Pablo la Rosa, el chef al frente de Casa Pampa, en Chapadmalal
Fuente: La Nación ~ Desarrolló diversos productos gastronómicos y hoy le pone su impronta al espacio gastronómico en el que cruza el mar con el campo.
Cuando Pablo La Rosa habla de sus abuelos, sus ojos se llenan de lágrimas. Hay algo en esa historia, similar a la de tantos otros argentinos, que lo emociona profundamente. Su abuelo que vino de Bilbao, su abuela italiana. Sus otros abuelos, sicilianos, que venían del mismo pueblo, pero se conocieron en Argentina. Él era de clase obrera, ella de familia pudiente. Era un casamiento prohibido: él la buscó una noche y se fugaron. Esto sucedió hace ya varias décadas en la ciudad más feliz del país, Mar del Plata, el lugar donde estos inmigrantes recuperaron el paisaje de mar que traían en su piel. “Mi viejo es escritor y contó estas historias en sus libros”, cuenta. A la hora de pensar su presente, imagina que allí, en esas raíces europeas, se esconde su amor por la cocina.
Hoy es el chef del flamante restaurante de Casa Pampa, un complejo de cabañas ubicado frente a una hermosa playa en Chapadmalal. Allí presentan una cocina de fuegos: hay horno de barro, un precioso ahumador de hierro, cruz, planchas, fogones. “Encontré dónde desarrollar una identidad propia. Me gustan los fuegos, me gusta trabajar con los dos paisajes que nos marcan como marplatenses: el mar con sus pescados y mariscos; el campo con sus carnes.
«La hotelería es fantástica, pero sos un cocinero que hace de todo a costa de su identidad. «
Pablo la Rosa
–¿Siempre supiste que ibas a ser cocinero?
–No. Estudié Derecho y no me gustó. Luego probé con Educación Física, Ingeniería y Psicología. Ahí una chica con la que salía me dijo: “Si lo que te gusta es cocinar, ¿por qué no hacés gastronomía?”. Y tenía razón.
–¿Cómo arrancaste la carrera?
–Empecé a estudiar y enseguida a cocinar. Trabajé con gente que sabía mucho. Una de las primeras cosas que encaré fue el arroz y los pescados, primero con José, el dueño del 5 Andaluz, luego en Mesón Navarro. Allá, las dueñas eran unas señoras muy mayores que cocinaban como los dioses. Eran muy celosas: el primer año no me dejaban ni mirar la paella.
–¿Esa sigue siendo tu especialidad?
–No. En un momento entré al Sheraton y me quedé ahí 14 años; terminé como chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas. La hotelería es fantástica, pero te convertís en un cocinero que hace de todo, que tiene que saber de todo a costa de su identidad.
–Entre el Sheraton y el restaurante desarrollaste varios productos personales…
–Sí. Tengo los licores La tragedia di Romeo e Giulietta (@liquore.romeoegiulietta): uno a base de cacao, el otro de chocolate blanco. Una vez, mi padre me trajo una receta que le dio en persona el cocinero italiano Massimo Bottura, y la modifiqué para lograr algo mío. Y, como me apasionaban las medialunas, armé Fina Dulce y Salado (@finamdq), recuperando la receta tradicional de Mar del Plata.
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–¿Cómo imaginás los próximos años?
–Construyendo mi identidad en Casa Pampa, trabajando con pesca de anzuelo del día, con el ahumador para las carnes. Acá trabajo con mi hermano, Natalio, que es un cocinero fantástico. La gastronomía en Mar del Plata está muy bien; tenés a grandes como Patricio Negro, Francisco Rosat, Hernán Vivas (que es quien me trajo a Casa Pampa), Lisandro Ciarlotti y tantos más. No me interesa competir, sino buscar mi propio espacio.
–¿Qué significa ser cocinero?
–Una vez, organizando un evento, hablé con un DJ que estaba enojado porque los que se casaban le exigían una reunión. “¿Sabés qué pasa? Ellos creen que nosotros nacimos para hacer su fiesta”. Y ¿sabés qué? La verdad es que sí, yo al menos nací para eso.
Señas particulares
- Edad: 49 años.
- Un ingrediente: manteca, cacao, aceite de oliva, ajo.
- Un restaurante en Argentina: Sarasanegro.
- Un restaurante en el mundo: Astrid y Gastón.
- Una pasión o hobby: el rugby y el teatro.
- Un momento del día: cualquiera en el que vea sonreír a mis hijos.
- Una bebida: ron.
- Una comida/plato: risotto.
- Un recuerdo culinario: el arroz con huevo frito de mi mamá.
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