Fuente: iProfesional ~ Durante un acto en Parque Norte, Luis Barrionuevo asumió un nuevo mandato al frente de la Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos nacional (Uthgra)
Durante un acto en el Salón Fresno de Parque Norte. Luis Barrionuevo asumió un nuevo mandato al frente de la Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos nacional (Uthgra). Luis Barrionuevo tendrá mandato hasta 2025
«Participaron los secretarios generales de las seccionales de todo el país, autoridades de la CGT recientemente asumidas, y en la que Barrionuevo ejerció un papel preponderante para la estructura de la nueva unidad», informó el gremio en un comunicado.
«Del nuevo Consejo Directivo, conformado semanas atrás, fue desplazado el señor Dante Camaño, quien se desempeñaba como secretario general adjunto a nivel nacional, y se encontraba además al frente de la obra social Osuthgra», señaló.
Los motivos de la desvinculación de Camaño
Se explicó que «los motivos de esta decisión responden a que el señor Camaño no estuvo a la altura de las circunstancias que demanda la tarea de ejercer de forma responsable la gestión de una obra social como lo es Osuthgra, que durante los últimos tiempos no ha atravesado una situación favorable y que con la pandemia fue considerablemente desatendida».
En términos ministeriales y judiciales, la batalla entre Barrionuevo y Camaño todavía espera resolución. Se explicó que Camañofue despedido por noejercer de forma responsable la gestión de la obra social
Este jueves, la seccional encabezada por Camaño empezó los trámites para reclamar ante el Ministerio de Trabajo la legitimidad de los comiciosque se llevaron a cabo entonces, más allá de la voluntad de Barrionuevo para frenar la votación.
Según el acta a la que pudo acceder Infogremiales, de un padrón de 62.965 afiliados y afiliadas, sufragaron 3812 en total, de los cuales a nivel seccional 3418 votaron a la lista Gris de Camaño y 315 eligieron al candidato del oficialismo a nivel nacional Humberto Ballhorst con la lista Azul. A estos se suman 46 votos en blanco y 12 nulos. A nivel nacional 3485 votaron en blanco.
El conflicto
En las elecciones del 3 de diciembre, el secretario general de la Unión de Trabajadores Hoteleros Gastronómicos Seccional Ciudad de Buenos Aires, Dante Camaño, informó a los afiliados el sindicato que su espacio se impuso con el 80% de los votos en el distrito, en medio de un duro enfrentamiento con Luis Barrionuevo y denuncias de fraude en una jornada electoral complicada y tensa..
«La Lista Gris obtuvo el 80% de los votos en las elecciones», destacó Camaño.
El tradicional líder del sindicato gastronómico de la Capital aseguró que «fue una jornada intensa, complicada y cargada de incertidumbre por el intento de un grupo y de la Junta Electoral Nacional que responde a Barrionuevo de suspender la libre decisión democrática de los afiliados gastronómicos».
Además, indicó que su histórica Lista Gris «se impuso en los comicios porteños a pesar de las maniobras de la oposición», y calificó esa situación como «un verdadero fraude perpetrado por Luis Barrionuevo y sus seguidores». Camaño y Barrianuevo fueron aliados durante años, pero las diferencias por el control de los fondos crecieron
De este manera, la lista de UTHGRA que se adjudicó un triunfo por amplio margen «de acuerdo a la información brindada por las planillas, que llevan la firma de los presidentes y fiscales de mesa», de acuerdo a lo indicado por el dirigente gremial.
En cambio, al inicio del comicio, Barrionuevo, el líder de UTHGRA a nivel nacional, comunicó que «las elecciones en la ciudad de Buenos Aires estaban suspendidas» porque Camaño «impidió que los fiscales de la lista opositora participen del proceso electoral». Al mismo tiempo, agregó que el gremio de gastronómicos a nivel nacional intervino la junta electoral de Capital, para poder volver a convocar a elecciones, antes del 10 de marzo, que es cuando vence el mandato de la conducción que encabeza su ex cuñado Camaño.
Camaño y Barrianuevo fueron aliados durante años, pero las diferencias por el control de los fondos crecieron y quedaron en evidencia durante las elecciones desarrolladas este jueves, en medio de una marcada tensión.
Fuente: La Nación ~ “En el mundo saben que lo nuestro vale”, dice Pablo Rivero, el creador de Don Julio, nacida como un reducto familiar que se posicionó como el mejor restaurante latinoamericano en el concurso mundial 50 Best. Explica cómo lo logró y por qué busca la excelencia de manera sustentable.
Criado en el mundo de la carne, Pablo Rivero es el gestor de un proyecto gastronómico que tiene su epicentro en Don Julio, la parrilla seleccionada este año como la mejor del mundo cuando se otorgaron los premios a los mejores restaurantes.
El reducto de carnes palermitano obtuvo el puesto número 13 entre los reductos más selectos del planeta. Sin embargo, su apuesta va mucho más allá de la de regentear un restaurante protagonizado por la carne. Su búsqueda, dice, es poner en relieve la identidad argentina, con el foco en su barrio y el acompañamiento de los vecinos que lo vieron crecer tanto como a sus proyectos. “Nosotros vivíamos en el primer piso y en la planta baja había una parrilla”, cuenta Pablo, y explica que atrás de donde está ubicada hoy la parrilla propiamente dicha de Don Julio, hay una puerta que conduce al piso de arriba, donde vivían los Rivero.
Con su abuela, carnicera, y su padre, productor ganadero en Rosario, llegaron a Palermo durante una de las crisis del país. “Yo estudiaba y todas las noches volvía a casa y trataba de convencer a mi papá y mi mamá que podíamos hacernos cargo de la parrilla de abajo. De los que más conocíamos era de carne, y por eso nos animamos. Además, mi papá es una persona súper emprendedora, muy entusiasta, y siempre tiene ideas. Así fue como nos convencimos y tomamos el restaurante en 1999″.
¿Cómo era el barrio antes del glamour palermitano?
El barrio cambió varias veces, fue mutando. Era marginal, la parte del barrio seguro llegaba hasta la calle Paraguay. De acá para abajo era un barrio lleno de casas tomadas, era una zona roja y la barra brava de River paraba en la esquina en donde hoy tenemos la huerta vecinal. Todo ese mundo estaba acá. Era un barrio conflictivo y complejo. Después fue cambiando con nuevos edificios y construcciones y llegó nueva gente. Eso pasó varias veces en cada crisis de estos 20 años.
¿Cómo te acompañó el barrio desde que abrieron?
Fuimos creciendo juntos, nosotros abrimos cuando yo tenía 19 años, y ese cambio conjunto me dio la oportunidad de hacer cosas que en el viejo barrio no hubiera podido hacer, porque quizás la gente no lo podía pagar. Eso ayudó a que podamos tener más cancha para seguir progresando y hacer cosas más evolucionadas. En ese entonces, desde que abrimos y hasta 2014, no existía el turismo en Buenos Aires, y los que consumían en el restaurante eran porteños y algunos del turismo interno. Pero el haber trabajado en el mundo de la ganadería nos dio un diferencial rápido con el producto, y el restaurante se llenó. Empezaron a llegar turistas de otros barrios, gente de Belgrano, de Colegiales, del Gran Buenos Aires y de otras provincias; pero el corazón del negocio era la gente del barrio. Hoy el barrio ya no es el negocio, sino que es el alma y el espíritu, el barrio es el corazón de Don Julio.
“Somos familia y vivimos la gastronomía con el concepto de la hospitalidad, deseamos que vengan a visitarnos a casa”, dice Rivero. Martin lucesole
Antes cuando ibas a comer a una parrilla te traían el accesorio con la brasa a la mesa. ¿Cómo era en Don Julio?
Ese sistema nunca nos interesó, porque siempre entendimos que no iba con nuestra filosofía, pero era una pregunta que siempre teníamos que responder ante la réplica de los clientes. Nosotros no lo hicimos. Primero, porque es muy riesgoso, y además, porque la carne se sigue cocinando. Acá lo que buscamos es que el producto esté lo menos cocido posible para que se pueda disfrutar más su calidad.
“Además, tener la parrilla va contra el servicio, que es un valor de Don Julio. Acá te servimos nosotros”, agrega Guido Tassi, el reconocido chef que se sumó en los últimos años a Rivero en sus proyectos.
¿Cómo hacen entonces con las diferencias en las preferencias del comensal respecto del punto de la carne?
Lo que vale es lo que te gusta, nosotros estamos para eso, para darte lo que vos buscás, para hacerte feliz, lo que vale es lo que pedís. Ahora, creemos que vas a disfrutar más un lomo bleu, o un bife de chorizo, o una entraña bien jugosa que más cocidos. Después está el vacío entero o el asado, donde sí necesitás una cocción más prolongada. Esos cortes enteros nosotros no los hacemos acá. O, como decía Guido, los chinchulines o alguna achura, que sí hay que cocinar más. Por lo general, a mayor cocción, mayor pérdida de calidad del producto, o menor percepción de calidad.
Los cortes de moda fueron cambiando: la entraña, el tomahawk… ¿Cuál es el corte de ahora?
Se fueron acabando, creo que estuvo bueno eso de buscar cortes y que cada restaurante tenga su diferencial, pero al final de las modas, los cortes de la vaca son los de siempre, y los que son buenos son siempre los mismos. Acá, lo que más piden son el bife ancho, el ojo de bife y la entraña. Tenemos cortes de animales que nosotros compramos con un peso, una raza, una procedencia y una alimentación determinada. Cuando se acaba ese corte, se acaba y eligen otro.
Más allá de la carne, en la carta hay otras propuestas que realzan lo que tiene que ver con el restaurante y su reconocimiento mundial. ¿Ese cambió llegó cuando se sumó Guido Tassi?
El lugar fue creciendo conmigo, y llegó un momento en donde me di cuenta de que hay talentos que no tengo. Cuando pasa eso hay que buscarlos en otro lado. Para lograr el objetivo de llevar a la máxima expresión lo que hacemos, le propuse a Guido, a quien yo admiraba por su trabajo, que se uniera al restaurante teniendo en claro lo que él podía aportar. Y acá estamos.
Sentado a su lado, el chef Guido Tassi, reconocido y admirado cocinero por su escuela de cocina francesa y de autor, explica que su llegada a Don Julio fue todo un cambio; y que hasta sus colegas le preguntaban cómo iba a hacer para llevar la gastronomía francesa a una parrilla o directamente: ¿qué hacés es un a parrilla? “Lo que siento y siempre sentí cuando entro a una parrilla –retoma Tassi–, y es algo que no lo siento en ningún otro restaurante del mundo, ese olor a asado tiene que ver con algo que sentimos todos los argentinos. Y si sos cocinero, te moviliza más que cualquier otra cosa. Por otro lado, siempre me planteé, por qué las parrillas no intervenían en la disponibilidad temporal de ciertas verduras, la estacionalidad; sobre todo en un país en donde tenemos las estaciones tan marcadas, en donde hay diversidad, en donde hay un entorno totalmente diferente al del resto de América Latina, porque respecto de la disponibilidad de productos, Argentina se parece más a Europa. No entendía cómo toda esta realidad no intervenía en la parrilla. Porque está todo bien con la ensalada mixta –y de hecho forma parte de la carta–, pero en un momento puntual del año, en verano, cuando hay buenos tomates”.
“Las parrillas son como atemporales –continúa Tassi– y la estacionalidad me parecía un valor que yo le podía aportar desde el mundo de la cocina francesa, de donde venía. Eso fue lo que me motivó. Antes de conocer a Pablo, siempre me motivaba tener una parrilla con un aceite de oliva de buena calidad, que el pan sea rico, que haya tomate solo en verano”.
En ese sentido, el proyecto de Don Julio sumó una huerta propia, ubicada en La Plata, que se llama Traza. Como explica Tassi, “la huerta nace con la idea de interpretar el entorno y utilizar únicamente productos de temporada. Hace un año que producimos nuestras verduras, somos el primer restaurante en Argentina que lo hace y le garantizamos la compra de toda la producción al productor. Lo importante es que todo lo que sembramos proviene de semillas naturales con la idea de recuperar la biodiversidad. Son verduras orgánicas, de cercanía y con poca huella de carbono en la logística. En esa búsqueda, sembramos con anticipación. Por ejemplo, ahora estamos trabajando en lo que vamos a utilizar en el menú de verano. Traza refiere a eso, a imaginar el plato y la guarnición desde la semilla. Hoy ya no nos podemos imaginar tener que ir al Mercado Central a comprar la verdura”.
Otro de los valores que Tassi sumó a la propuesta de Don Julio fueron los embutidos, algo que elabora de manera artesanal desde hace varios años. “Eso fue por lo primero que me contacté con Guido –explica Pablo Rivero–, porque nosotros trabajamos con el sacrificio de los animales. Y en ese momento el planteo era lo poco sustentable que eran los restaurantes que trabajaban con animales por el desperdicio que generaba, y sobre todo para dar una respuesta al dilema de lo omnívoro, el matar un animal para alimentarse. Por eso sentimos la necesidad de hacer algo y lo convocamos, porque es un experto en embutidos . Yo necesitaba seguir avanzando en este proyecto en donde Don Julio es nuestra tradición y evolución, o evolución de la tradición, y para donde tenemos que evolucionar los restaurantes de carnes es hacia el respeto y la sustentabilidad. Ese fue el punto en que nos encontramos, para tratar de que todo lo que entre proveniente de un animal, se transforme en un alimento, y así honrar ese sacrificio en un ciento por ciento.
¿Tuviste que hacer cambios estructurales para eso?
En estos últimos años se cambiaron muchas cosas, por eso abrimos una casa que está a cuarenta metros, esas destruidas del viejo barrio, y la construimos con este objetivo. Allí, aparte de madurar la carne, empezamos a producir nuestros propios embutidos, el pan con la grasa de ese animal, los helados. Se transformó en una casa de producción para un proyecto sustentable, donde la carne es protagonista, porque tiene que ver con nuestra idiosincrasia, con nuestra cultura; pero que de alguna manera está hoy en el centro del cuestionamiento del mundo. Entonces, nosotros, como argentinos y como gente que trabaja con la carne, tenemos que dar una respuesta, y es con esa idea con la que seguimos trabajando. A cada problema que se plantea de este estilo, a cada interpelación ética que hace el mundo, nosotros tenemos que dar respuesta.
En todos los detalles: el lugar no pierde la esencia de parrilla de barrio, pero persigue la sofisticación. Martin Lucesole
¿Sentís que tenés que dar respuesta a la interpelación vegana también?
Estoy convencido de lo que hacemos, y siento que la respuesta es con el planeta y con uno mismo. Los veganos, como los vegetarianos, como con los que no comen carne, consideran que lo que ellos hacen es lo mejor, hay que respetarlos a todos, y si uno está convencido de que lo que hace no está mal, tratar desde tu lugar de hacerlo mejor. No digo que para acercar los mundos, sino para tratar de ir hacia la misma dirección. Que este planeta sea mejor. El cuestionamiento que se hace hoy de la carne tiene que ver con el sacrificio animal. Bueno, el hombre evolucionó a partir que comenzamos a comer proteína animal; el problema es cómo lo hicimos durante los últimos 70 años, lo hicimos como una máquina de matar. Eso es en lo que nos estamos enfocando, desde una manera diferente, y pretendemos que haya un cambio. Desde el punto de vista de la supuesta contaminación que produce la ganadería, que en Argentina no es tal, pero sí en el mundo, buscamos trabajar con ganadería regenerativa, con animales que se alimenten a pastura. Y así, a cada problemática que se plantee, vamos a tratar de encontrarle una respuesta, porque creemos que el mejor alimento en la historia de la humanidad es la carne. Y entendemos que el mundo no comenzó ni va a terminar con nosotros. El mundo estaba ordenado antes de que estuviéramos nosotros, entonces las respuestas están en lo que pasaba antes. Tenemos que tratar de imitar aquello que se hacía cuando no industrializamos los alimentos. Por ahí es dónde va nuestro camino, dando pasitos lentos pero seguros para progresar cada vez una poco más. Y sobre todo, sentirnos bien con lo que hacemos.
¿Cómo nace la recuperación del bodegón El Preferido?
Siempre supimos que no va a existir otro Don Julio en ningún lugar del mundo. Este restaurante nació para estar acá y es del lugar. Entonces, la manera que encontramos de crecer con el proyecto Don Julio es hacer crecer al barrio que habitamos, que es Palermo. En ese proyecto empezamos a expandirnos mejorando el entorno. Así fue que en 2019 tomamos El Preferido, que es un restaurante del año 55 que estaba cerrado, al que rescatamos y restauramos.
¿Qué les enseñó Don Julio para querer armar El Preferido?
Creo que lo que pasó con El Preferido fue una aventura que no lo hubiera hecho sin el acompañamiento de Guido. Y una locura, porque en ese momento había una crisis gigante en Argentina. Fue un acto de amor por un lugar del barrio que estaba por cerrar, y a los que somos del barrio, si desaparecía ese lugar, era como que nos sacaban un pedazo de la cara, un poco de nuestro rostro. Económicamente fue una locura, el momento no era el indicado, pero sentimos la necesidad de hacerlo y lo hicimos. Necesitábamos no perder El Preferido. Era un lugar muy querido por los vecinos y se los teníamos que devolver. En el marco de este proyecto de mejorar y darle algo al barrio, nos tocaba a nosotros hacerlo, sentíamos ese compromiso. Igual que pasó con la plaza, que ahora es una huerta vecinal.
Para Guido Tassi, Don Julio jugó un papel fundamental a la hora de avanzar con El Preferido: “En el mundo de la restauración del que yo venía, el cliente se adaptaba a lo que vos le dabas. Después de haber pasado por Don Julio, hoy entiendo la gastronomía de otra forma. Sin él no hubiese podido comprender situaciones que hoy aplicamos. Sobre todo, ponerse en la cabeza del comensal y entender lo que quiere el cliente. Es pensar más allá del plato”.
¿La clave del éxito del empresario gastronómico sería entonces ponerse en la cabeza del cliente?
La clave del éxito no es cocinar, sino que la clave es cocinarle. La cocina no es un acto de egocentrismo, sino de amor. La gastronomía es afecto. Nosotros le sumamos detalles al plato, que son importantes, pero la columna vertebral pasa por ese otro lado. Con ese brote de flor de ajo que le ponemos al plato, le estás recordando un lugar que quiere, con eso le estamos recordando el campo, la naturaleza, una flor se cortó para el cliente. Queremos representar y mostrar un paisaje, que aparece en cierto momento en el campo, de la vaca que comió ese pasto y que generó esa leche que elaboramos sin pasteurizar. El cocinarte es el cambio fundamental.
¿Cómo funciona Luna de Enfrente, la huerta vecinal?
Este año le propusimos a la Comuna un proyecto de apadrinar la plaza de la otra esquina, que se llama Luna de Enfrente, y hacer la primera huerta urbana comunitaria de Capital. La intención es que haya un lugar para que los vecinos puedan trabajar en comunidad para producir alimento y entregarlo a la gente que lo necesita. El primer punto del proyecto es el de encontrarnos entre los vecinos, el otro es que nos vinculamos con la naturaleza y el tercero es que podemos darle algo a alguien que lo necesita. La idea es mejorar el lugar que habitamos y ya llevamos cuatro cosechas. Los vecinos me conocen desde chico y son parte porque lo vieron evolucionar junto con el barrio y se sienten orgullosos. La huerta es el mejor proyecto de todos los que hemos hecho. Porque es el que más satisfacciones no da y el que nos vincula de una manera diferente, porque es un proyecto sin fines de lucro, distinto al contrato de un restaurante con el cliente. Más allá de la donación de los alimentos, lo más importante es el vínculo que se genera entre todos, como vecinos que se ocupan de la huerta, hay una lista de voluntarios y hasta mi mamá cuida la huerta todos los días.
La reunión con toda la brigada de trabajo antes del comienzo del servicio es el momento clave. Con el trabajo de la «familia completa», Don Julio logra la excelencia cada día. Martin Lucesole
¿Cuáles son los ejes que hacen que una parrilla de barrio esté entre los trece mejores restaurantes del mundo?
El mundo le da valor a los que nosotros hacemos, a nuestra cultura gastronómica. No es una cuestión de Don Julio. Si bien somos el restaurante premiado y elegido, lo que se premia y se mira es la esencia de nuestra cultura gastronómica, que es la parrilla. La carne, la ganadería, la maravilla de la estacionalidad, el maravilloso mundo del vino que tenemos. Cosas que son tan cotidianas para nosotros que no les damos valor y no se las percibe como algo tan especialmente bueno; porque es algo a lo que estamos habituados desde que nacemos. Pero alguien en Dinamarca, en Japón, en Francia, en España, en Estados Unidos o en Perú, lo nuestro lo ve como fantástico. Porque lo es. Eso es lo que hay que celebrar. Lo que pasa que lo tenemos tan cerca que no lo vemos. Si bien sabemos el trabajo que hace de Don Julio, en donde trabajan muchísimas personas y que tiene muchísimo desarrollo, con el premio lo que se valora es el producto argentino. Que un novillo pase tres años en una hectárea de las más fértiles de este planeta para que te comas un bife, es un lujo. Que cuando se lo explicás a un japonés no lo puede entender. Y eso pasa acá y lo vemos en la ruta todos los días. Es lo que pasa y así lo tomamos. Estamos muy lejos y la gente que empezó a llegar a Argentina de visita hace poco tiempo encontró valor en lo que para nosotros es cotidiano. Por eso está en el puesto 13 Don Julio, nuestra cultura, nuestra carne, nuestros vinos, nuestra gente, nuestro saber hacer. Eso es lo que se premia, y el mundo puso los ojos en la cocina argentina, así como lo hizo en su momento con la nórdica, la vasca o la catalana.
En los últimos años, hubo mucho esfuerzo por parte de los referentes gastronómicos locales por definir la identidad de la cocina argentina, y lo hicieron buscando otros productos regionales más allá que la carne y la empanada. Pero al final, parece que siempre gana la carne.
“Porque eso es regional de la cocina argentina, y la carne es federal, es de todo el país”, comenta Guido, y Pablo agrega “Argentina, tierra de fuegos. Desde Ushuaia hasta la Quiaca, el restaurante que siempre está más lleno es una parrilla. Después hay un montón de cocinas regionales y cada parrilla de cada lugar va a tener más influencia con los productos de esa región. Un cordero en la Patagonia, o un pescado de río en el litoral. Todo bicho que camina…va a parar al asador”.
Las carta de vinos en los restaurantes premiados, son también muy importantes. ¿Cuándo comenzaste con la cava y cómo es el casi libro de vinos que ofrecés hoy?
Atravesamos mil instancias. Igual que la viticultura argentina en estos últimos 20 años. El vino nos atraviesa a todos. Empezamos con el vino desde 1999 y fuimos creciendo de a poco con la carta. También pasó algo muy interesante, que tiene que ver con la búsqueda argentina de una identidad del vino. Una que primero se perdió, que luego se fue recuperando y finalmente trasladando hacia otro lugar. Ya dejamos de hablar de bodegas y empezamos a hablar de productores, para luego hablar de lugares, de enclaves, de coordenadas, de pensar en el suelo y no tanto en el sol. Ese zoom que hizo el vino argentino, nosotros lo hicimos desde nuestra cava. Pero a la vez, con esa revolución del vino argentino que hicieron los nuevos productores de vinos, nosotros hicimos una búsqueda que tenía que ver con el pasado y con valorar a todos los productores que habían sido poco apreciados porque se los comparaba con Francia, España o Italia, países que tienen una historia y la respetan. Nosotros no lo habíamos hecho. Paralelamente a lo más nuevo, hicimos una búsqueda hacia atrás para poner esos productores en valor. La carta tiene tres mil referencias, con unas sesenta mil botellas, , que fuimos comprando y guardando, en donde tenemos representada la historia de Don Julio. Compramos para guardar porque creemos que ahora es el mejor momento del vino argentino. Y la historia de los vinos desde el año 1923, cuando Don Julio no existía. Al igual que con lo culinario, con el vino queremos mostrar nuestra mejor versión, nuestra historia y nuestra identidad.
El público vive los éxitos de los restaurantes premiados a través de las redes sociales. Si tuvieras que contarles cómo es la experiencia Don Julio a todos los que no llegan a ir, ¿qué les dirías?
Lo que nosotros deseamos es recibirlos en nuestra casa. Eso es lo que queremos. Vivimos y disfrutamos de la gastronomía, y la disfrutamos porque creemos en el concepto de la hospitalidad. Con Guido estamos todo el día acá adentro, mis hijos viven acá, mi madre está acá, los empleados, somos todos una gran familia. Somos familia y vivimos la gastronomía con el concepto de la hospitalidad, deseamos que vengan a visitarnos a casa, no queremos servirlos en el restaurante. Creo que eso es lo que siente la gente que viene y vive la experiencia. Siente que entra a la casa de alguien. Quizá esa sea la clave del por qué la gente quiere venir, o por qué vuelve. Es nuestra forma de vivir la gastronomía y es lo que amamos. Vos vas a venir a comer a mi casa, no sé si para vos es la mejor, pero es la nuestra, y en mi casa te doy lo mejor que tengo, no me guardo nada. Este restaurante no es el mejor, es el mejor que puede ser porque es nuestra casa.
En marzo de 2019, Don Julio cumplió años y armó una gran asador vecinal en la calle con una fiesta e invitados internacionales. Días después llegó la pandemia a nuestro país. ¿Cómo te reinventaste en el último año y medio?
Fue una gran lección de la vida. Estábamos en un momento fantástico, una situación de privilegio y de repente se terminó todo. Este restaurante recibía dieciséis mil personas por mes. Al principio fue muy duro por las responsabilidades que llevaba. No tuvimos ni tiempo de pensar sobre el negocio, sino en cómo sostener todo el tejido social que representa Don Julio. Desde los productores que dependían sólo de nosotros, los animales se producían casi exclusivamente para nosotros; los ciento cincuenta empleados y sus familias, y en cómo sostenerlos. No solamente económicamente. Era muy difícil contenerlos emocionalmente. Por eso nos pusimos manos a la obra, activar nuestras cabezas y hacer lo mismo de siempre. Darlo todo en función de salir adelante. Con las nuevas ideas, por ejemplo, cambiamos la estructura de El Preferido, y lo armamos con un formato para poder llegar a las casas con nuestras preparaciones. Desde Don Julio, el delivery era medio complicado y entonces apareció la idea de la carnicería, que fue un tributo a mi abuela, quien empezó la historia familiar con la carne. Mi papá se crio ahí, y tener una carnicería siempre fue mi deseo como para volver al origen de la historia familiar. Así, los empleados del restaurante se fueron reubicando en los distintos puestos que se abrían en la carnicería, o las entregas, el empaquetado. Por supuesto, para menguar el tema económico, pero sobre todo para sostener la estructura humana, porque al final de cuentas lo que teníamos bien claro era que la pandemia iba a pasar y que el éxito era poder sostener la estructura humana, lo que hacía que Don Julio sea lo que es. Un grupo de gente haciendo gastronomía. Fue un éxito. Lo logramos.
«Al final de las modas, los cortes de la vaca son los de siempre», admite RiveroMartin Lucesole
¿Cómo tomaste el premio después de todo este cierre?
Con alegría. Argentina está muy lejos geográficamente de lo que realmente pasa en el mundo, y que nos haya mirado y puesto en ese lugar nos pone muy felices por todos. Lo que tenemos vale mucho. Porque si no, no mirarían tan lejos. Y por más que sea la única vez que haya pasado ellos ya saben que lo nuestro vale.
Ya te venían mirando cuando Don Julio ganó el primer premio del concurso de los mejores restaurantes latinoamericanos. Cómo sentís la diferencia entre los dos premios.
Latinoamérica es el espacio más maravilloso que tiene este planeta, somos hermanos. A los peruanos les encanta Buenos Aires, a los chilenos también. Los brasileños nos visitan, es un ámbito más cercano. Pero en el concurso mundial, hay que pensar que nos votó gente de Asia, gente del hemisferio norte, gente a la que les quedamos lejos. Sin embargo, se han ocupado de tomar un avión y venir a conocer nuestra cultura. La han valorado.
¿Qué se viene?
Lo más importante que tenemos es seguir haciendo crecer nuestro barrio, mejorar nuestro lugar, y en función de eso hay varios proyectos con nuevos conceptos que se van a empezar a cristalizar el año que viene. También tenemos un proyecto en Patagonia, para interpretar el paisaje culinario del sur; y otro para llevar la parrilla argentina al exterior, con otros formatos. Pero Don Julio no va a existir en otro lugar que no sea en esta esquina.
Fuente: 0223 ~ Tras la asunción de Pablo Santín en el sindicato, la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata abogó por «no interrumpir las buenas relaciones institucionales».
A través de un comunicado, la entidad dejó un claro mensaje al hombre que hace tan solo 48 horas asumió formalmente como secretario general del sindicato gastronómico tras imponerse en las elecciones internas de diciembre.
«Esperamos que la nueva conducción local sepa encontrar el camino del consenso y la racionalidad, y continúe el mismo lineamiento para no interrumpir las buenas relaciones institucionales que hemos mantenido a lo largo de estos años», apuntó la institución que preside el hotelero Jesús Osorno.
Al trazar un balance de este año de pandemia, la asociación valoró el «accionar conjunto» que se sostuvo en Uthgra cuando Nancy Todoroff estaba al frente. «Se mantuvo un diálogo permanente en este difícil período para transitar esta compleja etapa que aún no terminó», ponderaron los empresarios.
La entidad agradeció «el esfuerzo de quienes acompañaron al sector desde que comenzó la pandemia y durante todo el 2021» y, de cara a futuro, auguró «gran expectativa para una excelente temporada».
«Queremos destacar también las ayudas nacionales y provinciales, además de la política municipal de aperturas con protocolos y controles y por supuesto al sistema de salud, hombres y mujeres que estuvieron a la altura y sin descanso en un contexto de pandemia inesperado», concluyó el comunicado.
La asunción de Santín fue controvertida después de que el sindicalista acusara un «vaciamiento» por parte de la anterior gestión. Todoroff rápidamente lo desmintió: «Uthgra quedó con $2 millones en las cuentas y $5 millones en cheques».
Fuente: Vía País ~ También se fijaron nuevos límites horarios para salones de eventos y fiestas, bingos y casinos.
El Gobierno provincial anunció este jueves la extensión de horarios de actividades gastronómicas y de salones de eventos, fiestas y similares, tanto los días de semana como los fines de semana. Lo hizo a través de la Resolución Nº 605 del Ministerio de Gestión Pública.
Nuevos horarios de actividades habilitadas en Santa Fe
Locales gastronómicos: los días jueves, viernes, sábados y víspera de feriados, hasta las 5 horas del día siguiente; el resto de los días de la semana, hasta las 4 horas del día siguiente.
Salones de eventos, fiestas y similares, para la realización de eventos sociales: los días jueves, viernes, sábados y víspera de feriados, hasta las 5 horas del día siguiente; el resto de los días de la semana, hasta las 4 horas del día siguiente.
Actividad de los casinos y bingos, cumplimentando las reglas generales de conducta y de prevención y los protocolos oportunamente aprobados para la actividad: todos los días de la semana, entre las 10 horas y las 5 horas del día siguiente.
Por otro lado, se anunció que el 21 de diciembre comenzará a regir el Pase Sanitario, el cual contará con mayores actividades alcanzadas que el decreto nacional.
Fuente: FEHGRA ~ El 14 de diciembre, el chef Paulo Airaudo recibió la segunda estrella Michelin para su proyecto Amelia Restaurant, en la gala de presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2022 que se desarrolló en Valencia. Las autoridades de la Federación felicitan al prestigioso chef argentino, reconocido por la guía gastronómica más importante del mundo.
Tras recibir el reconocimiento, el chef argentino Paulo Airaudo dijo: “Estoy muy agradecido a la Guía Michelin por su apoyo incondicional. Es un honor recibir este galardón en mi nombre y en el de todo el equipo pasado, presente y futuro de Amelia Restaurant; porque todos ellos son el motor de la casa y los que hacen posible que la magia ocurra en cada servicio, así que gracias a todos los que forman parte de la familia Amelia”.
Al conocer la noticia, las autoridades de la Federación le hicieron llegar al chef sus sinceras felicitaciones y le expresaron el orgullo de saber que un profesional argentino es reconocido como un referente mundial en base a su trabajo comprometido. Proveniente de una familia de inmigrantes italianos, trabajó en muchos países alrededor del mundo. En Europa ganó experiencia en restaurantes legendarios como Arzak en España, The Fat Duck en Gran Bretaña y Magnolia en Italia. En mayo de 2015 abrió La Bottega en Ginebra (Suiza) donde tan solo 4 meses después obtuvo su primera Estrella Michelin.
En 2019, invitado por FEHGRA, Paulo Airaudo visitó Argentina para ofrecer una Conferencia Magistral en HOTELGA y formar parte de la 5° Edición del Torneo Federal de Chefs de FEHGRA, como Jurado de Honor.
San Sebastián
A finales del 2019, Paulo Airaudo trasladó su restaurante Amelia al Hotel Villa Favorita, un hotel de lujo de nueva construcción ubicado en el corazón de la Bahía de La Concha, uno de los lugares más emblemáticos de San Sebastián. Desde ahora y tan solo 18 meses después de su mudanza, se convierte en el único restaurante de la ciudad con dos Estrellas Michelin. La primera Estrella la recibió a 7 meses de su apertura en 2017.
Además de ‘Amelia Restaurant’, el proyecto más personal del chef, que lleva el nombre de su primera hija, ‘Amelie’, son seis los negocios que, por el momento, el chef argentino tiene en San Sebastián: ‘Da Filippo’, una elegante trattoria que abrió sus puertas en noviembre de 2019 en local que antes ocupaba Amelia, y que lleva el nombre de su hijo Filippo; ‘1985 Cantina Argentina’, un asador de parrilla argentina; La Bottega Di Filippo, un lugar con buenos embutidos y selección de bebidas; y The Blind Pig, coctelería. Todos estos establecimientos están ubicados a pocos metros de Amelia Restaurant desde donde Paulo se desplaza puntualmente a diario para chequear que todo está bien.
Londres, Hong Kong y Barcelona
A estos negocios, se unen también sus conceptos ‘Da Terra’ ubicado en Town Hall Hotel de Londres, proyecto en el que recibía su segunda Estrella Michelin a principios de 2021; Amelia Hong Kong, Da Filippo Trattoria y Haku, ubicados en Hong Kong, a los que se unirá próximamente NOI, que abrirá sus puertas en un emblemático hotel de la ciudad. Y el último integrante del grupo de restaurantes liderados por Paulo Airaudo es el Restaurante Aleia, abierto a finales de noviembre en Barcelona y que está ubicado en el icónico Hotel Casa Fuster.
Su estilo
Desde su llegada a Donostia, Paulo Airaudo apostó por la ciudad y trabaja por seguir posicionándola, junto al resto de compañeros, como uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo, apuesta que fue recompensada con la preciada segunda Estrella Michelin para Amelia.
Su oferta gastronómica, basada en la utilización de materias primas estacionales y sostenibles, llevó a Paulo a ser uno de los nuevos talentos de la gastronomía nacional e internacional. Se rodea de pequeños productores que comparten sus valores y que le brindan productos frescos y de alta calidad con los que elaborar su único menú degustación donde algunos platos pueden variar incluso a diario dependiendo siempre de lo que marquen la temporada y los mercados.
En la foto, Paulo Airaudo, Jurado de Honor, en la Gran Final del Torneo Federal de Chefs de FEHGRA 2019, junto a Jurados y Cocineros locales.
Fuente: Ámbito ~ Según un listado que realizó Taste Atlas. En el posteo aseguraron que es un «plato nacional no oficial de Argentina».
El sitio Taste Atlas, famoso por recopilar las comidas típicas a nivel mundial, lanzó un nuevo ranking internacional que ubicó a Argentina en el puesto número 14 entre los cien mejores platos tradicionales.
Se trata de un listado internacional que integra a los platos que se destacan. «El plato nacional no oficial de Argentina», hizo referencia el staff de Taste Atlas respecto a la milanesa. Según se detalla, esta comida comparte muchas similitudes con el escalope vienés y el pollo frito americano.
“La milanesa tiene sus raíces en Italia, y el plato original se remonta a la ciudad de Milán y a la famosa cotoletta alla milanese”, dice el texto.
Top 15 de las 15 mejores comidas tradicionales del mundo
Según Taste Atlas:
Cochinita pibil (México)
Es un taco de cerdo que se marina en una combinación de pasta de achiote, jugo de naranja amarga y ajo. Es horneado, luego se desmenuza y se sirve en como tacos.
Picanha (Brasil)
Es el corte que más se como en Brasil si de hacer carne a la parrilla se trata. Y no es para menos: tiene muy poca grasa y es muy sabroso.
Pierogi Ruskie (Polonia)
Son unos pequeños bocados de masa en forma de medialuna se rellenan con una combinación de papas y queso, que ocasionalmente se modifica con varios condimentos o cebollas fritas
Massaman Curry (Tailandia)
Se hace con una combinación de leche de coco cremosa, carne, papas y una pasta de curry hecha con especias.
Trofie al pesto (Italia)
Es una pasta enrollada a mano hecha con harina y agua.
Gambas al ajillo (España)
Se trata de camarones salteados con ajo picado, jugo de limón, aceite de oliva y pimentón.
Feijao tropeiro (Brasil)
Es un plato que se consume desde los tiempos de la colonia y tiene: frijoles, huevo, harina de mandioca, ajo y cebolla.
Ceviche mixto (Perú)
Se prepara con un sólo tipo de pescado blanco y un mix de mariscos como camarones, calamares y pulpo.
Yemista (Grecia)
Se hace con pimientos, berenjenas, calabacines o tomates rellenos de arroz al horno.
Sarajevski evapi (Bosnia)
Se trata de carne cocida a la parrilla y se sirve en un pan plano con cebolla picada, crema agria, pimienta y sal. Se hace carne de vacuna, cordero o cerdo.
Shoyu ramen (Japón)
Es la sopa japonesa más popular, que contiene fideos, salsa de soja, verduras, pollo y carne de cerdo.
Stifado (Grecia)
Se elabora con carnes de caza o carne roja para guisar. Es una suerte de estofado tradicional de la cocina griega. El tiempo de cocción es largo.
Steak au poivre (Francia)
Es carne de vaca cocida con una costra de granos de pimienta molida. Por lo general, se sirve con una salsa con sabor a coñac o brandy.
Milanesa (Argentina)
Moqueca (Brasil)
Se trata de un estofado de pescado, verduras y leche de coco. También puede llevar langostinos o camarones.
Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Don Zoilo, reconocido por sus porciones generosas y su ambiente familiar, incorpora carnes maduradas a su carta. Qué cortes probar.
Don Zoilo
Restaurante de carnes. Parrilla. Cocina porteña.
Av. Dr. Honorio Pueyrredón 1406, Villa Crespo. CABA.
Teléfono 011 4588-1194
Horario Martes a domingos, mediodía y noche.
Instagram @donzoilo.ok Precio promedio por persona
El camino (gastronómico) de la carne argentina está despejado. Quedan pocas dudas al respecto. El GPS de la sagrada vaca nacional marca coordenadas muy precisas: tradición y evolución. Las estacas de los asadores criollos conviven con los hornos ahumadores de última generación alimentados a leña y heladeras con temperatura y humedad controladas.
Embutidos más sofisticados y nuevos cortes como el asado martillo, los ribs vacunos o el tomahawk encienden el apetito de los carnívoros más empedernidos. A la ensalada de rúcula y parmesano o de radicheta y ajo se suman los vegetales orgánicos o sustentables y los tomates reliquias.
La fachada de Don Zoilo. Foto: Fernando la Orden
Es tan así que muchas parrillas consolidadas y de la vieja escuela – a pesar de inevitables titubeos – empezaron a incursionar gradualmente en asuntos cárnicos que hasta poco tiempo atrás parecían tan lejanos como Marte. Uno de ellos es el de las carnes maduradas.
La evolución de Don Zoilo
Seguramente Jorge De Felippe no imaginaba mínimamente esta nueva situación cuando abrió, en 1989, una parrilla que se consolidó rápidamente gracias a la alta calidad de sus carnes asadas con sabiduría.
El aperitivo de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.
La fila permanente de clientes expectantes que aguardan su mesa delante de la puerta de entrada del local, lo demuestra. Los ventanales ofrecen la vista del gran salón comedor colmado de familias y mesas de amigos felices que disfrutan de porciones generosas y confortables, ejecutadas con mano firme.
De Felippe y el gerente operativo Mauro Cisterna aprovecharon la pandemia para realizar una actualización decorativa del salón y ensayar un nuevo integrante de la carta: las carnes maduradas. Fue una decisión tomada después de muchas reflexiones.
Una de las heladeras de carnes maduradas de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.
Había que mantener el ADN de la casa y sumar, sin generar estridencias, un valor agregado a disposición de los comensales que tuvieran ganas de probar algo diferente y compararlo con las carnes tradicionales de la carta.
Cuatro heladeras especiales miman los cortes objeto de la maduración en seco a través de temperatura y humedad controladas. Después de muchas pruebas llegaron a la conclusión de que la carne – después de 6 semanas de “mimos” – llegaba a la expresión organoléptica deseada sumando terneza adicional y sabores más intensos, complejos y agradables.
Qué comer y beber en Don Zoilo
El ojo de bife madurado de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.
El aperitivo de la casa prepara el paladar para lo que se viene. Vermut bitter con jugo de naranja servido en copa grande acompañado por salame y queso semiduro artesanales, aceitunas verdes carnosas, una crema de queso y hierbas aromáticas y triángulos de focaccia.
La provoleta de la casa no falla. Es un clásico de la carta. Provoleta ahumada, jamón cocido en juliana, tomates secos rehidratados y conservados en aceite, albahaca y aroma de ajo.
La provoleta ahumada de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.
El ojo de bife (450-500 g) y el bife de chorizo (500-550 g) madurados cumplen al 100% con las expectativas. Llegan a la mesa acompañados por salsa provenzal, chimichurri y criolla elaborados a partir de hierbas y vegetales frescos.
Aparece también una cazuelita de encurtidos (brócolis, apio, cebollas) acompañados por tomates secos. El punto de la carne es milimétrico. Jugosa, tierna, suculenta y de sabor intenso, elegante y “educado”. Cada corte expresa sus virtudes.
Tiramisú, uno de los postres tradicionales de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden
Recomendable pedir una porción (enorme) de papas fritas bastón perfectamente doradas y crocantes. Postres tradicionales. Carta de vinos amplia. Servicio eficiente y atento.
Fuente: Télam ~ Se trata de la chef Carito Lourenco y de su esposo Germán Carrizo, quienes se formaron en la Escuela Internacional Islas Malvinas de Mendoza y, tras emigrar en 2006. Tienen el restaurante Fierro en la ciudad española de Valencia.
La pareja de chefs Germán Carrizo y Carito Lourenco obtuvieron una Estrella Michelin, considerada el Oscar de la gastronomía, por el Restaurante Fierro, de Valencia, en la gala realizada este martes en el Palau de Les Arts Reina Sofía, de esa ciudad de la costa mediterráneas española.
De esta forma, Carrizo se convirtió en el primer chef mendocino en obtener ese galardón, y Lourenco en la primera cocinera argentina en conseguir tan alta distinción que otorga la Guía Michelin España y Portugal.
Formados como cocineros en el Escuela Internacional Islas Malvinas, de Mendoza, bajo el paraguas académico de la Universidad Juan Agustín Maza, emigraron a España en 2006 y trabajaron para el reconocido chef Quique Dacosta, que tiene en su haber tres Estrellas Michelin en su restaurante El Poblet.
Ambos chefs abrieron en 2015 Fierro, su propio restaurante en Valencia, con ganas de evolucionar como cocineros y cumplir el sueño que siempre habían perseguido, que era tener el comercio propio.
“Conseguir una estrella Michelin para nuestro restaurante es la recompensa a muchos años de sacrificio y dedicación a la cocina. Los últimos dos años han sido una prueba de fuego para nosotros y para todo el sector, por ello, estar celebrando esto hoy nos parece un premio a compartir con todos nuestros compañeros”, aseguró Germán Carrizo, en declaraciones a Télam.
Por su parte, Lourenco apuntó que su deseo «es que esta estrella luzca bien fuerte allí también en Argentina donde están nuestras familias y nuestros orígenes que forman igualmente parte de nuestra propuesta en Fierro. En nuestro menú siempre hay reminiscencias. Nuestro camino a lo mediterráneo siempre incluye el origen, ya que es un camino que iniciamos allá”.
Carrizo en su restaurante de Valencia. (Foto: Alfredo Ponce)
Fierro es un espacio para solo 12 personas, de 57 mts², ubicado en Valencia, con una propuesta única en España.
Hasta la llegada de la pandemia el restaurante contaba con una mesa única para compartir, pero desde el año pasado el restaurante tiene el espacio distribuido con 4 mesas para un total de 12 comensales debidamente separados.
Sin embargo, el estilo se respetó, porque en un solo ambiente los comensales comparten una experiencia en común donde en ese espacio se transita por el camino hacia la gastronomía mediterránea que es el hilo conductor de la cocina de Fierro.
La brasa y el fuego como identidad manteniendo su origen de la gastronomía cuyana y argentina que ya hacen gala desde el nombre: Fierro, pero conectados a lo mediterráneo, son el alma de su propuesta, con los sabores y recetas familiares reinterpretados desde una perspectiva única y personal, y con el toque gourmet de alto vuelo.
La pareja destacó el “equilibrio entre lo de allá y lo de acá”, y agregó que «Fierro es el Mediterráneo, es Argentina, pero también muchos lugares del mundo. Actualmente nuestro menú parte de sabores que recuerdan a nuestra tierra, pero revisionados desde el producto local mediterráneo y técnicas aprendidas de nuestros viajes alrededor de las cocinas del mundo».
Lourenco, la primera mujer argentina en ser galardonada por la institución francesa. (Foto: Alfredo Ponce)
Fuente: Qué Digital ~ El dirigente Pablo Santín asumió como secretario general del sindicato en Mar del Plata tras desplazar a la lista oficialista impulsada por Luis Barrionuevo.
La delegación local de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) renovó este miércoles sus autoridades con la asunción de la nueva mesa directiva luego de que la lista encabezada por Pablo Santín se impusiera hace dos semanas en las elecciones internas sobre la lista oficialista apadrinada por el histórico dirigente nacional Luis Barrionuevo.
La nueva conducción de gremio en Mar del Plata asumió formalmente este miércoles y el flamante secretario general, Pablo Santín, aseguró que “lo primero será poner al sindicato al servicio de los afiliados, cubriendo cada necesidad de los trabajadores hoteleros y gastronómicos, algo que hace tiempo no ocurre”.
“Entendemos que había una crisis en la representación sindical. Los hoteleros y gastronómicos hace años están fuertemente precarizados en Mar del Plata, ciudad turística número uno del país. Y cuando quienes deben tomar las decisiones no actúan acorde a las necesidades reales, es momento de dar la pelea donde corresponde para revertir esa situación, porque son los laburantes quienes terminan sufriendo”, enfatizó el dirigente ya en su nuevo cargo.
Sobre los objetivos de su gestión sindical Santín dijo que “se hará sentir la presencia del sindicato en la calle, para acompañar al trabajador, restituir derechos y revertir la informalidad en nuestra actividad”.
Finalmente, respecto al estado administrativo y financiero del gremio aseguró que se iniciará una auditoría, con abogado y escribano público. “Han dejado un vaciamiento tremendo”, denunció con respecto a la anterior conducción encabezada por la dirigente Nancy Todoroff.
Fuente: TN ~ En los once meses de 2021 se encarecieron un 56,2% y fueron el segundo rubro que más subió.
Los restaurantes y hoteles recuperaron lo perdido por la pandemia y más. En 11 meses de 2021 aumentaron un 56,2% y fueron el segundo rubro que más subas registró, por detrás de la ropa y el calzado. En la comparación interanual, es decir, entre noviembre de 2020 y el mismo mes de este año, el aumento fue del 63,4% y encabezan el ránking.
Fue el mayor aumento acumulado del rubro en cinco años, desde que se normalizaron las estadísticas oficiales. Aun en noviembre de 2019, con un nivel general de inflación mayor al de este año, la suba fue menor (45,5%). ¿Qué pasó con los precios del sector turístico y qué se puede esperar para este verano?
Turismo y hotelería: precios “rezagados” por la pandemia
La hotelería y los restaurantes formaron parte de los precios “rezagados” por la pandemia. Fueron dos de los rubros más golpeados por la restricción a la circulación y se perdieron decenas de miles de puestos de trabajo y empresas. El año pasado, subieron de manera casi igual al nivel general de inflación. Este año buscan recuperar algo del margen perdido.
Aldo Elías, vicepresidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT), explicó que la institución realizó un relevamiento a nivel nacional de los precios de los hoteles y que subieron por debajo de la inflación: afirmó que aumentaron solamente un 17%.
“Esto es a nivel país: puede que haya hoteles que hayan subido mucho más producto de la demanda de un destino particular o de ese lugar, pero la Argentina tiene muchos lugares y no hace falta ir adonde se pueda estar cobrando de más”, detalló.
TN también consultó a la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica, pero no obtuvo respuesta.
El Previaje infló los precios del turismo
Los precios en el turismo nacional también tienen un componente “Previaje”. El reintegro del 50% en el gasto de los pasajeros no solo aplica para la demanda, sino también a la oferta: les permite a aerolíneas y a alojamientos cobrar más, porque en definitiva el consumidor se va a animar a pagarlo, sabiendo que va a tener vacaciones bonificadas a la mitad.
Lo mismo sucedió en el caso de los vuelos: tal como reportó TN previamente, entre junio y septiembre hubo un ajuste del 123% en los tickets de cabotaje contra igual período del 2020.
El turismo tiene, además, un gran componente de estacionalidad. (Foto: Adobe Stock)
El turismo tiene, además, un gran componente de estacionalidad: tiene temporada baja y alta, y el verano es del segundo grupo. La expectativa está puesta en los destinos de mayor demanda: la Costa, la Patagonia y Córdoba, entre ellos. ¿Qué va a pasar con los precios? En enero, probablemente las cartas en los restaurantes no van a ser las mismas que en octubre o noviembre de este año.
¿Habrá controles de precios este verano?
Desde el Ministerio de Producción de la provincia de Buenos Aires explicaron que no habrá programa propio de control de precios o ningún tipo de acuerdo sino que simplemente se plegarán a lo que haga Nación a través de la Secretaría de Comercio Interior. En el despacho de Roberto Feletti por ahora no hay ningún proyecto en carpeta para el verano específicamente.
En el caso del Ministerio de Turismo de la Nación, hay una especie de “castigo” para aquellos proveedores inscriptos en Previaje que abusan de los precios: si reciben denuncias por parte de los consumidores, se hace una investigación y, en caso de ser necesario, se los da de baja del programa.
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