte creativa, las clases, las recetas, qué mostrar en los acuerdos con las marcas. Pero trabajamos en conjunto y no nos pisamos. Eso sí, llego a casa y no quiero hablar de trabajo. Para mí la vida es un círculo lleno de porciones. El trabajo funciona en un lugar, los hijos en otro, la pareja en otro, la vida personal sola en otro. Lo tengo clarísimo y trato de destinarle tiempo a cada porción. Y cada tanto tengo que ir a chequear si la balanza no se me desacomodó. Aunque lo que más sufre siempre es el tiempo personal, trato de no pasarme nunca por alto.
Noticias: ¿Ha dicho mucho que no?
López May: Sí, a marcas, a propuestas que me parecía que podrían ser mejores y no representan el valor que para mí debería ser. Este año me costó mucho decir que no a una, pero no era un valor honesto. Trabajé muchísimo gratis y hago cosas sin cobrar, y a veces me parece que si en un negocio ganan todos, ¿por qué yo no? Ya no quiero regalar mi tiempo, para eso me quedo en mi casa y disfruto de mi jardín.
Noticias: ¿Cómo es trabajar con su hermano?
López May: Con Máximo hice un programa muy lindo en Elgourmet y a veces hacemos comidas en su pulpería. Hacemos noches a puertas cerradas y es espectacular, en un minuto y medio nos entendemos. La próxima es el 13 de diciembre. Tenemos estilos distintos de cocina, pero se complementan.
Noticias: ¿Qué opina de la llegada de la guía Michelin a Argentina?
López May: Creo que Argentina tiene súper buenos restaurantes. Hay gente muy creativa y profesional, cada vez más. Y me gusta porque hay nichos distintos, como subgrupos dentro de la gastronomía. Como comensal, disfruto un montón. En lo laboral, tengo otra forma de ver las cosas, no soy muy competitiva. Nunca necesité que me reconozcan. Considero que la llegada de la guía Michelin es algo bueno para el país, para los turistas, para los clientes, para los dueños de los restaurantes. Eleva la vara y es una exigencia internacional que está buenísima. Pero a mí no me define adonde voy.
Noticias: ¿Qué le pide al 2024?
López May: Todos los años en mi agenda de papel escribo qué me gustaría hacer ese año desde lo laboral y lo personal. En 2023 quería correr una carrera de 21k, pero sentí que no me daba el físico. En 2024 me gustaría tener tiempo para estar más tranquila. Quisiera poder hacer algunos retiros de meditación, tener más de esos momentos de paz.
Noticias: ¿Hay algún nuevo destino gourmet en el tintero?
López May: El año que viene, después de 10 años de hacer Italia, salimos con un nuevo destino: París y Provence. Este año fui a hacer investigación y recorrer, y ya lo tenemos híper diseñado. Va a ser un nuevo viaje muy lindo y con experiencias increíbles.
Fuente: IProfesional – El nuevo espacio ofrece un concepto de cocina suratlántica, que combina la riqueza natural del Mar Argentino con productos de la zona
Tras el cierre de Chila en marzo de este año, el reconocido chef Pedro Bargero desembarca en un nuevo proyecto en la ciudad de Mar del Plata: MAR Cocina Suratlántica. Este espacio, que está ubicado en el Hotel Costa Galana, ofrece una propuesta gastronómica creativa y en un ambiente distendido.
Bargero, como chef creativo de MAR Cocina Suratlántica, se enfocó en ofrecer una carta amplia y original que gira en torno a la riqueza y la diversidad única que ofrece el ecosistema del sur del Océano Atlántico, incluyendo pescados y mariscos de la zona, como productos emblemáticos como la merluza negra -la pesca más valorada del mundo y característica de Tierra del Fuego-, o la salicornia, una planta de característico sabor salado que se recolecta cada día para ofrecer en el restaurante.
Para crear este menú, Bargero también trabajó en conjunto con productores locales de quesos, berenjenas, papas, hierbas y otros ingredientes claves de esa región, con el fin de aplicar la filosofía sustentable de cocina «kilómetro cero».
«El alma de este menú está en las profundidades del Mar Atlántico Sur, donde exploramos sus entrañas para descubrir la rica variedad de productos que ofrece. Mientras que la columna vertebral es la Sierra de Tandilia, una fuente inagotable de ingredientes locales de calidad. Nos adentramos en sus tierras y nos conectamos con los productores de la zona para acercarle a los comensales los productos más frescos y auténticos», afirma Bargero.
El chef explica que la idea es ofrecer una cocina muy fresca y liviana, en base a esa gran diversidad que ofrece la región, tanto en la tierra, como bajo el mar, aplicando técnicas de cocción que respeten la esencia de cada producto fusionando sabores tradicionales con técnicas innovadoras.
«El alma de este menú está en las profundidades del Mar Atlántico Sur», afirma Bargero
«En los platos buscamos la simpleza y jugamos mucho con colores muy sutiles, con tonalidades de verdes, rojos y amarillos. Pero también hay otros más monocromáticos, en los que va a prevalecer el blanco», completa.
Cómo es la cocina que propone Bargero
Al momento de los snacks, el reconocido chef ofrece opciones creativas y descontracturadas como churro con crema de trucha y merengue cítrico, medialuna de anchoas y expreso de tomates o buñuelos de algas y tapioca de limón.
Como entradas, Bargero propone langostinos confitados con oliva, puré de almendra y ajo; pesca blanca confitada con salsa toné, yema curada, aceite de perejil y salsa de ajo negro o tartar de lomo y salame, con manzana y queso Mar de la plata, entre otras opciones.
Algunos de los platos principales que se pueden disfrutar en MAR son merluza negra confitada, acompañado por hinojo en forma de puré y braseado; mariscos cocidos en crema de puerro con espinaca tibia, rocas de algas y aire de espirulina; y pesca blanca cocida en arena.
Un nuevo concepto de gastronomía en Mar del Plata
MAR Cocina Suratlántica (Av. Patricio Peralta Ramos 5725)es un restaurante independiente que tiene abiertas sus puertas al público local y a todas aquellas personas que visiten la ciudad, sin necesidad de que se hospeden en Hotel Costa Galana. El objetivo del restaurante es ofrecer una cocina creativa y diferente durante todo el año, en un ambiente descontracturado.
El restaurante, que es el único en su tipo que ofrece vista directa y sin interferencias al mar, cuenta con una gran barra para disfrutar de una coctelería clásica y reversionada diseñada por el bartender Alejandro Vidal.
Mar ofrece un nuevo concepto de gastronomía en Mar del Plata
De modo que quienes visten MAR también pueden experimentar un atardecer realmente diferente, viendo cómo se encienden las luces de la ciudad y el agua se funde con el cielo, mientras escuchan música de piano en vivo y disfrutan de cócteles clásicos y reversionados.
Horacio Losa, gerente general de Hotel Costa Galana, asegura que «se hizo un gran trabajo y una inversión importante en el concepto del nuevo restaurante, en la ambientación, y en los equipos de cocina ya que queríamos volver a sorprender a quienes nos visiten. Mar del Plata merecía un espacio así, innovador y con una nueva expresión del fine dining y que desde la ambientación propone una experiencia que roza lo artístico».
«Con este nuevo restaurante, se contribuye al posicionamiento de la ciudad como polo gastronómico de alta gama. Queremos ser más que un restaurante de lujo, queremos que el comensal pueda hacer un viaje a través de los sabores, que cada detalle desde la selección de ingredientes hasta la presentación artística del plato, la ambientación, le ofrezcan una experiencia gastronómica inolvidable. Hoy hay una gran cantidad de visitantes que eligen visitar Mar del Plata durante todo el año por su amplia propuesta gastronómica de calidad». agrega.
«La llegada de un chef de culto como Bargero y con una propuesta como la de MAR Cocina Suratlántica, sin dudas marcan un punto de inflexión. Por eso el restaurante apunta a convertirse en un destino clave, durante los 365 días del año, para quienes visiten la ciudad y quieran vivir una experiencia sensorial diferente», recalca el directivo.
Fuente: La Nación – ¿Existen alternativas vegetales al «foie gras», al salmón ahumado o al pavo relleno para las fiestas de fin de año? ¿Pueden triunfar las bebidas sin alcohol? En Francia, los grandes chefs trabajan en esta dirección pero admiten que la demanda es, por el momento, minoritaria.
El chef argentino Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur en Menton (sur de Francia) tiene tres estrellas Michelin y fue coronado como el mejor del mundo en 2019 por la influyente lista «50 Best», considera que estos platos deben ser «regresivos y generosos» y complacer a niños y adultos «para que las fiestas salgan bien».
«Como alternativa vegetariana, me gusta el pastel de alcachofas, con trufa y queso comté», explica a la AFP.
Gracias a las cinco hectáreas de permacultura en el Mirazur, donde crecen unas 1.500 variedades, Colagreco puede crear sus platos festivos alrededor de verduras, como por ejemplo la remolacha al caviar.
El francés Stephan Paroche, chef de la Table de Castigno (una estrella) en Occitania (sur), declina este vegetal de invierno en «risotto», en un plato «aéreo y crujiente» con una remolacha confitada en el interior e invita a «abrir los ojos» sobre los productos vegetales de temporada (col, trufa, castañas…).
– Espumoso de hinojo marino –
Los dos chefs proponen bebidas sin alcohol como «prolongación» de sus platos.
Esta búsqueda lanzada en el Mirazur durante el covid dio lugar a la creación de la marca Tempera, que incluye un espumoso natural a base de hinojo marino y flor de saúco.
«Muchas personas aún no están acostumbradas, pero lo estárán, estoy seguro. Porque incluso yo, que me encanta el vino, a veces no quiero», subraya Colagreco.
Las cifras confirman que el consumo de vino no deja de disminuir en Francia desde los años 1960. Más de la mitad de los consumidores de alcohol declaran beber menos o nada y 66% de los consumidores de vino están interesados en una declinación sin alcohol, según un estudio encargado por el grupo Moderato, productor de vinos sin alcohol.
Para su cofundador, Sébastien Thomas, Navidad y Año Nuevo son momentos perfectos para alternar los dos.
Pero sobre el terreno, la lógica comercial dicta comportamientos diferentes, incluso entre los chefs más comprometidos.
«Un restaurante necesita vender vino para vivir», dice a la AFP Manon Fleury, que recientemente abrió su primer restaurante en París, Datil, después de haber propuesto interesantes maridajes con bebidas sin alcohol en proyectos efímeros.
Esta defensora de los cereales y los vegetales creó una receta de cebollas rellenas de anchoas y espelta sobre un pan rallado de almendras y albóndigas a base de pasta de repollo y apio, pero no excluye la carne en el menú de las fiestas.
– Llenar el restaurante –
Baptiste Renouard, una estrella en el restaurante Ochre en Rueil Malmaison, cerca de París, asegura que es «necesario» tener una propuesta vegetal y sin alcohol.
«Los que rechazan esta parte del oficio se verán superados en diez años», zanja.
Para las fiestas propone una tarta rellena de patatas salteadas con tocino, cebolla, consumido blanco y perejil picado en lugar de carne de res Wellington y un postre fermentado pera-limón-ajo negro acompañado de té verde con cortezas de haba de cacao.
Para la próxima Navidad, el chef promete un «foie gras» vegetal a base de granos de calabaza con especias.
Renouard presenta un menú vegetariano en tiempos normales, pero no durante las fiestas. El año pasado imaginó uno y tuvo «cero pedidos».
Para Glenn Viel, chef en el tres estrellas del Oustau de Baumanière (sur de Francia), que propone un menú vegetariano desde 1987, «no se puede llenar el restaurante haciendo solo verduras».
Y la demanda de bebidas sin alcohol, introducida hace un año, sigue siendo «incipiente».
Fuente: TN – Este nuevo “rito” de construir un plato frente a los comensales pisa cada vez más fuerte en Buenos Aires y busca principalmente poder sorprenderlos. Uno de los impulsores es Alejandro Dobronich, el chef ejecutivo de Bistró 1557, que brilla con un tiramisú “en vivo”.
Esta semana se hizo viral la reacción de Susana Giménez al ver cómo un chef intervenía frente a ella el postre que había pedido. Algo parecido a lo que sucedió con Lionel Messi cuando el cocinero turco Salt Bae le enseñó a sazonar su icónica carne sobre la mesa. Esta tendencia de construir un plato frente a los comensales, y que la experiencia no sea solo del buen comer, está cada vez más presente en Buenos Aires y busca principalmente poder sorprender a los clientes.
Alejandro Dobronich es el chef ejecutivo de Bistró 1557, en Recoleta, y es uno de los responsables de incorporar esta nueva modalidad en los restaurantes porteños. “Es una tendencia que está creciendo cada vez más porque a la gente ya no le interesa tanto el resultado final sino todo el combo, que incluye el armado y ver todos los productos que va a comer”, explicó a TN.
Si bien el cocinero se hizo fuerte en los platos mediterráneos, ya que la propuesta del restaurante que funciona en el hotel Meliá Recoleta Plaza -la primera residencia en la que vivió, por ejemplo, Eva Duarte de Perón- está apuntada a los mariscos y pescados, la idea de mostrar su trabajo “en vivo” la tomó de un local italiano.
Aunque en la carta que él mismo armó hay varias opciones, la gran apuesta de Dobronich es sin dudas el clásico tiramisú. Mientras una canción de jazz suena de fondo, la camarera acomoda primero las vainillas caseras en el plato, luego el café de autor, la crema típica italiana y para terminar mucho chocolate rallado.
“La carta la pienso según la estación y los productos que estén disponibles en el momento. Son recetas que ya venía trabajando hace tiempo, aunque con algunos ajustes. Pero, la idea del tiramisú surgió para que la gente pueda ver cómo trabajamos”, sostuvo sobre uno de sus platos estrella.
Salt Bae, el chef que le enseñó a Lionel Messi a sazonar la carne y logró imponer una tendencia
Quizás no haya sido el primero, pero sí fue el único que logró viralizarse por su técnica para entretener y atraer a sus clientes. Se trata de Salt Bae, el chef que le enseñó a Lionel Messi y a Diego Maradona, entre otras estrellas del fútbol, a sazonar la carne que él mismo había cocinado y se volvió furor entre los argentinos.
El excéntrico cocinero turco, que tiene más de 20 restaurantes en el mundo, supo cómo convertir sus platos en una divertida experiencia más allá del sabor único. “No lo hice para llamar la atención, es mi toque final, como si estuviera bendiciendo la carne”, contó en una entrevista ante la repercusión que tuvo por sus intervenciones en las mesas de los clientes.
Fuente: La Nación – Se trata de Agustín Battellini, que junto al diseñador gráfico Alejandro Sequeira, recibió el “Best in the World” en la categoría Dairy & Cheese Books; hace 20 años que vive en una chacra en Uruguay donde fabrica 37 productos originales, utilizando leche de oveja, cabra y de vaca
“Todos los años, para este concurso vemos miles de libros. Pero el suyo, además de didáctico y muy bien escrito, es un trabajo único que contagia de felicidad y emociona tanto que dan ganas de conocer el Uruguay. Es un libro muy feliz”.
Con esas palabras, en una carta afectuosa, Édouard Cointreau, fundador y presidente de los Gourmand World Cookbook Awards, les pidió al productor lácteo argentino Agustín Battellini y el diseñador gráfico Alejandro Sequeira que, de manera inmediata, le hagan llegar un ejemplar de su libro recién publicado, “La Vigna Láctea, Arquitectura del Queso”, para participar del concurso que se iba a llevar a cabo en Riad, Arabia Saudita. Además, de ser posible alguno se haga presente en ese país, porque sin duda estarían dentro de la terna premiada.
Sin entender nada y con los tiempos contados, Battellini tomó uno de los 1200 libros de su única y reciente tirada y lo despachó por un correo internacional. Luego, con el corazón palpitando, regresó a su chacra en Colonia Valdense, entre Montevideo y Colonia del Sacramento, y sentado en la cocina frente a la ventana hizo una mirada retrospectiva de su vida de un poco de más de dos décadas en ese lugar.
Desde hace más de 20 años que Battellini se instaló en Uruguay, en Colonia Valdense donde fabrica quesos con técnicas exclusivasGza. Agustín Battellini
La historia de este arquitecto devenido tambero y hacedor de quesos se remonta a cuando, junto a su mujer Lucila Providente, plantearon no vivir en la urbe porteña sino buscar el campo y la naturaleza como forma de vida, en donde sea mejor criar a sus futuros hijos y trabajar en sus profesiones. Y lo que viene después parece estar concatenado en una historia sobre otra.
Hoy, con 49 años, siente que su vida forma parte de varias juntas porque la intensidad con la que decidió transitarla así lo demuestra. Oriundo de Martínez, tras recibirse y luego de haber realizado una especialización en Torino y de trabajar en México en arquitectura bioclimática, regresó al país con ganas de encontrar su lugar en el mundo.
Con ese objetivo claro, junto a Providente miraron campos en Grecia, en la Toscana, en la Patagonia, en Tandil, en Open Door pero nada les cerraba y, si no era el idioma, era el precio o la distancia y tener cerca a la familia pesaba y mucho.
Con un compás (literal) trazaron un radio en un mapa de la Argentina y vieron que dentro de ese círculo estaba Uruguay y hacia allí fueron. Cruzaron el charco y encontraron en venta unas 22 hectáreas que tenía una vieja bodega de vinos de 1880, con viñedos de la variedad Tannat, muy antiguos de más de 100 años.
Agustín Battellini junto a su familia, en el lugar donde eligió vivir: La Vigna Gza. Agustín Battellini
“Era una locura pero nos enamoramos del lugar. Pero en ese entonces valía menos de la mitad que los campos de Buenos Aires y compramos”, cuenta a LA NACION. Así se instalaron en 2000 y le pusieron al lugar de nombre La Vigna.
Su eje era continuar con su profesión, a la vez hacer algún que otro vino y armar una posada de campo en la antigua casona. Por un (mal) consejo de unos expertos, arrancaron esos viejos viñedos y en esos lotes poblaron con vacas, cerdos, gallinas y unas ovejas frisonas que para hacer de vez en cuando algún queso artesanal. Cada vez que llegaban turistas a la posada, el arquitecto ofrecía y convidaba sus productos para que los degusten.
Nelson Chaben, embajador de Uruguay en Arabia Saudita, fue el encargado de recibir la distinciónGza. Agustín Battellini
“Todo era muy a pulmón, pero queso a queso íbamos mejorando. Era prueba y error. Nunca mis chanchos estuvieron tan gordos de la cantidad de quesos que salían mal y se los dábamos a ellos para que los coman”, relata.
Su entusiasmo iba en ascenso. Las lecturas sobre el tema se volvieron interminables hasta altas horas de la noche. Y era aprovechar cada viaje al extranjero por su trabajo de arquitecto para hacer algún curso con especialistas queseros. Y así volvía, con la “cabeza explotada”, con ganas de llevar a la práctica todo lo aprendido.
Y, lo que empezó como un juego, como un hobby,de pronto se convirtió en una demanda impresionante: “Nos empezaron a correr de atrás con los pedidos de los mejores restaurantes de Punta de Este y José Ignacio”.
La sala donde se elaboran los quesos de La Vigna Láctea
Y con esa demanda creciente, entendió que había que tomar una decisión: dar un paso al costado con su profesión, aunque no del todo porque a partir de ahí, cada queso va a tener su sello arquitectónico. Si bien en esa primera década, copiaba quesos de otros lares, luego, al ir incorporando y jugando con leche caprina y de vaca, fue creando los propios. Fue así que en el ambiente lo comenzaron a llamar “el arquitecto de los quesos”, por sus constantes invenciones y construcciones lácteas tan osadas como revolucionarias.
“Poco a poco, mis quesitos comenzaron a salir buenos y gustaban más. Comencé a despegarme de los quesos tradicionales y hacer recetas con identidad propia. Innovando y experimentando constantemente, cada año aparecían dos joyitas nuevas y la gente se copaba con las novedades. Hoy tengo en mi haber 37 quesos originales. Cinco de ellos son de batalla que son los más pedidos y que me sirven para pagar los gastos de la casa”, describe.
Pero Battellini no estaba solo abocado a los ensayos y a la fabricación de quesos. Como buen arquitecto, la estética era parte del producto final. Así es como se tomaba su tiempo para diseñar el nombre, el packaging y la manera de dar a conocer el origen y la historia que había detrás de cada horma que salía de su tambo.
“Quería que cada producto sea como una trompada para cada comensal. Que conozcan las raíces y la historia de cada queso de La Vigna. Eso quería trasmitir a cada cliente que elegía nuestros productos”, dice.
Y, en plena pandemia, sintió la necesidad de que esos croquis sueltos, esos dibujos y bocetos, esos ingredientes precisos y proporciones exactas queden documentados y se plasmen en un libro al alcance de todos los amantes queseros.
“Nunca presenté mis quesos en un concurso. Creo que no me tenía fe por más que la gente me insistía que lo haga. Sentía que eran muy diferentes al resto. Sí fui jurado en varios lugares pero nunca me animé a llevar mis productos”, expresa.
Agustín Battellini junto a Alejandro Sequeira, los hacedores del libro premiadoGza. Agustín Battellini
En tres largos años de escritura, investigación, recopilación de recetas y un sinfín de anécdotas se fue procesando el material. “La fermentación fue total. El proyecto se cocinó a fuego lento y cuajaron más de 400 páginas cargadas de innovación, pasión y mucho amor. Como una obra de arquitectura”, se regocija.
Para Battellini no es solo un libro sobre quesos, es la crónica de una familia que ha encontrado su lugar en el mundo. En detalle, está dividido en tres partes. A la primera la llamó el anteproyecto, donde está la historia del emprendimiento del matrimonio; a la segunda la denominó el proyecto que cuenta cómo se hacen 25 quesos de su autoría y como una obra de arquitectura, tiene planos, croquis y dibujos y; la tercera que se llama la obra contiene recetas de los mejores chefs donde la estrella del plato son sus productos: “Fue jugar con los dos mundos, el de la arquitectura y el de los quesos”.
Por sus tiempos acotados, no pudo asistir a Riad, en su representación fue el embajador de Uruguay en ese país. Pero desde su chacra recibió la mejor de las noticias: que su libro había ganado el primer premio “Best in the World” en la categoría Dairy & Cheese Books.
“Es como el Oscar de los libros de gastronomía. Todavía no termino de caer, fue un shock maravilloso, sumado a los interminables llamados de todos lados, felicitándonos y pidiéndonos traducciones en otros idiomas. Y ahora ¿qué? Este libro es como un hijo que nació, ahora es momento de disfrutarlo y mostrarlo orgulloso, obviamente sin descuidar mis quesos”, indica.
Agustín BattelliniGza. Agustín Battellini
Para el futuro no se imagina mucho más allá. “Soy de mirar el presente y no programar. Siempre me dejé llevar por señales, olfateando hacia adonde ir. Nunca tuve miedo de dar cinco pasos para atrás para luego arrancar 10 hacia adelante. Soy muy espontáneo y siempre hice camino al andar. Creo que con ese rumbo continuaré”, finaliza.
Fuente: La Nación – El clásico de la capital mendocina se consagró con el máximo galardón de la guía Michelin: una estrella que reconoce su alta cocina basada en sus productos y sabores más profundos de la región.
Una vez que se descorre el cortinado de terciopelo de la entrada, se ingresa al universo de Azafrán, la propuesta de alta cocina comandada por el chef Sebastián Weigandt, una parada obligada en Mendoza capital.
“Mi búsqueda es la del sabor puro de Mendoza», dice el chef.Maira García
El menú degustación es una experiencia interesante. Ante todo, invita a viajar a lo más profundo de la identidad mendocina a través de sus productos y sabores. A medida que se va avanzando en cada uno de los seis pasos –la versión completa, aunque también se puede optar por la de tres o cuatro platos, que van cambiando según los productos de estación–, aumenta la intensidad de los sabores.
Crema de zanahoria, chivo a la llama y calabaza seca.Maira García
En plena ciudad de Mendoza, el restaurante es un hito para sibaritas.Maira García
“Me gusta jugar con la acidez, los dulces, los amargos. Encontrar muchos sabores en los platos; que haya uno predominante, pero también muchos secundarios. Eso me divierte, buscamos la experiencia”, dice Weigandt.
El repertorio empieza con un macaron de queso de cabra, charqui de chivo y algarroba delicioso, que desestructura y sorprende, y un pan de la casa inspirado en las tortitas de hoja típicas mendocinas. El aroma a manteca envuelve la mesa y la travesía comienza. Hay identidad local, sí, pero también hay mezcla de culturas y reinterpretación: arepas con calamar y kimchi; coliflor en leche de almendras; bombón de lomo curado relleno de yema de huevo y queso pepato; trucha a la plancha.
Los platos juegan con la acidez, los dulces y amargos, una verdadera experiencia sensorial.Maira García
El equipo de cocina en acción.Maira García
El menú degustación completo es de seis pasos, aunque también se puede optar por la de tres o cuatro platos, que van cambiando según los productos de estación.Maira García
Los platos fusionan productos, investigación, creatividad y un gran equipo. Weigandt es un buscador. Hacia fines de 2018 empezó un proyecto llamado DOP (Denominación de Origen Personal, Propia, Preconquista y de Producto), junto con la diseñadora Carolina Daffra y Gustavo Neme, arqueólogo e investigador del Conicet (Ana Amitrano fue parte en la primera etapa), para poner en valor el patrimonio agroalimentario mendocino.
“Mi búsqueda es la del sabor puro de Mendoza. Me mueve lo humano, la necesidad de sabores, de encontrar una historia real de alimentos prehispánicos. Una mirada antropológica, de poner en valor, que nos identifique a nivel territorio con productos autóctonos”, cuenta.
Los pasos cambian todo el tiempo de acuerdo a los productos de estación.Maira García
Opinión de la Guía MICHELIN
Una Estrella : una cocina de gran nivel
“A pocas calles de Plaza Independencia… ¡puedes descubrir la esencia de la gastronomía mendocina! Aquí es donde el chef Sebastián Weigandt, tras muchas experiencias en distintos restaurantes y bodegas, ha encontrado la felicidad. Para él, el sabor de su cocina siempre radicará en la calidad del producto y, desde ese punto de vista, Mendoza es un auténtico paraíso. Anclado en la región, Weigandt trabaja con proveedores locales y forma parte de un proyecto, llamado DOP, que estudia la antigua dieta de los primitivos pobladores. En su restaurante, de ambiente contemporáneo, ofrece tres menús degustación con un toque de creatividad actual. Por ejemplo, dos opciones que exaltan el recetario tradicional son Tomaticán mendocino y Arroz negro con trucha y manzana, ambas con una cuidada puesta en escena y gran protagonismo para el mundo vegetal. Por supuesto, el restaurante también ofrece una excelente selección de vinos y… ¡algunos platos son presentados por el propio chef!”.
Sarmiento 765, Ciudad de Mendoza. T: (261) 429-4200. @azafranresto
Fuente: La Nación – Su creador, Gonzalo Aramburu, apostó a la alta cocina en Constitución, luego se mudó a Recoleta y hoy su propuesta fue premiada con dos estrellas de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo
“Tenía 29 años, acababa de volver al país después de trabajar afuera y decidí que necesitaba abrir mi propio restaurante”, explica el chef Gonzalo Aramburu (47) . “Para esto, vendí mi auto, un Twingo cremita, hermoso, y usé todos mis ahorros. Lo di todo para tener mi propio espacio. Mi papá me ayudó mucho con el local, lo hicimos a pulmón. Compramos las sillas (no donde se consiguen los muebles para restaurantes, nosotros fuimos y las compramos especialmente), las llevamos a encolar y las pusimos a punto. Así, en 2007 abrí ‘Aramburu’”, cuenta, 16 años después, Gonzalo.
-“Aramburu” abrió en pleno Constitución cuando la movida pasaba por otras zonas.
-Un barrio picante, lo sé. Me lo decían cada vez que venían, locales y turistas, que si lo veías, parecía un puertas cerradas, porque solo se se mostraba la entrada. Elegí la zona -en la calle Salta en Constitución, cerca de San Cristóbal- porque era lo que podía pagar y, además, porque me quedaba cerca de casa. Había sido un lugar de encuentros sindicales. Un lugar distinto. Porque, si de algo estaba seguro, era que no iba a abrir en Palermo.
“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor”, comenta el chef.Gentileza Aramburu
Alta cocina en Argentina
Gonzalo Aramburu venía de trabajar en el exterior. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en L’École Lenôtre de París; pasó por el Alvear Palace Hotel y se forjó en cocinas de Miami, de Nueva York con Daniel Boulud; en Chicago con Charlie Trotter, también con Joël Robuchon. Incluso, como muchos chefs de su generación, se abrió paso en Europa en el restaurante de Martín Berasategui en San Sebastián, con tres estrellas Michelin.
“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor. Igual, fui un loco por aquella época que abrí el restaurante, pensaba que podía con todo”, comenta el chef.
Sashimi de pesca blanca y manzana. Los platos de Aramburu son una combinación entre sabores, texturas y experiencia. «Sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá».Gentileza Aramburu
-Era tu primer restaurante, todos tus ahorros y ¿apuntaste directo a la alta cocina?
-Sí, sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá. Por entonces estaba a pleno el auge de la cocina gastromolecular –que yo solo usaba en alguna espuma, nunca hay que renegar de estas cosas-, pero lo mío era más otra cosa. Sabía que le iba a gustar a la gente.
-¿El argentino estaba preparado para aceptar los menús por pasos?
-No sé si el argentino, la gente en sí lo estaba. Sabía que iba a gustar. La alta cocina y los menús por pasos ya habían pegado afuera (y además no era el único). En la zona ya estaban Paul Likan (legendario de “Fred and Fahler”), también Alejandro Vigil con sus vinos; en alta cocina estaba Sole Nardelli en “Chila”, después llegó “El Baqueano”…
Así era el «Aramburu» original en la calle Salta 1050. Fine dining y una propuesta distinta en Constitución.Gentileza Ara
-¿Cómo te fue en Constitución?
-El boca a boca fue fundamental. En “Aramburu” no necesitábamos mucho, éramos solo tres personas llevándolo. Y, al principio solo venían amigos -pagaban, claro- pero les daba lo que quería. Hacía la cocina que yo quería hacer. El problema lo empecé a tener al tercer año más o menos, cuando los amigos ya se empezaron a cansar y no venía nadie. Ahí se nos complicó.
-Están los chefs creativos, los que saben de negocios y los que se apoyan en socios, ¿cuál sos vos?
-El que quiso hacer todo solo. En mi caso, “Aramburu” era todo mío, pero tuve que remar. No se en qué pensaba. Yo me encargaba de los platos, de los sabores, me fijaba cómo estaba el local pero ese tercer año todo se complicó. Por entonces una persona, Carola Chaparro, me explicó que había algo que se llamaba prensa gastronómica, donde las personas venían, probaban tu comida y analizaban tu lugar. Me explicaron cómo se hacían las cosas y que podía irte bien o podía irte mal.
Gonzalo le dio forma a lo que hoy es «Aramburu» en Recoleta. Ubicado en el Pasaje del Correo, bien al fondo. «Como en Constitución, acá llega el que sabe a lo que viene». Gentileza Aramburu
-Por esa época surgieron los chefs televisivos, ¿comenzaste a mostrarte en medios?
-Yo no soy de hacer eso. Soy muy callado, tímido, bajo perfil. Acá, la gente viene y yo les muestro lo que podemos hacer, pero de las puertas para adentro. Con mis platos y mi cocina. Me gusta que se hable de mí, pero por mi trabajo. Así empezamos a mostrarnos. Y al principio el restaurante salía publicado… pero así de chiquito –señala– y en medios que nada que ver con la cocina, pero las cosas comenzaron a repuntar.
El chef Gonzalo Aramburu y un restaurante que lleva su nombre e identidad en la cocina. Gentileza Aramburu
-¿Tuvo que ver ése cambio de imagen con lamudanza a Recoleta?
-No, la mudanza fue después, al cumplir los diez años. Cambiamos de barrio, pero solo por una cuestión de espacio, ya no entrábamos en el de la calle Salta. Estábamos todos apretados en la cocina y me la pasaba siempre arreglando o tocando algo. Llegamos al Pasaje del Correo, armé “Aramburu” como quería. Una manera de ofrecer la experiencia que buscaba con mis platos, con la cocina bien a la vista, mayor espacio y cava.
Cada noche comensales de todo el mundo llegan a disfrutar de la experiencia de «Aramburu». El menú es estacional y «varía tanto que no se lo entregamos al comensal, lo vamos cambiando», detalla el chef.Gentileza Aramburu
-“Experiencia” es una palabra que está de moda en gastronomía, ¿se trata de experimentar o de disfrutar la comida?
-Disfrutar de la comida, siempre. Pero, por cómo te la servimos, también dejamos que cada uno viva su experiencia y por eso es que siempre estamos pensando en cosas nuevas con las que sorprender todas las noches. Hoy usamos nuestras mañanas para probar cosas, platos, sabores. Muchos le llaman ‘laboratorio’. No reniego de tendencias, como la cocina gastromolecular, pero creo que cada cosa tuvo su protagonismo y, cuando pasó, pasó.
«Yo no me caso con modas. Platos para vegetarianos, para veganos tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino».Gentileza Aramburu
Ahora, por ejemplo, están todos los cocineros a pleno con los fermentos, yo no me caso con modas. ¿Platos para vegetarianos, para veganos? Tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. Para nosotros lo importante resaltar al producto. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino.
-¿Qué se come en casa?
-Tengo dos hijos – Isabel de 9 años y Pedrito de 6 meses-, las épocas en que me quedaba hasta la madrugada de borrachera después de cocinar quedaron atrás, eso ya lo pasé. Ahora trato de volver más temprano y, a eso de las once, ya me voy del restaurante. En casa cocina mucho mi mujer, Silvina (Trouilh, cocinera), nos gusta sencillo y rico todo. También vamos a comer. Voy a dónde chefs amigos, a lugares nuevos, me gusta ver que se está haciendo, cada cual con su estilo.
El chef Gonzalo Aramburu diseñó su restaurante de Recoleta a gusto. Un escenario perfecto para una sinfonía de sabores, colores y texturas. Gentileza Aramburu
-¿Cómo definirías tu cocina?, ¿cocina argentina?
-Sí, cocina argentina, porque los ingredientes son argentinos, estamos en Argentina y somos la combinación de muchas cosas. A veces tomamos cosas de la cocina europea, otras de la americana y a veces vas a ver que nos inspiramos y tenemos cosas de la asiática. Es cocina argentina contemporánea, somos un país de inmigrantes.
El círculo más prestigioso
En charla, Gonzalo Aramburu se despacha con su visión de la cocina y asegura que “estamos viviendo un gran nivel de la gastronomía argentina”. Se define a favor de los reconocimientos y de los premios. “Están quienes te dirán que no, pero para mí los premios sí sirven y a mí sí me interesan”.
Magret de pato, una de las propuestas de «Aramburu»Gentileza Aramburu
Y, con su propuesta de alta cocina, hace tiempo que “Aramburu” es número habitual en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, distinciones cuyas plaquetas se lucen con orgullo en la puerta.
-¿Cuánto impactan los premios?, ¿crees en el lobby para pertenecer?
-¿Qué es lobby? Si es trabajar para lograr las cosas… Están quienes no les interesa y, cada uno tiene su opinión. Será desinterés, será envidia, yo solo se que para mí los reconocimientos sirven. Me permiten ver dónde estoy parado, así estuvimos número 3 en OAD (Opinionated About Dining). Además, pienso que los 50 Best le abrieron las puertas para que se conociera la cocina argentina en el mundo. También para que nos conociéramos nosotros, porque yo antes no me conocía con otros chefs. Somos una generación de cocineros que generan cosas.
-¿A qué otros chefs admirás?
-A Martín Rebaudino, me parece que no para de crear y de trabajar.
Uno de la decena de platos que se sirven en el menú : tartar de ciervo con hoja de shisoGentileza Aramburu
-A hora de reconocer nuestra cocina, ¿nos siguen viendo como ‘carne y malbec’?
-Un poco sí, pero no está mal que pase eso. Creo que no hay que renegar de estas cosas, que está bien que nos sigan reconociendo por nuestra carne y por el malbec -que son muy buenos- y que, además, nosotros tengamos muchas otras cosas que ofrecer.
-En 2022 entraste en la élite internacional con “Aramburu” nombrado Relais & Châteaux, ¿fue una distinción buscada?
-Los Relais & Châteaux eran las Michelin que teníamos acá cuando las estrellas aún no llegaban, porque no había representación. Lograr pertenecer es sinónimo de prestigio, de lujo y de hospitalidad. Es un reconocimiento a escala global. Estos premios consideran la calidad de servicio como la experiencia. Las evaluaciones van desde la calidad de los productos que usás, la historia detrás y hasta si, quien te recibe en la puerta del restaurante lo hace con una sonrisa. ¡Cincuenta páginas de informe tuvimos que rellenar!
Nos tuvimos que candidatear. Soy una persona exigente -conmigo mismo, incluso más-, quería saber cómo estábamos con los estándares gastronómicos y consideré que ya era hora. Que podíamos calificar y ver cómo estábamos de nivel y nos fue bien. Se trata de comida y sobre todo del todo, de la hospitalidad. Lograr entrar fue un sueño hecho realidad.
-¿Cuánto mueve la vara pertenecer?
-Mucho. Yo, cuando buscaba trabajos y prácticas, elegía con el listado en mano, sabes que vas a tener calidad. Así trabajé en todos lugares Relais & Chateaux. Es sinónimo de excelencia. Hacer las cosas bien.
-Terminaste el año pasado entre los mejores del mundo, ¿qué te espera a futuro?
-Espero que las estrellas Michelin ayuden no solo a la gastronomía, también al turismo, nos ponga en el mapa a nivel internacional.
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