Fuente: Cronista ~ A partir de la gran competencia internacional que pobló Buenos Aires con nuevos puntos de venta, los franquiciantes locales debieron readaptarse. Especialistas delrubro analizan el mercado actual.
«Las cafeterías no son un negocio de moda, sino que van a existir siempre», afirma Susana Perrotta, presidenta de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF).
Es cierto, el rubro se mantiene vigente dentro de las franquicias gastronómicas. Sin embargo, empresarios nacionales consideran que es imprescindible «no relajarse» y seguir trabajando e «innovando» en pos del cliente, un público que busca experimentar y captar nuevas experiencias.
«Cerca del 38% de las franquicias que existen en la Argentina son o tienen relación con la gastronomía y dentro de lo que es gastronomía -más específicamente, todo aquello que tiene relación con el café, más allá de que sea exclusivo el producto o con sus complementos sea pastelería, heladería y demás- es una de las opciones más buscadas y la de más expansión en función del amplio target que tiene», explica Mario Comi, gerente General de Francorp Argentina.
«Teníamos un cliente que había desarrollado un concepto de franquicia gastronómica, los dos dueños eran estadounidenses y, cuando apareció la noticia del desembarco en la Argentina de Starbucks, nos decían que veían un panorama complicado para el resto del mercado de cafeterías, dado que la expansión de esta empresa ‘canibalizaba’ al resto de la competencia en otros países. Pero lo que vino a hacer es a motivar al resto para ‘aggiornar’ su concepto y establecer prácticas que eran bien recibidas, sobre todo por un público joven. Starbucks vino a potenciar un poco el mercado de las cafeterías», cuenta Comi.
Reafirmando su probada resistencia a la adversidad, Gabriela Sapio, titular de la Consultora GS Marcas y Franquicias, señala que «el franchising viene surfeando la contracción del consumo mejor que cualquier otro formato de negocio. Al cierre de los comercios independientes se le contrapone el fortalecimiento de estos negocios en red, que van depurando los conceptos que no han sabido profesionalizarse, y reafirmando su identidad».
En un contexto de crisis, reflexiona Sapio, las franquicias, «se presentan como una oportunidad de reinserción en el mercado laboral y proveen la posibilidad de conversión para que los comercios independientes se sumen a un sistema que cuenta con las ventajas competitivas de una economía de escala y la estructura organizacional de la marca».
«El mundo del café evoluciona. Aparte del clásico cliente de ‘pocillo’, se incorporó un consumidor más joven, que busca productos innovadores, como los capuchinos saborizados y el cold brew (café frío), entre otros», destaca Canabe, de Café Martínez.
«La reconversión e innovación no solo depende del ingreso a nuestro mercado de marcas internacionales que, lejos de verlas como un problema, las evaluamos como una oportunidad de crecimiento con respecto a nuevos tipos de consumos y una forma de optimizar nuestros atributos», define Leandro Canabe, gerente General de Café Martínez.
Esta situación se refleja en el formato de take-away, una situación de consumo algo inusual en la Argentina que, sin embargo, crece día a día.
«El mundo del café evoluciona. Aparte del clásico cliente de ‘pocillo’, se incorporó un consumidor más joven, que busca productos innovadores, como los capuchinos saborizados y el cold brew (café frío), entre otros», destaca Canabe.
Como parte de su estrategia, desde Bonafide, por caso, cuentan que se encuentran innovando con productos propios de cafetería y artículos de regalería, generando propuestas en fechas especiales.
«El ingreso de Starbucks o de cualquier otro competidor hace que uno no se relaje, que siga trabajando en pos del cliente. La gente quiere cosas nuevas, pero con la calidad que a uno lo hace fiel a la marca. Siempre la competencia es buena y está en cada uno cómo hace de eso algo positivo», apunta Fernando Hita, gerente Comercial de Bonafide.
En tanto, desde Balcarce, agregan: «Nuestro modelo de negocios está enfocado en brindar una grata experiencia al público que se acerca a las sucursales, con productos de calidad como alfajores, conitos, postres junto a diversas infusiones de cafetería.
Con la llegada de Starbucks hemos desarrollado promociones a precio competitivo de café para llevar, sumando este modelo de negocio a la cafetería tradicional. Promociones más enfocadas a este público que elije llevar su infusión para el camino», comparte con El Cronista Pyme Lorena Castrillón, del departamento de Comunicación de Postres Balcarce.
Acerca de las oportunidades para las pymes, Comi reflexiona: «Para el desarrollo de franquicias, Starbucks no es visto como un competidor, ya que el grupo empresario que tiene la licencia para operar los negocios de Starbucks en la Argentina no ofrece a terceros la posibilidad de montar su propio negocio. Con lo cual, para el resto de los negocios del sector que ofrece sus franquicias al mercado no es un competidor. Sí lo es para el franquiciado que está pensando en poner una cafetería y, por ahí,
en la zona donde se quiere establecer, puede pensar que la presencia de esta multinacional puede ser una competencia fuerte para su negocio».
Las cafeterías continúan en la búsqueda de nuevas oportunidades de crecimiento para mejorar la experiencia de sus exigentes consumidores.
«Las marcas deben focalizarse en el café de especialidad característico por sus granos premium y un conocimiento artesanalen la preparación, donde el servicio juega un papel preponderante, y la formación e incorporación de baristas agrega valor a la propuesta (estos adquieren protagonismo y seducen al público consumidor a que tomen un buen café).
La profesionalizaciónes fundamental, tanto en el desarrollo del concepto- no es lo mismo vender café que franquicias de café- como en la
transmisión adecuada del know-how que viabilice una exitosa réplica en unidades franquiciadas», cierra Sapio.
Fuente: Clarín ~ Se trata del Roma (1905), de La Boca; La Flor de Barracas (1906); El Federal (1864), de San Telmo; La Puerto Rico (1887) y La Embajada (1907), de Monserrat. Y el Margot (1904), de Boedo.
Uno pasa la puerta vaivén del bar Roma, de La Boca, y entra a otro mundo. Puede ser a una noche de 1911. A aquella noche en la que Cafieri, un vecino con fama de matón, copó este bodegón para presentar a “una yunta que cantando hace primores”: Gardel y el uruguayo José Razzano. Esa noche a la que Enrique Cadícamo homenajeó con la letra de la milonga «El Morocho y el Oriental» (1946): «Viejo café cincuentón/ que por La Boca existía,/ allá por Olavarría esquina Almirante Brown./ Se estremeció de emoción/ tu despacho de bebidas…».
Y aunque uno no sea tanguero, en el Roma, ubicado en Almirante Brown y Olavarría, puede «viajar» igual. Viaja cuando lee «Es prohibido escupir en el suelo» y «Teléfono público», entre otros carteles que cuelgan sobre las paredes de ladrillo a la vista. Y viaja cuando lee el menú, en el que el pan con manteca convive con las ensaladas gourmet.
Bienvenida. La puerta del Roma, de 1905. Un ícono de La Boca y de la Ciudad. / Maxi Failla
Barra. En el Roma, de La Boca. De colección. / Maxi Failla
El Roma nació 1905 como anexo de una fiambrería y se convirtió en un boliche de barrio que guarda (semejantes) memorias porteñas. No es el único de la Ciudad de Buenos Aires. Por suerte. De hecho, Clarín le dedicó esta nota GPS a otros locales de ese tipo, entre ellos, el Bar de Cao (1915) de San Cristóbal, Margot (1904) de Boedo y el Palacio- Museo Fotográfico Simik, de Chacarita, que tiene sólo 34 años pero también, una colección de 2.500 objetos: desde daguerrotipos de 1840 hasta cámaras digitales pioneras.
Cisne. El antiguo grifo para cerveza «corona» el mostrador de cuatro mármoles en el austero local de La Embajada./ Maxi Failla
Bienvenida. Al Margot, en Boedo 857, junto al pasaje San Ignacio. / Maxi Failla
La historia de los cafés y bares porteños arranca en el siglo XVIII. Entre los pioneros figuran el de los Catalanes, fundado en 1799 y ubicado en lo que hoy es la esquina de Perón y San Martín, y el Café de Marco, que abrió en 1801 en las actuales Alsina y Bolívar. Y, en la lista de celebridades antiguas, están el Tortoni (1858 y reformas), en Avenida de Mayo; La Biela (1850 y también reformas), en Recoleta, y Las Violetas (1884 y también reformas), de Almagro.
La lista oficial de locales destacados en la Ciudad también es extensa. Y es variada. Según fuentes oficiales, hay al menos 85 cafés/bares notables, es decir, distinguidos por su antigüedad y/o por sus aspectos arquitectónicos y culturales.
Cremonas. Especialidad del bar y confitería La Puerto Rico, fundado en 1887. El local está en Alsina 416. / Maxi Failla
«Sueglios». Las pastas rellenas que homenajean al bisabuelo de los Cantini, dueños de La Flor de Barracas, de 1906. /Maxi Failla
El investigador Carlos Cantini, autor del blog «Café Contado» y dueño de otra joyita, el bar La Flor de Barracas (1906) -también reseñado en este artículo GPS-, recomienda a Clarín otros «sobrevivientes» imperdibles, con corazón de barrio, aunque ahora estén ubicados a metros del ajetreo céntrico. Son refugios del trajín cotidiano, marcados por las historias del arrabal, por el tango; por las de los inmigrantes, los obreros y los pequeños comerciantes, y por los pocos espacios, aparte de ellos, para encontrarse. En general, tienen luces tenues, para encenderlos. Como máquinas del tiempo.
Cantini habla, entre otros, de El motivo (1959, en Salvador María del Carril y Zamudio, Villa Pueyrredón), con sus cortados servidos en vaso de vidrio, azúcar en terrones y, sobre todo, su paz de «templo arqueológico». Del Montecarlo (1922, en Paraguay y Ravignani), con sus tazones de café con leche y la leyenda de la visita del Che Guevara. Y de La Embajada (1907), en Santiago del Estero 88: otro mundo aparte. (Y menos conocido que el mundo aparte del Roma, que salió segundo mejor bar notable votado por los porteños en 2017, detrás de Las Violetas).
Otro mundo. La Embajada, en Santiago del Estero 88, de 1907. / Maxi Failla
Art Déco. En la tipografía para el nombre de la Puerto Rico. Su sede de Alsina 416 fue reformada en la década de 1930, con ecos de ese estilo. / Maxi Failla
El de La Embajada es un mundo austero, salvo por el mostrador de mármoles de cuatro colores y grifos de cerveza con forma de cuello de cisne, preciosos. Pocos carteles. Carteles con los precios. Con viejas publicidades de cerveza Estrella. Fotos en blanco y negro. Una tele chica. Un par de clientes solitarios que leen el diario. Otros de corbata y portafolio que piden fabada (guiso de porotos y embutidos asturiano), tal vez, como forma de escapada a almorzar en casa. El edificio de 1907, con pisos originales y sifones en casi todas las mesas, con luz tenue, refuerza su aire español así, con la oferta gastronómica. Con el olor a especias. Y con el sándwich de jamón tipo serrano. Modesto, como escondido, a metros de una cadena de cafeterías y de un restó urbano, La Embajada es un remanso. Desacelera. No es casual que lo hayan elegido para filmar publicidades: es bien-bien popular pero más que nada es auténtico.
San Telmo tiene otros imanes, emblemáticos. El Federal (1864), en Carlos Calvo 599, que fue pulpería, almacén de productos ultramarinos, en parte prostíbulo y, ya en el siglo XX, escenografía de películas (entre ellas, “Cafetín de Buenos Aires“). Pueden sonar los Beatles y ha ido Francis Ford Coppola. Pero hay quien se sienta a imaginarse el ruido de una carreta. Y están los que siempre recuerdan que tuvo que cerrar durante la epidemia de fiebre amarilla de 1871, mientras los vecinos que podían se mudaban hacia el norte. Que reabrió, entre ecos de aquel espanto y casonas vacías que se convertirían en conventillos. La historia de la Ciudad y su gente se puede evocar entre sus mosaicos calcáreos originales, la gran barra con arco, reloj y vitraux, la máquina registradora, las barricas de roble francés y su colección de chapas y avisos enlozados.
A pocas cuadras de El Federal, en Alsina 416, está La Puerto Rico (1887), donde ni siquiera la decoración con mulatos y palmeras logra borronear su impronta porteña. Será porque todos charlan este mediodía. Porque suenan tazas y suenan platos. O por esa montaña de cremonas, tan recomendadas como sus medialunas.
5 opciones:
1) Roma. «Viejo café cincuentón/ que por la Boca existía,/ allá por Olavarría esquina Almirante Brown./ Se estremeció de emoción/ tu despacho de bebidas/ con las milongas sentidas/ de Gabino y de Cazón». Así empieza El Morocho y el Oriental , la letra de la milonga con la que Enrique Cadícamo homenajeó a Gardel y José Razzano e inmortalizó al bar Roma, de La Boca. Abrió en 1905 como anexo de una fiambrería. Después se convirtió en bodegón. Y ese aire conserva, con puertas vaivén de madera, piso como damero y carteles antiguos, entre otros objetos. ¿Un café con leche con pan y manteca? ¿Ensalada César? Hay, en Olavarría 409.
2) De Barracas al mundo.Clarín lo reseñó acá. El local de La Flor de Barracas abrió en 1906 y conserva su espíritu de bodegón y de tango. Allí hubo peleas de compadritos y hay homenajes a los ex vecinos Angel Villoldo, padre del género, y Eduardo Arolas, “tigre” del bandoneón. Carlos Cantini, autor de un blog que cuenta cafés de Buenos Aires, «Café contado», recordó a este diario que por el negocio, pasaron payadores y orquestas típicas. ¿Qué comer? Hace un par de semanas un periodista del diario The Washington Post recomendó ir a desayunar. Las medialunas “dulces“. Pero hay que probar el plato de pastas «sueglios», que homenajea al pueblo italiano de donde vino el bisabuelo de Cantini y familia en 1869, Sueglio. La porción de «sueglios» rellenos de osobuco vale $350 y la de los de cordero, $390. La Flor de Barracas, notable desde 2011, está en Suárez 2095. Más info y la agenda de actividades, acá.
GPS Barracas: entre hits y secretos del profundo sur porteño
3) Historia y bohemia. En 2004, cuando fue distinguido como notable, fuentes la Comisión de Cultura a cargo indicaron: “Auténtico y emblemático cafetín de Buenos Aires, es uno de los más antiguos de la Ciudad en pie. Fue testigo de la identidad de una época; lugar único e histórico para el barrio de San Telmo. El edificio data de 1864 y conserva su carácter arquitectónico original. Su especial estilo italiano se encuentra en sus viejas paredes que guardan historias, secretos y anécdotas del Buenos Aires antiguo. En sus inicios fue pulpería. Luego, por muchos años, almacén y despacho de bebidas“. Burdel. “La barra, con alzada de mostrador de confitería, tiene unos 120 años“. Y se filmaron varias películas, entre ellas, “El Tango cuenta su historia”, “Custodio de señoras” y “Desde el Abismo”, además “Cafetín de Buenos Aires”, claro. En Carlos Calvo 599. Entre vecinos y turistas, ofrece además una atmósfera bohemia.
En exposición. Historia porteña, como en un museo, en El Federal. / Maxi Failla
La Picada Federal (queso de campo, longaniza, lomito ahumado, cantimpalo, matambre casero, bondiola estacionada, lengua, aceitunas verdes y negras, maní, palitos, papas fritas y pan casero) vale 470. Comen dos, pican cuatro.
4) Desde el Caribe. Mulatos y palmeras decoran el salón. Y la Puerto Rico se llama así porque su fundador, Gumersindo Cabedo, abrió el negocio en noviembre de 1887, tras pasar por justamente aquel país. El primer local funcionó en la calle Perú y en 1925 se mudó a la ubicación actual: una antigua casona de dos pisos reformada en los años ’30, con maravillas art decó, entre ellas, la tipografía de la marquesina.
Cartelito. Un pedacito de la historia de la Puerto Rico, al fondo del local de Alsina al 400. / Maxi Failla
La fachada de La Puerto Rico reúne de granito negro y vidrieras amplias. Y una puerta de dos hojas con vidrios esmerilados. Es café notable desde 1999. ¿Hay cola? Se puede comer, tomar café y comprar para llevar: desde cremonas (la grande de 700 gramos, a $160), facturas y masitas hasta bombones y café. Las medialunas valen $210 la docena.
Mostrador y salón. En La Puerto Rico, llamada así porque por ese país anduvo su dueño. / Maxi Failla
Dato: El investigador Carlos Cantini cuenta que “durante años, todas las mañanas, a las 7.15, un personaje por entonces no tan relevante, ocupaba la misma silla de la misma mesa y esperaba a la mujer de la limpieza de la Basílica de San Francisco para invitarle el desayuno, era el actual Papa Francisco”.
5) Alma española. Sobre La Embajada dicen en Turismo de la Ciudad: “Esta es una provisión como las de antes, que supo ofrecer una nutrida oferta de productos ultramarinos, en pleno barrio de Monserrat (zona de fuerte presencia hispana)… Un bar presentado a la manera de los viejos despachos de bebidas, anexos al almacén“. El mostrador, con sus cuatro clases de mármoles, se impone en el salón. Ofrece sándwich de jamón tipo serrano en baguette artesanal por $130 y fabada, a $ 250 . En Santiago del Estero 88, a metros de Avenida de Mayo. Se trata de un secreto modesto. Y, para transportarse a otras épocas, es mágico.
Barra. En La Embajada, que fue un despacho de productos ultramarinos clave en la Ciudad. / Maxi Failla
6) Margot. Desde 1904 hubo negocios en el edificio de Boedo donde funciona este bar. En la década de 1920, una bombonería y en los años ’40, la Confitería Trianón, donde el matrimonio Torres creó el sándwich de pavita al escabeche que es su emblema hasta hoy (con tomate y lechuga en pan multicereal, bagel, árabe, casero, pebete o negro a elección, $165). Es famosa la anécdota que cuenta que Perón desvió a su comitiva para pasar a buscarse uno. ¿Algo distinto? Ravioles fritos, a $130.
Collage del tiempo. Las paredes del Café Margot, cuya sede se edificó en el 1900, exhiben retratos, anuncios antiguos, poemas y otros homenajes. / Maxi Failla
Pavita histórica. En sándwich, tras prepararla en escabeche, es emblema del Margot desde la década de 1940. Maxi Failla
Con el Margot llegaron los habitués: el Grupo de artistas y pensadores de Boedo -rival del de Florida-, el político socialista Alfredo Palacios y el boxeador Ringo Bonavena, entre otros. Entre los retratos y los carteles añejos, fundaron una biblioteca Maestro Miguel Ángel Caiafa, en la trastienda Maestro Carlos Caffarena. En Boedo 857, Boedo. Es notable desde 2007. Más info, acá.
Fuente: Crónica ~ El sector gastronómico pasa por un mal momento y está muy golpeado por la crisis económica.
La terrible situación económica ha generado un gran deterioro en el rubro de la gastronomía, producto de tarifas altas y una notable disminución de clientes. El Café de la Ciudad, La Giralda y recientemente Trianón debieron cerrar sus puertas por la crisis. ¿Pero cómo hace el resto de los bares históricos para subsistir?
«Es fundamental tener iniciativas y aprovechar al máximo la tradición de estos lugares, aunque con los tarifazos se complica. Esta crisis es peor que la del 2001», argumentó en diálogo con Crónica Pablo Durán, a cargo del gerenciamiento del grupo Los Notables, quien destacó que las cafeterías de barrio «suelen ser las más golpeadas» y que, pese a que en el Tortoni hay cola para entrar, «existen otros a los que les cuesta más».
«Es un momento crítico y se está castigando duramente a al sector», aseguró, por otro lado, Romina Metti, de la agencia de comunicación del grupo Los Notables ( Bar El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar y Café La Poesía), y agregó: «Realizamos todo el tiempo propuestas para atraer a la gente. Por ejemplo, este jueves 11 de julio desde las 19 horas vamos a celebrar el día del bandoneón, donde haremos un recorrido por diferentes confiterías. Creemos que los cafés notables son esenciales para la idiosincrasia porteña y eso no se puede perder. Hay que surfrear la crisis como sea porque nos afecta a todos por igual».
En las últimas semanas, el barrio porteño de Boedo perdió a una confitería con casi 80 años de antigüedad. Se trata del auténtico Trianón, ubicado en avenida Boedo 845 que, reconocido por sus sándwiches de pavita, pasó a la historia luego de bajar sus persianas y poner un cartel donde indica que «se alquila».
En tanto el año pasado, también cerró La Giralda, sobre avenida Corrientes -conocida por su chocolate con churros-. Aunque no hay información oficial, trascendió que vendieron su fondo de comercio y en el futuro podría reabrir con el mismo nombre. Sin embargo, su fachada permanece detenida en el tiempo desde que le pusieron el candado. Sobre la vidriera, cubierta con rejas, se pueden divisar una serie de antigüedades que traen consigo la nostalgia de un lugar que fue furor años atrás y que hoy está silencioso y deshabitado.
El mismo camino en 2018 siguió el Café de la Ciudad (Carlos Pellegrini y Corrientes), haciendo cruz con el Obelisco. El local, que se había inaugurado en 1986 en uno de las rincones más famosos de Buenos Aires, tuvo que despedirse, pero antes, sus propietarios culparon al gobierno por el triste desenlace.
Restaurantes, complicados
A fines del 2017, el tradicional bodegón de comida alemana Hermann, situado frente al Jardín Botánico de Palermo, dejó la actividad por la recesión. Fundado en la década del 40 en la esquina de avenida Santa Fe y Armenia, culminó sus días con una chapa de alquiler y ventanas bajas. Junto a la decisión del dueño de no seguir, quedaron miles de historias de comidas familiares y cumpleaños.
En ese mismo barrio, en enero de este año, los responsables del restaurante Janio, abierto hace casi 20 años y uno de los pioneros frente a la plaza Armenia, tuvieron que abandonar el negocio porque se les venció el contrato y no les renovaron. Con dos plantas, y 291 metros cuadrados cubiertos, que con terraza y vereda suman 358 metros cuadrados con posibilidades de ser explotados comercialmente, se alquilaba en ese entonces por $295.000 mensuales, algo muy difícil de pagar para un sector tan golpeado.
Por su parte, en Recoleta, el famoso Fechoría, que había sido reabierto hace un año por el expresidente de Racing, Daniel Lalín, quien invirtió $2 millones para reformarlo, también clausuró sus puertas. «Fue un muy mal negocio, la gastronomía está muy mal. Los restaurantes cierran a lo pavote. Vendí el fondo de comercio y presté la marca por un año, pero tampoco funcionó», había dicho el empresario tras decir adiós.
Los Maizales fue un clásico de Caballito y escenario de reuniones con amigos o citas de a dos. La crisis también se lo llevó puesto y en enero dejó a una gran cantidad de empleados en la calle. Todos ellos no fueron los únicos afectados, también cerraron Ribera Sur (Suárez y Del Valle Iberlucea) en La Boca, Los Compañeros (Belgrano y Azopardo, Monserrat) y Cló Cló en Costanera Norte, entre otros.
Fuente : Infobae ~ En Buenos Aires, los bares Miramar, en San Cristóbal, y El Progreso, en Barracas, se convirtieron en referentes estéticos que atraen a directores de cine, productoras y fotógrafos para sus trabajos audiovisuales. La explicación a un fenómeno que no para de crecer
Cables y cámaras de última generación se mezclan con mesas antiguas, pocillos de otra época, sifones y sillas por las que transitó seguramente más de un personaje de la bohemia porteña. La ciudad de Buenos Aires cuenta con varios bares y cafés tradicionales que, por su encanto y porque reflejan como pocos lugares algo de la esencia y las costumbres argentinas, resultan ideales como sets de filmación de películas y avisos publicitarios.
Hay especialmente dos rincones porteños que se destacan como los escenarios más elegidos para todo tipo de producciones audiovisuales: el bodegón Miramar, en San Cristóbal, y café El Progreso, en Barracas. Se trata de dos espacios tradicionales con una particularidad: además de consagrarse como los más buscados para rodajes y sesiones de fotos, son un punto de encuentro de las familias del barrio, clientes y habitués.
“Operación Final”, de Netflix, fue grabada en un bar porteño
Quizás la elección de estos dos lugares se deba a su carácter único y atemporal o por ser depositarios del imaginario porteño. Lo cierto es que por su permanencia y vigencia, aparecen en decenas de fotos y filmaciones.
En San Juan y Sarandí funciona desde 1950 Miramar, restaurante español de la región de Galicia, que perteneció originalmente a una familia de apellido Ramos. Desde hace cinco años, al bodegón lo administran Pablo Durán y Martín Paesch. «Nuestro leitmotiv es tratar de que ciertas cosas persistan porque son parte de nuestra cultura intangible», cuenta a Infobae uno de los actuales responsables del lugar.
Los nuevos dueños relatan que cuando lo adquirieron, la cocina seguía en el mismo estado que en la década del ’50. Entonces se renovó todo ese sector del local, pero se conservó todo el mobiliario original de la esquina. «Nosotros logramos de que el bar se apodere de nosotros y no al revés. Si no, perdería su esencia. Por eso tuvimos respeto estético para que siguiera siendo el bodegón que siempre fue», agrega Paesch.
Una escena de la película “Derecho de familia” grabada en el bodegón
Todavía se pueden encontrar los platos históricos que hacen de Miramar un bodegón con fuerte impronta española y con las figuritas difíciles de la gastronomía local en su menú: ranas, sardinas de Vigo, caracoles, boquerones, costillas de jabalí, rabo de toro y conejo. Pero ese es solamente un costado del local. El restaurante también conserva un perfil social y sigue siendo parte esencial de la vida del barrio y de la vida familiar de la gente del barrio de San Cristóbal.
«Cuando venís a Miramar, te sentás en una mesa y te emociona porque viene el nene chico con el padre, con el abuelo y con el bisabuelo y el abuelo le cuenta al chico que habían comido cierta particularidad que hoy sigue existiendo en la carta. Y es un poco como revivir ciertos patrones de familia. Esto genera una atmósfera que trasciende el tiempo y que es el escenario de estos encuentros», afirma Paesch.
Tomás Fonzi durante el rodaje de una escena de “Una noche con Sabrina Love” de Alejandro Agresti
«¿Estos caracoles los lavan de alguna manera?», pregunta el personaje interpretado por Daniel Hendler en una escena muy pintoresca de Derecho de familia, una película de Daniel Burman estrenada en 2005. Acto seguido aparece un mozo que explica: «Se deja una semana en remojo para que se purgue, con agua y con sal, así sale toda la suciedad». Toda la secuencia, que transcurre entre sifones de soda, botellas de vino y hombres chupando caparazones, representa mucho la idea de lo que pasa en el Miramar.
En este local también se filmaron varias publicidades. Caio Lucini de la Agencia Almacén, responsable de una publicidad del vino Michel Torino rodada en el bodegón, cuenta: «Nosotros sugerimos el Miramar porque buscamos un lugar con mucha madera que tiene que ver con el mundo de los vinos y, además, donde hay mozos mayores que se acuerdan de todo lo que les pedís. Un espacio que tiene que ver con nuestro arraigo, con lo porteño. Además, Miramar te aporta calidad y calidez, cercanía. También tenía que tener esa parte histórica y el hecho de que estos lugares hablan mucho de Buenos Aires, lo que pasa cuando se juntan amigos en los bares de acá».
Una foto de Fernando Ramos, uno de los históricos dueños del lugar que era aficionado a la fotografía
Distinto fue el caso de la grabación de un aviso de chocolates Milka. En este sentido, Paesch dice: «Acá lo que han encontrado es la atmósfera del local, la luz, el clima, la diagramación del mostrador y esa estructura de negocio de almacén de ramos generales antigua. La estructura estética del local que ellos buscaban era una que podría haber existido en Suiza, Francia o España. Eligen Buenos Aires porque, supongo, que es más económico«.
El director de cine Alejandro Agresti, habitué y encariñado con el Miramar, filmó varias películas aquí: Valentín, No somos animales y Una noche con Sabrina Love. En la escena inaugural de ese largometraje, Tomás Fonzi, protagonista junto con Cecilia Roth, aparece como un joven recién llegado a la ciudad. En esas primeras tomas se puede ver el Obelisco de fondo e inmediatamente después aparece un plano del interior del Miramar. Dos clásicos porteños, sin dudas.
Otra toma de Fernando Ramos
Otra particularidad del emblemático restaurante de San Cristóbal es que al antiguo dueño de la familia Ramos, Fernando, tenía como hobbie sacar fotos, una rareza para una época sin celular y sin internet. Hay varias cajas de instantáneas que retratan momentos del local gastronómico. En esas fotos aparecen clientes habituales del lugar, además de sus dos mozos más antiguos.
«Miramar es algo antiguo y la construcción tiene categoría, incluso el piso tiene unas líneas de bronce muy finas, quizás un estilo art decó, más recto y elegante», asegura el fotógrafo Facundo Bengoechea, quien encabeza un proyecto personal de fotografía que cruza alta moda argentina con bares notables, espacios que, según él, son íconos y patrimonio de la ciudad.
El fotógrafo Facundo Bengoechea encabeza un proyecto que cruza la alta moda con los bares notables
El proyecto, que ya tiene 6 años, verá la luz en 2020. «El objetivo es promover el turismo de lo porteño en general, el de producción multimedia en particular y el consumo del talento argentino, de la moda nuestra», cuenta el fotógrafo.
El Progreso: la niña bonita de los rodajes
¿Qué tienen en común una marca de cerveza, una de sopas, una de vino y Boca Juniors? Todos filmaron sus publicidades en El Progreso, un café del barrio de Barracas.
El bar abrió sus puertas en la década del ’40 (Cortesía El Progreso)
Esta esquina en el sur profundo de la ciudad no solo es atractiva para productoras sino también para directores de películas y unitarios. El lobista, La fragilidad de los cuerpos, y películas como Roma, Operación final y Las grietas de Jara, se cuentan entre algunas de las producciones que fueron parte de la vida del bar.
Es de día en la serie La fragilidad de los cuerpos. Los personajes interpretados por Eva Dominici y Germán Palacios entran al Progreso, van al baño, se besan, tienen sexo, finalmente se despiden en la puerta del bar, en la esquina de Montes de Oca y California. Para terminar pasa un colectivo que barre con la escena.
Play
Una escena de la serie «La fragilidad de los cuerpos»
El Progreso abrió en 1942 y algunos años después lo tomó una familia asturiana. Hoy, uno de los descendientes, también español, lo sigue gestionando y lo mantiene como un monumento familiar, con una vitrina llena de recuerdos y piezas de colección.
Este bar fue testigo del apogeo social del barrio y de su esplendor fabril. Corría el año ’70 y el bar abría 24 horas, los 364 días del año. Era un verdadero club masculino donde se reunían vecinos y obreros a ver fútbol y carreras de caballos, o a jugar al billar y hablar de mujeres y política. También existía el salón familiar, un reservado separado por una mampara de madera y vidrios esmerilados, que explica la doble entrada por calle California. Esto permitía a familias, parejas, niños y a las mujeres, en general, ingresar al bar sin necesidad de involucrarse con el clima masculino del salón.
Una toma de “Operación final”, de Netflix, grabada en el tradicional bar
De toda esa historia queda la atmósfera barrial y elegante, sobria pero algo desgastada del bar. Siguen los desayunos, el menú del día, los aperitivos con ingredientes por la tarde y los rodajes locales e internacionales que son parte habitual del bar.
También se repite la tendencia de productoras audiovisuales internacionales que llegan a filmar a Buenos Aires por la conveniencia del cambio y el carácter cosmopolita de algunos bares locales.
«La última que se hizo fue insólita, una propaganda para Coca Cola Francia en conmemoración de cuando Francia ganó un mundial y otra para la British Petroleum», comenta César Moreno, el dueño actual del local.
Sobre la filmación de la película Roma de 2004, César cuenta que el cineasta Adolfo Aristanain necesitaba recrear un contexto de los años sesenta y le comentaba: «En Buenos Aires hay mucho de eso, pero el problema es que pocos están preservados».
«Vienen a buscar eso, la preservación y el mantenimiento del espíritu del lugar, sin intervenciones fuera del contexto de los que fue el bar», afirma ahora Moreno. Esa misma atmósfera se buscó en la película Operación final de 2018 para Netflix. «Aparecemos en el minuto ’45 donde se hace el tráfico de dinero y de pasaportes en un bar y hay dos espías en las dos puntas del salón. Eso es acá. Fue la de más envergadura. Esa película transcurre durante la presidencia de Frondizi», completa orgulloso el propietario.
El lugar sirvió también como escenografía de publicidades
El aviso publicitario con más repercusión grabado en el lugar fue el de una de las cervezas más populares del país que lo tiene a Guillermo Francella como protagonista. La elección de este bar, según la agencia La América, encargada del aviso, responde a «una necesidad de la empresa de volver a sus raíces para aparecer en los lugares que le corresponde, que son naturales para la cerveza, lugares populares, es decir, donde cualquier argentino se sentiría cómodo».
«No es canchero, ni postural, ni aspiracional, sino transversal a todos y tiene raíz popular. La idea fue recuperar el orgullo y celebrar todos estos lugares clásicos argentinos, retratarlos con cariño, mostrarlos en su mejor versión, mostrarlos lindos y rescatarlos«, concluyeron los realizadores.
Fuente: Big Bang ~ Alejándose del bullicio de Palermo, hace 15 años nacía en Villa Crespo el bar 878, uno de los pilares del renacimiento de la coctelería de autor en Argentina. Desde sus humildes comienzos -atendido por los propietarios Julián Díaz y Florencia Capella (quienes también son pareja), más un solo camarero- se convirtió en un auténtico clásico de la noche porteña. Y mañana desde las 20 celebrará con un brindis especial junto a amigos y habitués de siempre.
«Creo que el principal aporte del bar fue cierto espíritu democratizador de la cocteleria y de la noche en sí», analiza Díaz en charla con BigBang observando el recorrido de su «hijito» en el ambiente local. «Siempre se planteó como un bar para el barrio y con la mayor cantidad de productos: desde cerveza o fernet hasta un trago súper armado con bebidas top. Quería un lugar donde nosotros y nuestros amigos se sintieran cómodos».
No por nada Narda Lepes, quien escribió la contratapa para el libro de cócteles que el equipo del 878 editó años atrás lo definió con tres simples términos («poca parafernalia, buenos tragos y onda» y alabó no sólo la calidad y el buen servicio sino el hecho de que es «un espacio que está lejos de ser pretencioso».
Más allá de esta filosofía «sin vueltas», está claro que para ningún espacio nocturno es fácil sobrevivir 15 años. Para Díaz, la clave en ese sentido es sostener «la paciencia, la creatividad y la pasión».
«Si no lo hacés para toda la vida salís corriendo. En esta nueva coyuntura siempre tenés el desafío de aggiornar el producto: ya sea porque no entran productos importados, porque de repente había miles o porque cambia la tendencia y hay más producto local. Hay que tener una ductilidad para atravesar etapas no sólo por coyuntura sino por tendencias locales», agrega.
¡A beber!
Sin dudas la gran ambición del 878 al momento de armar sus cartas fue la de construir una coctelería con identidad nacional, a veces adaptando clásicos internacionales al gusto y las bebidas argentinas
Fuente: AHRCC ~ Tuvo lugar los días 29 y 30 de mayo y contó con el auspicio de la Cámara de Cafés y Bares de la AHRCC.
En el evento realizado en Club Aráoz se dieron cita más de 20 empresas de distintos rubros (cafeterías, tostadores, destilados, vermut, cervezas y licores) y se presentaron un centenar de novedosos productos. Asimismo, se ofrecieron más de 50 variedades de cócteles y cada visitante consumió un promedio de entre 3 y 4 bebidas con café.
Esta celebración logró llevar el café a las barras de la noche porteña y, al mismo tiempo, posibilitó que las cafeterías incorporen diversos cócteles a sus cartas, promoviendo así el crecimiento de la industria del café y el acercamiento a nuevos públicos.
La AHRCC -a través de su Cámara de Cafés y Bares- contribuye de manera protagónica al crecimiento de esta nueva tendencia y, durante el evento, contó con un stand institucional y con la presencia de su presidente, Ariel Amoroso, su vicepresidente II, Daniel Prieto, su secretario, Ricardo Rodríguez Busto, y los directivos Camilo Suárez, Ana María Miñones y Carlos Yanelli.
Fuente: Clarín ~ Todo empezó con las máquinas tipo Nespresso: ya no basta sólo con el instantáneo y el de filtro. Hay que saber de variedades, como pasó con el vino. Y de calidades. Tips para ser un especialista.
«Con el café, como con tantas otras cosas para los argentinos, pasa que todos se creen especialistas.” La que hace la advertencia con humor es Einat Rozenwasser, periodista enfocada en gastronomía y con proyecto propio en redes, Café y cafés.
“Cuando contaba que estaba haciendo un curso de barista (especialista en café de alta calidad), el chiste venía por el lado de la chantada de que alguien tuviera que enseñar a preparar un café -cuenta-. Se consume en (casi) todos los hogares, lo sirven en todos los bares, ¿Quién no sabe hacer un café? El café se toma así, y punto, te discute un montón de gente frente a un pocillo sobre-extraído, quemado y que te va a dejar con sed todo el día por el nivel de astringencia“.
Y es que, en estos momentos, la divisoria de aguas aparece constantemente: los que creen que saben de café, pero que recién ahora se despiertan ante un mundo nuevo de posibilidades, y los que saben de café, pero tienen dificultad para comunicarlo para no ser considerados snobs. Agregar a eso el hecho de estar hablando de un producto que, si bien no se produce aquí (el 100% del café es importado), es considerado patrimonio nacional, y el debate escala.
Cursos cafeteros: de barista, de tostado de granos, catas abiertas. Hay de todo. Foto: Ariel Grinberg
“Supongo que es una mezcla de la soberbia porque se trata de un producto cotidiano y conocido, y también de la carga simbólica que tiene esta bebida. El café siempre estuvo asociado a los momentos desde un valor emocional y afectivo. La Tercera Ola (con locales atendidos por baristas, materia prima de calidad, métodos distintos de elaboración) puso al producto en el centro de la escena. Con un consumo masivo tan industrializado, hay muchos que ni siquiera se imaginan que viene de una frutita que crece en un arbusto y que detrás existe una gran cadena de trabajo que habilita un universo sensorial enorme que va más allá del polvito para batir con mucha azúcar”, continúa Rozenwasser.
“La llegada de Starbucks fue sin duda el primer golpe mediático del café en Argentina que acercó el café a los jóvenes y, la llegada de Nespresso hizo que la gente empezara a tomar un mejor café en su hogar cada mañana.” Federico Luis Representante de café Illy
Vino después del vino
El vino marcó tendencia para todos aquéllos que quisieron volverse “especialistas” en cuestiones de bebidas y sobresalir entre su grupo de pertenencia. En menor medida, el whisky y luego la cerveza artesanal, tuvieron a sus propios connoisseurs y el té tuvo su cuarto de hora con los “tés de autor”. Pero con el boom de las máquinas “estilo Nespresso”, le llegó el turno al café.
“En Buenos Aires, se entiende el café de manera diferente a otros lugares. En otros sitios vos no te sentás tres horas en un café: vas, tomás y te vas.¿Por qué hay tanta incidencia en el take away en lugares como EE.UU. y acá no? A los porteños les encanta ir a una cafetería como ritual y hay un montón de cosas que hacen a eso, pero no el café en sí. El enfoque está en otra cosa cuando vas a los cafés notables (acá y en el mundo), como 36 Billares o el Británico”, clarifica Agus Román, Coffee Roaster (tostadora de café) certificada y asesora de cafetería Ninina, haciendo referencia al boom del café de especialidad que hizo que en los últimos dos años abrieran al menos 50 o 60 cafeterías en Buenos Aires. Por supuesto, las cafeterías de cadena –Havanna, Café Martínez, Starbucks, Bonafide y Mc café– se esmeraron por mejorar su producto y estar a la altura de las circunstancias.
Incluso, el aumento de café especial hizo que las grandes empresas empezaran a comunicar mejor el producto, hablar de trazabilidad, es decir, del proceso por el cual se obtuvo la bebida. “La tercera ola de café hizo que se incremente más el consumo, pero también que las grandes marcas masivas que estaban instaladas acá empiecen a preocuparse y a comunicar mejor su producto. Inclusive Cabrales, por ejemplo, ha desarrollado una línea de café especial y comenzaron a importar otros orígenes”, cuenta Román.
Hay quien opina que lo que sucede con el café es similar a lo sucedido con el vino, en cuanto a la valoración de experiencias que piden hoy los consumidores. Entre esas personas se encuentra Federico Luis, cofundador de Import Coffee y vicepresidente de RYHL (representante de café Illy).
“Empecé a trabajar con Illy en 2004 y encontré en los Italianos una pasión por un producto como nunca antes había visto en mi vida -dice-. Desde entonces pude ver varios de los desembarcos internaciones y también los cambios en los tostadores locales. La llegada de Starbucks fue sin duda el primer golpe mediático del café en Argentina que acercó el café a los jóvenes y, la llegada de Nespresso hizo que la gente empezara a tomar un mejor café en su hogar cada mañana. ¿Qué paso en la Argentina, el país donde la principal infusión es el mate? Cambió mucho la forma de tomar esta bebida, que se consumía de filtro o instantáneo, mayormente.”
Los millennnials van al grano
En cuanto al ingreso del público adolescente en el segmento (basta pensar en los chicos haciendo fila para tomar frappus –cafés fríos– en Starbucks), esto no mueve la aguja a largo plazo en tanto son consumos bastante dependientes de la moda del momento. Los consumidores que van a sostener la industria son aquellos que leen, se informan, toman cursos, lo preparan en su casa, quieren tomar un buen café y están dispuestos a pagarlo.
Según Andy Warhol, la Coca Cola era el producto más democrático porque mientras que él bebía su refresco podía imaginarse al presidente de los Estados Unidos o a un trabajador de una fábrica haciendo lo mismo. Un producto que unificaba clases, procedencias y estilos.
“Con el café pasa algo parecido, hoy poniendo como referencia unos 70 pesos, uno puede tomar un buen café, el mejor o el peor del mundo. La calidad depende de las 4 Ms (Materia prima, Máquina, Molienda y Mano del barista), y la única manera de apreciar si un café es bueno o malo es haber tomado muchos cafés”, opina Nicolás Artusi, un autoproclamado “Ombudsman del café“, quien no sólo toma y habla sobre café, sino que ya lleva dos libros publicados sobre el tema (el más reciente Manual de Café).
“Cada vez veo más gente devolviendo café malo o aguado en bares de Buenos Aires. El café es una bebida que hasta hace pocos años respondía a un consumo automático, irreflexivo, inconsciente: uno se sentaba en un bar, pedía un café y tomaba lo que le traían. O en su casa, si es que le gustaba tomar café, preparaba un café de filtro en el mejor de los casos o un café instantáneo en el peor. En los últimos años en la Argentina se dio un fenómeno nuevo: se vendieron por primera vez más cafeteras express que cafeteras de filtro para el consumo doméstico. También es cierto que es mucho más fácil preparar un café que un plato sofisticado, entonces el café en el sistema de cápsula o de erogación manual, como los filtrados o la cafetera express, permite que uno pueda aprender en poco tiempo y sin una destreza demasiado extraordinaria: un saber que realmente multiplica la experiencia”, agrega.
Viaje de ida
Hay quienes dicen que una vez que se aprende a tomar buen café, no hay vuelta atrás, como un descubrimiento que marca un antes y un después difícil de desaprender. Algo que en pleno auge foodie también puede homologarse a lo que sucede con consumos bebibles como la coctelería de autor o la cerveza artesanal. En el caso puntual del café, lo cualitativo es además la posibilidad de replicar y trasladar esa experiencia de la cafetería al hogar.
¿Será por esto que cada vez más gente está interesada en leer sobre café, aprender a prepararlo, conocer su proceso? La cantidad de actividades relacionadas con el mundo del café (eventos, ferias, catas, tours) parece seguir creciendo, y es interesante notar que a la par de un consumidor más informado y exigente, crece la demanda por autoeducarse. Sin ir más lejos, el café vive una pequeña primavera editorial con publicaciones especializadas, cuentas de Instagram para profesionales y aficionados, y libros dedicados al tema, acá y afuera.
Por su parte, Tomás Linch, editor de los libros de Artusi, aporta su punto de vista sobre la demanda editorial. “Desde su publicación en 2014, su libro Café, de Etiopía a Starbucks tiene cinco ediciones y más de diez mil ejemplares vendidos sólo en Argentina (y éxito en Colombia y en otros países de la región). En febrero volvimos a la carga y publicamos Manual de Café, un libro menos narrativo y apuntado al consumo y a la preparación hogareña del café. El consumo de café de especialidad está en expansión y creo que estas publicaciones acompañan el fenómeno. Debo confesar que después de trabajar en la edición de su libro, ya no puedo tomar café de mala calidad.”
Lujo accesible
Lo que hace algunos años era “ponerse un bar” hoy parece haberse convertido en el “me quiero poner una cafetería de especialidad”, aunque como con cualquier otra cosa, encontramos a quienes emprenden con sacrificio y pasión, y quienes lo hacen porque creen que es un buen negocio y punto.
Un lugar común en la gastronomía es que aún en tiempos de incertidumbre económica la gente no resigna ciertos lujos cotidianos. Así, el café, presentado de forma estética y atractiva en cafeterías de especialidad, o incluso en su formato al paso en tiendas masivas, no deja de tener cierto aspecto glamoroso aunque accesible.
El «cotillón» cafetero incluye todo tipo de gadgets, algunos clásicos y otros futuristas. Foto: Ariel Grinberg
Ahora, ¿qué pasa del lado de los emprendedores y dueños de tiendas, cómo resiste la crisis este producto? Probablemente la pregunta varíe según si se piensa el negocio en términos masivos o boutique, división que de alguna manera también segmenta al consumidor.
“Dicen que el negocio del café resiste las crisis, y podríamos decir en parte que sí. El café es un lujo accesible. Se paga un espresso entre 50 y 80 pesos aproximadamente. No se pueden conseguir muchas cosas hoy en día por esos valores. Y es por eso que las cafeterías pueden seguir trabajando. Dicho esto, la ecuación del negocio es muy difícil si no tenemos otros productos complementarios. No olvidemos que el alquiler que paga una cafetería, un banco, o un restaurante, es el mismo. Entonces, ¿a prueba de crisis? Relativamente”, clarifican desde RYHL.
Para los emprendedores de larga data como Carlos Zavalía, dueño desde hace siete años de Café Z, el consumo de café es resistente pero no a prueba de todo: “Con relación al margen, el café servido en taza siempre tuvo alta rentabilidad, aunque vendiendo café comercial se obtienen mejores ganancias desde luego. Por ahora venimos resistiendo la crisis, pero sin mucho margen. Lo importante, como en cualquier negocio, es el volumen. Lo cierto es que si bien un espresso puede manejar, dependiendo precio y costo del café por kilo, una alta rentabilidad, si vendemos un sólo café por día no alcanza ni para pagar el viático diario. Y lamentablemente, con la situación económica actual, es casi inevitable que baje el volumen: quienes hace un año tomaban en promedio 5 cafés por semana, hoy redujeron esa cantidad a 2 ó 3”.
Martín Drucaroff y Carolina Baudracco, fundamentalistas del café, de la tienda especializada «Modo Barista». Foto: Ariel Grinberg.
Además, también hay que tener en cuenta factores externos a la coyuntura socioeconómica de cada lugar, como por ejemplo el precio internacional del grano y la especulación. Como bebida relativamente nueva, el café de especialidad está contenido en un complejo sistema de variables.
Así lo explica Agus Román: “Como en el famoso Efecto Mariposa, en el que una pequeña perturbación inicial podría generar un efecto grande a corto o mediano plazo, lo mismo ocurre en la industria del café, y sobre todo del especial. El precio del grano verde se determina en la Bolsa de Café de Nueva York desde 1870 mediante los Contratos a Futuro, que ‘cuidan’ los intereses de Compradores, Traders, Tostadores y Distribuidores de las fluctuaciones en los precios. Lo negativo de esto, es que al dar una seguridad a unos cuantos, se termina repartiendo aún más el dinero y los beneficios de forma espontánea, con lo cual, como todo en la vida, hay ganadores y perdedores. A veces, la Ley de la oferta y la demanda maneja un precio global que no se ajusta a los costos que tiene que afrontar un caficultor local (que quiere vender su producto cultivado a precio real), en un mundo moderno tan intenso, con paradigmas y formas de consumo cambiantes”.
“El café servido en taza siempre tuvo alta rentabilidad, aunque vendiendo café comercial se obtienen mejores ganancias que vendiendo café de especialidad.”
Carlos Zavalía Dueño de Café Z
El dato de color es que dada la reglamentación en Argentina (que no produce ningún café, repetimos), existe la posibilidad de importar cualquier tipo de grano, lo cual nos da un gran abanico de posibilidades en cuanto a origen y tipo, que recién ahora está siendo aprovechado por las nuevas generaciones cafeteras.
Cafeína: droga legal
Tampoco puede obviarse que el otro gran motivo por el cual el café esta en alza es la famosa sustancia de la que se compone: la cafeína. No en vano se dice que ésta es la droga legal más consumida a nivel mundial (la segunda bebida más consumida luego del agua), resultando en un estimulante natural que pone a la mente en estado de alerta, alienta el insomnio y aumenta la presión arterial. Algo que parece ir muy de la mano con la tan mentada cultura de la productividad y eficiencia de las sociedades hiperconectadas actuales.
El café de especialidad abarca tanto el tipo de grano como la forma de elaboración. Foto: Ariel Grinberg
¿Qué nos dice de nuestro modo de vida que esta bebida sea el líquido que lubrica nuestros días, la bebida de época? En mercados como los Estados Unidos, más de la mitad de la población consume café a diario, múltiples veces, mientras en sitios como China, Japón y Gran Bretaña, donde predominan bebidas calientes como el té, el consumo de café aumenta significativamente año a año.
Fundamentalistas del café
Esta creciente afición/adicción al café va a acompañada de una cuestión actitudinal: un público cada vez más heterogéneo que busca experimentar en primera persona e interiorizarse con las particularidades de la bebida. De ahí la aparición de cursos ATP.
Desde la tienda especializada Modo Barista, considerada la “Disneyland del Café” porteña, su socios Flor Díaz Gómez, Caro Baudracco y Martín Drucaroff, cuentan que entre las más de 400 personas que ya asistieron a sus talleres, el target es muy variado. Gente de diferentes edades y nacionalidades, que no siempre va en busca de una salida laboral o montar un negocio, sino por simple curiosidad, para aprender a prepararlo mejor en casa o hasta para sorprender a una pareja haciendo un café especial.
“Lo que está ocurriendo hace algunos años es que, además del cambio estético en las cafeterías o la gente que las frecuenta, hubo una mejora circunstancial en la calidad del producto que tomamos, tanto en la materia prima como en la correcta preparación -afirman-. Al principio, teníamos alrededor de 15 productos en la tienda y pensábamos que eran muchos, ahora tenemos más de 300 artículos relacionados al mundo del café y nos parece que son pocos. También nos asombra la comunidad que formamos en redes: ya somos más de nueve mil Fundamentalistas del café. Las consultas sobre cómo preparar un café en prensa francesa en casa, o sobre qué molienda se usa para Chemex (con una especie de matrax de laboratorio), se convirtieron en un chat cotidiano que tenemos con nuestros clientes.”
El cambio también se aprecia en espacios de charlas y talleres como FECA, (el Festival de Café anual de Buenos Aires, que con el de abril cumplió su cuarta edición, ofertando foodtrucks, charlas y stands) o en ferias como Exigí Buen Café, cuyo blog es de lectura obligatoria para un aficionado.
“No sólo crece el público que participa, sino que evoluciona el tipo de preguntas que traen. Ya no es solamente cómo aprovechar mejor la cafetera en casa. Aparecen los orígenes, la posibilidad de probar distintos métodos de preparación. Y, sobre todo, la idea de que es un producto que requiere ciertos cuidados”, cierra Rozenwasser.
El café porteño se reinventa y ya es gourmet. Foto Ariel Grinberg
La respuesta a estas preguntas empieza y termina en una taza, pero, a propósito: ¿cuál es el costo real de un pocillo de café? Depende mucho del tipo de café, el formato (lavado o natural), y esto puede generar una varianza de $10 a $14 de costo bruto. Habría que sumarle vasos, collarines, azúcar en take away, y en caso de sea en un local, costo de rotura de vajilla, alquiler, luz, gas y mano de obra. Si un café nos sale $70, el costo representará de un 5% a un 15% dependiendo de todos estos factores. Antes, nunca nos hubiéramos enterado de esto…
Los mejores del mundo
Café de Etiopía
Debido a la gran extensión de este país, a su compleja orografía, a la diversidad de microclimas y la gran cantidad de varietales existentes, las posibilidades de los cafés etíopes son casi infinitas, haciendo que cada partida sea diferente. Son conocidos por su alta calidad, debido a su complejidad de matrices y aromas.
Café de Colombia
100% Arábica, es una bebida suave, de taza limpia con acidez y cuerpo medio/alto, con aroma pronunciado y completo. Son uno de los mayores productores a nivel mundial.
Café de Brasil
Es el primer productor de café del mundo.Sabor y aroma dulces, acidez muy baja, paladar intenso. Esto le da características idóneas para utilizarlo en mezclas o blends.
Varietal Gesiha
Raro, exclusivo, y con un precio bastante elevado, a menudo se asocia con cafés de Panamá, aunque puede encontrarse en varias partes del mundo. En taza, despliega una agradable dulzura, claridad y un sabor brillante que puede variar desde bayas, cítricos, mango, papaya, melocotón, piña, guayaba, y jazmín. Bastante variado para algunos paladares. No cabe duda de que es una experiencia maravillosa.
Fuente: IProfesional ~ En medio de un escenario de mesas vacías y cierres de restaurantes en casi todos los barrios porteños, un grupo empresario local acaba de tomar la arriesgada decisión de apostar por un novedoso concepto gastronómico que mezcla la cocina de autor con la posibilidad de comer o beber un trago en una terraza o en el último piso de un edificio.
Se trata del formato conocido como roof top o sky bar, hasta ahora desarrollado por los principales hoteles cinco estrellas locales, y que combina un menú premium con imponentes vistas de la Ciudad de Buenos Aires.
Los casos del Alvear Palace y el Alvear Icon; del Pulitzer o del Continental y Madero dan cuenta de esta movida gastronómica vinculada más que nada a la necesidad de las cadenas hoteleras de engrosar sus ingresos más allá de lo que facturan por sus servicios tradicionales.
Pero a partir de este mes, el concepto será lanzado en uno de los edificios más emblemáticos de la Capital Federal como es considerado el Comega, ubicado en la Avenida Corrientes 222, en plena City porteña.
Construido en 1933 para la Companía Mercantil y Ganadera (Comega), con 21 pisos y 88 metros de altura, fue el primer rascacielos de hormigón armado en Buenos Aires. Y entre sus aspectos más singulares se destacaron sus cinco ascensores, capaces de subir 180 metros por minuto. También poseía una peluquería en uno de sus pisos, que atendía a los ocupantes de las oficinas. Y desde el 2004 funcionó el restaurante-café «A222», que cerró a principios de 2012.
Declarado patrimonio arquitectónico de la ciudad y recientemente reciclado, desde el lunes 3 de junio será también sede del primer restaurante en las alturas que funcionará por fuera de los que ya se destacan en los hoteles.
Bajo el nombre comercial de Trade Sky Bar, sus propietarios buscarán ofrecer una propuesta de tres espacios con también tres conceptos gastronómicos diferentes, desde una de las mejores vistas en 360 grados de la Ciudad de Buenos Aires.
Creado por los dueños de Nicky Harrison, Uptown y Bourbon Brunch and Beer, el local ofrecerá una ambientación de tipo Art Deco siguiendo el mismo estilo del Comega y buscará atraer en principio a clientes que normalmente recorren o trabajan en el corazón financiero de la Capital, como es la City porteña.
«Se trata del primer rooftop que no está ubicado en un hotel y con el que buscamos ofrecer una movida diferente a las tradicionales de esas cadenas, habitualmente acartonadas y con precios casi inaccesibles», explica Andrés Rolando, uno los dueños a cargo de la sociedad que explotará el Trade Sky Bar.
Hombres de negocios, yuppies, corredores y agentes de bolsa al estilo Wall Street serán los apuntados por los creadores de este restaurante con tres propuestas divididas entre los pisos 19 (Bar Restaurante); 20 (Crudos Omakase) y el rooftop (360° Bar).
En el primero de los restaurantes habrá un menú de autor orientado a los sabores argentinos, con entradas como el tartare de lomo con yema curada en soja; provoleta de crotin y pulpo confitado con papas anna. Habrá además entraña; milanesa de ojo de bife; cochinillo; risotto y pesca, entre otros platos principales.
El responsable de este espacio será Dante Liporacce, actual chef ejecutivo de Casa Rosada y creador de las cartas de Uptown y Bourbon Brunch & Beer. En tanto que la barra será liderada por Lucas Davalos.
En el piso 20 funcionará un restaurante exclusivo para 30 comensales, con un menú degustación de 15 pasos que tienen como base el pescado y los frutos de mar.
Habrá combinaciones de crudos, utilizando el pescado o producto sin cocinar, con preparaciones italianos, japoneses o centroamericanos. En este caso, los maridajes estarán a cargo del sommelier Ramiro Hernández, ex Tarquino.
Por su parte, en el Bar 360 se ofrecerán propuestas gastronómicas ideadas por López Dávalos y Liporacce, con un after office en el cual se podrá disfrutar de la imponente vista de puntos icónicos de la ciudad, como el Obelisco, la avenida Corrientes, la Torre de los Ingleses o el Luna Park. También, de la Reserva Ecológica, la Casa Rosada, el Río de la Plata e, incluso, en un día despejado es posible divisar Uruguay.
Pero más allá de la propuesta premium o top del Trade Sky Bar, sus dueños aclaran que no habrá precios «prohibitivos» o que expulsen a clientes. Para demostrarlo, Rolando asegura que los coctails oscilarán en los $250 a $350 y que una cena puede costar de $1.000 a $1.200 por persona.
«Cuando la propuesta es excesivamente cara se hace expulsiva y a diferencia de la que ofrecen los hoteles, a los que los argentinos no gustan de ir a comer, en nuestro caso queremos ser inclusivos, con menús que al mediodía atraigan a todos los que trabajan o transitan por la City porteña, y a la tarde y noche a todos los profesionales, abogados, gente joven que quiera combinar buenos tragos con la mejor vista de la Ciudad», agrega Rolando. De hecho, explica que el nombre Trade hace referencia a la ubicación de este sky bar, en pleno corazón financiero de la Argentina.
Pero también el turismo extranjero es buscado por los dueños del restaurante. «Hoy en día, quien viaja y está interesado en la gastronomía del lugar, lo primero que busca es un roof bar, para disfrutar de buenas comidas con la mejor vista de la ciudad», sostiene al comparar la nueva propuesta con los bares y restaurantes de este tipo que funcionan en grandes ciudades como Nueva York y Londres.
Por eso, y si bien considera que se trata de un lugar «único e icónico» y difícil de replicar en el país, anticipa la posibilidad de exportar el formato y la marca Trade Sky Bar a otras importantes ciudades de la región como San Pablo o Miami.
El evento de dos jornadas fue auspiciado por la Cámara de Cafés y Bares de la AHRCC
Los días 29 y 30 de mayo en el Club Aráoz, se realizó la nueva edición con la participación de la Asociación y de su centro de capacitación ISEHG.
En la doble jornada, auspiciada por la AHRCC, la música y la gastronomía fueron un maridaje perfecto para la experiencia de tomar un buen café.
La actividad contó con la participación de directivos, docentes y baristas de nuestro Instituto ISEHG.
Esta segunda edición mostró los clásicos de siempre junto a las nuevas tendencias en el mundo del café. Se realizó de 18 a 0 horas en el Club Aráoz (Aráoz 2424 – Palermo).
Una experiencia divertida y novedosa en el circuito para vivir a pleno el café a partir de catas, degustaciones y exhibición de productos.
Cafés especiales, licores, gastronomía fusionada con café, tragos clásicos y súper modernos, cervezas elaboradas con café, destilados, vinos saborizados, espressos, filtrados, nitro café, cold brew y tecnología cafetera.Todo acompañado por Dj´s y Vj´s en vivo.
Fuente: nfoNegocios ~ Los amantes del café ya tienen su app, y se llama Buen Café. Se trata de un mapa de cafeterías donde consumir o comprar la bebida, y brinda la posibilidad a los usuarios de contar su experiencia en cada lugar.
Buen Café App surgió en Uruguay, donde está disponible desde el mes de marzo, y planea en el transcurso del año llegar a Perú, Chile y Paraguay.
“En la app el usuario podrá descubrir dónde tomar un buen café, pero también al mejor estilo Instagram las personas podrán contar su experiencia”, contó a InfoNegocios Santiago Fernández, creador de Buen Café App.
Se puede decir que se parece en parte a una red social, pero con la particularidad de que los usuarios solo suben fotos de su café, al cual le ponen un «puntaje simbólico» -que va del 1 al 10-, mencionan el lugar donde lo consumieron, y hasta pueden agregar una breve reseña.
Las cafeterías se pueden dar de alta mediante un sistema automático, abonando una suscripción mensual que va de US$ 5 a US$ 10, mientras que los usuarios lo pueden hacer de forma gratuita tanto en Android como iOS.
Al día de hoy en Argentina hay 3 cafeterías que se van sumando a esta movida que recién está comenzando. Ellas son: The Shelter Coffee, Amitié – Pâtisseriéet Thé y Café Registrado, ubicadas en Buenos Aires.
“Apuntamos a lo masivo, en un estudio que hicimos en los países que estamos creemos que llegaremos a más de 80.000 cafeterías”, señaló Fernández, quien nos cuenta además que les gustaría llegar a Colombia, el país por excelencia del `buen café».
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