Info Gastronómica

Los restaurantes más premiados del país estarán presentes en BALC2024

24 septiembre, 202424 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Economía Bariloche – Cocineros que cuentan con estrellas Michelin y reconocimientos en the World’s 50 best y hasta Gran Prix de Baron B, se sumaran a la edición del Bariloche a la Carta que coincide con los diez años.

Desde hace una década, el evento “Bariloche a la Carta” congrega a la mejor gastronomía del país. Una feria que transformó a la ciudad en la capital de la Alta Cocina en la Patagonia. Para la 10° edición del evento que se llevará a cabo del 4 al 13 de octubre, los organizadores prometen una experiencia inolvidable que combinará la cocina tradicional con las últimas innovaciones y un enfoque sustentable. Para ello, contará con cocineros que cuentan con estrellas Michelin y reconocimientos en the World’s 50 best y hasta Gran Prix de Baron B, quienes se sumaran a la edición festejo por los diez años del evento.

“Una mirada federal y hacia el futuro”
Este año BALC se enfocará en las últimas investigaciones y explorará el futuro de la gastronomía a través de productos y técnicas novedosas. Del circuito gastronómico participarán más de 70 restaurantes, cervecerías y bares. También estarán premiados cocineros residentes y asistirán invitados que intervendrán las cocinas de los restaurantes más emblemáticos dándoles su toque distintivo.

Entre los residentes se destaca el restaurante ‘Ánima’, ganador de la quinta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, el trofeo gastronómico más prestigioso del país, ubicado en una cabaña de la reserva El Trébol, a 18 km de la ciudad al mando de Emanuel Yañez García.

Quiven de Pablo Quiven quien compitió, hace muy poco, en el festival gastronómico más grande del mundo conocido como Bocuse d’or representando a la cocina Argentina en uno de los certámenes más prestigiosos.

Además la oferta de SACRO Plant-Based a cargo Lisandro Dollián Karakachian y Gerónimo Larrory Sola, que ha posicionado, a la cocina basada en plantas de la Argentina, entre las mejores del mundo.

Otra presencia que se destaca es el Four Season Hotel Buenos Aires de la mano de su chef ejecutivo Juan Gaffuri que crea los menús para Elena, con estrella Michelin, Pony Line, Nuestro Secreto y Banquetes.

Piedra Pasillo, es otra de las sorpresas, que es llevado adelante por dos jóvenes socios (Lucas Canga y Tomás Couriel) que apuestan por una cocina moderna, creativa y compleja, siempre en base a unos platos vistosos que intentan ensalzar el producto de temporada y unos maridajes muy logrados.

El imperdible: la Feria BALC
En el Centro Cívico tendrá lugar, entre el 10 y el 13, la Feria Gastronómica, el momento protagónico de la visita. Un espacio de 6.000 metros cuadrados con más de cien expositores ofrecerán productos de las regionales y que año tras años reciben la visita de más de 40.000 personas.

Entre los imperdibles del evento están los Pop Ups, donde se podrán disfrutar de cenas exclusivas con los cocineros más importantes, algunos mencionados anteriormente. Para vivir estas experiencias, que son de las más esperadas cada año y suelen agotarse rápido, hay que reservar con tiempo. En esta edición, para gozar de la alta cocina de autor, los descuentos de la tarjeta BALC se pueden combinar con los que brinda la Visa Signature del Banco Patagonia.

La feria también tiene espacios pensados con un enfoque educativo, de integración y sustentabilidad. Para los más pequeños, se prepararon actividades lúdicas con el fin de mostrar los beneficios de la alimentación saludable. Y también, se realizará una “hora silenciosa” para las personas que se encuentran dentro del espectro autista.

BALC consolida cada año la tradición culinaria de la Patagonia con un enfoque hacia su evolución, y este 2024 promete no ser la excepción.

Para más información sobre el evento y la programación completa, visitá www.barilochealacarta.com. IG: @barilochealacarta. FB : @barilochealacarta. TikTok: @barilochealacarta. Youtube: @barilochealacarta.

“Jugosidad y terneza”: la carne rica en nutrientes con ingeniosas opciones para la gastronomía

23 septiembre, 202423 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Los cortes de búfalo están generando un interés inusitado para la cocina por parte de los chefs.

En los subtrópicos, como es el norte argentino y en otros climas cálidos de América, con pastizales de regular o mala calidad, los búfalos son insuperables en su eficiencia productiva. Duplican la producción de kilos de carne por hectárea por año. ¿Como? Con un 15/20% más de parición, con un 60% más de ganancia diaria de peso, con el doble o triple de crías por vientre, con faena de bubillos gordos mucho más jóvenes, etcétera. A esto se agrega un 50% menos de costos de veterinaria y un 40% menos de gasto de personal, además de una inversión en tierras mucho menor. La búfala produce como la vaca, pero estando en una hectárea que vale cinco veces menos.

En el mundo entero, en los últimos 40 años, el búfalo creció un 87% y el vacuno un 30 %. Con 215.376.623 cabezas, son casi el 15% de la población ganadera mundial. El continente americano detenta el récord mundial de crecimiento anual en población bubalina (10-15% vs. 1-2% en Asia), y ya es el segundo continente en cantidad de búfalos: en primer lugar Asia, con el 95% (204.660.000 de cabezas); en segundo lugar América, con el 3% (7.000.000) y en tercer término África con el 2% (5.000.000). Europa y Oceanía tienen poblaciones menores. En el mundo, principalmente en Asia, hay mas de 100 millones de microempresas familiares que con el búfalo salieron de la subsistencia hacia economías sustentables. La causa principal del crecimiento del búfalo es su mayor rentabilidad.

El boca a boca entre productores genera más proyectos bufaleros (el 30-40% de las hembras vendidas en remates las compran criadores nuevos). Y las nuevas generaciones que heredan superficies menores, que asimilan tecnologías modernas (como lo es el búfalo) buscan más rentabilidad. El búfalo es muy competitivo. Primero ocupó campos bajos inundables. Pero después a los campos altos, que eran de cría obligada, los transformó en campos de cría, recría y engorde.

La leche, muy rica en nutrientes, contiene un 30% más de proteínas y un 35% más de sólidos totales. Tiene un 19% menos de colesterol. Y rinde más del doble en quesos (por ejemplo la famosa “Mozzarella di búfala”) y en manteca, por tener 2,5 a 3 veces más grasa. La res rinde el 50-53%, hasta el 59%, pero entrega más kilos de carne.

La carne, de muy buena calidad, similar a la del vacuno en jugosidad y terneza, es una carne nutracéutica, rica en nutrientes (34% más de proteínas, 11% más de hierro y otros minerales) y más saludable para el consumidor (40% menos de colesterol y con una grasa más sana por contener más ácidos grasos poliinsaturados, que son los digeribles).

Una costilla asada bien jugosaEzequiel Grané

Es carne producida totalmente a campo natural, dentro de un sistema de producción orgánica, prácticamente sin uso de antibióticos y hormonas. Y es carne de una gran terneza por provenir de animales jóvenes, que se terminan y se faenan con un año y medio menos de edad, todavía con dientes de leche. Una nueva tendencia hacia la carne gourmet está surgiendo en varios nichos de mercado del país.

Su carne es más versátil; se adapta a las variadas exigencias del consumidor gourmet. Su fuerte es la combinación y conjunción de músculo magro y, por fuera, una grasa extremadamente deliciosa, muy apetecible al paladar.

Esa conjunción permite jugar con los cortes en su punto de cocción. Y son cortes que hasta hace poco tiempo no eran utilizados, como el ojo de bife y el bife de chorizo. El búfalo se adapta a una mesa variada de comensales. El que quiere carne magra le saca la grasa (fácil de sacar por ser subcutánea).

Costeleta cruda con carne magra y grasa externaGuillermo Tovo

Otros comensales prefieren más sabor y jugosidad. Se puede jugar con los puntos de cocción optando por el blue (sellado de los dos lados), o sino a punto. Y ambas cocciones con o sin grasa. La grasa permite al chef lucirse con la incorporación de la misma al plato final de carne para su degustación. Se aclara que las comparaciones de la carne y de los cortes se hace con lo equivalente en vacunos.

El autor es director de AACB, CADIA, IBF, productor y docente

Lo de Jesús: una historia de adaptación y éxito que no se detiene

22 septiembre, 202422 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Cronista – El restaurante supo reinventarse al incorporar el delivery como una parte importante de su negocio. Lo que comenzó como una alternativa durante la cuarentena, hoy se transformó en un motor de crecimiento, con cuatro sucursales operando exclusivamente para este servicio.

Lo de Jesús se consolidó durante décadas como un referente gastronómico en Buenos Aires, conocido por su variada oferta de carnes y vinos de calidad. No obstante, la pandemia de 2020 planteó un desafío sin precedentes para el sector, con restaurantes cerrados y medidas de aislamiento que obligaron a repensar el modelo de negocio. En medio de esta incertidumbre, el restaurante encontró una oportunidad: integrar el delivery como una vía alternativa para mantener la actividad.

La crisis económica y sanitaria empujó a muchos comercios a adaptarse, y Lo de Jesús no fue la excepción. En la primera semana del cierre, el equipo del restaurante empezó a trabajar en la implementación del servicio de delivery, una modalidad que nunca habían explorado hasta ese momento. «Era la única opción que teníamos para seguir elaborando. Nos metimos de lleno, pero nunca habíamos hecho delivery, y eso requería una inversión en un momento de total incertidumbre», recordó Juan Pablo Caorsi, socio gerente del restaurante.

Caorsi explicó que la transición no fue sencilla y que el principal desafío fue mantener la calidad que caracteriza al restaurante: «No se trataba solo de poner la comida en un envase de plástico y mandarla. Tuvimos que hacer muchas pruebas porque algunos cortes de carne no llegaban en buenas condiciones tras el viaje, y había que encontrar el empaque adecuado. Hicimos pruebas constantes, enviando pedidos a vecinos y conocidos para recibir su devolución y ajustar los detalles». Esta etapa de prueba y error fue muy importante para garantizar que el producto final cumpliera con las expectativas de los clientes.

Además de los ajustes logísticos, Lo de Jesús tomó una decisión que fue clave para su éxito: bajar los precios del delivery sin comprometer la calidad ni la cantidad. «Enviamos el mismo producto, con los mismos gramajes, pero a un precio un 40% menor que en el restaurante«, comentó Caorsi. Este enfoque permitió mantener la fidelidad de los clientes durante la cuarentena, apostando a generar volumen en lugar de obtener grandes márgenes de ganancia. La apuesta fue exitosa y, para junio de 2020, realizaban 200 pedidos diarios.

El crecimiento fue tal que, cuando se levantaron parcialmente las restricciones y el restaurante pudo volver a operar, decidieron mantener el servicio como una unidad de negocio independiente. «Al principio era un lío manejar el delivery y el restaurante en el mismo lugar. Así que decidimos trasladarlo a un local propio en la esquina de Armenia y Cabrera. Sorprendentemente, el delivery no solo siguió funcionando bien, sino que creció aún más«, señaló Caorsi.

El éxito del delivery llevó a la apertura de más sucursales. En pocos meses, Lo de Jesús inauguró locales en Belgrano, Caballito y Barrio Norte. «Hoy ya tenemos cuatro sucursales, y creamos nuestra propia aplicación para que los clientes puedan hacer sus pedidos directamente con nosotros», comentó el gerente.

Gracias a esta expansión, el servicio de delivery logró realizar 40.000 pedidos mensuales, cifras que hoy siguen aumentando.

Aunque el restaurante experimentó una baja en la cantidad de cubiertos en los últimos meses, el delivery ayudó a compensar la disminución en las ventas. «Actualmente, estamos haciendo la mitad de los cubiertos que hacíamos el año pasado, pero el delivery nos está ayudando a sostener esta baja», comentó Caorsi. El volumen de pedidos fue tal que, en julio llegaron a 36.000 entregas, y para agosto esperan alcanzar los 40.000 pedidos mensuales.

Lo que inicialmente parecía ser el mayor desafío en la historia del restaurante se transformó en una oportunidad única. «Con el diario del lunes, te puedo decir que esto se transformó en una unidad de negocio increíble. Ahora, estamos planeando incorporar nuevas marcas y productos. El delivery, que empezó como una solución de emergencia, se convirtió en un pilar clave para nuestro crecimiento futuro», concluyó Caorsi.

En Colegiales, la cantina de la heredera de los históricos bodegones Luigi y Don Carlos: con fusilli de los nonnos

22 septiembre, 202422 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – La sangre tira, y en el caso de Maru Mandia, lo hizo con fuerza. Nieta de los legendarios dueños de la Cantina Don Carlos y Luigi, creció entre mesas llenas de risas y platos humeantes. Aunque estudió sistemas y apostó por otro camino, el llamado de la cocina fue más fuerte. Con el tiempo, se dio cuenta de que, al igual que sus abuelos, su verdadera pasión estaba en la gastronomía. Así, en julio de 2023, nació Cantina Mandia, un homenaje a sus raíces y una nueva propuesta en la zona de auge gastronómico de Colegiales.

Maru (44) honra el legado familiar en su nuevo espacio cocinando los fusilli de su abuela Pina, siguiendo la receta supervisada en persona por la propia nonna. Además, ha incorporado las emblemáticas alitas a la calabresa, un clásico de las cantinas de sus abuelos, y ha trasladado la calidez del servicio de oficio con el ojo atento de quien entiende que los detalles marcan la diferencia. Maru se asegura de que cada cliente sea atendido con esmero, tal como aprendió en la tradición familiar.

El pequeño local se encuentra en una zona privilegiada, rodeada de propuestas gastronómicas consolidadas como Loreto y Anafe, que están a solo una cuadra de distancia. También comparte el barrio con nuevas opciones de alta calidad como La Sorrelina, una pizzería hermana de la multipremiada Ti Amo de Adrogué. Esta ubicación estratégica convierte a la pequeña cantina en parte de un circuito gastronómico diverso y en constante crecimiento.

La historia de la familia Mandia

La historia de la familia Mandia arranca con Pina, la nonna de Maru, quien llegó a la Argentina desde Sicignano Degli Alburni, en Salerno, junto a sus padres. Desde la primaria, Pina y Luigi, el nonno de Maru, eran novios y su amor atravesó océanos. Se casaron de una manera insólita: mientras Luigi ya estaba en Argentina, Pina lo hizo sola, con un ramo en la catedral. «Ella se casó sola con un ramito», recuerda Maru entre risas y cariño.

En aquellos años, un amigo de la familia, David La Regina, abrió L’Alegria de Italia, en la calle Dorrego. Pina se encargaba de la cocina y Luigi trabajaba como mozo, aunque no dominaba el idioma. «Mi nonno no manejaba el español, solo repetía», cuenta Maru divertida. La fonda se llenaba de obreros y, cuando en 1964 se mudaron a Córdoba y Jorge Newbery, el nombre «La Cantina de David» ya había quedado grabado.Luigi y Pina (derecha) junto a David La Regina, de La cantina de David, y su mujer.

En 1955, Carlos Mónaco, el padre de Pina, abrió La Cantina de Don Carlos, otro clásico, esta vez en Billinghurst y Valentín Gómez. La familia vivía literalmente en el restaurante: «Los chicos dormían entre bolsas de porotos», rememora Maru. El local, cerca del mercado de abasto, atraía a trabajadores de la zona, pero Luigi decidió elevar el nivel y no dejaba entrar a nadie en camiseta.

En 1975, Luigi abrió su propio restaurante en Córdoba y Anchorena, y en 1981 se mudaron a un espacio más grande en Estado de Israel y Pringles. «Ocupaba más de media manzana», cuenta Maru orgullosa, recordando cómo el lugar se llenaba de celebridades como Tony Bennett, Osvaldo Pugliese o Ernesto Sábato. Mientras tanto, Pina mantenía viva la tradición con fusilli amasados a mano y salsas caseras.En la cocina de Luigi, Velia, Antonio La Regina, Pina y su hijo Carlos Mandia.

Maru evoca con nostalgia las mañanas en las que dormía en casa de su abuela y, mientras desayunaban, comenzaban a amasar los fusilli. «Todavía recuerdo el ruido de los fierritos, es el mismo que escucho ahora en esta cocina», dice, conectando el pasado familiar con su presente en Cantina Mandia. Tras vender Luigi en 2015, la familia dejó la gastronomía… pero solo por un tiempo.

Después de momentos duros y la maternidad, Maru se encontró buscando su camino. Aunque había estudiado administración y trabajado en sistemas, la gastronomía siempre había sido su pasión. Tras la pandemia, tomó confianza y decidió abrir su propio local. Hoy, con Cantina Mandia, Maru sigue honrando ese legado familiar de esfuerzo, amor y tradición en cada plato que sale de su cocina.La abuela y la bisabuela de la familia Mandia en Don Carlos.

Cómo es y qué comer en Cantina Mandia

Si a un niño se le pide que dibuje un local, dibujaría el frente de Cantina Mandia: una ventana, una puerta y un toldo. Esa sencillez que recibe al comensal también se extiende al interior del local. Texturas en madera natural que contrastan con el verde de una paleta cuidada componen las mesas y sillas.

En las paredes conviven ilustraciones de gastronomía hechas por mujeres y fotos de las los nonnos de Maru. El salón se compone de una gran barra y nueve mesas. Detrás está el jardín que alberga diez mesas más. Para ingresar hay que cruzar una gran puerta de vidrio partido con una arcada, esa forma representa las estanterías que durante décadas vistieron el salón de Luigi.

Maru habla con calma y se emociona al contar la historia de su familia. Mientras atiende a Clarín Gourmet está al tanto de todos los movimientos del salón. Recibe a un proveedor, acomoda una mesa y hasta toma un pedido de un cliente que llegó a almorzar temprano.La fachada de Cantina Mandia. Fotos: Constanza Niscovolos.

El espacio es luminoso, los rayos de sol ingresan al salón por la ventana. Los vecinos de la zona que ya adoptaron al restaurante como propio, se hacen presentes, tanto que algunos piden y se acercan a retirar su comida con su propio recipiente: “A él lo llamamos el chico del tupper”, cuenta Maru. Mientras señala a un hombre, alto y joven que se marcha con una porción de fusilli al fierrito.

La gente más grande llega primero, cerca de las doce. El público más jóven se toma su tiempo y lo hace más cercano a las dos de la tarde. Para los que se acercan un día de semana, ofrecen un plato del día que ronda los $ 10.000. Entre las opciones que suelen ofrecer hay pollo con ensalada Caesar, una pasta o un plato con carne.

La carta de Cantina Mandia es acotada, lejos de los menús compuestos por decenas de páginas de las cantinas de sus antepasados. Pero sí, hay platos que evocan al espíritu de esos locales: “Me sentaba pensar el menú y venía mi nonna a mi cabeza, esos sabores, sus platos”.Cantina Mandia, un local sencillo y acogedor. Fotos: Constanza Niscovolos.

Por eso Maru no pudo dejar de incluir los fusili de Pina: “Vino a hacer los fusilli para mostrarnos su técnica”. Porque la nonna no tiene receta, tiene el ojo, la mano, de décadas delante de los fuegos. “Nos costó lograr el sabor de su fileto. Cuando le preguntamos cómo se hacía ella respondía ‘un poquito de esto, otro de aquello”.

La porción de fusili ($ 11.000) es abundante pero para una sola persona. Se sirven al más estricto dente. Se pueden pedir con fileto, scarparo, pesto o putanesca. La salsa fileto es suave y se luce el tomate. El pesto es amable, no pica. Deberían venderlos en frascos, sería un furor.Los fusilli al fierrito de Cantina Mandia. Fotos: Constanza Niscovolos.

En el menú, como entrantes ofrecen arancinis que la porción trae cinco unidades y se sirven con pesto. También hay croquetas de papa o fritelle (buñuelos) de ricota y hierbas que salen con filetto. Todas estas opciones se consiguen por $ 7.000.

Entre los principales, además de los fusilli, sirven alitas de pollo a la calabresa, que también es un plato tradicional de las cantinas de la familia. Salen con papas fritas y cuestan $ 12.000.Tapa al horno con puré de Cantina Mandia. Fotos: Constanza Niscovolos

Entre las carnes ofrecen una tapa de asado braseada acompañada de un puré muy cremoso, matambrito de cerdo al limón, albóndigas, milanesa de pollo y pesca del día. Las pastas ocupan un apartado especial junto a los risottos. Hay cavatelli, tortellini y fetuccine. Los risottos se sirven de hongos y de langostinos.

Para los postres Maru también se inspiró es sus nonnos: sirven tiramisú, panqueque de dulce de leche y frutillas con crema. El almendrado está en el menú por un antojo de Maru que deseaba comer uno “rico y con mucha almendra”.Croquetas de arroz con pesto en Cantina Mandia. Fotos: Constanza Niscovolos.

Viernes, sábado y domingo hay opciones de mostrador. Se consiguen por $ 8.000, incluye dos porciones y se puede optar por ciambotta, caponatta, arroz verde, entre otros.

Este no solo es el nuevo proyecto de Maru, sino también un homenaje viviente a sus raíces. Con cada plato, ella honra la tradición familiar que comenzó con Pina y Luigi, trayendo a la mesa ese legado de sabores, esfuerzo y amor por la cocina que definió a sus abuelos. La sangre tira, y en Cantina Mandia, lo hace con pasión y sabor.

Cantina Mandia. Zapiola 1218, Colegiales. Martes a jueves de 12 a 15.30. Viernes y sábado de 12 a 15.30 y de 19.30 a 23.30. Domingo de 12 a 15.30. Instagram:@cantinamandia

Cuánta plata necesito para abrir una franquicia de pizzería estilo napolitano

22 septiembre, 202422 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: IProfesional – Cómo ser parte de Crosta, la pizzería al estilo napolitano que promete crecer con hasta 15 franquicias en los próximos cinco años.

Con la mira puesta en crecer y conquistar nuevos paladares, los dueños de Crosta Pizza decidieron apostar por el modelo de franquicias, una estrategia que demostró su éxito en el sector gastronómico.

La pizzería, que se destaca por sus pizzas al estilo napolitano adaptadas al gusto local y cocidas en horno de leña, espera replicar su propuesta y llegar a las 15 franquiciasen distintas partes del país en los próximos cinco años.

Desde su fundación en 2021 por los emprendedores gastronómicos Gustavo Millozzi y Claudio García, Crosta es sinónimo de calidad y autenticidad en cada uno de sus productos, desde las pizzas hasta las empanadas y focaccias, sin olvidar su más reciente creación: los Crosta Dogs, unos panchos elaborados con la masa de sus pizzas, horneados en leña y con un toque de mozzarella.

El negocio nació de la pasión de Gustavo y Claudio por la gastronomía y las reuniones con amigos. En su primer posteo de Instagram, destacaron cómo los encuentros en torno a la pizza los motivaron a experimentar con diferentes combinaciones de harinas y técnicas de humectación de masa, hasta crear un producto distintivo.

«Queríamos hacer algo diferente, por eso estudiamos con el mejor, Pablo Basilio», cuentan los socios, quienes suman más de 30 años de experiencia en la gastronomía, contando la reconocida Parrilla El Retorno, ubicada en la misma cuadra del local de Crosta en Villa Adelina. Basilio es un reconocido chef Certificado Associazione Verace Pizza Napoletana.

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Este año, Crosta decidió expandir su modelo de negocio a través del sistema de franquicias, una estrategia que les permitirá crecer de manera ordenada y asegurar la calidad en cada nuevo punto de venta. Según Marcelo Schijman, representante de Franchising Company, la consultora encargada de asesorar a Crosta en este proceso, «el modelo de franquicia es la mejor estrategia de expansión para una marca como Crosta, ya que garantiza el control de la calidad y los procesos que tanto destacan en su propuesta». Schijman adelanta a iProfesional que la primera franquicia abrirá en el primer semestre de 2025, en una zona cercana a la casa matriz.

Para una franquicia de Crosta Pizza hay que invertir desde u$s78.500

El plan de expansión de Crosta Pizza está en marcha, y convertirse en franquiciado de la marca implica formar parte de un modelo de negocio probado y respaldado por la experiencia de más de tres décadas en el sector gastronómico. Según Schijman, «el perfil de franquiciado ideal es aquel que comparta la pasión por la gastronomía, tenga actitud positiva y esté dispuesto a seguir los lineamientos de la marca para garantizar el éxito». Además, los franquiciados deben contar con capital suficiente y un fuerte compromiso con la calidad del servicio.

La inversión inicial para abrir una franquicia varía según el formato. Para locales de autoservicio con mesas y delivery, el costo ronda los u$s108.000, mientras que para el formato take away y delivery, la inversión es aproximadamente u$s78.500. Estos valores incluyen el fee de ingreso, adecuación del local, equipamiento y stock inicial de mercadería. Además, los franquiciados deben abonar mensualmente un 3% de regalías sobre la facturación neta y un 1% para el fondo de publicidad, lo que asegura el respaldo continuo de la marca en términos de promoción y acciones de marketing.

Crosta Pizza ofrece a sus franquiciados un programa de capacitación inicial de 15 días, centrado en la atención al cliente, la cocina y la gestión del negocio. «Queremos que los franquiciados se sientan acompañados en todo momento. Por eso, brindamos soporte continuo y asistencia operativa desde el primer día», subraya Schijman.

La empresa también se encarga de apoyar las estrategias de marketing, tanto a nivel digital como local, para garantizar que cada nueva sucursal se integre con éxito en su mercado.

En cuanto a la ubicación de las franquicias, Crosta Pizza prioriza locales en polos gastronómicos con buen acceso peatonal y vehicular. El tamaño mínimo requerido es de 60 metros cuadrados para el formato con mesas, o 45 metros cuadrados para el formato take away. Se buscan esquinas con buena visibilidad y espacio para estacionamiento.

Crosta Pizza le simplifica la operatoria a sus franquiciados entregando los productos listos para ser horneados

Uno de los grandes atractivos del modelo de franquicia de Crosta Pizza es su alta rentabilidad. Según Schijman, la rentabilidad promedio de las franquicias Crosta es del 22% sobre la facturación, lo que convierte a la marca en una opción sólida y rentable en el competitivo mercado gastronómico. El tiempo estimado de recupero de la inversión es de 24 meses, con una facturación anual proyectada ronda entre los u$s300.000 y u$s420.000, dependiendo del modelo de franquicia y la ubicación del local.

«En un contexto económico como el actual, Crosta tiene la ventaja de ofrecer un producto multitarget que llega a todos los bolsillos«, señala Schijman.

Con un equipo de expertos en franquicias, el respaldo de más de 30 años de experiencia en gastronomía y una marca que ya conquistó al público de la zona norte del Gran Buenos Aires, desde su creación, Crosta Pizza se presenta como una opción sólida y atractiva para quienes buscan invertir en un negocio con futuro y sabor garantizado.

El boom del café de especialidad: los 10 mejores lugares de Buenos Aires que debés visitar

22 septiembre, 202422 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: IProfesional – Las cafeterías de especialidad encontraron en la Ciudad un lugar ideal: traen un buen café que desbanca a la mala versión que se toma aún en muchos lados.

¿Por qué las cafeterías de especialidad encontraron en Buenos Aires el lugar ideal para expandirse? ¿Será por nuestra costumbre de pasar largas horas en el café charlando con amigos? ¿O por el combo infalible del café con dos (o tres) medialunas? Quién sabe. Tal vez se deba a que durante décadas el café de la ciudad fue un brebaje oscuro y quemado que escaldaba la boca y que debía tomarse con mucha leche y azúcar.

Pero aquellos que auguraban que las cafeterías de especialidad serían los próximos parripollos o las nuevas canchas de paddle estaban equivocados. Este tipo de café está lentamente desbancando a la mala versión que se toma aún en muchos lados y aunque todavía queda ponerse de acuerdo en la temperatura o en la terminología adecuada (todos entendemos lo que es un jarrito menos el barista), el buen café llegó para quedarse. Por eso armamos una lista de algunas de nuestras cafeterías favoritas para beber y comer bien.

Las 10 cafeterías de especialidad para tomar el mejor café en la Ciudad de Buenos Aires

Al Bacio

Ventanita a la vereda, una larga mesa comunitaria y algunas otras en el interior del local, pequeño, pero acogedor, bastan para haber conquistado el corazón de los vecinos que en poco tiempo se hicieron habitués no solo por la propuesta sino por la atención de Mique, el «tano barista» que llegó hace 7 años a Bs. As. para nunca más partir. Además de sacar el café perfecto, Mique también prepara pepas de boniato y pastafrola. El café es de Puerto Blest y las medialunas son todo lo que uno espera de ellas: grandes, esponjosas y con un sutil baño de almíbar. Y no podían faltar los cannoli y las sfogliatelle rellenas de pastelera. Lavalleja 1373, CABA.

Tallarica

Daniela Tallarico trabajó muchos años con Damián Betular en el Palacio Duhau Park Hyatt Bs.As. Este año, con ganas de independizarse, abrió local propio en Belgrano. El café es de Índigo Coffee Roasters, un blend propio de Santander, Colombia, que destaca notas de caramelo de caña de azúcar, cítricos y un toque de chocolate semiamargo. Para acompañar: TODO; las mini cakes, los chocolates y la mookie, una combinación de cookie de vainilla con medialuna. Av. del Libertador 6025 y Av. del Libertador 4096, CABA.

Con Ciro, a Puerto Madero también llegó el café de especialidad

Tres

Lejos del mundanal ruido, Tres es un lugar perfecto para despuntar el vicio del café. Con Agustina Román a la cabeza, especialista en todo lo referente al universo cafetero, este minimalista localcito de Colegiales rinde tributo al mejor café. Cada taza tiene una explicación, una hoja de ruta, recomendación de preparado y especificación de tostado. Acá se enseña, se entrena baristas y se prepara uno de los mejores cafés de la ciudad, espresso o filtrado. Para acompañar, variadas cosas ricas, saladas y dulces, pero lo que verdaderamente importa es lo que está en la taza. Teodoro García 2806, CABA.

Bilbo

Bilbo fue uno de los pioneros en abrir en las afueras de Palermo, allá por Villa Crespo. Una esquina ambientada en los ‘50, muy concurrida por los vecinos primero y por el resto de los porteños que huyen del circuito tradicional. El café es colombiano, procedente de Antioquia y se distingue por sus notas a nuez y cacao, de cuerpo medio/alto y con acidez media. Además de las opciones tradicionales, tienen una serie de cafés «de fantasía», como el Nutelate (café, leche y Nutella); el Vainilla Latte (café, leche y vainilla), y el Cold Brew and Lemon (café filtrado con limón infusionado durante 48 hs). La torta de la casa es la Chocobilbo, su versión de la chocotorta, y otra de las favoritas trae un alfajor con base de brownie y corazón de frambuesa con baño de chocolate blanco. Beláustegui 802, CABA.

Bilbo fue uno de los pioneros en abrir en las afueras de Palermo, allá por Villa Crespo

Ciro

A Puerto Madero también llegó el café de especialidad. Además de Jisu con sus aires japoneses, apareció Ciro, con sus toques italianos. El café es de Modo Barista Coffee Roasters, granos 100% arábica procedentes de Brasil que la mano del barista convierte en una aromática bebida en La Marzocco, algo así como la Ferrari de las cafeteras espresso. A los clásicos se le suma el pistacho latte y el nutella con avellana latte, para los que quieren combinar café y postre. No dejen de probar el affogato (shot de espresso con helado, que preparan en tres versiones: vainilla, pistacho y sambayón). Y fiel a su ascendencia italiana, no faltan la sfogliatella y el cornetto. Pierina Dealessi 1350 y Guatemala 4798, CABA.

Macha

Este espacio de Caballito ofrece un blend de granos brasileños y colombianos, de baja acidez y aroma floral para tomar con los desayunos, brunchs y meriendas de la carta. Ahora que viene el calor es el momento ideal para un cold brew, un Espresso Tonic, o un Ice Latte. Si la opción es salada, hay medialunas con jamón y queso y croissants, y para los amantes de lo dulce, pain au chocolat, carrot cake, cookies y alfajores de almendra, entre otras delicias de pastelería. Avenida Pedro Goyena 899, CABA.

Merienda

El local cuenta con una selección de cafés de especialidad como un Brasil Paraíso de 82 puntos (el café, como los vinos, también recibe puntaje); y tés de Tealosophy, como el Merienda Blend, que combina dulce de leche y grosella patagónica, o el Thai Wind, con ananá caramelizado. Para acompañar, medialunas de masa madre y sándwiches de brioche rellenos de pollo asado y panceta, avocado toasts, y bruschettas. Inspirados en los sabores de su infancia, los dueños desarrollaron una Tita casera; merengadas, palmeritas y pepas con corazón de frambuesa. Una linda esquina soleada, para disfrutar con amigos. Uriarte 2106, Palermo.

Macha ofrece un blend de granos brasileños y colombianos, de baja acidez y aroma floral

Casa Dingo

Este bonito espacio tuvo como inspiración las cafeterías australianas que son muchas y muy buenas. El café elegido es de Puerto Blest y tienen, además de los clásicos espresso y flat white, una carta de cócktails y mocktails para disfrutar de la primavera. Ideal para un almuerzo, los distintos cafés se puede acompañar de Salmon Fish & Chips, un salmón rosado en tempura de cerveza, servido con papas fritas, salsa tártara, puré de arvejas y limón, o un Pork Belly Eggs Benny que lleva una cama de espinaca salteada, panceta natural braseada, dos huevos poché, salsa holandesa y polvo de chicharrón (crackling dust). Hay también varias opciones gluten free y, las mascotas son muy bien recibidas, tanto que preparan una cookie especial para ellas. Armenia 1908

La Paniglia

De los mismos creadores de Usina Cafetera, llegó La Paniglia a una esquina de Palermo sensible. A diferencia de sus otros locales, acá cuentan con la nueva línea de cafés de especialidad de Cabrales, hay gran variedad de pastelería tradicional, pero también algunas creaciones propias, inspiradas en la niñez como los anillitos con azúcar de colores como los que se compran en el supermercado pero bien hechos. También hay merengadas y unas tremendas medialunas rellenas de pasta de pistacho. Gascón 1530, CABA.

Casa Tsuji

Si bien no es exactamente una cafetería de especialidad, Casa Tsuji es tan linda que daba pena no incluirla. Su nombre es conocido por ser la primera fábrica de porcelana argentina. Pasaron más de 70 años desde su fundación hasta que las nuevas generaciones abrieron esta casa japonesa de hermoso diseño, especializada en té y wagashi ( dulces japoneses) pero que también cuenta con un buen café traído de la región de Huila, en Colombia. Un lugar que vale la pena visitar. Armenia 1455, CABA.

Alex Atala, el chef que llevó las hormigas y el tucupí a la alta cocina

19 septiembre, 202419 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – Es el cocinero más famoso e influyente de Brasil. Desde su restaurante de San Pablo revalorizó productos y sabores del Amazonas.“En gastronomía, los argentinos sienten más orgullo por lo que hacen que los brasileños”, dice.

Alex Atala (56 años) es el cocinero más famoso e influyente del Brasil. Su restaurante D.O.M. de la ciudad de San Pablo, galardonado por los 50 Best Restaurants y con dos estrellas Michelin en su haber, posicionó a la gastronomía brasileña en un lugar de privilegio.

Y lo hizo revalorizando la cocina de su país e imponiendo en la mesa productos del Amazonas, como el tucupí, la yuca y las hormigas. De pasado punk, amante y practicante de artes marciales, protagonizó también un episodio en Chef’s Table, el documental de Netflik que repasaba la carrera de los más famosos cocineros del mundo.

Es un lunes a la tardecita y Atala está sentado a una mesa del restaurante Mishiguene. Falta poco para la cena a seis manos que lo tendrá de invitado estrella junto al chef anfitrión Tomás Kalika y a Gonzalo Aramburu como parte de los festejos por los diez años del restaurante de Palermo Chico especializado en cocina judía.

Ya terminó los preparativos y luce relajado para la charla con Viva mientras cuenta el menú que preparó para la ocasión: mollejas, demiglas y dulce de leche; yema cremosa con trufa y cordero; bernesa de yerba mate tostada y papa dulce; pavlova de fresa, aceite, sal y albahaca. Una combinación de sabores, productos y texturas bien jugados, fiel a su estilo.

Mano a mano con Atala

-¿De dónde viene tu relación con el Amazonas?

-De niño. Mi padre nació en Pantanal, que está en el Mato Grosso. Provengo de una familia a la que siempre nos gustó viajar. Con mi padre y con mi abuelo solíamos viajar desde San Pablo a Pantanal. Y a mí me impresionaba la vegetación, los pescados gigantes, la exuberancia. En esos viajes comíamos lo que encontrábamos y pescábamos. Son sabores que están en mi vida desde siempre.Los chefs Gonzalo Aramburo Alex Atala y Tomás Kalika en el restaurante Mishiguene. / Foto: Mariana Nedelcu

-¿Por qué decidiste cocinar y llevar esos productos a tu restaurante de San Pablo?

-La región del Amazonas está bajo una gran presión desde hace un tiempo. La agricultura de soja está destruyendo la zona con agroquímicos y pesticidas, por eso creo que la gastronomía puede ser una herramienta de protección.

Cuando trabajé en Europa, en contacto con la cocina francesa, belga e italiana, me di cuenta de que los grandes productos no están hechos por grandes compañías sino que están hechos por paisanos orgullosos del territorio y eso les da un valor extra, sean vinos, quesos, trufas…

Entonces hice un clic y sentí que tenía que hacer algo con los productos y sabores del Amazonas.

-¿Y cómo son los sabores del Amazonas?

-No deberían ser exóticos, porque la palabra exótico significa algo que viene de lejos. Y al Amazonas, los brasileños lo tenemos cerca. En México sienten orgullo de la cocina prehispánica, está inculcado desde la escuela, lo mismo en otros países de América y del mundo, que están orgullosos de sus cocinas. Nosotros los brasileños tenemos todavía una gran confusión entre lo exótico y lo propio.

-¿Cuál sería el producto más representativo del Amazonas?

-El tucupí, un caldo de mandioca fermentado con hierbas, que es el umami, el quinto sabor como lo llaman los japoneses; también la yuca y sus derivados, la albahaca y el cilantro salvajes, el jambú, que es una hierba parecida al berro, los pescados gigantes de río, que son la base de la alimentación con sabores y texturas increíbles.

Las frutas y las verduras; la carne es de caza pero en Brasil está prohibida y solo los nativos cazan para vivir.Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu

-Creaste la Fundación Ata para que pequeños productores de Amazonas puedan dar a conocer sus productos al resto del Brasil. ¿Cómo fue el trabajo?

-Lo hicimos por un montón de cosas, primero por la floresta amazónica, que debería ser la más protegida y es la menos. Brasil tiene una de las biodiversidades más grandes del mundo. La palabra biodiversidad tiene más valor cuando la probamos.

Y para dar el ejemplo voy a hablar de los productos amazónicos. Hace 15 años nadie en Brasil sabía qué era el tucupí, en el mundo tampoco; y hoy, si bien no es popular, no es desconocido. Otro caso fueron las hormigas, no fui el primer cocinero en poner insectos en un plato, pero sí quizás el primero en llevar las hormigas a la alta cocina. Y no en un plato travestido con salsas, sino en un cuadrito de ananá, al natural.

Hay mucho trabajo por hacer, no hay nada logrado. Pienso que una generación de nuevos cocineros brasileños no será suficiente para explotar todo lo que tenemos.Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu

-D.O.M. cumple 25 años, ¿cuánto fue cambiando a lo largo de su historia?

-En los comienzos quería hacer una cocina brasileña moderna de productos y sabores, pero en ese momento era difícil. D.O.M. pasó por un proceso de evolución muy importante, teníamos confianza en lo que queríamos, sabía que no era imposible. Teníamos la chispa de creatividad y aventura, después fue tomando otro contorno, otro nivel de profundidad.

-¿Cómo fue la repercusión del público?

-Al principio la gente no se lo creía mucho, pero los periodistas y los críticos internacionales, y los brasileños que viajaban al exterior, empezaron a mirar a D.O.M. con respeto. Fue también un proceso porque los cocineros de afuera empezaron a posar su mirada en lo que hacíamos nosotros.

-A veces en nuestros países de Latinoamérica se necesita la mirada de afuera para reconocernos…

-Bueno, esto que estamos haciendo hoy con esta cena va por este camino. Lo que más me atrae es que es divertido, lo hago con pasión; siempre digo que me encanta cocinar, trabajar es otra cosa (risas).

En D.O.M. me divierto cada día, pero tengo que tener reservas en el restaurante, hacer un servicio que esté a la altura de las expectativas de los comensales. Con preparaciones impecables, es muy tenso en la diaria. Tenemos éxito, pero nunca lo hicimos para tener éxito, lo hacemos porque lo disfrutamos. La ilusión de estar apasionados por lo que hacemos es fundamental.

No fui el primer cocinero en poner insectos en un plato, pero sí quizás el primero en llevar las hormigas a la alta cocina, al natural.

Alex AtalaCocinero

-Hablás de la tensión diaria de llevar adelante el restaurante. ¿Cómo sos como líder de equipo?

-Recibí una formación clásica. En los años ‘90 me fui a trabajar a Europa y la cocina era un lugar muy exigente, con una estructura militar, hasta agresiva y violenta. Yo fui educado así y he tenido y repetido esos errores…

Hace más de 15 años que nosotros nos reunimos en equipo, en armonía. El desafío más grande que un cocinero tiene como líder de equipo es ser exigente, pero no ser un dictador, no ser agresivo. En D.O.M. trabajamos con las puertas de la cocina abierta. Y funciona.

Durante el servicio tenemos la máxima de No correr, no parar, no hablar. Dicho así parece de un chef de los años ‘80, pero si corrés es porque no hiciste el trabajo previo; no parar necesita de ayuda, de colaborar en equipo, de ser muy proactivos en producción: si uno para los otros se detienen; y no hablar es no perder el tiempo en hablar, no quiere decir que no te puedas comunicar.

Por eso tenemos que tener el ciento por ciento del foco puesto en las cuatro horas del servicio y así todo sale impecable y en armonía.Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu

-¿Qué significan los premios recibidos en tu carrera?

-Es maravilloso recibirlos, los disfrutamos mucho, pero atención, siempre digo que la fama y los premios no tienen que generar un dolor de cabeza.

-¿Cómo ves la gastronomía brasileña y la argentina? ¿Podés hacer un paralelo entre lo que sucede en los dos países?

-Voy a hablar de la Argentina. En 2001 viajé a Madrid a hacer una ponencia junto al chef argentino Fernando Trocca. Y nos hicimos amigos. Fernando me invitó a cocinar aquí y fue una experiencia maravillosa. Pude conocer un poco más del cotidiano de Buenos Aires y también a un montón de cocineros.

Creo que los argentinos sienten más orgullo de su gastronomía que nosotros los brasileños. Con sus productos, sus vinos. Brasil evolucionó mucho, pero siento que aún nos falta más camino por recorrer. Estamos tratando de tener más identidad. En el fútbol y la música somos tan virtuosos que por ahí nos olvidamos un poco de la gastronomía.

Cuando iba al Amazonas de niño, comíamos lo que encontrábamos y pescábamos. Son sabores que están en mi vida desde siempre.

Alex AtalaCocinero

-¿En qué te inspirás para crear un plato?

-Me apoyo en la sorpresa, en la búsqueda de llevar emoción a la mesa. Cada vez estamos más culturales, buscando productos, inspirarnos no solo en la diversidad; ahora en D.O.M. estamos haciendo un trabajo muy enfocado en la cultura brasileña.Alex Atala en la cocina de Mishiguene. / Foto: Mariana Nedelcu

-Si bien eras conocido en Brasil, el documental Chef’s Table te dio popularidad a nivel global. ¿Cómo fue la experiencia de hacer ese programa?

-Un sueño… La verdad, Netflik te da una popularidad increíble y eso ayuda. La experiencia de trabajo fue muy dura, exigente. Filmamos diez días en San Pablo y otros diez en Amazonas, el doble de tiempo que los demás cocineros participantes.

En San Pablo, el equipo de trabajo fue de cincuenta personas. Y en Amazonas, de seis. Nosotros teníamos que cargar los equipos porque si no era imposible de hacer, fue una linda experiencia. El resultado final me dejó ilusionado pero yo soy cocinero y no estoy tan acostumbrado a estar delante de cámaras.

-Practicás artes marciales, ¿qué te atrae de estas disciplinas?

-Me equilibran. Es un ejercicio importante. La gente no quiere ver a un chef gritando en la cocina, quiere pasarla bien en una cena. Por eso las artes marciales me ponen en el eje: es estar bien ante el caos.

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-¿Qué proyectos tenés en mente para el futuro?

-Ahora estoy muy involucrado con un proyecto de hoteles de lujo por varias regiones de Brasil, focalizado en que representen fehacientemente el lugar. Por ejemplo, un hotel en Pantanal donde sientas Pantanal en sabores, olores, en la decoración, en el arte.

Un restaurante argentino entró en el top 3 de mejores paellas del mundo

19 septiembre, 202419 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: infobae – El chef Juan Kittlein alcanzó el tercer lugar en el Concurso Internacional de Paella Valenciana 2024, celebrado en Sueca, España. Cuáles son las características de su preparación que le valieron la distinción

La paella es un plato emblemático de la gastronomía española, originario de la Comunidad Valenciana. Debido a su importancia como representante de la identidad cultural de España, es que en 1961 comenzó el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que busca premiar cada año a quien mejor la prepare en el mundo.

La paella realizada por el chef argentino a cargo del restaurante Socarrat de Miramar se consagró en 3er lugar entre las mejores paellas del mundo

Sueca es considerada la capital mundial de la paella, y es por eso que el evento se lleva a cabo en esa ciudad, que se encuentra cerca de la costa de la provincia de Valencia. En la 63ª edición del concurso, que se realizó este 15 de septiembre, el chef argentino Juan Kittlein se posicionó en el tercer lugar con su manera de elaborar el tradicional plato español: a leña y con caracoles, según comentó en su Instagram antes de competir.

Los profesionales de la gastronomía son invitados al concurso por su Comisión Organizadora, y compiten en representación de un restaurante. En el caso de Kittlein se trató de Socarrat, radicado en la ciudad de Miramar, provincia de Buenos Aires. El espacio recibió su nombre porque así se llama a la capa de arroz ligeramente tostado que se forma en el fondo de la paella durante su cocción.

En representación del restaurante Socarrat de la ciudad de Miramar, Juan Kittlein recibió un premio por su destacada paella (@concurspaellasueca)

El jurado calificador se basó en las siguientes categorías para puntuar a los participantes: la cocción del arroz, el sabor del plato, el punto del socarrat, el color, y la simetría de los ingredientes.

Luego del evento, del cual participaron 39 cocineros tanto españoles como internacionales, las autoridades del torneo gastronómico le entregaron el tercer premio al chef argentino, que además de un llamativo diploma encuadrado, incluye un monto en dinero de 1.000 euros.

Kittlein expresó su gratitud en su cuenta de Instagram: “Es un orgullo para nosotros poder llevar este reconocimiento a nuestro país, y nuestra tan amada Miramar. Posicionarnos gastronómicamente en el mundo es lo mejor que nos puede pasar en este camino de aprendizaje y crecimiento. ¡Gracias a todo el apoyo de nuestros clientes, realmente se sintió desde acá! ¡Gracias Valencia por otra dosis de cultura de arroces y paellas, cada día se aprende más!”.

La característica paella de Kittlein tuvo la particularidad de haber sido realizada a leña y de llevar caracoles. Aquí se lo ve durante la competencia (@juani.kittlein)

El premio se otorgó poco antes de que se celebre el Día Mundial de la Paella, como cada 20 de septiembre. Esta fecha se instituyó para rendir homenaje al icónico plato español y su rica tradición cultural. La elección de la fecha se basó en que septiembre es el mes más importante en el cultivo de arroz, ya que se realiza su cosecha.

En marco de la efeméride, se llevará a cabo en Valencia la World Paella Day Cup 2024: el premio a la mejor paella del mundo preparada por un cocinero internacional. Hace dos años, Kittlein salió en segundo lugar en esa competencia y hoy en día continúa haciendo historia con su talento culinario.

Quiénes fueron los ganadores del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca

Estos son los chefs que lograron posicionarse como los cocineros de las mejores paellas del mundo, así como otros reconocimientos que fueron otorgados:

1er premio a la mejor paella del mundo: Paco Rodríguez Caballero del restaurante Miguel y Juani, L’Alcúdia, Valencia, España.
2do premio a la mejor paella del mundo: Aday Armas Martín del restaurante Atlantis, Santa Cruz de Tenerife, Tenerife, España.
3er premio a la mejor paella del mundo: Juan Kittlein del restaurante Socarrat, Miramar, Buenos Aires, Argentina.
Premio a la mejor paella de fuera de España: Leno Lattarulo del restaurante Simply Spanish, South Melbourne, Victoria, Australia.
Premio a la mejor paella nacional: Valentín González Castañera del restaurante El Muelle del Barrio Pesquero, Santander, Cantabria, España.
Premio a la mejor paella de la Comunidad Valenciana: Alejandro Platero García del restaurante Alejandro Platero, Valencia, España.
Premio a la mejor paella de Sueca: Salvador Ortega Pérez del restaurante Llopis, Sueca, Valencia, España.

Raíx: el nuevo restaurante de Devoto que recuperó a una icónica panadería barrial de más de 100 años

19 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Un joven chef, junto a su equipo, transformó un espacio centenario en Devoto en un restaurante que rinde homenaje al pasado mientras explora nuevas fronteras gastronómicas. Con una carta original y un diseño que respeta la historia del lugar, el proyecto se ganó el corazón de los vecinos.

Están pasando cosas en Villa Devoto. El barrio en el que todavía se escuchan los pájaros a la tardecita y los edificios no tapan el sol, está en plena transformación de su paisaje gastronómico, con la incorporación de novedades que no pasan desapercibidas. Entre ellas, hay un nuevo restaurante que tiene, además, una profunda conexión con historia y la identidad barrial, ya que fue montado sobre lo que supo ser una panadería emblemática de Devoto, y mantiene intactos sus hornos de leña originales, testigos de una época en la que abastecía de pan a gran parte de la Ciudad de Buenos Aires.

El bello salón de Raíx, inmerso en la antigua cuadra de la panadería.Mariana Eliano

Detrás de este proyecto se encuentra Hernán Sondereguer, un chef comprometido con una idea que fue construyendo a lo largo de su experiencia como cocinero, que comenzó como partícipe de la apertura de Anchoíta. Hernán, quien tuvo su primer contacto con la cocina a los cinco años y se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía, tenía el sueño de abrir su propio espacio desde 2018. Sin embargo, no fue hasta la irrupción del Covid-19 cuando decidió que era el momento de llevar a cabo su idea. “Estaba en un proceso creativo, con mucho foco en una carta distinta, original, pero me di cuenta de que no era el momento de hacerlo. Cuando llega la pandemia, dije, es el momento, está todo parado y tenía tiempo para pensar y bajar todo”, comenta.

Luego de asociarse con Leonardo Erlich y Julián Díaz (uno de los dueños de La Fuerza, Los Galgos, entre otros proyectos), Hernán se concentró en la búsqueda de un local adecuado, que lo llevó a recorrer distintos barrios de la capital hasta que encontrar este lugar en Devoto, que había permanecido cerrado por una década. “Buscábamos en toda la capital, no en un barrio específico, nos interesaba la identidad barrial, en un lugar sin mucha oferta. Apuntamos a Colegiales, Belgrano, Devoto… queríamos un espacio con magia, con una historia para contar”, explica. Cuando finalmente encontraron la antigua panadería, supieron que era el lugar indicado. “Cuando entramos, nos encontramos con las máquinas, todo intacto, hasta los últimos recibos. Todo era hermoso”.

El frente de la antigua panadería La Higiénica se mantuvo tal cual estaba.Mariana Eliano

Un lugar con historia

Hernán se tomó su tiempo para charlar con los dueños originales, la familia Botazzini, y así reconstruir de a poco la historia que precede a Raíx. “Lo que nos contaron los Botazzini es que la parte de adelante es de 1903, que en un principio fue un almacén de ramos generales, y que en 1924 lo adquiere Juan Botazzini, abuelo de los actuales herederos, quien construye una panadería”, resume. “También se hizo una casa al lado y un garage, donde guardaban los carruajes con los que salían a repartir pan por toda la capital”, añade. La antigua panadería, llamada “La Higiénica”, llegó a ser una importante panadería con mucha ascendencia en el barrio.

La restauración del local fue un proceso meticuloso, respetando su estructura original y cuidando cada detalle para preservar su historia de más de 100 años. Hernán contó con la ayuda de su padre, Damián, arquitecto y escultor en madera, quien fue fundamental en la transformación del espacio. “Llevó mucha cabeza y diseño. La ayuda de mi viejo fue fundamental. Entre todos fuimos encontrándole la vuelta, de cómo usar las maderas, las materialidades, los espacios, la estética, todo”, relata. La restauración comenzó en octubre de 2023, y llevó más de ocho meses.

La barra funciona como pasaje entre el frente del local y la cuadra de la panadería, donde ahora está el salón de Raíx.Mariana Eliano

La integración de los dos espacios que componían la panadería, el local de venta al público y la cuadra con los hornos monumentales y viejas cañerías de gas en desuso, se logró mediante una barra curva de madera reciclada que simboliza la conexión entre el pasado y el presente. “Queríamos sostener su identidad. La barra nos gusta como servicio, pero además nos servía para unir los dos espacios. Ambos lugares fueron un desafío porque tenían diferentes alturas. A mi viejo se le ocurre hacer una barra con maderas recicladas que estaban acá en curva y una estructura encima que simula una cinta de Moebius”, detalla.

El resultado es un restaurante que ofrece una propuesta culinaria innovadora, y a su vez rinde homenaje a la historia del lugar y a la comunidad que lo rodea. Los vecinos de Devoto, muchos de los cuales tienen recuerdos ligados a la antigua panadería, recibieron con entusiasmo la apertura del restaurante. “El contacto con el barrio es crucial. Nuestra intervención es con respeto a la identidad de Devoto. Este local no se encuentra en cualquier lado, si hubiese estado en Palermo, ya estaría intervenido. Por eso queríamos salir de los centros más visitados. Darle vida a un lugar que tiene tanto anclaje emocional”, subraya Hernán.

Uno de los dos hornos de la antigua panadería de los Botizzani recobró su vida.Mariana Eliano

“Todos los vecinos que pasan por acá, vienen y nos cuentan historias de cuando eran chicos y venían a comprar pan o traían los lechones para cocinar para Navidad. El barrio está contento con ver este lugar abierto otra vez, respetando su historia, y además muchos se sorprenden porque nunca habían visto la cuadra de la panadería”, agrega. Enseguida, Hernán revela una hermosa anécdota: “Vino una pareja que se conoció acá hace 40 años, la señora que atendía les hizo gancho. Hoy están casados y tienen hijos. Para ellos, volver a entrar… fue muy lindo”.

Hernán Sondereguer en la cuadra de Raíx.Mariana Eliano

La construcción de una carta original

La carta del restaurante refleja esta mezcla de tradición y modernidad. Hernán y su equipo (en especial su mano derecha, Cami Vilas) desarrollaron un menú que permite a los comensales explorar los sabores de manera flexible, combinando bocados pequeños con platos principales más sustanciosos. Por ejemplo, es posible probar un bocado de langostino a la parrilla, crema de coco, patacones y emulsión de maní suave; una pre-entrada de cabrito al horno de leña, con caldo de papa tostada, porotos y acelga; y luego ir por un principal, como el Chupín Raíx: cachetes de abadejo, zanahoria torneada, caldo raíx, brotes de cilantro y variedad de papines de Iruya fritos.

Cami Vilas en la barra de Raíx.Mariana Eliano

“Tenemos una carta no convencional, que la tenemos que explicar. Estaba la posibilidad de hacer un menú degustación o un menú a la carta. Yo quería hacer algo distinto. Entonces hice un cruce entre ambos”, explica Hernán.

Además, el pan, elaborado con harina de trigo orgánica, ocupa un lugar destacado en la propuesta, como un homenaje a la herencia panadera del lugar. La canasta de panes incluye creaciones propias: el raíx (hecho con harina de trigo campodónico); el telar (una galleta crocante a base de porotos negros); el arachí (enriquecido con pasta de maní); el sol de mayo (cremona de grasa de Wagyu); la luna de cacao (con manteca de cacao); y las asadas (tortilla de trigo y manteca al quebracho).

Chupín Raíx: cachetes de abadejo; zanahoria torneada; caldo Raíx; brotes de cilantro; variedad de papines de Iruya fritos.Mariana Eliano

La carta de vinos sigue la misma línea, con una selección que incluye desde etiquetas clásicas hasta vinos de pequeños viticultores artesanales. “Queremos tener una oferta bien variada, cada vez sumamos más etiquetas. Hoy creemos que tiene representación de diferentes estilos y regiones”, dice.

Uno de los postres preferidos de Cami Vilas: parfait de mandarina; crumble de cajú; cremoso de yogurt, chocolate blanco y oliva; praliné de pistachos; aceite de tomillo.Mariana Eliano

Para Hernán, más allá del éxito gastronómico, Raíx es un triunfo emocional. “Lo más lindo que nos pasó fue cuando vinieron los Botazzini apenas abrimos. Estaban emocionados y contentos. Ellos se criaron acá y estaban orgullosos de cómo logramos cuidar el espacio, con un proyecto de calidad”, concluye.

Villa Devoto: cuatro nuevos restaurantes imperdibles para conocer y comer muy bien

19 septiembre, 202419 septiembre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – En dos décadas, Devoto se convirtió en un polo gastronómico en constante evolución. Desde los 2000, su oferta culinaria crece con propuestas innovadoras que mantienen sus raíces tradicionales. Este año, surgieron nuevos restaurantes que mezclan historia y vanguardia, atrayendo tanto a vecinos como a visitantes.

La historia juega un papel fundamental en algunos de los nuevos locales que se han instalado en la zona. Un ejemplo de esto es el restaurante ubicado en una panadería de 120 años, que sigue cocinando en los hornos originales de la época, preservando una tradición centenaria. Este espacio, renovado para el siglo XXI, combina el respeto por el pasado con una cocina moderna que sorprende en cada plato. Otro proyecto emblemático es el restaurante emplazado en un ex convento de monjas, cuya mística aporta una experiencia única en cada visita.

Pero no todo en Devoto es historia: nuevas ideas también florecen, como las neo cantinas que han encontrado su lugar en el barrio. Estas propuestas ofrecen platos clásicos reversionados, dándoles un toque moderno sin perder la esencia de la cocina porteña de siempre. Así, Devoto se consolida como un distrito en constante evolución, donde tradición e innovación se encuentran y atraen.

Romesco

Romesco está escondido al final de la avenida Mosconi.

Romesco es un nuevo restaurante escondido en Villa Devoto, ubicado sobre la Av. Mosconi, casi al final de la avenida, en una esquina tranquila cercana a las vías del tren. Este espacio íntimo y acogedor ofrece una experiencia gastronómica que combina vinos y tapeos con una propuesta que respeta los ingredientes naturales y poco intervenidos. La cocina tiene una marcada influencia española, pero con toques personales que permiten la fusión de estilos, siempre priorizando la calidad y el cuidado en cada preparación.

Juanjo Kelly, el chef principal y socio de Romesco, aporta a la propuesta su vasta experiencia internacional, adquirida en Tailandia, país que dejó una huella en su estilo culinario. Junto a él, Cristian Rosso, apasionado de la gastronomía en un rol más amateur, colaboró para darle vida a este sueño compartido. Cuando encontraron esta esquina alejada del bullicio de Devoto, supieron que era el lugar perfecto para plasmar su visión gastronómica, creando un ambiente cálido y relajado.La paella se destaca en Romesco.

Entre los platos más destacados, las croquetas de jamón son un éxito indiscutido, con su cremosidad que rinde homenaje a un clásico de la cocina española ($ 7.500). La tortilla, minimalista en su composición, incluye solo papa, huevo, cebolla y aceite de trufa, y se sirve siempre babé ($ 13.500). Esta preparación simple pero deliciosa ha conquistado a los comensales.

Los platos principales no se quedan atrás, con la paella ($ 28.000) como una de las grandes protagonistas y las carnes seleccionadas de pastura ($ 42.000) llevándose los aplausos. Algunas de estas carnes son estacionadas para acentuar su sabor y textura, lo que resulta en una experiencia de sabor que no deja indiferente a nadie. Los postres siguen la misma línea: tradicionales con un toque único, como el flan de vainilla y azafrán ($ 7.500) o la torta fluida de yemas y chocolate blanco ($ 8.500).La torta de chocolate blanco de Romesco.

Romesco es más que un restaurante, es el resultado del amor por la gastronomía de dos amigos que encontraron en Devoto el escenario perfecto para ofrecer una propuesta honesta y cuidada, donde cada plato tiene una razón de ser.

Romesco. Av. Mosconi 4283. Martes a sábados de 20 a 0 hs. Instagram: @romesco.devoto

Raíx

Bocado de langostino de Raíx. Foto: Martín Bonetto.

El restaurante abrió a fines de julio y ocupa una histórica panadería que data de 1903. El local conserva sus hornos de leña originales de siete metros de diámetro, que alguna vez abastecieron de pan a gran parte de la ciudad. Julián Díaz, creador de lugares como Los Galgos y La Fuerza, decidió preservar la esencia del lugar, respetando su historia y su atmósfera.

La propuesta culinaria combina menú degustación y servicio a la carta. Hernán Sondereguer, el joven chef de 27 años, buscó romper con lo tradicional y ofrecer una experiencia flexible. Los «bocados», pequeñas porciones que pueden pedirse de a una o en grupos, permiten a los comensales explorar diferentes sabores.La panera de Raíx es protagonista de la experiencia. Foto: Martín Bonetto.

El pan es una pieza clave en Raíx. A modo de homenaje, cada pan cuesta $ 2.500 o la panera completa $ 6.300. Entre los bocados, destacan opciones como el langostino a la parrilla con crema de coco y patacones ($ 3.200) o el brócoli a la parrilla con bearnesa de chimichurri ($ 2.300).

Para quienes buscan algo más contundente, las mollejas con crema de cebolla trufada ($7.900) y la entraña con puré de papa ahumada ($20.600) son ideales. El cordero braseado con hummus de porotos pallares ($28.000) es uno de los favoritos de la carta.Sirven granitas y helados caseros. Foto: Martín Bonetto.

El menú de postres también sigue la lógica de bocados. Entre las opciones más tentadoras están el queso y dulce con helado de cuartirolo ($7.200) y la panna cotta con crema inglesa de matcha ($9.400). Raíx es un espacio donde la historia y la creatividad culinaria se unen.

Raíx. Asunción 4405, Villa Devoto. Martes a sábados de 20 a 0. Instagram: @raix.ba

Ávito

Ávito funciona en lo que fue un convento de monjas. Foto: Martín Bonetto.

Ávito busca rendir un homenaje al pasado de Villa Devoto. Ubicado a dos cuadras de la Plaza Arenales, abrió en agosto y ocupa el histórico convento Nuestra Señora de la Misericordia, donde funcionaron el geriátrico y la enfermería de las hermanas de la congregación. El espacio conserva detalles originales, como las baldosas centenarias de Savona, que se combinan con un diseño moderno y luminoso de techos altos, paredes blancas y carpintería negra.

El chef cordobés Julio Figueroa, con más de 20 años de trayectoria y experiencia en la gestión de locales gastronómicos, está detrás de Ávito. Para este, su primer proyecto en la Ciudad ha diseñado un menú donde la sencillez y el equilibrio entre lo tradicional y lo innovador son clave. La experiencia comienza con un espumante de cortesía y un pan brioche caliente, acompañado de un dip de zanahorias que prepara el paladar para lo que vendrá.

Entre las entradas, destaca una selección de quesos con miel de panal ($ 18.000), que incluye un queso de cabra proveniente de Alquería Santa Olalla, un proyecto cordobés pionero en su tipo. También sobresalen los barquillos norteños de cabrito ($ 8.500 la unidad), que combinan una masa de arroz reciclada con cabrito braseado, cilantro y limón, en sintonía con la cocina sin desperdicio que propone Figueroa.

Los platos principales incluyen delicias como un ojo de bife con hueso cocido en Kamado y terminado en parrilla, acompañado de milhojas y kétchup de ajíes fermentados ($ 33.000). Para los amantes de la pesca, el pez limón de Mar del Plata con salsa cítrica de ortigas ($ 21.500) es una opción fresca y sorprendente. También, unos ñoquis de ricota de cabra con parisienne de chocolate blanco y trufa negra ($ 19.500) recuerdan los sabores que podrían haber sido parte del menú del convento hace más de una década.Ávito es el primer proyecto en la Ciudad del chef cordobés, Julio Figueroa. Foto: Martín Bonetto.

Los postres no se quedan atrás, con opciones como los pastelitos de sobrasada y provolone con dulce de zapallo y miel, o un cubanito de chocolate amargo con dátiles. La cava de vinos incluye 30 etiquetas sostenibles y la coctelería sigue una filosofía circular, reutilizando ingredientes tanto en tragos como en platos, en una experiencia completa que conecta pasado y presente.

Ávito. Pareja 3670, Devoto. Domingo, lunes y martes de 8 a 21 hs. Miércoles, jueves, viernes y sábado de 8 a 0 hs. Instagram: @avito.bistrocafe

Todo Brasas

En Todo Brasas el asado es protagonista. Foto: Constanza Niscovolos.

Todo Brasas, ubicado en una de las avenidas principales de Devoto, se ha convertido rápidamente en el lugar preferido para los fanáticos del asado. Inaugurado en mayo, este restaurante combina la tradición argentina con una técnica innovadora: la jaula de cocción, donde se cuelgan los costillares para asarse lentamente al fuego. El asado ventana, con solo las seis costillas del medio, es el protagonista del menú y garantiza una experiencia gastronómica única. La calidad y sabor de estas costillas han llevado al local a vender más de 60 costillares por semana.

El ambiente de Todo Brasas es ruidoso, vibrante y con un estilo industrial, reflejo de la cervecería que antes ocupaba el espacio. El patio alberga las jaulas de hierro, donde las llamas de quebracho blanco y espinillo cocinan los cortes a la vista de todos. Cada costilla se cocina por cuatro horas, logrando una carne tierna, jugosa y sabrosa que casi se corta sola. El costillar se sirve porcionado: una costilla es suficiente para una persona ($ 32.000), mientras que el vacío también es una opción destacada ($ 31.500).Las jaulas diseñadas para asar la carne. Foto: Constanza Niscovolos.

El menú no se limita al costillar, ofrece otros cortes clásicos como la entraña ($ 16.500) y el bife de chorizo ($ 21.800), además de opciones de doble cocción como la bondiola ahumada y braseada con salsa gravy. Para los que buscan algo diferente, la picaña cocida al gancho es otra delicia recomendada ($ 32.000). Las guarniciones acompañan a la perfección, desde papas fritas ($ 4.000) hasta batatas con miel y tomillo ($ 4.800), junto con una clásica provoleta rellena ($ 8.300).

Entre las entradas, destaca la empanada frita rellena de carne asada, una explosión de sabor ($ 2.400). Y para los más golosos, el cierre dulce incluye postres tradicionales como el panqueque de dulce de leche ($ 4.850), el flan mixto ($4.450) o el cremoso de chocolate, ideal para compartir ($ 5.750). Todo Brasas logra captar la esencia del asado argentino, manteniendo la autenticidad y sumando técnicas que elevan cada plato.También sirven vacío y picaña. Foto: Constanza Niscovolos.

Sin reservas, el restaurante se llena rápidamente. Las filas empiezan a formarse a las 21 horas, y los fines de semana la espera puede ser de hasta una hora y media. La paciencia es recompensada con un asado de primer nivel, que trae lo mejor del campo al corazón de Devoto, en un ambiente que celebra la pasión por la parrilla.

Todo brasas. Av. Beiró 5016, Devoto. Miércoles a domingos de 12 a 15:30 y de 19 a 0. Instagram: @todobrasasdevoto