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Fuente: Ámbito ~ Esta pizzería con una impronta tradicional y ambientada con el deporte argentino por excelencia como lo es el fútbol, tiene presencia en 10 puntos de Buenos Aires y un secreto milenario: la masa de su pizza.

La Guitarrita, tradicional pizzería de la gastronomía de Buenos Aires, fue fundada en 1963 en el barrio de Belgrano por dos ex–jugadores de fútbol de los clubes Boca Juniors y San Lorenzo de Almagro: Mario Boyé y René Pontoni, convirtiéndose en el lugar de encuentro de grandes figuras del ámbito deportivo y artístico durante 40 años. En el 2006, René Pontoni (nieto del reconocido jugador) y su esposa Ximena Díaz Varela, toman las riendas de la marca posicionándose en el barrio de Núñez.

Su más reciente apertura, es un local de cinco plantas ubicado en la esquina de Vuelta de Obligado y Juana Azurduy en el barrio de Núñez, con capacidad para recibir a 200 comensales. Pero además tiene presencia en los barrios de Colegiales, Palermo, Olivos, Villa Urquiza, Las Cañitas, Nordelta y más. Sus locales tienen en común una estética y ambientación histórica con típicos banderines, bufandas y remeras de diferentes clubes, que se intercalan con fotos antiguas y más recientes de estrellas de fútbol, así como también artículos de revistas y periódicos prolijamente enmarcados, que transportan a diversos momentos claves del deporte emblema en todas sus épocas.

La protagonista de su carta es la pizza, por lo cual resulta interesante contar el ceremonial que inicia desde la elaboración de su masa hasta que se sirve en la mesa. El principio fundamental es que sea un procedimiento 100 % artesanal, aunque su escala productiva sea con procesos industriales, preservan ciertos procedimientos a escala artesanal. Para la creación de la masa, elaboran un prefermento activo llamado «polish», el cual se usa para alimentar a la levadura, eso hace que la masa tenga más elasticidad, la cual una vez hecha bollo se guarda en una cámara de frío controlado durante al menos 10 horas, lo que se refleja como el tip infalible para obtener una masa suave, esponjosa y premium.

La carta original fue concebida por el maestro pizzero: don Jorge Antonio Grillo, quien trabajó por más de 50 años en La Guitarrita, trasmitiendo sus conocimientos y de esta manera dejando un legado de sabores en su carta actual. Ofrecen una gran variedad de pizzas a la piedra, elaboradas en el momento en horno a leña, que van desde clásicas como la Napolitana con salsa de tomate, muzzarella, rodaja de tomate y albahaca y ajo a gusto, la de Panceta a caballo con muzzarella, rodajas de cebolla, panceta y huevos, la de Albahaca con salsa de tomate, muzzarella y albahaca o sus originales pizzas rellenas donde se destacan la pizza que lleva por nombre y rinde honor al maestro pizzero Don Grillo, rellena con muzzarella, jamón cocido natural, longaniza y morrón, cubierta con provolone, o la Farineta rellena con muzzarella, cebolla, jamón cocido natural y rodajas de tomate. Además, la carta se nutre con empanadas, sándwiches, ensaladas, picadas, menús de mediodía a precios especiales, menús infantiles para los más pequeños de la casa, y postres para cerrar la experiencia. Para tomar, ofrecen cervezas tiradas, vinos y bebidas sin alcohol.

Dirección: Vuelta de Obligado 3401, Núñez.

Fuente: La Nación ~ El bar ofrece una amplia selección de platos de pescados y se presenta como uno de los nuevos grandes atractivos de la ciudad.

Ostras, espumantes y una diversa oferta de platos de mar inundaron Palermo Chico con una nueva propuesta gastronómica. Hace pocos días, el reconocido chef Dante Liporace inauguró Molusca, un nuevo restaurante temático de pescados. Se encuentra en la planta baja del Line Park Office, un edificio de oficinas ubicado en la calle Salguero 3350.

Ideal para un after office de lujo, el restaurante está decorado con impresionantes murales con imágenes de pescados. La mano detrás de las obras de arte es de Alejandro Sainz Rosas, un amigo personal de Liporace que, además de ser artista, es guía de pesca. Sus conocimientos en el rubro lo ayudaron a plasmar la esencia de Molusca llena de vívidos colores en la pared de entrada y en el pasillo que conduce a los baños.

La ambientación tiene un rol muy importante en acompañar desde la estética el placer que los comensales seguidores de Liporace esperan encontrar en sus restaurantes. Para traer la playa a la ciudad, las cortinas parecen redes de pesca, el techo es azul como el agua y las columnas están envueltas en sogas de amarre de barco.

Cada artista encuentra inspiración en su propio lugar. En este caso, las recurrentes visitas del chef a Nueva York en búsqueda de novedades culinarias interpusieron en su camino la marisquería Esca, con un menú del mismo tipo que Molusca. Esto le prendió la lamparita a Liporace, quien analizó el mercado argentino y se dio cuenta de que en el país no hay ninguna oferta similar.

La oportunidad de complacer una necesidad insatisfecha lo condujo a invertir casi US$80.000 en su última creación, que en su primera semana de estreno ya tuvo ocupación total. Según Dante, el costo del proyecto no fue más grande por los buenos precios presupuestados por el arquitecto Guillermo Troglia -quien también diseñó el emprendimiento insignia de Liporace, el Mercado de Liniers-, sumado a que “todo el lugar estaba armado, había un restaurante ahí y la cocina la heredamos por lo que no hubo que comprar o instalar de cero cosas que no existían”.

El lugar donde trabajan alrededor de 20 personas está preparado para recibir a 70 comensales sentados en el salón principal, al que se adiciona una terraza al aire libre donde también pueden disfrutar de alguna entrada. “La terracita es como si estuvieras en un parador de Pinamar. Adentro es muy lujoso con concepto de pescados y si vas afuera es como un parador. En el edificio corre viento cruzado y en as noches de verano está bueno estar ahí para refrescarse”, describe el Chef.

Cerca del Paseo Alcorta, la ubicación es uno de los grandes desafíos contra los que batalla el restaurante porque, si bien está a cuadras de Barrio Parque, no se puede acceder a pie. Al estar a metros de un puente y alejado del resto de la oferta gastronómica palermitana, Liporace entendió que debía llevar a cabo una propuesta con la que la gente no se tope de casualidad sino que la atraiga y quiera ir especialmente hasta allá. “Tengo conocidos que se habían ofrecido a poner un pub en ese lugar y decían ´¿quién va a venir acá?´ Por eso teníamos que hacer una propuesta muy llamativa para que la gente se acerque”, explica. Para garantizar seguridad y buen acceso, las instalaciones incluyen un estacionamiento dedicado a los comensales.

El éxito del emprendedor también se posicionó durante la pandemia, período en el que incursionaron y revalorizaron el delivery de la alta cocina a través del Mercado de Liniers. Al mostrar un antecedente de buen manejo comercial en tiempos de crisis, los dueños del edificio donde está Molusca se acercaron a Liporace para ofrecerle un lugar y que con su emprendimiento pudiera romper con el estigma de espacio inaccesible por estar entre dos vías de tren.

Un menú refinado con presencia playera

La carta -cuyos precios promedian los $3500 a $4000 por persona– también se corresponde con los aires playeros, por lo que las clásicas rabas no faltan: “Son infladas con salsa kimchi, para darle una vuelta de tuerca y reemplazar la mayonesa de limón de toda la vida”, detalla Liporace al contar cómo reversionan algunos platos clásicos.

El menú se divide en entradas frías como tirados sushi y carpaccio; entradas calientes como rabas, mejillones y un boom de cornalitos; una sección de ostras y los platos principales. Entre estos últimos, se pueden destacar el risotto de langostinos, una pesca que viene en un caldo dashi, carpaccio de langostinos con miel de trufa; y un fuerte protagonismo de ostras porque hay en la carta cuatro variedades: frescas, con salsa ponzu (que es de algas), con salsa thai para los amantes del picante y con tuétano y ensalada de perejil “más argento”.

Uno de los grande atractivos del lugar es la gran pileta de ostras de la que los comensales pueden elegir sus piezas: “Cuando la gente pide ostras frescas invitamos al comensal a que baje y vea la pileta y que elija la que quiera. Ahí también vamos a tener centollas y erizos de mar vivos en la pileta”.

Si bien el foco de la cocina gira entorno al mundo marino, quienes no comen pescado pueden optar por milanesas de ojo de bife de carne madurada con salsa genovesa, que es “color verde con huevo, pan, perejil y hierbas para darle una vueltita a la milanesa”, detalla.

Los postres son todos sin harinas, aptos para celíacos. Las tres opciones que ofrecen incluyen uno de chocolate con crema inglesa de mate, crème brûlée con agua de frutillas y una reversión del clásico Don Pedro con variantes de whisky argentino, malta escocesa y otra japonesa.

Una sucursal en Pinamar

La Costa argentina también va a tener una sucursal Molusca. A una cuadra de la playa sobre la avenida Bunge, en Pinamar, el restaurante se expandirá por sus aproximadamente 400 m² más la cocina, con lugar para 80 comensales adentro y 120 cubiertos en su patio exterior que “parece de la Toscana o Roma”, opina Liporace. Para esta sucursal requirió una inversión de entre US$100.000 y US$120.000. El arquitecto a cargo de la obra es Alejandro Peirano, quien ya trabajó junto al chef en la creación de Uptown Bar.

Casualmente, o no, esta sede del restaurante en Pinamar también estará en la planta baja de un edificio: el icónico hotel Las Playas. Histórico de Pinamar, fue fundado por las familias Shaw y Bunge, creadores de la localidad, y pertenece a Pinamar S.A. Si bien en temporadas anteriores se instalaron allí restaurantes de sushi o peruanos, esta es la primera vez que el hotel hace un contrato fijo a largo plazo con un local gastronómico, y el plan surge como parte de las renovaciones, ya que los propietarios ”querían que la gastronomía acompañe el nuevo hotel”, aclara el Chef.

El Molusca playero tiene estimado abrirse entre el 15 y el 20 de diciembre, antes del comienzo de las fiestas, para recibir de brazos abiertos la fuerte temporada turística que espera la Costa este verano. Una vez pasada la temporada, Liporace planea mantener el restaurante abierto de jueves a domingo para los visitantes ocasionales que cada vez viajan más frecuentemente a la zona.

Además del Molusca de la Costa, Liporace también tiene entre manos la pronta inauguración de “Bar Harbour”, su nuevo bar donde hay un avión como pieza central que marca la temática del pub.