Fuente: Forbes – Pablo Zitarosa, bartender de Casa Cavia, representará al país en la final global que se realizará en São Paulo, Brasil, compitiendo contra bartenders de más de 50 países del mundo.
Pablo Zitarosa, bartender de Casa Cavia, se coronó campeón de World Class Argentina, la competencia de coctelería organizada por Diageo, la empresa de bebidas premium, obteniendo el título de Bartender del Año 2023. Zitarosa representará al país en la final global que se realizará en São Paulo, Brasil, en septiembre, compitiendo contra bartenders de más de 50 países del mundo.
El pasado lunes, en el Campo Argentino de Polo frente a más de 200 personalidades y referentes de la industria de bares, ocho de los mejores bartenders del país se midieron en busca del título.
De un lado de la barra, Marcos Dujmovic de Las Flores, Gonzalo Duarte de Franks, Dylan Argüello de Boticario, Milenka Suter de Francis (Córdoba), Lucas Cianciarulo de Tiki Bar (Mar del Plata), Nicolás Hernando de Osaka, Pablo Zitarosa y Guillermina Usqueda, navegaron los diversos desafíos inspirados en las últimas tendencias de la coctelería.
Del otro lado, un jurado compuesto por figuras de la industria, incluyendo a bartenders como Inés de los Santos, Ludovico De Biaggi, Juan Cruz Oviedo y Pablo Pignatta, la periodista especializada en bebidas Natalia Torres, y las sommeliers Delvis Huck y Valeria Mortara, fue el encargado de decidir la consagración.
Cada desafío de World Class está diseñado para poner a prueba las distintas habilidades que se necesitan para ser un bartender de clase mundial: hospitalidad, conocimiento, capacidades técnicas, análisis de sabores y defensa de clase mundial. En cada uno, los jueces no solo buscan un hermoso cóctel, sino también una muestra magistral de un storytelling que encarne estos cinco pilares.
Luego de una intensa jornada, los jurados anunciaron a los tres participantes con el mejor puntaje: Milenka Suter, Nicolás Hernando y Pablo Zitarosa, quienes avanzaron a la instancia final. La ronda de velocidad es considerada el reto más integral de la competencia, consistiendo en presentar ocho cócteles en ocho minutos, simulando un servicio de bar en una noche agitada.
Con los ojos puestos en el cronómetro, la expectativa fue creciendo minuto a minuto por ver quien se quedaba con el título de Bartender del Año, hasta que luego de una larga deliberación se escuchó el nombre de Pablo Zitarosa como campeón de World Class Argentina 2023, ganándose así su lugar como representante del país en la final global en Sao Paulo, Brasil, en septiembre.
“Estoy muy feliz de ser el nuevo ganador de World Class Argentina. Vine dispuesto a divertirme y pasarla bien, pero también a llevarme al límite y siento que superé muchos de los objetivos que me había planteado. Me llevo mucho de esta competencia, conocimientos, habilidades, camaradería y eterna gratitud a mis colegas y al equipo de Casa Cavia por apoyarme en este camino. Ahora empieza el camino a Sao Paulo para dejar la bandera argentina bien alta en la final global,” expresó Zitarosa.
“World Class busca elevar la vara de la industria de la coctelería como competencia tanto como plataforma de educación e inspiración para crear experiencias increíbles», dijo Julian Menendez, Gerente de Comunicación de Diageo. “Felicitamos a Pablo por su éxito. Es un merecido ganador y es una fiel representación del gran momento que está atravesando la industria de bares en el país”.
En sus más de 12 años, World Class ha apoyado, capacitado e inspirado a más de 400.000 bartenders en más de 60 países, al mismo tiempo que los acerca a las principales marcas de la colección de bebidas de lujo de Diageo, que incluye marcas como Johnnie Walker, Tanqueray, The Singleton, Ron Zacapa y Ketel One, entre otras. En el país, la competencia se realiza desde el 2017 y ha visto a Machi Martinez, Francisco Vaccalluzzo, Maximiliano Salomon y Juan Cruz Oviedo, entre otros, participar en los certámenes globales.
Fuente: iProfesional – Día del Sommelier. Convocamos a reconocidos expertos para que cuenten las claves de la profesión y que recomienden vinos que hay que descubrir
Es una profesión joven pero que ha crecido a pasos agigantados en el país. Y, en línea con la proyección internacional que ganó el vino argentino en las últimas dos décadas, los sommeliers han ido ocupando espacios cada vez más relevantes en la industria.
Y sus funciones no se limitan a dar servicio en un restaurante. Los sommeliers también se han posicionado en el mundo de los medios, en las redes sociales y muchos trabajan, incluso, como embajadores de bodegas.
Este 3 de junio se celebra, a nivel mundial, el día internacional del sommelier. ¿La razón? En esta misma fecha, en el año 1969, se creó la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), la entidad más grande a nivel global y que reúne a profesionales de 55 países.
Por eso, es un buen motivo para convocar a 8 grandes profesionales de Argentina y preguntarles qué significa para ellos ser un buen sommelier y también, para que sugieran un vino con excelente relación calidad-precio que hay que probar.
Andrea Donadio
Andrea es ganadora del concurso Mejor Sommelier de Argentina 2022. Recomienda vinos en su tienda Tinte Vinos. Es docente en CAVE y miembro de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS).
¿Qué significa ser una buena sommelier?
La sommellerie es el puente entre los productores y los consumidores. Intentamos transmitir la esencia de los vinos tal como la pensaron sus hacedores. Nuestro objetivo central es llevar nuestra bebida nacional a cada rincón del país comunicando sus virtudes y características más relevantes. Trabajamos tanto en restaurantes, vinotecas, bodegas o distribuidoras de bebidas.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Viña Única Cabernet Sauvignon 2020, de bodega Finca Ambrosía. Es de Gualtallary, Valle de Uco, Mendoza, y el precio en vinoteca es de $5.400. Sin dudas, uno de los Cabernet Sauvignon de mejor relación precio calidad de nuestro país. Proviene de una de las zonas más relevantes del Valle de Uco: Gualtallary Albo a 1250 metros sobre el nivel del mar. Este vino combina mucha fruta roja y negra, gran textura en boca y elegantes notas tostadas debido a su crianza en barricas de roble.
Matías Prezioso
Sommelier profesional y Licenciado en Marketing, trabajando durante más de quince años en el negocio del vino. Con una sólida formación y especializaciones como Wine & Spirit Education Trust y Court of Master Sommeliers. Fue presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) desde el 2016 hasta el año 2023 y brindó conferencias para audiencias de todo el mundo.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
Tal vez por el recorrido profesional que hice, siempre vi que la profesión del sommelier tiene que respetar la esencia del servicio, pero el servicio mirado desde una perspectiva amplia, no sólo de la gastronomía que sigue siendo una parte muy importante de la profesión, pero desde todo nivel. La sommellerie en el mundo, pero específicamente en Argentina, ha crecido en conocimiento, porque las carreras de sommelier, que en algún momento fueron de un año, después de dos, ahora son de 3 años, y tienen una gran diversidad en cuanto a las asignaturas que se ven y una profundidad en el conocimiento. Y eso lo que permite es dar una base de conocimiento en todas las áreas del vino para que después cada sommelier pueda aplicarla en distintas tareas donde se quiera especializar.
Hoy un sommelier puede trabajar en servicio, pero además de eso puede trabajar en prensa, en áreas de marketing o comunicación, turismo, marketing, y ventas. Mi caso es así. Complemento el conocimiento en marketing con el lado comercial para crear portfolios sólidos en cuanto a la imagen de los vinos, sus precios, su oferta de referencias y los líquidos dentro de la botella. Entonces el sommelier, a diferencia tal vez de carreras productivas, como puede ser la tecnología o la agronomía, está pensando en toda la parte macro y sobre todo en la parte de, bueno, qué pasa cuando el vino ya está listo, cómo se lo vende, cómo se lo comunica y cómo se comunican las bondades, no sólo de ese vino, sino toda la historia que hay detrás de esa botella o de esa familia o de ese productor. Eso es lo que me parece más potente del mundo del vino y del mundo de la sommellerie y por ese lado que se explica el crecimiento de la profesión a lo largo de estos 20 años en Argentina.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Recomiendo mucho la línea «Serbal» de la bodega Atamisque. En general, es una bodega que me parece que tiene una de las mejores relaciones precio-calidad que hay en el mercado y específicamente Serbal, que su vino de entrada es una línea que varietal por varietal es casi imbatible.
Yo, específicamente, tengo una debilidad personal por el Cabernet Franc de esa línea. En general me gusta el Cabernet Franc, pero el de esa línea me parece algo fuera de serie. Y me parece fuera de serie porque es un vino que tiene una gran expresión aromática, o sea es muy expresivo, es muy generoso en sus aromas y sabores. Tiene una tipicidad muy especial del Cabernet Franc, que es básicamente un perfil que combina muy bien las hierbas con la fruta roja nítida y en la boca es pura jugosidad, es decir, es un vino que a pesar de que tiene una linda concentración de aromas y sabores, es muy fácil de beber y para ese segmento de precio que es un segmento de unos 3.000 pesos me parece que es muy difícil encontrar algo así en el mercado: un vino que a pesar de no tener grandes pretensiones, sea un vino honesto y muy disfrutable.
Marcela Rienzo
Actualmente es la Presidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers y comunicadora de vinos en el programa Cocineros Argentinos en la Tv Pública.
¿Qué significa ser una buena sommelier?
Un buen sommelier en cualquiera de las áreas en las que se desarrolle, que puede ser el servicio, la comunicación escrita u oral o mismo la comercialización, es aquel que permite que se vea su propia sensibilidad a través de lo que cuenta, que pueda dar una impronta de lo que significa un vino y lo que significa un productor, el trabajo del enólogo, un terruño entero, o sea, que ponga su impronta personal en lo que está contando y que permita que la sensibilidad de su persona atraviese la comunicación.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Un vino con gran relación calidad-precio es Pyros Chardonnay, del Valle de Pedernal. Fresco y moderno. Hecho por una joven enóloga, este terruño sorprende por su versatilidad. Y otro que vale la pena descubrir es La Marchigiana Criolla Chica, que propone tradición y modernidad, volver a los orígenes con un vino hecho con métodos ancestrales y muy actual.
Mariano Braga
Mariano fue elegido por The International Wine And Spirit Competition (IWSC) entre los comunicadores de vino más influyentes del mundo, habiendo sido la única personalidad en la historia en integrar el listado en tres oportunidades. Se recibió en la escuela Gato Dumas y fue miembro de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). Mariano también incursiona hace casi 20 años en la docencia, tanto presencial como de forma virtual, a través de La Academia, su plataforma de educación virtual en www.marianobraga.com/academia que en este 2023 cumple su décimo aniversario.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
Difícil lo de «gran», pero siempre digo que lo que hace un sommelier es básicamente disfrutar el disfrute ajeno. Con una sugerencia de vino, en medio de un servicio en el restaurante, dando clases… en el rol en el que se ubique hoy, porque es cierto que el trabajo dentro del ámbito de la sommellerie se ha ampliado muchísimo en el último tiempo. Ahí hay una cuota obligatoria de generosidad, y también de humildad, sabiendo que cuanto más camino uno recorre, cuanto más vino se bebe, cuantas más conversaciones entablás con un enólogo y más bodegas visitas, más te das cuenta de que no sabés nada.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Vasco Viejo, de Bodegas López. Es un clásico, y a veces a los clásicos uno los tiende a olvidar dentro de una industria en la que no deja de haber lanzamientos y novedades de manera constante. Vasco Viejo es un icono de la vitivinicultura argentina, y al día de hoy cuando lo pruebo a ciegas es un vino que sigue sorprendiéndome. Todavía más, es un vino de alcohol bajo, lindo para refrescar, con un tono algo especiado que me hace acordar a las criollas hoy tan de moda en Argentina. Un vinazo, fácil de conseguir, a precio amistoso y que es generoso por donde lo mires.
Andrés Rosberg
Cofundador y presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, que entre otras cosas, organizó el Concurso Mundial de Sommeliers en Mendoza en 2016. Fue Presidente tanto de la Alianza Panamericana de Sommeliers como después de la Asociación de la Sommellerie Internacional, que agrupa a más de 60 asociaciones de todo el mundo y que representan a más de 40.000 sommeliers a nivel global. Actualmente es Director de la finca Los Arbolitos, un viñedo en los Chacayes, en el Valle de UCO que produce uva de alta gama y la vende a muchas de las mejores bodegas de la Argentina. También es director en La Morada Life, un proyecto nuevo que hay en la finca, un proyecto inmobiliario, hotelero y gastronómico.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
Para ser un gran sommelier hay que contar con muchos y variados atributos. Hay que ser tenaz, porque normalmente es un trabajo arduo; curioso, porque el mundo de las bebidas -que no sólo de vino vivimos los sommeliers- es casi infinito; metódico, porque el caos y la gastronomía no funcionan bien juntos; y hay que amar lo que se hace, porque no se puede ser sommelier sin una enorme vocación de servicio. Y, además de todo esto, hay que ser un poco psicólogo para poder entender lo que pasa en una mesa y anticiparse a los deseos y necesidades de los comensales, y hay que ser elocuente, simpático, buen vendedor y muchas otras cosas más. Digo a menudo que los sommeliers estamos en el negocio de hacer felices a las personas, lo que es un trabajo muchas veces intenso, pero siempre gratificante.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Elegir sólo un vino de gran relación precio-calidad es un ejercicio tan apasionante como injusto: son cientos los vinos fantásticos a precios casi irrisorios para la calidad que ofrecen en nuestro país. Dicho esto, y a los efectos de ajustarme a la consigna, me parece interesante recomendar el Syrah 2021 elaborado por la Bodega La Cayetana, que es una interpretación fantástica de un terruño: Los Chacayes en el Valle de Uco. Pero, principalmente, de una variedad maravillosa que hemos abandonado un poco y que deberíamos redescubrir. Es un vino intenso pero fluido y elegante al mismo tiempo, más inspirado en los ejemplares de esta variedad que se producen en el Ródano francés que en los Syrah demasiado concentrados y cargados de madera que fueron un poco la razón por la que se relegó un poco a este varietal. Hay una mirada nueva sobre este y otros cepajes que está revolucionando el vino argentino.
Marisol de la Fuente
Experta en vinos y bebidas, Marisol es sommelier, bartender, licenciada en marketing estratégico y en comunicación social, periodista y profesora de marketing digital, de imagen corporativa y de comunicación digital. Es docente de la carrera de Sommelier y dicta cursos y capacitaciones sobre el mundo del vino en consultoras, vinotecas y eventos privados. Junto al periodista Ariel Torres, realiza el podcast de vinos Vinimos. Es columnista en el Canal de la Ciudad, donde semana a semana presenta distintas notas sobre bebidas y las tendencias de consumo.
¿Qué significa ser una buena sommelier?
Ser un «gran sommelier» es saber ponerle cara al vino, es decir, humanizarlo y acercarlo a través de una conversación que va más allá de las características técnicas, tiene que ver con las historias detrás de cada botella. La formación es fundamental para poder entender procesos, regiones, estilos y también es clave poder hacerlo de manera sencilla y cercana. El rol de un buen sommelier hoy abarca desde armar una carta que maride con los platos hasta poder presentar un proyecto de manera integral para acercar esa propuesta al consumidor en un restaurante, una feria, una presentación o un medio de comunicación. Ser sommelier es amar el vino pero también su historia, su gente, sus lugares y poder transmitirlo con pasión para que otros compartan el mismo amor.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Los Primos Cabernet Sauvignon, de San Rafael, Mendoza; un vino joven, fresco, buen representante del terroir y que cuesta $1.200 aproximadamente. También, La Celia Malbec – Cabernet Franc Reserva, porque es un gran representante del Valle de Uco y elaborado por una de las bodegas precursoras de la región. Cuesta alrededor de $1.300 y es un vino que ofrece una gran expresión de ese terroir en ambos varietales.
Mariano Fresco
Cuenta con más de 18 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos, responsable del Website MundoCuisine.com y animador de las Degustaciones Premium Club Cuisine&Vins. En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Dictó clases en la Escuela Argentina de Vinos y actualmente es Director de la Carrera de Sommelier y Coordinador del Área de Bebidas en el Instituto Gato Dumas.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
La sommellerie es mucho más que una profesión en mi vida. Es una auténtica y sentida pasión. Un verdadero sentimiento. Es, nada más y nada menos, el vehículo que complementa a la perfección mi carrera madre, que llevo en la sangre desde que nací (el periodismo) y que me hace sentir pleno cada día. ¿Qué es o qué hace un sommelier? Comunica el vino. Lo cuenta. Lo prueba. Lo recomienda. Nos habla de sus atributos, de su elaboración, de su origen, de su gente y nos narra la historia que hay detrás de cada botella. Lo debe hacer siempre con amor, dedicación, sagacidad y sapiencia. Por supuesto, en este fantástico maridaje comunicacional, no debe faltar el ingrediente de la simpleza. Aquí está el gran secreto de todo buen sommelier, que debe llegar al público con humildad, lejos de las ínfulas y las vanidades.
Con cintura, atino y solvencia, tiene que saber «leer» la mesa en un restaurante, detectar qué busca un paladar sibarita en una vinoteca e interpretar, en definitiva, los deseos del consumidor a la hora de disfrutar una copa de vino. Nunca deberá imponer su preferencia personal ni exigirle a su interlocutor qué es lo que tiene que beber. Informado y con una sólida preparación, un buen sommelier siempre estará al tanto de las últimas novedades y recientes lanzamientos en el mundo del vino y las bebidas, en general. Así, esta figura central de los placeres enogastronómicos será in eternum referente indiscutido del buen beber y comer para que la experiencia sensorial sea definitivamente exitosa y agradable.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Soy fan de los Pinot Noir. Investigo y me meto de lleno en el desarrollo de esta noble variedad en nuestro país, donde aún tiene mucho camino por recorrer. Símbolo de la Borgoña y los Champagne, en Francia, es una uva seductora, elegante, refinada y muy delicada. Conocida como la «blanca de las tintas» o «cepa de primera cita», por su amabilidad a la hora de ser disfrutada, es muy versátil, ideal para acompañar un sinfín de platos.
Acabo de probar Latente Pinot Noir, de Bodega Cuarto Surco, y quedé gratamente sorprendido. Fresco, frutado, de acidez envolvente, muy «peligroso» de tomar, pero, a su vez, súper persistente en el paladar. Muy armonioso en todas sus facetas. Lo acompañé con un solomillo de cerdo y anduvo de maravillas. ¡Lo recomiendo!
Mariano Moreno
Mariano Moreno es egresado de sommellerie de CAVE. Estudió cocina y pastelería en el IAG. En su carrera se desempeñó como sommelier en Faena Hotel Buenos Aires y fue asistente de head sommelier en La Dame de Pic, restaurante de Paris con una estrella Michelin. Además, acumula una gran experiencia como asesor en reconocidas cadenas de vinotecas.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
Mi idea principal es generar el mejor momento posible. Para mí, es mi norte como profesional. Siendo sommeliers tenemos la oportunidad de regalarle a los clientes un momento único. No solo recomendando un vino o haciendo una buena selección de vinos para maridar; también, generando una sonrisa, un disfrute en el cliente, un momento especial. El agradecimiento de los clientes en el servicio, es para mí lo más gratificante de la profesión y lo que te hace un buen sommelier, porque da cuenta de que acompañaste y generaste que ese momento sea único e inolvidable.
También considero que el respeto hacia el producto te hace un buen sommelier. En mi caso, a la hora de comunicar un vino, le tengo mucho respeto porque he estado en todas las etapas de su elaboración, me gusta conocer lo que sucede en la industria y en el mundo también. Considero que ese conocimiento te hace respetar el producto que estás transmitiendo. Tenemos la posibilidad de comunicar un producto muy particular y donde hay un esfuerzo inmenso detrás, no podemos desconocer esto como profesionales.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Un vino que recomiendo es Doña Paula Estate Riesling, proviene de su viñedo Altaluvia en Gualtallary. Particularmente, soy fanático de los vinos blancos y este lo he probado en varias oportunidades, en distintas añadas y me encanta su frescura, la expresión y tensión.
Alessandro Ribeiro
Brasileño, radicado en Argentina hace 15 años. Su camino en la sommellerie lo inició con Aldo Graziani, cuando comenzó a trabajar con él hace 10 años. Estudió en CAVE. Actualmente trabaja en una distribuidora especializada en comercializar vinos de baja intervención.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
En mi humilde opinión, ser un buen sommelier implica mucho más que ser un profesional capacitado y experimentado en vinos, cervezas y licores. Va más allá de simplemente curar y administrar la selección de vinos en un restaurante, hotel u otro establecimiento de hospitalidad. Ser un buen sommelier implica vender el producto, pero también deleitar al cliente con él.
Es por eso que es tan importante tener un amplio conocimiento, estudiar y conocer de cerca a los productores, conectarse con la tierra… Un sommelier debe entender los deseos del cliente, establecer una comunicación personalizada y transmitir ese conocimiento de manera adecuada, sin caer en tecnicismos, pero encontrando siempre la forma correcta. Esto solo se logra a través de la experiencia en el servicio.
Cada mesa, cada comensal tiene una historia diferente, y es crucial tener la humildad de reconocer que siempre hay mucho por aprender. Mantener los pies en el suelo, como dice un viejo dicho brasileño. Un buen sommelier aporta un brillo especial en los ojos al abrir una botella, sin importar si el vino es sencillo o complejo. Es un placer recibir mensajes de personas que se inspiraron en nuestras recomendaciones de vinos. La interacción con la gente es sumamente enriquecedora en este mundo. Eso marca una gran diferencia.
En definitiva, ser un buen sommelier es un arte que se alimenta de amor, pasión y dedicación. Es llevar consigo el legado de siglos de tradición vitivinícola y hacerlo vibrar en cada servicio.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Magna Montis Paraje Altamira 2021, un 100% Malbec. Amor a primera vista, un vino muy rico, me voló la cabeza cuando lo probé, tiene mucha personalidad, mucha fruta, buena estructura, baja intervención enológica, tiene un paso por madera, lo que aporta más complejidad sin perder la elegancia. testimonio del amor y la pasión de personas que se dedican a la creación de vinos excepcionales.
Fuente: Claín – Sebastián Atienza empezó a trabajar por necesidad y hoy es un referente. Armó un curso para inspirar a otros con su historia.
El motocarro es el vehículo oficial en el Barrio 31. La ex villa 31, como siempre se la conoció, y el nombre que ahora se está intentando erradicar desde que se lo nombró oficialmente Barrio Mugica (aunque también, sí, el 31 sigue en el nombre).
Es una moto que tiene detrás una caja en la que se llevan mercaderías y también la gente se desplaza. Con el avance del proyecto de urbanización, el pavimento llegó a todas las calles de estas más de 70 hectáreas en las que viven unas 45.000 personas. Pero esas calles que nacieron en muchos casos como pasillos, siguen siendo angostas. Un auto no entra: sí el motocarro.
Son las dos de la tarde del lunes y Alpaca, la principal calle comercial del diario, estalla. Comercios de todo tipo uno al lado del otro, desde verdulerías a lencerías, y los vecinos yendo y viniendo para hacer las compras.
El motocarro, el vehículo que más se usa en el Barrio Mugica. Foto Maxi Failla
El motocarro enfila hacia el CeDEL, el Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral del Gobierno porteño, que está enclavado en el medio del barrio. Allí, se dictan cursos y distintas actividades educativas y de formación para los vecinos.
El vehículo frena frente a una construcción de cuatro plantas que tiene pintado un mural hermoso, de un chico que corre las nubes y la lluvia mientras sostiene una casa que se levanta del barrio, con una flor y un colibrí. Una metáfora de lo que muchos vecinos, jóvenes y no tantos, hacen todos los días: empujar la lluvia para hacer salir el sol.
El mural junto al CeDEL, donde se dicta el curso de bartender. Foto Maxi Failla
Eso hace “El Pera”, uno de los integrantes de las 16 cooperativas de reciclado del barrio. Fue la parada previa del motocarro, para que sus ocupantes conozcan otro proyecto importante del barrio: ATR, A Todo Reciclado, un centro donde se procesan los materiales reciclables que separan los vecinos y que cada día logra recuperar, sólo de plástico, 75 kilos que serán reutilizados.
Para algunos es la primera vez acá. Para otros, ya es un lugar conocido. En el segundo grupo está Sebastián Atienza, alma mater de Tres Monos junto a sus socios Gustavo Vocke y Charly Aguinsky. Hoy está acá, en la sala grande de la planta baja del CeDEL, para darles la bienvenida a la decena de chicos y chicas que quieren aprender a ser bartenders. En las barras hay más que una salida laboral: hay un futuro, hay una carrera y hay un sueño. El se los viene a contar. Porque esa es su historia.
Sueños de bar
Tres Monos nació como el proyecto de tres amigos. Un bar que fuera solo un bar, sin escenografías, relatos ni contraseñas, y un estudio de capacitación en su planta alta. La fórmula, en una Buenos Aires saturada de propuestas con sofisticación en los papeles pero no tan solidas en el contenido, prendió de inmediato: un año después de la apertura, Tres Monos ya había sido finalista del prestigioso concurso Tales of Cocktail y hoy ocupa el puesto 27 en el 50 Best.
Con Messi. Sebastián Atienza posa frente a uno de los murales del Barrio 31. Foto Maxi Failla
Como parte del estudio, nació otra idea. ¿Por qué no enseñarles a pibes de barrios vulnerables? Hicieron el primer curso el año pasado y ahora están haciendo el segundo. «Se anotaron 193 interesados», cuenta Katty Labrador, de Buenos Aires Integración, que los entrevistó a todos para seleccionar a los 30 alumnos que están 100% becados. El profesor titular es Fede Cuco, un bartender leyenda de la nueva generación. Hoy le cedió el lugar a otra que va camino a ostentar ese pergamino: Flavia Arroyo, responsable de la barra de Casa Cavia y la reina de los clarificados. Ella dará la master class de esta tarde, con la idea de inspirar a los alumnos.
Adam Espínola tiene 24 años y es de los más aplicados de la clase. Apenas se sienta, abre su cuaderno grande de espiral. “Me siento muy afortunado de participar de estos cursos, que son un gran punto de inflexión para los que están buscando trabajo. En mi caso, yo espero prestar mucha atención y aprender de ellos porque son los mejores”, le dice a Clarín después de clase.
Flavia Arroyo, la jefa de barra de Casa Cavia, dando una master class en en el Barrio 31. Foto Maxi Failla
Se lo ve alegre a Adam y así se define él. También define que su vocación es el servicio: estudió para tripulante de cabina pero no se animó a postularse aún porque sentía que le faltaba mejorar su inglés. Ahora “se puso las pilas” para levantar su nivel y también está haciendo el curso de barista que da en el CeDEL la fundación AlmaHumana.
Adam trabaja como camarero en uno de los restaurantes del hotel Alvear Icon de Puerto Madero e intenta romper con el prejuicio de algunos empleadores de contratar a gente que vive en un barrio popular y el de los propios vecinos de autolimitarse por esa misma razón: «Cada persona se gana el lugar por su personalidad y sus valores. No tiene nada que ver con el lugar de donde vengas«.
Adam Espínola, uno de los alumnos del curso. Dice que su vocación «es el servicio». Foto Maxi Failla
Clara López (26) también hizo el curso de barista para abrir una cafetería en el barrio. Lo logró con “Doña Clara”, un coqueto lugar de paredes lilas y mesas altas frente al Ministerio de Educación. Y ahora está estudiando coctelería porque quiere ampliarlo con cocktails por la noche. “Falta un lugar más completo y esa es mi idea. Lo que vas aprendiendo lo implementás acá y también es parte de un proceso de integración del barrio a la ciudad”, cuenta.
Para Damaris Peralta, en cambio, es su primera experiencia. “Es muy difícil para alguien del barrio pagarse un curso así. Estoy muy agradecida con todos porque siempre nos tratan muy bien, no hacen ninguna diferencia”, dice la chica, que sueña con tener una empresa de eventos.
El pibe de Pompeya
“Soy de Pompeya, de cerca de Puente Alsina. Arranqué a los 18 años, hoy tengo 38 y ya tengo mis bares y viajo por todo el mundo compartiendo con gente de todas partes. La idea es inspirarlos con mi experiencia”.
Sirviendo un cocktail. La clase en el Barrio 31. Foto Maxi Failla
Atienza se para frente a los 10 alumnos en el CEDEL y hace esa presentación desde sus imponentes y reales dos metros de altura. Cuando se le pregunta por qué no fue jugador de básquet, se ríe y dice que es más importante a la industria de la gastronomía argentina que a la NBA.
“Para mí es muy enriquecedor dar estos cursos. De alguna manera, es como volver a mi barrio. Yo siempre encontré en mis equipos más vínculos con gente que es de estos lugares, que tiene ganas de trabajar. A la hora de contratar un bartender, es más importante eso, el hambre y la iniciativa, que un CV que viene de una escuela europea», asegura.
Sebastián Atienza, frente a los alumnos en el CeDEL. Foto Maxi Failla
«Yo no estudié con maestros cocteleros ni trabajé con grandes chefs: empecé a trabajar por hambre, para mantener a mi familia”, cuenta de sus comienzos. Se había anotado en Medicina, pero tuve que dejar porque la situación económica familiar se complicó. Un tío le dio una mano para conseguirle un trabajo de cafetero y después entró como cadete a un bar de Puerto Madero que ya no existe.
Pero a él le gustaba más lo que pasaba en la barra, y pidió trabajar extra los fines de semana. Aprendió entre botellas y cocteleras, pero también barriendo y fajinando, y fue haciendo carrera. Trabajó en Million, en México y en Chile, y fue jefe de barra de Florería Atlántico, el también premiado bar de Tato Giovannoni. Dejó los bares y fue embajador de Campari varios años, hasta que cumplió el sueño del bar propio con sus amigos. Abrió a mediados de 2019, le pegó la pandemia, surfeó las olas y no sólo posicionó a Tres Monos como uno de los mejores bares del mundo sino que también abrió con sus socios otros emprendimientos, el bar La Uat y la rotisería Cacho.
Sebastián Atienza en 3 Monos, su premiado bar de Palermo. Foto Tres Monos / Archivo
Esa posibilidad de hacer carrera en base al esfuerzo y el compromiso es lo que les quiere transmitir a los chicos y las chicas en el Barrio 31. Y, también, quiere que estos cursos sean un semillero: ya tiene a tres ex alumnos trabajando en sus proyectos y quiere que los bartenders invitados también detecten perfiles para poder ofrecerles una salida laboral.
«Como bartender podés terminar armando menúes para restaurantes, viajando por el mundo, o viviendo bien. En nuestro oficio hay un montón de partes lindas. No necesitás ser médico para ser importante en la vida«, concluye.
Fuente: Ámbito – Un cóctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas combinadas con jugos, frutas, miel, entre otros. Conocé dónde festejar a esta bebida.
Cada 13 de mayo se celebra el Día Internacional del Cocktail, un festejo que homenajea a las geniales creaciones de bartenders de todo el planeta que combinan diferentes bebidas e ingredientes para sorprender y deleitar. Conocé 11 opciones imperdibles -ubicadas en la Ciudad de Buenos Aires– para honrar a esta fecha como se debe.
Un cóctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general dos o más opciones de este tipo, aunque algunas de ellas pueden ser o no alcohólicas y se combinan con jugos, frutas, miel, leche o crema o especias, entre otros ingredientes. Informate más
Día Mundial del Cocktail: 11 versiones intensas para probar durante el invierno
Trufa
Un exclusivo restaurante emplazado dentro del hotel Kos Pilar Hotel, que cuenta con un íntimo salón y un gran rooftop, donde se invita a degustar tapas cosmopolitas y platos de estación. El barmanager Juani Camaño diseñó una carta de cocktails de autor, sin dejar afuera clásicos como el Old Fashioned. A base de whisky escocés, bitter Angostura, almíbar de jengibre y una cucharada de polen de cien flores, este cóctel es uno de los preferidos en épocas invernales y no tanto. Por sus sabores complejos, Juani recomienda beberlo antes o después de comer.
Dirección: R. Caamaño 1370, Pilar.
Ronconcón
La propuesta de este restaurante traslada a Latinoamérica. Se combinan sabores de distintos países latinos, tanto en sus platos como en su coctelería. A cargo del mixólogo Emilio Bruno, la carta de cocktails incluye opciones otoñales como el Oaxaca Negroni, con mezcal, Campari, vermú rosso, bitter de café y piel de naranja. Se prepara con el método fat wash (un filtrado con grasa o cera), que busca suavizar y otorgar una textura sedosa al destilado: dentro de la misma botella de mezcal, pintada con cera de abeja, se colocan partes iguales de mezcal, Campari y vermú rosso. Luego, se sirve directamente en un vaso previamente refrescado y se termina con unas gotas de bitter de café, cáscara de naranja y granos de café. Se recomienda pedirlo antes del postre.
Direcciones: Beauchef 527, Caballito y Armenia 1744, Mercado Soho.
Bagatelle
Este sofisticado lugar conjuga la gastronomía del sur de Francia y una coctelería de autor a la altura de su propuesta. El head bartender Aaron D Montijo es el encargado de la vistosa barra, donde abundan destilados, licores y más espirituosas Premium con las que se crean mezclas originales de acento francés. Para hacer frente a las bajas temperaturas, se puede probar el cóctel Un día de Invierno, de sabor intenso y notas dulces, que combina ron, Drambuie, Averna y bitter de cacao. Perfecto para empezar la noche o como acompañante de un postre.
Dirección: Av. del Libertador 4101, Palermo.
Bruce Gril Station
Su especialidad son las carnes ahumadas al estilo americano y desde la barra, comandada por el bartender Gonzalo Altamirano, presentan cocktails que también son para destacar. El Lucky You es una opción dedicada a los amantes de lo dulce e ideal para combatir el frío. Fusiona las notas ahumadas del whisky escocés con el dócil sabor del ron y el vino dulce. A este trío se le incorpora un almíbar casero de banana y vainilla, un toque cítrico del jugo de lima y un garnish de banana caramelizada con canela.
Direcciones: Martín Fierro 3246, Parque Leloir y Mayor Irusta 2921, Bella Vista.
Malcriado
Malcriado es un wine bar & restaurante de Parque Leloir con exclusivas carnes a la parrilla, al horno de barro o al disco de arado. Todo se acompaña de una amplia selección de vinos y cócteles de autor. Este 13 de mayo, tendrán cinco variedades de Negroni a un precio especial de $1.300, como el Negroni Malcriado, compuesto por gin, Aperol, vermú rosso, bitter Angostura, menta, naranja y canela braseada, lo que le imprime un sabor ahumado único. Sus notas dulces, frescas y herbales lo convierten en una bebida que puede oficiar como aperitivo o para cortar la tarde. Además, por su alta graduación alcohólica, el bartender Gonzalo Altamirano lo recomienda para acompañar platos con alto contenido graso.
Dirección: Martín Fierro 3249, Parque Leloir.
Tribu
Con una vista panorámica del río y una ambientación boho-chic, este espacio brinda preparaciones gourmet elaboradas de forma artesanal, al horno de barro o a la parrilla. Para reponerse del frío con copa en mano, recomiendan el cóctel Creek, una nueva incorporación que incluye cognac, pulpa de maracuyá, cordial de limón, licor de café y una pizca de pimienta negra, terminado con un twist de lima. Es cítrico y equilibrado, con un final con sabor a café y un picor bien sutil. Ideal para el final de la cena.
Tribu
La Pescadorita
La propuesta se luce por su cocina de mar con pesca fresca de calidad, sus platos elaborados y su excéntrica ambientación, con brillos, colores, guirnaldas y vajilla temática. Su coctelería no se queda atrás y cada propuesta lleva nombres alusivos al mar, como el Coral, con whisky etiqueta Roja, manzana verde macerada, lima y almíbar de canela. La fruta se licúa sin piel, se macera en la coctelera con el almíbar de canela y se bate con el resto de los ingredientes por un minuto. Se sirve colado en un vaso Old Fashioned y se decora con perlas de manzana. La casa lo sugiere como acompañante de cualquiera de sus comidas.
Dirección: Humboldt 1905, Palermo.
Picsa
Un local que deleita con auténticas pizzas de masa madre al molde y a la leña, pero también con cocktails reversionados. Su carta exhibe una corta pero interesante propuesta creada por la barwoman Bianca Bertoli, con foco en los “amargos”, que pueden funcionar como aperitivo, para acompañar la comida o levantar una tarde. Este es el caso del Negroni (casi) Argento, que lleva un destacado gin de producción nacional, Campari y un vermut artesanal de mínima intervención a base de malbec, que le aporta un perfil floral, especiado y cítrico. Se sirve en vaso corto con una rodaja de naranja.
Dirección: Nicaragua 4896, Palermo.
Cilantro
Es el nuevo proyecto del talentoso chef peruano Raúl Zorrilla, que se luce con originales piezas de sushi fusión y una creativa oferta de bebidas de inspiración nikkei. La barra cobra gran protagonismo con recetas más que innovadoras, como el cóctel Ogasawara Pasión, de perfil picante, dulce y levemente ácido, preparado con vodka Apricot, almíbar de curry con maracuyá, zumo de maracuyá, lima y almíbar simple. Se sirve en una moderna copa de color ocre y se decora con flores. Para compartir en el after office o para acompañar una cena comandada por platos de la cocina peruano-japonesa.
Dirección: Mariano Castex 5323, Complejo All Canning.
Hierbabuena Restaurant
Para acompañar su cocina orgánica y natural, la barra de Hierbabuena Restaurant ofrece cócteles clásicos y de autor, hechos con ingredientes poco comunes. Para la época, acaban de incorporar un Cold Brew Gin Tonic, que suma gin Bosque y un cold brew hecho con café, naranja, chocolate, canela y anís estrellado. Servido en un vaso corto estilo Old Fashioned, se corona con una rodaja de naranja deshidratada y una ramita de romero fresco. Un cocktail con notas fuertes, penetrantes y con mucho cuerpo.
Dirección: Av. Caseros 454, San Telmo.
Rufino
Oculta a modo de speakeasy en el subsuelo del hotel Mío Buenos Aires, esta parrilla moderna realza sabores de la cocina argentina tradicional con una vuelta de rosca, donde carnes y vegetales son protagonistas por igual. Sus cócteles están al nivel y el favorito de muchos es el Dolce Fragola, con buen cuerpo y muy fácil de tomar. Se prepara con cremoso de amarula, licor de café italiano, licor cremoso de café y almíbar de frutos rojos, decorado con frutos rojos, menta, ralladura de cacao y canela. Por su cremosidad, dulzura y frescura, se puede beber al final de la cena o como sustitución del postre.
Fuente: Iprofesional – Se trata de Andrea Donadio, que fue elegida como la sommelier número 1 de la Argentina en el último certamen, organizado en Mendoza
Nació en el barrio de Caballito, en la Ciudad de Buenos Aires, hace 34 años y, a fines del año pasado, su rostro acaparó las redes sociales y las portadas de los medios online dedicados al mundo del vino: tras una reñida y trabajosa final, y luego de enfrentar a 35 colegas, Andrea Donadio se convirtió en la mejor sommelier del país, en el concurso nacional que cada año organiza la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS).
En cuanto a su formación, Andrea egresó del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) en 2011 y desde ese año es docente en esa institución en la cátedra Apreciación Gastronómica, además de contar con 10 años de experiencia en reconocidos restaurantes.
En paralelo, Andrea fue certificada como Certified Sommelier 2015, Court of Master Sommelier y es co creadora de Tinte Vinos, una tienda online, y es capacitadora en aceite de oliva para la marca Oliovita.
Cuando se le pregunta si se nace o se hace un experto en vinos, Andrea es precisa: «Buena sommelier se hace y requiere de mucho estudio y dedicación. Durante la formación académica se debe entrenar mucho el olfato y el gusto. De esta manera se pueden elaborar patrones y parámetros en relación a determinados componentes que se describen cuando catamos un vino, ejemplo: descriptores aromáticos, nivel de acidez, nivel de alcohol, textura de taninos».
En diálogo con Vinos & Bodegas iProfesional, también afirma que «no es necesario tener una capacidad innata» para ser un experto en vinos. «El olfato como el gusto se van desarrollando con la práctica», agrega.
Andrea Donadio, mejor sommelier de Argentina
-¿Cómo definirías a un/a excelente sommelier? ¿Qué herramientas debe tener?
-Una excelente sommelier debe ser hábil comunicadora, empática y amable. Debe tener mucho conocimiento sobre el mundo del vino pero debe saber transmitirlo de la manera más amena posible.
-¿Cuántas horas por día y durante cuántos meses hay que prepararse antes de un certamen como el Concurso Mejor Sommelier de Argentina?
-La preparación para un concurso requiere de una larga planificación, que en general lleva más de 6 meses aproximadamente. En el último concurso estudié 2 horas por día durante 8 meses. Armé un calendario con todos los temas que quería estudiar e intenté llevar el ritmo con mucha disciplina pero también con mucha flexibilidad. Puse pocos temas por día, con objetivos pequeños para poder lograrlos y así mantener viva la motivación.
-De la profesión, ¿qué es lo que más amás y qué es lo más tedioso?
-Me encanta comunicar un producto que data de miles de años. Siento una gran responsabilidad al ejercer mi profesión porque detrás de cada botella de vino hay muchas personas que trabajan día y noche. ¿Algo tedioso? Creo que la poca disponibilidad de vinos importados en nuestro país es una gran desventaja si nos comparamos con colegas de otras partes del mundo.
-A un consumidor que le gusta el vino, pero se maneja más por intuición, ¿qué tips útiles le sugerirías para ampliar su visión del vino?
-Hacer algún taller inicial es una buena idea para incorporar conceptos más sólidos. Además aconsejo ir a degustaciones o catas en vinotecas o restaurantes para probar vinos de diferentes bodegas y productores.
-¿Cuál es tu postura frente al histórico clásico debate del maridaje?
-Objetivamente existen reglas fijas para lograr un maridaje equilibrado pero también hay combinaciones de productos que responden a ciertas costumbres y están muy arraigadas a nuestra cultura. Las combinaciones que elegimos de manera individual responden a gustos muy personales.
-¿Qué maridaje original, simple y que te encanta podrías proponer a los lectores?
-Hace unos meses probé queso Brie con sake (bebida fermentada de arroz) y fue una experiencia superadora. La combinación de estos dos productos crea una sensación muy untuosa y envolvente en el medio del paladar, resaltando el umami, el quinto gusto básico.
Andrea, al consagrarse como mejor sommelier de Argentina el año pasado
-En lo personal, ¿qué vinos, estilos o regiones te gustan especialmente?
-Mi gusto personal mutó a vinos ligeros y frescos. Pero soy una persona muy abierta a probar de todo. Muchas veces me sorprendo con los vinos que le gustan a mis amigas sommeliers y termino sumando nuevas etiquetas a mi lista de preferidos.
-¿Cuál fue el último vino que te voló la cabeza y por qué?
-Hace muy pocos días tuve la posibilidad de probar Montchenot 15 años de Bodegas López y realmente fue extraordinario. Es un vino con una complejidad de aromas muy alta y una textura muy delicada en el paladar. Bodegas López es una empresa familiar que lleva más de 100 años elaborando vinos bajo la misma receta. Eso habla de una gran personalidad y constancia.
-En otro histórico debate, como es el que existe entre vinos maduros y con madera versus los vinos desnudos y filosos, ¿dónde te ubicarías?
-Por suerte nuestro país produce un amplio abanico de estilos de vino. La diversidad atrae diferentes tipos de consumidores, incluso crea nuevos consumidores. Más allá de mi gusto personal, tengo que probar todos los estilos posibles, para estar al día con las novedades del mercado y así acercar nuevas etiquetas a los consumidores.
-¿La Inteligencia Artificial algún día reemplazará a los sommeliers?
Sinceramente, nunca me había hecho esa pregunta. Fui al chat GPT, le pedí su opinión y coincido 100% con su respuesta, que es la siguiente: «Es poco probable que la Inteligencia Artificial reemplace completamente a los sommeliers en el futuro cercano o lejano. Si bien la IA puede ser muy útil para recopilar y analizar grandes cantidades de datos sobre el vino, la evaluación sensorial y la comprensión del contexto cultural y social en el que se consume el vino, son habilidades que los sommeliers humanos poseen y que aún no pueden ser replicadas por la IA. Además, muchos consumidores prefieren interactuar con un sommelier humano, especialmente en situaciones sociales, y valoran la experiencia sensorial completa que solo un sommelier humano puede proporcionar».
Fuente: Gente – «Cada vez abren más bares genuinos y orgánicos de bartenders que entienden la industria, la hospitalidad y la gastronomía como algo diferente», destacó Sebastián Atienza, fundador del bar Tres Monos
Como cada 24 de febrero, este viernes se celebra el Día Mundial del Bartender, una jornada promovida para recordar la fundación de la Asociación Internacional de Bartenders (AIB), que comenzó en 1951. Pasaron 72 años desde aquel momento, y esta profesión sigue vigente detrás de las barras como un eslabón fundamental de los más destacados bares y restaurantes en el mundo.
Bajo ese marco, Argentina no ha sido indiferente en el tema y ha sabido desarrollar una industria coctelera de vanguardia, reconocida a nivel mundial. Es más, en el último ranking de los 50 mejores bares del mundo destacan tres icónicos establecimientos de la escena local de coctelería argentina. «La coctelería argentina siempre fue vanguardista y siempre tuvo una cultura coctelera muy fuerte», afirmó Sebastían Atienza, fundador del bar Tres Monos, en un breve diálogo con GENTE, al destacar la industria coctelera del país.
Respecto a la industria coctelera y gastronómica de la Argentina, Atienza señala que ve una industria «solida», «consolidada» y con «muchos productos y proyectos» de gente interesada en incursionar en el país.
«La verdad, Argentina no tiene nada que envidiarle a otros grandes países del mundo. La coctelería argentina siempre fue vanguardista y tenemos una cultura coctelera muy fuerte. Esta es una ciudad coctelera y cada vez abren más bares genuinos y orgánicos de bartenders que entienden la industria, la hospitalidad y la gastronomía como algo diferente», analizó el bartender y emprendedor argentino, quien también trabajó en Florería Atlántico años atrás.
Bar Tres Monos, Ciudad de Buenos Aires. (Foto: IG @3monosbar).
Bar Tres Monos entre los mejores 50 bares del mundo
El barTres Monos, ubicado cerca de Plaza Serrano, se posicionó en el puesto 27, convirtiéndose en el segundo mejor bar del país -por detrás de Florería Atlántico (18)-. Reconocimiento que otorgaron 600 jurados que formaron parte de la lista de esa edición.
«Es lindo ser reconocido por lo que uno ama hacer. Hace 20 años que hago coctelería, y que la gente reconozca nuestro bar como uno de los mejores a nivel mundial tiene que ver con que el trabajo que hacemos todos los días en esa esquina de Palermo es muy bueno«, expresó a GENTE el bartender y socio de Carlos Aguinzky, fundadores del bar Tres Monos.
Y agregó: «Es una propuesta muy humilde, muy genuina y muy orgánica en el barrio de Palermo, que viene figurando en esta exclusiva lista por 3 años. El primer año estuvimos entre los mejores 100 bares, el segundo en el puesto 33 y este 2022 ocupamos el puesto 27. Estos reconocimientos nos genera trabajo, nos hace querer mejorar nuestro oficio y adquirir mayor formacióno conocimiento para seguir sorprendiendo a nuestros clientes».
Fuente: Infobae ~ Esta jornada conmemora la fundación de una asociación que nuclea a especialistas en coctelería de todo el mundo. Qué sabores e ingredientes son furor en Argentina y por qué se habla de consumidores expertos.
Este viernes 24 de febrero es el Día Mundial del Bartender, una jornada promovida para recordar la fundación de la Asociación Internacional de Bartenders (AIB), que comenzó en 1951. Pasaron 72 años desde aquel momento, y esta profesión sigue vigente detrás de las barras como un eslabón fundamental de los más destacados bares y restaurantes del planeta.
¿Qué cambió desde la fundación de la AIB? ¿De qué forma se reinventan los tragos de autor con el paso de los años? Con estas inquietudes como base, Infobae conversó con tres de los mejores bartenders de Argentina para conocer de cerca el presente y el futuro de la coctelería nacional.
Sebastián García, bartender de Presidente Bar -en Recoleta- y catalogado entre los 50 mejores del mundo en su profesión, detalló: “Estamos en el mejor momento de la historia de esta profesión en Argentina. Algo a destacar es que hay una presencia femenina en barras mucho más importante que antes y hay una manera de trabajar más igualitaria. Igual, hay cosas para mejorar”.
Para García, los bartenders deben estar a tono con las exigencias de los consumidores, que se informan cada vez más sobre coctelería (Getty)
Según García, los bartenders están “más exigentes a la hora de trabajar, de preparar cócteles y de ofrecer hospitalidad con más servicios. Esto hace que los consumidores también se vuelvan exigentes”. ¿De qué manera? “A la hora de beber no se cruzan con cualquier bar, más bien eligen dónde tomar específicamente cada trago o cóctel de autor y eso hace que Buenos Aires tenga un circuito constante de muchos clientes educados girando y bebiendo. Los clientes están cada vez más educados y, a la hora de beber, por ejemplo, no solo eligen un gin tonic sino también la tónica, la decoración y, sobre todo, la cristalería y el hielo”.
En ese tono, el experto consideró: “Esta educación que les brindamos a los consumidores pide que nosotros nos sigamos sigamos capacitando y estudiando para estar al día con las tendencias del mundo. El que no sigue eso, queda apartado”.
A la hora de referirse a los sabores e ingredientes locales que están deleitando los paladares, García apuntó: “Trabajamos mucho con las estaciones del año. En verano usamos más la frutilla, por dar un ejemplo. La idea es aprovechar los productos en su máxima expresión. Un cóctel que está instalado hace un tiempo es el gin tonic. A la gente le parece refrescante y fácil de tomar”.
Con la mirada puesta en el otoño, “la mayoría de los bares empezaron a crear nuevas recetas y a entender qué se puede ofrecer con los productos de estación”, afirmó García. Y adelantó una de sus creaciones: “el Campari Solar”, que lleva aperitivo, óleo de cerezas, limonada de frutas tropicales y bitter de Hibiscus.
El gin tonic es uno de los tragos más aclamados en el verano argentino (Getty)
Por su parte, Flavia Arroyo, quien lidera la barra del restobar porteño Casa Cavia, aporta su visión sobre la actualidad de la profesión: “Los bartenders tenemos el poder de la supervivencia. Para toda circunstancia nos transformamos o nos reinventamos. Esto nos hace ver que, año a año, la coctelería siempre cambia porque el consumidor también crece con nosotros. Somos meticulosos y nos gusta generar nuevas experiencias queriendo que el consumido beba rico y equilibrado”.
“En cuanto a los ingredientes que son furor actualmente, se está pensando y respetando todo lo que sea producto de estación, como las aromáticas que crecen en altura y son autóctonas o los insumos agroecológicos. Buscamos acercarnos a pequeños productores e investigar acerca de lo que queremos usar y hacer durante cada temporada”, dice Arroyo.
Y sugiere: “Los cócteles que nunca pueden faltar en una barra actual son el negroni, el cin, el vermut rosso o el Campari. Son tragos fáciles de recordar en todos los aspectos, no solo para el bartender sino también para el consumidor por el equilibrio que tienen; no pueden fallar”.
Los consumidores no solo piden un trago sino que también observan la cristalería y los ingredientes (Getty)
La bartender y capacitadora Marina “Pipi” Yalour, quien aplica sus conocimientos en Chicas Barra y alguna vez llevó sus creaciones desde su Córdoba natal hasta destacadas casas de aperitivos en Italia, apunta: “Los bartenders argentinos están súper bien posicionados en el mundo por el profesionalismo, la capacitación y la cantidad de bares de coctelería que hay”, expresa, y aclara que “aún hay mucho por mejorar, ya que todavía falta una mayor inclusión detrás de la barra”.
Yalour considera que estamos transitando “el boom del gin tonic, con una cantidad increíble de etiquetas de gin nacional, diversidad de botánicos e improntas de todo tipo. Por otro lado, están muy de moda todo lo que son los cócteles clarificados y milk punch (NdeR: inclusión de la leche en el cóctel)”.
En segundo término, la bartender detalla: “En el último tiempo, reaparecieron algunos sabores que eran recordados de muy mala manera porque en los años 90 fueron hit o estaban fuertemente asociados con sabores artificiales. Están volviendo de buena manera con insumos caseros como coco banana y este tipo de sabores súper intensos que durante un buen tiempo estuvieron desaparecidos”.
En ese tono, el trabajo habitual de Yalour se basa esencialmente en “combinar insumos de estación y ver de qué manera se pueden sumar ingredientes regionales o producidos en la huerta para agregarle valor” a los tragos.
El Campari Solar, uno de los nuevos toques de autor de Sebastián García
Cuál es el cóctel más vendido del mundo
De acuerdo a un reporte de la consultora Drinks International, el Negroni fue el cóctel más vendido del mundo en el año 2022. Este dato no hace más que reafirmar la popularidad y la especial idiosincrasia que rodean a este trago, que está presente por doquier en barras de bares y de boliches desde hace más de un siglo.
En el año 1919, cuando aun arreciaban los efectos de la Primera Guerra Mundial -que había finalizado en 2018-, el conde Camillo Negroni paseaba por la localidad de Florencia, en Italia, y decidió pedir un cóctel Americano. No obstante, el hombre creyó que era momento de probar algo diferente. Pidió el mismo trago pero en lugar de soda, le agregó un toque de gin, recordando su último viaje a Londres, que es considerada la meca histórica de la ginebra. De ese modo, comenzó una extensa cultura en torno a este trago.
¿Cómo hacer un Negroni? Lo explican con sus recetas de autor García, Arroyo y Yalour
El Negroni fue el trago más vendido del mundo en 2022 (Getty Images)
Negroni clásico, por Sebastián García.
El bartender propuso una receta clásica orientada a la simpleza y al gusto de cada consumidor. “Si una persona tiene bajo presupuesto para comprar botellas o cócteles, el consejo que le doy es comprar un vermut para mezclar con soda, con jugo exprimido o con tónica. Incluso el vermut se puede tomar solo con hielo. Después recomiendo pasar por la verdulería y comprar algo para decorar el cóctel”.
Ingredientes:
-Vermut.
-Soda.
-Hielo.
-Verduras o frutas para decorar a elección: un gajo de naranja, una lámina de pepino, hojas de romero o albahaca, son sólo algunas de las posibilidades que propone García.
Colocar el hielo en un vaso de trago corto y repartir la soda con el vermut en partes iguales o según la preferencia del consumidor. Si se busca un sabor más fuerte a nivel alcohol, priorizar el vermut. “Esto lo que hace es que alguien que solo tiene el aperitivo y la soda para mezclar, pueda pasar por la verdulería y agregar algo para decorar el cóctel libremente. Me parece muy divertido y es un consejo que me encanta dar porque a veces no tenemos presupuesto y, sólo sumando ingredientes para cambiar el sabor, queda algo fantástico”, cerró García.
Flavia Arroyo y una opción diferente de Negroni, con limoncello quemado (Flavia Arroyo)
Negroni modernista, por Flavia Arroyo.
-30 mililitros limoncello quemado. ¿De qué se trata? “Es gin en cocción al vacío con pieles de limones quemados y clarificado”, explica Arroyo.
-30 mililitros de un aperitivo. Sugerencia de la bartender: Campari.
-30 mililitros de vermut Rosso.
-Esqueleto de hoja de cítrico.
“Milano, la capital de la moda y el diseño, es donde nació esta historia. El Negroni es un cóctel versátil, equilibrado y elegante. El desafío es reversionarlo respetando aroma, textura y sabor; diseñando una nueva versión del mismo, bajo la premisa de utilizar técnicas modernas”, dice la bartender.
Y suma: “El limoncello, un líquido turbio, se somete a procesos largos para extraer mejor su sabor, y con una pequeña intervención podemos lograr el color característico: rojo vibrante. Por último, el esqueleto de hoja de cítrico, un proceso de 10 días para terminarlo manualmente cuidando cada detalle de la hoja, demuestra ese valor estético”.
Pipi Yalour propone una versión estival del Negroni
Negroni de verano, por Pipi Yalour.
-Gin.
-Aperitivo. Sugerencia: Campari.
-Vermut seco.
-Albahaca.
-Frutillas.
Con cantidades a gusto de cada ingrediente, mezclar en un vaso mediano y decorar con la hoja de albahaca para finalizar y disfrutar el cóctel.
Fuente: Infobae ~ Valeria Gamper se ubicó en el sexto puesto en el concurso Mejor Sommelier del Mundo realizado en París. Horas después de su destacada performance, dialogó con Infobae, junto a su compatriota, Andrea Donadio, que también participó de la competencia.
Valeria Gamper resultó sexta en la competencia más importante del mundo de los sommeliers
El concurso Mejor Sommelier del Mundo de la Asociación Internacional de Sommeliers se definió este domingo 12 de febrero, en Paris La Défense Arena de la capital francesa, ante una multitud de 4.000 profesionales y entusiastas del vino y la representante argentina Valeria Gamper obtuvo el sexto puesto.
Entre los 67 sommeliers de 65 países hubo dos argentinas; Andrea Donadio (Mejor Sommelier Argentina 2022) y Gamper (Mejor Sommelier de las Américas 2022 y Mejor Sommelier Argentina 2019). Y tras una animada ronda de cuartos de final esta última quedó entre los 17 semifinalistas del concurso.
Finalmente, ayer domingo, la cita más importante de la sommellerie mundial culminó ante el público que se quedó en silencio a la espera de la revelación de los tres finalistas. Primero subieron al escenario los 65 participantes, para luego quedar solo los 17 semifinalistas y ser protagonistas del conteo final, ya que fueron nombrados en función del puesto obtenido en el certamen.
Andrea Donadio, Paz Levinson (4ta en el mundial de 2016) y Valeria Gamper (Marcela RIenzo)
Uno a uno se fue anunciando las clasificaciones finales de los semifinalistas. A medida que oían sus nombres, los candidatos se daban cuenta de que no estarían entre los tres finalistas y de que, por lo tanto, su largo camino para convertirse en el Mejor Sommelier del Mundo (que para la mayoría incluye ganar el concurso de mejor sommelier de su país) se quedaba a un paso de completarse. La tensión crecía y el silencio se apoderaba del público a medida que el número de semifinalistas se acercaba a los tres más destacados.
La sommelier argentina Valeria Gamper quedó entre las 10 mejores del mundo
Obtuvo el sexto puesto en el Mundial que se llevó a cabo en París, Francia. Cómo fue la competición, quiénes fueron los finalistas y quién resultó ganador
Más de 5.000 personas siguieron las instancias finales por YouTube, y entre ellos muchos argentinos que hacían fuerza por Valeria. Los nombres iban pasando y ella quedaba en el escenario. Hasta que solo quedaron tres sommeliers mujeres y tres varones, y se anunció el nombre de la Argentina.
“Sinceramente no esperaba llegar tan lejos, uno puede sentir que creció mucho y haber hecho un montón, por eso estoy muy contenta con el sexto puesto, es un lujo”, afirmó Valeria Gamper en diálogo con Infobae. La sommelier criada y formada en Buenos Aires, que actualmente reside en Pamplona y trabaja en el reconocido restaurante El molino de Urdániz, se ha preparado mucho para llegar a esta instancia y ha invertido muchos recursos. “Ya perdí la cuenta de las master class, clases privadas en preparación de café, entrenamiento en quesos y otros productos gourmet, son muchas horas invertidas en esto, pero en los concursos hay otras variables que influyen mucho como el cansancio y la presión ya que todos te están mirando todo el tiempo y tenes micrófonos por todos lados”, cuenta Gamper.
Valeria Gamper junto a Andrea Donadio, las dos competidoras argentinas en el concurso mundial 2023
Por su parte, Donadio, la otra sommelier argentina que participó del concurso, resaltó el nivel y la exigencia del examen teórico, que contó con cien preguntas muy complejas. Para ella, una de las claves fue dedicarle muchas horas a un calendario riguroso de entrenamiento, saber qué día podía estudiar y, si no llegaba, seguir con el próximo tema “porque si no se te hace como una bola de nieve”. Donadio aseguró que fue muy desafiante porque más allá de su profesión tiene una familia y un trabajo que demandan su tiempo.
“Uno trata de ser real pero el día a día te lleva, yo sabía qué tenía que hacer, catar, estudiar, hacer servicio, ir a catar al restaurante, etc., pero siempre te quedan cosas afuera, tenes que hacer lo mejor que podes”, relató orgullosa de su nuevo logro. Sin dudas, es necesaria una preparación completa, invirtiendo muchos recursos más allá del tiempo para poder llegar lo mejor posible al concurso.
Un momento del concurso Mejor Sommelier del Mundo, que se llevó a cabo en Paris La Défense Arena de la capital francesa
Sin dudas, lo más difícil es manejar los nervios, ya que compitió junto a los otros 67 mejores sommeliers del mundo, entre los cuales había otros 5 ganadores continentales y varios finalistas de otros concursos a Mejor Sommelier del Mundo.
“La sommellerie local está muy bien, las escuelas son muy buenas y forman mucho mejor que en otros países. Además, la AAS (Asociación Argentina de Sommeliers) está muy bien formada y es una institución muy seria que apoya mucho a los participantes en la preparación para que el camino sea más fácil, aportando recursos para la preparación del Concurso de Las Américas, donde pude ganar, y también para este certamen, fue clave para lograr el sexto puesto”, dijo Gamper.
Asimismo, agregó que a la sommellerie argentina no le falta nada, no obstante, al quedar muy lejos, muchos productos del mundo no llegan, y para un sommelier es clave conocer lo que se hace afuera también. “La única complicación en nuestro país para el desarrollo de esta actividad es que no llegan los productos importados, más allá de contar con una gran diversidad de productos nacionales”, sostuvo la joven sommelier.
“Sinceramente no esperaba llegar tan lejos, uno puede sentir que creció mucho y haber hecho un montón, por eso estoy muy contenta con el sexto puesto, es un lujo”, afirmó Valeria Gamper en diálogo con Infobae (Christophe ARCHAMBAULT / AFP)
Y Donadio completó: “En comparación con otros países, el nivel de la Argentina está siempre en crecimiento sostenido, así lo han demostrado Paz Levinson (4ta en 2016), Martín Bruno (15to en 2019) y ahora Valeria (6ta), siempre alcanzando las semifinales y con buenos resultados o imponiéndose en las competencias como en los dos Panamericanos ganados por Paz y Valeria”. Esta competición, consideró, ha sido un gran aprendizaje, “en la vida o se gana o se aprende, y esta es mi primera experiencia internacional y pude aprender de cada prueba. Estar acá es haber ganado, y ya estoy pensando en el Panamericano que participaré dentro de poco”, concluyó Donadio.
Para Valeria Gamper hay algo especial en los sommeliers argentinos, “porque sin productos de afuera somos muy reconocidos en el mundo y pisa fuerte en la sommellerie con puestos claves y muchas mujeres destacadas”. Y destacó: “Quiero agradecer a mi familia, a Andrea Donadio, a Valeria Mortara y Marcela Rienzo (representantes de la AAS) por el acompañamiento psicológico, que fue fundamental en esta etapa. A CAVE, donde me formé, por el apoyo a la distancia (en forma virtual) que me sirvió mucho para ir puliendo detalles, a la AAS por su apoyo y tratar de elevar los estándares, y al restaurante El molino de Urdániz por el apoyo de las catas”.
Raimonds Tomsons, de Letonia, fue elegido el Mejor Sommelier del Mundo 2023
En la ceremonia de ayer, con la eliminación de Pascaline Lepeltier (Francia), sólo quedaron en el escenario los tres últimos concursantes Nina Jensen (Dinamarca), Raimonds Tomsons (Letonia) y Reeze Choi (China). El concurso final, que consistió en varias tareas diseñadas para poner a prueba los conocimientos de los sommeliers, sus habilidades de cata, su perspicacia en el servicio y su capacidad para mantener la calma bajo presión, sacó lo mejor de los candidatos.
Tras anunciar a Reeze Choi como segundo finalista, Nina Jensen y Raimonds Tomsons sabían que uno de ellos sería anunciado Mejor Sommelier del Mundo ASI 2023. Tras un momento de extrema expectación, Raimonds Tomsons fue anunciada como ganador por el Presidente de la ASI, William Wouters, en medio de una gran salva de aplausos.
Andrea Donadio, Valeria Mortara (AAS) y Valeria Gamper en el marco del Mundial de Sommeliers de París (MArcela RIenzo)
Hoy, la comitiva Argentina sommeliers participará de Vinexpo, una cita ineludible para los actores nacionales e internacionales del sector, que reunirá una amplia gama de vinos y bebidas espirituosas y contará con la participación tanto de pequeños viticultores como de grandes marcas internacionales. Con el lema “World in Motion”, la exposición Wine Paris & Vinexpo Paris 2023 se ha fijado la misión de aventurarse a realizar 100 degustaciones, clases magistrales y debates multiformato.
Fuente: El Planeta Urbano ~ Luego de trabajar en los bares más sofisticados de Buenos Aires, viajó a San Pablo (Brasil) para descubrir su lugar en mundo. Allí, fue reconocida como la bartender del año, un título que defiende con mucho amor, trabajo y dedicación.
Anfitriona fascinante, inquieta y talentosa, Cynthia Soledad Zamora, más conocida como Chula Barmaid, se autodefine como artista que abre bares para humanos. Esta cordobesa de 35 años que brilló en las mejores barras de Buenos Aires –Harrison y Uptown, entre otras–, y con su ciclo itinerante «A qué sabe el arte»–convertido en serie de YouTube– fue reconocida en San Pablo (Brasil), donde reside desde 2018, como Bartender del año por la prestigiosa revista «Veja São Paulo Comer & Beber».
Pude visitar los bares paulistas que abrió: Bar dos Arcos, ubicado en el subsuelo del bello Teatro Municipal, con una ambientación increíble, alta coctelería y exquisita cocina, y el más reciente Cineclube Cortina, un centro cultural que incluye sala de cine, shows y fiestas, en un espacio informal con gran gastronomía donde la carta viene en un VHS.
En ambos lugares se ve la huella de Chula, su creatividad de alto vuelo, cartas de coctelería conceptuales con sabores muy originales, foco en los productos locales y su impronta artística. Y me di el gusto de charlar con ella, claro.
Chula fue reconocida en San Pablo (Brasil) como Bartender del año por la prestigiosa revista «Veja São Paulo Comer & Beber».
– Leí por ahí que te enamoraste de San Pablo, ¿por qué?
-No se. Facundo, quien me trajo la primera vez, me dijo si yo creía en el amor a primera vista y le dije que no, y me dijo “eso te va a pasar con esta ciudad”. Uno acostumbrado a Buenos Aires donde tenés todo organizadito y San Pablo que no entendés nada, cuando empezás a agarrar el ritmo y la entendés, y la diversidad que tiene es como una ciudad sin fin de cosas para hacer, de cultura, de bares, de comidas, y cuando la descubrí, me empecé a enamorar y cuando vi cómo era el brasilero en sí dentro de la hospitalidad que tiene, me gustó mucho mucho.
– Es de otro nivel el servicio en la gastronomía de San Pablo.
– ¿Viste? Sí, yo creo que está muy enfocado. También tiene una controversia, eh, porque cuando empezás a trabajar con ellos te das cuenta de que tienen esa parte servicial, y acá entra lo cultural, que es porque ellos fueron los últimos en toda Latinoamérica de liberarse de la esclavitud, entonces hay una cosa que es servicio pero que pasa a ser servicial.
Trato de ayudar a los chicos en las capacitaciones, que sepan que también pueden decir que no. O sea, lo ideal es un punto de equilibrio entre lo que es el servicio porteño y el paulista. Son teorías que fui sacando con el tiempo pero bueno, no dejan de ser hospitalarios como en la amistad, en cualquier ámbito de la vida, no sólo en lo profesional.
– ¿Cómo te sentiste con el premio Bartender del año?
-Uy, me dio unos nervios al principio, pánico escénico (risas). Yo me había ido a Ecuador después de tres años de haber estado en Arcos (Bar dos Arcos), que fue el gran amor de mi vida de los bares. La vuelta después de la pandemia no me había pegado muy bien, al volver todo muy de golpe, así que me fui para Ecuador, donde tengo unos amigos que tienen un hostel en la montaña, a abrir un bar allá, y el análisis era mirar desde lejos São Paulo y entender si me gustaba o no.
Yo tenía un proyecto cerrado así que iba a volver pero sabiendo que si no me gustaba, tenía Ecuador. Y cuando llego a São Paulo, no alcanzo a llegar que me llama Saulo, uno de los chicos que escribe para la Veja, me cuenta sobre el premio. Le dije que me daba un poco de cosa porque soy argentina, no soy brasilera, y me explica que a ellos les había hecho muy bien lo que yo había aportado acá.
Así que fue una mezcla de emoción y felicidad, me hicieron sentir muy bien en casa, lloré mucho la verdad, un reconocimiento fuera de tu país, como que pega mucho más fuerte.
«Cuando empezás a trabajar en Brasil, te das cuenta de que tienen esa parte servicial, y acá entra lo cultural, que es porque ellos fueron los últimos en toda Latinoamérica de liberarse de la esclavitud, entonces hay una cosa que es servicio pero que pasa a ser servicial.»
– Fue por tu trabajo en Cineclube Cortina.
-Sí, inclusive el bar ganó como Bar Revelación. Fue un proyecto que encajó muy bien con lo que yo venía haciendo porque nos centramos ciento por ciento en el cine con cocteles basados en historias, en escenas de películas.
El proyecto tenía tres meses, fue como un premio de bienvenida, como un “prestá atención que capaz realmente es el lugar en el mundo”. Eso no quiere decir que me voy a quedar quieta, pero sí como una base. Y el reconocimiento más grande que tuve en la carrera fue este.
– ¿Ahí empezaste a sentir que San Pablo es tu ciudad en el mundo?
-Con todo lo que pasó y con el amor de la gente. El haber pasado la pandemia acá también. Hacía un año que vivía acá cuando arrancó la pandemia, la verdad que estaba laburando tanto que no me había enfocado mucho en amistades.
Cuando llega la pandemia fue armar amistades pero un nivel medio familia porque ellos sabían que yo estaba sola, entonces, fue como un cariño y un amor que tuve con esa gente, porque la pandemia tuvo momentos tranquilos pero también desesperantes. Así que fue como todo el conjunto, cuando volví me tocó el corazón, es acá y siento que hay mucho para hacer.
«En Buenos Aires, hice la tecnicatura de teatro, iluminación, escenografía, lo que abarca el 360 del teatro. Me encanta, soy una actriz escondida dentro de la barra, te lo confieso.»
– Conocí Bar dos Arcos, es un lugar espectacular que además se siente una onda muy especial.
– ¡Ay, sí! Vos sabés que con Facundo, el creador del lugar, siempre hablamos: ellos tienen un chiste que se terminó transformando en una comunicación de Instagram, que habla de los fantasmas. Viste que existe esa cosa de los fantasmas en los teatros, pero realmente siempre nos pasaron cosas allá, no de ver pero una cuestión más energética.
Por ejemplo, hubo una persona que trabajaba en la empresa en un puesto alto, que no tenía un trato muy bonito con el equipo, que cada vez que hacía un brindis antes de comenzar, se cortaba el agua o la luz, y nos cagábamos de risa, decíamos “estamos realmente protegidos”. Y es un bar que yo creo que tiene esa energía de un montón de almas muy bonitas, muy artística, zarpadamente.
– Siempre tuviste esa cosa teatral, ¿estudiaste artes escénicas, no?
– Vos sabés que mi mamá me mandó a hacer teatro cuando era chica, tendría 6 o 7 años, porque no me relacionaba con la gente, no hablaba. Y eso me ayudó a quebrar esa vergüenza. Desde ahí, lo estudié siempre, en mi ciudad, Villa María, y después cuando fui a Buenos Aires estudié con Subiela. Hice la tecnicatura de teatro, iluminación, escenografía, lo que abarca el 360 del teatro. Me encanta, soy una actriz escondida dentro de la barra, te lo confieso.
– Es que sos un personaje detrás de la barra, y tanto en Bar dos Arcos como en Cineclube Cortina plasmaste esa pasión que tenés por el arte.
-Siempre lo quise hacer y lo fomenté, pero Facundo de Arcos fue la primera persona que me lo dejó plasmar al ciento por ciento. Él además es curador artístico entonces me permitió hacer la creación de la carta y él la fue curando.
Con él aprendí la creación de una carta colocando toda la parte artística, que tenía más cosas de lo que yo imaginaba: el marketing, la comunicación, me hizo trabajar con escenógrafos, con iluminadores, fue el mayor aprendizaje.
Ahora en Cortina estamos por cambiar la carta, entonces desaparecen todos los cocteles y arranca una historia nueva para contar que dura más o menos seis meses. Eso pasa siempre: creás una carta, te enamorás de los cocteles y después los dejás ir; medio lo que uno practica que debería hacer con el amor y no le sale (risas).
«Extraño mucho la calidad estética que se trabaja en Buenos Aires en los restoranes y en los bares, por ejemplo lo que hace Eme Carranza, no existe acá. Ellos no lo explotan porque su foco está en el producto y en el servicio.»
– ¿Qué extrañás de Buenos Aires en lo profesional y qué diferencias notás con San Pablo?
-Extraño mucho la calidad estética que se trabaja en Buenos Aires en los restoranes y en los bares, por ejemplo lo que hace Eme Carranza, no existe acá. Ellos no lo explotan porque su foco está en el producto y en el servicio.
En Buenos Aires vos entrás a Niño Gordo donde la comida es increíble, el servicio también y la estética te rompe la cabeza.
La otra cosa que más extraño es la fiesta que tenemos los argentinos en los bares, eso no existe bajo ningún punto de vista en São Paulo. Yo trato de hacerlo con mi equipo pero tengo que remarla.
– Es verdad, en la Argentina siempre surgen brindis en las barras, los bartenders a lo mejor te vieron un par de veces y ya te reciben como a un amigo.
– Los argentinos realmente tenemos una cosa festiva y alegre en el alma, y eso llevado a los bares y el brindis como vos decís, tal vez, no sos amiga de la persona pero todo el mundo te invita a brindar, eso lo extraño con todo mi corazón.
– Y eso que los brasileros son cálidos pero ponen más distancia con el cliente ¿no?
Claro. No les quita la calidez porque te hacen sentir bien y en casa pero está todo ese respeto hospitalario, hay una distancia con el cliente.
– ¿Qué tendencias ves que se vienen en la coctelería global?
-Me pone muy feliz que el mundo cambió la mirada y está prestando atención a Latinoamérica. Si bien eso viene pasando hace un tiempo, ahora está tomando otra fuerza. Lo latino, más allá de la tierra, los sabores, la fruta y las técnicas, es el quiebre de la estructura.
«El latinoamericano siempre se las ingenió con poco y creo que ese el boom que está abriendo la puerta a que la gente pueda abrir un bar con muy poca plata y con muchas ganas y conocimiento.»
El latinoamericano siempre se las ingenió con poco y creo que ese el boom que está abriendo la puerta a que la gente pueda abrir un bar con muy poca plata y con muchas ganas y conocimiento. No está mal que existan los otros bares pero podemos crear con poca plata y ser completamente respetados, o sea, el sabor no viene desde lo económico o por servirlo en una copa increíble. Me parece que es eso lo que se viene, lo cual me llena de orgullo. Beber bien en todas partes con poca plata me parece que es un poco el futuro.
– ¿Cuáles son tus próximos planes?
-Inauguré una empresa de consultorías y la verdad que hasta mitad de año tenemos unas trece casas que estamos trabajando, entre algunas que ya existían, donde le colocamos coctelería, y casas nuevas como Cortina que es mi lugar fijo, el único donde la gente me encuentra en la barra.
En los demás lugares entra Soledad (mi segundo nombre) que es la consultoría. Ese mismo proyecto está siendo acompañado por unas marcas y se está transformando en una escuela gratuita para capacitar a la gente que no puede pagar un curso de coctelería. La verdad que muy contenta, en algún punto es una forma de agradecer y retribuir todo lo que pude aprender acá con ellos en la parte humana.
Fuente: Ambito – Llegó el verano, acompañado de mucho calor. Por eso, si vas a salir con tus amigos y están buscando un buen lugar donde tomar unos cocktails refrescantes, te recomendamos algunos restaurantes y bares.
Restaurantes y bares para ir a tomar cocktails de autor
ENERO
Una gran coordenada para esta época es Enero Restaurant, un impactante local frente al río en la costanera que seduce con su diseño selvático, su menú cosmopolita y su fina coctelería.
El bartender, Emilio Torres, utiliza espirituosos de primera línea, cordiales artesanales, fermentos y frutas de estación para crear mezclas fuera de serie. Por ejemplo, el Amor a la Mexicana es una opción fresca y compleja preparada con tequila, licor de café, shrub de manzana verde y vino espumoso; mientras que el Se Piscó se sugiere como “after-dinner” por su cuerpo ligero y sus toques herbáceos, hecho con pisco, Cynar, cordial simple y kéfir de pomelo rosado.
Dirección: Av. Rafael Obligado 7180, Costanera.
Enero
TRIBU
Otro espacio perfecto para pasar el verano es Tribu, un restaurante de río en el Bajo de Martínez que sobresale por su ambientación sofisticada y su entorno natural. Allí, tapas, ensaladas, pastas y carnes asadas con toques gourmet se acompañan de cocktails creados por Boris Torres, quien define su propuesta como “playera”. Sus mezclas buscan trasladar mentalmente a la costa por medio de sabores tropicales en combinación con destilados bien frescos.
Como aperitivo se sugiere el equilibrado Berry-Tonic que combina lo amargo del Campari, lo dulce del cordial de frutilla, lo cítrico del jugo de pomelo y la efervescencia del agua tónica. Los amantes de lo dulce pueden ir por el Nootka Punch, un cóctel cremoso y de baja graduación que lleva ron blanco, crema de cenizas de coco (pulpa de coco tostada y licuada con crema), cordial de limón y jugo de ananá clarificado (se procesa la fruta entera, luego se congela por 60 minutos y se filtra el jugo resultante).
Dirección: Juan Díaz de Solís 2794, Martínez.
BULLER
Buller es reconocido por su amplia variedad de cervezas artesanales, pero en sus bares también ofrecen una interesante carta de cócteles con algunas opciones que incluyen al producto estrella de la marca.
Para tapear es ideal el Dirty Flower, un cóctel fresco y ligero a base de cerveza de trigo Hefeweissen (suave, con notas cítricas y un bajo amargor), gin, jugo de pomelo, jugo de limón, almíbar y hielo. Una opción más contundente, que bien podría acompañar un sándwich de bondiola ahumada, es el Bull Black compuesto por cerveza negra Stout (intensa, con notas de chocolate y café torrado, sostenidas por un elegante amargor), ron, jugo de naranja, almíbar y hielo.
Direcciones: Junín 1747, Recoleta / Av. Congreso 2492, Belgrano.
VIRGEN
En San Telmo acaba de abrir sus puertas Virgen, un local dedicado a la cocina mexicana desde una perspectiva moderna. Su ambientación sorprende con una creativa fusión de colores, luces y texturas, al igual que lo hace su menú, integrado por recetas clásicas con detalles de vanguardia. Quesadillas, tacos, enchiladas y guacamoles se acompañan de una coctelería igual de interesante, inspirada en la icónica Frida Kahlo.
Algunas creaciones de la bartender, Brenda Asís, son el refrescante Autorretrato que lleva tequila 100% agave, licor de flores de saúco, cordial de sandía y jugo de pomelo con un borde de sal del Himalaya; y el dulce y sensual Las Dos Fridas que integra tequila, brandy de damascos, jugo de mango y néctar de ananá, terminado con un labiado de togarashi.
Dirección: Av. Caseros 467, San Telmo.
Virgen
EQUILIBRIUM
El tranquilo barrio de Colegiales cuenta con algunas ofertas culinarias interesantes, como Equilibrium, una nueva apertura que propone recetas de autor saludables en base a ingredientes orgánicos de estación. En línea con esta filosofía, la destacada carta de cócteles del bartender Adrián Florio se basa en destilados de primera línea, frutas y endulzantes 100% naturales.
Dos sugerencias de la casa son el dulce y fresco Honolulu Punch con gin, jugo de ananá, jugo de naranja, jugo de limón, bitter Angostura y jarabe simple; y el intenso y complejo Beam me up Scotty con whisky escosés, amaretto, brandy, jugo de naranja y jugo de limón. Para complacer a todos, el equipo puede adaptar sus recetas y preparar mezclas al gusto del comensal.
Dirección: Virrey Loreto 3520, Colegiales.
Equilibrium
GROWLERS
En los bares de Growlers –distinguidos por su espíritu urbano y colaborativo– conviven múltiples estilos de las mejores microcervecerías del país y cócteles de gran calidad. Algunos se preparan en el momento y otros se tiran desde canillas al igual que las cervezas.
Uno de los “hits” es el Tintillo de Verano, un homenaje a la clásica sangría española que se hace con vino malbec, cordial de naranjas y soda, terminado con media rodaja de naranja o pomelo. Entre los cocktails tirados es popular el Gin Tonic Passion, un clásico a base de gin y tónica que suma pulpa de maracuyá con semillas, pimienta rosa que aporta notas especiadas, tomillo fresco y un garnish de lima deshidratada.
Dirección: Gurruchaga 1450, Palermo y más sucursales.
AVG ELECTRIC CAFÉ
El paseo de los Arcos del Rosedal aloja vistosos locales con propuestas para toda hora del día, como AVG Electric Café, un atractivo caféde especialidad & bistró. En un luminoso salón de estilo minimalista o en dos patios rodeados de verde se comparten cafés de calidad hechos por baristas, recetas de estación con toques Gourmet y cócteles que también reflejan el espíritu del lugar. Ejemplo de esto es el Coffee Tonic: una bebida ligera a base de gin infusionado con granos de café, jugo de naranja exprimido, almíbar y agua tónica. Otro favorito de la temporada es el Piscotai, de inspiración peruana y tiki, con pisco, jugo de ananá natural, jugo de naranja exprimida, bitter Angostura y cordial de frutos rojos.
Dirección: Av. Infanta Isabel 110, Arco 9, Palermo.
AVG ELECTRIC CAFÉ
FRANCISCA
También en el ex Paseo de la Infanta llama la atención Francisca del Fuego con su decoración de impronta marroquí y sus especialidades al horno de barro. Pizzas de masa madre y platitos que recuerdan al Medio Oriente se disfrutan entre frescas cervezas y cócteles como el Padua, recomendado como aperitivo, a base de Cynar (originario, justamente, de la ciudad italiana de Padua) con jugo de lima, syrup simple, menta y una infusión de pepino y jengibre con notas amargas, dulces y cítricas.
Para el atardecer, la opción ideal es el Primavera Sour que luce vino blanco Chardonnay y gin en combinación con albúmina que otorga cremosidad, un dulce aguamiel de frutos rojos y un toque ácido de limón.
Dirección: Av. Infanta Isabel 220, Arco 14, Palermo.
FRANCISCA
BAUM
La sede de Palermo Soho de la famosa cervecería Baum se diferencia por ofrecer un tentador menú protagonizado por recetas típicas de México que maridan con una gran variedad de cervezas de los productores artesanales más prestigiosos del país.
Además, cuentan con refrescantes cócteles de inspiración azteca, como el Frozen Margarita a base de tequila, limón y azúcar; y la popular Michelada que fusiona cerveza rubia Blondie, salsa tabasco, salsa inglesa y sal. También tienen un apartado especial dedicado a aperitivos y una buena selección de cócteles clásicos para todos los gustos.
Dirección: José A. Cabrera 4427, Palermo.
BAUM
HIERRO
Para degustar exclusivas carnes maduradas y cócteles de autor, se puede visitar la parrilla moderna Hierro. Su menú es acotado, pero de excelente calidad, con cortes cuidadosamente seleccionados, guarniciones con vegetales de estación que son platos en sí mismos y algunas recetas artesanales que tientan en igual medida.
El jefe de barra, Alejo Batica, sugiere pedir el cóctel Papu como aperitivo o digestivo que, inspirado en el estilo de cocina Hierro, incluye jugo de pomelo previamente cocido a las brasas, Campari, un poco de Fernet, agua tónica y una ramita de romero fresco. Otra opción muy versátil, dulce y fresca es el Carnaval, con vino blanco tardío, vodka, maracuyá, almíbar de frutos rojos y soda artesanal.
Direcciones: Costa Rica 5602, Palermo / Boulevard del Mirador 220, Nordelta.
Hierro
MIL DEMONIOS
Mil Demonios es un rooftop-bar de Parque Leloir que invita a degustar frescos platos de la cocina Nikkei y originales cocktails del bartender Gonzalo Altamirano. Su carta se divide en opciones clásicas, mezclas con pisco, variedades con gin, numerosos negronis y cócteles de autor inspirados en los siete pecados capitales. Estos últimos se presentan en una cristalería especial, acompañados de un juego de tarot.
Para empezar, el especialista sugiere el Pisco Spicy, una bebida sutilmente picante que lleva pisco peruano, vermouth bianco, syrup de ají peruano, miel y un toque de lima fresca, coronado con un ají. Después de la comida se propone el Lujuria, una mezcla de la familia de los Sour a base de gin, Aperol, pomelo fresco y clara de huevo deshidratada que genera la característica espuma.
Lamas es una de las últimas propuestas del flamante polo gastronómico de Canning. Se trata de un encantador restaurante con paredes vidriadas, techos altos, una seductora iluminación y un mobiliario moderno, cuyo menú combina sabrosas recetas peruanas y japonesas. De su imponente barra se despachan cocktails del bartender Gastón Tonga Rodríguez, especialmente diseñados para maridar con sus platos.
Uno de los favoritos es el tropical Lamas Passion que lleva vodka destilado con frutos del bosque, jugo de lima, coulis de frutos rojos (un jugo concentrado) y miel de maracuyá & jengibre. Se sirve en un porrón de aluminio para que perdure el hielo y conserve su gran frescura. Otro ideal para el verano es el Aprycot Iced Tea, inspirado en el té helado, que combina brandy de damascos, diferentes tés (de mango, de papaya y de maracuyá) y almíbar simple. Sus sabores afrutados y su baja carga alcohólica lo convierten en una opción suave y agradable para beber en cualquier momento del día.
Dirección: Mariano Castex 1416 local 4, Canning.
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