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Sebastián Weigandt: “La gente te respeta solo porque tenés una estrella Michelin”

24 enero, 202424 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Convirtió a uno de los restaurantes más clásicos de la ciudad de Mendoza en un destacado fine dining con el que obtuvo el reconocimiento de la prestigiosa guía francesa.

De las 8 estrellas que otorgó la Guía Michelin a la Argentina, 4 quedaron en Mendoza. La noticia no sorprendió a quienes recorren regularmente su ruta del vino, en torno a la cual la gastronomía no para de crecer y de atraer a turistas de todo el mundo. Uno de los testigos de esa explosión es Azafrán, restaurante que con 23 años de historia en la ciudad de Mendoza experimentó pospandemia un cambio radical que marcó su ingreso en la alta cocina.

El punto de inflexión llegó de la mano de Sebastián Weigandt, chef que se animó a convertir un clásico restaurante de empanadas y asado en un fine dining capaz de ganar una estrella Michelin. Y la ganó. Su historia la cuenta en primera persona el propio chef.

Sebastian Weigandt, durante la ceremonia de entrega de la Guía Michelingentileza Azafran

–¿Cómo te acercaste a la cocina?

–Siempre me gustó cocinar. Mi abuela materna era una gran cocinera, y es la que me inculca el buen comer. Con mi hermano, a la noche, nos cocinábamos tortitas, hamburguesas, panes, pizza. Me fue gustando la cocina hasta que en unas vacaciones le dije a mi mamá “quiero estudiar gastronomía”. Ella me miró con una cara como diciendo “estamos complicados”. Era 2001-2002 y estábamos muy mal económicamente, y estudiar cocina salía carísimo. Pero hicimos un esfuerzo y pude estudiar, y ya a los 2 o 3 meses estaba trabajando y me podía pagar yo la facultad.

–¿Cuál fue tu primer trabajo en gastronomía?

–En una empresa de viandas, ¡era durísimo, hacíamos 1000 viandas por día! Pero yo siempre estaba en busca de crecer, y por suerte en 2005 abre La Bourgogne en Vistalba [Mendoza], con Jean-Paul Bondoux. Apenas me enteré que venía, presenté currículum y, gracias a Dios, entré. Ese fue mi primer trabajo formal de alta gastronomía. Ahí conozco a Jean-Paul y a todo el equipo de cocineros que él traía de Francia.

–¿Qué te aportó la experiencia de trabajar con un chef de la talla de Jean-Paul Bondoux?

–Fue una gran escuela. Porque en Mendoza no teníamos absolutamente nada de producto. Y cuando llega él, llega con el foie gras, las trillas, el pato, el conejo… cosas que en la facultad no habíamos visto ni tocado, que solo conocíamos por los libros. ¡Y que tampoco habíamos comido! Fue como empezar a armar esa biblioteca de sabores en tu cabeza. Para mí fue un gran comienzo, porque era dentro de mi provincia, en un trabajo muy bonito, con un equipamiento totalmente nuevo; cosas que ahora quizás son más comunes, pero que por aquel entonces no existían acá.

Salón del restaurante Azafrán, en la ciudad de Mendozagentileza Azafran

–¿Cómo llegás a Azafrán?

–A Azafrán llego a fines de 2019. Matías Fraga, que hoy es mi socio, me había ofrecido antes el cargo de chef ejecutivo del restaurante, pero en ese momento yo estaba con otro proyecto. Tiempo después, me volvió a buscar y yo de nuevo estaba con otro proyecto. Un día me invitó a comer a Azafrán y, en medio de la charla, me dijo “me quedé sin chef ejecutivo”. Por aquel entonces estaba trabajando con Bodega Renacer y con Bodega Melipal. Le volví a decir que no. Al poco tiempo me suena el teléfono: “Danos una mano, aunque sea para asesorar”.

A mi Azafrán siempre me había gustado, porque era un referente a nivel gastronómico de Mendoza, así que finalmente le dije que sí y acepté asesorar. Pero me metí a fondo, y cada vez me fui metiendo más. Llegó un momento en el que me dijeron “che, ¿no te querés quedar?”. Respondí que sí, pero que me interesaba ocupar otro rol, más de socio. Y ahí empezamos con el proyecto del nuevo Azafrán.

–Y ahí llega la pandemia…

–…que nos complica absolutamente todo y nos arruina. Dejamos a un lado todos los planes que teníamos y empezamos a ver cómo subsistir. Con el restaurante cerrado, abrimos otro Azafrán en Vistalba. Era un restaurante para facturar y poder así pagar a todo el equipo. Mientras, empezamos a replantearnos el negocio al 100 por ciento. Dijimos: “Ya tocamos fondo –porque estábamos muy mal económicamente–, tenemos que hacer un cambio muy grande para que el día que podamos reabrir salgan las cosas”. Y así, durante el año y medio que estuvimos cerrados, hicimos la obra de reforma del restaurante, en la que cambiamos todo: desde la estética del salón hasta las cañerías. Fue un trabajo muy lento, porque al no tener dinero costaba diez veces más. Una semana se hacía un montón de cosas y después la obra estaba parada las siguientes tres semanas. Recién abrimos el 14 de febrero de 2022.

Magret de pato, uno de los platos del menú de Azafrángentileza Azafran

–¿Por qué un 14 de febrero?

–Porque siempre en esa fecha el restaurante explotaba. Entonces empezamos con el desafío de Azafrán como restaurante de fine dining. Los tres primeros meses fueron duros porque venía mucha gente a buscar el Azafrán viejo y se encontraba con el nuevo, que era otra cosa completamente distinta.

–¿Qué había cambiado?

–El Azafrán viejo era un confort food, con platos más para compartir: un T-bone, una pata de chivo, empanadas. Se comía rico, pero era más tranquilo a nivel técnico y de producto. Nosotros pasamos a tener un menú degustación y un menú de 3 o 4 pasos a la carta. El 90 por ciento de los clientes que siempre tuvimos en Azafrán eran brasileños que venían a buscar la empanada. Y literalmente nos puteaban cuando se encontraban con la nueva carta. Fueron unos meses bastante duros, pero con la convicción muy clara de que lo que estábamos haciendo era lo que queríamos hacer. Había que bancar la propuesta y salir a comunicarla… ¡y que no nos baje el número de cubiertos! Gracias a Dios fueron solo 3 meses.

–¿Te sorprendió cuando, a no mucho más que un año y medio de la reapertura, obtuvieron una estrella Michelin?

–No se si me sorprendió, porque era algo que queríamos y estábamos muy conformes con todo el trabajo que veníamos haciendo. Teníamos además mucha ilusión de ganarla.

Weigandt dice que, tras ganar la estrella Michein, "nos cambió también el tipo de cliente, que hoy es mucho más foodie y viene a buscar una experiencia gastronómica" — Weigandt dice que, tras ganar la estrella Michein, «nos cambió también el tipo de cliente, que hoy es mucho más foodie y viene a buscar una experiencia gastronómica»gentileza Azafran

–¿Qué cambió tras haber ganado una estrella Michelin?

–Es una cosa tremenda. Fue inmediato. Nosotros veníamos ya con una proyección de tener 2 o 3 meses lleno el restaurante. Pero ahora es mucho más, tenemos una lista de espera mucho más larga. Nos cambió también el tipo de cliente, que hoy es mucho más foodie y viene a buscar una experiencia gastronómica. Y eso está genial, porque es lo que queremos contar nosotros. Y a nivel personal, es una exposición tremenda que no estoy acostumbrado a manejar. Pasás a estar en el ojo de la tormenta –en el buen sentido de la palabra– y a sentir que hay que mostrar que las cosas que se hicieron por algo se hicieron, que hay que mantenerlas y seguir evolucionando.

Y después está la exposición que te da a nivel mundial. Es como que la gente te respeta solo porque tenés una estrella Michelin. Quizás antes estabas haciendo lo mismo, y como que dudaban. Es como un certificado que dice que estás haciendo las cosas bien. Un certificado muy grande, creo que el mejor.

–¿Desde cuándo soñabas con ganar una estrella Michelin?

–Desde que empecé a estudiar, era como un sueño a gran escala, que no sabía si en algún momento se iba a hacer realidad, porque entonces no me imaginaba que la guía iba a desembarcar en la Argentina. Fue un sueño grande de chico, y de hecho el objetivo de Azafrán del año pasado era entrar a [el ranking de] los 50 Best Restaurants, que no entramos. Cuando nos pusimos ese objetivo, en enero, no sabíamos que venía la guía. Levantamos mucho la vara a nivel exigencia, con la idea de la mejora contínua, y eso estuvo bueno, porque fue como marcar un camino.

–Cuando un restaurante se pone la meta de entrar en un ranking como los 50 Best, ¿qué hace además de, como decís, levantar la vara?

–Más que nada es exposición y comunicación para que conozcan el proyecto. La realidad es que siendo del interior es más difícil lograr que llegue un votante de estos rankings, o que te visite un periodista de afuera. Hace años que vengo trabajando en que se descentralice un poco la gastronomía. Por suerte, tengo un montón de colegas de Buenos Aires que me ayudaron con eso. Que nos abrieron las puertas para contar lo que está sucediendo en Azafrán. Eso ayuda. Pero de todos modos no hay una estrategia formal. Hicimos un montón de cosas y no entramos. Hay que seguir trabajando para eso. Pero ahora, con una estrella Michelin hay una visibilidad gigante.

Cerdo + maracuyá + azafrán, otro de los platos de Weigandt

–¿Qué creés que cambió en la gastronomía mendocina en estos últimos 20 años?

–Mendoza crece a nivel gastronómico gracias a la industria vitivinícola. Las bodegas hicieron una inversión gigante para que haya un enorme flujo de turismo y que haya más de 220 vuelos semanales que llegan hoy a Mendoza. Es muy poca la inversión en restaurantes por fuera de las bodegas, aunque el año pasado han empezado a aparecer algunos restaurantes, como Centauro o Soberana. Pero fue de la mano de cocineros como Lucas Bustos o Pablo del Río que comenzó un cambio bastante revolucionario. Antes en Mendoza consumías productos que no eran de Mendoza.

Todos fuimos entendiendo y aprendiendo que tenemos una provincia que es casi una alacena para todo el país y que tenemos una diversidad de productos tremenda: ¡y qué mejor que usar nuestros productos para contar Mendoza! Hoy, en Azafrán, el 90 por ciento de los productos son mendocinos, y el resto son de otras provincias que traemos frescos y con los que queremos contar no solo Mendoza, sino también la Argentina.

Dolli Irigoyen cocinó frente al mar en una nueva experiencia gastronómica de Mundo Epicúreo

23 enero, 202423 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – La reconocida chef presentó su menú de cinco pasos en el exclusivo restaurante La Reserva en el evento Mundo Epicúreo de HSBC, donde la moda y el glamour brillaron con invitados de honor como Fabian Medina Flores

En una nueva edición de Mundo Epicúreo, HSBC organizó una cena en el restaurante La Reserva, ubicado en las playas del sur de Mar del Plata. con vistas excepcionales al mar y rodeado de un frondoso bosque, la velada comenzó con una elegante recepción de vino blanco de la bodega Trapiche.

Invitados de lujo, como Nequi Galotti, Jimena Cyrulnik, Valentina Salezzi y otras personalidades destacadas, fueron recibidos con distinción en la galería del La Reserva Beach Club, mientras el sol se sumergía en un atardecer mágico y con Fabián Medina Flores como host especial del evento.

La Reserva Beach Club de Mar del Plata se caracteriza por tener vistas a las playas del sur y estar rodeado de naturaleza.Gustavo Correa

Aproximadamente a las 21 horas, Dolli Irigoyen inició la preparación de los exquisitos platos de entrada, cuidadosamente maridados con sabores costeros y elaborados con productos orgánicos y locales. La chef, recientemente distinguida con el prestigioso premio Icon Award como referente destacada de la experiencia gastronómica de alta gama, otorgado en la edición 2023 de Latin America’s 50 Best Restaurants, hizo que la celebración alcanzara un nivel aún más especial y significativo.

La velada de HSBC estuvo acompañada con espumantes y vino blanco de la bodega Trapiche.Gustavo Correa

Los clientes HSBC Premier disfrutaron de una velada con gastronomía de primer nivel y glamour.

“Para mi es un honor que me hayan invitado a cocinar cerca del mar con los productos locales, como el pez limón que está en este momento de temporada, los quesos de una granja muy cercana, los panes artesanales, las anchoas maravillosas en aceite de oliva que se hacen acá”, expresó Dolli.

Golli Irigoyen y Julia Lois, marketing Head de HSBC.

Mundo epicúreo es una propuesta que propone acercar a los clientes la alta gastronomía. En esta oportunidad, la entrada fue un gazpacho con palta, un “tiradito” de pez limón y continuó con un babaganush y una burrata con un aderezo de coliandro, lavanda, miel vinagre y oliva y una tostada con pan casero.

Burrata con un aderezo de coliandro, lavanda, miel vinagre y oliva.Gustavo Correa

El plato principal fue un cordero arrollado relleno con un puré de coliflor, cebollita glaseada en su propio jugo de cocción y una gremolata.

Para el postre, Dolli optó por una opción fresca con base de durazno cocinado al malbec con una salsa untuosa de vino tinto, un helado sambayon artesanal de la heladería marplatense Il Calabrese y unas almendras caramelizada.

HSBC invitó a Dolli Irigoyen a cocinar para el evento Mundo Epicúreo en el exclusivo restaurante La Reserva, Mar del Plata.

Mundo Epicúreo, el primer programa gastronómico integral destinado a sus clientes HSBC Premier, nació en 2013 y procura acercar la alta gastronomía a sus clientes. HSBC ofrece una variedad de experiencias gastronómicas que se expanden a lo largo del año, brindando oportunidades únicas para sus clientes.

“Estamos frente al mar disfrutando de la alta gastronomía con todos los productos que ofrece Mar del Plata”, dijo Julia Lois, marketing Head de HSBC. Dentro de las acciones de verano que tenemos para nuestra cartera de clientes Premier, ofrecemos servicio de playa en distintos paradores, donde además de otorgarles 6 cuotas sin interés en el alquiler de carpas y sombrillas, ofrecemos a los clientes juegos, siraios, revistas, entre otras cosas para que su estadía en la playa sea más placentera. En Mar del Plata estamos en La Reserva, en Cariló hace muchos años en Hemingway y en Pinamar en el Parador CR. Además de los restaurantes que forman parte del Programa Mundo Epicúreo en el verano, para que nuestros clientes puedan disfrutar de buena comida con la invitación del vino Trapiche Medalla”, continuó.

El chef de la mejor parrilla argentina en Madrid: «Para los europeos a nuestras carnes les falta sabor»

22 enero, 202422 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – Javier Brichetto nació en Los Polvorines pero emigró -hace más de quince años atrás- a Europa en busca de perfeccionamiento profesional. Pasó por prestigiosas cocinas como la de El Bulli y El Celler de Can Roca pero lo que es más importante, se convirtió en un embajador del asado en España: su parrilla argentina está considerada la mejor de Madrid.

El nombre es tanguero: la bautizó Piantao, se especializa en productos de temporada utilizando diferentes técnicas de fuego con una impronta bien argentina pero también muy contemporánea.

El cocinero que se formó en las cocina del Gato Dumas y trabajó codo a codo con Guillermo Calabrese estuvo de regreso en su tierra. ¿El motivo? Una cena especial a cuatro manos junto al chef Darío Gualteri en la parrilla palermitana Lo de Jesús (Gurruchaga 1406). También una buena oportunidad para comparar la sagrada carne del asado argentino con la que se come en Europa.

Los cortes de carne a las brasas en Argentina y en Europa

A Javier Brichetto lo llaman el “maestro de fuegos”. Su pasión es asar carnes e investigar en qué punto se tienen que comer para disfrutar todas las bondades de ese corte.

En su parrilla madrileña, calificada por el diario La Vanguardia como el mejor restaurante argentino de la ciudad, el público puede ver cómo se asan las carnes ya que la misma está a la vista y posee diferentes niveles para cocinar diversos cortes y carnes en el mismo fuego, pero con diferentes métodos logrando que cada una esté en su punto ideal.Javier Brichetto en su parrilla Piantao.

El menú de Piantao -donde el cubierto promedio ronda entre los 70 y los 80 euros- muestra nuestras típicas empanadas (con carne cortada a cuchillo y salsa yasgua), croquetas de asado ahumado (aclaran que sin bechamel, con emulsión de eneldo fresco y polvo de cenizas) y mollejas marinadas en leche y romero asadas a la brasa lentamente, sugeridas fervientemente por la reseña de La Vanguardia.

En tantos años viviendo en Europa, Brichetto pudo observar bien las diferencias entre los cortes de carne más populares en España y los nuestros: «Allá la parrilla es la parrilla vasca y el corte más popular es el chuletón al peso. Son piezas de 1 a 2 kilos y medio con una cocción totalmente diferente a la que hacemos en Argentina», explica.Brichetto opina que cada corte tiene su punto de cocción ideal.

Según detalla este cocinero, incluso la parrilla es distinta porque está hecha de acero y con varillas redondas: “Además usan mucho fuego, meten la carne sin sal y cuando la giran le agregan muchísima sal gruesa que luego se quita por encima«, detalla y agrega que es un corte que se consume muy poco hecho.

Brichetto agrega que a las brasas también se come solomillo o el entrecot o lomo bajo (que sería como nuestro bife de chorizo). «Nosotros, los argentinos, tenemos un concepto totalmente diferente, somos un país productor de carne y tenemos una infinidad de cortes que marcan muchas diferencias», opina.

Otro asunto en que suele haber diferencias irreconciliables es el punto de cocción. En su restaurante, Brichetto opta por usar un criterio personal: “Para mí, cada músculo tiene el suyo. No todo vale poco hecho o muy hecho. Entonces, yo entiendo que el cliente que se sienta en la mesa paga por lo que come y tiene que elegir cómo comerlo, pero si vos un bife de chorizo lo cocinas un poco más, la mordida es mucho más tierna”, explica a Clarín Gourmet. Brichetto y sus carnes asadas.

Y continúa: “Se lo puede pedir jugoso, pero no vas a apreciar la mordida. En cambio, un ojo de bife siempre es mejor sacarlo jugoso por la composición del músculo”. Brichetto siempre trata de explicarle a los clientes el porqué de su apreciación sobre los puntos de cocción, pero en definitiva, el cliente decide.

¿Es la carne argentina la mejor del mundo?

Si bien el restaurante de Brichetto inaugurado en 2019 tiene la impronta argentina existe una gran diferencia con las parrillas locales, y es la carne. Este cocinero elige usar novillos jóvenes de la raza Aberdeen Angus provenientes de Argentina.

«Llegan a Europa con unos 20 días de maduración, envasados al vacío. Para mí, lo ideal es darle 30 días de maduración porque es el momento en que la carne está en el momento justo«, argumenta Brichetto. El txuleton vasco, muy consumido en Europa

«Los argentinos no estamos acostumbrados a comer carne madurada como en Europa, porque los animales que se faenan son novillos jóvenes, que la verdad, no necesitan maduración”, señala y aclara que en el Viejo Continente se debe madurar la carne porque los animales que se usan primero se destinan a la producción de leche y luego, a los seis o siete años, pasan el consumo de su carne.

“Son como dos conceptos diferentes, razas diferentes. Acá se trabaja mucho con Angus y en Europa tenés la mayoría son lecheras como Holstein, Frisona o rubia gallega a las que la maduración a una temperatura y humedad controlada les aporta sabor y terneza gracias a la perdida de líquidos y la ruptura de las fibras».

Esta técnica es muy amplia. En Piantao trabajan con 3 tipos de maduraciones y con respecto a los tiempos, la más extensa es de 120 días. «En esos casos sentís un sabor particular, la pieza tiene un aroma diferente como un embutido», compara el parrillero argentino.«No tenemos la mejor carne del mundo, sino una de las mejores”, dice Brichetto. Foto: Instagram

Entonces llega la pregunta del millón: ¿la carne argentina es la mejor del mundo? Brichetto no hace demagogia.

“Países como EEUU, Canadá, Australia, Irlanda y Escocia tienen casi el mismo método de cría extensiva que usamos nosotros. Sí es cierto que el bienestar de los animales en Argentina es superior al resto por las grandes extensiones de campo verde», explica. Sin embargo, según su experiencia cuando el consumidor europeo prueba la carne argentina (o la estadounidense o la canadiense) la devolución no es cien por ciento satisfactoria.

«Dicen que está tierna pero que le falta sabor frente a la de una vaca centroeuropea de 6 o 7 años con 50 días de maduración que está tierna y muy sabrosa. Por eso no tenemos la mejor carne del mundo, sino una de las mejores”, concluye.

Parrilla Don Julio: la verdadera historia detrás del éxito

22 enero, 202422 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: IProfesional – La parrilla Don Julio ha despertado cierta «polémica» en el último tiempo por sus precios. Sin embargo, sigue siendo un rotundo éxito.

Don Julio es sinónimo de calidad. De hecho, es uno de los pocos restaurantes en el país con una estrella Michelín.

En 2022, fue el único restaurante argentino seleccionado dentro de los mejores 15 del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Además de ganar el premio al mejor restaurante de América Latina en 2020.

Asimismo, ha sido visitado por diversas celebridades, tanto nacionales como internacionales como Robert Pattinson, protagonista de la saga Crepúsculo, Angela Merkel, canciller alemana, entre otras personalidades. Sin embargo, sin lugar a duda, uno de los que más furor causo en las personas fue la visita del campeón mundial Lionel Messi.

¿A qué se debe el éxito de la parrilla Don Julio?

Don Julio fue inaugurado en 1999 por Pablo Rivero, un joven de 20 años, en la ciudad de Palermo. Desde el principio, su enfoque estuvo en la trazabilidad y calidad de sus productos, brindando una experiencia «premium» en comparación a las típicas parrillas porteñas.

En este sentido, Rivero se formó como empresario gastronómico y sommelier a medida que su empresa fue creciendo, consolidando su conocimiento sobre la carne argentina. Con respecto a su familia, su padre era productor ganadero en Rosario y su abuelo carnicero. Por este motivo, al llegar a Buenos Aires, la familia se centró en un negocio en el que pudieran aplicar sus conocimientos: una parrilla.

Para el empresario, el éxito de sU negocio radicó en comprender de forma rápida qué había que poner en valor en nuestra cultura económica y llevarlo a otro nivel. Además, siempre han puesto a la carne y el vino como su bandera.

Don Julio cuenta con más de 60.000 botellas en las que algunas superan los 80 años de antigüedad. Además, el vino espumoso es un comodín que combina con una gran variedad de alimentos, por lo que suelen proponerles a los comensales que empiecen y terminen su cena con este.

En Don Julio cuentan con más de 60.000 vinos

Con el paso del tiempo, la fama fue atrayendo a diferentes celebridades, tanto nacionales como internacionales. En los últimos días, se viralizó una supuesta carta del restaurante con precios, según el propio Rivero, 20% más caros que la tarifa real.

Sin embargo, es un restaurante «para pocos«, ya que los precios son sumamente elevados para el bolsillo del argentino promedio, sobre todo porque los cortes de carne son de la más alta calidad.

Por ejemplo, dos personas que piden de entrada una selección de quesos artesanales argentinos ($11.000), una degustación de achuras ($80.000), asado de tira ($74.430), vacío del fino ($61.200), una porción de papas fritas ($6.140) y lo acompaña con dos cervezas Patagonia ($7000 las dos), gastaría un total de $239.770 sin propina, es decir, $119.885 cada uno.

¿Cómo hacer un buen asado?

Hacer un buen asado es considerado por muchos argentinos como un «ritual» o «arte«, ya que va más allá de cocinar carne a la parrilla. Para ello, en primer lugar, es importante elegir cortes de calidad. En este sentido, Don Julio vende los mismos cortes que cocina en sus parrillas para que puedas trasladar la experiencia del lugar en la comodidad de tu hogar.

Posteriormente, se puede usar carbón o leña para el fuego, aunque los especialistas suelen recomendar la leña por encima del carbón vegetal. Además, la parrilla debe estar bien caliente antes de colocar la carne, como también es importante mantener un fuego constante durante todo el proceso de cocción.

En paralelo, la utilización de especias y condimentos puede marcar la diferenciaentre un asado decente y uno extraordinario. Si bien la sal gruesa es la más utilizada, muchos desisten de utilizarla, ya que afecta a los jugos naturales de la carne.

Otro de los agregados que se suele aplicar al asado y/o a las achuras es el chimichurri y la salsa criolla. La primera consiste en una base de ajo, perejil, vinagre, aceite y especias para realzar el sabor y, la segunda, en cebolla, morrón y tomate picado adobados con vinagre y aceite.

El chimichurri y la salsa criolla suelen acompañar los asados

Asimismo, el tiempo de cocción es otro factor determinante. La clave está en la paciencia: dejar que la carne se cocine lentamente para que conserve sus jugos. Es importante tener en cuenta que cada corte tiene su tiempo y técnica específicos, por lo que es esencial conocer el punto exacto de cocción deseado para cada tipo de carne.

Finalmente, el asado es una considerado una experiencia social en nuestro país. En otras palabras, se trata de un momento en el que se comparte con amigos y familiares desde la preparación de la mesa, pasando por la cocción y la degustación.

El chef que volvió a su pueblo para fundar la primera escuela gastronómica de Calamuchita

20 enero, 202420 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Voz – “No se trata de cocinar para Instagram”, dispara el cocinero y docente Sergio Martini (51), fundador de Egma, la escuela gastronómica pionera en el Valle de Calamuchita. Y lo afirma en pleno monopolio de las redes sociales.

Sergio detalla que las proporciones, los nutrientes, el orden y la limpieza de la cocina y el vínculo con los productores son ingredientes esenciales que trascienden la imagen de una foto venerada.

La influencia del buen comer en su infancia, con mucho dulce de los frutales del patio y manufactura de campo sin intermediarios, le ayudó a decidir –a los 12– que quería dedicarse a la cocina. Cuando era casi un niño, ya daba clases de economía doméstica y a los 18, al terminar el secundario (ahí sí, en tiempos sin redes sociales), tardó seis meses en encontrar la dirección de la escuela gastronómica en la que estudiaría.

A Alicia Berger la había conocido en la televisión de los años ′90, con pocos canales de TV, cuando desplegaba su arte en Utilísima. Quedó cautivado cuando presentó a un alumno: ahí quería ir. Pero un comisionista decidió no anotarlo en la clase que la cocinera daría en Córdoba porque era “demasiado cara” y del programa nunca le respondieron cada vez que llamó. Así y todo, llegó.

“Podría no haber llegado nunca; creo que la experiencia fue hasta metafísica, porque después que me enteré de que existía, tardé seis meses en encontrar la dirección, bajé 10 kilos del estrés”, recuerda de cuando tenía apenas 18. Los recuerdos se entremezclan en uno de los ambientes de su propia escuela, con un mapa argentino en el que se detallan las regiones gastronómicas.

Su primer viaje desde Santa Rosa de Calamuchita hasta Buenos Aires fue en colectivo y para estudiar gastronomía, finalmente, en la Escuela Superior de Cocina. Allí absorbió sin pausa las enseñanzas de Alicia y de su compañero Maurice Lacharme, un tres estrellas Michelin. Hoy confiesa que recién mucho tiempo después tomó dimensión de la excelencia en el mundo culinario que representaba aprender con un portador de ese reconocimiento.

Tuvo el privilegio de formarse en un “muy alto estándar de cocina”. Algo que, en ese momento, era complicado hasta en Europa.

Sergio Martini en su escuela de gastronomía en Santa Rosa de Calamuchita. (La Voz)

Su idea de regresar de inmediato a Calamuchita se fue diluyendo. Continuó capacitándose, y siguió de viaje, por la costa argentina, y luego por México, por Bolivia y por Uruguay, siempre vinculado con la gastronomía y la parte académica.

Pero regresó a Calamuchita a los 30 para reflotar un emprendimiento y fundar una escuela en su ciudad.

Locura gastronómica

“Estás loco”, le dijeron cuando decidió abrir una escuela gastronómica en Santa Rosa de Calamuchita, replicando la experiencia que ya había tenido en Río Cuarto y en Tucumán. “Un poco de razón tenían”, sonríe, mirando hacia atrás. Y lo hizo, sin demasiado estudio de mercado.

En estos 20 años, el espacio se convirtió en referencia y formador de muchos de los cocineros y cocineras del mercado laboral. Pasaron cientos de alumnos por Egma (Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino), que lidera junto con su hermana Lorena. Tienen entre 70 y 100 alumnos y más de 25 personas trabajan en distintos roles. Desde los inicios, asisten alumnos desde los 6 años.

Sergio desmitifica que sólo logran el éxito quienes se transforman en comandantes de cocinas de grandes hoteles o de grandes restaurantes. Y cita un caso exitoso: la de una alumna que gestiona su cocina hogareña en modo profesional, tanto para las compras como para los platos con los que agasaja a sus invitados. O el pibe que logró aprender a cocinar de forma económica y variada mientras estudia en Córdoba.

El blanco en cada espacio, la limpieza, el orden que declama Sergio, se expande por cada rincón de su escuela. En tres islas, toman nota, cortan frutas y escuchan atentos una clase de tecnologías. El espacio también tiene asador, un jardín con vegetales y aromáticas. Estantes con mijo, sal de vino, harina de coca y decenas de productos. Todo lo que se exhibe, desde ingredientes hasta vajilla o maquinaria, está para que los estudiantes utilicen y se inspiren.

“Si tengo que definir mi cocina, es una cocina simple. Y ahí radica la complejidad”, analiza.

Escuela de vanguardia

En su recorrido gastronómico por distintas culturas, Sergio advirtió la necesidad de entrenar diferentes habilidades del oficio gastronómico, a diferencia de otras propuestas que ofrecen replicar formatos y recetas.

“Básicamente trabajamos en el proceso, con la materia prima empiezan a visibilizar la conexión que hace falta entre los productores y los cocineros, que están desvinculados”, dice, y remarca que en Calamuchita hay productores de calidad: lácteos, espumantes, gin y mucho más, lo que enriquece la preparación.

“De ahí pasan a una segunda etapa, que es el diseño de los platos; trabajamos mucho con la cantidad de comida que se pone en el plato para tener criterio, sacar un costo y conocer cuánta materia prima hay que comprar”, enumera. Evitando desperdiciar y descartar alimentos. A diferencia de otras propuestas, no les entregan a los alumnos los materiales ya preparados, sino que ellos deben decidir y formar criterio, lo que complejiza el proceso para la institución.

En modo escuela. La escuela de gastronomía de Sergio Martini en Calamuchita. (La Voz)

A su vez, destaca el entrenamiento en técnica gastronómica para reflexionar e introducir cambios y no repetir una receta de memoria. “A alguien que se educa de una manera muy estructurada no se le ocurre, por ejemplo, que puede modificar la manteca por aceite, la leche por leche de almendras”, grafica.

El permitido a equivocarse es otra bandera que exhibe, con la mirada del error como parte del proceso creativo.

“Hace tiempo que esto dejó de ser una escuela de recetas para pasar a ser una escuela de entrenamiento”, apunta.

Agenda puertas afuera

Para Martini, para mejorar la cocina como fortaleza turística, hay que instalar dos ejes: empezar a hablar de la “industria del servicio, como concepto” y de “la cocina de la cocina”, muchas veces invisibilizada.

Y vuelve a la figura del Instagram: “La gente piensa que los cocineros son magos, tanto el público como los empresarios creen que pueden dar respuesta a casi cualquier cosa”. Y en realidad, hay todo un andamiaje por detrás.

Para mejorar la cocina en ciudades turísticas, lo primero que aconseja es ordenar y limpiar. Después, comenzar a hablar de identidades y de otras cuestiones. “No nos quedemos en la superficialidad; lo más importante para el cocinero es comprender el proceso que lo llevó hasta ahí”, concluye.

Nuevos proyectos

Martini lanzó en sociedad con Gastón Torre, en Villa General Belgrano, un novedoso proyecto de viandas gourmet, frescas y congeladas, y una propuesta de salón de eventos, con servicio formado en la Egma. Transformaron y reperfilaron para eso un antiguo restaurante.

Dice que están aplicando el paradigma que pregona: “Que cualquier proyecto gastronómico puedan darse en un lugar impecable, con trabajadores contentos y sin que se desperdicie comida”.

Quién es el salteño que trabaja en el mejor restaurante del mundo: “Después del verano la idea era estudiar derecho”

19 enero, 202419 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – No estaba en su mente que la cocina fuera parte tan importante de su vida, pero las carreras elegidas nunca fueren tan motivantes como el mundo gastronómico

Aunque su abuelo tuvo por poco tiempo un restaurante y su madre vendió tortas entre las que se destacaba su mousse de limón, esa pizca gastronómica lentamente guio a Bernabé, criado en Salta capital, hacia los hornillos. A los 18 años, las intenciones profesionales del joven le llevaron por el camino del diseño de imagen y sonido en la UBA, carrera que dejó para seguir, luego los pasos de su padre en la abogacía. Pero, al mudarse a Buenos Aires, empezó a preparar guisos para sus amigos, de onda, y la cocina le empezó a llamar la atención.

Hoy, este salteño trabaja para el grupo peruano de restaurantes cuyo buque insignia es Central, nombrado el mejor restaurante del mundo 2023 por los World’s 50 Best Restaurants: Bernabé Simón Padrós, el protagonista en cuestión, es cocinero corporativo de ese grupo y, además, es la mano derecha de Pía León, la chef y co-socia de Central que lidera su propio establecimiento Kjolle, también reconocida en el ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina con el séptimo lugar.

"Cuando decidí entrar en Central no había lugar, pero insistí — «Cuando decidí entrar en Central no había lugar, pero insistí

Cocinar como hobby

“Ya había dejado de estudiar en la UBA, y después de ese verano la idea era estudiar derecho”, cuenta Bernabé, que hoy tiene 30 años. “Me encantaba cocinar para mis amigos en Buenos Aires y la cocina iba tomando un poco más de terreno— además salía a comer y probar todo lo que podía. Escuchando un poco más mis gustos empecé a estudiar cocina en el IAG y como no era una carga horaria muy grande, me permitía seguir ‘estudiando’ derecho. Poco a poco sentí que el hobby se comía al derecho, y estudiando me terminé de enganchar”.

Después de pasar por unos laburos en el país, se fue a Bilbao en España y a las dos semanas de estar en una cocina ya sabía que el camino venía por ahí. Haciendo pasantías en el País Vasco conoció a otro cocinero argentino, Nicanor Vieyra.

En Central, el restaurant ganadorLEANDRO MARTINS/LMfotografia

“Pegamos buena onda por la complicidad de ser argentinos y pasamos muchos de nuestros días libres dando vueltas”, dice Bernabé. “Estando en España, Nicanor recibió una llamada para volver a Central para ocupar una jefatura cuando volviéramos de Bilbao. Él partió a Lima y yo decidí ir a la escuela a ver si había otra posibilidad de prácticas– y salió la chance del (ya cerrado) Astrid y Gastón en Buenos Aires. Nico me terminó de convencer de que la agarrara en lugar de ir a otro lado. Astrid y Gastón era todo lo contrario a lo que había hecho en Bilbao, comida diferente, restaurantes diferentes, estilos, mercados y mundos diferentes. Mi muy acotado conocimiento de lo que era la cocina peruana en Buenos Aires me encantaba y creo que la sumatoria de todas esas cosas me hizo decantarme por el IAG”.

“Cuando llegué a Astrid y Gastón, flasheé pero mal. Estándares increíbles, mucho pero mucho laburo, gente muy capacitada y hacíamos cosas que para mi en ese momento eran de otro planeta. Cuanto más pasaba el tiempo, más me gustaba, y Nicanor siempre me decía que me fuera a Central con ellos – pero yo estaba feliz ahí”.

Y se fue a Perú

Con el tiempo se fue cambiando la dinámica en el IAG – “muchos de los compañeros que tenía se empezaron a ir y simplemente no sentía que fuera lo mismo. Me fui un mes a La Mar Cebichería en Lima pero la necesidad de un laburo era bastante grande. Le dije a Nicanor de ir a Central pero me dijo que no había lugar. Me faltaba una semana para tener que volver a Argentina y lo convencí – así fue que entré a probar por un mes”.

Bernabé Simón Padrós, el salteño que se apasionó con la gastronomía

En la prueba le fue bien y el chef y co-socio de Central, Virgilio Martínez, le ofreció quedarse: Bernabé aceptó. Fue el 2017 y ahí se armó una triada fuerte entre Nicanor y otro joven cocinero, el venezolano Santiago Fernández (hoy Nicanor encabeza Olluco en Moscú mientras Santiago es el predilecto de Tokio luego de ganar dos estrellas Michelin para el restaurante Maz). Cuando se acercó la fecha de la mudanza de Central, del barrio de Miraflores a Barranco, además de abrir un segundo establecimiento liderado por Pía León, a los seis meses, Pía y Virgilio preguntaron qué quería hacer el equipó, si irse al nuevísimo Kjolle o quedarse en Central.

“Yo elegí Kjolle porque sentí que se asemejaba más al tipo de comida que me gustaba a mi, pero quedó ahí”, recuerda Bernabé. “Y al final de un viaje a Macao con Pía y Virgilio unos meses después, que más tarde me enteraría que había sido una prueba, Pía me dijo que quería que estuviera a cargo de Kjolle con ella y ahí arrancamos”.

Liderar el mundo

Hoy, Bernabé es cocinero corporativo del grupo y el segundo en Kjolle. Antes estuvo más pegado a los hornillos pero su vida ya tomó una vuelta. Es bien movida – cociné en México, Dubai o Japón en un solo mes, viajando en equipo con Pía y los otros cocineros.

“Mi día a día hoy es muy diferente a lo que era”, cuenta Bernabé. “Hoy llego y paseo por los restaurantes viendo cómo están todos, pero no me meto tanto en la operación típica a la hora de la producción. Normalmente me junto con Pía en las mañanas para ponernos al día, ver cómo vamos o si hay que hacer algo para viajes, eventos, asesorías, temas a resolver con la gente de la oficina o lo que fuera. Siempre hay cosas nuevas para hacer, y no estar muy quieto me mantiene activo, contento y alerta”.

En junio del año pasado, Central ganó el premio del mejor restaurante del mundo otorgado por los votantes de los World’s 50 Best Restaurants, y Bernabé estuvo en Valencia para esperar el emocionante resultado con el equipo.

“Haber quedado número uno fue super lindo porque es un reconocimiento enorme a lo que venimos haciendo hace muchos, muchos años y, tanto Virgilio como todos en este equipo se merecían algo cómo esto. El festejo en sí fue muy divertido: lo celebrábamos esa noche en Valencia, entre nosotros, con gente que nos apoyó siempre y que estaban.

“Al día siguiente estuvimos un poco más con los pies en la tierra. Comimos todos juntos y se sintió una sensación de trabajo cumplido pero al mismo tiempo sentimos que era el principio de algo nuevo, que recién empezaba, y muy rápidamente volvimos al mindset de siempre. Y más en lo personal haber podido compartir este festejo con Nicanor y Santiago, fue increíble porque fue muy duro cuando se fueron y verlos juntos de nuevo para algo tan lindo mejor”.

Del 2024 no tiene dudas, con más expectativas y con la cabeza puesta en los proyectos nuevos con el equipo, asegura: “Va a ser un gran año, para los restaurantes y para todos nosotros. En lo personal, sigo sintiéndome parte de un grupo humano genial que me sigue desafiando a llegar a lugares donde nunca creí que iba a poder ocupar y mientras eso siga así, acá voy a estar, muy contento, como los últimos seis años”.

Y seguramente no le va a faltar una empanadita salteña tampoco: “Como estoy cerca, casi todos los años voy dos veces al año a Salta. Siempre a comer empanadas de El Buen Gusto, El Bodegón y Roque García. El repulgue de las del Buen gusto es un poema – y siempre con mucha salsa picante”.

Gonzalo Aramburu, el gran ganador de las estrellas Michelin: cuánto sale su menú y dónde come las mejores milanesas

13 enero, 202413 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – El viernes 24 de noviembre, en el Arenas Studios del barrio de La Boca, el cocinero Gonzalo Aramburu tuvo su noche de gloria. Fue durante la entrega de los premios de la prestigiosa Guía Michelin, que anunciaba por primera vez en la Argentina cuáles eran los restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires y de Mendoza merecedores de sus codiciadas estrellas.

En una ceremonia que congregó a la flor y nata de la gastronomía local, Gonzalo se llevó una ovación de los presentes cuando el director internacional de la Guía, Gwendal Poullennec, anunció que su restaurante Aramburu se alzaba con dos estrellas Michelin, resultando el máximo galardonado de la jornada.

Ahora, una mañana de verano, sentado a una de las mesas de su restaurante y luego de haberse prestado gustoso a la sesión de fotos, Gonzalo le cuenta a Viva sobre aquella noche mágica:

“Sentí una enorme felicidad y alegría; se mezclaron un montón de sentimientos positivos. Ciertamente, a los 47 años, es un objetivo realizado, un deseo cumplido. Creo que nunca me invadió tanta emoción, si sacamos por supuesto el nacimiento de mis hijos Isabel y Pedro. Desde lo profesional, esa noche me sentí realizado”.

Fue una jornada perfecta porque Gonzalo también se llevó un reconocimiento para su otro restaurante, Bis Bistró, en la categoría Big Gourmand, que premia la relación precio calidad. Gonzalo Aramburu. / Ariel Grinberg

Pero, ¿qué significa ganar una estrella Michelin? Trazando un paralelismo con el fútbol, se podría decir que esta distinción es, para un cocinero, como para un futbolista ganar el Balón de Oro.

Tener una estrella (o dos, o tres), posiciona a un restaurante en el contexto global. Provoca demanda y listas de espera de un público selecto y quisquilloso, y a la vez una exigencia aun mayor para quien la recibe. Gonzalo lo sabe y está preparado para el desafío que se viene.

Disciplina y creatividad

Cuando terminó la secundaria, Gonzalo no tenía del todo claro lo que quería estudiar. “Mi viejo era abogado y empecé por ese lado. Fue una búsqueda de dos o tres carreras hasta que una amiga me dijo que iba a estudiar cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y yo me anoté también. Y ahí me encontré con un mundo…

Me sentí muy cómodo. Sentí que tenía libertad y a la vez contención. Cuando uno entra a una cocina profesional pasan muchas cosas, muchos aromas, sonidos, gente trabajando, chefs de un lado al otro. Era algo nuevo para mí, donde había un marco de disciplina y un poco de creatividad. Siendo stagier (pasante) uno no puede hacer un plato, pero llegás a tu casa y enseguida te ponés a cocinar.”

Su currículum laboral en la Argentina se remonta solo a una breve estadía en el Hotel Alvear, en la cocina de Jean Paul Bondeaux. Y luego emigró, primero a Miami donde estaba su hermana, a trabajar en un bistró. Gonzalo Aramburu en la ceremonia de entrega de las estrellas Michelin. / Foto Juano Tesone

La recorrida formativa siguió en San Sebastián, en el País Vasco, en la cocina del afamado Martín Berasategui, para otra vez cruzar el Océano Atlántico y recalar en Nueva York, primero en un restaurante de Daniel Boulud y más tarde a las órdenes de Charlie Trotter en Chicago. Todos laureados con estrellas Michelin.

Durante su estancia europea, también estudió en L’École Lenôtre de París. Esta formación y experiencia lo marcaron a fuego y lo cautivaron en el mundo de la alta cocina.

Luego de ocho años en el exterior, Gonzalo sintió que era el momento de volver, abrir su propio lugar y bautizarlo con su apellido.

“Buscamos muchos nombres, pero me di cuenta de que los últimos tres restaurantes en los que había trabajado tenían el nombre y el apellido de sus cocineros. Le pregunté a mi viejo si le molestaba y me dijo que para nada, que le parecía bien. Entonces fui con el apellido, que creo fue una buena decisión”, dice.

De Constitución a la Recoleta

Aramburu (el restó) nació en 2007, en la calle Salta del barrio de Constitución, un lugar al que a priori se miraría de reojo antes de comenzar una propuesta de alta cocina como la que Gonzalo tenía en mente.

“Era el lugar en el que podía pagar el alquiler. Lo disfruté mucho, fue la manera de arrancar y de ahí salió todo lo que somos hoy”, detalla. Y cuenta que invirtió todos sus ahorros en la remodelación de ese local. Allí estuvo más de diez años, hasta que en 2019 Aramburu se mudó a la calle Vicente López, en el parisino Pasaje del Correo. Hoy, en su entrada, luce la placa con las dos estrellas Michelin.

Cocina a la vista impoluta, salón de nueve mesas, capacidad para treinta y seis comensales, sillas confortables, vajilla especialmente diseñada, copas de cristal, servicio atento e impecable, luz tenue y ambientación acogedora son el marco que ofrece Aramburu para el deleite y el placer gastronómico.

Los dieciocho pasos del menú tienen un valor de 200.000 pesos, más 80.000 si se hace el wine pairing sugerido con vinos premium. Ahí, el comensal puede degustar desde una nube de vieyras hasta molleja con yuzu, exótica fruta conocida como el limón japonés.Arvejas, uno de los pasos del menú de Aramburu. / Gentileza

-¿Qué es el éxito para vos? Y no lo pregunto sólo por los premios o las estrellas que recibiste.

-El éxito es poder trabajar de lo que te gusta, es vivir de lo que te hace feliz. Creo que pasa por ahí. Si después te va mejor o peor es otro tema, yo no me siento a hacer lo que hago para que me premien. Lo que me da felicidad es haber encontrado el camino, que no es fácil. Mucha gente trabaja de algo que no le gusta. Yo sí, me hace feliz. Si con los años y el paso del tiempo el restaurante es exitoso, es juntar las dos cosas y transitar ese camino.

-¿Cómo sos como jefe y líder de grupo de un restaurante que, por sus características, no puede fallar en la ejecución de un menú?

-Soy una persona muy tranquila, componedora en este momento de mi vida. Haber llegado hasta acá tiene un recorrido. Los primeros años fueron tormentosos. Cuando empecé con Aramburu, tenía cerca de 30 años y un gran nivel de exigencia. El mismo que ahora, pero de distinta forma; hoy estoy más maduro y creo que soy un buen jefe porque todo se resuelve hablando.

Es cierto que nosotros no podemos fallar, no podemos darnos el lujo de un punto de cocción que esté mal o una carne que esté sobrepasada. Hay mucho back previo a la ejecución del menú en la cocina y en la noche del servicio. Cuando la materia prima llega en condiciones es muy difícil fallar, obviamente que hay momentos de estrés, pero creo que me comporto bastante bien.Gonzalo Aramburu. / Ariel Grinberg

-¿Cómo pensás que va a ser el 2024 para ustedes? Seguramente sentirás la presión de mantener las estrellas y, por qué no, aspirar a una tercera.

-El 2024 para la Argentina es de muchos cambios. En estos momentos hay cierta sensibilidad en cuanto a la economía. El restaurante va a estar mucho más visualizado en el contexto global, nos están llegando reservas de todos lados del mundo, tenemos listas de espera de dos meses; va a venir gente a ver qué pasa: el público foodie y el gastronómico, me refiero a las personas vinculadas a la industria: chefs, sommeliers, etc.

Hoy estoy parado acá, pasaron dos meses de la premiación… (piensa unos segundos) Demanda vamos a tener. Después hay ciertas preguntas que no me puedo contestar. ¿Tenemos el tamaño de estas dos estrellas? La gente va a venir con las expectativas altas y nosotros tenemos el compromiso de cumplirlas.

-¿Cuáles son las claves para trascender como cocinero?

-Perseverancia, trabajo, creer en lo que uno hace. No dudar, obviamente a veces hay que volantear. También es la formación de un paladar, que vale mucho, es una manera de perfeccionarse. La base es tener una buena formación, donde entendés cómo trabajar. El buen gusto es una mezcla de muchas cosas; lo principal es creer en uno mismo y darle para adelante.

-¿Cuál es tu fuente de creatividad a la hora de pensar los platos para desarrollar el menú?

-Te inspirás con los productos, con su estacionalidad, el momento en el que están en su punto de madurez y equilibrio. Por ejemplo, que esté permitida una cuota de determinada pesca, entonces preparamos algo basado en eso. Hacemos algunos platos establecidos por el entorno, que está bueno repetirlos. Platos que tengan la frescura de un mar limpio, un erizo, una centolla… O puede ser un zapallito…

La inspiración juega con el entorno. También reversionamos platos de otras temporadas. El menú es una especie de Tetris que vamos armando para ir de menos a más en la intensidad de los sabores; empezamos con algo más tranquilo para terminar con alguna proteína. También el desarrollo del menú es un trabajo con los sommeliers, donde la comida es lo principal y el vino hace un match con cada plato.Gonzalo Aramburu. / Ariel Grinberg

-¿Cuánto tiempo lleva armar el menú?

-Estamos todos los días pensando y haciendo platos nuevos a la mañana. Trabajamos con Tatiana, otra chef que sería la jefa creativa. Ella ejecuta lo que le pido y ajustamos algunas piezas del menú. Todo depende de la estación. Tenemos dos menúes distintos bien marcados durante el año, con modificaciones en temporada.

-Un sello de Aramburu es haber apostado al menú degustación por pasos desde sus inicios, cuando algunas tendencias gastronómicas lo iban dejando un poco de lado. ¿Por qué lo mantuviste en el tiempo y qué te atrae de este concepto de cocina?

-Hoy está muy de moda la palabra experiencia. Yo siempre lo viví así. Siempre tuve la necesidad de que la gente probara más de un plato y no se quedara con una carta. Experiencia no es solo las cuatro paredes, las sillas y la luz del restaurante. La experiencia pasa por la paleta de colores, de paisajes, que te queremos dar vinculado a la estación.

Si la gente va a comer entrada, principal y postre, yo me quedo con ganas de más. Y nunca me moví de ahí porque quiero que el cliente pruebe una experiencia que vaya más allá de un restaurante típico tradicional.

-Mencionás la importancia de los productos en tu cocina, ¿con cuáles te sentís más cómodo a la hora de trabajar? ¿Tenés favoritos?

-No, van apareciendo. En Argentina siempre aparecen cosas nuevas o que se vuelven a producir. Tenemos muchos productos de mar que nos llegan de los cuatro mil kilómetros de costa marítima; además hay una logística más aceitada y nos llega de mejor manera que hace diez años.

Tenemos trufa negra, por ejemplo. O el topinambur, que ahora volvió. Esos productos que llegan del Norte, del Litoral, de toda la Argentina, nos incentivan muchísimo y nos da felicidad servirlo en un plato. Nos permiten jugar.Gonzalo Aramburu en su premiado restaurante. / Archivo Clarín

-¿Cómo es la relación con los productores?

-Buena, pero nosotros no somos un restaurante que tenga una huerta por ejemplo. Ahí no me meto, yo no soy un investigador, o un cocinero endémico que solo trabaja con productos de un determinado lugar o región, que trabaja con la fauna y lo botánico. Yo estoy esperando en el restaurante puertas adentro, no salgo a experimentar y cocino con lo que nos llega.

-Durante la pandemia y cuarentena hicieron el Cofre Aramburu, un delivery de lujo. ¿Cómo fue llevar una propuesta de alta cocina a los hogares?

-No fue fácil. En ese momento tratamos de disfrazarnos como podíamos. Nació por una necesidad y la idea fue darle a la gente la posibilidad de hacer la experiencia del restaurante en su casa. Y tuvo muy buena respuesta. Se utilizó mucho para regalos también. Cuando pudimos volver a abrir las puertas, pasó algo increíble: la gente lo seguía pidiendo.Gonzalo Aramburu. / Ariel Grinberg

-¿Cómo ves la gastronomía argentina hoy?

-Fresca, joven, en plena expansión, con mucho empuje. Hay restaurantes que venían trabajando bien desde hace un tiempo y que han mejorado. Como el mío, hay muchos otros que están en su punto justo de madurez. Veo cocineros con propuestas cancheras, frescas.

Hay tendencias y mucha calidad de productos, que no tienen nada que envidiarle a ninguna ciudad del Viejo Mundo o de Nueva York. En estos momentos hay una gran combinación de materia prima y grandes cocineros jóvenes con buena visión.

-¿Qué pensás que va a aportar la Guía Michelin a la Argentina?

-Visibilidad. La guía está desembarcando en muchos países y ciudades. Estuvo bueno que también sucediera acá. Es un motor nuevo que se le pone a la gastronomía. Algunos cocineros lo tomarán un poco más en serio que otros, pero creo que nos va a exigir un poco más. También aporta por el lado de la hospitalidad: hoy el turismo en la Argentina es muy importante, no solo para los restaurantes.

-¿A qué lugares te gusta ir a comer?

-Voy a los restaurantes de cercanía, a Roux porque tengo una gran relación con Martín Rebaudino, también con la gente del Preferido y de Don Julio. Voy a Restó, a Fervor, al Picarón…

-¿Tenés una comida favorita?

-Mi mujer, Silvina Trouilh, es cocinera y creadora de los restaurantes Caseros y Rita. Ahora se alejó un poco porque está más concentrada en la crianza de nuestros dos chicos… Pero te puedo asegurar que las mejores milanesas de Buenos Aires se comen en casa.

Día del Trabajador Pizzero, Pastelero, Confitero, Heladero y Alfajorero: los gustos preferidos de estas comidas para los argentinos

12 enero, 202413 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – La fecha recuerda la creación de su sindicato, que establece criterios en común con el fin de preservar algunos gustos considerados como clásicos de la cultura argentina.

El Día del Trabajador Pizzero, Pastelero, Confitero, Heladero y Alfajorero se celebra cada 12 de enero en Argentina, con el objetivo de homenajear el trabajo y tradición de quienes se dedican a preparar, comerciar y mantener comidas clásicas de la cultura popular de nuestro país.

La fecha elegida responde a la fundación del Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (STPCHyA) en 1946. Este sindicato busca mejorar las condiciones laborales de sus trabajadores y establecer criterios en común con el fin de preservar algunos gustos considerados como clásicos de la cultura argentina.

El Día del Trabajador pizzero, pastelero, confitero, heladero y alfajorero recuerda la fundación del sindicato que los representa, el STPCHyA, creado en 1946silvana colombo

Los sabores de pizza más apreciados por argentinos

Estos son los gustos más elegidos de este menú que supo traspasar todas las fronteras y lograr gran popularidad:

Muzzarella: es la alternativa más clásica, la base de la oferta pizzera argentina. Está compuesta principalmente por salsa de tomate, queso mozzarella y a veces también es acompañada de orégano.
Napolitana: lleva salsa de tomate, mozzarella, rodajas de tomate, ajo y aceitunas. Es una variante que se inspira en la cocina del sur de Italia y es muy popular en la Argentina.
Fugazzeta: tiene una base de muzzarella, pero con la adición de cebolla cortada en rodajas, y en algunas ocasiones puede llevar ajo. Es nacida de una mezcla entre la focaccia y la pizza napolitana.
Calabresa: incluye rodajas de salame que le dan un sabor ligeramente picante. A menudo, se combina con cebolla y pimientos.
Jamón y morrón: lleva jamón cocido y pimientos morrones asados. Es una combinación clásica que los argentinos nunca dejan de tener en cuenta.

Los sabores de helado más elegidos

A pesar de que hay una variedad infinita de sabores en el territorio nacional, estos son los gustos de helado más tradicionales y populares:

Chocolate con almendras: esta alternativa intensa combina el rico sabor a chocolate con la dulzura y textura crujiente de las almendras. Tiene una contextura suave y es uno de los más elegidos por los argentinos, ya sea en su versión tradicional o con leche.
Dulce de leche: este clásico nacional cuenta con una textura densa y cremosa a base de un distintivo sabor a leche caramelizada, azúcar y esencia de vainilla.

El famoso postre nacional del dulce de leche también es muy popular como helado, y se celebra en el Día del Trabajador pizzero, pastelero, confitero, heladero y alfajorero

Dulce de leche granizado: este sabor es un clásico en la Argentina y se caracteriza por combinar la suavidad y dulzura del dulce de leche tradicional, con la textura y frescura del granizado.
Sambayón: de origen italiano, esta alternativa cremosa y suave se asimila a una crema batida y cuenta con notas de licor, huevo, azúcar y vainilla.
Limón: el helado de limón es otra opción refrescante y cítrica que se disfruta especialmente durante los días calurosos. Puede disfrutarse en su versión a base de leche o directamente al agua.

Los alfajores que más aman los argentinos

La Argentina es la gran cuna del alfajory eso se debe a quienes trabajan día a día para alcanzar la excelencia del sabor.

Los hay de diferentes gustos y tipos, y estos son los más elegidos:

Alfajor de maicena: es uno de los favoritos y consiste en dos galletas suaves de maicena con un relleno de dulce de leche en el medio. Suelen estar cubiertos con coco rallado alrededor.

Hechos en casa o comprados afuera, los alfajores de maicena son un clásico argentinoPrensa Maizena

Alfajor de chocolate: son galletas cubiertas de chocolate, cuyo relleno suele ser de dulce de leche. Tienen una capa de chocolate adicional alrededor del alfajor.
Alfajor de dulce de leche: son dos galletas unidas por dulce de leche y generalmente están recubiertos con una capa de azúcar glaseada.
Alfajor de mousse: estos son más modernos y suelen tener una textura más liviana. Consisten en capas de galleta con rellenos de mousse de chocolate o dulce de leche, y a veces están cubiertos con una capa delgada de chocolate.

Un chef asegura haber hallado un “tesoro gastronómico” en el Parque General San Martín

12 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: El Sol – El profesional culinario afirma haber recolectado 85 gramos de trufas. ¿Es posible encontrar esta especie en Mendoza? La palabra de especialistas.

La trufa blanca es un producto exclusivo y costoso, considerado un verdadero “diamante” de la gastronomía. El chef Fernando González, director de la empresa de servicios gastronómicos Etnias, afirma haber encontrado 85 gramos de este valioso producto en el Parque General San Martín.

“Me propuse investigar los árboles del Parque. Soy una persona a la que le gusta recolectar hongos y se interesa en el tema. Buscando con mi pareja, encontramos algo que en un principio creímos que era un champiñón. Al partirlo al medio, descubrimos que en realidad era otra cosa. Luego de una investigación y consultas con especialistas, confirmamos que se trataba de trufa blanca“, aseguró el cocinero, quien no brindó detalles de la localización exacta del hallazgo.

“Se necesita de mucha paciencia para encontrar este producto. La teoría dice que sólo se encuentra con perros o cerdos truferos. Tiene un valor único y se da en pocas partes del mundo, a partir de la encina, un árbol específico”, agregó Fernando.

Además, el gastronómico dijo que estas trufas fueron cosechadas verdes, por lo que todavía hay que esperar a su maduración. De todas formas, González mencionó que esto sería muy importante para Mendoza, ya que abriría puertas al desarrollo de un proyecto para producción de trufas en la provincia.

Tras el triunfo alcanzado en la edición 2023 de Masterchef. Rodolfo Vera Calderón habló sobre su futuro laboral y también contó detalles acerca de su relación con los integrantes del jurado: Donato de Santis, Damián Betular y Germán Martitegui. “Ya tengo…

agosto 9, 2023 9:30 am

Las chances de hallar trufas en Mendoza

“No se ha encontrado nada hasta el momento, pero podría existir. Se requiere de ciertas condiciones naturales que lo convierte en algo difícil de encontrar, pero es posible”, aseguraron desde la Dirección de Parques y Paseos Públicos.

Además, desde el área confirmaron que se puede encontrar cualquier variedad de la familia de fungis, como son las trufas. “Conviven muchas especies vegetales en una gran superficie de suelo. Esto se da gracias a la humedad y el tipo de clima”, consignaron. Sin embargo, destacaron que no todos ellos son comestibles y hasta pueden ser tóxicos.

El organismo a cargo del Parque también mencionó que este tipo de extracciones está prohibida, ya que podría generar grandes daños en la flora del lugar.

“Las trufas blancas son difíciles de encontrar porque están bajo tierra, en suelos húmedos y frescos. No hay condiciones ecológicas para que esto se dé, pero dentro de la naturaleza todo es posible“, dijo Gabriela Lucero, doctora en Patología Vegetal.

La especialista aseguró que, para determinar su existencia, se necesita realizar un análisis por microscopio, pero que es muy difícil que una persona pueda dar con este tipo de hongo.

Por primera vez en la historia de la Guía Michelin, los inspectores examinaron y recomendaron los restaurantes de calidad en Argentina, más precisamente de Buenos Aires y Mendoza. Este viernes, en una ceremonia realizada en el Arena Studios, en la Ciudad…

Trufa blanca: un diamante culinario

A diferencia de la trufa negra, este producto nace de manera silvestre, principalmente en la zona del Piamonte italiano. Su recolección sólo se hace entre los meses de octubre y diciembre, lo que la convierte en un ingrediente escaso y muy costoso. El “tartufo bianco”, como lo denominan los italianos, puede alcanzar en el mercado hasta los 6000 euros el kilo.

Los gastronómicos aseguran que tiene un sabor único y un aroma complejo e intenso. Esta joya culinaria no admite cocción y se recomienda consumirla en un período máximo de tres días. Además, para una conservación óptima tiene que estar en un recipiente de cristal con temperaturas que vayan entre los 2 y 4 grados centígrados.

La trufa blanca puede consumirse cruda, laminada, rallada o espolvoreada sobre distintos platos. Suele ser incluida en ensaladas, carnes o en típicas preparaciones italianas como las pastas y el risotto.

Uno de los mejores chefs de Buenos Aires abrió un impactante nuevo restaurante en Mar del Plata

10 enero, 202410 enero, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Guillermo Villarreal – La marea debe estar en su punto más bajo ya que algunas de las algas viven bajo la superficie. Algas pardas, brotes de lechuga de mar y, entre las rocas, suculentas salicornias. El sitio elegido para la recolección es una playa al pie de un acantilado, punto medio de «la columna vertebral» de la novedad más potente de la temporada en Mar del Plata, la inauguración del restaurante Mar – Cocina Suratlántica, que abrió de la mano de uno de los mejores chefs de Buenos Aires.

Pedro Bargero, uno de los cocineros más conocidos y creativos del país, desembarcó en estas playas atraído por el glamoroso cinco estrellas marplatense, el Hotel Costa Galana, que en su tercer piso y de cara al océano abrió un restaurante imponente desde lo estético y por su original propuesta, una carta creada a partir de «un desarrollo histórico hecho sobre el recorrido de la Sierra de Tandilia, desde su nacimiento en Tandil hasta Mar del Plata, bajo el Atlántico».

Entonces, la carta de Mar radica en el ecosistema serrano más antiguo de la Argentina, «si se quiere -explica Bargero-, físicamente, es nuestra columna vertebral, pero nuestra alma es el mar en todo sentido, en los sabores, en la liquidez de los platos, en las texturas, en los colores. La geografía delimita el producto».

Quién es Pedro Bargero, el creador del nuevo restaurante Mar – Cocina Suratlántica

Es en esa geografía, al sur de la ciudad, más allá de Chapadmalal, donde los mismos cocineros van a recoger frondas, como se llaman las «hojas» de las algas, en las horas en que la marea baja, para llevar luego a la mesa como buñuelos, de base de ensaladas, o rociadas en oliva Arauco.

La misma que comprende un cordón frutihortícola riquísimo que lo sorprendió al chef («en Buenos Aires no consigo vegetales -hablo de vegetales de verdulería, nada en especial- tratados de la manera que encontré aquí»), lácteos y chacinados serranos, y los productos del mar, con sus límites, inabarcable.El salón de Mar en el hotel Costa Galana. Foto: Gabriel Bulacio.

Pedro Bargero comandó la cocina de Chila, lujoso restaurante porteño que se despidió en el puesto 26 del ránking latinoamericano de 50 Best Restaurants, integró la prestigiosa familia Relais & Châteaux y en 2022 fue elegido como el cuarto mejor restaurante de Sudamérica por los Traveller’s Choice de Trip Advisor.

Se especializó en Mirazur, el restaurante francés de Mauro Colagrego, con tres estrellas Michelín; también trabajó en la costa napolitana. A Mar del Plata llego convocado por el icónico hotel de Playa Grande, de la familia Alvarez Argüelles.Pedro Bargero en acción en el nuevo restaurante Mar. Foto Gabriel Bulacio

«Mar contribuye al posicionamiento de la ciudad como polo gastronómico de alta gama”, afirmó Horacio Losa, gerente general de Costa Galana, gestor de la llegada de Bargero a Mar del Plata. «Es un espacio innovador que ofrece una experiencia gastronómica inolvidable», definió al restaurante.

El restaurante está ambientado de tal manera que quien lo visite, al dejar el ascensor en el tercer piso, supondrá estar sumergiéndose en un extravagante mundo acuático al toparse con con un techo de medusas brillantes, lámparas de formas marinas, coloridas e irregulares.La barra de en Costa Galana. Foto Gabriel Bulacio

Se ingresa a una atmósfera relajada con cómodos sillones de líneas redondas, la música de un piano en vivo aporta a la distensión, un barra al centro (tragos de autor a cargo del reconocido bartender Alejandro Vidal) y, como no podía ser de otro modo, a través del ventanal, la línea del horizonte del Atlántico al fondo.

Qué comer y beber en el nuevo restaurante en Mar del Plata de uno de los mejores chefs de Buenos Aires

Como sugiere el chef, sumergirse en Mar Cocina Suratlántica abarca la búsqueda de «una esencia diferente». Así, llegan los snacks ($ 4.800), todo un guiño de Bargero a la primera ciudad que marítima que alberga su cocina: pequeños churros con salsa de trucha, romero y merengue de limón; una clásica medialuna de anchoa acompañada, para untar, por una manteca de café; buñuelos de cuatro tipos de algas y una deliciosa terrina de hígado con langostinos y pistachos sobre una fina galleta de algas.La pesca tiene mucho protagonismo en Mar. Foto: Gabriel Bulacio

Un tartar de lomo y salame tandilero con alcaparras fritas y queso Mar del Plata abre algunas de las opciones de entrada ($ 9.000); siguen una ensalada de mar con vinagreta de jugo de salicornia, ostras en panko fritas con pesto tradicional y salsa de torrontés ($9.000), un crudo de pescado, cottage de cabra, criolla de kiwi, dashi de berenjenas y sésamo tostado ($ 9.000) y truchón confitado en oliva Arauco con salsa toné, yema curada ahumada, aceite de perejil y salsa de ajo negro ($ 12.000).

Una de las estrellas del menú es el pez limón, curado o madurado, expuesto a una reacción enzimática de su propia maduración o de koji -un hongo que se utiliza en la fermentación de alimentos-, que propone un juego de texturas obtenidas de una misma especie mediante técnicas diferentes; también pesca blanca con cebolla blanca pochada en yogurt y bernesa a base de un vinagre de espinas de pescado ahumado ($ 10.800); una de los favoritos del chef, una merluza negra confitada en aceite de oliva con puré de hinojo e hinojo baby braseado ($ 21.600).«Sumergirse en Mar Cocina Suratlántica abarca la búsqueda de «una esencia diferente», explica Bargero. Foto Gabriel Bulacio – FTP Galana 49.JPG Z Invitado

Habrá quien prefiera carne vacuna: podrá optar por el ojo de bife con milhojas de papas, puré de morrones asados y chimichurri de algas ($ 12.000). Los postres ($ 6.000), hojaldre con frutillas pasas y flores blancas o el «Balcarce Galana», montado sobre un esponjoso babá con merengue italiano.

«Hay cuestiones gastronómicas que hacen que Mar del Plata tenga un potencial de una forma sin igual. Hace muchos años que grandes cocineros de la ciudad viene haciendo un desarrollo, trabajando sobre el mar, posicionando a Mar del Plata como un destino gastronómico muy fuerte», reseña Barguero sobre la ciudad: «Mar viene a aportar un grano de arena, ojalá podamos sumarnos a ese colectivo».