Alta gastronomía: Christophe inauguró la temporada de lujo en Mendoza

Fuente: La Nación ~ Disfrutar de una comida con sabores del mundo, preparada por chefs prestigiosos, al pie de la Cordillera de los Andes y en una de las bodega más antiguas y premiadas del país, define el concepto acuñado de nuevo lujo. De eso se trata de la experiencia que vivió un selecto grupo de invitados el último sábado para celebrar el relanzamiento de Mundo Epicúreo, el programa gastronómico de HSBC en alianza con la bodega Trapiche. Así se vivió el relanzamiento del programa Mundo Epicúreo en Espacio Trapiche

La caída del sol anuncia la cita a la que se accede no sin antes deleitarse la vista con el entorno. Viñedos y olivares anticipan la belleza de la bodega Trapiche, una arquitectura renacentista que data de 1912, pero que a la vez combina con la construcción moderna de Espacio Trapiche, el nuevo restaurante que forma parte del predio que tiene la bodega en Maipú.

Christophe, invitado para la ocasión, y el chef anfitrión Lucas Bustos, controlan los últimos detalles en la cocina diseñada a la vista, donde se multiplican los manjares elegidos para la cena. “Es el primer evento de año y a todo trapo, difícil arrancar mejor”, dice Christophe con su característico acento francés pero costumizado por el lunfardo argentino que lo vuelve fresco y carismático. El chef confiesa que tiene su corazón en Mendoza, “Me recibió hace 30 años cuando llegué a Argentina y es por eso que es un lugar al que siempre quiero volver”, dice y define el menú como una comida que te hace viajar con los sentidos entre los productos locales y la cocina internacional, con detalles de la huerta orgánica de la bodega.

“Crear experiencias únicas y exclusivas junto a los mejores chef y embajadores del programa nos pone muy felices y, además, es fiel a nuestra filosofía de explorar y descubrir. Creemos que es una oportunidad para resaltar los sabores de la gastronomía con lo mejor de la enología Argentina”, remarca Alejandro Helou, director de marketing Grupo Peñaflor.

Es una noche de verano tibia y ese clima amable se respira entre los invitados que son recibidos personalmente por Julia Lois, gerenta de Marketing de HSBC. “Mundo Epicúreo está consolidado desde hace 10 años. Somos el banco que logró posicionarse en alta gastronomía para ofrecer a sus clientes experiencias únicas y exclusivas de la mano de los mejores restaurantes y chefs embajadores del programa. En 2019 renovamos nuestra apuesta aliándonos con bodega Trapiche, el más importante de la Argentina y ofrecemos como parte de la experiencia gastronómica la etiqueta icónica Trapiche Medalla”, cuenta.

Paso a paso de un viaje gourmet

Los platos se suceden uno tras otro. Para empezar, tiradito de pescado marinado en oliva y vinagreta de miel que combina a la perfección con Trapiche Costa y Pampa Extra Brut. A una Crème brûlée de cabutia y ñoquis de queso de cabra y Trapiche Lateral Semillón, le sucede el plato principal, Ballotine de conejo con pistacho, echalotes y hongos portobello. Aquí se marida con Trapiche Gran Medalla Pinot Noir. De postre, ananá asado en miel de jengibre, crema helada casera y crumble y un Trapiche Fond de Cave Tardive.

La bodega Trapiche, data en 1883, obtuvo el Wine Enthusiast Wine Star Awards como la mejor Bodega del Nuevo Mundo en 2019, premio otorgado por la revista estadounidense Wine Enthusiast.

El propio Christophe se encarga de recorrer las mesas para escuchar a la opinión de los comensales que se deshacen en elogios sobre una cena que quedará en el recuerdo de todos como una de las noches más lindas del verano. “Hoy estamos felices de poder brindar una nueva experiencia a los mendocinos en lo que ya sentimos es nuestra casa, Espacio Trapiche”, concluye Lois mientras los clientes reciben de regalo, como detalle de despedida un vino Medalla, Cabernet Sauvignon.

Próximas cenas especiales

  • 16 de enero, Costa Galana, Mar del Plata, Dolli Irigoyen
  • 23 de enero, Hemingway Cariló, Dolli Irigoyen.
  • 29 de enero Christophe cocinando en el Llao Llao, Bariloche.

Conocé más sobre la propuesta de Trapiche en Mendoza, Chapadmalal y Espacio Trapiche.

2020, un año lleno de premios para la gastronomía argentina

Fuente: Telam ~ Narda Lepes acaba de ser distinguida como la Mejor Cocinera latinoamericana y Don Julio, la parrilla del barrio porteño de Palermo creada por Pablo Rivero, como el restaurante número 1 de Latinoamérica. Dos premios que se suman a Tato Giovannoni -elegido el el mejor bartender del planeta- y a Mauro Colagreco, cuyo restaurante, Mirazur, en Francia, es el número 1 del mundo.

En el que, pandemia mediante, ha sido el año más difícil que se recuerde, la gastronomía argentina fue distinguida como nunca antes por los más prestigiosos jurados internacionales.

Junto al platense Mauro Colagreco -cuyo restaurante Mirazur, en la ciudad de Menton, Francia, es el mejor del mundo según www.theworlds50best.com- en el 2020 también escalaron a la cima Tato Giovannoni. (como el número 1 entre los bartenders del planeta), Narda Lepes (la mejor cocinera latinoamericana) y Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero (como el restaurante número 1 de Latinoamérica), todos con sus propuestas en la ciudad de Buenos Aires.

En la elección de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, la creación de Pablo Rivero quedó a la cabeza del ranking, un logro por primera vez alcanzado por Argentina.

De acuerdo a la evaluación de theworlds50best.com/latinamerica, Don Julio sobresale por su carne “proveniente de ganado Aberdeen Angus y Hereford criado en forma sostenible”, las verduras “cultivadas en chacras propias” y una de las mayores bodegas de la Argentina “con más de 20.000 botellas”.

Pablo Rivero, quien abrió la parrilla en 1999, sostiene ante Télam que los reconocimientos “son fruto de años de trabajo, desde la base, con el rescate de la cultura culinaria nacional, que no es ni rústica ni básica, como en algún momento se quiso hacer creer, sino muy apreciadas en el mundo; el asado también significa reunión y amistad, y ese es un objetivo. Otro factor muy importantes es el cuidado de las carnes y achuras, por lo general provenientes de los mismos animales, a fin de garantizar el mejor producto y el más fresco, aplicando un concepto de sustentabilidad”.

Ante estas distinciones, Rivero resalta que la cocina argentina ha tenido como referentes a las grandes del continente, como la peruana y la mexicana, que marcaron el camino a seguir. “Son ejemplos de cómo valorar sus propias culturas”.

El premio a Pablo Rivero

Con respecto al futuro, la llegada de una vacuna contra la Covid y el regreso a la “normalidad”, Rivero señala que lo más importante es que haya menos muertes y contagios, y volver a reunirnos con los afectos, en especial, con nuestros familiares mayores”. En el terreno de la gastronomía, tiene la esperanza de que si llegase una segunda ola tras el verano, “nos va a encontrar más preparados y conscientes. Habrá un reconversión del sector, con protocolos que vinieron para quedarse, lo mismo que los nuevos y más exigentes parámetros de calidad y hospitalidad”.

Para distinguir a Narda Lepes como la Mejor Mujer Chef de Latinoamérica 2020, los jurados de theworlds50best.com/latinamerica consideraron que ella es “defensora de la alimentación saludable” y que su restaurante, Narda Comedor, “se basa en algunos conceptos simples: comer de temporada, comer verduras, beber agua, probar cosas nuevas y comer bien”.

Lepes también cree que los recientes reconocimientos son el resultado de años de aportes de toda una cadena gastronómica. “De quince años a esta parte, con ferias como Masticar, se ha logrado una comunicación integral entres cocineros y productores del interior, en un ida y vuelta enriquecedor para ambos. Hoy muchos restaurantes, no sólo los que tienen al frente a un chef famoso, descubrieron sales de la Patagonia o aceites de oliva de Cuyo, para dar un ejemplo”.

En lo inmediato, Narda rescata otro hecho: que en 2019 la elección de los 50best Latinos se haya realizado en Buenos Aires. “Hay que admitir que nosotros estamos lejos… y este evento sirvió para que nos conocieran referentes de la cocina internacional. Y no sólo pasaron por Florería Atlántico, Don Julio, Tegui o Narda Comedor… Nosotros le recomendábamos los restaurantes cancheros, pero también dónde comer una porción de pizza porteña, un gran helado, un tentador sandwich o una tradicional factura, como hacemos cuando vamos de vacaciones a Europa, por ejemplo. Además, otro punto a favor es que Buenos Aires es una ciudad muy hermosa para recorrer, con restaurantes de San Telmo a Villa Crespo, de La Boca a Almagro, de Palermo a Núñez”.

Con el 2021 en el horizonte, Narda concuerda con que el mapa gastronómico cambió y en muchos aspectos, para siempre.“En estos meses, hemos perdido muchos lugares con identidad, como Hong Kong Style, en Belgrano, que dejan un vacío difícil de llenar. Ahora, nuestra responsabilidad es cuidar a los que sobrevivieron -se calculan que más de 3.000 locales cerraron en Buenos Aires-. Pienso que vamos a tener un verano activo y luego, una guardada, hasta que todos estemos vacunados. Van a surgir restaurantes más pequeños, con lugares abiertos. Es importante que quien vaya a un restaurante tome conciencia de los cuidados y los protocolos, y los respeten”.

“La mente maestra detrás de Florería Atlántico en Buenos Aires, que rinde homenaje a la diversa historia inmigrante de Argentina, se lleva el premio más votado por pares del sector de la coctelería. Tato es uno de los bartenders más respetados y un verdadero embajador del oficio”, sintetizó The World’s 50 Best Bars, el ranking anual más importante del rubro, al elegir a Renato “Tato” Giovannoni (47) como mejor barman del mundo.

Nacido en Buenos Aires y criado en Bariloche y Pinamar, Tato abrió Florería Atlántico, sobre la calle Arroyo, en barrio porteño de Retiro, en 2013. Desde un principio, se ubicó a la cabeza de los rankings latinoamericanos (hoy es el número 1 del continente y el 7 del planeta).

En relación a los últimos premios, Giovannoni -que divide sus días entre Buenos Aires y Rio de Janeiro, donde vive- afirma que es el resultado de la profesionalización de la coctelería nacional. “Cada día hay más escuelas en todo el país, colegas que pueden vivir de su trabajo y soñar con abrir su propio bar”, decía días atrás a Télam. “Una especie de reverdecer laureles, como cuando en los años 50 y 60, Buenos Aires era una de las capitales de la cocteleria mundial, junto a La Habana, Londres, Nueva York y París”.

Tato coincide con que el buen momento tiene mucho que ver con el rescate de producto auténticos y de calidad. En su caso, un variada linea de bebidas -con su gin Apóstoles como nave insignia- que se exporta a más de una veintena de países. Y también afirma que no es sólo un éxito argentino sino de toda la región. “Estoy orgulloso de que en gran parte de Latinoamérica, en coctelería se estén haciendo bien las cosas”.

Mauro Colagreco: Si perdura la crisis del covid-19, “será muy difícil para la alta cocina subsistir”

Fuente: Clarín ~ Con su “Mirazur” nuevamente cerrado por la pandemia, Mauro Colagreco se vuelca en el huerto donde suele preparar las exquisiteces del “mejor restaurante del mundo”, en la Costa Azul francesa. Combate así “un letargo que da miedo”, confiesa el chef argentino, observando los nubarrones que se ciernen sobre la alta cocina.

Aunque las restricciones impuestas en Francia debido a la segunda ola del covid-19 empezaron a levantarse, los restaurantes seguirán cerrados como mínimo hasta el 20 de enero, poniendo a prueba la resistencia de uno de los sectores más emblemáticos del país, la gastronomía.

Colagreco, chef del mejor restaurante del mundo, según la última edición de la influyente lista británica “50 Best”, expone a la AFP la zozobra del sector, puesto que 2021 podría ser el año de la reactivación, pero también el del golpe fatal, en función de la evolución de la epidemia.

Desde su feudo de Menton, a orillas del mar, el argentino promete no dejarse vencer.

Pregunta: Tras el primer confinamiento en junio y antes de volver a cerrar en octubre, “Mirazur” cambió radicalmente de concepto, con un menú basado en el ritmo de la Luna. ¿Cómo fue su aceptación?

Respuesta: Ese periodo es lo que nos salva ahora. Estuvimos llenos hasta la última semana, cuando hubo el toque de queda y pedimos a los clientes que vinieran a cenar a las seis de la tarde, ía la hora noruega! En Costa Azul, hay muchos extranjeros con casas secundarias, que pasan uno o dos meses aquí. Algunos vinieron incluso cuatro veces a probar los cuatro menús (basados en las flores, las hojas, las raíces y las frutas, nldr). Claro que hubo gente más reacia, sobre todo el primer mes, porque se resiste al discurso del respeto a la naturaleza y de sus ritmos.

P: ¿Cómo encara el futuro inmediato del “Mirazur” y de la gastronomía?

R: Estaremos cerrados como mínimo hasta mediados de enero. Pero si esto se prolonga en 2021, será muy difícil para el sector poder subsistir. En el “Mirazur”, hemos hecho dos años espectaculares que nos permiten cierta soltura, pero tampoco es infinito.

A nuestro favor tenemos que aunque siempre fue más complicado atraer a la gente a Menton que a una metrópolis como París, ahora con la pandemia, la gente huye un poco de las grandes ciudades. Nuestra clientela tiene acceso a un nivel de vida elevado y prefiere muchas veces elegir un lugar como el nuestro rodeado de naturaleza porque se siente más segura.

P: ¿Y a medio plazo?

R: Está claro que vamos a tener que convivir con el virus durante un tiempo. Por más que se hable de la vacuna, no es un remedio milagro. ¿Qué haré si se alarga esta situación? íMe volveré agricultor! (risas).

Más seriamente, la muerte de este tipo de restaurantes podría ser crítica para toda la economía, porque generan trabajo para un montón de otros oficios: productores, artesanos, artistas gráficos… Además, la restauración es un sostén fuerte para una concepción de la sociedad menos industrial. Gran parte del sector fomenta y educa, es un patrimonio social y cultural invalorable.

Lo que uno transmite en el restaurante no se puede reproducir a distancia, con la venta para llevar. Tras el primer ‘lockdown’ (confinamiento), los restaurantes eran una fiesta, la gente estaba feliz de salir con sus amigos, de compartir, de vivir, lucharé hasta el último momento para preservar esto.

Por qué las hamburguesas ‘gourmet’ ganan cada vez más consumidores

Fuente: Perfil ~ Durante la jornada virtual de “La hora de los jóvenes en la carne argentina”, organizada por el IPCVA se analizaron las nuevas tendencias.

Uno de los ejes de la jornada virtual “La hora de los jóvenes en la carne argentina”, organizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) fue el crecimiento mundial y local del consumo de hamburguesas, no solamente las industriales sino muy especialmente las “gourmet”.

Uno de los que se refirió al tema fue Santiago Giorginni, cocinero del programa Morfi de Telefé, quien aseguró que “está bueno hablar un poco de qué está pasando en Argentina con el boom de las hamburguesas que es algo buenísimo a nivel gastronómico y a nivel jóvenes”.

“Cuando yo me puse estudiar gastronomía al principio se veía a las hamburguesas como comida chatarra”, pero después, según relató, “se instalaron las hamburguesas gourmet y eso hizo que los que iban a comer a estos lugares, son los que querían salir a comer pero no querían comer en las clásicas cadenas de hamburguesas americanas, empezaran a buscar algo mejor”. Según el chef, ahí comenzaron las mezclas o el blend de cortes de carne y “empezamos a darnos cuenta de que había una posibilidad de ensamblar, de mezclar diferentes carnes, en diferentes porcentajes”.

El cocinero de Morfi en Telefe, Santiago Giorninni prefiere la receta de hamburguesa clásica con 70% de rosbif, 20% de asado con grasa y 10% de panceta, en un 70% de novillo.

“Entonces, está bueno, para el dueño para el cocinero, empezar a mezclar eso y por eso acá es muy importante saber con qué carne voy a trabajar, o qué nivel de grasa de grasa de cobertura horas a intermuscular tiene ese corte, para poder hacer las mezclas”, dijo y agregó: “Siempre se dice que una hamburguesa buena debería tener por lo menos un 20% de grasa, entonces ahí es donde uno dice ‘pará… ¿qué busco?, busco un novillo de tal edad, que me genere un poco más de grasa, cómo está alimentado, cuál es el de pastura o de feedlot… empezar a buscar eso está bueno para nosotros los cocineros”.

Más rápido y mejor

En definitiva, de acuerdo a Giorginni, “la gente joven que quiere comer más rápido, pero quiere comer mejor, no quiere comer una hamburguesa de cadena” y “se hacen unas mezclas que están geniales para estas hamburguesas, y dejo de comer una hamburguesa finita de 80 gramos y me voy a lo que se busca de hamburguesas que están arriba de los 100, 110, 120 gramos y hasta 180 gramos en una hamburguesa mortal”.

“La verdad es que para mí las hamburguesas y demás, es como la combinación buenísima más para los pibes como ustedes”, concluyó.

Historia y presente

Siguiendo con el “fenómeno hamburguesa”, Rodolfo Cámara (dueño de “The Food Truck Store”), comenzó su charla contando la historia del producto. “La historia de la hamburguesa arranca hace muchísimos años, de la mano de los mongoles, cuando ellos comenzaron a conquistar Rusia, Ucrania y Kazajistán, recorrían, invadían, a caballo, entonces lo primero que tenemos que agradecer es a la caballeriza de los mongoles, porque gracias a ellos, hoy, tenemos las hamburguesas en nuestros locales. ¿Por qué? ¿Cómo arrancó esto? Arrancó porque ponían la carne debajo de sus monturas para calentarla y desmenuzarla, ya que no podían frenar a comer”, relató. “Cuando ellos invaden Rusia, traen con ellos esta nueva comida que se llamó “Thick Tartar”: se comía la carne medio cruda, con huevo, alcaparras, cebollitas y fue muy famosa en ese momento”.

“Cuando del puerto de Rusia llegan al puerto de Hamburgo, en Alemania, traen con ellos estos Thick Tartar y se hace muy famoso entre los alemanes –continuó Cámara-, luego los alemanes viajan a Estados Unidos, hacia Nueva York y ahí nace, el primer registro de lo que es la hamburguesa, en una feria en 1885”.

Sobre su negocio, Cámara comentó que “hacemos un blend, es un blend de dos cortes, aguja o rosbif y tapa de asado, a esos cortes les agregamos grasa y toda la producción la hacemos nosotros en el local”. “Siempre la base de casi todas las hambrguesas es el rosbif, pero también podemos encontrar hamburguesas de bife de chorizo, ojo de bife, de entraña: son cortes muy famosos para nosotros por estar en un asado, pero hoy en día se están volcando a la hamburguesa”, agregó.

No obstante el “boom”, Cámara comentó que los “tiene preocupados” la falta información en las hamburgueserías con respecto a la Escherichia Coli y “por eso sería buenísimo poder brindarnos, más que nada a dueños de hamburgueserías, un poco e información acerca de la procedencia de cómo se trata la res cuando se hace el desposte. Sería muy importante tener esa información nosotros para poder comunicársela a nuestro consumidor”.

Narda Lepes fue elegida la mejor chef femenina de América Latina

Fuente: La Nación ~ Narda Lepes, acaba de ser reconocida como la mejor cocinera de la región El premio fue otorgado este mediodía por la lista de la Latin America’s 50 Best Restaurants 2020.

Cada año, el ranking de los 50 restaurantes de América Latina premia a los mejores 50 de la región, y este año, la gala de premiación se realizará el 3 de diciembre de manera virtual.Antes que se revele la lista de los mejores restaurantes, se dan a conocer algunos galardones que forman parte de la ceremonia, uno de ellos es Mejor chef femenina, y en esta edición 2020 el reconocimiento fue para la argentina Narda Lepes.

Comprometida con la gastronomía de América Latina en general, y Argentina en particular, Narda está al frente de la discusión acerca de las formas de producir alimentos y fomentar buenas prácticas de consumo. Su objetivo actual es promover el proyecto de Ley de Etiquetado, que facilite información para una alimentación sana, sobre todo en los niños.

Su restaurante porteño, Narda Comedor, prioriza la buena alimentación, y pone la atención en los vegetales, las proteínas y las legumbres.La cocinera argentina, escribió cuatro libros, creó la aplicaciónComé + Plantas, y desde ACELGA – Asociación de Cocineros y empresarios ligados a la Gastronomía Argentina) – está frente a la dirección de contenido de la feria Masticar. Desde 2019, también forma parte de Alimentiva (Alimentación creativa), un grupo interdisciplinario de profesionales dedicados a mejorar el desarrollo físico, intelectual y emocional de las personas a través de la alimentación.

La gala de premiación, de la octava edición de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna, se realizará con una ceremonia virtual el jueves 3 de diciembre. Este año, 50 Best también lanzó una nueva iniciativa donde reconocerá, por un lado, a los establecimientos que representen el espíritu de la gastronomía latinoamericana y por otro, colaborará en la recuperación de otros reductos de la región.

Dante Liporace dijo que, para adaptarse al delivery, “cambiamos todo, lo único a lo que no renunciamos es a la comida de calidad”

Fuente: FEHGRA ~ El chef, dueño de Mercado de Liniers Restaurant, relató parte de su trayectoria gastronómica en el Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA lleva adelante a través de su cuenta de Instagram. Animado por el empresario porteño Daniel Prieto, compartió conceptos, experiencias de vida, anécdotas. Su degustación “Secuencia de la vaca” fue reseñada por The New York Times.

“Desde chiquito me gustó cocinar, quería ser cocinero. Mi abuela paterna, italiana, y mi abuela materna, sueca, me enseñaron mucho, para las dos era muy importante la cocina”, comenzó diciendo el reconocido chef Dante Liporace, en el vivo de Instagram “Entre Colegas”, espacio que esta semana fue presentado por el empresario gastronómico y coordinador de la Región CABA de la Federación, Daniel Prieto. En poco más de una hora, a través de una entrevista amena y por momentos divertida, el dueño de Mercado de Liniers Restaurant, que abrió sus puertas dos días antes del comienzo de la cuarentena por COVID-19, describió algunos pasajes de su trayectoria, que lo llevó a formar parte del staff de El Bulli, dirigir las cocinas de restaurantes que hicieron historia, ser chef de la Casa Rosada y tener una nota exclusiva en el diario por excelencia de los Estados Unidos.

La influencia de Ferran Adrià

“Soy de Bahía Blanca. Ni bien terminé la secundaria, decidí estudiar cocina, y por eso me vine a Buenos Aires, una movida importante para la gente del Interior. Me anoté en el Colegio del Gato Dumas, que recién inauguraba su sede de Belgrano. Para mí era como estar en Disney. Nos mandaban a hacer pasantías. Nos tocaba lavar lechuga durante dos meses, o cortar cebollas por otros dos. Igual me fascinaba, me quedé a vivir acá, empecé a conseguir trabajos, y me pude alquilar un departamento chiquito…”. Cuando terminó sus estudios, tuvo la oportunidad de viajar a Barcelona para trabajar en un restaurante nuevo, de un dueño suizo, ubicado en el Born, cerca del Barrio Gótico: “Fue una locura. Me fui en 2001, justo cuando se estaba gestando en Europa y, especialmente en Cataluña, la revolución de la gastronomía, impulsada por Ferran Adrià. Tuve la suerte de caer en plena revolución de Adrià. Todos los restaurantes de lujo comenzaban a utilizar la técnica de El Bulli, de la nueva cocina”.

En esta parte de la charla, Dante Liporace y Daniel Prieto hablan sobre los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que se dio algunos años antes y reorganizó el recetario de la gastronomía española, de la mano de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana: “Nosotros, los latinos, tuvimos la suerte que España es el país que revoluciona todo. Hasta ese momento todos hablaban de Francia. Para mí, fue una oportunidad increíble. Trabajé más de tres años en ese restaurante, estuvimos a punto de ganar una estrella Michelin. Hice cursos con chefs de renombre. Trabajé con Subijana en un hotel, que fue una experiencia excelente. Todos los años mandaba mi CV a El Bulli, pero siempre venían rechazados…”, explicó. A fuerza de perseverancia, logró concretar su anhelo: “En 2006 me avisan que en 2007 podía trabajar en El Bulli. Es como si te invitaran a jugar con Diego, Messi y Cárdenas juntos… fue una locura”, explicó. Distinguido constantemente por la Guía Michelin, el establecimiento fue considerado el mejor restaurante del mundo por varios años y uno de los más innovadores. Indicó que en esos momentos Ferran Adrià ya era una mega estrella: “Tenía un equipo que le presentaba ideas, pero él definía todo. Era el primero en llegar y el último en irse”.

La pizza, la vaca y el diario

A su regreso a Buenos Aires, asume nuevos desafíos. El primero fue liderar el restaurante Moreno, ubicado en el Casco Histórico de Buenos Aires, y donde presentó recetas elaboradas, y puso en práctica algunas de las técnicas de El Bulli. Años después inaugura Tarquino, a metros de la Avenida Alvear, que logró posicionarse con el público local y extranjero. En 2015, la revista británica Restaurant lo posicionó en el puesto 48° de los mejores lugares para comer en toda Latinoamérica. Su degustación “Secuencia de la vaca”, integrada por 10 platos, se hizo mundialmente conocida, después de conseguir una reseña exclusiva en The New York Times.

Explicó: “Hoy, la propuesta que implementábamos en Moreno, por ejemplo, sigue siendo moderna. Cuando llegaba el comensal, le dábamos un chupetín de ostras y frutos rojos. Teníamos la ´Pizza en copa´, un plato que salió de casualidad. Me encantan los bodegones, ese día había ido a almorzar a El Cuartito -pizzería porteña típica-. A la tarde, en mi restaurante, pruebo una espuma de provolone para otro plato, y pienso en la pizza que había comido. Le agregamos salsa de tomates y otros ingredientes, y quedó muy bien. Lo incluimos en el menú. Fue muy popular, y me abrió las puertas del New York Time, porque tuve la suerte de recibir a una periodista que vino a comer sin querer, probó la pizza y le llamó tanto la atención que hizo una nota titulada la nueva revolución de la pizza argentina. Esa nota me cambió la vida…” Al poco tiempo abrió Tarquino y empezó a preparar la “Secuencia de la Vaca”, un homenaje a su maestro Ferrán Adriá, que saca todas las partes de la parrilla y prepara un menú de alta cocina: “En ese entonces, recibimos a un crítico gastronómico del New York Time para probar la ´Pizza en Copa´, pero le ofrezco también este menú nuevo, y se queda loco. De casualidad a las dos semanas yo viajaba a New York de vacaciones. Y me ofrece cocinar para hacer una nota en el diario. Chau vacaciones. La pasé re mal, porque podía salir bien o ser un desastre”. Tuvo que conseguir proveedores y cortes de carnes especiales. No solo cocinó para el periodista del diario, sino que estaban invitados cocineros destacados y otros críticos gastronómicos. Conclusión: “La Secuencia salió increíble, y la nota era como una oda a la vaca hecha por un argentino. Cuando vuelvo a Buenos Aires, me empiezan a caer reservas y el plato ya era famoso antes de salir en los diarios locales”.

Cocina en la Casa Rosada

En su hoja de ruta Dante Liporace sumó una experiencia diferente: ser Chef del comedor del segundo piso de la sede del Poder Ejecutivo de la Nación. Contó que el anterior Gobierno lo convocó para que asesore en la tarea de reorganizar la cocina y dejar el menú armado, pero finalmente terminó quedándose durante los cuatro años del Gobierno de Mauricio Macri. A partir de su llegada, no se pidió más servicio de catering -a menos que fuera un evento grande-, y se ofrecía servicio de desayuno, almuerzo y merienda para el personal, entre 800 y 1000 platos diarios: “Fueron cuatro años fantásticos. Me acuerdo cuando llegó Barack Obama, en principio no iba a comer en la Casa Rosada, pero de repente me informan que toda la comitiva comía allí al día siguiente. Armamos una brigada de cinco cocineros y estuvimos trabajando toda la noche. Investigamos que prefería el presidente de EE.UU. y preparamos un plato con carne y un risotto liviano. Nos vino a visitar el chef de la Casa Blanca, y tuvimos re buena onda. La comida fue un golazo. Recuerdo que antes de comer, Obama pidió probar el mate”.

En modo Delivery

Con respecto a su actual apuesta gastronómica, Mercado de Liniers Restaurant, se centra en la identidad de la alta cocina porteña y bonaerense como evolución de la comida de bodegón y de la parrilla. Explicó que abrió dos días antes del inicio de la cuarentena por COVID-19 en Argentina, con la satisfacción de haber tenido doble turno lleno de comensales. Diseñado para recibir gente en el salón, dieron rápidamente un cambio de timón, adaptándose a la coyuntura y, por ende, al delivery: “Hoy es un referente y la gente nunca fue a comer al lugar”. Dijo que, en un principio, pensó en no abrir durante la cuarentena, pero el equipo insistió: “Los pibes de la cocina me dijeron que querían seguir laburando. Les expliqué que no tenía experiencia en delivery, creo que nadie tenía mucha experiencia. Volví a mi casa, y pensé cómo hacer un delivery más cuidado, que se adapte a nuestra propuesta. La consigna fue preparar comida de calidad, envasada al vació para que la gente la regenere en su casa. Preparamos 10 platos y tres postres, y arrasamos. Nos adaptamos al precio. Cambiamos radicalmente todo, lo único a lo que no renunciamos es a la comida de calidad. Hasta tuve que incorporar a un cocinero más. Prestamos especial atención al pedido. El sommelier es el encargado de explicar a los clientes en qué consisten los platos y, de paso, le sugiere un vino. Cada persona que llama se queda 10 minutos hablando sobre lo que va a comer…”. Observaron a la competencia, facilitan la tarea de la regeneración del plato -se pone la bolsa durante cinco minutos en agua hirviendo-, venden en countries de Zona Norte o Sur, y hasta fueron convocados por empresas para preparar platos para el sector corporativo. Agregó que el modelo es fácil de replicar y que es posible desembarcar con la marca en Córdoba, Mendoza u otra ciudad argentina.

Dante Liporace dijo que valora mucho la gastronomía argentina, y especialmente la porteña: “Soy un defensor de Buenos Aires, que tiene cafecitos, bares notables, pizzerías, bares, parrillas, bodegones, cervecerías, restaurantes con alta cocina con identidad propia. Buenos Aires es todo. Estoy convencido que en unos años va a ser la Capital Gastronómica, estamos para competir en Latinoamérica y con buenos precios. Tenemos que ir todos juntos para que Buenos Aires sea el destino gastronómico que es y se merece ser”.  

Luciano Nanni: “Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales”

Fuente ~ FEHGRA: Innovador y referente de la “Nueva Gastronomía Rosarina”, el empresario Luciano Nanni participó del Ciclo “Entre Colegas”, que la Federación lleva a cabo por su cuenta de Instagram todos los lunes a la tarde. Entrevistado por el dirigente Leandro Lapiduz, habló de la actitud, de los procesos y de los desafíos que deben encarar los gastronómicos para crecer y mejorar el servicio.

Creador del establecimiento Pobla Del Mercat, que basa su propuesta en la cocina mediterránea y moderna y ofrece una cava subterránea con cientos de etiquetas, el reconocido cocinero Luciano Nanni participó del Ciclo de FEHGRA “Entre Colegas”, presentado por el presidente de la Filial Concordia y empresario gastronómico Leandro Lapiduz.

Antes de comenzar a relatar su experiencia en el negocio gastronómico, que empezó al terminar su etapa de formación en la Escuela de Cocinero Gato Dumas, Luciano Nanni resaltó: “Es un placer compartir un ratito con Leandro y la gente. Se genera un espacio lindo de comunicación, que nos une. Es fantástica esta iniciativa de FEHGRA”. Desarrollada el lunes 24 de octubre por Instagram Live, la charla llevó a la audiencia por el largo y productivo camino que recorrió el chef hasta la actualidad, y que lo pone como protagonista en el desarrollo de distintas unidades de negocios gastronómicos.

El emprendedor

En este marco, reconoció que, aunque comenzó a estudiar Medicina, siempre le gustó cocinar: “Mi esposa María Eugenia lo sabía, y fue ella quien me inscribió en la Escuela del Gato Dumas. Al terminar, puse el restaurante. Así empezamos, y el proyecto se transformó en lo que tenemos después de tanto esfuerzo. La idea era comenzar con un establecimiento sencillo, formato rotisería con una propuesta de comida más actualizada, pero encontramos un local muy lindo. Había cerrado un bar. Lo arreglamos por completo. Fue hace 16 años”. En ese momento nació el hoy reconocido restaurante Pobla Del Mercat. Agregó que crecieron constantemente, iniciando nuevos proyectos: “Siempre tomamos en cuenta la parte comercial, la rentabilidad, por eso, buscamos alternativas para diversificarnos y que vaya creciendo todo”.

Hoy tiene su restaurante cerrado por cuestiones obvias, pero sigue adelante con algunas de sus unidades de negocios. A lo largo de estos años, creó “Luciano Nanni Catering” para eventos sociales y corporativos; y la empresa Lowpack, catering corporativo y marca de productos envasados al vacío. A su vez, en medio de la cuarentena por el COVID-19, le dio más impulso a su proyecto denominado Bravuras Gourmet, una línea de productos envasados al vacío que vende directo al consumidor. Y tiene su línea de indumentaria DON. Ni bien la coyuntura lo permita, retomará la inauguración de la parrilla Los Leños.

Sobre la diversificación de su trabajo, dijo: “Cuando comenzamos con viandas, investigamos sobre métodos de cocción, el envasado al vacío, la higiene y la seguridad, y otros temas que tienen que ver con esta tarea. Hoy, más que nunca el cliente va a preguntar sobre los procesos. Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales, para eso nos preparamos”.

El equipo y el estándar

Resaltó la importancia de formar buenos equipos de trabajo: “Sin el equipo no se puede ir a ningún lado. La vida que llevamos nosotros es difícil. El día es interminable, arrancás a la mañana temprano y volvés a tu casa cuando se cierra el negocio, por eso lo importante es armar equipo, que te acompañen y saber delegar”. Con el mismo ritmo de trabajo, Leandro Lapiduz agregó: “Si no tenés vocación, no la aguantas”. Luciano Nanni contestó: “Coincido. Y además hay que prestar atención a la gestión. Cada vez nos tenemos que capacitar más en gestión, en paralelo con la parte técnica. Si vas evolucionando, tenés que estar en las dos partes del negocio, con la ayuda de un buen jefe de cocina. Armar la receta, diseñarla, pero el empresario no puede estar encargado de la producción, imposible quedarse en una sola área”.

Se refirió a la importancia de la estandarización de los productos y a la necesidad de producir en volumen: “Esto es importante si el empresario busca la excelencia. El cliente que pide un risotto con hongos tiene que recibir siempre el mismo producto. Si no estandarizo mi receta, también se dificulta llevar adelante la parte administrativa. Mucha gente asocia el estándar con la pérdida de calidad. Y no es así, hoy hay herramientas y conocimiento para llevar la cocina a un nivel más estandarizado, ganando en calidad. Si seguimos reglamentos técnicos, no se pierde calidad y además es más seguro en términos de higiene y seguridad alimentaria”.

¿Y con respecto a la inversión relacionada a la evolución? Dijo: “Para nosotros es inevitable seguir invirtiendo. Con todo el sacrificio que significa, hay que comprar buenos equipos e implementar una buena logística. No podemos llegar a estandarización, sin inversión”.

Rosario

Luciano Nanni es considerado referente de la Nueva Gastronomía Rosarina: “Siempre digo que en un momento la gastronomía cambio de manos. Antes no había formación profesional en cocina, a medida que empezamos a aparecer los que nos capacitamos, el sector empezó a cambiar, se agregó técnica, higiene y seguridad… Cuando inauguramos nuestro restaurante, invitábamos a los clientes a conocer la cocina, donde está todo acomodado y limpio. La gente se sorprendía. No inventamos nada, hacemos lo que corresponde, y la gente acompañó esta movida. En la ciudad, comenzó a cambiar en gastronomía hace 16 años, cuando nosotros abrimos el restaurante”. Ambos empresarios coincidieron en que los establecimientos que se adaptaron a esta forma de trabajar antes, hoy tienen un proceso más simple para asumir protocolos y recomendaciones que se deben implementar en el marco de la pandemia.

Dirigente y capacitador

Sobre la Filial Rosario, dijo: “Aprecio mucho a todos los dirigentes, son muy trabajadores, tiran todos juntos para adelante. Ellos me convocaron para que colabore en el área Capacitación”. Desde 2012, Luciano es director desde de Escuela de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario, un complejo educativo relevante. Además, es capacitador de la Federación, y participa como jurado en el Torneo Nacional de Chefs y en el Torneo Federal de Gastronomía Saludable: “Es un placer realizar el trabajo que desarrollan en la Filial y en la Federación. Aprendo un montón. Y las capacitaciones para empresarios gastronómicos organizadas por FEHGRA en el Basque Culinary Center son palabras mayores. Sumas conocimientos y experiencia”.

Luciano Nanni es Cocinero distinguido por la Municipalidad de Rosario, por su tarea solidaria y por su trayectoria; y fue convocado para participar como Miembro de la Academia Culinaria de Francia. 

En la foto, Luciano Nanni evalúa a los participantes del Torneo de Gastronomía Saludable de FEHGRA. 

Día del Chef: cuándo es, por qué se festeja, cómo trabajan Germán Martitegui, Lele Cristóbal, Don Julio, La Cabrera y El Pobre Luis parrilla

La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura“, dijo alguna vez el español Ferran Adrià, considerado el chef más revolucionario del siglo XXI.

Fuente: Cronista ~ El sustantivo chef viene del francés y significa jefe de cocina. El chef no es sólo la persona encargada de dirigir la cocina de un restaurante, también el responsable de educar el paladar de sus ayudantes, discípulos y clientes. En las últimas 2 décadas ha habido una revalorización de esta profesión, cuyo aporte es considerado patrimonio cultural. 

En 2004, la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS, por sus siglas en inglés)decidió declarar el 20 de octubre como el Día del Chef a fin de honrar y homenajear a todos los profesionales de la cocina.

Este 2020 posiblemente sea uno de los años más difíciles para la gastronomía, un rubro que tuvo que detener su actividad de un día para el otro ante la pandemia del coronavirus.

Sólo en la Ciudad de Buenos Aires se estima que más de 2.000 bares, restaurantes y hoteles no van a volver a abrir y que no menos de 30.000 trabajadores se quedarán sin trabajo.

Ante la crisis sanitaria y el decreto de cuarentena obligatoria en todo el país, primero fue el shock ante el cierre y la incertidumbre ante su extensión, seguido de los proyectos de reinvención y la adecuación a los protocolos para la reapertura.

Los chefs pusieron en juego dos ingredientes que aplican desde que empezaron sus carreras: la adaptación y la resiliencia. Y así fueron creando distintas opciones adaptadas, tanto al delivery como al take away para, en una fase más reciente, abrir veredas, patios, terrazas y decks. 

Nadie va a salir ileso de esta crisis. Es la más importante de la historia reciente. Para América latina y los países en desarrollo va a ser peor. Y la gastronomía no va a ser ajena a eso. Pero también creo hay cosas que se van a poner en su lugar. Veo un panorama muy difícil a largo plazo, incluso cuando termine no vamos a recibir a un turista por años, la gente no va a querer salir a lugares públicos y está el factor económico. Pero si nos caemos, nadie va a poder decir que no luchamos”, explicó Germán Martitegui, chef y propietario del reconocido restaurante Tegui y ahora jurado de Masterchef a Clase Ejecutiva en abril pasado.

“La crisis nos hermanó más a los gastronómicos. Y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Es un nuevo comienzo. Parar durante 30 días te hace pensar qué estabas haciendo, tu carrera, tus problemas, te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y así encontrar la energía para seguir adelante. Creo que esta no va a ser la única adaptación que tengamos que hacer. Estamos mirando también qué pasa afuera porque nunca hubo una crisis global de este tipo”, concluyó. 

“La certeza es que va a haber paranoia y necesidad de higiene. No sé si la gente va a querer hacer las reuniones en las casas o si va a querer ir a un lugar, pero creo que va a cambiar mucho el modo de sociabilización hasta que esté la vacuna. Es muy apresurado hacer definiciones porque todo cambia muy rápido. El problema de la gastronomía es que está en el medio de la cadena de producción, y a eso se le suma que no va a haber turismo por un tiempo eso le mete más complejidad e incrementa la problemática“, explicó Julián Diaz, chef, sommelier y dueño de Los Galgos, La Fuerza, Roma y 878. 

Esta es la crisis más grande de todas. Creo que es un rasgo muy argento esto de buscar reinventarnos. Sabemos que tenemos respaldo del Estado, pero limitado. Entonces, sí o sí estamos obligados a tener capacidad de acción y de creación. Se trata de ser súper ágiles para proponer, con humor y con inventiva. Nuestros abuelos llegaron con hambre: ya pasamos varias“, agregó Diaz.

Pasé de tener un restaurante exitoso, donde muchas veces la gente no conseguía lugar, a estar en casa viendo cómo me fundía. Al principio, no podíamos salir ni siquiera al banco a cambiar plata para pagar los sueldos. Por suerte, al toque pintó un crédito del Banco Ciudad y lo agarramos para pagar sueldos. Eso nos daba aire para sobrevivir tres o cuatro meses más, pero igual estábamos fundidos y entendimos que había que cambiar el formato, hacer otra cosa”, relató Lele Cristóbal, chef y propietario de Café San Juan a Clase Ejecutiva en julio. 

“Nosotros teníamos, sin usar, un taller para dar clases. Una planta grande, nuevita, a estrenar, divina. Un día, salí de la ducha y le dije a Ceci: ‘Ya lo tengo: tenemos que hacer el menú del barrio’. Terminamos de darle forma a la idea y afilamos los números, para ofrecer un plato diario. Teníamos ya una máquina de vacío para envasar los platos y decidimos no usar ninguna aplicación para delivery, sino hacer logística propia. Así, logramos que trabajen todos; incluso si un cocinero tenía que andar en bici repartiendo pedidos, la gracia era tener trabajo. Armamos una empresa con otro formato, todo diferente, en tres meses, y ya está funcionando a pleno. La verdad es que estoy feliz con lo que estoy haciendo”, agrega Cristóbal. 

Para Gonzalo Aramburu, chef y dueño de Aramburu y Bis, la consigna fue seguir adelante sin dar demasiadas vueltas. “Para mí el desafío es no caer en el lugar de replantearse todo. Creo que en esto la clave es empujar todos los días y eso ya nos pone en un lugar más creativo. Nosotros estábamos muy bien antes: si frenamos mucho, nos va a agarrar una energía que nos va a paralizar. Prefiero hacer cosas. Entendimos que podemos entrar en 3 segmentos distintos: el delivery, las viandas, la box de lujo. El hacer es nuestro motor“, explicó. 

“Esto me trae el recuerdo que de cuando abrí en 2002, que me entraba agua al sótano. Tenía 3 clientes y tenía que tratar de sacar el agua con un balde. Hoy tengo el mismo bombazo, es la resiliencia, es como que estoy por saltar a la pileta y me la corren”, contó Gastón Riveira, chef y dueño de la reconocida parrilla La Cabrera.

“Al principio lo único que sentí fue miedo. Después empecé a pensar, a buscar en internet cómo solucionar esto. Empecé a seguir a un americano que decíaque había que tomar decisiones para acomodarse en lo económico y en lo comercial. Así que a los 15 ó 20 días empecé a organizar como iba ser el delivery y qué productos podían llegar a las casas”, relató.

Para 2020, Liber Acuña, chef y dueño de El Pobre Luis, la emblemática parrilla de Belgrano que hace 33 años fundó su padre, el cocinero uruguayo Luis Acuña, tenía varios planes para seguir creciendo. “Presentar la vajilla nueva; hacer una modificación importante en la cámara de frío; lanzar una parrilla especial de verduras asadas. Veníamos subiendo la escalera tranquilos… De repente no hubo más escalones”, cuenta. 

“Tenía mucha mercadería stockeada y una enorme incertidumbre sobre qué podría pasar. Lo más fácil fue confirmar que el equipo tenía puesta la camiseta: no hubo peros, todos tiraron para adelante. Y ahí recordé la frase de mi viejo, que siempre me decía: ‘¡Si perdés la humildad perdés todo, Liber!’. Supe que debía volver al principio”, evocó acerca de cómo convirtió el restaurante en una rotisería. 

Nunca pensamos en cerrar Don Julio, porque uno no puede cerrar su vida. Pero la noticia nos tomó por sorpresa y lo que hicimos primero fue contener a la gente, ocuparnos de que estemos todos a salvo. Después, esperamos unas semanas para entender cómo sería la evolución. Y mientras tanto hicimos algo que me gusta llamar ‘impasse productivo’. Empezaron a surgir ideas y así pusimos en marcha la carnicería y más tarde abrimos la cava”, describió Pablo Rivero, chef y propietario de la parrilla Don Julio, reconocida en Argentina y en todo el mundo que el año pasado cumplió 20 años.

Acerca de cómo se imagina el futuro de la gastronomía, Rivero compartió: “Lo imagino como un posoperatorio, como alguien que acaba de salir de una cirugía traumática. Habrá que vivir un tiempo donde será necesario atender con barbijos, protocolos específicos por Covid 19; habrá miedos y temores de vincularse con otro. Pero eso va a durar un tiempo hasta que venga la vacuna o nos adaptemos a esta famosa ‘nueva normalidad’. Tal vez hagamos una vida más natural, sin tanta paranoia o preocupación. Creo que volveremos a un cauce natural. Y lo natural del hombre es querer estar con el otro, celebrar la amistad. Mientras tanto habrá que seguir cuidándose.”

Pablo Quiven: “Para captar al público local, necesitaba generarles expectativas”

Con una impecable trayectoria en la gastronomía patagónica, el dueño del restaurante Quiven, ubicado en Bariloche, participó del Ciclo “Entre Colegas”, que se desarrolla a través de la cuenta de Instagram de FEHGRA. Entrevistado por la dirigente Cynthia Berardi, de la Filial San Luis, habló de la Patagonia, de su recorrido profesional, de la necesidad de reinventarse.

Fuente: Fehgra ~ Hace algunos años y después de pasar por los puestos ejecutivos de las cocinas de importantes hoteles cinco estrellas de Bariloche, Pablo Quiven, junto a su esposa Mariana, inauguró su establecimiento soñando a orillas del lago Nahuel Huapi, el restaurante Quiven, donde ofrecen platos patagónicos, con notas de autor, en un ambiente acogedor con detalles de la cultura local y vajillas con diseños exclusivos. El lunes 12 de octubre, el chef y empresario charló con Cynthia Berardi, empresaria hotelera y gastronómica, representante de la Filial FEHGRA San Luis, en el marco del Ciclo “Entre Colegas”, que se presenta en el Vivo de Instagram @fehgra_ok.

El comienzo

“Hace 25 años comencé a estudiar cocina, animado por mis amigos, que siempre que estábamos de vacaciones me insistían porque veían algo en mí, que yo mismo no había alcanzado a descubrir”, dijo Pablo Quiven, sobre el inicio formal de su historia con la gastronomía. Sin embargo, su gusto por la cocina comenzó antes, cuando era niño, de la mano de su abuela paterna, de origen gallego: “Ella es mi primera referente. Sus platos eran exquisitos. Siempre me sentí atraído por su forma de cocinar, sus ideas, los sabores y los aromas de su cocina”. Y aunque, en esos momentos, no vislumbró la posibilidad de un futuro ligado a la gastronomía, ante la tragedia familiar de perder a su mamá a los 14 años, tuvo que empezar a desenvolverse: “Por necesidad y, también por curiosidad, fui entrando a ese mundo mágico”. Explicó que le costó comenzar los estudios, porque en esa época no se trataba de una carrera posicionada o elegida, a diferencia de ahora que “ser chef es casi como ser estrella de rock”, comparte con Cynthia. “Era el primero en llegar a la escuela, ponía todo en práctica rápidamente… estudiando encontré mi verdadera vocación”. Destacó la importancia de tener buenos profesores: “Son maestros que te ayudan a descubrir la profesión, a avanzar en una carrera que lleva tanto esfuerzo”.

Bariloche

Hace 18 años llegó a Bariloche: “Siempre venía de vacaciones a la Patagonia. San Martín de los Andes fue para mí un amor a primera vista y estaba decidido a instalarme allí. En principio elegí Bariloche porque era una ciudad más grande, con más posibilidades, pero tenía la idea de seguir viaje. Sin embargo, esta ciudad nunca me dejó ir. Cuando surgía la oportunidad de radicarme en otro país o en otra ciudad, en Bariloche surgía una mejor oportunidad. Por algo son las cosas…”.

Su primer trabajo importante fue ser jefe de partida en el exclusivo Llao Llao Resort, Golf & Spa: “El jefe de cocina era Darío Gualtieri. Me quedé un año y medio y fue una gran oportunidad. Pero, en ese momento, me convocaron para abrir otro hotel cinco estrellas, el Villa Huinid, y me pareció un nuevo desafió, fue una experiencia tremenda. Era arrancar con una cocina de cero, planificar la estructuras, las cartas del restaurante, del lobby, del room service, del spa. Al año y medio me convocan para otra apertura, la del Cacique Inacayal Lake & Spa Hotel. Trabajé seis años, hasta que llegó la crisis por el volcán, y nos quedamos sin poder abrir durante siete meses”. Se refiere a las erupciones del volcán Puyehue, que en 2011 sumergió bajo una constante lluvia de cenizas a varias poblaciones y paisajes: “Fue durísimo, una experiencia terrorífica. No entendés qué pasa, el cielo era negro y la incertidumbre constante, parecía el fin del mundo. Estuvimos durante quince días sin salir. La ceniza rompía los radiadores de los autos, lastimaba a los animales, no se podía respirar. Fue impactante. La única diferencia que veo con esta crisis por la pandemia es que, en este caso, es a nivel mundial. En aquel momento, mucha gente se fue de Bariloche, ahora no podés ir a ningún lado”.

El Restaurante

Desde el site de su restaurante promete sumergir al cliente “en el arte de los sabores e ingredientes de la región en el menú por pasos”. Para Pablo Quiven siempre fue importante hacer una “cocina que lo identificara” y en esta misión el acceso a las materias primas de calidad es primordial. Explicó: “Los primeros años en la Patagonia sentía que faltaban materias primas. Con el tiempo fui entendiendo el entorno y me fui amigando. No hay salmón, pero hay trucha, no se consiguen algunas carnes, pero tengo ciervo o jabalí. Mi cocina se identifica con productos de la zona, que están a mi alcance, y empecé a hablar de una cocina moderna, pero con mi toque, una cocina más de autor”.

Habló de su costado artístico que se muestra en el diseño de cada plato: “Si no hubiera estudiado gastronomía, hubiera elegido arquitectura o diseño. Cuando empiezo a elaborar un plato no arranco por la parte del sabor, sino por lo estético… Primero me fijo en la vajilla”, que la diseñan artesanos locales.

Su esposa, Mariana, mexicana y psicóloga -a quien conoció en Roma, frente a la Fuente de Trevi-, es la anfitriona del restaurante: “Sabe mucho de vinos, sugiere en el maridaje. De hecho, ahora tenemos una bodega nueva para que el cliente elija su propio vino, y uno le pueda explicar más de donde viene y no lo vea simplemente en la carta”.

Reinventarse

Sobre la pandemia por COVID-19, dijo que estuvieron 60 días con el establecimiento cerrado: “Hice todo lo que tenía pendiente, pinté, arreglé cosas, hice jardín, realicé cursos, pero cuando vi que se prolongaba, por necesidad mental, abrimos. Arranqué con viandas envasadas a vacío. Pensé en llevar a las casas de mis clientes un producto seguro, que siga un proceso, que traslade confianza. Ofrecimos viandas temáticas, desarrolladas a partir de las cocinas de distintos países”. Cocina francesa, italiana, española, peruana, cambiaban todas las semanas: “Cuando trabajás en un lugar turístico como este, el público se renueva constantemente, por eso no tenés esa necesidad imperiosa de cambiar la carta para sorprenderlos. Pero para captar al público local necesitaba generarles expectativas. Por eso, todas las semanas posteábamos información proponiendo un viaje diferente, nos pareció increíble”. Y además animaban a su cliente a interactuar, subiendo a las redes sociales fotos de sus mesas armadas especialmente para cada cocina: “Fue una experiencia muy buena, la gente nos acompañó, recibimos muchas muestras de cariño”. Ahora su restaurante está abierto, con protocolos y cambios: “Nos adecuamos, pero buscamos no perder nuestra mística. Antes ofrecíamos un menú de ocho pasos, ahora lo redujimos a cuatro, pero siempre contando la historia que es un poco nuestra movida”.

Pablo Quiven tiene una trayectoria de trabajo con FEHGRA. Su “Desconstrucción de arroz con leche” obtuvo el mejor puntaje en el Torneo Nacional de Chefs FEHGRA 2010. Posteriormente integró el jurado del certamen y de distintas Rondas Clasificatorias: “Extraño HOTELGA, el Torneo, las experiencias. Espero que volvamos a la normalidad lo antes posible y aprendamos algo de todo esto. No sé si debemos entender algún mensaje, no lo descifro. Pero si quiero vivir cada minuto que nos toque vivir de la mejor manera posible”.

Cerveza negra: por qué se convirtió en el ingrediente estrella de la cocina

Maestros cerveceros y chefs compartieron con Infobae los secretos detrás de este tipo de cerveza que se volvió furor para incluir en las recetas tanto dulces como saladas

Fuente: Agencia FE – ¿Es posible cocinar platos dulces y salados con cerveza? La respuesta es afirmativa, y, más específicamente, la cerveza negra. Desde carnes rojas y blancas hasta delicias dulces como budines y brownies y macarons, las preparaciones para maridar con este estilo son variadas.

La cerveza negra tiene un sinfín de variedades, pero lo que todas ellas tienen en común es el porcentaje (entre un 5 y un 10%) de maltas tostadas que llevan en su elaboración, que le da ese color amarronado característico. Entre sus variantes más conocidas se encuentran la porter y la stout, siendo esta última más cremosa, compleja y alcohólica.

“En nuestra cervecería trabajamos también una variante llamada Black Ipa, la cual es más lupulada, es decir, posee un sabor más amargo que las anteriormente nombradas. Es un estilo que, por su cuerpo y gran complejidad, es aconsejable para los meses de frío”, comenta a Infobae Gonzalo, dueño y maestro cervecero de Lagerhaus.

La cerveza negra es un estilo más astringente que otros, lo que hace que sea un poco más ácida. Esto hace que maride muy bien con platos agridulces. Por ejemplo, con una parrillada no puede faltar una porter o incluso como postre acompañando una porción de torta, helado o un exquisito chocolate es una muy buena opción.

En su cervecería suelen aconsejar que cualquiera de nuestros platos que contengan cerdo, vaya acompañado de una buena cerveza negra. Es así que en su carta tienen una bondiola braseada 4hs a la BBQ Jack Daniels que marida muy bien con dicho estilo. “Para carnes estofadas, las reducciones con cerveza negra aportan un gran sabor”, agregó Gonzalo.

Este estilo de cerveza es ideal para los platos dulces. Y así lo detalló Damián Betular, el reconocido pastelero y dijo: “Hay muchas preparaciones que se utilizan para darle humedad porque esta tiene notas de chocolate y café. Como por ejemplo, en budines, para hidratar frutas secas o hasta rellenos. Su sabor dulce y amargo combina perfectamente con todos los ítems de la pastelería”.

Por otra parte, el chef patissier recomendó para cocinar con cerveza negra llevarla primero a un proceso de ebullición. “Lo coloco en una olla y dejo que evapore el alcohol para que queden bien las notas de chocolate y café y no quede un producto tan alcohólico. Muchas veces está bueno incorporar como viene de la lata pero en otras oportunidades está bueno hacer el procedimiento del hervor y tener el sabor espectacular concentrado en el líquido y llevarlo directo a las preparaciones”.

Daniel Sardini, maestro cervecero de Stella Atrois Noire, dijo que el estilo negro es una cerveza que se caracteriza por su color intenso y espuma cremosa. “Tiene un aroma suave y agradable a maltas tostadas con notas de café. Su amargor característico del lúpulo saaz se complementa con un fino dulzor logrando un balance perfecto”.

Moisés Dagui, chef de Vinotinto Cocina, en diálogo con Infobae dio sus consejos como cocinero y sugirió: “Toda cerveza aporta cuerpo, una capa de sabor y bastante color, en el caso de las oscuras, a las preparaciones de la cocina. La cerveza negra la suelo utilizar para brasear, estofar, reducir y marinar. Queda especialmente bien con carne de cerdo (bondiola, carré, vacío y ribs) y de ternera. Si se utiliza para marinar carnes, es ideal agregar especias para sumar aromas y sabores a la preparación, como canela o mezcla de 5 especias que combinan muy bien con la cerveza negra. Cuanto más tiempo se deje reposar la carne en contacto con la mezcla, más sabor tomará”.

Y agregó un consejo más: “Para hacer una salsa de reducción de cerveza negra, por ejemplo, se deben mezclar 250 gramos de azúcar cada litro de cerveza negra y llevar a fuego bajo, removiendo de a ratos, hasta lograr la consistencia deseada. Luego, salsear la carne”.

En exclusiva para Infobae, el chef, reveló la receta de la estrella del restaurante: el estofado de ternera a la cerveza negra. Ingredientes para 4 porciones y el procedimiento para hacerlo en casa.