Categoría: Cámaras e Instituciones

Nuevos Ingredientes Digitales

InfoGastronomica

Fuente: FEHGRA ~ Con la convocatoria de empresarios gastronómicos de todo el país, el Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA, a cargo de la prosecretaria Ana María Miñones, llevó a cabo un nuevo Seminario. El tema fue el desarrollo de soluciones informáticas y herramientas digitales, sencillas y fáciles de implementar, para readaptar el negocio.

El licenciado en ciencias de la Computación, Aldo Pecile, disertó por segunda vez en el Ciclo de Encuentros de FEHGRA, desarrollado desde el inicio de la cuarentena por la pandemia por COVID-19 y que tiene como objetivo la actualización del sector hotelero gastronómico del país.

Bajo el título “Gastronomía: Nuevos Ingredientes Digitales”, el CEO y fundador de la empresa MaxiRest, dijo: “Me siento gastronómico. Tuve la oportunidad de utilizar mis propias aplicaciones desde adentro, ahí fue que surgió el software (en 1991) y me quedé junto a los gastronómicos toda mi vida, desarrollando soluciones”. Enfatizó en la importancia de las herramientas digitales, imprescindibles para enfrentar esta nueva era contactless: “La pandemia impuso algo que veníamos desarrollando desde hace mucho tiempo, con bajo nivel de adopción, tanto del gastronómico como del comensal. Hoy hay motivos más que suficientes para implementar estas herramientas, y lo bueno es que dan un montón de prestaciones”. Aldo Pecile lidera un equipo de más de 100 profesionales que se especializan exclusivamente en el desarrollo de soluciones informáticas para gastronomía, y tiene más de 16.000 clientes nacionales e internacionales.

“El protocolo COVID-19 habla específicamente sobre la incorporación de reservas anticipadas, de pago a través de medios digitales, de cartas en formato digital, herramientas que son sencillas y fácil de usar”, indicó, y presentó las particularidades y beneficios de las “Reservas Digitales”, “Menú QR o por link”, “Ordering Wireless”, “Mesa Digital” y “Delivery y Marketplaces”.

• La Reserva Digital puede implementarse desde la web o desde un celular en dos simples pasos. El cliente puede reservar indicando día y horario, y posteriormente agrega el nombre de la persona que reserva. La herramienta pude difundirse desde el site, por WhatsApp o redes sociales, a través de un link. Entre los beneficios que ofrece, se incluye: identificar al cliente; conocer sus hábitos de consumo para realizar acciones de marketing y lograr consumo por delivery y viceversa; funciona todos los días de la semana las 24 hs y no demanda recursos porque se genera automáticamente; envía un recordatorio al cliente; y permite definir franjas horarias para impulsar la venta por medio de descuentos o promociones.

• El Menú QR o por Link evita todo contacto físico; baja los costos de inversión en impresión de menús; ofrece actualización automática de platos y precios; es dinámico, es decir, se puede destacar, reubicar, agregar, sacar o actualizar platos y precios constantemente, en forma automática y a costo cero; se puede difundir gratuita y cómodamente por redes o por WhatsApp. Es posible comunicarlo poniendo un cartel en la mesa, impreso en el individual, con letreros en la vidriera, o a través de medios digitales con un link. Igual que la reserva, se implementa a través de una plataforma online de configuración, se definen los rubros o artículos que se quieren mostrar, detalle de cada plato, se configura diseño, e inmediatamente se genera el QR para difundir.

• El Ordering Wireless propone realizar pedidos a distancia, que evita el traslado del mozo; permite la sincronización de los pedidos; reduce el tiempo de espera del comensal; es económico y además al mejorar el servicio ofrece prestigio y genera empatía con el público tech, que disfruta de los avances de la tecnología. La implementación es sencilla, se realiza a través de una aplicación que se baja desde PlayStore de Google, se sincroniza con el sistema de punto de venta, se configuran las zonas que puede ver cada mozo y las funciones que puede realizar.

• La Cobranza Digital QR se realiza a través de Mercado Pago, un sistema que se impone con la pandemia. Se trata de un sistema contactless, no hay contacto de dinero ni de plástico, es ágil ya que evita la labor del mozo, y está integrado es decir que se recibe inmediatamente la confirmación del cobro. También se refirió al aparato denominado Clover, posnet inalámbrico -MaxiRest tiene un convenio exclusivo-, que permite ordenar, emitir comandas y cobrar a través de tarjetas.

• La Mesa Digital Waitry es la tendencia del servicio apoyado en la tecnología. Propone ver el menú, llamar al mozo, ordenar platos sin llamar al mozo, ver la cuenta, pagar y contestar encuestas: “Todas estas herramientas permiten que el cliente se registre, la identificación es casi inmediata entre plataformas, y posibilita hacer acciones de fidelización”.

• Sobre el Delivery Digital, expresó que el tema merece un capítulo aparte. Los Marketplaces resuelven la logística, son fuertes en publicidad, tienen mayor cobertura geográfica, proponen pago electrónico y le ofrecen facilidad al comensal. La contracara para el empresario gastronómico son los costos por el servicio y que no ofrece el dato del cliente. La estrategia de conversión significa aprovechar los marketplaces, con la oportunidad de fidelizar al cliente que acerca al establecimiento. Indicó: “Los cambios de hábitos que se generaron llegaron para quedarse. El partido es largo, vamos a seguir viviendo de esta manera, el comensal incorporó delivery y los restaurantes también. Recomiendo mucho que el establecimiento que aún no hace delivery, lo implemente porque va a seguir y crecer”. Habló de implementar canales propios por WhatsApp; posicionar a los establecimientos a través de Google MyBusiness, que permite que la gente los encuentre en Google y los vea en el mapa; y realizar descuentos y promociones para canales propios con la finalidad de fidelizar al cliente.

Aldo Pecile se refirió a las tendencias que pueden generar un cambio cultural o poner en mesa de debate ideas innovadoras, que aparecen hoy impulsadas por la coyuntura de la pandemia, como por ejemplo los “precios inteligentes”, que promueven ventas en lapsos de menor concurrencia. También se refirió al cobro anticipado, metodología que se impone con los marketplaces y se podría posicionar en el restaurante; o la permanencia limitada en la mesa para tener mayor rotación, un cambio cultural que se está imponiendo y es posible impulsar la aceleración del proceso.

A modo de cierre, dijo que sin dejar de lado la realidad que impone la coyuntura, “me gusta tener una mirada resiliente, y aprovechar los cambios que deja toda crisis para crecer. Oportunidades de cambio forzadas y que muchas llegaron para quedarse, para bien”. 

Recomendaciones para salones internos en bares y restaurantes

InfoGastronomica

Fuente: BA Buenos Aires Ciudad ~ Es importante que los clientes respeten además las medidas de prevención como ser el uso del tapaboca, el cumplimiento de distanciamiento mínimo de 2 metros entre mesas y el uso de alcohol en gel.

Los responsables de estos locales deberán presentar una declaración jurada en la Agencia Gubernamental de Control.

La misma deberá estar firmada por un/una profesional que certificará el cumplimiento de los protocolos , especialmente que los lugares ocupen hasta el 25% de su capacidad y que los locales cuenten con la ventilación requerida.

La misma debe enviarse a : comunicacion_agc@buenosaires.gob.ar

DDJJ Bares y restaurantes ( https://www.buenosaires.gob.ar/sites/gcaba/files/protocolo_y_declaracion_responsable_._bares_y_restaurantes.pdf )

Dante Liporace dijo que, para adaptarse al delivery, “cambiamos todo, lo único a lo que no renunciamos es a la comida de calidad”

InfoGastronomica

Fuente: FEHGRA ~ El chef, dueño de Mercado de Liniers Restaurant, relató parte de su trayectoria gastronómica en el Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA lleva adelante a través de su cuenta de Instagram. Animado por el empresario porteño Daniel Prieto, compartió conceptos, experiencias de vida, anécdotas. Su degustación “Secuencia de la vaca” fue reseñada por The New York Times.

“Desde chiquito me gustó cocinar, quería ser cocinero. Mi abuela paterna, italiana, y mi abuela materna, sueca, me enseñaron mucho, para las dos era muy importante la cocina”, comenzó diciendo el reconocido chef Dante Liporace, en el vivo de Instagram “Entre Colegas”, espacio que esta semana fue presentado por el empresario gastronómico y coordinador de la Región CABA de la Federación, Daniel Prieto. En poco más de una hora, a través de una entrevista amena y por momentos divertida, el dueño de Mercado de Liniers Restaurant, que abrió sus puertas dos días antes del comienzo de la cuarentena por COVID-19, describió algunos pasajes de su trayectoria, que lo llevó a formar parte del staff de El Bulli, dirigir las cocinas de restaurantes que hicieron historia, ser chef de la Casa Rosada y tener una nota exclusiva en el diario por excelencia de los Estados Unidos.

La influencia de Ferran Adrià

“Soy de Bahía Blanca. Ni bien terminé la secundaria, decidí estudiar cocina, y por eso me vine a Buenos Aires, una movida importante para la gente del Interior. Me anoté en el Colegio del Gato Dumas, que recién inauguraba su sede de Belgrano. Para mí era como estar en Disney. Nos mandaban a hacer pasantías. Nos tocaba lavar lechuga durante dos meses, o cortar cebollas por otros dos. Igual me fascinaba, me quedé a vivir acá, empecé a conseguir trabajos, y me pude alquilar un departamento chiquito…”. Cuando terminó sus estudios, tuvo la oportunidad de viajar a Barcelona para trabajar en un restaurante nuevo, de un dueño suizo, ubicado en el Born, cerca del Barrio Gótico: “Fue una locura. Me fui en 2001, justo cuando se estaba gestando en Europa y, especialmente en Cataluña, la revolución de la gastronomía, impulsada por Ferran Adrià. Tuve la suerte de caer en plena revolución de Adrià. Todos los restaurantes de lujo comenzaban a utilizar la técnica de El Bulli, de la nueva cocina”.

En esta parte de la charla, Dante Liporace y Daniel Prieto hablan sobre los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que se dio algunos años antes y reorganizó el recetario de la gastronomía española, de la mano de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana: “Nosotros, los latinos, tuvimos la suerte que España es el país que revoluciona todo. Hasta ese momento todos hablaban de Francia. Para mí, fue una oportunidad increíble. Trabajé más de tres años en ese restaurante, estuvimos a punto de ganar una estrella Michelin. Hice cursos con chefs de renombre. Trabajé con Subijana en un hotel, que fue una experiencia excelente. Todos los años mandaba mi CV a El Bulli, pero siempre venían rechazados…”, explicó. A fuerza de perseverancia, logró concretar su anhelo: “En 2006 me avisan que en 2007 podía trabajar en El Bulli. Es como si te invitaran a jugar con Diego, Messi y Cárdenas juntos… fue una locura”, explicó. Distinguido constantemente por la Guía Michelin, el establecimiento fue considerado el mejor restaurante del mundo por varios años y uno de los más innovadores. Indicó que en esos momentos Ferran Adrià ya era una mega estrella: “Tenía un equipo que le presentaba ideas, pero él definía todo. Era el primero en llegar y el último en irse”.

La pizza, la vaca y el diario

A su regreso a Buenos Aires, asume nuevos desafíos. El primero fue liderar el restaurante Moreno, ubicado en el Casco Histórico de Buenos Aires, y donde presentó recetas elaboradas, y puso en práctica algunas de las técnicas de El Bulli. Años después inaugura Tarquino, a metros de la Avenida Alvear, que logró posicionarse con el público local y extranjero. En 2015, la revista británica Restaurant lo posicionó en el puesto 48° de los mejores lugares para comer en toda Latinoamérica. Su degustación “Secuencia de la vaca”, integrada por 10 platos, se hizo mundialmente conocida, después de conseguir una reseña exclusiva en The New York Times.

Explicó: “Hoy, la propuesta que implementábamos en Moreno, por ejemplo, sigue siendo moderna. Cuando llegaba el comensal, le dábamos un chupetín de ostras y frutos rojos. Teníamos la ´Pizza en copa´, un plato que salió de casualidad. Me encantan los bodegones, ese día había ido a almorzar a El Cuartito -pizzería porteña típica-. A la tarde, en mi restaurante, pruebo una espuma de provolone para otro plato, y pienso en la pizza que había comido. Le agregamos salsa de tomates y otros ingredientes, y quedó muy bien. Lo incluimos en el menú. Fue muy popular, y me abrió las puertas del New York Time, porque tuve la suerte de recibir a una periodista que vino a comer sin querer, probó la pizza y le llamó tanto la atención que hizo una nota titulada la nueva revolución de la pizza argentina. Esa nota me cambió la vida…” Al poco tiempo abrió Tarquino y empezó a preparar la “Secuencia de la Vaca”, un homenaje a su maestro Ferrán Adriá, que saca todas las partes de la parrilla y prepara un menú de alta cocina: “En ese entonces, recibimos a un crítico gastronómico del New York Time para probar la ´Pizza en Copa´, pero le ofrezco también este menú nuevo, y se queda loco. De casualidad a las dos semanas yo viajaba a New York de vacaciones. Y me ofrece cocinar para hacer una nota en el diario. Chau vacaciones. La pasé re mal, porque podía salir bien o ser un desastre”. Tuvo que conseguir proveedores y cortes de carnes especiales. No solo cocinó para el periodista del diario, sino que estaban invitados cocineros destacados y otros críticos gastronómicos. Conclusión: “La Secuencia salió increíble, y la nota era como una oda a la vaca hecha por un argentino. Cuando vuelvo a Buenos Aires, me empiezan a caer reservas y el plato ya era famoso antes de salir en los diarios locales”.

Cocina en la Casa Rosada

En su hoja de ruta Dante Liporace sumó una experiencia diferente: ser Chef del comedor del segundo piso de la sede del Poder Ejecutivo de la Nación. Contó que el anterior Gobierno lo convocó para que asesore en la tarea de reorganizar la cocina y dejar el menú armado, pero finalmente terminó quedándose durante los cuatro años del Gobierno de Mauricio Macri. A partir de su llegada, no se pidió más servicio de catering -a menos que fuera un evento grande-, y se ofrecía servicio de desayuno, almuerzo y merienda para el personal, entre 800 y 1000 platos diarios: “Fueron cuatro años fantásticos. Me acuerdo cuando llegó Barack Obama, en principio no iba a comer en la Casa Rosada, pero de repente me informan que toda la comitiva comía allí al día siguiente. Armamos una brigada de cinco cocineros y estuvimos trabajando toda la noche. Investigamos que prefería el presidente de EE.UU. y preparamos un plato con carne y un risotto liviano. Nos vino a visitar el chef de la Casa Blanca, y tuvimos re buena onda. La comida fue un golazo. Recuerdo que antes de comer, Obama pidió probar el mate”.

En modo Delivery

Con respecto a su actual apuesta gastronómica, Mercado de Liniers Restaurant, se centra en la identidad de la alta cocina porteña y bonaerense como evolución de la comida de bodegón y de la parrilla. Explicó que abrió dos días antes del inicio de la cuarentena por COVID-19 en Argentina, con la satisfacción de haber tenido doble turno lleno de comensales. Diseñado para recibir gente en el salón, dieron rápidamente un cambio de timón, adaptándose a la coyuntura y, por ende, al delivery: “Hoy es un referente y la gente nunca fue a comer al lugar”. Dijo que, en un principio, pensó en no abrir durante la cuarentena, pero el equipo insistió: “Los pibes de la cocina me dijeron que querían seguir laburando. Les expliqué que no tenía experiencia en delivery, creo que nadie tenía mucha experiencia. Volví a mi casa, y pensé cómo hacer un delivery más cuidado, que se adapte a nuestra propuesta. La consigna fue preparar comida de calidad, envasada al vació para que la gente la regenere en su casa. Preparamos 10 platos y tres postres, y arrasamos. Nos adaptamos al precio. Cambiamos radicalmente todo, lo único a lo que no renunciamos es a la comida de calidad. Hasta tuve que incorporar a un cocinero más. Prestamos especial atención al pedido. El sommelier es el encargado de explicar a los clientes en qué consisten los platos y, de paso, le sugiere un vino. Cada persona que llama se queda 10 minutos hablando sobre lo que va a comer…”. Observaron a la competencia, facilitan la tarea de la regeneración del plato -se pone la bolsa durante cinco minutos en agua hirviendo-, venden en countries de Zona Norte o Sur, y hasta fueron convocados por empresas para preparar platos para el sector corporativo. Agregó que el modelo es fácil de replicar y que es posible desembarcar con la marca en Córdoba, Mendoza u otra ciudad argentina.

Dante Liporace dijo que valora mucho la gastronomía argentina, y especialmente la porteña: “Soy un defensor de Buenos Aires, que tiene cafecitos, bares notables, pizzerías, bares, parrillas, bodegones, cervecerías, restaurantes con alta cocina con identidad propia. Buenos Aires es todo. Estoy convencido que en unos años va a ser la Capital Gastronómica, estamos para competir en Latinoamérica y con buenos precios. Tenemos que ir todos juntos para que Buenos Aires sea el destino gastronómico que es y se merece ser”.  

Luciano Nanni: “Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales”

InfoGastronomica

Fuente ~ FEHGRA: Innovador y referente de la “Nueva Gastronomía Rosarina”, el empresario Luciano Nanni participó del Ciclo “Entre Colegas”, que la Federación lleva a cabo por su cuenta de Instagram todos los lunes a la tarde. Entrevistado por el dirigente Leandro Lapiduz, habló de la actitud, de los procesos y de los desafíos que deben encarar los gastronómicos para crecer y mejorar el servicio.

Creador del establecimiento Pobla Del Mercat, que basa su propuesta en la cocina mediterránea y moderna y ofrece una cava subterránea con cientos de etiquetas, el reconocido cocinero Luciano Nanni participó del Ciclo de FEHGRA “Entre Colegas”, presentado por el presidente de la Filial Concordia y empresario gastronómico Leandro Lapiduz.

Antes de comenzar a relatar su experiencia en el negocio gastronómico, que empezó al terminar su etapa de formación en la Escuela de Cocinero Gato Dumas, Luciano Nanni resaltó: “Es un placer compartir un ratito con Leandro y la gente. Se genera un espacio lindo de comunicación, que nos une. Es fantástica esta iniciativa de FEHGRA”. Desarrollada el lunes 24 de octubre por Instagram Live, la charla llevó a la audiencia por el largo y productivo camino que recorrió el chef hasta la actualidad, y que lo pone como protagonista en el desarrollo de distintas unidades de negocios gastronómicos.

El emprendedor

En este marco, reconoció que, aunque comenzó a estudiar Medicina, siempre le gustó cocinar: “Mi esposa María Eugenia lo sabía, y fue ella quien me inscribió en la Escuela del Gato Dumas. Al terminar, puse el restaurante. Así empezamos, y el proyecto se transformó en lo que tenemos después de tanto esfuerzo. La idea era comenzar con un establecimiento sencillo, formato rotisería con una propuesta de comida más actualizada, pero encontramos un local muy lindo. Había cerrado un bar. Lo arreglamos por completo. Fue hace 16 años”. En ese momento nació el hoy reconocido restaurante Pobla Del Mercat. Agregó que crecieron constantemente, iniciando nuevos proyectos: “Siempre tomamos en cuenta la parte comercial, la rentabilidad, por eso, buscamos alternativas para diversificarnos y que vaya creciendo todo”.

Hoy tiene su restaurante cerrado por cuestiones obvias, pero sigue adelante con algunas de sus unidades de negocios. A lo largo de estos años, creó “Luciano Nanni Catering” para eventos sociales y corporativos; y la empresa Lowpack, catering corporativo y marca de productos envasados al vacío. A su vez, en medio de la cuarentena por el COVID-19, le dio más impulso a su proyecto denominado Bravuras Gourmet, una línea de productos envasados al vacío que vende directo al consumidor. Y tiene su línea de indumentaria DON. Ni bien la coyuntura lo permita, retomará la inauguración de la parrilla Los Leños.

Sobre la diversificación de su trabajo, dijo: “Cuando comenzamos con viandas, investigamos sobre métodos de cocción, el envasado al vacío, la higiene y la seguridad, y otros temas que tienen que ver con esta tarea. Hoy, más que nunca el cliente va a preguntar sobre los procesos. Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales, para eso nos preparamos”.

El equipo y el estándar

Resaltó la importancia de formar buenos equipos de trabajo: “Sin el equipo no se puede ir a ningún lado. La vida que llevamos nosotros es difícil. El día es interminable, arrancás a la mañana temprano y volvés a tu casa cuando se cierra el negocio, por eso lo importante es armar equipo, que te acompañen y saber delegar”. Con el mismo ritmo de trabajo, Leandro Lapiduz agregó: “Si no tenés vocación, no la aguantas”. Luciano Nanni contestó: “Coincido. Y además hay que prestar atención a la gestión. Cada vez nos tenemos que capacitar más en gestión, en paralelo con la parte técnica. Si vas evolucionando, tenés que estar en las dos partes del negocio, con la ayuda de un buen jefe de cocina. Armar la receta, diseñarla, pero el empresario no puede estar encargado de la producción, imposible quedarse en una sola área”.

Se refirió a la importancia de la estandarización de los productos y a la necesidad de producir en volumen: “Esto es importante si el empresario busca la excelencia. El cliente que pide un risotto con hongos tiene que recibir siempre el mismo producto. Si no estandarizo mi receta, también se dificulta llevar adelante la parte administrativa. Mucha gente asocia el estándar con la pérdida de calidad. Y no es así, hoy hay herramientas y conocimiento para llevar la cocina a un nivel más estandarizado, ganando en calidad. Si seguimos reglamentos técnicos, no se pierde calidad y además es más seguro en términos de higiene y seguridad alimentaria”.

¿Y con respecto a la inversión relacionada a la evolución? Dijo: “Para nosotros es inevitable seguir invirtiendo. Con todo el sacrificio que significa, hay que comprar buenos equipos e implementar una buena logística. No podemos llegar a estandarización, sin inversión”.

Rosario

Luciano Nanni es considerado referente de la Nueva Gastronomía Rosarina: “Siempre digo que en un momento la gastronomía cambio de manos. Antes no había formación profesional en cocina, a medida que empezamos a aparecer los que nos capacitamos, el sector empezó a cambiar, se agregó técnica, higiene y seguridad… Cuando inauguramos nuestro restaurante, invitábamos a los clientes a conocer la cocina, donde está todo acomodado y limpio. La gente se sorprendía. No inventamos nada, hacemos lo que corresponde, y la gente acompañó esta movida. En la ciudad, comenzó a cambiar en gastronomía hace 16 años, cuando nosotros abrimos el restaurante”. Ambos empresarios coincidieron en que los establecimientos que se adaptaron a esta forma de trabajar antes, hoy tienen un proceso más simple para asumir protocolos y recomendaciones que se deben implementar en el marco de la pandemia.

Dirigente y capacitador

Sobre la Filial Rosario, dijo: “Aprecio mucho a todos los dirigentes, son muy trabajadores, tiran todos juntos para adelante. Ellos me convocaron para que colabore en el área Capacitación”. Desde 2012, Luciano es director desde de Escuela de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario, un complejo educativo relevante. Además, es capacitador de la Federación, y participa como jurado en el Torneo Nacional de Chefs y en el Torneo Federal de Gastronomía Saludable: “Es un placer realizar el trabajo que desarrollan en la Filial y en la Federación. Aprendo un montón. Y las capacitaciones para empresarios gastronómicos organizadas por FEHGRA en el Basque Culinary Center son palabras mayores. Sumas conocimientos y experiencia”.

Luciano Nanni es Cocinero distinguido por la Municipalidad de Rosario, por su tarea solidaria y por su trayectoria; y fue convocado para participar como Miembro de la Academia Culinaria de Francia. 

En la foto, Luciano Nanni evalúa a los participantes del Torneo de Gastronomía Saludable de FEHGRA. 

La pandemia ha acelerado algunos cambios en las cocinas

InfoGastronomica

En el marco de la crisis generada por el COVID-19 coexisten con gran sacrificio los modelos tradicionales de gastronomía porteña con nuevas formas. En ambos casos el objetivo es afrontar el duro período con el menor daño posible para la actividad.

Fuente: AHRCC ~ La compra inteligente de insumos en la gastronomía, la elección de proveedores responsables y conceptos como la trazabilidad de las materias primas son actualmente parte de la labor cotidiana de la actividad.

Los modelos gastronómicos en las grandes ciudades cambian a lo largo del tiempo y más radicalmente en contextos como los de esta pandemia. La gestión del personal, el uso del espacio y las cocinas actualizan sus procedimientos para hacer rentable la actividad, en situaciones tan difíciles como los actualmente atraviesa el sector.

La clave parece ser, más que nunca, invertir en conocimiento y capacitación para profesionalizar la actividad. En esta etapa crítica de la pandemia muchos establecimientos apuestan en algunos casos por acortar las cartas del menú, y proponer una cocina más simple y tradicional.

El balance es no perder calidad a la vez que mantener la fidelidad del cliente.

Se podrá atender en el interior de los locales de los establecimientos gastronómicos

InfoGastronomica

Fue autorizada, a partir de la semana próxima, la atención al público dentro de los locales con un aforo del 25% de la capacidad.

Fuente: AHRCC ~ El Gobierno de la Ciudad hizo el anuncio correspondiente que, aunque sea en parte, permite mejorar la situación de los restaurantes y bares. Se trata de un paso adelante luego de las intensas gestiones realizadas por la AHRCC desde el comienzo de las restricciones y las reuniones mantenidas durante la última semana con funcionarios de las distintas áreas del Gobierno de la Ciudad.

De particular importancia tuvo la reunión conjunta que se mantuvo con el Ministro de Salud, Dr. Fernán Quirós; el Ministro de Desarrollo Económico y Producción, Lic. José Luis Giusti; el Subsecretario de Bienestar Ciudadano, Lic. Héctor Gatto; y representantes de otras Cámaras Gastronómicas de la Ciudad, con quienes se analizó la modalidad y los requerimientos para hacer efectiva y segura la apertura de los locales.

Al respecto se consideró que para la apertura de salones de manera parcial, se deberán cumplimentar requerimientos tales como: contar con “ventilación natural cruzada». Se propuso que en aquellos casos que dicha ventilación no sea natural, la misma sea bajo «ventilación forzada o mecánica con inyección y extracción de aire».

Durante esta semana se mantuvieron reuniones con especialistas y técnicos, en donde participo la Asociación para definir con precisión las características que deberá tener la  «ventilación forzada o mecánica» y los requerimientos que al respecto pueda exigir el Gobierno de la ciudad.

La tendencia es acortar la lista en las cartas de menú

InfoGastronomica

Hay opciones para, en medio de la pandemia, cambiar hacia hábitos más saludables ofreciendo a nuestros clientes una carta más sencilla y amigable con criterios de seguridad alimentaria y productos de estación.

Fuente: AHRCC ~ A partir de la pandemia, los restaurantes que paulatinamente regresan a la actividad acortan la carta de sus menús y a la vez generan una oportunidad adicional para elaborar platos con mercadería de estación. A la vez crean conciencia para una alimentación saludable en sus clientes y reducen sus residuos orgánicos mediante un mejor aprovechamiento integral de su materia prima.

La gastronomía tiene en sus opciones de una carta sostenible una ayuda a la seguridad alimentaria, la orientación para una alimentación más sana y la producción de platos más sostenibles en cuánto a costo y beneficio. 

La realización de platos tradicionales con productos de temporada es una muy buena alternativa al momento de renovar una carta de menú. En esto el concepto de trazabilidad de la materia prima adquirida es algo que se tiene cada vez más en cuenta a la hora de valorar a un establecimiento gastronómico.

En varias ciudades ya existen medidas para reducir el desperdicio de alimentos, para que nada se tire a la basura. Las cáscaras y las semillas, por ejemplo, pueden ser bien aprovechadas.

En 2019 la UNESCO seleccionó a 26 ciudades como Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico, para impulsar la gastronomía sustentable en la comunidad. La FAO, a su vez, promociona dietas ecológicas sustentables en cada país y en su página web promueve productos locales, contando las áreas donde se cultivan y publicando recetas.

Ofrecer alternativas saludables mejora las opciones de mejor nutrición y atrae nuevos clientes; sin descuidar el precio y la calidad.

Por otra parte la reapertura de restaurantes en pandemia obligó a repensar estrategias digitales para ofrecer los menús, donde exhibir los platos sin descuidar las medidas de prevención. Estas soluciones pueden informar también sobre las promociones del día, y una vez que el cliente termine de almorzar o cenar contar con estadísticas útiles para el establecimiento.

Rational organizó el webinar «Seminario Reapertura del Sector Gastronómico FEHGRA»

InfoGastronomica

Los dirigentes de la Federación, Marcelo Barsuglia y Daniel Prieto, encabezaron el encuentro desarrollado por la compañía líder mundial proveedora de cocinas para el sector. El encuentro fue moderado por Agustín Longo, vicepresidente Business Development de Rational en Sudamérica.

Fuente: FEHGRA~Con más de 40 años de experiencia en investigación de procesos de cocción, y con fuerte presencia en las cocinas de Argentina y la Región desde hace más de 20 años, Rational continúa con su estrategia de brindar a los clientes beneficios y capacitación. Por eso, en esta coyuntura impactada por la pandemia, transformaron sus capacitaciones continuas y gratuitas a modo online para todos sus clientes. Además, a través de Webinars, organizan distintas charlas con referentes de la actividad. El 6 de octubre desarrollaron el «Seminario Reapertura del Sector Gastronómico FEHGRA», que sumó a dos empresarios gastronómicos y dirigentes de la entidad, el secretario Marcelo Barsuglia, y el coordinador de la Región CABA Daniel Prieto. El espacio fue moderado por Agustín Longo, vicepresidente Business Development de Rational en Sudamérica, y presentado por Ezequiel Pardo Argerich, chef corporativo de Rational para Sudamérica.

La agenda de la charla abordó varios temas, como la situación actual del mercado, el aprendizaje que está dejando la pandemia en el sector, los principales desafíos para 2021, la importancia de los socios estratégicos y los distintos consumidores, entre otros.

Las perspectivas del mercado

Entre otros conceptos, Marcelo Barsuglia dijo que, tras participar en un Conversatorio con referentes de España y Sudamérica, observa que el sector está viviendo un proceso parecido en distintas partes del mundo: “Estamos trabajando con aforos reducidos, salvo Buenos Aires que estuvo mucho tiempo cerrado, a diferencia del interior. El país es diverso, alguna actividad gastronómica se está componiendo más rápido que otra. Pero, en el mejor de los casos, la venta no llega al 30%. También, lamentablemente, el panorama es durísimo para los destinos netamente turísticos, como El Calafate, Puerto Iguazú, Bariloche, Ushuaia, entre otros”.

Daniel Prieto dijo: “Se aceleraron procesos en la venta por delivery y take away, y en los puntos de producción de las grandes marcas. Estamos viendo un cambio en la modalidad del cliente. Ahora se observa el concepto de ir a buscar la comida al mostrador, algo que en el exterior es habitual. Es por necesidad, por seguridad sanitaria”. Agregó que las cervecerías fueron primeros perjudicados y, también, los primeros que están retomando las operaciones. Y se refirió a la situación compleja que vive el sector gastronómico porteño, con zonas de la ciudad más complicadas, como el Microcentro y Puerto Madero, y un mejor panorama en los barrios.

Agustín Longo habló de las perspectivas del mercado. Uno es el movimiento demográfico, es decir, con el teletrabajo muchas oficinas se mudaron y tal vez las zonas con concentración de gente ya no lo van a ser en los próximos años, coincidió con Daniel Prieto. Por otra parte, “al estar muy metido en el proceso, tal vez, el empresarios no tenía el tiempo para leer la Big Data y hoy todo pasa por la tecnología. Y, por otro lado, hay que entender a este consumidor que es mucho más dinámico que antes. La tecnología hoy está metida dentro de mi proceso productivo y además incide a la hora de definir o generar un pedido en mi restaurante”.

Marcelo Barsuglia agregó que esta pausa que lamentablemente ofreció la pandemia permitió que el empresario revise su operación: “Nos replanteamos los negocios, los cambios de formato, la modalidad de trabajo. El éxito va a ser quien se acomode más rápido, con la tecnología como aliado”.

En el encuentro, los tres referentes intercambiaron opinión sobre las seis generaciones del mercado que están presentes hoy, como Alpha Gen, Generación Z, Millennials, Generación X, Baby Boomers y Silent Gen.

Coincidieron en la importancia del equipamiento y de la incorporación de la tecnología, que hace todo el proceso de cocción más fácil, y las herramientas que ofrece la capacitación en la materia. En este sentido, Agustín Longo reconoció la situación difícil que está atravesando la gastronomía y la hotelería: “Desde nuestra parte estamos abocados a apoyar a todos nuestros clientes, muchos han tratado de reinventar, de reorganizar sus negocios. Veremos cuáles son los resultados y qué queda como algo sólido”.

Rational es una empresa proveedora de soluciones orientadas al desarrollo de conceptos de cocina especiales para diseñar procesos de trabajo con mayor eficiencia o reducir el tamaño de las cocinas y simplificar las tareas para los cocineros. Trabajan permanentemente para mejorar sus equipos, con actualizaciones de software gratuitas que desarrollan periódicamente, entre otras herramientas.

Del 5 al 11 de Octubre, se desarrollará online la Semana de la Cerveza Artesanal

InfoGastronomica

Como todos los años desde 2014, se realizará la Semana de la Cerveza Artesanal en Argentina. Normalmente se llevaba a cabo en los últimos días de Septiembre, pero este año -por la Pandemia provocada por el Covid-19- pasó a Octubre y también cambió su formato y será Online.

Fuente: Pulso Cervecero ~ Normalmente, en años anteriores, cervecerías y bares abrían sus puertas a visitas, cocinaban en vivo y brindaban descuentos especiales pero dadas las condiciones actuales La Semana se transformó en vivos de Instagram, charlas virtuales y descuentos en tiendas online.

La Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA) promueve el evento a través de su sitio especial.

Para agregar tu evento en nuestro calendario contactanos a leleco@pulsocervecero.com o en nuestras redes.

CALENDARIO PARCIAL (EN ACTUALIZACIÓN)

Lunes 5/10
18 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “Lanzamiento de la Semana de la Cerveza Artesanal Independiente” #SCAI2020

19 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “¿Por qué destacamos la Independencia?”

20 hs – Vivo en Instagram @comunidadmujerescerveceras “Cocina y cerveza en armonía”

Martes 6/10
Estreno “Comunidades Cerveceras” por Stella de Comunidad de Mujeres Cerveceras en su canal de YouTube.

14 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “Lanzamiento: Ronda de Negocios ENCADENAR”

18 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “Charla sobre Cerveza ARtesanal a cargo de IPACTEC del CONICET”

19 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “Lanzamiento: Botella Russian Imperial Coffe Stout – Edición limitada entre Rabiera y Cervecería Chachingo de Mendoza”

Miércoles 7/10
14 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “Presentación Encuesta Indetikit por la Academia de Cerveza de la UTN”

18 hs – Vivo en Instagram @bierhausbrew “Cocción en vivo: Estilo exclusivo Oktoberfest por Bierhaus”

18 hs – Zoom en vivo “Laboratorio de aromas” por Brewsisters de Comunidad de Mujeres Cerveceras

20 hs – Cata por Diego Van Der Saar (con invitación previa)

21 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “Presentación Documental: FCE por Ricardo “Semilla” Aftyka”.

Jueves 9/10
14 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “Charla: Producción y el INTI en el ámbito cervecero por INTI”LEA TAMBIÉN  PulsoCervecero.com renueva su imagen de marca

18 hs – Vivo en Instagram @semanacervezaartesanal “Charla: Bloque Cervecero Latinoamericano”.

19 hs – Vivo en Youtube “Tomate una Birra con Nosotros” por Cervecería Antares

19 hs – Cata Presencial en Placebo con reserva “Desafio Sensorial: Cata y Charla por Birratecnia junto a Placebo y Dos Dingos”

20 hs – Vivo en Instagram @comunidadmujerescerveceras “Birras en Pandemia” por Lau de Comunidad de Mujeres Cerveceras

Viernes 9/10
18 hs – Vivo en Instagram @cervezadust “Cata por Cervecería Dust”

19 hs – Vivo en Instagram @bronxcerveza “Cocción Solidaria por Cervecería Bronx”

20 hs – Vivo en Instagram @beertapsarg “El ABC de la Cerveza Artesanal” por Beer Taps y Marcelo Roggio de Peñon del Aguila

20 hs – Vivo en Instagram @ovunque.malteria “Maltas inclusivas” por Ovunque y la Comunidad de Mujeres Cerveceras

21 hs – Vivo en Instagram @cerveza.ratsel “Homenaje a Soda Stereo” por Cervecería Ratsel

Sábado 10/10
10 hs – Vivo en YouTube “Brewday + Cata en vivo” por Laucha de La Canal y Flor de Comunidad de Mujeres Cerveceras

14 hs – Vivo en Instagram @cervezakingston “Intervención artística” por Hecho en Buenos Aires con Cervecería Kingston

20 hs – Estreno “Armonización” por Pau de Comunidad de Mujeres Cerveceras en su canal de YouTube

20 hs – Vivo en Instagram @cervezabeagleoficial “Llamado de Tilcara a Ushuaia, la Cerveza Artesanal de Norte a Sur de la Argentina” por Cerveza Beagle

23 hs – Vivo en Instagram @marlabeerpoint “DJ Set” a cargo de Lautaro Smith de Cervecería Marla

Domingo 11/10
14 hs – Vivo en Instagram @cervezalaurus “Armonización Cerveza Laurus y Trashumante al paso” por el Baqueano

18 hs – Vivo en su canal de Youtube “Recorrido fábrica y cocción en LOVAs” de Comunidad de Mujeres Cerveceras

20 hs – Vivo en su canal de YouTube “Cómo trabajar un laboratorio cervecero” por Oksana de Comunidad de Mujeres Cerveceras

20 hs – Vivo en Instagram @cervezacastelo “Arte Castelo” por Cervecería Castelo

La AHRCC gestiona ante el Gobierno de la Ciudad la apertura de los salones

InfoGastronomica

Fuente: AHRCC ~ La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés se encuentra realizando gestiones ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires para que bares y restaurantes puedan volver a atender dentro de los salones en las próximas semanas. La intención del sector es volver a utilizar el interior de los establecimientos en el transcurso del mes de octubre, sobre todo en los restaurantes que tienen locales de grandes dimensiones.

La propuesta consiste en que se armen mesas hasta completar el 30 por ciento de la capacidad potencial. Es decir, manteniendo un distanciamiento social fuerte, pero asegurando un alivio concreto en la facturación. Además de la posibilidad de atender con un cupo en los salones, también se propone que se permitan mesas junto a las ventanas. Los emprendimientos que tienen la alternativa de la «guillotina» -dos hojas con apertura corrediza vertical- pueden generar el paso constante de aire lo que disminuiría fuertemente la posibilidad de los contagios.

Hasta el momento la modalidad de atención en la vereda sólo le generó una mejoría a bares, cervecerías, hamburgueserías y todo lo que es gastronomía al paso. El objetivo es empezar a reconstruir de alguna forma al sector para evitar que continúen los cierres. Un local gastronómico requiere una ocupación de al menos el 70 por ciento de sus mesas para salvar los costos. La posibilidad de sacar mesas o usar espacios abiertos, en combinación con el delivery, apenas significa una facturación del 30 por ciento. Es fundamental dar el siguiente paso para que la actividad no siga perdiendo comercios y puestos de trabajo.