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Francis Mallmann tiene el mejor restaurante de Mendoza según la revista Time: cuánto cuesta comer frente a los viñedos

7 enero, 20227 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Cronista ~ El más nuevo restaurante del chef Francis Mallmann es Ramos Generales. Está en Mendoza, dentro de una bodega. Fue premiado por la revista Time. Cuál es el menú de verano y cuánto cuesta comer frente a los viñedos.

Entre las nuevas propuestas gastronómicas para conocer en Mendoza, Ramos Generales es el restaurante dirigido por el chef Francis Mallmann que abrió durante la cuarentena de 2020. Se encuentra a sólo 20 kilómetros de la capital, más precisamente en la zona de Vistalba, Luján de Cuyo, dentro de la Bodega Kaiken.

El restaurante fue destacado en la edición 2021 de la revista estadounidense TIME, en su guía The World’s Greatest Places, como uno de los 100 lugares ideales para recorrer en el mundo. La publicación ubicó a Mendoza en el puesto número 56 y destacó a Ramos Generales como lo mejor que esta provincia tiene para ofrecer.

El nombre «Ramos Generales» está inspirado en los antiguos almacenes, lugares con misticismo, con historia y con variados artículos útiles para la vida familiar en el campo.

Se trata de un espacio al aire libre en donde se puede pasar el rato en familia o con amigos, en compañía de los mejores vinos de la bodega Kaiken. Allí los aromas se mezclan entre las especias, las harinas, los quesos, los chacinados, el café en grano y con miles de productos más, completando una gran experiencia.

Cómo es el menú

La nueva carta de verano de Kaiken Ramos Generales propone dos opciones: un menú de pasos con maridaje incluido, donde se sirve el vino elaborado por la bodega junto al chef «Kaiken Disobedience by Francis Mallmann», y un menú a la carta.

Entre las opciones a la carta se pueden encontrar de entradas langostinos en panceta y endivias con pomelo, kale, ricota, rúcula, cebolla colorada y pistachos o sandía y burrata. De platos principales se destacan ojo de bife con chimichurri, papa y calabaza al horno, repollo, zanahoria y albahaca; el sándwich de pollo en pan de manteca o los ñoquis a la plancha.

De postre, protagonizan el menú el panqueque a la plancha con dulce de leche o el ananá a la parrilla con frutos rojos, mascarpone y praliné.

«A finales de noviembre y comienzos del mes de diciembre la naturaleza ya nos empieza a mostrar las nuevas frutas de estación, comenzando a aparecer las ciruelas, el durazno, y las sandías. Con el equipo de Kaiken Ramos Generales by Francis Mallmann damos inicio a las pruebas de plato contemplando estos nuevos ingredientes con el objetivo de armar un menú lleno de frescura y con los colores propios de la temporada», cuenta Javier Luengo, Chef Ejecutivo del restaurante.

«Se deja de lado el verde del espárrago, alcaucil, chauchas y brócoli y empezamos a jugar con otra paleta de colores. Tanto los mendocinos como los turistas que nos visiten se encontrarán con nuevos platos como la ensalada de sandía con burrata y la singular ensalada de durazno junto al queso azul danés», agrega el chef.

Por otra parte, el menú de degustación de verano incluye 3 pasos con maridaje y cuesta $ 6500 por persona. De entrada provoleta a la plancha, tomatines, albahaca y ají molido con copa Kaiken Ultra Chardonnay; de principal ojo de bife, chimichurri, papa y calabaza al horno, repollo, zanahoria y albahaca con copa Kaiken Disobedience by Francis Mallmann; y de postre ananá a la parrilla, frutos rojos, y helado de americana con copa Kaiken Brut Rosé. Incluye una copa de agua con o sin gas por persona.

El restaurante está abierto de miércoles a sábados de 19 hs a 23 hs y domingos y feriados de 12:30 hs a 17:30 hs, con reserva previa.

Cuatro mil trabajadores gastronómicos marplatenses están aislados y preocupa cómo se pagará el ausentismo

7 enero, 20227 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: 0223 ~ Así lo planteó Pablo Santín, titular de la Uthgra local. Admitió que el alto ausentismo repercute en el servicio. Remarcó el alto cumplimiento de los empresarios a los protocolos ante un contacto estrecho.

¿Dónde está el mozo que no viene? Esta pregunta suele escucharse en estos días en los restaurantes y bares de Mar del Plata por parte de miles de turistas, que vinieron a disfrutar de «La Feliz», pero que se encuentran con algunas demoras en la atención, -que como otras actividades- se encuentra vapuleada por el alto número de personas contagiadas o aisladas por contacto estrecho de Covid-19.

El secretario general de la Uthgra Mar del Plata, Pablo Santín, estimó que en la ciudad hay cerca de 4.000 trabajadores de la gastronomía y hotelería aislados por casos de coronavirus y admitió que lamentablemente esto produce en plena temporada “un mal servicio”.

“Ahora hay entre un 30 a 35% de trabajadores de la hotelería y la gastronomía que están aislados, que son unas 4.000 personas, tanto Covid como contacto estrecho, en base a los relevamientos que hace el sindicato. Y en plena temporada, hace que se esté dando un mal servicio, pero lamentablemente no queda otra. No tenemos más gente porque encima veníamos de tener poco personal por los efectos de la primera ola de la pandemia, que hizo que mucha gente se fuera a otras actividades y ya no volvió, por miedo a quedar sin trabajo otra vez”, lamentó el dirigente en diálogo con 0223.

En ese punto, Santín valoró que a pesar del alto número de contagios, “gracias a dios” esta variante no está generando hospitalizaciones e hizo foco en el importante papel de la vacunación, pero remarcó: “No nos podemos relajar en los cuidados y permitir que haya gente sin barbijos y amontonada en las playas como sucedió el otro día”.

El alto número de ausentismo, genera en distintas actividades económicas, discrepancias en torno a quién debe pagar el día no trabajado. “Cuando hay síntomas, se manda a hisopar y cuando es un contacto estrecho, se está esperando un primer síntoma y ahí empieza la confusión y está generando problemas: antes, si había síntomas, se aislaba y mandaba por ART, que cubría esta ausencia. Pero ahora, para pasarlo a la ART, tenés que demostrar que se contagió en el establecimiento”, cuestionó el titular de la Uthgra.

Y explicó: “Hay algunos casos que nadie quiere pagar al trabajador que se aisla en su casa. La patronal se está lavando las manos. Hemos hablado con la cámara empresaria y les hemos dejado clara nuestra postura. Para el gremio, el sueldo se tiene que pagar y no está en discusión. Seguramente vamos a tener problemas en los primeros días de febrero, con la liquidación de enero”, razonó Santín.

A pesar de estas discrepancias, el dirigente remarcó el «alto cumplimiento» de los protocolos por aislamiento de casos covid en los hoteles y locales gastronómicos de Mar del Plata. «Inspeccionamos y vemos que se acata. Y los que no, son contados con los dedos de la mano. Hasta vemos que con el gran número de turistas y la gran cantidad de aislamientos, los responsables de los establecimientos trabajan codo a codo con los trabajadores para brindar un mejor servicio”, concluyó.

Cuál es el barrio porteño en el que cada vez hay menos locales vacíos gracias al auge de los cafecitos

7 enero, 20227 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Un informe registró que el año pasado en Las Cañitas hubo un 15% menos de comercios vacíos que en 2020.

Repleto de propuestas gastronómicas y de diseño, Las Cañitas es uno de los barrios de la Ciudad donde, aún ante un escenario económico complejo, los comercios resisten. Contra todo pronóstico en tiempos de pandemia, un relevamiento que abarca 53 manzanas, 21 calles y tres avenidas de la zona evidencia que cada vez hay menos locales vacíos en el área.

Los límites del barrio están delimitados por las avenidas Luis María Campos, Dorrego y Libertador y la calle Matienzo, que rodea el Campo Hípico Militar. A la vez, alberga a “la catedral del polo”. Además de la movida sobre la calle Báez y alrededores, uno de los escenarios más importantes es la zona denominada La Imprenta, llamada así por un complejo inmenso que supo contener una pista de patinaje sobre hielo, entre otras propuestas de entretenimientos.

De acuerdo con un informe realizado por Maure Propiedades, el nivel de desocupación de locales en Las Cañitas fue del 7,8% en 2021. Esto implica que hubo un 15% menos de locales vacíos que en 2020. Si se compara con años anteriores, en 2019 la cifra fue del 9% y en 2018, del 9,8%. “Es muy positivo que haya caído ese indicador ya que pone de manifiesto que el barrio está siendo atractivo para sumar negocios”, resalta Soledad Balayan, titular de la inmobiliaria a cargo del informe.

La evolución, por rubro. Créditos: Maure Propiedades

En total, se registraron 857 negocios con una actividad y rubro definidos en Las Cañitas, mientras que hay 72 que se encuentran vacíos: un 35% tienen cartel de alquiler o venta y un 65% no tienen cartel. Otro dato que remarca el informe es que un tercio de los comercios opera en el mismo local desde el primer relevamiento realizado en 2009. A su vez, indica que hay 23 espacios donde solía haber comercios en construcción.

Los rubros que se destacaron

En 2021, el rubro que más despegó en el barrio fue el de los cafés: crecieron un 75% con respecto al año pasado. El segmento gastronómico top, que incluye a estos comercios y a restaurantes y locales pequeños con delivery y comida para llevar, tuvo un crecimiento del 13%. Mientras tanto, los restaurantes se posicionaron como los grandes perdedores del año, con una caída del 12%. “Notamos que todos los negocios gastronómicos han aprovechado el nuevo espacio ganado sobre la calle para colocar más mesas, algunos con una mayor inversión que otros”, suma Balayan.

La zona cada vez tiene más oferta para la dispersión. Gentileza Maure Propiedades

“Tiene cierta lógica que siga cayendo la cantidad de restaurantes con los años, ya que para ese segmento ha sido muy dura la pandemia. Al mismo tiempo, le da espacio a la apertura de los cafecitos que tienen una mayor flexibilidad respecto a lo que ofrecen y prácticamente se encuentran abiertos durante todo el día, una de las grandes diferencias entre un rubro y el otro”, opina la especialista.

A la caída de los restaurantes se sumaron también las verdulerías. Aunque en plena pandemia de coronavirus el rubro había presentado un gran crecimiento en Las Cañitas, registró una caída del 17% el año pasado. “Me sorprendió, pero seguramente indica que el mercado ya se encontraba saturado”, analiza la broker. También las inmobiliarias a la calle arrojaron un descenso, en este caso, del 11%.

La emblemática confitería tiene sede en Las Cañitas. Foto: gentileza Maure Propiedades

Por otro lado, el informe detalla que los espacios destinados a belleza aumentaron un 20% en el año y las panaderías sumaron tres nuevos locales. En tanto, no hubo cambios en algunos rubros como zapaterías, bancos, kioscos, comercios de indumentaria y gimnasios.

“Considero clave para la supervivencia del negocio que los dueños conozcan bien quién es su cliente, se diferencien de alguna manera del resto de sus competidores y vayan adaptándose a lo que su público demanda”, sostiene Balayan. “Algunos se olvidan de la ventaja que les da el local a la calle para construir una marca sólida y diferenciada, si es que no la tienen aún. Quienes sí la tienen, la pueden potenciar”, asegura.

Carnes, mariscos y tapas españolas: cuatro nu. evos restaurantes porteños para conocer

6 enero, 20226 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ FuenteLugares que refrescan la geografía gastronómica de la ciudad con propuestas para todos los gustos.

Perro Verde Cantina

Honduras 5656, Palermo. @perroverdecantina

“Nada se pierde, todo se transforma” y Perro Verde lo confirma. Esta cantina española abrió sus puertas en el local que antes pertenecía a Omm, uno de los primeros restaurantes en instalarse en la zona de Palermo Hollywood, allá por el año 2000. Hoy, la estética se renovó por completo, pero las dos propuestas mantienen puntos en común: las tapas, la cocina de inspiración española y los cócteles.

El fuerte de Perro Verde: las tapas, la cocina de inspiración española y los cócteles.Lucas Vázquez – Brando

Todo es producto de una feliz coincidencia, como explica Paula Doiny Cabre, una de las dueñas: “Teníamos la idea de hacer un bar de tapas. Cuando conseguimos este lugar, la persona responsable de Omm todavía seguía involucrada en el local y nos comentó lo que hacían, y justo iba por la línea de lo que pensábamos”.

Ese “Alcoyana-Alcoyana” hace que mucha gente llegue a Perro Verde pensando que Omm abrió sus puertas después de un año cerrado y, aunque en cuanto ponen un pie en el local se dan cuenta de que estaban equivocados, deciden quedarse.

Recomendados: mix veggie; montaditos de jamón crudo, tomates asados y rúcula; provoleta.

La barra, de madera oscura, ocupa un espacio protagónico en medio de un mobiliario de estilo. Para beber, hay clásicos de la coctelería más popular, desde gin tonics y caipis varias hasta tragos como vermut con soda o fernet con gaseosa.

Los montaditos son sabrosos (vienen 3 por porción) y ofrecen una gran relación precio-calidad, por eso figuran entre los favoritos del público. Hay propuestas clásicas, como el infaltable de jamón crudo, tomatitos asados y rúcula, y otros más creativos: entre ellos, el de bondiola braseada, coleslaw y verdeo.

Hay propuestas clásicas, como el infaltable de jamón crudo, tomatitos asados y rúcula, y otros más creativos: entre ellos, el de bondiola braseada, coleslaw y verdeo.Lucas Vázquez – Brando

Para seguir en la línea de panes, ofrecen bocatas en tres opciones –una de ellas vegana–, todas salen con papas bravas.

Y no podía faltar el clásico argentino para comer con la mano, las empanadas. Aunque para salir de lo tradicional, hay variedades menos frecuentes, como la de bondiola braseada o la vegana, de hongos en masa de tomate.

La carta se completa con algunos “principales”: tortilla, provoleta o matrimonio de chori y morci, entre otros.

El ambiente es bastante tranquilo, ideal para visitar en pareja o hacer mesa chica de amigos, pero algunas veces al mes un DJ anima la velada, y se pone un poco más arriba.

Garibaldi

Av. Rafael Obligado 4899, Club Náutico Puerto Norte. De martes a domingo, de 11 a 00, y el bar, de 18 a 02. @garibaldirestaurante

La época dorada de la costanera quedó atrás. Pero desde hace unos años, diferentes emprendimientos gastronómicos intentan devolverle algo de brillo a la zona. El último en ir tras ese objetivo es Garibaldi, un bar y restaurante ubicado sobre el río, en el Club Náutico Puerto Norte.

El espacio está construido en la parte final del muelle y, al ser vidriado, transporta a un elegante y canchero restaurante de playa.

En la parte delantera se encuentra el bar, y la acompañan unos cómodos silloncitos de caño dorado tapizados en pana azul.

Recomendados: milanesa Napoli, T-bone o entraña con papa rellena.

Este espacio funciona de forma independiente, es decir que se puede pasar a beber sin necesidad de ir al restaurante. Vale la pena aprovechar esta opción porque los cócteles –clásicos y de autor– están muy bien ejecutados, con destilados de marcas premium, buenos hielos y cristalería exquisita. La asesoría estuvo a cargo del reconocido bartender Lucas López Dávalos.

Luego se accede al salón principal, un espacio que muchos reconocen, ya que está adornado con unas inconfundibles lamparitas que fueron, durante años, la insignia de Morena, el restaurante que funcionó antes.

Es que cuando uno cierra una puerta, otro la abre, y eso le sucedió a Roberto Garibaldi.

El menú es bien variado, con pastas, pescados, carnes a la parrilla y milanesas. Lucas Vázquez – Brando

Por la pandemia, Morena bajó la persiana y buscó nuevo dueño. Entonces Roberto Garibaldi, que ya tenía el sueño de abrir un restaurante, se cruzó con esa oportunidad. “Aunque el contexto no ayudaba, decidimos encarar el proyecto”, cuenta.

Ocupar un espacio emblemático, pero con un concepto nuevo, es algo así como el cielo y el infierno juntos. Entre los pros, según explica Garibaldi: “Sirve porque al ser un restaurante con una ubicación única en Buenos Aires, cuando la gente ve que reabrió sus puertas, nos consulta, le contamos la nueva propuesta y viene entusiasmada”.

El menú es bien variado, con pastas, pescados, carnes a la parrilla y milanesas. El hit es la milanesa Napoli, un bife de chorizo empanado y relleno de pastrami que sale con morrones, cebollas ahumadas y crema de papas.

Vale la pena visitar Garibaldi de noche y de día, ya que, al estar enmarcado entre el cielo y el agua, el paisaje es 100% diferente.

Molusca

Salguero 3350 (valet parking). 11 5741-1111. @moluscabar

En Argentina, la cocina de mar baila al mismo ritmo que las mareas: en su versión más high se la asocia a lo nikkei, y en su interpretación “bajamar” se vincula a cornalitos y rabas en modo fritanga. Molusca llega para romper con ese paradigma y ofrecer una cocina de mar elaborada, con buena técnica, pero sin caer en extravagancias.

“Defino a Molusca como una cantina de Mar del Plata de lujo; al argentino le gusta esa cocina de parador, de playa: esto es eso, solo que mejorado. Por eso tuvo tanta aceptación”, asegura el reconocido chef Dante Liporace.

Las ostras son frescas: tienen una pileta en el subsuelo del local con agua mineralizada y salada como la de mar. Las ofrecen en cuatro versiones, la más simple con tabasco y limón.

Recomendados: pulpo con papas y alioli; rabas con mayonesa de kimchi; risotto thai; ostras.

Hay rabas, por supuesto, pero con una fritura tan perfecta que solo se percibe en la textura y la potencia del sabor. Los mejillones también son para el aplauso; ambos platos salen para compartir.

Claro que hay guiños a otras cocinas, como el risotto thai o la pesca del día con dashi. Sin embargo, todo tiene algún ingrediente que vuelve a poner el ancla en estas costas: “Tratamos de usar insumos muy argentinos; la mayonesa de wasabi, por ejemplo, la mezclamos con un aceite de criolla”, detalla.

Hay guiños a otras cocinas, como el risotto thai o la pesca del día con dashi. Sin embargo, todo tiene algún ingrediente que vuelve a poner el ancla en estas costas.Lucas Vázquez – Brando

Molusca se craneó en plena pandemia. Liporace había abierto Mercado de Liniers, su nave insignia, y a los dos días llegó la primera cuarentena. Sin embargo, se las rebuscó, comenzó a trabajar la alta cocina de siempre, pero en formato delivery, y pudo mantenerse a flote. “El delivery funcionaba, la prensa nos acompañó, los clientes también… la verdad, el argentino nos salvó de esta, y cuando vi que iba bien, me di cuenta de que cuando abriese todo, la gente iba a volver a los restaurantes, ahí pensé en Molusca”, resume el chef.

Ya tiene propuestas para llevar su cocina de mar a países como Chile y Paraguay, pero todavía no definió si lo hará.

Así como confiaba en la recuperación, Liporace mantiene la fe: “Argentina está en una posición de convertirse en potencia latinoamericana y de ahí al mundo. Después de esta pandemia largamos todos de cero y, como viajar al exterior será muy caro, la falta de contacto con otras cocinas va a realzar nuestra cocina autóctona y local”.

Asadero

Corrientes 400, Olivos. @asadero_fuegos

Asadero “es un fuego”. Es que este nuevo hijo de Grupo Mezcla (Casa Cavia, 1636, etcétera) revisita la tradición argentina de la parrilla bajo su mirada cuidada y particular que involucra la arquitectura, la vajilla, el mobiliario, el diseño sonoro…

Ese trabajo deslumbra y estuvo a cargo de un grupo de arquitectos y diseñadores coordinados por Juan Agustín García Mosqueda, jefe de Diseño del grupo.

La vajilla fue creación de Heidi Jalkh; con los platos buscó recrear los típicos de madera que se usan en los asados, pero al no poder recurrir a ese material por las cuestiones bromatológicas que lo impiden, utilizó gres y logró emularlo muy bien.

Recomendados: empanada de carne; humita y galleta; t-bone; ensalada de verdes y de tomates.

La cubertería, muy net y, al mismo tiempo, funcional a las carnes, estuvo a cargo de las diseñadoras Lola Rolandi y Sabrina Saladino. La mesa de mármol de 12 metros, que se roba todas las miradas del salón, imita las vetas de la carne y fue obra de Gastón Badi.

Otro detalle: los baños, con luces rojas al mejor estilo Stranger Things y con un hilo musical que suena de fondo e imita el crepitar de las brasas.

“Fue un trabajo de colaboradores; cada uno aportó su visión sobre lo que es hacer una parrilla contemporánea, actual y con una gran personalidad”, resume Lupe García Mosqueda, la directora creativa del grupo.

El menú presenta casi la misma cantidad de opciones en carnes y acompañamientos. “Queremos derribar esa rivalidad entre carne y vegetales, y la idea de que una parrilla es solo de carnes. Es una parrilla que hace honor a los vegetales de estación, que considera a los vegetales y a las carnes por igual”, sintetiza Lupe.

Si la perfección existiese, las empanadas de carne serían así, un relleno sabroso sin ser picante, y jugosas, pero no tanto como para dejar huellas en los platos. Otros imperdibles de las entradas son la humita con galleta y la fainá con txistorra y orégano fresco.

La carne es tierna, sabrosa y sale con los puntos justos de cocción según el gusto del comensal. Trabajan con carne de pastura terminada a grano y luego la estacionan 15 días para ganar más terneza y sabor.

Es un pecado salir de Asadero sin probar sus vegetales; la mayoría proviene de su propia huerta. La estacionalidad manda, pero si está disponible, vale la pena pedir la ensalada de tomates, una invitación a redescubrir este alimento.

Estos son los mejores vinos argentinos del 2021, según el voto de más de 30 referentes del sector

6 enero, 20226 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: iProfesional ~ iProfesional convocó a un grupo de reconocidos profesionales para que elijan el vino más destacado del año. Descubrilos en esta producción.

Este 2021 sin dudas ha sido extremadamente desafiante para las bodegas, de todos los tamaños. A la crisis por la falta de botellas que sufrieron numerosas empresas, se sumó la contracción de la demanda en el mercado interno, luego de un 2020 en el que la pandemia y el aislamiento potenciaron las ventas de vinos de más alta gama, dando lugar a una recuperación importante tras décadas de caída.

Según datos oficiales, la comercialización de vinos en el mercado doméstico acumulaba una fuerte contracción del 12% durante los 11 primeros meses del año versus el mismo período del 2020, si bien los datos más positivos de noviembre dan lugar a cierta expectativa positiva de cara a los próximos meses.

Pero, más allá de esto, es indudable que fue un año cargado de novedades, con nuevos proyectos y nuevas etiquetas. Esta industria, que nunca se mueve en función de la coyuntura y que mira a largo plazo, ratificó que la clave es producir cada vez mejores vinos, haya o no crisis. Y va en esa dirección.En este año tan peculiar, iProfesional convocó a más de 30 enólogos y enólogas para conocer cuáles son, según su punto de vista, los mejores vinos que se lanzaron este año y, además, los profesionales que más se destacaron a lo largo del 2021.

Santiago Mayorga | Nieto Senetiner

Santiago Mayorga

El vino del 2021

Finca Piedra Infinita Gravascal Malbec de Zuccardi. En una hermosa cena en la casa de Seba me quedé impresionado de este ejemplar de Malbec que trasciende muchas barreras en un estilo super completo, elegante, con muchas capas aromáticas combinadas con sutileza y un tanino de textura exquisita, que muestra que el malbec tiene mucho por crecer.

Enólogo/a del año

En esta pregunta pareceré tibio pero la verdad siento que hay mil colegas que se destacaron por una o por otra razón. Me siento orgulloso de todo lo que está pasando en Argentina con los vinos y sus equipos hacedores.

Paula Borgo | Bodega Séptima

Paula Borgo

El vino del 2021

El vino del año 2021 es Séptima Obra Reserve Malbec 2020. Es un vino que nos desafía y nos enorgullece año a año. Tiene que mostrar todo, identidad varietal, juventud, la complejidad de un vino reserva. Con el pasar de los años habiendo conocido las fincas, los momentos de cosecha, el tiempo de crianza, la madera, estamos felices de tener la calidad y consistencia de este vino. Es un blend de Malbec de diversos terroirs de Mendoza: Agrelo (Luján de Cuyo), Vista Flores (Valle de Uco) y La consulta (Valle de Uco), crianza en barricas de roble francés y americano de tercer y cuarto uso.

Enólogo/a del año

Lorena Mulet, de Bodega Cruzat. ¡La calidad de sus burbujas me sorprenden cada vez más! Excelente profesional y mejor persona.

Sergio Casé | Bodegas Trapiche

Sergio Casé

El vino del 2021

Para mi el vino del año es nuestro Trapiche Iscay Malbec Cabernet Franc 2017, que luego de 20 presentaciones sigue sosteniendo una calidad que solo se compara con los más altos estándares de la enología mundial.

Enólogo/a del año

En este año y otros se destacó el trabajo de Germán Buk, para mí califica como enólogo del año. Solamente el arte puede hacer sentir lo sublime y lo que hace Germán con los vinos blancos es realmente un arte.

José Pepe Galante | Bodegas Salentein

José Pepe Galante

El vino del 2021

Elijo Salentein Single Vineyard Los Jabalíes Malbec. Este vino se elabora con las uvas del viñedo ubicado a 1.400 msnm dentro de la IG San Pablo. Es el Malbec que Salentein tiene plantado a mayor altura y lo que en sus inicios fue una utopía, un sueño, una incierta apuesta a futuro, hoy es una realidad que año a año confirma el tremendo potencial que tiene el Malbec en ese lugar. Es un vino con una muy buena relación acidez/pH, mucha frescura en boca, jugoso. En nariz es único y diferente, floral y especiado.

Enólogo/a del año

En esta ocasión voy a elegir a la persona que me está acompañando desde hace casi 12 años, me refiero a Jorge Cabeza. el crecimiento personal y profesional que ha tenido es lo que me motiva a realizar esta elección.

Marcos Fernández | Terrazas de los Andes

Marcos Fernández

El vino del 2021

Terrazas de los Andes Reserva Sauvignon Blanc 2021. Lo elijo porque muestra la fuerza y la intensidad aromática de la montaña. Proviene de nuestros dos viñedos de mayor altura como Cepas de Plata 1.450 msnm, en El Peral y Finca El Espinillo, a 1.650 msnm, en lo más alto de Gualtallary, ambos ubicados en el Valle de Uco. Su destacada complejidad aromática floral, frutada y mineral está muy bien acompañada por una refrescante acidez y delicada textura.

Enólogo/a del año

Elijo a Sebastián Zuccardi, no sólo por los logros que ha obtenido junto a su equipo en términos de puntajes; también lo elijo por poner en relevancia y llevar bien arriba la bandera o marca argentina en todo el mundo. Siempre con perseverancia, determinación y convicción de su interpretación de los distintos terroirs.

Lorena Mulet | Bodega Cruzat

Lorena Mulet

El vino del 2021

Cruzat Orgánico Single Vineyard. Es un producto que nos demandó mucho trabajo para adecuar las operaciones y para poder lograr la certificación orgánica. Estamos muy contentos de terminar el año con el primer orgánico de nuestra bodega. Es una satisfacción ver que se puede hacer un espumante orgánico sin resignar ningún atributo para esta categoría.

Enólogo/a del año

Federico Bizzotto, de Budeguer. Es un gran profesional. Muy metódico y ordenado. Sus vinos son prolijos y expresivos.

Alejandro Pepa | Bodega El Esteco

Alejandro Pepa

El vino del 2021

Don David Pinot Noir 2020. Sin dudas, en los nuevos proyectos uno pone muchas expectativas, entusiasmo, todas las ganas y cuando uno los ve hechos realidad, sientes una gran satisfacción. Este es el caso de mi vino elegido durante el 2021, nuestro nuevo Don David Pinot Noir. El Pinot Noir se presenta en el Valle con racimos muy chicos, apretados y con granos pequeños. con piel muy fina. En bodega realizamos selección de racimos y utilización de frío desde la llegada de la uva. Encontramos un vino con color rojo con reflejos rubíes y leves notas violáceas, de baja intensidad. Limpio y muy brillante. En aromas aparecen notas de cereza y frutos rojos, con leve sensación a hojas de tabaco. El roble se encuentra perfectamente integrado con las frutas del vino. En boca es muy suave con muy buena y balanceada acidez, fresco, frutal y con taninos finos de baja sensación. Armónico con percepción de frutas rojas. ¡Es mi vino favorito en esta época del año, salud!

Enólogo/a del año

En Bodega El Esteco tenemos un gran equipazo de enólogos. Destaco en este año 2021 el trabajo realizado por nuestro enólogo principal de Chañar Punco, el licenciado Claudio Maza. Claudio viene destacándose en su trabajo minucioso en Chañar Punco desde hace muchos años, dedicado, concentrado, profesional, realizando cosechas de muy alto nivel de calidad enológica, elaborando las bases de vinos sobresalientes como son El Esteco Chañar Punco Blend, Partidas Limitadas Chardonnay y Malbec, El Esteco Blanc de Noir, Fincas Notables Merlot, como las bases para los componentes en nuestra línea Blend de Extremos. Claudio también lidera un equipo de gente hermosa, en nuestra Bodega de Chañar Punco, logrando objetivos más allá de los enológicos como, por ejemplo, en el cuidado de nuestra gente, superando ya más de 2.415 días sin accidentes. Destaco entonces toda su gestión de estos últimos años y sin dudas sobresaliendo en el 2021, ¡Felicitaciones Claudio!

Germán Di Cesaré | Bodega Trivento

Germán Di Césare

El vino del 2021

Elijo Trapiche Chardonnay, de la zona de Gualtallary; es un vino que me gustó mucho.

Enólogo/a del año

El vino que elegí lo elabora Germán Buk, una excelente persona y amigo, un crack que está revolucionando los vinos blancos con mucha precisión y dedicación en el lugar de origen y en la técnica perfecta para la elaboración de cada parcela. Sin dudas, un gran valor de la enología actual que está haciendo grandes vinos silenciosamente.

Agustina Hanna | Ruca Malen

Agustina Hanna

El vino del 2021

Este año he tenido la posibilidad de probar grandes vinos pero hay dos que me emocionaron y me llevaron a la reflexión: L’Amitie, de Paco Puga y Otronia Block III & IV Chardonnay,de Juan Pablo Murgia. Ambos vinos ubicados a distintos extremos de nuestro país, cada uno con pureza, autenticidad y elegancia transmiten la expresión de su lugar de origen, demostrando el potencial que tiene Argentina para producir grandes exponentes a lo largo de todo el territorio y que aún nos queda mucho camino por delante para seguir explorando y descubriendo.

Enólogo/a del año

Creo que son varios los profesionales que están haciendo un trabajo increíble y poder decirlo me llena de orgullo, sobre todo por la unión que existe entre nosotros con el mismo objetivo, que es llevar cada vez más alta nuestra bandera del vino argentino y mostrar todo nuestro potencial. Entre ellos, me gustaría destacar a una gran enóloga, Julia Halupczok, por su profesionalismo y humildad y por ser una de las personas que une a través del vino, comunicandoló con un mensaje sencillo e inclusivo, contagiando su pasión y disfrute a los que la rodean. Creo que Juli está escribiendo un hermoso capítulo en la historia del vino argentino no solo con sus vinos sino también por lo que hace por la industria desde su rol como mujer, como profesional y como persona.

Thibaut Delmotte | Bodega Colomé

Thibaut Delmotte

El vino del 2021

Cheval des Andes 2018. Un gran vino que demuestra el potencial de los assemblages argentinos. Este 2018 es el punto culminante de la evolución de los Cheval desde las últimas cinco a seis cosechas. Combina concentración aromática y elegancia en nariz, buen volumen y taninos finos en boca, todo acompañado por una gran frescura. ¡Super armónico!

Enólogo/a del año

Más que un enólogo, destacó un equipo de trabajo. En Viña Cobos, Andres Vignoni y Facundo Impagliazzo, no solamente mantuvieron la calidad de los vinos de esta gran bodega, sino que también investigaron, innovaron y lograron mejorar y modernizar vinos que ya eran referentes de la viticultura argentina.

Paula González | Pyros Wines

Paula González

El vino del 2021

Si bien todos los años lo vengo probando, este año Salentein Single Vineyard Los Jabalíes Malbec 2018 se lleva todos mis aplausos. Jorge Cabeza, Gabriela García y Pepe Galante vienen haciendo un trabajo minucioso desde el viñedo para poder encontrar aún más la identidad de la IG San Pablo y este vino reúne todas las características y potencial de esa zona. Es un vino que resalta por su expresión en nariz y boca, con notas exóticas, florales, frutas negras y muy buena frescura que acompaña la concentración.

Enólogo/a del año

En lo personal elijo a Pepe Galante. Creo que es una gran persona y profesional, del cual además de eso rescato su sencillez. Este último año hemos trabajado con mucha sinergia lo que para mí es muy enriquecedor dada la vasta experiencia enológica de Pepe.

Diego Ribbert | Chandon

Diego Ribbert

El vino del 2021

El producto del año fue el lanzamiento de nuestro Baron B Héritage, siendo un blend de blends de diferentes años (2001, 2011 y 2015), donde reflejamos el verdadero arte del assemblage, elegancia, equilibrio, profundidad y expresión auténtica de terroir sumado al año. El arte del assemblage es verdaderamente lo más puro del mundo de la champagne y los espumantes, porque podemos tener muchos recursos y componentes pero la diferencia está en cómo los unimos en un exquisito equilibrio para dar origen a una expresión única entre complejidad del viejo continente pero la fuerza y frescura del nuevo mundo al pie de la Cordillera de los Andes.

Otro de los productos que me gustó mucho es Gaia Cabernet Franc, de Bodega Bousquet: la expresión de frescura, tipicidad y elegancia!!, muy equilibrado y jugoso, un vino elaborado por grandes enólogos como Rodrigo Serrano que con sincera humildad y saber hacer hacen de este vino un referente en tintos orgánicos argentinos. Elegancia, frescura, todo un Franc que muchos desearían tener en su mesa y que Bousquet sabe hacer. Me encantó.

Enólogo/a del año

Ana Paula Bartolucci, de Chandon. Demostró y demuestra ser la enóloga del año por su potencial perfil profesional, una enóloga que supera los límites y que con su humildad conecta el planeta o mejor dicho… nuestra comunidad Chandon con el mundo de una manera sencilla, profunda y comprometida. Su imparable pasión y compromiso con la calidad/innovación nos supera como compañía.

Por otro lado, destaco a Rodrigo Serrano (Bousquet), enólogo joven con un recorrido increíble, 100% orgánico, referente en el país y un ejemplo en el mundo. Con su saber hacer, su humildad pero una fuerte personalidad, lo coloca para mí en el podio de los enólogos del año.

Marcelo Miras | Bodega Familia Miras

Marcelo Miras

El vino del 2021

Noemía 2018. Elegí este vino por exquisito equilibrio y por su estilo particular.

Enólogo/a del año

Hans Vinding-Diers. Destaco su sensibilidad para hacer sus vinos, manteniendo en cada una de sus marcas, su impronta.

Romina Carparelli | Calisto Wines

Romina Carparelli

El vino del 2021

Para un año tan desafiante como ha sido el 2021 el Pinot Noir es el varietal elegido, no me acuerdo un año que lo haya elegido tantas veces, creo que fue el vino que más tomé este año. El Pinot Noir siempre es desafiante en bodega, es una variedad delicada, si querés lo mejor de la añada hay que trabajar prolijo y respetar los tiempos de cosecha, los trabajos en bodega, la madera para no taparlo… en fin, muy 2021. De los que probé tengo gran recuerdo del Saurus Barrel Fermented Pinot Noir, lo elijo como el representante de mi 2021

Enólogo/a del año

Creo que la industria está pasando un gran momento a nivel enología. Tenemos profesionales tremendos en muchas bodegas pero elijo destacar a Julia Halupczok como la enóloga 2021, porque creo que es la mujer más destacada de la industria en este momento. ¡Mis felicitaciones a ella!

Ezequiel Ortego | Bodega Trapiche Costa & Pampa

Ezequiel Ortego

El vino del 2021

El vino que más destaco del 2021 es el Albariño de Costa & Pampa. Es un varietal que se está adaptando muy bien a la zona y nos da como resultado un vino que es muy elegante y fresco. Es el vino que nos está permitiendo poner a Chapadmalal en el mapa vitivinícola mundial y nos llena de orgullo.

Enólogo/a del año

El enólogo que más se destacó en el año fue Alejandro Pepa. El trabajo que viene haciendo desde hace años en los Valles Calchaquíes y la impronta que les está dando a los vinos de El Esteco merecen un reconocimiento. Ha demostrado que se pueden hacer vinos que reflejen el lugar de donde provienen, y que a la vez sean elegantes y muy bebibles.

Gustavo Bertagna | Bodega Susana Balbo Wines

Gustavo Bertagna

El vino del 2021

Elijo un vino que elaboramos: Nosotros 2018, por el buen desempeño y el buen reconocimiento nacional e internacional que ha tenido que nos está dando muchas satisfacciones.

Enólogo/a del año

Rodrigo Serrano Alou, de Domaine Bousquet, porque el cambio que ha hecho en el estilo de los vinos desde que ingresó a la bodega ha sido muy bueno y están haciendo cosas muy interesantes en lo que es orgánico.

Leonardo Puppato | Bodega Familia Schroeder

Leonardo Puppato

El vino del 2021

El vino destacado de este año es Pugile Reserva 2020 de Bodega Don Quinto. Es un vino que al destaparlo dice mucho, refleja la calidad de la uva con la que se elaboró, el trabajo de toda una familia y el cuidado en los detalles en el proceso de elaboración. Se siente la identidad del terroir al beberlo y eso es lo que más me gusta.

Enólogo/a del año

Para mí, el enólogo destacado del año es Fabián Gardino, enólogo de Bodega Foster Lorca; un profesional muy responsable, conocedor de la industria e incansable en la búsqueda de la mejora contínua, formador de equipos de trabajo, una persona positiva y sobre todo buen tipo y honesto, siempre va para adelante superando obstáculos.

Gustavo Daroni | Bodegas Callia

Gustavo Daroni

El vino del 2021

Contracara Malbec, porque propone un estilo distinto de vinos. Proviene del Valle de Pedernal, es un vino con gran potencial de guarda, que nos permite disfrutarlo en su juventud, el momento que posee su mayor expresión frutal, ya que por la condiciones climáticas de la zona sus taninos son suaves y de buen volumen en boca.

Enólogo/a del año

El enólogo destacado es Pepe Galante por su gran trayectoria, experiencia profesional, calidad humana y por su gran aporte a Bodegas Salentein.

Manuel González Bals | Bodega Andeluna

Manuel González Bals

El vino del 2021

Aclamado Blend, de bodega Aclamado Wines; un vino sutil, elegante y que manifiesta la historia del proyecto claramente en la copa: pasión y amor. Tiene identidad de origen y es un gran vino elaborado desde el corazón, con sapiencia, con aires emotivos y con fundada sensibilidad.

Enólogo/a del año

Jorge Cabeza, enólogo de Salentein. Gran y buena persona, sensible, responsable, de perfil auténtico y con una cuota de pasión para hacer vinos que es destacable.

Federico Bizzotto | Bodega Budeguer

Federico Bizzotto

El vino del 2021

Fincas Notables Merlot, de Bodega El Esteco. Es uno de los mejores Merlot que he probado en los últimos tiempos. Me encantó su carácter varietal, un vino difícil de olvidar, altamente recomendable.

Enólogo/a del año

Juan Pablo Murgia. Por su crecimiento. Juanpi es un gran tipo y un excelente técnico con tremenda preparación profesional, considero que este conjunto de aptitudes hacen que se destaque del resto.

Andrea Tansini | Doña Paula

Andrea Tansini

El vino del 2021

El vino destacado de este 2021, para mí fue nuestro Doña Paula Sauvignon Blanc 2021, variedad emblemática de Doña Paula, a la cual, este año, le pusimos mucha dedicación y pasión para lograr la mejor expresión de este varietal y creo que lo conseguimos.

Enólogo/a del año

Qué difícil…Si tengo que nombrar un enólogo que se destacó este 2021, creo que fue mi esposo, Diego Medina, enólogo de Don Cristóbal, principalmente porque la bodega creció en nuevos mercados y se afianzó en Asia con aumento de demanda de vinos de alta gama. Además pudo sortear con éxito la falta de insumos que vive el sector fundamentalmente la falta de botellas.

Juan Pablo Murgia | Grupo Avinea (Argento, Otronia)

Juan Pablo Murgia

El vino del 2021

Elijo el vino La Freneza Pinot Noir de bodega Dominio de la Freneza. Es un Pinot Noir Patagónico de Rio Negro y Neuquén que elabora un gran amigo, Agustín Lombroni. Es un vino de gran carácter. Tiene eso que hace tan seductor al Pinot Noir, fruta roja y cerezas, pero al mismo tiempo la complejidad característica de los buenos terroirs y la crianza.

Enólogo/a del año

Ariel Angelini, enólogo de Casa Petrini. Más allá de ser un gran amigo es uno de los mejores técnicos que conozco. Pero sobre todo, lo que más me gusta de su perfil es el enfoque y la personalidad con la que encara sus proyectos. Sus vinos tienen un carácter muy especial porque más allá de usar buena fruta, le imprime su carácter distintivo sin dudar de sus convicciones y eso es muy valioso en un técnico.

Rodrigo Romero | Pascual Toso

Rodrigo Romero

El vino del 2021

Pascual Toso Reserva Malbec Reserva. Es un vino de aromas sobresalientes, con crianza en barricas de roble americano y francés, que respeta la fruta. En boca es aterciopelado y de buena estructura. Largo y persistente. Lo elijo porque para mí es un vino memorable y me recuerda siempre a Barrancas, zona de características únicas.

Enólogo/a del año

Dino Lucentini. Gran profesional, compañero en Bodega Pascual Toso y gran persona. Hacedor de grandes vinos. Sus detalles en cada uno de los procesos y su gran conocimiento hacen que sus vinos sean excelentes.

Rodrigo Serrano Alou | Domaine Bousquet

Rodrigo Serrano Alou

El vino del 2021

Como vino destacado hay una gran revelación para mí y es Ameri 2019, que elaboramos en Domaine Bousquet. Personalmente tiene una historia muy linda, es un vino en el que hemos trabajado mucho junto con Franco Bastías, nuestro ingeniero agrónomo, y se están notando los resultados

Enólogo/a del año

Destaco a Lucas Giménez, de La Coste de los Andes, porque tuve la oportunidad de probar todos sus vinos, los que elabora aquí en Argentina y también en Francia, y me encantan los vinos, el perfil, la franqueza de la fruta y me encantan que sean orgánicos como nosotros.

Rogelio Rabino | Finca Flichman

Rogelio Rabino

El vino del 2021

Elijo Budeguer Cabernet Franc Partida Limitada 2019. Lo probé en la degustación de Winemakers, encontré un Cabernet Franc con todas las letras, con tipicidad, equilibrio y gran frescura. Lo que digo un vino «alegre», muy versátil.

Enólogo/a del año

Lo elijo a Federico Bizzotto, enólogo de Budeguer, Un profesional con mucha experiencia que está haciendo un gran trabajo en la bodega. Además es una persona de muy bajo perfil y muy humilde. Los vinos hablan por él.

Juan Bruzzone | Fabre Montmayou

Juan Bruzzone

El vino del 2021

El vino que destaco para este año que termina es el Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec, un hermoso exponente de nuestras viñas viejas de Vistalba, Luján de Cuyo. Lo elijo por ser un vino que tiene un estilo y elegancia inconfundibles, que trasciende a las tendencias, manteniéndose por muchos años como un referente dentro de los Malbec de alta gama.

Enólogo/a del año

Creo que Hervé J. Fabre se merece esta distinción ya que su conocimiento y profesionalismo lo llevaron a estar nuevamente nominado como el mejor Enólogo de vinos tintos del año por el prestigioso International Wine Challenge. Si bien es un trabajo en equipo, su visión, claridad y precisión hacen que los vinos que se elaboran en Fabre Montmayou tomen una dimensión fuera de lo común.

Victoria Prandina | Vinorum

Victoria Prandina

El vino del 2021

El vino destacado para mí fue Regina Bianca Chardonnay 2020, de Bodega Vinorum, por todo el trabajo delicado que lleva este vino, por su excelente evolución en botella, elegancia y armonía.

Enólogo/a del año

Laura Principiano, por su trabajo de investigación y desarrollo, sus valores como persona y por ser excelente enóloga. Merece ser reconocida.

Luis Rolando Díaz | Altos La Ciénaga

Luis Rolando Díaz

El vino del 2021

Siempre hablo de los vinos del Valle y este año ha habido muchas novedades, pero este año elijo un vino propio: Shiraz Desnudo 2020. Nos dio muy buen resultado y siempre hemos tenido devoluciones muy positivas sobre este vino. Es un Shiraz joven, sin madera, como los vinos del año. Tiene carácter pero es redondo, muy bien logrado.

Enólogo/a del año

En los últimos años he elegido siempre a Paco Puga y este año lo vuelvo a elegir. Paco creció muchísimo profesionalmente pero siempre se caracterizó por su humildad. Además de trabajar en una bodega, hace sus vinos personales que son muy buenos. Además, es una persona generosa, siempre está dispuesta a ayudar.

Ricardo Galante | Fin del Mundo

Ricardo Galante

El vino del 2021

FIN Malbec 2019, porque después de muchos años de búsqueda, me siento muy conforme con este Malbec de San Patricio del Chañar. ¡Es el Malbec que quería encontrar en esta etiqueta!

Enólogo/a del año

Sergio Casé, de Trapiche. Sus vinos están cada vez mejor y es un profesional muy generoso.

Sergio Montiel | Martino Wines

Sergio Montiel

El vino del 2021

En cuanto al vino destacado o el que más me gustó es el Brunetto de Federico Isgro. Creo que los cortes que logra, en los que el principal actor es el Sangiovese, pone en valor que también podés hacer varietales más allá de los varietales tradicionales. Este vino es muy elegante y me hace acordar a los vinos Italianos de Montalcino.

Enólogo/a del año

La que más se destacó este año fue la enóloga de Pyros, Paula Gonzáles, dando mucho valor agregado a los vinos de San Juan. Personalmente no la conozco pero he probado sus vinos y me gustan mucho.

Julia Halupczok | Bodega Casir dos Santos

Julia Halupczok

El vino del 2021

Este año sin dudas el mejor vino que he probado, por su calidad pero además por su originalidad e identidad, es el Nat Charmat de Vinyes Ocults. Tuve la suerte de conocer la historia de cero con Tomy (el enólogo Tomás Stahringer) y ese vino tiene magia. Hasta sus borras cuando vaciaron el tanque formaron una figura increíble. Esa magia la sentís cuando lo tomás.

Enólogo/a del año

Son muchos los talentosos y los que admiro, pero este año quiero nombrar a Agustina Hanna, de Ruca Malen, una profesional increíble, súper apasionada, responsable y dedicada y que siendo súper joven ya está a cargo de un gran desafío como es Ruca Malen.

Gustavo Rearte | Achaval Ferrer

Gustavo Rearte

El vino del 2021

Uno de los vinos que más disfruté en el año y que pude repetir varias veces fue Altar Uco Edad Media 2018. Una franqueza y sinceridad en un blend de blancas con todo el perfil de montaña. Sin dudas, un blanco que te transporta a la nueva generación de vinificación.

Enólogo/a del año

La persona que no me deja de sorprender con sus vinos y su dedicación es Andrés Vignioni, de Viña Cobos. El estilo preciso y consistente de los vinos que elabora siempre me dejan aprendizajes, al igual que las charlas que compartimos.

El único negocio que no para de crecer en la Argentina: puede entrar cualquiera y no hay límites

6 enero, 20226 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Cronista ~ Hay optimismo en un sector que experimenta una transformación cualitativa hacia la profesionalización y la digitalización. Números de un crecimiento sostenido.

Soplan buenos aires para la industria de las franquicias, un sector que finalizó el 2021 con saldo positivo. Crece el optimismo en el sector a medida que los negocios cierran; la profesionalización y las opciones «phygitales» (la integración de lo digital y lo físico), marcan una nueva era en el franchising.

De acuerdo a un relevamiento de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF), el 65% de las franquicias realizó nuevas aperturas en la primera mitad del 2021. Esto deja un saldo positivo de casi 2200 puntos de venta nuevos proyectados a nivel nacional.

Si hablamos del nivel de actividad, se registró un recupero del 42% en promedio, con un 66% en servicios de capacitación, 55% en textil y moda, 40% en gastronomía y sólo 25% en comercios especializados.

En cuanto a tendencias del sector: optimización de los recursos físicos en las tiendas, con inversiones más acotadas y estructuras más livianas, tal es el caso de los espacios gastronómicos que adoptaron la modalidad «self service». Otro aspecto que consolida el sistema de franquicias es la mirada al exterior.

«Tenemos grandes desafíos por delante y me siento orgullosa de representar a la AAMF en este recorrido. Todo es posible gracias al compromiso de los emprendedores de franquicias que promueven nuevas oportunidades de negocios, el desarrollo de empleo formal, la capacitación y el crecimiento de la economía. Confiamos en que el año 2022 será un año bisagra porque nos permitirá mostrar los logros y el potencial del sector en la Argentina», afirma Susana Perrotta, presidenta de la AAMF.

EL protagonismo de las APPS

Teniendo en cuenta que el 2020 estuvo afectado fuertemente por la pandemia, el 2021 supo crecer a niveles de entre el 8 y el 10% tanto en cantidad de marcas que adoptaron el sistema como en cantidad de inversores que optaron por las franquicias, como mejor refugio ante los negocios independientes», señala Carlos Canudas, socio del Estudio Canudas.

Para el consultor la reconversión del sector viene unido a una apertura mental. «Posicionar en la mente de los empresarios que franquician que al famoso ‘location, location, location’, habrá que sumarle ‘technology, technology, technology’. Hay que comenzar a integrar las dimensiones online y offline en los modelos de franquicias, porque es lo que se viene. «Pero no se trata de ser bueno en lo digital, sino de mejorar gracias a lo digital», remarca.

La modalidad de delivery y servicio take away ya son parte de la escena cotidiana; los rubros de dietéticas como Grandiet, Dietética Tomy, Vitalcer, New Garden, entre otras, tuvieron un crecimiento explosivo.

NUEVOS JUGADORES

Al respecto, Gabriela Sapio, consultora de Marcas y Franquicias, analiza el sector de manera trascendente. «La emergencia sanitaria acentuó la necesidad de seguir la trazabilidad de los alimentos, dando lugar a la irrupción de nuevos jugadores más cercanos y accesibles como las dark kitchen (cocinas industriales que funcionan solo para el reparto a domicilio)», dice la abogada.

Además, subraya, «el consumidor busca un contacto cada vez más directo con la marca y lo logra a través de los mensajes directos de las redes, generalmente Instagram. Ello va generando novedad en el mercado, como propuestas de alimentos para frezar que resuelven de manera más económica y personalizada el home office y en especial los requerimientos específicos como vegetarianos o veganos (miradorvegano). Experiencias que enamoran permitiendo al cliente interactuar con el producto/servicio».

En esa línea Materia Premium, que «blendea» la yerba mate a granel con las hierbas de preferencia, logra un equilibrio justo incorporando bebidas a base de yerba mate para tomarse frescas en verano y hasta la Yerveza, una cerveza artesanal liviana a base de esta infusión. La marca inició su expansión en 2021 año que terminó con ocho puntos de venta.

RUBROS

Se incorporaron 16 marcas nuevas, que incluyen rubros de todo tipo: bebidas alcohólicas, pizzerías, casa de decoración y bazar, estética, confiterías, piletas, etc.

Esto hace crecer un 24% la cantidad de marcas que tenemos a disposición sostienen desde Franquicias que Crecen, consultora que abrirá próximamente sus oficinas en Uruguay, Ecuador, España y México.

«El sistema de franquicias a nivel mundial, no hay discusión, crece a dos dígitos, da empleo a millones de personas y produce marcas que crecieron y que hoy son lo que son, llámese Coca Cola, Kodak y Hertz rent a car. En la Argentina, lo que estoy viendo al igual que en América latina, es que se está abogando por la profesionalización del sistema. Entonces desde ese lado, ya no es un hablar a niveles económicos porque está demostrado que crece año a año y brinda más puestos de trabajo, Esto genera valor dentro del mercado», apunta Sebastián Valsecchi, socio de la Consultora Franquicias que Crecen, quien vislumbra un 2022 próspero, organizado y magnificado.

Las franquicias monoproducto toman impulso por su fácil manejo y rápida instalación, entonces Be Fruit (yogurt helado) o Central de Pizzas y Empanadas avanzarán rápidamente.

Por otra parte, la Guía Argentina de Franquicias (GAF) estiman que será un año de crecimiento del sector. Las empresas siguen apostando en el sistema, de hecho, en la nueva edición de la guía 2022, se sumaron 64 nuevas empresas, la oferta total es de 200 franquicias.

«Nuestro anuario creció un 18% con relación al anterior. Para el 2022 estimamos un crecimiento de alrededor del 10% en aumento de marcas que se suman al sistema y un 12 % de aumento en el otorgamiento de nuevas franquicias», comenta Roberto Russo, director de la GAF.

FRANQUICIAS APPS

Markopolis hoy cuenta con siete locales en Capital Federal y dos en la provincia de Córdoba. Este mes lanzan dos nuevas cocinas en Madrid, España. Y en febrero, la tercera cocina en Madrid y otra en Santiago de Chile. Markopolis, grupo que hoy procesa más de 30.000 pedidos y dado el auge de las franquicias, proyectan para este 2022 un crecimiento cercano al 40%.

Kitchenita tienen varias franquicias en Buenos Aires. A los franquiciados, les dan todo el apoyo al momento del lanzamiento, el startup se encarga de la parte digital, del posicionamiento de la marca en las plataformas, del contenido en las redes y qué tiene que tener la marca para mejorar su posición regional dentro de las plataformas Rappi y PedidosYa.

La Food Tech Blimp ofrece siete cocinas equipadas y habilitadas para empezar a trabajar

APERTURA AL MUNDO

El 26 y 27 de mayo de 2022 Argentina será sede de la asamblea y congreso del «World Franchise Council» (Consejo Mundial de Franquicias). En simultáneo, se llevarán a cabo la asamblea de la Federación Iberoamericana de Franquicias y la XXVI Feria Internacional de Franquicias de Argentina.

En Mar del Plata, los hoteles y la gastronomía están jaqueados por la explosión de contagios de Covid entre el personal

5 enero, 20225 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ En coincidencia con las fiestas de fin de año y con el primer gran aluvión turístico, esta ciudad vive la peor secuencia de nuevos infectados, con alrededor de 1000 casos diarios.

Reposera en mano, bermudas, pantalla solar, auriculares para escuchar música con el celular y hasta una heladerita portátil con bebida comida. ¿A la playa? No: Alcides llega equipado para afrontar una fila que a media mañana tiene 300 metros y se duplicará para el mediodía, a la espera de un testeo en un centro sanitario municipal, en proximidades del Estadio Mundialista. “Ya cayeron tres compañeros de mantenimiento esta semana y yo empecé con síntomas; tengo todos los números”, advierte con resignación.

Es uno de los tantos empleados de hoteles que, al igual que en el rubro de la gastronomía, fueron alcanzados por el Covid-19 y deben aislarse. El problema es que en esos establecimientos se abren huecos difíciles de cubrir: las bajas se multiplican y hace tiempo que escasea la oferta laboral capacitada para cumplir reemplazos de manera efectiva. Mientras tanto, los clientes no paran de llegar.

Empresarios del sector reconocen que hacen equilibrio y duplican esfuerzos, incluso con recursos humanos familiares que nada tienen que ver con el rubro, para poder mantener las prestaciones y no tener que caer en cierres momentáneos por falta de personal. Que de hecho los hubo. Por ejemplo una reconocida cervecería de calle Avellaneda debió suspender atención durante el fin de semana y hasta ayer porque mayoría de su personal estaba aislado. Y todo esto cuando en esta ciudad se transitan niveles de ocupación promedio del 80% y hay expectativas de trabajar a capacidad completa en los próximos días.

“Desde que empezó la temporada fuerte, luego de Navidad, nunca pudimos tener staff completo porque siempre tuvimos bajas por Covid y sus contactos estrechos”, afirmó a LA NACIÓN la jefa de mucamas de un reconocido hotel céntrico donde no tienen área en que no haya un infectado o al menos un aislado. La atención directa a habitaciones, la cocina, el sector de cocheras. Todos.

Jesús Osorno, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica, reconoce que el panorama “es complicado” porque en casi todos los establecimientos hay algún caso directo o indirecto que implica bajas momentáneas de personal. Y si no se actúa rápido se convierte en una cadena, con más afectados. “El problema es que no hay trabajadores disponibles para reemplazo, es un problema que teníamos mucho antes de que comenzara esta ola de contagios”, dijo a LA NACION.

La gastronomía es uno de los rubros más golpeados por los contagios entre el personalMauro rizzi

Todo se agravó luego de los festejos de Nochebuena, que parecen haber sido el primer gran foco multiplicador. Antes de fin de año aparecieron las primeras bajas a partir de síntomas que llevaron a los trabajadores a someterse a testeos, muchos de ellos empujados por la patronal ante el primer comentario de resfrío, fiebre o tos para evitar que un positivo se multiplique puertas adentro.

Justo en coincidencia con estas recientes fiestas de fin de año y el primer gran aluvión turístico de un verano que se perfila récord, se vive en Mar del Plata la peor secuencia de nuevos infectados, a razón de casi un millar o más por día. Anoche, con un índice de positividad que llega a superar el 50%, fueron 901 los nuevos infectados y ahora suman 5328 los pacientes en tratamiento. Es el máximo desde el inicio de la pandemia. Aún en períodos más críticos por la cantidad de internados, había sido con 491 casos en un día, el pasado 21 de mayo.

Impacto

El escenario es preocupante pero, aun así, no alteró la demanda de servicios ni hospitalaria. En hotelería reconocen que durante los últimos días recibieron bajas de reservas por familias que suspendieron el viaje porque tienen algún contagiado o son contactos estrechos. Pero al mismo tiempo la demanda está activa y esas plazas se cubren con otros visitantes que esperaban por un lugar libre.

En el sector hotelero y gastronómico tenían claro desde hace un par de meses que se les iba a hacer difícil cubrir la nueva y máxima demanda de nuevos puestos luego de un verano anterior que fue flojo y gente del ramo que, frente a la escasez de demanda, derivó hacia otros rubros, oportunidades o destinos. Ahora todo se hizo más difícil con el Covid-19 y estos niveles de contagio.

“Es tremendo el impacto que esta ola está teniendo en la comunidad y en el personal del rubro. Se está haciendo magia para cubrir los puestos vacantes por enfermedad”, afirmó a LA NACION el flamante titular de la seccional local de la Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra), Pablo Santín.

“Desde el inicio del verano tenemos plena ocupación del personal calificado, hay dueños de hoteles atendiendo habitaciones o de restaurantes sirviendo mesas”, reconoció.

El porcentaje de positividad llegó a superar el 50%Mauro rizzi

Se trata de dos ramos que no dan mayores opciones que la de aislar al contagiado y cubrir con un reemplazo en la medida de las posibilidades. Salvo funciones administrativas y de reservas, no son rubros que habiliten la opción de teletrabajo para los aislados. Algunos hoteles, según pudo confirmar LA NACION, dispusieron hisopados periódicos entre el personal para asegurarse que no hay contagiados.

Santín confirmó que desde el gremio realizan inspecciones de manera periódica y constante para certificar que se estén cumpliendo las medidas sanitarias y no aparezcan casos en los que se presione a los trabajadores a continuar en sus puestos, aun cuando presentan síntomas leves compatibles con coronavirus. “Es tremendo el volumen de casos que tenemos, hay una explosión, pero por ahora hay mucha responsabilidad en el sector”, destacó.

En un hotel de zona sur confirman que por la cantidad de casos positivos que tuvieron durante los últimos días debieron requerir al personal en condiciones de trabajar la posibilidad de realizar dobles turnos. “Estamos con capacidad casi completa hasta fin de mes, no es un rubro que pueda cerrar de un día para el otro y dejar a los huéspedes en la calle”, contó el encargado del establecimiento.

Gastón Vargas, responsable de Zona Sanitaria VIII del Ministerio de Salud bonaerense, dijo que lo que se ve con largas colas para testeos desde hace casi dos semanas es “el efecto fiestas de fin de año”, con reuniones familiares que dispararon los contagios justo cuando se iniciaba esta nueva ola de Covid-19 en todo el país. “La recomendación es continuar con los cuidados e insistir con el uso de tapabocas, incluso al aire libre y en la playa cuando hay mucho amontonamiento de gente”, destacó.

Dante Liporace: «La gastronomía argentina tiene todo para ser líder en Latinoamérica»

5 enero, 20225 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Perfil ~ Una charla con uno de los chefs más importantes de la escena gastronómica argentina. Pandemia, nuevas apuestas y el placer por comer pescado en el país más carnívoro del mundo.

Volvió al ruedo justo antes de la pandemia con su restaurante Mercado de Liniers (Palermo). Además, acaba de abrir Molusca, una propuesta de pescados en el mismo barrio (y con sede en Pinamar por la temporada) e inauguró Bar Harbor, un bar inspirado en un aeropuerto. Dante Liporace es uno de los nombres fuertes de la gastronomía nacional. Hablamos con él de sus proyectos, de Argentina como potencia gastronómica y de Masterchef.

-¿Cómo lograste salir adelante expandiéndote en uno de los momentos más difíciles de la industria gastronómica?

-Lo que pasó fue horroroso, nosotros estábamos abriendo un restaurante dos días antes de que se declare cuarentena, era mi vuelta a la alta gastronomía y al tener que cerrarlo se nos vino el mundo abajo. Estuve muy mal y ahí decidí reinventar el delivery de alta cocina. Creo que era algo que faltaba en ese momento. Entonces armé los platos sellados al vacío de fácil resolución en casa. Por suerte, el éxito de la propuesta llegó muy rápido y más tarde las empresas de sumaron para ofrecer catering a sus empleados.

-El pescado es un alimento bastante «ajeno» al paladar argentino, ¿Molusca te presentó un desafío?

-Quisimos recrear las cantinas de la costa con platos con una vuelta de glamour. Si bien servimos platos de este tipo le damos siempre una vuelta de tuerca interesante. No queremos que se alejen de las opciones de parador o de cantina marplatense. El público porteño se volcó bastante al pescado.

-¿Cuáles son los cambios en el metier gastronómico y en el público que notás tras la pandemia?

-La gente rápidamente se volcó a los restaurantes por el encierro y busca experiencias interesantes, no solamente sentarse a comer. Por eso, por ejemplo, en Mercado de Liniers tenemos la cocina en medio del salón y es muy teatral, en Molusca tenemos redes colgando y un mural con peces muy llamativo. O el bar que tiene un avión y está ambientado en un aeropuerto. Se busca lo divertido y distinto, por supuesto, acompañado de una gran gastronomía.

-Algunos sostienen que el menú de pasos se está extinguiendo, sin embargo tu propuesta Mercado de Liniers se instaló muy bien, ¿qué pensás al respecto?

-Se instaló porque armamos un menú más corto, entre 6 y 7 platos, es más dinámico y en una hora lo terminás. No sucede como antes que debías estar 3 horas sentado más los maridajes eternos que te interrumpían en cada plato. Aparte hicimos un menú de muy alta cocina con productos interesantes pero con sabor muy porteño. Después de Tarquino quería hacer una especie de bodegón que no sólo contenga carne.

-¿Cómo ves los reality shows de cocina que están siendo tan exitosos en tevé? ¿Creés que suman algo a la industria?

-Creo que los realities son siempre llamativos. Hoy la cocina es un fenómeno muy fuerte e interesante, todo el mundo tiene ganas de ver, aprender, probar y conocer… Está tan de moda que un reality es obvio que va a pegar. A mí personalmente la televisión no me interesa mucho y no me parece interesante, pero sí creo que al público le gusta. Creo que no le suman a la industria, sí al espectador porque son divertidos.

-¿Sentís que este es un buen momento para la gastronomía argentina?

-Creo que es un momento bisagra de la gastronomía argentina. Esperemos que la pandemia esté controlado y no nos de nuevo un golpe. Arrancamos desde la pole position con todos los países después de la cuarentena, creo que Argentina tiene una variedad de de comida y restaurantes increíbles y somos el mejor país del mundo en precio-calidad. Estamos para picar en punta, Argentina tiene que ser líder de Latinoamérica.

-¿Qué te ves haciendo en 5 años? ¿sos de planear mucho o cómo manejás tu trabajo?

-Me veo con los restaurantes y bares que asesoro muy afianzados, espero que siga el éxito, trabajo para eso. Soy de planear pero no desespero mirando para adelante. Tengo un sueño que es poner mi restaurante propio en Nueva York y creo que el que la rompería sería Mercado de Liniers. Quiero llevarlo a esa ciudad, no tengo dudas que sería un éxito rotundo.

FEHGRA participó del Acuerdo que busca impulsar la temporada de verano 2022

4 enero, 20224 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: FEHGRA ~ En la reunión, encabezada por el presidente Alberto Fernández, se firmó el acta compromiso con los representantes de las cámaras y entidades turísticas nacionales para sostener los precios en el sector durante la temporada de verano 2022. El doctor Fernando Desbots, presidente de FEHGRA, formó parte del encuentro organizado en la Casa Rosada.

El Presidente de la Nación, que estuvo acompañado por el ministro de Turismo y Deportes, Matías Lammens, definió junto a los referentes del área los principales lineamientos del acuerdo de precios, que regirá hasta el 15 de marzo de 2022 y estipula el mantenimiento de los valores de referencia en los servicios turísticos en todo el país.

Durante la reunión los dirigentes empresariales y las autoridades de Gobierno analizaron el devenir de la temporada de verano cuya proyección se estima alcanzará óptimos resultados según los niveles de reservas que hay hasta el momento.

En ese sentido, el presidente de la Nación, Alberto Fernández, resaltó la importancia de cuidar el aumento de precios para que una mayor cantidad de turistas puedan disfrutar de las vacaciones de verano.

¿De qué se trata el Acuerdo?

El acuerdo de precios entre el Gobierno y las cámaras empresarias alcanza a los precios de los servicios turísticos contemplados en la Ley 25.997, y define que el Ministerio de Turismo y Deportes será el encargado de supervisar el cumplimiento de los rangos tarifarios a través de relevamientos semanales durante toda la temporada, en las distintas localidades turísticas del país. Establece, además, la realización de reuniones mensuales para evaluar la continuidad y perfeccionamiento del compromiso, y estipula la difusión de los términos y condiciones acordados.

“Tuvimos una reunión muy positiva en la que concordamos cuidar entre todos esta oportunidad de reactivación que está teniendo la actividad”, destacó el presidente de la Cámara, Gustavo Hani. Asimismo, se puso de relieve el rol que está teniendo el programa PreViaje como herramienta de preventa que ha permitido incentivar la demanda de viajes en nuestro país y planificar la comercialización de la oferta turística.

¿Quiénes participaron?

Formaron parte del encuentro, que se organizó el 28 de diciembre, el presidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT) y de la Federación Argentina de Asociaciones de Empresas de Viajes y Turismo (FAEVYT), Gustavo Hani; el presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), Fernando Desbots; el presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), Roberto Amengual; el presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, Daniel Prieto; el titular de la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones, Congresos, Eventos y Burós de Convenciones (AOCA) y vicepresidente primero de la Cámara Argentina de Turismo (CAT), Fernando Gorbarán; y el vicepresidente segundo de ese organismo, Aldo Elías.

Con fines solidarios, la AHRCC realizará la tradicional Caravana de los Reyes Magos

4 enero, 20224 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: AHRCC ~ La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, a través de la Cámara de Cafés y Bares, invita a acompañar la tradicional caravana por establecimientos porteños emblemáticos. Se realizará el 6 de enero, y en esta nota se informan las “estaciones imaginarias”, que culmina en el Hospital Dr. Pedro De Elizalde, con la entrega de juguetes y libros.

El recorrido por cafés y bares, custodios de tradicionales costumbres porteñas, tendrá a su vez un fin solidario. La propuesta consiste en que niños y niñas de ayer y de hoy acompañen el recorrido de los reyes en su paso por los cafés y bares. Quienes deseen donar juguetes o libros infantiles (nuevos o en buen estado), para ser luego distribuidos en el Hospital De Elizalde, pueden acercarlos previamente a la sede de la AHRCC (Tucumán 1610, CABA, de lunes a jueves de 10 a 19hs y hasta el lunes 3 de enero inclusive), o bien, a los establecimientos que forman parte del recorrido.

Cuándo y por dónde

El próximo jueves 6 de enero a las 10 hs el mágico desfile partirá de Florida y Perón, esquina que ocupó la tienda Gath & Chaves. Será una forma simbólica de recordar lo vivido por varias generaciones de niños porteños. La carroza se detendrá el día 6 de enero en las “estaciones imaginarias” para que los pequeños, tal como lo hicieran sus padres y abuelos, disfruten un momento de felicidad.

El recorrido será el siguiente: 10.00 hs.: salida desde Florida y Perón con caminata hasta London City (Av. de Mayo 599), donde los reyes ascenderán a la carroza; 10.30 hs.: Café de Los Angelitos (Av. Rivadavia 2100); 11.00 hs.: Confitería Las Violetas (Av. Rivadavia 3899); 11.30 hs.: Café Margot (Av. Boedo 857); 12.00 hs. Esquina Homero Manzi (Av. San Juan 3601); y 12.30 hs.: Rotisería Miramar (Av. San Juan 1999); 13.00 hs. (aproximadamente): entrega de juguetes en el Hospital Dr. Pedro De Elizalde (Av. Montes de Oca 40).