Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – El cocinero Damián Cicero, más conocido como “Mono”, vuelve a apostar por su amado barrio, Quilmes. Después de un año de obra, abrió las puertas de Comedor Azcuénaga, un restaurante ubicado en su propia casa. La elección de la locación no fue al azar, el barrio era inamovible y su deseo de recibir a los comensales en su hogar para que se sintieran cómodos, fue determinante.

Cicero, Personalidad Destacada del Partido de Quilmes, ya había probado suerte con el Bodegón del Mono y el éxito lo acompañó. Pero aprovechó el vencimiento del contrato de alquiler para dar un paso más en su carrera y crear un restaurante con una dinámica diferente.

El restó es atendido por sus dueños. Literal. El Mono cocina y Cecilia, su pareja, recibe a los clientes, los ubica y les recomienda platos de la carta y vinos, según el gusto, el hambre y el presupuesto de cada uno. Ofrecen cocina catalana casera, con toques italianos, por las recetas heredadas de sus abuelos sicilianos.

La historia de Comedor Azcuénaga

“Cuando vos querés que las cosas se hagan bien, hacelas vos”, es el lema de Cicero, quien comenzó a los 18 años como lavacopas en un restaurante de Puerto Madero. Luego, se probó como ayudante en una parrilla donde descubrió su amor por las brasas. Sus grandes maestros fueron Joaquín Alberdi y Joan Coll, quienes lo contrataron en el Casal de Catalunya. Allí pasó por todos los puestos: cafetero, comis (ayudante de camareros), mozo, maitre, ayudante de cocina, cocinero y terminó siendo Director del restaurante cuando se va Joan Coll ya que era el único que tenía el knowhow del negocio de la cocina catalana.

Con su crecimiento profesional llegó su primera aparición en la televisión, en un programa de Roberto Funes Ugarte por la pantalla de C5N y las participaciones en radio. Y alcanzó la fama cuando Guillermo Calabrese lo convocó para participar en los programas dominicales de Cocineros Argentinos, por la Televisión Pública.Damián Cicero y Cecilia Martin, en su cocina. Guillermo Rodriguez Adami

Su carisma, su humildad y sus conocimientos sobre la gastronomía y su historia hicieron que el público lo adorara y lo siguiera en redes sociales.

Así llegó la apertura de El Bodegón del Mono, en su Quilmes natal, obviamente. Un bodegón donde la cocina estaba únicamente en sus manos. Por sugerencia de su madre, y con mucho temor, sumó a los clásicos platos de cantina los platos característicos de su cocina: el cochinillo, el pan con jamón crudo, pulpo, boquerones, ranas. “¿A quién le voy a vender esto?”, se preguntaba Cicero, a lo que su madre le respondió: “ vos ponelo en la carta y esperá”. Mono Cicero muestra con orgullo su nueva cocina. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Así fue que los quilmeños paraban frente al pizarrón que ofrecía ranas y otras excentricidades para el barrio. Fue lento, pero la gente fue pidiendo especialidades españolas y el bodegón logró tener la esencia de su dueño. Cuando el contrato de alquiler estaba por finalizar el “mono” sintió que era el momento de cumplir su sueño: vivir en su restaurante.

Doce meses de obra después nace Comedor Azcuénaga. “No es mi trabajo, es mi vida. Estoy disfrutando el momento. Este es el resumen de mi vida gastronómica donde aplico todo lo que aprendí en estos 28 años”, se sincera y agrega: “Desde pelear papa, hacer la bacha, cocinar, el trato con el cliente, los proveedores… Creo que este es un presente que puede durar cuatro o cinco años. Cuando no me de más el físico vuelvo a hacer un boliche grande y a la dirección”.La tortilla, un clásico de la cocina de Cicero. Foto Guillermo Rodriguez Adami

El concepto de Comedor Azcuénaga es diferente a otros restaurantes. No tiene vidriera, solo un pequeño cartel que indica que allí funciona el restó. “La experiencia es distinta, esto es una casa, la privacidad y la seguridad es distinta”, señala el cocinero.

Para lograr el concepto hogareño una vez que se atraviesa la puerta azul se accede a un jardín pequeño que te recibe con una mesa con diversas botellas de vermú, jugos y cubos de hielo para que cada uno se haga su cóctel. En la mesa contigua un cartel indica cómo hacer pa´amb tomaquet, un pan con tomate típico de la cocina catalana y todos los insumos para realizarlo y disfrutarlo al aire libre. Esta es la primera cortesía que ofrecen.Cocina a la vista y productos artesanales. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Una vez dentro del salón comedor Cecilia ubica a los comensales, muestra la carta y con la llegada de la bebida aparece la segunda cortesía de la casa, el copetín. Olivas marinadas, pasta de berenjena ahumada, sobrasada (embutido mallorquín) traído desde San Pedro, oliva especiado y tomatitos cherry.

La premisa es ir relajado. Tomar la “salida a cenar” como una pausa, donde nadie mira el reloj, solo se dispone a disfrutar del momento.Mono en acción. Foto Guillermo Rodriguez Adami

No cobran servicio de mesa y no sirven gaseosas. En realidad, quienes realmente quieran consumir gaseosa pueden hacerlo ya que en la carta de bebidas, al final, figura una opción, pero destacan que “desalientan su consumo”. “Me da pena que coman pescados y mariscos con gaseosa, este es un lugar que lo hice para que sea de pleno placer”, explica su postura Cicero.

La cocina es a la vista y se puede ver al mono cocinando como si fuera un pulpo, en los fuegos, en el kamado, metiendo mano en el horno Rational (el horno fetiche de los cocineros) mientras que charla con los clientes curiosos que le hacen preguntas mientras sacan fotos o filman la situación.Gambas al ajillo. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Pese a que hay freidoras y una parrilla japonesa a carbón en la cocina el salón está libre de humo. Cicero cuenta entre risas que no tiene auto pero que se dio el lujo de invertir en lo mejor de la tecnología para su nuevo emprendimiento.

“Para mí, lo que estamos haciendo es de vanguardia, al margen de hacer cocina tradicional. Todos los barrios deberían tener un buen restaurante, no hay por qué tener que viajar a los polo gastronómicos para comer bien”, asegura Cicero.

Qué comer en Comedor Azcuénaga

La carta evoca a la cocina catalana, la italiana y “la de barrio”. “Me crié en Quilmes cazando ranas y caracoles que luego se transformaban en un platazo de la abuela”, recuerda el cocinero.Mix de tapeito ibérico. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Todo está elaborado con los mejores insumos que se consiguen en el mercado. Y si es posible, comprado a productores Quilmeños.

De las seis entradas propuestas se destacan el mix tapeito ibérico, que trae boquerones con alioli y piquillos, pan con tomate y jamón serrano español, una porción de tortilla y rabas fritas ($18.000) y las gambas al ajillo cocidas en cazuela de barro con 100 cc. de aceite de oliva extra virgen y ajo crujiente ($ 11.000).Paella de Comedor Azcuénaga. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

La carta sigue con dos opciones de pasta seca italiana con hongos o mariscos ($ 14.000) y con la arrocería especial: paella socarrat ($ 16.000) o risotto al vino tinto con langostinos ($ 18.000). Quienes gusten del ahumado el kamado pueden elegir entre chuletón madurado 45 días ( $ 18.000), pesca ($ 18.000) y pulpo español asado ($ 52.000).

La especialidad de la casa es sin dudas el cochinillo a la segoviana de cocción lenta que se ofrece de a cuartos, medio o entero (desde $19.000). En el cierre dulce, imperdible la crema catalana ($ 4.000).Crema catalana, la reina de los postres. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Si bien los domingos el Comedor no abre, sí lo hace Brasa Atrás, una propuesta diferente que se va a realizar algunos domingos del mes en el fondo de la casa del Mono. El quincho, para los asados de los domingos. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

El quincho prenderá su parrilla y recibirá a quienes gusten un asadito con carne y pescados a las brasas. La experiencia incluye chapuzón en la piscina y, si hay partido de fútbol, se puede ver en las grandes televisiones preparadas exclusivamente para estos eventos deportivos.

Es necesario hacer reserva ya que el salón tiene solo 7 mesas.

Comedor Azcuénaga: Abre jueves, viernes y sábado de 20.30 a cierre. Reservas por whatsapp mediante mensaje escrito: 1150439078. Instagram: @comedorazcuenaga

Fuente: Ámbito – Azafrán, la estrella que brilla en Mendoza, apuesta por un nuevo menú por tiempos. Ya sea de cuatro u ochos, resulta ser una experiencia gastronómica innovadora y única. Conocé más.

Azafrán, el emblemático restaurante de la ciudad de Mendoza, recientemente distinguido con una estrella por la prestigiosa Guía Michelin, se renueva constantemente y apuesta por un cambio conceptual en su menú.

Al frente de su cocina, Sebastián Weigandt marca la diferencia por la manera original en la que resalta los productos regionales. Este restaurante, cuyo nombre es una declaración de principios, sorprende por su propuesta innovadora y su pasión por la gastronomía local.

El concepto de «nueva cocina» busca, a partir del respeto por el producto y técnicas innovadoras, reinterpretar lo que solía ser cotidiano en una propuesta desafiante. Cautiva e interpela al comensal en cada bocado utilizando cultivos ancestrales como la algarroba, el ajo negro y las betarragas, los cuales se fusionan con ingredientes típicos de la zona, como el tomate, la trucha y el chivo. El resultado es una única conjunción de aromas y sabores que despiertan los sentidos.

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La nueva propuesta ofrece dos opciones de menús por tiempos, concebidos como un viaje con distintas paradas en diversos paisajes:

• El Paseo Azafrán, en cuatro tiempos, es un recorrido corto y menos arriesgado por diferentes rincones y productores de Mendoza y Argentina.
• La Expedición Azafrán, en ocho tiempos, los llevará a un viaje de aventura en el que se proponen ingredientes, sabores y texturas que buscan desafiar algunos preconceptos, pero poniendo en valor las bases de la cocina mendocina. Cada tiempo está acompañado por alguno de los tantos vinos celosamente guardados en la cava del restaurante.

Más de 300 etiquetas de todos los rincones de Argentina fueron cuidadosamente seleccionadas por Matías Fraga, socio fundador del establecimiento, y utilizadas precisamente en los maridajes diseñados por el sommelier Adrián Yance, jefe de cava del restaurante.

Sebastian Weigandt.

Azafrán fue uno de los restaurantes de Mendoza que recibió una Estrella Michelin

La precisión en la cocina, una cuidada carta de vinos, la búsqueda constante de la excelencia en el servicio y un ambiente cálido, refinado y minimalista fueron la receta para obtener su primera Estrella Michelin, revolucionando la escena gastronómica de la ciudad.

La Guía Michelin describe a Azafrán con las siguientes palabras: «A pocas calles de Plaza Independencia… ¡puedes descubrir la esencia de la gastronomía mendocina! Aquí es donde el chef Sebastián Weigandt, después de muchas experiencias en distintos restaurantes y bodegas, ha encontrado la felicidad. Para él, el sabor de su cocina siempre radicará en la calidad del producto y, desde ese punto de vista, Mendoza es un auténtico paraíso. Anclado en la región, Weigandt trabaja con proveedores locales y forma parte de un proyecto llamado DOP, que estudia la antigua dieta de los primitivos pobladores. En su restaurante, de ambiente contemporáneo, ofrece tres menús degustación con un toque de creatividad actual. Por ejemplo, dos opciones que exaltan el recetario tradicional son Tomaticán mendocino y Arroz negro con trucha y manzana, ambas con una cuidada puesta en escena y gran protagonismo para el mundo vegetal. Por supuesto, el restaurante también ofrece una excelente selección de vinos».

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¿Cómo surgió Azafrán?

Azafrán nació en 1999, originalmente como una tienda de productos gourmet. Con la llegada de la crisis del 2001 se vio forzado a mutar a un concepto de restaurante, que año tras año fue mejorando su propuesta y posicionándose entre los mejores de la provincia, a partir de una cocina simple pero refinada servida en un ambiente casual y con un servicio siempre reconocido por lo cordial.

Poco antes de la pandemia, Fraga invita a Weigandt a sumarse al equipo para intentar lograr un objetivo que ambos consideraban posible: ofrecer en Mendoza una experiencia gastronómica memorable, y ser el mejor restaurant de alta cocina del interior del país.

Si bien la pandemia postergó los planes, llevando el restaurante casi a su cierre, lograron consolidar un increíble grupo de trabajo que sería la base fundamental de su refundación. Apostando todo a una remodelación integral del salon y a un nuevo enfoque en el servicio, en febrero del 2022 relanzaron Azafrán con la propuesta de Fine Dining basada en productos y sabores regionales.

Fuente: La Nación – Cuno Pastificcio es un enclave relajado que rescata técnicas artesanales y prepara platos con materia prima de primera calidad.

Cuno Pastificcio sale de lo tradicional… al menos si hablamos de Salta. Queda en la costanera de San Lorenzo, a quince minutos de la capital de la provincia y es una apuesta interesante que rompe con paradigmas. “Fue toda una decisión poner este restaurante acá. Los salteños tenemos, en general, costumbres muy arraigadas: vamos siempre a los mismos lugares y le hacemos al mozo el mismo chiste de siempre”, ríe Facundo Oliver –Cuno, para todos– para referirse a la idiocicracia de su lugar de nacimiento. “Tenía miedo que no funcionara, pero me equivoqué. Tal vez fui demasiado prejuicioso”, rememora y cuenta que montó Cuno Pastificcio en octubre de 2022.

Con 36 años, Facundo dice “siempre fui gordito”, para explicar sus ganas de cocinar y comer. Estudió gastronomía en Córdoba y pasó varios años trabajando entre Villa La Angostura y Cipolletti, en el Sur de nuestro país. Luego vivió en Buenos Aires, donde se dedicó a un negocio que empezaba a explotar: viandas para empresas. Y en 2016 llegó a Cucina Paradisodel chef Donato De Santis. “Me reseteé. Tuve que hacerlo. Me di cuenta que no sabía nada de pastas. Descubrí que amaba ese mundo”, cuenta Cuno y define a Donato como un gran referente, “admirable, sensato y trabajador”.

Cuando cumplió un ciclo en Cucina Paradiso, Cuno volvió a Salta y tuvo que sentarse a pensar qué haría. “De alguna manera lo vivía como un paso atrás. Pensaba que acá no iba a poder hacer esto que tanto me gustaba. Pero me hablaron de que estos locales en la costanera y presenté un proyecto para poner Cuno Pastificcio. La idea inicial era despachar pasta italiana y ver cómo me iba. Pronto se llenó de gente y abrimos como restaurante”, detalla sobre este pequeño local con mesas en la costanera y huerta sobre la vereda, que tiene cocina a la vista y, como toda despensa, está bien cargada. “Pastificcio significa despensa de pastas y está ambientada en base a lo que soy y acarreo”, señala Cuno mientras le da los últimos toques a una burrata que sale con rúcula, frutillas y flores de rúcula, que se ve por demás tentadora.

Una vez en la mesa, presenta la carta de pastas que no está impresa, ni es un QR, sino que es tridimensional. Es una bandeja cuadrada y de madera que expone las distintas variedades ya secas, para que el cliente sepa bien qué tiene para elegir. “A esta altura, ¡logré que no me pidan sorrentinos! Que no son italianos, sino marplatenses”, explica sobre el origen de esta pasta que se vende en los restaurantes Persico y Vespoli de esa ciudad y no en Sorrento. “Me gustan y los puedo comer, pero yo ofrezco otra cosa. Además, acá los hace todo el mundo. Nuestra pasta está argentinizada, se come bañada en salsa o en crema. No tiene nada que ver con lo que servimos acá”, comenta el cocinero.

La verdadera pasta italiana, según explica, usa sémola en muchos casos. Además, las cintas –que se orean para que queden al dente– llevan una masa, y las pastas rellenas otra. En la península, la pasta se sartenea con la salsa. “Ofrecemos toda una artesanía, que se hace con cuidado”, asegura Cuno mientras vemos cómo trabaja en la confección del dischi volanti –una especie de plato volador– que sale relleno de mozzarella. Además, ofrece para probar unos deliciosos agnolotti de osobuco, que salen con una salsa a base del jugo de la carne y salsa de tomate. Tiene también riquísimos orecchiette con manteca, brócoli y salsa de tomate, que son una especie de orejitas sumamente delicadas. El nino bergese, en tanto, es un raviolón de espinaca, ricota y parmesano, con yema de huevo y manteca de hongos. Y se destaca con un delicioso fettuccini que puede salir con boloñesa, salsa de tomate o pesto. Claro que también tiene un buen tiramisú.

“Comprobé que la gente quería algo nuevo acá. Al principio era yo el que cocinaba, atendía y servía las mesas, pero hoy tengo un muy buen equipo con Fernando Perusina en la cocina, y Carla y Agustín Baeza, en el servicio. La gente se acerca por curiosidad y deja que le expliquemos cómo se come esta pasta verdaderamente italiana. El boca en boca fue efectivo y los sábados y domingos al mediodía el restaurante se pone. “La gente que ya nos conoce no pregunta precios, porque confía. Saben que uso harina, fiambres y burrata de excelente calidad”, resume Cuno, orgulloso del resultado de su apuesta.

Datos útiles

Cuno Pastificcio. Sirve verdadera pasta italiana en un local pequeño, con mesas al aire libre. El acceso es a través de un portón, por una calle lateral. Miércoles a viernes, noche. Sábado y domingo, mediodía y noche. Por orden de llegada; no toman reserva. Parque Costanera s/n, San Lorenzo. IG: @cunopastificcio

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba – Omakase es una palabra japonesa que suena bien. Es fácil de recordar. La síntesis de su traducción (“lo dejo en tus manos”) deja entrever a que se refiere.

Un concepto en el que el comensal delega por completo al talento del sushiman la responsabilidad de crear las piezas (que dependen de la materia prima disponible en el mercado) objeto de la degustación y su secuencia de servicio.

Es una modalidad que se instaló en Japón en los restaurantes especializados en sushi a partir de los años 90 del siglo pasado. Hasta ese momento esa tipología de locales tenía un público muy segmentado. Conocedores, puristas y adinerados, que disfrutaban en profundidad de los secretos de la especialidad buscando intérpretes (los sushiman) refinados, habilidosos y creativos. Casi como si pertenecieran a un club exclusivo.

La historia del omakase en Japón

Entre 1986 y 1991 Japón transitaba por su gran burbuja económica. Nacía un ejército de nuevos ricos de billeteras abultadas, ansiosos por acceder al sushi de alta gama. La comida ideal para elevar su estatus a través de reuniones sociales y de negocios. Lo que antes era inaccesible, de repente, se transformó en algo posible.

Había un pequeño inconveniente. La mayoría de ellos desconocía las tipologías de pescados, técnicas, aderezos, sutilezas y secretos de este arte culinario. Quedar en falsa escuadra delante de los otros comensales a causa de esa ignorancia era un riesgo potencial contraproducente.En el omakase, el sushiman manda.

La solución fue hija del pragmatismo: delegar todas las decisiones al sushiman. Una gran ayuda para salvar las apariencias. Así nació el omakase. Una ceremonia en la que el comensal se sienta en una pequeña barra exclusiva. Del otro lado, el sushiman prepara y sirve las piezas mientras dialoga brevemente con los comensales, que disfrutan de la creación, delante de sus ojos.

La historia de Nika

La luna de miel entre los emprendimientos gastronómicos de Roberto Costa y el concepto de omakase ya tiene diez años. Su 2024 empezó con el lanzamiento de una nueva fórmula premium de la especialidad.Nika, auténticamente nipón.

La puso en marcha un chef ejecutivo talentoso como Leo Lanussol cuyas convicciones, pasión y conocimientos sobre la cultura gastronómica japonesa son una garantía. Sumó a Fabian Masuda para crear sashimi, nigiri y gunkan sofisticados, precisos y golosos.

Los fuegos están a cargo de Agustín Arakaki. La pastelería es un asunto de Belén Higa. Natalia Roca es la gerente operativa. Es un equipo que, gracias a sus conocimientos, “certifica” la autenticidad del emprendimiento y que adhiere a un modelo de cocina circular con desperdicio cero, baja en sodio y azúcar.

Qué comer en Nika

Pesca fresquísima en Nika.

Fermentados, furikake, miso, nukazuke, shio koji, douchi, nattō y otros ingredientes típicos se producen en situ. Se respira la voluntad, a partir de materia prima noble, de crear recetas armónicas, sorprendentes, creativas y tentadoras que no pierdan nunca la conexión con los dogmas nipones.

Zaru soba (fideos soba fríos, servidos sobre una esterilla con cebolla de verdeo, alga nori y sabroso dashi frío), gunkan de centolla, sashimi de tataki de pez limón, nigiri de vieiras o de pato madurado (con criolla y chimichurri), okonomiaky (síntesis deliciosa de tortilla y panqueque que ensambla repollo, fideos yakisoba, brotes de soja, panceta, “hilos” de mayonesa, pescado seco y cebolla de verdeo) y un final dulce como el anmitsu (una selección de gelatinas kanten) son parte de este emocionante recorrido organoléptico.Los postres de Nika.

Servicio cuidado y profesional. Carta de vinos descomunal (Leo Fernández Aquino) de muy alto impacto.

• Teléfono 11 30215648

• Horario Lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados por la noche.

• Instagram @nikaclubomakase

• Precio del cubierto promedio $ 40.000 (sin bebida y con servicio incluido).