Categoría: Bar – Café

“Bar de Viejes captura los bares de antes pero habla del presente. No es nostálgico”, dice la administradora de la cuenta. Es una mujer de 31 años que antes pidió que su nombre no se publicara. Y ahora, sentada a la mesa de un bar del Bajo porteño, dice que lo prefiere así para que la atención esté en el proyecto, que es colectivo y busca generar un mapa alternativo de los bares de la Ciudad.

Explica: “El objetivo es armar una guía -por fuera de ‘lo notable’- que ponga a estos cafés otra vez en el radar, que ayude a que sean re-habitados y que los destaque por lo que son: un lugar de pertenencia con una sociabilidad que no se da en otro espacio, ni siquiera en un restaurante, y en un Starbucks, menos”.

Gran parte de la interacción, dice, se apoya en el hábito. En un estar sistemático a lo largo de los años. Tener una mesa, conocer la historia de los que atienden y de los que se sientan al lado. Entrar saludando a todos por el nombre y en voz alta. O con un gesto. Llegar con ganas de hablar y otras, sin; y que eso se respete. “Se practica un sentido de comunidad que no es excluyente con la soledad, y esa dualidad es fascinante”.

«Los bares de viejes se parecen a un club de barrio. Hay un reconocimiento del otro, hay amistad. Hay risa, debate (en general político y deportivo) e intercambio de información o servicios: si es tu espacio cotidiano seguramente consultes ahí por el contacto de un buen electricista o plomero», dice. Y después marca la diferencia: «No son lugares individualistas, donde los clientes toman café de un envase que lleva su nombre».

«¿Querés un vaso con soda y jugo de limón o preferís el sifón y en un platito aparte las rodajas?», la interrumpe amablemente la mujer que maneja la caja y ahora atiende en simultáneo su pedido. También hay un mozo. A las cinco de la tarde, mientras afuera el movimiento de Belgrano y Paseo Colón se vuelve frenético por el regreso a casa, los encargados del café Comet se dividen entre la mesa con la gestora de Bar de Viejes y otra con tres hombres. Sobre ellos giran las aspas de un ventilador.

Acá y allá, hay espejos. Los bares que integran la cuenta de Instagram los suelen tener: «Antes , los espejos se colocaban para que el mozo pudiera ver cada rincón del salón. Incluso, desde detrás de la barra». La que hay en Comet es llamativa. El menú de platos y aperitivos se muestra en una pizarra de hospital público o juzgado: fondo negro y letras blancas individuales que forman palabras. En el medio hay un reloj de pared. Y abajo, banquetas negras, redondas y mullidas. Giran sobre sí mismas, para un lado y para el otro. Son el sueño de cualquier chica o chico de menos de siete.

Los baños, como en la mayoría de los locales gastronómicos porteños, son binarios. Uno para mujeres y otro para hombres. Separando cada puerta hay un teléfono público empotrado a una pared. Alguien pegó un cartel: «No funciona».

En forma histórica, muchos argentinos adoptaron un bar. Lo usaron como una extensión de su casa. Pero en algún momento los bares de toda la vida dejaron de serlo.

Ocurrió por el avance de las cadenas, por falta de espalda económica de estos espacios más chicos, pero también por dar un servicio pobre o por ser incapaces de adaptarse.

«La supervivencia de los bares de viejes depende del público joven. La gente que ya los conoce y los consume, va a seguir yendo. Pero ese público eventualmente va a dejar de estar», dice la creadora de la cuenta.

Sus seguidores -esos que le suman likes y comentarios o le sugieren otros bares para retratar- tienen entre 25 y 45 años. Ella cree que el desafío está en alcanzar una convivencia entre lo viejo y lo nuevo.

«Hay que cambiar la lógica de consumo. Si nos entristece que desaparezcan, si los valoramos, usémoslos. Apropiémonos de ellos y hagámoslos parte de nuestro hábito«, propone.

¿Cómo? «Primero yendo y segundo formando comunidad. Los bares de viejes traen un pasado pero habilitan el presente. Se puede retomar su tradición como punto de encuentro y articular cada tanto prácticas nuevas». Esas actividades pueden ir desde una performance, pasando por un club de lectura o una proyección, hasta una feria de fanzines.

Y esa acción, aclara, no implica desplazar al habitué, sino integrar. La convivencia tiene que ser respetuosa.

BarEs

Lo primero que pensó la impulsora de Bar de Viejes fue por qué. ¿Por qué siempre varones adultos, blancos y heterosexuales?

La pregunta volvía en cada bar. Y, cuando ya llevaba un año fotografiando estos cafés, decidió hacer algo. Primero cambió la O de viejos por una arroba. No le pareció suficiente y entonces apareció la E. Viejos mutó a viejes.

Detrás del cambio de nombre hay una intención: «La idea es que estos espacios empiecen a ser ocupados por mujeres y minorías«.

Desde su arquitectura, muchos de estos bares expresaban las prácticas sociales de la época en la que surgieron. «Todavía quedan algunos que ni siquiera tienen baños para mujeres y en otros aún se ven los apartados, ahora refuncionalizados», dice y explica: «Eran ambientes construidos para diferenciar el bar del ‘sector para el hogar’, donde podían estar las mujeres con los hijos».

Mientras el hombre tenía la libertad de separar sus capas -trabajo, familia y ocio-, a la mujer no se le permitía ocupar el terreno del bar.

«Cuando yo era chica, ser habitué femenina de un bar de viejes era bastante hostil. Había mucha resistencia». La comunidad era exclusiva de varones y el rechazo al ingreso se evidenciaba en una acción: volver a la mujer objeto».

Ocurría -todavía ocurre- en el transporte, en el trabajo, en la calle, en el deporte y en muchos otros ámbitos. «Los bares no son ajenos al feminismo y el objetivo de empezar a ocupar lugares tradicionalmente masculinos incluye al bar. La manera de combatir es ir, estar, volverse sujeto».

Hablar de un bar es hablar de la historia de una sociedad. De cómo se organizó la inmigración (detrás de la mayoría de los bares de viejes hay gallegos y asturianos), de trabajo (suele haber mucha contratación informal) y de identidad barrial. También, es hablar de género. Ella sintetiza: «Es hacer una historia social de Buenos Aires».

Consciente de esa magnitud, presentó al Gobierno porteño un proyecto de mecenazgo. Y obtuvo el financiamiento. El resultado será una página web con un mapa con al menos 400 bares de viejes. Tendrá reseñas, recomendaciones gastronómicas -especialidades de cada bar- y narraciones. Dato bueno y de acceso rápido, como lo demandan las generaciones nuevas.

Un poco de todo eso ya lo empezó a hacer en la publicación cultural Amo Villa Crespo. Ahí, perfiló al Bar Iberia, un café que desde hace 37 años acompaña a los vecinos de Villa Crespo en la frontera con Paternal.

Escribió sobre sus tallarines al huevo, canelones, lentejas guisadas y los sándwiches de queso y crudo. También dejó líneas tan lindas como esta: «Otra historia de ‘los gallegos’ (por los dueños) es que siempre adoptaron una perra doberman bajo el nombre de Pamela. Ya son tres Pamelas en la historia de Iberia. Siempre doberman, siempre hembra, siempre Pamela».

Bar de viejes detecta el patrimonio cultural que hay por fuera del circuito notable. Lo ve y comparte. Lo defiende: «Son espacios austeros. El menú es simple. No están atentos a la tendencia, no van a sumarle palta a la tostada. Pero saben trabajar con la materia prima. Hace décadas que lo hacen. Y lo más importante: ofrecen una experiencia social, no son ámbitos impersonales».

En los últimos años, la mujer detrás de Bar de Viejes vio a muchos cerrar. Por eso insiste: «La forma más importante de apoyar es yendo. Si nos importa lo local, si creemos que hay un valor ahí, si entendemos que forma parte de nuestro universo propio, pero no lo trasladamos a nuestros consumos, es pura selfie».

Hasta el 23 de febrero, los establecimientos Amazonia, Ceviche, Chan Chan, Contigo Perú, La Catedral del Pisco, La Causa Nikkei, Las Palmeras, Mochica, Osaka, Puerta del Inca, Quechua, Rojas Cervecería, Sabores del Perú, Sipán, Taki Ongoy, Tigre Morado y Xilantro; y los bares 878; BASA; Brukbar; Gran Bar Danzon; OhNo! Lulu y Presidente Bar ofrecerán cocteles a base de pisco a precios promocionales. 

La historia del Pisco

En 2005, Perú registró la Denominación de Origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual y en 2013, la Comisión Europea le concedió el registro de pisco como indicación geográfica. La palabra pisco es una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios del Virreinato con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú.  En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. Las únicas zonas productoras de pisco son la costa de las regiones peruanas de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua; y los valles de Locumba, Sama y Caplina, ubicados en Tacna.

Características y tipos de pisco

Cócteles con psico

A continuación, algunos cocteles que no puedes dejar de probar hechos a base de la bebida bandera peruana, que estarán con grandes descuentos:

EL PISCO SOUR

Sencillo, equilibrado y perfecto, el Pisco Sour es el cóctel bandera del Perú. Se preparó por primera vez en el desaparecido bar Morris de Lima en los agitados años 30 y en poco tiempo se ganó el corazón de todos. Roberto Meléndez, uno de los mixólogos más importantes del Perú, heredó la receta de su padre y hace 30 años lo prepara respetando la fórmula tradicional: 4 partes de pisco, 1 de jarabe de goma, 1 de jugo de limón recién exprimido y una clara de huevo. Estos insumos deben batirse fuertemente en una coctelera con hielo de 12 a 15 segundos y luego se vierte en una copa o vaso en tres tiempos para evitar que quede mucha espuma. Para terminar, tres gotas de bitter angostura para contrarrestar el aroma del huevo.

EL PSICO PUNCH

Si bien el Pisco Sour es el cóctel más representativo del Perú, no es el más antiguo. Ese galardón se lo lleva el Pisco Punch que, además, tiene una particularidad: no se creó en el Perú sino en Estados Unidos. Con la fiebre del oro de mediados de 1800, miles de personas migraron a California en busca de fortuna y entre otras cosas, con ellas llegó a San Francisco el pisco que fue utilizado por los primeros bartenders de la ciudad. Así, cuenta la leyenda que nació el Pisco Punch en un bar llamado Bank Exchange donde, dicen algunos, el escritor Mark Twain tomó un Pisco Punch con el joven que inspiró el personaje de Tom Sawyer. ¿Mito o realidad? Jorge Mendives, en su paso por el restaurante limeño Central, creó su propia versión de este mítico cóctel. Solo es necesario mezclar 60 ml de pisco, la misma cantidad de jugo de ananá; 2 dash de bitter angostura; 15 ml de jarabe de goma y 15 ml de jugo de lima en una coctelera. Batir y servir luego en un vaso con hielo, unas rodajas de pomelo y menta fresca.
EL CHICLANO

Manuel Cigarrostegui, bartender corporativo del Grupo Aramburú y Brand Ambassador de Pisco Tabernero, señala: “La coctelería peruana hoy por hoy va encontrando una identidad más marcada; la más tradicional se basa en versiones de cócteles clásicos como el Pisco Sour, el Chilcano o el Pisco Punch, ya que la versatilidad que tienen las varietales nos otorgan un mundo de sabores diferentes para poder experimentar”. El origen del Chilcano es confuso, hay varias teorías pero una de las más convincentes lo asocia a la llegada de los primeros italianos al Perú que tenían por costumbre tomar un trago llamado Buon Giorno, que se hacía con grappa y ginger ale. Cuando se instalaron en tierra peruana, suplantaron la grappa por el pisco. Para su versión del Chilcano, Cigarrostegui combina 60 ml de pisco moscatel (el más aromático); con una cucharadita de limón Tahití; 2 gotas de bitter y ginger ale. Se mezclan los ingredientes en un vaso alto con hielo y se decora con una flor de hibiscus y un twist de lima.