Fuente: Clarín ~ Se lucen al mando de las máquinas espresso en las cafeterías de Buenos Aires. Traen sus conocimientos de las regiones cafeteras de América Latina.
El café de autor, que ya venía desarrollándose en Buenos Aires desde el año 2010, está teniendo su primavera con una repentina explosión de popularidad: se abrieron 30 cafeterías de este tipo en los últimos 9 meses. Y una camada de chicas se posiciona fuerte dentro del rubro. Ya no hablamos sólo de “el” barista, cuando nos referimos a la persona que hace su magia detrás de las máquinas de café espresso. Ahora se hace necesario sumar el prefijo femenino, en tanto cada vez son más las chances de que levantes la mirada y te encuentres con una mujer sirviéndote el café a la mañana.
Pero de qué se trata exactamente la moda del café de especialidad, como se lo llama en la jerga gastronómica, y cómo es que la cultura de esta bebida evolucionó del folclore pintoresco –aunque no necesariamente de calidad– del cafetín porteño al boom actual. “Hace 15 años, nadie hablaba de un café como materia prima especial, sino de cafés como refugio a nuestros problemas. Entre cortados se discutía la situación política y económica del país. Primero fueron curiosos y viajeros que recorrieron el Primer Mundo degustando cafés exóticos, traídos de Burundi, Uganda, Indonesia y hasta India. Luego, con el avance de Internet y las redes sociales, se empezó a enseñar cómo –sabiendo tostar y preparar el grano– se podía lograr una pócima perfecta, hilo conductor de encuentros y pasiones”, comenta con tangible motivación Agustina Román, una de las precursoras de la movida, tostadora y asesora en Ninina Café.
Baristas. Sus pocillos humeantes parecen locomotoras del sabor. (Julio Juárez).
Al momento en que Román comenzaba a dar sus primeros pasos en el mundo barista allá por 2011, eran contadas las personas que sabían del tema, que podían y querían enseñar, y que tenían la paciencia necesaria para educar a un consumidor reticente a innovar en materia cafetera, como el argentino. Pero ocho años después podemos decir que hoy hay al menos 70 cafeterías de especialidad (de un total de 7.500), con un marcado crecimiento de 2017 a este año. En ellas se privilegia el trabajo detrás del grano (el conocimiento respecto a cómo se cultiva, se procesa y se obtiene), o particularidades como la importancia de la curva específica de tueste, según detalla Román. También inciden en el valor agregado aspectos más subjetivos, como el trabajo del barista, que oficia de nexo entre el cliente y el producto, y en cuyas manos recae la tarea de “evangelizar” a los jóvenes y convencer a los más anticuados.
Como dice Diego Lobos, uno de los baristas más jóvenes y activos, se trata de “cambiar el paradigma impuesto en la Argentina”, según el cual el café “era un algo que se tomaba por costumbre y no por gusto”.
Laura. Es de Bogotá y hace cinco años que trabaja en Buenos Aires, en la cafetería Lab. (Julio Juárez).
Ni sumisa ni su moza. Como en tantas otras actividades, e inclusive dentro de la historia de las bebidas (por ejemplo en destilación y comercialización del gin en el siglo XVIII), la mujer siempre estuvo presente pero escondida, indispensable pero camuflada según lo permitieran los usos culturales de época. “En el caso del café la mujer, siempre tuvo presencia en todo el proceso (cosecha, clasificación y selección de defectos), pero también se caracterizó por ser minoría en tareas mucho más jerárquicas, como el comercio exterior, desarrollo de producto y áreas académicas. Según la leyenda, Erna Knutsen, pionera en la importación de lotes a menor escala, ella misma era desplazada de las mesas de cata sólo por ser mujer. Tuvieron que pasar muchos años para que fuera respetada y tratada como igual. Veo cada vez más chicas involucradas que se animan a adentrarse en la barra e investigar, que literalmente saltan del salón a la barra”, acota Román, marcando que cuando comenzó eran sólo cinco mujeres, y hoy más de cien sirven cafés de calidad en restaurantes y cafeterías.
Nathaly Cristina (21) trabaja en La Motofeca. Es venezolana y heredó la pasión del café de sus abuelos, con quienes cada mañana compartía una taza. Su camino en este oficio empezó venciendo resistencias: “Al principio me cuestionaban por ser muy joven y también por ser mujer”. Aun así, con tal solo un año como barista, llegó al ámbito del tueste.
Yoled. Se desempeña en Cuervo Café. Es abogada, nacida en Venezuela, e investigadora de café.
Un suceso relevante de este año fue que, por primera vez, en la World Barista Championship (el mundial de la actividad) ganara una mujer: la polaca Agnieszka Rojewska, multicampeona nacional, instructora y experta en competencias. “Antes, apenas contábamos con presencia en las finales y no siempre todos los años. ¿Será que las mujeres estamos condicionadas socialmente a competir menos?“, se pregunta Román.
La colombiana Laura Duque (23), de LAB New American Cuisine, prefiere ver la mitad de la taza llena: “Que cada vez haya más chicas en el rubro es reflejo de que algo positivo está pasando, al punto que hoy la gastronomía se ha vuelto una actividad sin género”.
Para For Migliorisi, comunicadora del café y autora de la cuenta sobre cafeterías de autor @cominogirl, el fenómeno de la participación femenina sintoniza con el espíritu de época, pero también con una edad promedio (23 años) bastante baja para los baristas y ciertos rasgos de la cultura millennial que contribuyen. “Creo que hoy el café está innovando mucho en términos de cultura de trabajo y prevalece un clima de buena onda, de circulación de la información y de camaradería. Uno ve que la mayoría de los baristas son muy jóvenes y, en su tiempo libre, se la pasan visitando a otros baristas, salen entre ellos y arman eventos juntos. Las mujeres van ocupando espacios con mayor libertad y desenvoltura porque están dadas las condiciones y porque el sector les ha abierto el espacio. Mujeres muy capacitadas que viajan por Sudamérica estudiando y perfeccionándose. Un fenómeno raro que tiene mucho sentido con el proceso que está dándose en Argentina”, dice Migliorisi.
De norte a sur. Valeria Sánchez (25) es un ejemplo de curiosidad. Esta misionera de Puerto Iguazú trabajó en Uruguay y Bolivia con referentes del rubro, siguió capacitándose en Buenos Aires y hoy tiene su lugar en The Shelter Coffee, al tiempo que un proyecto personal (Sector Barista) para llevar la moda del café especial a eventos privados. “En 2014, en Capital, tuve una mala experiencia laboral en un café por mi edad y por mi origen, y salí de la actividad , pero al año volví al barismo y me prometí que nadie me sacaría fácil de este oficio”, dice.
Valeria. Sirve en The Shelter Coffee, trabajo en Uruguay y en Bolivia con grandes referentes de la especialidad. (Julio Juárez).
Estefanía Mengozzi (23) viene del sur, de Puerto Madryn. Estudio la carrera de cocinera y luego se volcó al barismo: hoy está en Negro Café. “Tres chicas compartimos la máquina. No hay varones. Creo que es el resultado de la confianza que las mujeres tenemos hoy en día para afrontar el trabajo que sea, sin miedo al que dirán”, opina.
Otro detalle que no es menor, como también está sucediendo en la gastronomía toda, es que las chicas parecen capitalizar su voracidad por progresar y formarse –en parte para hacerse valer y superar prejuicios preexistentes– más explosivamente que los hombres. “Me llena ver cómo las mujeres se apoderan de la barra, casi sin darse cuenta, haciendo valer sus derechos, rompiendo el paradigma de que la mujer sólo sirve como moza, como una cara bonita que baja el despacho. Eso ya pasó, hoy en día hay una generación de jóvenes que les transmiten a señores cómo deben de tomar su café, son líderes y están a la vanguardia”, completa Lobos.
Cambio cultural. La venezolana Yoled Hernández (30) es head barista de Cuervo Café. Abogada, se inició en el rubro en 2016 de la mano de Agustina Román y Susana Vivas, entre otras. “Cuando llegué a la Argentina no había más de 10 baristas mujeres. Ahora somos un montón y es hermoso –se entusiasma–. Cada vez hay más chicas interesadas en el arte de un buen espresso o la magia de hacer filtrados. Al conocer lo que pasa en todo el proceso, te apasionas y si amas lo que haces es la entrada a un mundo donde no te aburres nunca.” Saber qué le depara el futuro a este segmento de nicho no es como leer la borra del café ni mucho menos. Y así, mientras una generación está renovando la escena, también existe una puja constante con un establishment anticuado (mozos, dueños de locales, clientes, etc) que incide en las valoraciones por edad o género en las jerarquías cafeteras, y en la impronta de la mayoría de los negocios.
Para Román, si bien la movida local recién arranca y lo que ayer era novedoso hoy ya es un estándar con más tecnología y más inversión, lo cierto es que ya no hay posibilidad de retroceder: “No sé para dónde vamos, pero sé que ya no hay vuelta atrás. ¿Cuál es el futuro del café de especialidad? Para mí, es la calidad a un precio justo, el acceso a un producto que hace mucho se lo considera commodity, pero que sin servicio, sin amor y sin dedicación, no sobresale nada más que como excusa”.
