Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Clarín – Cuando José “Pepe” Zapata llegó de Perú hace casi 25 años, no se imaginó que iba a hacer historia. Y que esa historia la haría entre ollas y sartenes. Modesto, de hablar pausado, hoy Pepe se hace cargo del título que le cabe: el de ejemplo. ¿Por qué? Porque este cocinero de alma abrió un restaurante en el Barrio 31, lo convirtió en uno de los mejores de su estilo en la Ciudad, y ahora cumplió su sueño: rompió la frontera imaginaria y logró llevar su cocina a uno de los barrios porteños más glamorosos.

Si se hace una lista de los mejores restaurantes de cocina peruana de Buenos Aires, Las Palmeras tiene que estar. No hay lujos en este local ubicado en Perette 580 –la calle principal del Barrio Mugica–, pero sí una gastronomía exquisita, con productos de calidad, preparaciones tradicionales, presentaciones cuidadas y una relación precio-calidad imbatible.

Lo que hay, en el lema que completa el nombre, es una cocina con causa. No sólo la causa peruana, plato emblema de ese país, sino una causa que Pepe abrazó como cocinero y que es la que ahora –en este derrotero que comenzó como inmigrante, lo trajo a la 31 cuando era una villa y lo convirtió en un emprendedor de éxito– quiere continuar en el Las Palmeras, Cocina con Causa de Las Cañitas: el amor y la pasión por la cocina y la fidelidad a lo que uno cree.

José ahora pasa día y noche en el local de Soldado de la Independencia 1073, donde antes funcionó la sucursal de una famosa cadena de pizzerías que se mudó. La inauguración oficial se hace a principios de abril, pero desde el 9 de febrero el restaurante está operativo, todavía ajustando detalles. “Viene funcionando bien”, se entusiasma el cocinero.

Para entender el valor de que Las Palmeras esté también en el circuito gastronómico mainstream, hay que repasar la historia de Zapata, quien ya cocinaba en su Perú natal. Allí también trabajó como mozo y estudió electricidad y contabilidad. Pero lo suyo siempre fue la cocina. Cuando se vino a la Argentina, a fines de la década del 90, abrió con su hermano César el primer Las Palmeras en Hipólito Yrigoyen al 700. Vino la crisis de 2001 y se lo llevó puesto.Pepe en la puerta de su nuevo restaurante en Las Cañitas. Foto Emmanuel Fernández

Vecino del Barrio 31, hace unos nueve años un amigo lo convenció de alquilar un local. Pepe abrió en la calle Perette, antes de que arrancara el proceso de urbanización en la entonces villa. Al principio costó, porque la gente del barrio pensaba que era un lugar caro. Sacó los manteles de las mesas y los vecinos empezaron a entrar.

La inauguración del Ministerio de Educación llenó los mediodías de clientes, empezó el boca a boca, el programa de Integración Barrio Mugica del Gobierno porteño organizó pop ups en el restaurante con chefs prestigiosos como Pedro Peña de Niño Gordo, y la fama de Las Palmeras creció exponencialmente, al punto que llegan comensales de afuera del barrio y que a veces hay que esperar para conseguir mesa.

Con el éxito, apareció la posibilidad de abrir un Las Palmeras en otro barrio. Ese fue siempre el sueño de Zapata, como había contado en el Especial Clarín Revolución Gourmet en las Villas. Pero el inversor que lo quería llevar a Puerto Madero quería también que le cambiara el nombre al restaurante. El chef se negó.Pepe en Las Palmeras del Barrio 31. Foto Juano Tesone / Archivo

La oportunidad llegó ahora a través de una pareja de amigos argentinos de Susana, su esposa. Empezaron a buscar local y encontraron este de Las Cañitas que les gustó. Así, José, Susana, Nahuel y Maiara son los cuatro socios detrás de la primera sucursal de Las Palmeras Cocina con Causa.

Pepe dice que invirtió ahorros, pidió plata prestada, fue comprando las mesas, las sillas y el resto del equipamiento con tiempo (“Compré mucho antes de las elecciones, porque sabíamos la que se venía”) y así, como siempre, a pulmón, abrió.

Un poco antes de tiempo, “para solventar algunos gastos porque no podíamos más. Vamos terminando algunas cosas que teníamos pendientes. Recién nos salió la habilitación para el deck y estamos poniendo las maderas”.En su nuevo restaurante, Zapata sumó risottos y más pescados a la carta. Foto Emmanuel Fernández

Ahora quiere hacerse conocido también en este barrio y que sus nuevos vecinos lo vengan a visitar. Cuenta que la carta es básicamente la misma que en Retiro (están sus ceviches y causas fabulosos), pero con algunos ajustes a la zona. “Agregamos risottos y tenemos un poco de pesca más copada”, detalla. También hay una barra con cocktails de autor y clásicos, y por supuesto mucho pisco peruano.

¿Precios? Pepe cuenta que hizo un análisis de mercado con los restaurantes peruanos que marca como su competencia, entre los que están algunos también reconocidos como de los mejores de la Ciudad, para ofrecer una propuesta competitiva.El ceviche, un clásico de Las Palmeras. Foto Emmanuel Fernández

Y enumera: el ceviche está $ 16.000; el lomo salteado, $ 18.000; la chaufa, $ 12.500; un cocktail de autor, alrededor de $ 8.000. En Barrio Mugica, por una cuestión de lógica de costos de la locación, los platos son más económicos.

Abre todos los días de 12 a 24. Ya está diseñando estrategias de marketing para atraer clientes, como after office y ladies night. “Ahora lo que queremos es que la gente nos vaya conociendo y después ir ampliando nuestra carta, con platos nuevos y menú de diferentes pasos como hacen otros chefs en Perú”, se entusiasma José, quien es una usina de proyectos: ya tiene en mente abrir otro restaurante, una pollería y parrillada peruana.En la barra. El local de Las Cañitas tiene una propuesta de coctelería de autor. Foto Emmanuel Fernández

Pero cuando se para a mirar para atrás, concede que esta inauguración es para él un logro muy importante. Y sabe que también es un mensaje para sus miles de vecinos del Barrio 31.

“Salí de Perú con muchos anhelos de superación. A medida que fue pasando el tiempo me di cuenta de que podía lograr muchas cosas para mi familia y para el barrio también. Hay muchos que tienen esas ganas de aprender… Tienen que pensar: ‘Si él pudo, ¿por qué yo no?’”.

Y cierra sobre su nuevo restaurante: “Es un ejemplo de que las cosas se pueden lograr con esfuerzo, trabajo y perseverancia. Es un sueño que he cumplido hasta ahora y seguimos para adelante para ver si podemos seguir cumpliendo sueños”.

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Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – Se llama Mon Poulet y es atendido por su famoso dueño.Se prepara con salmuera y se unta con manteca y hierbas.

Lo bueno, siempre vuelve. Y el pollo al spiedo, ese pollito cocido a baja cocción, girando sobre su eje que tuvo entre los 80 y los 90 una explosión de ventas en Argentina es un clásico atemporal de la cocina francesa. Por eso, el chef Christophe no dudó en apostar al formato rotisería y desde hace dos semanas abrió las puertas de Mon Pulet, en el barrio de Palermo, zona La Imprenta.

Si bien el negocio es grande y tiene capacidad para sesenta y seis personas sentadas, el motor del proyecto es rotisería de alta calidad para que los clientes se puedan llevar a sus hogares desde un pollo pequeño con papas fritas, individual o para compartir, sándwiches varios y guarniciones. También postres para completar la experiencia.

Como bonus track, tanto Christophe como los empleados de la rotisería, explican a los clientes cuál es la mejor manera de regenerar la comida que lleven para que en sus hogares puedan degustar de la mejor manera posible. Como recién salida del horno.

Cómo es la rotisería de Christophe

El proyecto se gestó durante varios años en la cabeza del chef y demoró casi dos en concretarse. Mon poulet, “mi pollo”, en traducción literal del francés tiene varias lecturas. Es el nombre del local porque el pollo es el plato más destacado de la propuesta y también porque, como se suele decir en Argentina: “este es mi pollo”, es el “bebé” del cocinero que pone toda su energía, empeño y conocimientos para hacer de esta rotisería un gran negocio.

El local es amplio y luminoso. El logo de un gallo con los colores de la bandera francesa se puede ver en la gran vidriera. Incluso, hay un mural enorme pintado a mano con la imagen de un gallo cuya artista es Lola, la hija de Christophe. Mesas para compartir, barra y mesas individuales que se completan con un deck de madera sobre la vereda.Christophe Krywonis junto a su hija Lola, autora del mural. Foto: de Constanza Niscovolos.

Un batallón de entusiastas empleados asisten a los visitantes que se acercan, antes de elegir dónde sentarse, a la caja para hacer sus pedidos, para llevar o para comer in situ.

Los detalles son muy cuidados, tanto para que la comida llegue en perfecto estado a los hogares como para los que deciden disfrutar de la armonía del local. Llama la atención una bacha con una canilla con forma de gallo o pollo. ¿Para qué estará en medio de la rotisería? Muy simple, para que después de comer el pollito, no solo se chupen los dedos, sino que también se puedan ir con las manos lavadas.Salón para comer o para esperar el pedido. Foto: Constanza Niscovolos

“El pollito es la proteína más rentable a nivel comercial, y esto es un comercio. La proteína del pollo es la más accesible para todos. Realmente estamos en el eje de demostrar, que lo bueno y barato existe”, afirma el chef explicando que dos personas comen por poco menos de $ 12.000.

Actualmente están abiertos al mediodía, todos los días, pero en cuestión de días inaugurará el turno noche. El chef lamenta no haber podido empezar en ambos turnos pero comenta que aunque las ganas están, lo que falta es personal.Fachada de Mon Poulet de Christophe Krywonis. Foto: Constanza Niscovolos

El barrio recibió de manera excelente al formato rotisería. Con dos semanas de apertura ya tienen clientes asiduos que prueban los platos casi a diario y piden recomendaciones al chef quien gustoso saluda a todos y les explica cómo tienen que regenerar la comida en su casa para que la experiencia sea placentera.

Qué comer en Mon poulet

Para llevar a casa, en caja y coqueta bolsa de papel madera. Foto: Constanza Niscovolos

“En Francia la rotisería es el pollo al spiedo. Los franceses no tenemos asado, pero sí pollo con papas fritas, y nos enorgullecemos de eso”, dice Christophe sonriendo mientras hace hincapié en que el pollo al spiedo es un clásico de los fines de semana y que “es un plato que no puede faltar”.

El pollo al spiedo que cocina Christophe es pequeño y muy gustoso. Son pollitos de 900 gramos. “El sabor pasa por la salmuera y el origen del pollo que no es orgánico, -por una cuestión de costos- pero son pollos de exportación para Japón y para los países árabes”, explica el cocinero francés a Clarín y agrega: “es un pollo seco que el único agua que tiene es cuando lo lavan por la faena, o sea que tiene seis o siete por ciento de agua como mucho”.Christophe en su nuevo Mon Poulet. Foto: Constanza Niscovolos

Sobre la receta, Christophe señala que es secreta pero cuenta que los pollos pasan por una salmuera durante algunas horas. Luego, se retira, se seca y se coloca en las espadas del spiedo. Ahí continúa la magia mientras gira con una hilera de fuego como testigo.

Pero ese sabor especial y no solo viene de la salmuera, sino que los pollitos son untados en manteca con especias y hierbas frescas.Entradas, guarniciones y postres de Mon Poulet. Fotos: Constanza Niscovolos

Es tan pero tan tierno que lo sirven con un guante de plástico, para que nadie se quede con las ganas de comer pollo con las mano. Quienes le teman a ese escena caníbal en público pueden comerlo con los cubiertos que otorga la rotisería. Se sirve con papas rotas fritas pasadas por manteca de hierbas. Se vende en dos presentaciones, para dos personas cuesta $ 11.500 y medio pollito, para un comensal, $ 7.500.

Todos los productos son caseros. “la trucha que recibimos la limpiamos y la curamos durante 48 horas en nuestra mezcla de azúcar. Después de lavarla tiene otro tratamiento durante un día en un alcohol con almíbar y otros ingredientes. Para luego terminar con un ahumado”.

El pan se lo elabora una panadería que le lleva dos veces por día sus productos, para que siempre estén frescos. Ofrecen sándwiches en pan francés. focaccia, english muffin y también el “pan de Christophe”, que es un pancito de leche con el que preparan el “poluet”, un emparedado con figacita de pollo, yogurnesa, lechuga y tomate ($ 1.500).Poulet, el sándwich pequeñito que el chef adora.Fotos Constanza Niscovolos

En una pizarra se puede ver la propuesta de sándwiches como el franco argentino, uno de los favoritos del cocinero, que lleva queso cuartirolo elegido, mostaza de Dijón y pan francés ($ 5.000). El de trucha ahumada casera en pan de manteca, queso crema, limón, ciboulette y kale, cuesta $ 12.500. Las otras opciones como con milanesa de pollo, lengua o mortadela cuestan $ 7.500.

En cuanto a las entradas, que se pueden ver en la vitrina, la lado de la caja, hay zanahorias asadas con salsa de yogur y especias ($ 2.500), ensalada rusa con un toque diferente ($ 3.500, chauchas con salsa teriyaki ($ 3.000) y el clásico ratatouille ($ 3.500), entre otras opciones.

https://30ab4c44fa78665ad335c38d0c1cca4a.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-40/html/container.htmlFlan francés. Foto: Constanza Niscovolos

Como principal, si no se desea comer la especialidad al spiedo hay pollo al curry ($ 7.900), alitas de pollo asadas ($ 4.000), milanesa de pollo ($ 7.500) o pastel parmentier ($ 6.500). Para acompañar, papas rotas con tres cocciones ($ 4.500), puré de papa o calabaza ($ 2.500).Plato del día, guiso de lentejas. Foto: Constanza Niscovolos

Para el postre, mousse de chocolate ($ 3.500) o tarta tatin ($ 4.500). De lunes a viernes, al mediodía, se puede pedir el menú del día, cuyo plato va rotando a diario y se acompaña con una bebida y un postre a solo $ 9.000.

Mon Poulet: Av Federico Lacroze 1724. WhatsApp: +54911 2751-9999. Tel: +5411 4315-9980. Instagram: @monpoulet.wtf

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba – En los últimos quince años la vida útil de una fórmula gastronómica bajó abruptamente. El promedio de vigencia actual es de un lustro. Esto se debe principalmente a la altísima rotación de las tendencias y a la volatilidad de los gustos de los consumidores. Hoy en día un restaurante que logre diez años de actividad ininterrumpida puede considerarse exitoso.

Es muy probable que el chef Alejandro Feraud (42) no haya pensado en este tipo de aniversario cuando abrió, en 2014, su bistró sanisidrense. En esa etapa el foco y el ímpetu estaban puestos en la voluntad granítica de materializar las experiencias y convicciones profesionales maduradas a lo largo de quince años de aprendizaje previo.

Deseaba transformarlas en un ámbito que reflejara una cocina real, transparente, simple, refinada y emocionante basada en el uso de buena técnica culinaria puesta al servicio de productos (de temporada y de territorio) seleccionados con rigor.

Cómo es Alo’s

El talentoso chef propietario concibió este espacio como una “escuela” donde cocina, productores y sala se retroalimentan de manera permanente, sin “ataduras” preconstituidas, para ensayar y plasmar los sabores y texturas imaginados.

Es el contexto ideal para resolver la eterna ecuación entre armonía y contraste. Un juego de equilibrio goloso descifrado gracias al aporte de materias primas elegidas con precisión y transformadas, con creatividad y conocimiento, en aliadas valiosas.La cava de Alo’s.

El comensal puede comer a la carta o encarar un menú por pasos. Los entramados organolépticos logrados por el equipo de los chefs Rodrigo Roldán (cocina) y Darío Mansilla (pastelería) son la prueba de que cada plato es un mosaico atractivo donde no hay teselas improvisadas.

Qué comer en Alo’s

La profundidad de sabor vertical de las almejas (telline) y ajo negro es emocionante. Un suntuoso choque umami entre el alma marina de los bivalvos y la elegancia sutil, misteriosa y oscura de la liliácea morena. La frescura refinada de la combinación entre pequeñas “flores” de nabo y una ensaladilla de centolla y mayonesa de leche de almendras es una caricia para el paladar.

El sabor y la masa del doppio (raviol rectangular, alargado, blanco y negro, dividido en dos sabores) de berenjena y ricota de oveja, se casan perfectamente con un ragú de cordero intenso, envolvente y confortable.Carne de pato en Alo’s.

El magret de pato (en su punto ideal) combinado con linguine caseros de textura lograda mantecadas en beurre blanc y caviar de esturión uruguayo, es cautivante.

Feraud es uno de los pocos chefs de alto segmento que tiene el coraje de incluir sistemáticamente pastas de alta calidad artesanal en sus recetas. La combinación de higos y chocolate es un cierre que despertará la felicidad de los amantes de los postres.

Carta de vinos (Mariana Cabrera) tentadora que sale de las obviedades y ofrece armonizaciones muy efectivas. Servicio gentil, profesional y eficiente.

Teléfono 11 5568-6212

Horario Martes a sábado, almuerzo y cena. Domingo, brunch y almuerzo.

Instagram @alosbistro

Precio del cubierto promedio $ 40.000 (sin bebida y con servicio incluido).

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – En los antiguos muros del Palacio Leloir en Recoleta, donde hace 80 años funciona el Círculo Italiano surgió una nueva propuesta gastronómica con una amplia variedad de opciones: un bar para disfrutar de desayunos y aperitivos, un restaurante con los sabores de Italia, una cava secreta y un jardín rodeado de verde donde disfrutar de la majestuosidad del edificio histórico.

Bravo no es simplemente un restaurante; es un espacio que fusiona estas ofertas -a las que se le suman salones para eventos- en un edificio construido en 1903, incluido en el listado de inmuebles catalogados por la Ciudad con protección estructural. Por lo tanto, disfrutar de una comida aquí se convierte en una experiencia gratificante no solo para el paladar, sino también para los sentidos y la historia.

Detrás del proyecto hay manos expertas. Al mando están Mariano Maciel (51) y Germán Pereira (48) creadores de Presidente, considerado uno de los mejores bares de la Ciudad y del país: hace dos años alcanzó el puesto 21 de la lista internacional The World´s 50 Best Bars y hoy ocupa la posición 61 entre los cien más destacados.

Cómo se reformó el palacio y cómo es Bravo

Este nuevo establecimiento irradia un ambiente acogedor y sofisticado desde el momento en que se cruza el umbral. El edificio es imponente, su diseño arquitectónico fusiona diversos elementos del clasicismo francés y despierta el deseo de explorarlo de punta a punta.

La edificación se caracteriza por ser una residencia distribuida en planta baja y dos pisos superiores, con un extenso jardín trasero y una fachada que se encuentra retirada de la línea municipal.El concurrido salón del restaurante Bravo. Foto: Constanza Niscovolos.

Cuentan los socios del Círculo que el embajador y el cónsul de Italia no se sentían cómodos con la franquicia que tenía la concesión del espacio gastronómico. Según ellos no tenía nada de italiano y les incomodaba que fuera un nombre francés.

Fue ahí cuando buscaron alternativas y Mariano y Germán se unieron con Sebastián Schneider, que tenía experiencia en real estate para presentar su propuesta.La vista privilegiada al jardín del palacio Leloir. Foto: Constanza Niscovolos.

Al encarar el proyecto, Mariano y Germán necesitaron manos expertas para enfrentar la reforma que se necesitaba para la puesta a punto del lugar. A pesar de que una cadena de cafeterías ocupó el espacio durante cuatro años, el palacio necesitaba una buena lavada de cara y reformas estructurales.

Sin dudas, una renovación con semejante carga histórica no era tarea fácil: “Trabajar en este espacio no fue como alquilar un local o propiedad. Acá todo fue consensuado con la asamblea de socios”, señalan.El amplio salón donde funciona el restaurante Bravo. Foto: Constanza Niscovolos.

Sebastián convocó a los arquitectos Alfredo Read (73) y Sandra Judith Amerise (58) que estuvieron al frente de la obra durante 9 meses: “Hemos llegado a tener 60 personas trabajando en simultáneo”, explican. “Fue una obra difícil, ellos tienen 150 años de historia y nosotros vinimos con propuestas disruptivas”, cuenta Sandra.El jardín del palacio Leloir.

El lugar pasó de tener salones netamente blancos a colores intensos, se pusieron en valor las boiserie, las escaleras de mármol y los pisos de roble de Eslavonia. La cocina se hizo toda nueva, junto con la instalación de electricidad y los sanitarios.

El diseño interior refleja un equilibrio entre lo clásico y lo contemporáneo, con detalles cuidadosamente seleccionados que añaden un toque de exclusividad al espacio. Predomina el color bordó, las lámparas dan un toque dorado y los sillones de pana completan la paleta con un verde esmeralda.Cocina italiana en el restaurant Bravo. Fotos: Constanza Niscovolos.

Además, reconvirtieron un taller de mantenimiento en el sótano en una cava secreta, con lugar para 18 comensales, pensado para comidas privadas y que por el momento prefieren no difundir, para mantener la mística de ese espacio como también hicieron en los comienzos de Presidente donde solo por el boca a boca se podía llegar a su salón oculto.

El público que los visita está compuesto en parte por los socios del Círculo Italiano: “Siempre tuvimos la premisa de que pueda venir el abuelo, con su nieto y sentirse igual de cómodos”, explica Sebastián. “Antes la gente venía porque el lugar es lindo, ahora nosotros le sumamos el plus de una buena propuesta gastronómica”, cierra Mariano.

Qué se come en Bravo

La lasagna de Bravo. Foto: Constanza Niscovolos.

En la carta de Bravo, que si bien es acotada se pueden encontrar desde clásicos como la pasta fresca y amasada en el lugar, hasta innovadoras interpretaciones de platos tradicionales y argentinos como una milanesa de bife de chorizo.

Cuando se ingresa al palacio, a la derecha está el salón Florencia, que cuenta con una gran barra y que se conecta con el patio delantero de la casa, donde los días de buen clima ponen mesas y se puede comer al aire libre. Allí sirven brunchs, sandwichería y cafetería de especialidad. Tienen la idea de, en un futuro, explotar este espacio con una propuesta de aperitivos para el atardecer.La burrata es popular entre las entradas. Foto: Constanza Niscovolos.

Para disfrutar de un almuerzo o cena, hay que dirigirse al restaurante al que se accede a través de un largo pasillo. Este magnífico salón es bien luminoso y ofrece una vista privilegiada del espacio más codiciado de la casa: el jardín. Hay quienes dicen que el enorme plátano que ofrece sombra fue plantado por el mismísimo Domingo Faustino Sarmiento. Allí, en breve ofrecerán pizza estilo napolitano.

Quién tuvo el trabajo de diseñar la carta fue el cocinero Blas Pugliese que también fue el que armó el menú en los comienzos de Presidente Bar.

Al sentarse reciben al comensal con una panera de elaboración casera, con diversidad de sabores, muy tentadora. Dentro de las entradas, es muy popular la burrata ($10.800) que es bien abundante, se sirve con rúcula, tomate cherry confitados, prosciutto y mortadela con pistacho, es para compartir y la fainá. También los buñuelos de verdura ($5.600), que son bien redonditos y crocantes. Los sirven con alioli y limón.

Entre los principales la estrella es la lasagna ($13.200), que se hace con capas de masa que se elabora en el lugar, con salsa pomodoro, carne picada premium, salsa bechamel y queso gratinado. El ojo de bife se sirve con papas. Foto: Constanza Niscovolos.

También sirven risotto de mar y de hongos. Para los carnívoros hay ojo de bife que se sirve con manteca de hierbas y papas. También ofrecen vitel toné, todo el año. La milanesa de es de bife de chorizo y se sirve con puré.

Para finalizar, entre los postres sirven sfogliatella, tiramisú ($6.000), helado de pistacho y un lingote de chocolate. Los domingos por la noche hay cenas especiales pensadas para el turismo, donde sirven asado. Ofrecen tours por la casa y finalizan la jornada con un show de folklore.El lingote de chocolate de Bravo. Foto: Constanza Niscovolos.

En conclusión, el nuevo restaurante en el Palacio Leloir del Círculo Italiano de Buenos Aires es mucho más que un lugar para disfrutar de una buena comida; es un tributo a la rica herencia italiana para aquellos que buscan disfrutar de una experiencia culinaria auténtica y de calidad en un entorno único y lleno de historia.

Bravo. Libertad 1264, Recoleta. Lunes a sábado de 8 a 1 am. Domingo de 13 a 17 hs. Instagram: @bravoresto.ok