Para la gastronomía no pasó lo peor: qué variantes buscan si se caen los ATP

Fuente: Clarín ~ Las cámaras que reúnen a restoranes, bares, pizzerías y heladerías negocian con el Gobierno asistencia para 2021. Los locales cerrados, la variante del REPRO y el descuento en el IVA.

Con caídas de hasta el 40% en sus ventas y el riesgo de cierre para varios muchos de sus establecimientos, el sector gastronómico es uno de los que más se vio afectado por la pandemia de coronavirus y también uno de los que más va a tardar en recuperarse, con variaciones: los locales de cercanía y en barrios enfrentan mejores perspectivas que los del microcentro porteño o las zonas cercanas a los teatros y las librerías.

En este contexto, el año 2021 es una incógnita: ¿cómo conservar las puertas abiertas mientras hay que levantar deudas y los ingresos siguen bajos? En las últimas semanas, el ministro de Desarrollo Productivo, Matías Kulfas, viene manteniendo reuniones por zoom con una mesa de intercámaras gastronómicas conformada por distintas entidades: la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines (APPYCE); la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC); la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA); la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicio Rápido de Expendio de Emparedados y Afines; y la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF).

Uno de los principales pedidos de los empresarios gastronómicos es la continuidad, hasta junio de 2021 inclusive, del programa de Asistencia al Trabajo y la Producción (ATP) que establece asignaciones compensatorias de salario para pagar al personal de las empresas en crisis. “Esa ayuda viene dando un respiro muy importante a muchas pizzerías y casas de empanadas que, de otro modo, ahora estarían cerradas”, reconoce Natalia Lorena Fernández, presidenta de APPYCE.

Sin embargo, la persistencia del programa no está asegurada. A cambio, los gastronómicos recibieron la promesa de que, en caso de discontinuarse los ATP, se estudiarán opciones. “Hubo muy buena disposición de ambas partes. Incluso se habló de una alternativa para el sector que bien podría ser un REPRO adaptado a las necesidades de la gastronomía”, explica Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC.

En el arranque de la cuarentena, Alberto Fernández se reunió con representantes del turismo y la gastronomía. También habían participado los ministros Eduardo De Pedro, Matías Kulfas y Matías Lammens,

Otros pedidos fueron una baja del 50% en el IVA y la aplicación de los saldos existentes de ese impuesto al pago de las contribuciones patronales. También se habló de facilidades crediticias. “Las empresas están pagando los créditos que sacaron en abril y mayo y nosotros estamos en un 60% -como mucho, un 70%- de los ingresos que teníamos antes. Además, en el caso de las heladerías predomina una baja rentabilidad por la imposibilidad de trasladar a los precios los aumentos de costos que tuvimos”, destaca Gabriel Famá, titular de AFADHYA. “Los establecimientos tienen que poder redefinir sus créditos para poder sostenerlos en medio de la crisis sin que se corte la cadena de pagos a proveedores”, explica.

Desde el cimbronazo que produjo la cuarentena estricta, a fines de marzo, la gastronomía viene creciendo en actividad de la mano de la baja de los casos de coronavirus y la flexibilización de las restricciones. Así y todo, los empresarios coinciden en que todavía falta para un restablecimiento completo.

Desde la AHRCC calculan que, tras la pandemia, entre un 12% y un 15% de los restaurantes, bares, cafés y confiterías de Buenos Aires habrá cerrado sus puertas para siempre. En cuanto a las pizzerías y casas de empanadas, según APPYCE hoy venden un 40% de lo habitual. “En las heladerías no estamos tan mal porque tenemos mucha relación con el delivery, pero recién vamos a recuperarnos del todo cuando la gente pueda salir a la calle, entrar normalmente a los locales, cuando los teatros estén llenos”, se sincera Famá.

“Lo peor todavía no pasó”, advierte Francisco Miranda, secretario de la Cámara de Cafés y Bares de la AHRCC. “Enero y febrero son meses de temporada baja para muchos establecimientos y ahora es cuando los dueños tienen que empezar a hacer frente a todas las deudas que se acumularon durante el año”, agrega. Según la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Argentina (FEHGRA) y la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), en todo el país ya se perdieron 225 mil puestos de trabajo dentro de estas áreas.

Otro de los temas en el tintero tiene que ver con la regulación de las aplicaciones de envíos, que crecieron durante la pandemia y han llegado a imponer comisiones del 35% a los establecimientos que desean sumarse. Los representantes sectoriales concuerdan también en este reclamo, que compete al ministerio de Desarrollo Productivo y, específicamente, a la secretaría de Comercio Interior.

En cualquier caso, empresarios y funcionarios mantienen abiertos los canales de diálogo: “Desde el comienzo de la pandemia, las cámaras gastronómicas nos alineamos con el objetivo de unificar los reclamos y pedidos a los distintos entes gubernamentales. Tanto el sector público como el privado nos comprometimos a trabajar para elaborar herramientas a fin de proteger a las empresas y encontrar soluciones. De este modo, seguirán las reuniones y mesas de trabajo junto al ministro para dar pelea a la crisis que nos afecta”, resume desde la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos un conciliador Marcelo Rojas Panelo, retomando un comunicado de la mesa intercámaras.

Hotelería y turismo, altamente endeudada

Los hoteles reabrieron en agosto sólo para esenciales y con estrictos protocolos.

Las entidades nacionales FEHGRA y AHT solicitaron al gobierno la prórroga de la Ley de Sostenimiento y Reactivación Productiva de la Actividad Turística Nacional hasta junio de 2021, según habilita una de las cláusulas de la norma. De acuerdo con un estudio de FEHGRA, en conjunto con Inveq Consultora Económica, el 90% de la hotelería y la gastronomía debió endeudarse para lidiar con las consecuencias de la pandemia y un 95% corre riesgo de no poder afrontar sus gastos cotidianos.

“La destrucción de empresas en estos sectores fue del doble que en el resto de la economía nacional”, indica Graciela Fresno, presidenta de la entidad. Los datos del INDEC para el segundo trimestre del año muestran la mayor pérdida de puestos de trabajo, con una caída del 35% (225.000 empleos), frente al 20% del total del sector privado.

“Sin la ayuda del ATP, posiblemente se hubieran perdido el triple de puestos en todas las ramas de la industria turística: hotelero-gastronómicos, agencias de viaje, transporte, excursiones, etc. Por otro lado, esos empleos perdidos habrían demandado asistencia estatal de todos modos: AUH, salud pública y ayudas económicas en general”, observa por su parte Roberto Amengual, presidente de AHT.

Rational organizó el webinar «Seminario Reapertura del Sector Gastronómico FEHGRA»

Los dirigentes de la Federación, Marcelo Barsuglia y Daniel Prieto, encabezaron el encuentro desarrollado por la compañía líder mundial proveedora de cocinas para el sector. El encuentro fue moderado por Agustín Longo, vicepresidente Business Development de Rational en Sudamérica.

Fuente: FEHGRA~Con más de 40 años de experiencia en investigación de procesos de cocción, y con fuerte presencia en las cocinas de Argentina y la Región desde hace más de 20 años, Rational continúa con su estrategia de brindar a los clientes beneficios y capacitación. Por eso, en esta coyuntura impactada por la pandemia, transformaron sus capacitaciones continuas y gratuitas a modo online para todos sus clientes. Además, a través de Webinars, organizan distintas charlas con referentes de la actividad. El 6 de octubre desarrollaron el «Seminario Reapertura del Sector Gastronómico FEHGRA», que sumó a dos empresarios gastronómicos y dirigentes de la entidad, el secretario Marcelo Barsuglia, y el coordinador de la Región CABA Daniel Prieto. El espacio fue moderado por Agustín Longo, vicepresidente Business Development de Rational en Sudamérica, y presentado por Ezequiel Pardo Argerich, chef corporativo de Rational para Sudamérica.

La agenda de la charla abordó varios temas, como la situación actual del mercado, el aprendizaje que está dejando la pandemia en el sector, los principales desafíos para 2021, la importancia de los socios estratégicos y los distintos consumidores, entre otros.

Las perspectivas del mercado

Entre otros conceptos, Marcelo Barsuglia dijo que, tras participar en un Conversatorio con referentes de España y Sudamérica, observa que el sector está viviendo un proceso parecido en distintas partes del mundo: “Estamos trabajando con aforos reducidos, salvo Buenos Aires que estuvo mucho tiempo cerrado, a diferencia del interior. El país es diverso, alguna actividad gastronómica se está componiendo más rápido que otra. Pero, en el mejor de los casos, la venta no llega al 30%. También, lamentablemente, el panorama es durísimo para los destinos netamente turísticos, como El Calafate, Puerto Iguazú, Bariloche, Ushuaia, entre otros”.

Daniel Prieto dijo: “Se aceleraron procesos en la venta por delivery y take away, y en los puntos de producción de las grandes marcas. Estamos viendo un cambio en la modalidad del cliente. Ahora se observa el concepto de ir a buscar la comida al mostrador, algo que en el exterior es habitual. Es por necesidad, por seguridad sanitaria”. Agregó que las cervecerías fueron primeros perjudicados y, también, los primeros que están retomando las operaciones. Y se refirió a la situación compleja que vive el sector gastronómico porteño, con zonas de la ciudad más complicadas, como el Microcentro y Puerto Madero, y un mejor panorama en los barrios.

Agustín Longo habló de las perspectivas del mercado. Uno es el movimiento demográfico, es decir, con el teletrabajo muchas oficinas se mudaron y tal vez las zonas con concentración de gente ya no lo van a ser en los próximos años, coincidió con Daniel Prieto. Por otra parte, “al estar muy metido en el proceso, tal vez, el empresarios no tenía el tiempo para leer la Big Data y hoy todo pasa por la tecnología. Y, por otro lado, hay que entender a este consumidor que es mucho más dinámico que antes. La tecnología hoy está metida dentro de mi proceso productivo y además incide a la hora de definir o generar un pedido en mi restaurante”.

Marcelo Barsuglia agregó que esta pausa que lamentablemente ofreció la pandemia permitió que el empresario revise su operación: “Nos replanteamos los negocios, los cambios de formato, la modalidad de trabajo. El éxito va a ser quien se acomode más rápido, con la tecnología como aliado”.

En el encuentro, los tres referentes intercambiaron opinión sobre las seis generaciones del mercado que están presentes hoy, como Alpha Gen, Generación Z, Millennials, Generación X, Baby Boomers y Silent Gen.

Coincidieron en la importancia del equipamiento y de la incorporación de la tecnología, que hace todo el proceso de cocción más fácil, y las herramientas que ofrece la capacitación en la materia. En este sentido, Agustín Longo reconoció la situación difícil que está atravesando la gastronomía y la hotelería: “Desde nuestra parte estamos abocados a apoyar a todos nuestros clientes, muchos han tratado de reinventar, de reorganizar sus negocios. Veremos cuáles son los resultados y qué queda como algo sólido”.

Rational es una empresa proveedora de soluciones orientadas al desarrollo de conceptos de cocina especiales para diseñar procesos de trabajo con mayor eficiencia o reducir el tamaño de las cocinas y simplificar las tareas para los cocineros. Trabajan permanentemente para mejorar sus equipos, con actualizaciones de software gratuitas que desarrollan periódicamente, entre otras herramientas.

FEHGRA, a través de Fundación ArgenINTA, está dictando Curso de Buenas Prácticas de Manufacturas

Fuente: FEHGRA ~ Hoy se llevó a cabo la segunda instancia del Curso virtual, organizado por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones. En seis encuentros, los especialistas de la prestigiosa Fundación explican cuáles son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Debido a la alianza entre FEHGRA y la Fundación ArgenINTA, se está desarrollando esta actividad orientada a seguir construyendo más y mejores herramientas para el desarrollo de los roles dentro del sector hotelero y gastronómico, teniendo en cuenta la dinámica de estos tiempos de cambios y toma de decisiones. Participan del curso más de cien empresarios de todo el país.

En este marco, el ingeniero Daniel Gnes indicó que toda persona tiene derecho a esperar que los alimentos que consumen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias como, el daño al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingreso, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas en costos y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de estos, para la salud y la economía.

Buenas Prácticas Vs Contaminación

A su vez, explicó que las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) son:

• Útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

• Capacidad para exportar a mercados más exigentes y mejor remunerados.

• Prevenir y minimizar el rechazo de los productos, aumentando así, la confianza de los compradores.

• Mejorar las condiciones de higiene de los productos.

• Mejorar la imagen de los productos y aumentar las ganancias.

Explicó que la contaminación de los alimentos se reconoce como peligro, ya que pueden ser responsables de una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA), que puede darse en toda la cadena alimentaria. Implementar los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos es de carácter obligatorio. Indicó que las ETA se productos porque una serie de hechos o circunstancias facilitan que los peligros microbianos, parasitarios, físicos o químicos se materialicen y la produzcan. Las ETAs más frecuentes son Salmonella; Botulismo; Intoxicación por Staphulococcus Aereus; Listeria Monocytogenes; Escherichia Coli; Síndrome Urémico Hemolítico; Triquinosis; entre otras.

Cadena de Producción

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos aptos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para desarrollar procesos de elaboración adecuados, minimizar los riesgos de contaminaciones y facilitar las tareas de higiene y lucha de plagas.

Las BPM deben implementarse en toda la cadena de producción, que va desde la recepción de la materia prima hasta el consumo e involucran los siguientes elementos: Recepción de materias primas, Diseño de instalaciones, tanto exteriores como interiores, mantenimiento y saneamiento de las instalaciones, Higiene personal, Almacenamiento y Transporte, Control y prácticas de procesamiento y por último información sobre los productos elaborados.

Las BPM deben implementarse en todas las industrias de alimentos e involucran lo siguiente: Materias primas; Instalaciones exteriores e interiores; Transporte; Almacenamiento; Capacitación, salud e higiene del personal; Prácticas de procesamiento; Programas de limpieza y saneamiento; Control de plagas; e Información sobre los productos.

Establecimientos

Sobre las condiciones generales de los establecimientos, el profesional de Fundación ArgenINTA explicó que el lugar, el equipo y las instalaciones deben localizarse, diseñarse y construirse para garantizar que la contaminación sea mínima, y para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados, y evitar la contaminación. Además, deben prever medidas para impedir el acceso de plagas y su anidación; entre otras.

También se refirió a la necesidad de mantener las condiciones ideales del establecimiento y los equipos; implementar protección contra la contaminación cruzada; y la importancia de que el agua sea suficiente para las operaciones propuestas y provenientes de una fuente segura.

Dijo que el COVID-19 trae como acciones adosadas el refuerzo de las actividades de limpieza y la desinfección.

El Curso comenzó el 10 de agosto y tiene una duración total de seis encuentros de una hora de cursada virtual cada uno. La metodología es a través de lecturas previas y entrega de trabajos prácticos. Con el objetivo de acompañar en la capacitación a cada participante, FEHGRA subsidia el valor total del curso. 

La Federación lanza la innovadora propuesta de capacitación “FEHGRA Educa”

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), junto a la prestigiosa Universidad Siglo 21, presenta la Escuela Digital “FEHGRA Educa”, un proyecto pedagógico creado para dar respuesta a un empresario que busca constantemente formas para actualizarse y mejorar su oferta y la calidad de servicio. Se pondrá en marcha el 2 de junio.

La doctora Graciela Fresno, presidente de FEHGRA, indica que, a pesar de la difícil coyuntura que enfrenta la actividad debido a la crisis sanitaria por el COVID-19 -la mayoría de los hoteles y restaurantes están cerrados desde el inicio del aislamiento obligatorio-, la Federación asumió el desafío de avanzar rápidamente con esta nueva herramienta de capacitación que, hoy por hoy, es la única forma de dar continuidad al intenso programa que la Federación ofrece a sus Filiales.

Agrega: “A partir de la cuarentena, incrementamos nuestras actividades de capacitación y actualización a través de soportes digitales. Se generó una gran convocatoria, en todos los casos se alcanzó el cupo máximo en pocas horas. Es un orgullo para la Federación el compromiso del empresario que, aún en esta crisis inédita y profunda, elige herramientas para la formación, pensando en el momento de la reactivación del sector. FEHGRA Educa es una plataforma innovadora, intuitiva y fácil de utilizar, que brinda una solución a la inquietud de nuestras Filiales y sus socios. Además, está en línea con nuestra impronta institucional, siempre orientada a promover la capacitación; en 1943 FEHGRA creó la primera escuela argentina de hotelería”.

La Escuela Digital “FEHGRA Educa” está a cargo del Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA, encabezado por la doctora Ana María Miñones.

Más datos

“FEHGRA Educa” propone el recorrido de tres ejes temáticos de formación: Digital, Estrategia y Liderazgo, que se abordarán a partir de Cursos de alto impacto y subsidiados en su totalidad por la Federación. El 2 de junio se presentan tres cursos: “Estrategias de Campañas de Publicidad Digital”, “Planificación de Negocios” y “Negociación y Resolución de Conflictos”. Por otra parte, se incluyen dos cursos a medida: “Atención al Cliente – Quejas y Reclamos” y “Calidad de Servicios Turísticos”, desarrollados en conjunto con la casa de altos estudios. Se suman los cursos “Habilidades en Gestión en Liderazgo”, “Tendencias en Tecnología y Negocios en Internet” y “Organizaciones como Red de Conversaciones”. Y, en breve, “Certificado Herramientas Innovadoras Gerenciales”. Otros Cursos desarrollados en conjunto con Universidad Siglo 21 son: “Community Management”, “Revenue Management”, “Email Marketing y canales alternativos de crecimiento”, “Profesionalizando la propiedad en la empresa familiar”, “Marketing y Redes Sociales”.

Universidad Siglo 21

Con más de 67.000 estudiantes y más de 23.000 egresados, la Universidad Siglo 21 es la institución educativa de nivel superior privada más elegida por los argentinos, según datos oficiales del Anuario de Estadísticas Universitarias del Ministerio de Educación de la Nación. Tiene presencia en las 23 provincias de Argentina y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, a través de más de 300 Centros de Aprendizaje Universitario.

FEHGRA: En cuarentena, el sector sigue apostando a la Capacitación

En esta etapa de aislamiento social, preventivo y obligatorio, FEHGRA potencia las opciones de capacitación online.

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) ofrece opciones pedagógicas específicas para el sector, utilizando las enormes posibilidades que ofrece hoy la tecnología, y orientadas no solo a hacer un aporte al progreso individual de empresarios y empleados hoteleros y gastronómicos, sino también a contribuir a la competitividad de una actividad económica estratégica en todo el país, y que volverá a ponerse en marcha una vez que termine la crisis por la pandemia de COVID-19.

“En medio de la crítica situación que vive nuestro sector, que debió frenar su actividad por la cuarentena, desde FEHGRA buscamos brindarles a los empresarios, a través de nuestras Filiales, cursos para mejorar competencias y habilidades. Utilizamos la plataforma educativa de la Universidad Siglo 21, que lidera modelos pedagógicos con base en las tecnología de la información. Los cursos son subsidiados completamente por nuestra entidad. Las respuestas fueron inmediatas, en todos las propuestas los cupos se completaron en poco tiempo”, explica Graciela Fresno, presidente de FEHGRA, y destaca el trabajo del Departamento de Capacitación y Formación Profesional, que encabeza la prosecretaria de la entidad, Ana María Miñones.

La Federación viene llevando adelante un programa de capacitación online destinado a ayudar al empresario a asumir desafíos propios del liderazgo. Actualmente se están desarrollando los Cursos de “Revenue Management”, “Profesionalizando la Propiedad en la Empresa Familiar” y “E-Mail Marketing y Canales Alternativos de Crecimiento”. Participan 450 personas, y en cada curso se alcanzó el cupo máximo permitido.

En estos días, comienzan los Cursos de “Tendencias en Tecnología y Negocios en Internet”, “Organizaciones como Red de Conversaciones” y “Habilidades en Gestión de Liderazgo”.

La modalidad virtual de las cursadas, a través de plataformas sencillas e intuitivas, permite la administración personal de los tiempos de cada participante. Todos son gratuitos para socios de FEHGRA, tienen 32 horas de cursada virtual promedio y ofrecen acompañamiento de tutores expertos en la temática las 24 horas del día.

Un libro del INTA fue elegido como el mejor libro gastronómico argentino del año

Fuente: Infocampo ~ En los premios Gourmand World Cookbook Awards galardonaron a “Alimentos y cocinas regionales de América” como mejor libro de gastronomía presentado este año en el país.

El libro “Alimentos y cocinas regionales de América” publicado por Ediciones INTA fue elegido como mejor libro de gastronomía presentado este año en la Argentina en los premios Gourmand World Cookbook Awards. En él recopilaron los saberes relacionados con los alimentos en el territorio americano, a partir de las múltiples voces que participaron del Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América realizado en Buenos Aires en 2017.

“El libro refleja el desarrollo de un acontecimiento que permitió unir en un mismo espacio a representantes de muchos de los países de nuestra hermosa América”, señaló Claudia Bachur, directora del Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América.

La publicación está enfocada en los productos, las recetas y las historias, al tiempo que prioriza la voz de sus protagonistas, “personas que desde la tierra y la cocina mantienen vigentes los hábitos y las tradiciones que construyen nuestra identidad continental”, apuntó Bachur.

Gustavo Ciuffo, editor del área de publicaciones del INTA, explicó que el libro fue editado en formato papel y digital, “porque apostamos fuertemente por equilibrar los canales de promoción y difusión de nuestras publicaciones”.

“La alta producción intelectual de nuestros técnicos e investigadores hace que el INTA genere un abanico de materiales científicos que, en el caso de los libros, llega a un promedio de 80 por año. Esa cantidad de títulos es muy elevada, aún para empresas y organizaciones que se dedican en exclusiva a la labor editorial”, destacó Ciuffo.

Los premios Gourmand World Cookbook Awards distinguen a los mejores libros de comida y vino del mundo y suelen ser comparados con los Oscar por el periodismo especializado.

La elección del representante argentino fue para el trabajo de Ediciones INTA, que competirá junto con otros títulos seleccionados del mundo en una segunda ronda del certamen. El ganador de los premios se conocerá a mediados del 2020 durante las celebraciones por los 25 años del concurso, a través de un anuncio que se realizará de manera simultánea en China y en París, donde tendrán lugar los principales eventos de esta edición.

521 profesionales formados en el ISEHG egresaron en 2019

Fuente: AHRCC ~ El Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica realizó el 17 de diciembre la primera jornada de entrega de diplomas a los egresados 2019 en un acto que se llevó a cabo en la Casa del Gobierno de la ciudad en el barrio de Parque Patricios. Concluyeron sus estudios de Tecnicaturas y Carreras Profesionales de Hotelería y Gastronomía.

Asistieron autoridades de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, funcionarios del Gobierno local y directivos del ISEHG, quienes entregaron a los alumnos que este año finalizaron sus estudios los correspondientes certificados y medallas. El auditorio lució colmado por los nuevos profesionales, sus familiares, integrantes del cuerpo docente y directivos de la AHRCC. Se entregaron en la oportunidad los diplomas de: Tecnicatura Superior en Cocina Profesional, Tecnicatura en Gestión Hotelera, y las carreras de Cocina Profesional, Pastelería Profesional, Panadero Profesional y de Cocina Inicial. Próximamente se realiza la segunda parte con el resto de los egresados que corresponden a las carreras de Gestión de Front Oficce, Gestión de Establecimientos Gastronómicos, Gerenciamiento de Housekeeping, Maestro Panadero, Barmanager, Ayudante de Cocina, Barista, y Pastelería y Panadería para eventos. En total, durante 2019 se recibieron en el ISEHG 521 estudiantes de las diferentes especialidades de Hotelería, Gastronomía, Pastelería y Barismo.

Al hacer uso de la palabra, el rector del instituto Marcelo Fabián Pereira felicitó a los nuevos profesionales, destacando un incremento del 60% de estudiantes recibidos con respecto al año pasado. Esto representa un sostenido crecimiento, superando en un 30% el crecimiento que había tenido entre 2017 y 2018. Señaló además que en 2020 se iniciarán las nuevas carreras de especialización en Chocolatería, Caramelos y Golosinas, y en Supervisión de Servicios de Alimentos y Bebidas.

En representación de los alumnos, Joaquín Ramírez Somenzi, egresado de la Tecnicatura Superior en Cocina Profesional, agradeció a los docentes y señaló que “en este camino que recién empieza que es clave planificar con la mente, sentir con el corazón y hacer con las manos”.

Para dar cierre al acto académico, el presidente de la AHRCC, Ariel Amoroso, felicitó a los egresados y a los docentes por la tarea cumplida a lo largo de 2019. “Fue un año particularmente difícil, pero lo afrontamos de manera muy sólida apoyados en tres pilares fundamentales: el trabajo en conjunto con el Gobierno de la Ciudad, el compromiso hacia el proyecto de nuestro Comité Ejecutivo y nuestro cuerpo docente que tienen la camiseta puesta del ISEHG las 24 horas”, destacó el directivo.

Regina tiene las primeras licenciadas en Gerenciamiento Gastronómico del país

Fuente: Río Negro ~ Antonela Guglielmo Peñaloza y Abigail Silva son las primeras licenciadas en Gerenciamiento Gastronómico del país, graduadas de una Universidad Pública. Más precisamente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, con asiento en Villa Regina, dependiente de la Universidad Nacional de Comahue.  Son las primeras profesionales de esta propuesta académica de grado, que también significó la primera de una universidad pública nacional.

El testimonio de  Abigail, una de las dos profesionales que recibieron su diploma los primeros días de diciembre, puede echar luz y orientar a chicos que este año egresan del secundario y han elegido a la gastronomía como carrera a estudiar en el 2020.

“La carrera está fundada sobre 2 pilares: el primero es la gastronomía y el segundo la administración de empresas (más extenso). Específicamente en el área del marketing; con este planteamiento la profesión es muy amplia, es decir, estamos preparados para desempeñarnos en ambos áreas de forma eficiente, creando a su vez un nexo entre las mismas y uniéndolo con áreas de índole cultural, científico y social. La carrera te permite poder desempeñar tu profesión en esferas profesionales tan variadas y en constante movimiento”.

“Es una carrera que estimula el foco gastronómico y administrativo de manera completa y unificada. Si el interés es la gastronomía, deben saber que no es  una carrera donde solo se cocina.  Podrán administrar un emprendimiento gastronómico, donde sabrán desempeñarse en todos los  ámbitos del mismo; siendo éste uno de los muchos trabajos a los que podrán acceder en el futuro”.

“En mi caso personal: comencé la carrera en la primera tanda de ingresantes en el 2012 y era algo totalmente nuevo en la región, de modalidad pública y lo sigue siendo a nivel nacional. La carrera ‘abrió cabezas’, entender que hay otras macro esferas relacionadas con el área de gastronomía y poder ejecutarlas fue algo sumamente placentero, ya que normalmente se asocia gastronomía a cocinar y esta carrera demuestra que hay un más allá mucho más extenso de lo que se cree popularmente”.

Se recibió la primera camada de sommeliers de carne: “Todo lo que pasó con la vaca influye en el corte final”

Fuente: Clarin ~ Probar un bocado y saber si la vaca comió pasto o granos, si es Angus o Brangus, si es novillo, vaquillona o de más edad. Juzgar su olor, sabor, terneza y jugosidad. Si tiene poco o mucho tejido conectivo o, traducido, si es más tierna o más dura y entonces necesita más cocción. Todos esos elementos evalúa una nueva profesión, la de sommelier de carne, de los cuales hay sólo 35 en el mundo. Y son de acá: se graduaron esta semana en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA.

De esa primera camada de egresados, Natalia Barrionuevo no es sólo una de las que más títulos acumula -es crítica gastronómica, sommelier de vinos, pastelera profesional y especialista en ceremonial y protocolo- sino también la ganadora de la beca para hacer el curso, otorgada por BA Capital Gastronómica, dependiente del Gobierno porteño.

Más de mil kilos de carne, cocidos a 72 grados (a punto), probados a lo largo de 200 horas de laboratorio, a las que se sumaron otras 90 horas teóricas. Nueve horas semanales, por ocho meses lectivos, enmarcados en 17 materias. 35 sommeliers graduados, de un total de 60 inscriptos, los primeros de 200 que postularon a una vacante. De toda esa cuenta salen 35 especialistas que, mirando, oliendo y comiendo pueden reconstruir cuál fue la dieta de esa vaca, qué tamaño tenía, cómo fue criada e, incluso, cómo fue trasladada: si sufrió mucho estrés, o si fue maltratada.

“Todo influye en el corte final”, resume Barrionuevo, quien describe la carrera como “mucho más compleja que ser sommelier de vino”. “No es lo mismo analizar una uva, que tiene pocas variaciones, que un animal cuya carne cambia mucho según su genética, su alimentación, su crianza”, observa quien es además gerenta de Perú Deli, en Palermo, y asesora en restaurantes para la bodega Los Haroldos, del Valle de Uco.

Recuerda que en el curso pudo recorrer frigoríficos, ver despostes y presenciar una faena de vacas de la raza Wagyu en La Pampa. “Con esta carrera podés trabajar en cualquier parte de la cadena: en el campo, en frigoríficos, en restaurantes. No existe esto en ningún otro lugar del mundo. En Austria hay un curso similar, pero es corto, de sólo tres meses”, resalta.

Mientras que para ella es una salida laboral y otra forma de sumar conocimiento, para los creadores de la carrera es una forma de revalorizar un producto nacional. “De la carne sabemos muy poco. Muchos consumidores eligen en base a mitos y comentarios de boca en boca. No hay en el ambiente gastronómico general un enfoque hacia la calidad y los aspectos que influyen sobre ella”, explica Agustín Barcos, coordinador operativo del curso. Es además hijo del director de la carrera Luis Barcos, un médico veterinario que trabajó en la producción y mejoramiento de la calidad de carnes bovinas, fue jurado en el Salón Internacional de la Agricultura en París e integra la Academia Francesa de la Carne.

Tanto en el plantel docente como entre los alumnos hay gastronómicos. Del lado de los profesores, se destacan los chefs Juan Gaffuri (Four Seasons), Jean-Baptiste Pilou (Fleur de Sel) y Gastón Rivera (La Cabrera), además del carnicero Hernán Méndez, de Proveeduría Piaf. También hay docentes de la propia Facultad de Ciencias Veterinarias, y otros de organismos como el Senasa, el INTA y el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

La inscripción para el año que viene abrirá los primeros días de febrero. El curso arrancará en marzo. “Estamos evaluando fijar dos turnos, para poder cubrir la alta demanda que registramos este año”, anuncia Luis. “Es por eso que también planeamos incorporar una serie de talleres mensuales de seis horas para quienes no puedan hacer el curso completo pero quieran aprender sobre un tema en particular”, agrega Agustín. También quieren ofrecer prácticas profesionales para la última parte del próximo ciclo lectivo. Piezas que se van sumando a una carrera nueva, pero prometedora.

La entrega de diplomas del ISEHG será el 17 y el 20 de diciembre en la Casa del Gobierno de la Ciudad

Fuente: AHRCC ~ El Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica llevará a cabo la entrega de diplomas a los egresados 2019 los días 17 y 20 de diciembre. El acto se realizará en la Casa del Gobierno de la Ciudad en el barrio de Parque Patricios con la presencia del cuerpo docente del instituto y directivos del Comité Ejecutivo y de las Cámaras de la AHRCC.

Los estudiantes que recibirán sus diplomas son egresados de la Tecnicatura Superior en Gestión Hotelera, la Tecnicatura Superior en Cocina Profesional, y las carreras de Pastelería Profesional, Cocina Profesional, Gestión de Front Oficce, Gestión de Establecimientos Gastronómicos, Gerenciamiento de Housekeeping, Maestro Panadero, Cocina Inicial, Barmanager, Ayudante de Cocina, Barista, y Pastelería y Panadería para eventos.

Por parte, ya se encuentran abiertas las inscripciones para el ciclo lectivo 2020 para Tecnicaturas y Carreras Profesionales. Para más información contactarse a informes@isehg.edu.ar o llamar al 4372-7275.

Con el respaldo de la AHRCC, el ISEHG propone una educación integral cuyo objetivo central es la formación de profesionales destinados a dar respuesta a los puestos claves de la Hotelería y la Gastronomía. A través de un experimentado staff docente, modernas instalaciones y prácticas profesionales reales, prepara a sus alumnos para desempeñarse en el país y en el exterior.

Este estrecho vínculo entre proyecto académico y actividad empresarial, lo convierte en un espacio educativo único en el país, con una formación acorde a las cambiantes demandas del mercado laboral.