Fuente: Diario UNO – En el Día Mundial del Vegetarismo se conoce que el 12% de los argentinos consume productos que sustituyen la carne. ¿por qué se celebra el 1 de octubre?
El Día Mundial del Vegetarianismo se celebra el 1 de octubre de cada año. Desde que fue establecido en 1977 por la Sociedad Vegetariana de América del Norte (North American Vegetarian Society) y posteriormente aprobado por la Unión Vegetariana Internacional en 1978, no para de crecer la cultura de no comer carne.
El origen del vegetarianismo se remonta a la India antigua, en el 4000-3000 a. C.
Las tradiciones religiosas y filosóficas, como el hinduismo y el jainismo, promovieron la no violencia (ahimsa) hacia todos los seres vivos.
Un reformador indio del siglo VII a.C, Parsuá, fue el primer practicante del vegetarianismo y fundador de su forma más estricta: la religión jaina.
Desde entonces, se diversificó en siete clasificaciones: frugívoro vegetariano, ovo-lacto-vegetariano, API, ovo-vegetariano, lacto vegetariano, vegetariano vegano y crudívoro vegetariano.
De acuerdo con una encuesta publicada el mes pasado por Statista Consumer Insights, el 12% de los argentinos consumen regularmente productos que sustituyen a la carne.
Justo Argentina, que es especialmente conocida por su cultura de consumo de carne bovina.
El 12% de los argentinos consume productos que sustituyen la carne a la que han remplazado con vegetales
En 1944 surgió el veganismo. Leslie J Cross, vicepresidente de The Vegan Society, sugirió una primera definición, como “el principio de la emancipación de los animales de la explotación por el hombre”.
Al igual que los vegetarianos, los veganos eligen no comer carne. Sin embargo, son más estrictos y también prohíben los productos lácteos, los huevos, la miel y cualquier otro artículo que derive de productos de origen animal, además del cuero y la seda.
¿Qué hacer para celebrar el Día Internacional del Vegetarianismo?
Existen algunas razones que motivan la celebración del vegerarianismo
Beneficios para la salud: La dieta vegetariana ha sido asociada con la reducción de riesgos de enfermedades crónicas como problemas cardíacos, hipertensión, obesidad y algunos tipos de cáncer.
Protección animal: Se busca promover una vida sin crueldad hacia los animales, abogando por la reducción o eliminación del consumo de productos de origen animal.
Sostenibilidad ambiental: El vegetarianismo se considera una opción más sostenible, ya que la producción de carne tiene un alto impacto ambiental en términos de uso de recursos como agua, tierra, y genera más emisiones de gases de efecto invernadero.
Diversidad alimentaria: El día también sirve para resaltar la variedad y riqueza de opciones en la dieta vegetariana, desde platos tradicionales hasta innovaciones culinarias modernas.
Los restaurantes y cadenas de comidas rápidas han optado por ofrecer un menú vegetariano
La corriente del vegetarianismo adquirió tal magnitud que hasta los departamentos de marketing de las cadenas de hamburguesas decidieron ofrecer sus clásicos menúes pero sustituyendo las carnes.
Así desde su lanzamiento en agosto de 2021, la promocionada línea Cero Carne ha logrado que las alternativas plant-based sean un éxito rotundo creciendo año a año.
Del martes 1 al viernes 4 de octubre, Mostaza anunció que en sus más de 190 locales ofrecerá un 40% de descuentoa través de la app en el Combo Cero Carne Veggie, Combo Cero Carne Cheese, en colaboración con NotCo.
Fuente: Rosario3 – Transformación del mercado alimentario: cómo el vegetarianismo está cambiando las reglas del juego para empresas y consumidores.
El Día Mundial del Vegetarianismo, celebrado hoy, ofrece una oportunidad única para reflexionar sobre su impacto en la economía y cómo el vegetarianismo está transformando sectores tradicionales. Aunque muchos asocian este estilo de vida con decisiones personales de salud o ética, su expansión global está generando efectos directos en diversas industrias, desde la agroalimentaria hasta el turismo, con implicaciones que los emprendedores deben considerar al evaluar nuevas oportunidades de negocio.
El crecimiento exponencial del vegetarianismo está marcando una tendencia que no solo modifica el consumo alimenticio, sino que también revoluciona mercados enteros. Por un lado, la demanda de productos basados en plantas ha generado una explosión de nuevas empresas que buscan innovar en la producción de alimentos vegetales. Grandes corporaciones que antes se enfocaban exclusivamente en la carne y los lácteos ahora están diversificando su cartera para incluir productos como las hamburguesas veganas y los lácteos alternativos. Estas decisiones no se basan únicamente en el cambio de demanda, sino en la necesidad de adaptarse a un mercado global que valora cada vez más la sostenibilidad y el impacto ecológico.
Uno de los efectos más visibles de este fenómeno es el auge de startups en el sector alimentario. Empresas jóvenes, muchas de ellas en América Latina, están encontrando oportunidades en este nicho creciente, desarrollando productos innovadores como carnes de origen vegetal, sustitutos lácteos y snacks saludables. Para inversionistas y empresarios atentos a estas tendencias, estas startups representan una oportunidad de inversión con potencial de escalabilidad global. Además, las proyecciones de crecimiento indican que este sector aún tiene mucho por expandirse, impulsado no solo por consumidores individuales, sino por alianzas estratégicas con grandes cadenas de distribución que están cambiando su oferta para satisfacer esta nueva demanda.
A nivel económico, el impacto del vegetarianismo se extiende más allá del simple acto de dejar de consumir carne. La producción de alimentos vegetales requiere de menos recursos naturales que la ganadería tradicional, lo que significa que puede tener un efecto positivo en los costos para las empresas que buscan volverse más eficientes en términos de uso de agua, energía y terreno. Para los pequeños y medianos productores agrícolas, este cambio abre la puerta a la posibilidad de redirigir su producción hacia cultivos específicos que sirvan a la creciente demanda de productos vegetarianos, como legumbres, frutas secas y cereales integrales.
Por otro lado, el turismo no se queda atrás. Cada vez más destinos se promocionan como «amigables para vegetarianos», ofreciendo experiencias culinarias centradas en la comida vegetariana, lo que aumenta su atractivo para un tipo de turista más consciente y exigente. Esto representa una oportunidad significativa para aquellos en la industria hotelera y gastronómica que deseen destacar ofreciendo menús diversificados o experiencias culinarias especializadas. Para los restaurantes y hoteles que operan en mercados locales o internacionales, esto puede traducirse en un factor diferenciador que incremente su competitividad en un sector cada vez más disputado.
Sin embargo, con esta transformación también surgen retos. Uno de los desafíos más importantes para los empresarios y productores de alimentos tradicionales radica en adaptarse a esta nueva realidad sin perder su base de clientes histórica. Para muchos negocios, el equilibrio entre satisfacer la demanda creciente de productos vegetarianos sin alienar a los consumidores tradicionales que aún prefieren dietas basadas en la carne puede ser un reto estratégico clave. La diversificación, en este caso, parece ser la clave del éxito.
Asimismo, las políticas gubernamentales y las regulaciones empiezan a jugar un papel crucial en este contexto. En varios países, especialmente en Europa y Estados Unidos, se están incentivando programas que promueven la producción y el consumo de alimentos más sostenibles, lo cual impacta directamente en la dirección que toma la inversión pública y privada. En América Latina, donde la ganadería ha sido históricamente una de las columnas de la economía, este giro hacia la producción vegetal puede significar tanto una oportunidad como una amenaza dependiendo de cómo se gestione la transición.
El sector de la tecnología alimentaria también está aprovechando la creciente popularidad del vegetarianismo. Con el uso de la inteligencia artificial y las biotecnologías, muchas empresas están perfeccionando la creación de productos vegetarianos que replican no solo el sabor, sino también la textura y el contenido nutricional de la carne. Esto genera nuevas oportunidades para aquellos que quieran entrar en el mercado de la tecnología de alimentos, un sector que ha visto una explosión de inversión de capital en los últimos años.
Además, la conciencia ecológica relacionada con el vegetarianismo no solo afecta a los consumidores, sino también a las políticas empresariales. Las empresas que adoptan una postura más respetuosa con el medioambiente no solo ven beneficios en términos de imagen y reputación, sino también en su rentabilidad. A medida que los mercados internacionales exigen cada vez más transparencia y sostenibilidad, aquellas empresas que logren integrar estas demandas en su ADN empresarial estarán mejor posicionadas para captar la atención de clientes e inversionistas que priorizan el compromiso con el entorno.
Las cadenas de suministro también están en proceso de transformación. El transporte y la distribución de productos vegetales suelen ser menos costosos y menos contaminantes que los de la carne, lo que puede traducirse en eficiencias operativas para las empresas que logran optimizar estos procesos. Además, las fluctuaciones en los precios de los insumos agrícolas, que tradicionalmente han sido una preocupación para los productores de carne, pueden tener un impacto positivo en la producción y comercialización de productos vegetarianos al ser más estables.
El futuro del vegetarianismo como tendencia económica y de negocio sigue mostrando signos de crecimiento sostenido. Tanto a nivel local como global, la demanda por productos más saludables, ecológicamente responsables y éticamente producidos no parece disminuir. Aquellos empresarios y emprendedores que logren identificar estas oportunidades y adaptar sus estrategias a tiempo, sin duda se verán beneficiados en un mercado cada vez más competitivo y consciente.
Fuente: ámbito – Chacarita quedó en el puesto 22 según un ranking de la prestigiosa revista Time Out. Gastronomía y arte transformaron al barrio en uno de los preferidos
Chacarita es un barrio que crece y que en los últimos años cambió su fisonomía: se instalaron restaurantes, cafés y panaderías. Se embelleció estéticamente y sumó propuestas de arte y salidas nocturnas, pero siempre manteniendo un estilo entre cool y bohemio. Por estas características, la prestigiosa revista británica Time Out, eligió a Chacarita como uno de los barrios “más cool del mundo”.
El barrio quedó en el puesto 22 (entre 38 elegidos), escalando 11 posiciones con respecto al ranking elaborado en 2022. “Chacarita es un lugar que alguna vez fue conocido como el hermano menor del vecino Palermo. Hoy en día es un destino por derecho propio. Nuevos restaurantes como la ‘neo-pulpería’ Abreboca han fortalecido su ya reputada escena gastronómica, y los compradores cuentan con una colección cada vez más exclusiva de boutiques a lo largo de la Avenida Jorge Newbery”, resalta la publicación de Time Out.
Vida nocturna en Chacarita
“En cuanto a la vida nocturna, ¿dónde más puedes encontrar un museo de fotografía que también funcione como un club de jazz? A pesar de su popularidad, el barrio aún se siente tan relajado y sin pretensiones como siempre”, agrega.
“Siempre vale la pena asistir a alguna de las funciones y fiestas que se realizan en el centro cultural C Complejo Art Media. Octubre tiene un calendario especialmente cargado, con Fiesta Polenta el 18 de octubre y Jamie xx el 22 de octubre”, recomendó Time Out.
Chacarita es uno de los tres barrios latinoamericanos que se encuentran en el ranking británico y el segundo mejor posicionado de la región. Los otros dos barrios elegidos son Gloria, de Rio de Janeiro en el noveno puesto, y San Rafael, México DF, en el 28.
Chacarita, un barrio con literatura y buena gastronomía
Murales, librerías, espacios de teatro y gastronomía conforman este barrio que cada vez es más elegido por los jóvenes para vivir. “El día perfecto empieza tomando un café en el oasis urbano Jungla Café y Plantas antes de explorar los diseños argentinos y la joyería contemporánea en Nadine Zlotogora. Camina dos minutos hasta Charlone y encuentra el timbre para entrar a Falena, una librería a puerta cerrada donde puedes combinar tu lectura con un vino o café en su patio lleno de hojas. Para una cena memorable, te recomendamos la innovadora cocina del campo argentino de Abreboca, ApuNena para excelentes tapas asiáticas, o Na Num, recomendado por Michelin, para comida coreana no tradicional. Termina la noche con una actuación de teatro independiente en El Galpón de Guevara”, señaló Time Out.
Definitivamente el barrio cambió y su transformación atrae cada vez más emprendimientos artísticos, gastronómicos, de indumentaria y también inmobiliarios. La zona sigue creciendo y cada vez hay más demanda para vivir en ese barrio.
Fuente: iProfesional – A pesar de la inflación y la caída del consumo, el 55% de las marcas franquiciantes aumentó su red de puntos de venta en el primer semestre de 2024
A pesar del complejo contexto económico que atraviesa la Argentina, las franquicias continúan siendo un motor de crecimiento y empleo. Durante el primer semestre, el 55% de las marcas franquiciantes logró expandir su red de puntos de venta, alcanzando un crecimiento promedio del 3,6% en comparación con diciembre de 2023. Estos datos, relevados por la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF), destacan la capacidad de adaptación del sector en tiempos de recesión y fuerte caída del consumo.
Carlos Canudas, consultor especializado y titular del Estudio Canudas, explica que las franquicias son negocios «anticrisis» por excelencia: «Soportan mejor que cualquier otro negocio independiente cualquier situación crítica. La idea de trabajar en comunidad, la estandarización, la economía de escala y el control minimizan los riesgos comerciales. Basta caminar por la calle para darse cuenta de que muchos negocios son franquicias, un sistema que lleva más de 30 años en Argentina», explica a iProfesional.
El informe de la AAMF, realizado en conjunto con el Clúster de Franquicias de Córdoba, relevó a 76 marcas de todo el país, que operan un total de 5.621 puntos de venta, de los cuales el 88% son franquicias y el resto locales propios y que emplean a 28.108 personas de forma directa en la Argentina.
Franquicias: los rubros que más crecieron
Entre los rubros que lideraron la expansión, el sector de Estética y Salud creció un 16,7%, seguido por Capacitación (14,6%) y Servicios (13,8%).
En contraste, sectores como Indumentaria y Calzado (5,9%) y Gastronomía (1,4%) mostraron crecimientos más modestos.
El retorno de inversión es otro aspecto fundamental en el análisis del sector. El 42% de las marcas relevadas por la AAMF afirmó que los retornos están en línea con lo planificado, mientras que un 15% los superó. No obstante, el contexto recesivo impactó negativamente en algunas marcas, con un 43% obtuvo retornos por debajo de lo esperado.
Canudas resalta que las franquicias más exitosas están implementando estrategias como la inversión en publicidad transparente y el cuidado de la satisfacción de sus franquiciados. Además, advierte sobre el riesgo de crecer demasiado rápido sin contar con el equipo adecuado para sostener esa expansión: «No hay amenaza si tienes equipo acorde al crecimiento para asistir correctamente tanto a los nuevos como a los antiguos franquiciados», señala. También aclara que hay suficiente capacidad instalada sin uso, lo que hace que no les preocupe seguir abriendo más puntos de venta.
Expectativas positivas para las franquicias
Para el segundo semestre del año, las expectativas siguen siendo positivas: el 88% de las franquicias está buscando abrir nuevos puntos de venta y se proyecta un crecimiento total del 10,6% para fin de año, con la apertura de 379 locales nuevos. Por lo tanto, de cumplirse el pronóstico se estima que existirían unos 55.000 puntos de venta de marcas franquiciantes en Argentina. Este optimismo se refleja también en la generación de empleo, ya que el 58% de las franquicias consultadas por la AAMF tiene previsto aumentar su plantilla en los próximos meses.
Según Ezequiel Devoto, gerente general de la AAMF, «las marcas son capaces de continuar creciendo incluso en contextos desfavorables». Sin embargo, advierte que factores como el ordenamiento de la macroeconomía, la baja de la inflación y la recuperación del crédito y el consumo son claves para sostener y acelerar este crecimiento.
Devoto además subraya el rol que la AAMF juega para las franquicias pequeñas o emergentes. «Las marcas pequeñas son las que mayor provecho obtienen de ser parte de la AAMF, porque tienen la posibilidad de conocer y vincularse con otras marcas y emprendedores de los cuales pueden aprender muchísimo». Además, la AAMF ofrece capacitaciones que buscan profesionalizar la gestión de estas marcas, ayudándolas a expandir sus redes de puntos de venta.
En cuanto a las tendencias, Canudas menciona el auge de las franquicias de mono producto, ideales para inversiones más bajas, y el creciente interés de fondos de inversión en la compra de cadenas de franquicias. Además, subraya que las franquicias extranjeras están comenzando a entrar en el mercado local con mayor fuerza. Victoria’s Secret, Juan Valdéz, Pizza Hut y Hering son algunas de las que están golpeando la puerta de entrada.
No obstante, la expansión internacional sigue siendo un desafío, especialmente en mercados como Brasil, donde a pesar de la cercanía, las barreras idiomáticas, legales y fiscales complican el ingreso de marcas argentinas. Según el informe de la AAMF, el 28,4% de las franquicias argentinas tiene presencia en el exterior, siendo Uruguay y Paraguay los mercados más accesibles. Sin embargo, dicen desde la AAMF, resulta alentador ver que el 34% de las marcas tiene planes de continuar su expansión internacional y un 10% de iniciarlo.
La AAMF fomenta la participación en ferias internacionales y colabora con redes globales como la Federación Iberoamericana de Franquicias (FIAF) y el Consejo Mundial de Franquicias (WFC). Estas plataformas, avisa Devoto, ofrecen a las franquicias argentinas acceso a contactos clave y redes de apoyo en casi cualquier país del mundo, facilitando su expansión a mercados.
Con más de 1.800 marcas operando en el país y un total de 51.500 puntos de venta, el sector de las franquicias demuestra, una vez más, su capacidad de resiliencia y adaptación, proyectando un cierre de 2024 con un panorama de expansión sostenida.
Fuente: argentina.gob.ar – “Tenemos que complementarnos en vez de competir”, dijo Scioli, y alentó la integración sudamericana.
Autoridades turísticas de la Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay firmaron la “Declaración de Buenos Aires” para impulsar el patrimonio culinario del Mercosur como un factor de atracción turística en la región y promover su posicionamiento internacional.
“Tenemos que complementarnos en vez de competir y sumar valor a la región como destino turístico internacional. La gastronomía es una herramienta clave para lograrlo. Tenemos la convicción de que hay que avanzar en la integración de Sudamérica”, subrayó el secretario de Turismo, Ambiente y Deportes de la Nación, Daniel Scioli, durante el acto desarrollado en el marco de la FIT 2024.
En tanto, la subsecretaria de Turismo de la Nación, Yanina Martínez, señaló que “desde la Argentina impulsamos a la gastronomía identitaria porque entendemos que la cocina es un lenguaje que nos conecta con nuestras raíces, nuestras tradiciones y nuestra historia” y planteó que es “un legado que hemos recibido de nuestros ancestros que debemos preservar y promover”.
Durante los últimos años, en el marco de las Reuniones Especializadas de Turismo y Reuniones de Ministros de Turismo del MERCOSUR, fueron llevados a cabo distintos proyectos de cooperación e iniciativas de trabajo conjunto y coordinado entre Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay, Bolivia y Chile (en su calidad de Estado Asociado), que han reimpulsado y favorecido la integración de nuestros países a través del turismo.
En la Argentina, este año, desde la Subsecretaría de Turismo se conformó una Mesa Técnica de Turismo Gastronómico, integrada por las áreas de Desarrollo, Promoción, Calidad, INPROTUR y Relaciones Internacionales. En esa mesa confluyen ideas, proyectos y acciones conjuntas destinadas a transformar al turismo gastronómico como un producto estratégico para el desarrollo de nuestros destinos turísticos.
Durante la última Reunión de Ministros de Turismo del MERCOSUR, en Asunción, Paraguay, la Argentina presentó el proyecto de Turismo Gastronómico Regional, propuesta que busca impulsar el patrimonio culinario del MERCOSUR como un factor de atracción turística y promover su posicionamiento internacional.
Para desarrollar esta propuesta, fue conformado un grupo de trabajo para avanzar en un documento conceptual y Plan de Acción de Turismo Gastronómico Regional 2024 – 2027. Esta hoja de ruta permitirá potenciar la cadena de valor gastronómica a partir de la puesta en valor y difusión de las identidades culinarias de la región.
La iniciativa apunta a que las cocinas tradicionales, los alimentos identitarios, productores, cocineras/os y todos los referentes e instituciones ligados al turismo gastronómico sean protagonistas del desarrollo de experiencias turísticas multidestino.
Fuente: Newsweek – Es uno de los eventos gastronómicos más esperados del año y que cuenta con el apoyo de la Embajada de Japón en Argentina, regresa con su sexta edición consecutiva, y este año el concepto elegido es “Gochisōsama”, una expresión japonesa utilizada al terminar de comer para agradecer por la deliciosa comida. Presentada por la emblemática cerveza Asahi, del 2 al 8 de octubre, más de 40 restaurantes, pastelerías y bares en todo el país ofrecerán menús especiales a precios exclusivos que solo estarán disponibles durante esta semana. El onigiri será el protagonista de esta edición, junto a una variedad de platos y delicias japonesas.
El onigiri es un símbolo de la cocina japonesa: una sencilla pero deliciosa bola de arroz, tradicionalmente rellena de ingredientes como salmón, ciruela encurtida o simplemente con una hoja de alga nori, que promete conquistar el paladar de los fanáticos de la comida nipona y de aquellos que aún no la han probado. Este plato, lleno de historia y sabor, será el foco de atención en los menús especiales de la Gastro Japo Food Week 2024, que además contará con otras opciones exclusivas.
Con más de 40 establecimientos participantes en todo el país, la Gastro Japo Food Week 2024 reúne una diversidad de propuestas que reflejan la riqueza de la cocina japonesa. Desde restaurantes especializados en sushi y ramen, hasta izakayas, pastelerías y opciones de comida fusión que combinan lo mejor de la gastronomía nipona con sabores locales. Este evento federal permite explorar platos tradicionales y contemporáneos en distintas ciudades de Argentina, ya sea disfrutando de clásicos como el onigiri o degustando creaciones innovadoras. Esta semana gastronómica invita a todos los paladares a sumergirse en la cultura culinaria japonesa.
Cómo participar de la Gastro Japo Food Week 2024
Participar de la Gastro Japo Food Week es sencillo: solo hay que acercarse a cualquiera de los restaurantes adheridos en AMBA, La Plata, Rosario, Mar del Plata, Chascomús, entre otras ciudades y disfrutar de los menús especiales que estarán disponibles durante toda la semana del evento. Cada local ofrecerá una propuesta única centrada en el onigiri acompañada de la emblemática cerveza nipona Asahi, pero también habrá opciones para todos los gustos, incluyendo ramen, sushi, sashimi, platos calientes y muchos tendrán tambien opciones vegetarianas y sin gluten.
Para los que prefieren disfrutar de la experiencia en casa, varios locales ofrecerán opciones de delivery y take away, para que no perderse los sabores japoneses sin importar dónde se esté.
Todas las novedades del evento se pueden seguir en Instagram (@clubgastrojapo)y en www.gastrojapo.com.ar, donde se puede acceder al listado completo de restaurantes participantes, conocer las promociones y participar de sorteos exclusivos.
“Este año, la Gastro Japo Food Week se enfoca en el concepto de Gochisōsama, una palabra que resume la gratitud y la conexión emocional que los japoneses tienen con la comida. Cada bocado de onigiri o de cualquier de los platos ofrecidos durante la semana será una celebración de la cultura japonesa, una oportunidad de agradecer no solo por el sabor, sino por el esfuerzo y dedicación de quienes lo preparan. El evento es una muestra de lo mejor de la gastronomía nipona en Argentina, uniendo tradición, innovación y productos locales, en cada plato”, invita Lorena Nonaka al frente de la asociación gastronómica que reúne a más de 60 emprendimientos gastronómicos de todo el país.
Fuente: Infobae – Una de las infusiones más populares y aclamadas del planeta tiene su efeméride este 1 de octubre. Infobae conversó con cinco expertos en la materia para desentrañar los misterios detrás de los icónicos dibujos y los toques de autor que realzan a esta bebida
Este martes 1 de octubre es el Día Mundial del Café, una fecha que celebra una de las infusiones más populares y aclamadas del planeta. Particularmente en América, la cronología de esta bebida habría comenzado en 1723, cuando el oficial de la marina francesa Gabriel Mathieu de Clieu introdujo el primer cafeto del que se tiene registro en el continente.
Según la leyenda, de Clieu llevó la planta desde Francia hasta la isla de Martinica. A partir de ese momento, el cultivo del café comenzó su expansión, algo que marcó el inicio de una transformación que cambiaría el paisaje agrícola y social de la región.
En la isla de Martinica, el cafeto encontró un clima propicio para su desarrollo, y en pocas décadas, millones de plantas cubrían la isla caribeña. Este cultivo no solo prosperó en Martinica, sino que su éxito incentivó su expansión a otras regiones de América. Durante este período, viajantes provenientes de Países Bajos llevaron el café hacia América Central y América del Sur, donde eventualmente se consolidaría como uno de los cultivos más importantes.
Así las cosas, en todo el continente, esta infusión ocupa un lugar destacado en la vida diaria. Más que una bebida, se ha convertido en un símbolo cultural y en un ritual social. Los cafés son espacios de encuentro, de conversaciones y de reflexión. Además, su consumo ha experimentado una evolución en los últimos años, con el auge del café de especialidad. En esta nota, un viaje a los secretos de quienes más saben: los baristas.Según el barista y docente Nicolás Toscano, las nuevas tendencias en el café se centran en los beneficios de los diferentes tipos de fermentación aplicados una vez cosechado, procesos como la maceración carbónica y la fermentación láctica aportan sabores únicos y distintivos, según él (Imagen Ilustrativa Infobae)
Cómo los baristas crean arte en una taza y los secretos para lograr sabores de café distintivos
Cristian Rojas, barista y campeón nacional de barismo en 2022, reflexionó en diálogo con Infobae: “Más allá de ser una de las bebidas más tomadas del mundo, el café significa unión, tradición y es el clásico motivo para un encuentro entre amigos, para citas o charlas importantes”.
Rojas, con la mirada en el futuro, apuntó: “Las tendencias en el café que se asoman están marcadas por la constante experimentación y la incorporación de la cocina molecular, tanto en las bebidas de autor como en las preparaciones finales. También destaca la innovación en los procesos de secado, donde se aplican técnicas mejoradas como el uso de levaduras, maceraciones carbónicas, procesos anaeróbicos y aeróbicos, entre otros”.
Por su parte, el barista, asesor y docente Nicolás Toscano le dijo a Infobae: “Desde mi punto de vista, las nuevas tendencias en el café se centran en los beneficios de los diferentes tipos de fermentación aplicados una vez cosechado. Procesos como la maceración carbónica o la fermentación láctica aportan sabores muy particulares, algunos más florales y otros más frutales. Para el consumidor final, probar estos tipos de café facilita la identificación de uno de buena calidad en comparación con un café regular, independientemente de cómo el tueste resalte o atenúe estas notas de sabor”.Carolina Elizabeth, barista y tostadora, destaca la introducción de nuevos métodos de filtrado como el origami, que permite obtener diferentes sabores según el tipo de café utilizado, enriqueciendo la experiencia y la búsqueda de calidad en cada taza (Imagen Ilustrativa Infobae)
Otra profesional del café consultada por Infobae fue Carolina Elizabeth, barista, tostadora y docente. “Una de las nuevas dinámica que, como barista, me llama particularmente la atención es la introducción de nuevos métodos de filtrado, como el origami. Este método me parece extremadamente versátil, ya que permite obtener diferentes sabores y matices según el tipo de café que se utilice, lo que enriquece la experiencia de búsqueda de calidad”.
El arte del latte
El arte del latte es uno de los elementos más representativos del café de especialidad. Este estilo combina técnica y creatividad, donde los baristas expertos transforman esta tradicional infusión en una obra de arte visual mediante la manipulación precisa de la leche vaporizada sobre el espresso. Los diseños o dibujos que se forman en la superficie de la bebida elevan la experiencia de consumir café a un nivel estético.
En ese sentido, Toscano sumó: “Uno de los factores clave para lograr un buen latte art es la correcta emulsión de la leche, manteniéndola a una temperatura que no supere los 65°C. Cuando se excede esa temperatura, la leche pierde elasticidad, se vuelve opaca y dificulta la creación de los diseños. Además, el uso de una buena jarra (pitcher) es fundamental; el grosor o la finura de su pico determina el nivel de detalle que se puede alcanzar. Por último, y quizás lo más importante, es contar con un espresso con una crema de calidad, lo que proporcionará mayor contraste y hará que el diseño resalte más en la taza”.El Día Mundial del Café celebra una de las infusiones más antiguas y populares del mundo, su historia en América comenzó en 1723 cuando Gabriel Mathieu de Clieu llevó el primer cafeto a Martinica, desde entonces su cultivo transformó el paisaje agrícola y social de la región (Imagen Ilustrativa Infobae)
A su turno, el barista Ignacio González enfatizó en conversación con Infobae: “El secreto del arte del latte está en la práctica y en saber cómo emulsionar correctamente la leche. No lo considero una cuestión súper importante, aunque sí desde lo visual, porque le pone el moño a la experiencia. Me parece más importante hablar de consistencia y temperatura de la leche, además de advertir sobre los desperdicios que se generan practicando latte art, que a veces se exceden”.
“Buscamos mostrar el café en su mejor estado, sin azúcar y sin adulteradores del sabor: puro. A nadie se le niegan los gustos diferentes, pero siempre tratamos de impulsar al café como una bebida riquísima sin necesidad de agregarle nada”, remarcó el barista.
Elizabeth, en la misma línea, aportó: “A la hora de poner en práctica el arte latte, uno como barista debe buscar no fallar en la emulsión de la leche, que eso es lo que nos facilita poder recrear los dibujos. Después, es cuestión de paciencia y de práctica”.El arte del latte es una de las técnicas más representativas del café de especialidad, los baristas combinan creatividad y técnica para transformar el café en una obra visual, manipulando la leche vaporizada sobre el espresso y creando diseños únicos en la superficie de la bebida (Freepik)
El barista y capacitador Freddy González agregó ante la consulta de Infobae: “La clave para hacer un buen arte latte es lograr una buena texturización con la leche. Esto lo hacemos con la cafetera, que tiene una caldera muy potente que emite vapor de manera continua. Además de calentar la leche, se le inyecta aire progresivamente y este se distribuye de manera uniforme. El resultado es una textura de leche que contiene microburbujas de aire, lo que le da una textura elástica perfecta para el arte latte. Y la otra clave es practicar mucho. Seguramente habrán visto lo rápido que un barista logra crear una figura, parece fácil, pero requiere de mucha práctica y dedicación”.
“Algunas de las nuevas tendencias en torno al café pueden ser las maneras de fermentar el café verde, o la fruta de café. A estos métodos se los conoce como ‘culturing’ y consisten en fermentar el café en ambientes sin oxígeno. Además, en el proceso es posible agregar levaduras o microorganismos para enriquecer y generar compuestos orgánicos que serán absorbidos por los granos de café”, concluyó González.
Fuente: La Nación – La fábrica de especias abastece a un gran número de restaurantes; una empresa que va por la tercera generación, y que mantiene vivos los secretos artesanales de los fundadores.
En la cocina de un icónico restaurante de Recoleta desfilan, sin cesar, abundantes paellas para compartir: desde la tradicional “A la Valenciana” con una combinación perfecta de frutos de mar y pollo, hasta la de Mariscos y la de “Campo”, que tiene pollo y conejo con azafrán. Cuando los camareros las llevan humeantes a las mesas también les alcanzan a los hambrientos comensales un plato con tres coloridas latitas de metal con un condimento indispensable: pimentón. Hay dulce, picante y ahumado. A gusto cada uno le dará el toque final. La estética de estas pequeñas latas recuerda a España, pero también al Atlántico y a los inmigrantes que llegaron en barco a nuestras tierras. Además, las tres tienen una particularidad: son de “El Castillo”, una empresa argentina de especias que desde la década del 40 le da sazón a un sinfín de comidas. Lo curioso es que aunque sus condimentos desde hace años son considerados un clásico en las mesas de los argentinos, su historia es prácticamente desconocida. Hasta hoy. Con mucha curiosidad nos adentramos en la fábrica, situada en el barrio porteño de Parque Patricios, para descubrir los secretos y memorias jamás contados de este emprendimiento familiar que ya va por la tercera generación.
Esta sabrosa historia comienza a 9,993 km de distancia de Buenos Aires, en Murcia, España. De allí era oriundo Don Rafael Cano, quien desde muy temprana edad había trabajado en la empresa familiar dedicada a la fabricación de pimentón, especias y oleorresinas: Jesús Cano N.C.R, fundada en el año 1869 y pionera tanto en la producción como la exportación de pimentón molido 100% natural. Además de abastecer al mercado interno español contaban con exclusivos clientes en Inglaterra, Estados Unidos, Argentina, entre otros países. Rafael era viajero y solía ofrecer sus distinguidos productos a los diversos mercados del mundo. En la década del 40, en uno de sus tantos viajes, decide instalarse definitivamente en Buenos Aires. Bajo el brazo trajo un preciado oficio: el de “pimentonero”. “Los comienzos de ‘El Castillo’ como empresa familiar se remontan al año 1945 cuando mi tío abuelo, Rafael Cano Navarro, llega de España, en plena depresión por la posguerra, con la idea de ampliar el negocio de la familia desde Espinardo, Murcia”, relata Rafael Cano Ros, de 60 años, tercera generación al frente de esta empresa. En los inicios, el emprendedor instaló la fábrica en pleno Barrio de Balvanera, en Av. Belgrano y Saavedra.
Rafael Canotadeo Bourbon
Allí estuvieron hasta 1990 cuando se mudaron a su ubicación actual en Parque Patricios, en la calle 24 de Noviembre 1951. Durante los primeros años Rafael se dedicó exclusivamente a importar pimentón y azafrán; rápidamente conquistó a los paladares más exigentes. “En Argentina se decidió que la Marca “El Cid”, sería para comercializar Pimentón Dulce, “El Águila” para la variedad de Picante y “El Castillo” para el resto de las especias en general”, detalla Cano. Años más tarde, sumó al repertorio diversas especias y para 1950 ya elaboraba su propio extracto de vainilla natural. “La cantidad de colectividades obligaba a ampliar la oferta, hasta llevarla a una amplia gama de especias”, agrega. Poco a poco fueron sumando sal, pimienta, comino, jengibre, cúrcuma, ají molido, ajo en polvo, entre muchas más. El mercado argentino crecía a pasos agigantados. En 1960 Rafael regresa a España en busca de algún miembro de la familia que lo ayude a continuar con el comercio. “Como no tenía hijos, planteó a la familia que no se debía perder el negocio en la Argentina. Ahí surge la posibilidad que venga un sobrino, mi padre Antonio”, cuenta quien actualmente con su hermano Enrique tomaron la posta de la empresa. Ellos también aprendieron el oficio de jovencitos. “Vivíamos con mis padres frente al negocio, con lo cual desde muy pequeños pasamos gran parte de mi niñez ahí. Yo me incorporé al salir del colegio de forma efectiva. Algo de lo que me siento orgulloso, es que mi padre era de la idea de que en un negocio familiar se comienza desde el fondo de la fábrica, y recién después de pasar por todos los sectores, se llega a la administración”, suma. Para ese entonces la empresa “El Castillo” se había independizado de la casa matriz.
Una lata de El Cid, la marca con la que la compañía decidió comerciar el pimentón dulce tadeo BourbonRafael Cano en su famosa citroneta de reparto
En aquel entonces la fábrica tenía como principales clientes a los restaurantes, fábricas de pastas y casas de comida. La venta era exclusivamente mayorista. “En este segmento siempre se valoró mucho la calidad”, asegura Cano, quien enseguida recuerda algunos clásicos de la época. “Nunca se utilizaba sola la palabra “Especias” en las etiquetas. Siempre iba acompañada de la palabra “Finas”. Otro slogan clásico era: “Especias El Castillo, dan mejor sabor”, rememora, entre risas. De la época también se conservan varias máquinas y herramientas de producción históricas. Entre ellos los molinos de especias, azafrán y azúcar y los moldes que se utilizan para envasar en cápsulas de hojalata el azafrán, que deben tener precisión, ya que cada cápsula solo lleva 0,2 gramos de producto. La que tiene un gran valor sentimental es la máquina que cierra los tubos de vainilla en chaucha. “La construyó el propio Rafael Cano, tiene mucho significado para nosotros. Sigue operativa desde hace más de 60 años”, confiesa su sobrino.
Antigua chapa de la fábrica
Con el correr de los años, su pimentón español se transformó en un ícono, “¿Qué tiene de especial?”, se le pregunta. “Hay varias cuestiones a tener en cuenta, por ejemplo, el pimentón dulce es de la zona de Totana, Murcia. Zona de donde proviene la mejor calidad en cáscara de pimiento de bola del mundo. En el caso del pimentón picante es de la zona de Extremadura, España, que debido a las bajas temperaturas durante la noche, hace que la misma variedad dulce se convierta en picante, por la contracción del fruto con el cambio de temperatura”, expresa el empresario. Con el correr de los años, sus delicadas latitas se han transformado en un clásico de muchos hogares. Incluso varios fanáticos las conservan como recuerdo o para almacenar desde botones, agujas o alfileres. “Son como un pequeño tesoro. En más de una oportunidad, me ha tocado comprar algunas latas antiguas nuestras en anticuarios. Encontré varias cerradas con pimentón dentro de más de 30 años. Hay de distintos tamaños. Tengamos en cuenta que hace unos cuantos años, el pimentón se vendía al peso como las galletitas. De hecho, en aquel entonces importábamos en latas de 5 y 10 kilos”.
Otro emblema de la casa es el azafrán. “Tenemos desde hace más de 50 años un molino de azafrán en rama “de bola” que se lo denomina así, porque son bolas de acero en un tambor, que deben ir golpeando sobre el condimento de manera lenta, ya que si se acelera el proceso, el producto se “calienta” y pierde color, valor esencial de la calidad final”, cuenta el especialista. Además del pimentón español cuentan con uno nacional que proviene de Salta y Catamarca. Al igual que el ají. “Traemos los productos desde su lugar de origen para poder asegurar su trazabilidad”, confiesa y cuenta que traen el orégano de Mendoza y el comino de Catamarca. Hace algunos años, la fábrica tuvo el desafío de ampliar su clientela: de la gastronomía a los consumidores finales. “Esto nos llevó a tener que desarrollar packaging específicos para cada línea de productos. Importar muchos envases, por ejemplo, toda nuestra línea de frascos y molinillos”, detalla.
-¿Cómo se fue modificando el consumo en los últimos años?
-Se fue cambiando y “sofisticando” ya que donde antes se consumían muchos productos puros, hoy una gran parte de nuestra clientela se inclina hacia los “Blends” o productos de fórmula, tales como el Baharat, el Zaatar, o el Garam Masala entre muchísimos otros. Luego hay otros cambios en el consumo que tienen que ver con la situación económica. El azafrán español o la vainilla en chaucha, no son ajenos a ello.
Rafael Canotadeo Bourbon
-¿Cómo se fueron adaptando a la demanda del consumidor?
-El mercado argentino se está haciendo cada vez más sofisticado, requiere mejores y mayores experiencias culinarias, por eso aparte de nuestros famosos pimientos y azafranes y el extracto natural de vainilla desarrollamos líneas específicas para esa demanda como nuestra línea Black y la Profesional, etc.
Los 3 pimentones en el clásico restaurante El Burladero
En esta búsqueda por conquistar cada vez más al público foodie, hace unos años desarrollaron especias para marinar carnes y pescados. “Vimos una tendencia muy desarrollada en el mercado de Estados Unidos que se llama “Rubs”, que consiste en marinar las carnes previo a su cocción. Adecuamos al paladar y al gusto argentino diferentes opciones según el tipo de cocción y tipo de carne”, cuenta. Resultaron un éxito las de marinar milanesas, carnes al horno, cerdo y las ahumadas, entre otras.
Sus condimentos y especias tienen fanáticos desde hace tres generaciones. Según Cano cuentan con más de dos mil aficionados. “Nuestro lema es siempre ‘a quien necesite especias, nosotros le vendemos’. Esto incluye, desde un ama de casa hasta una cadena de productos gourmet. En sus casi 80 años de historia también han cautivado a chefs y pasteleros de renombre, entre ellos, Osvaldo Gross, Dolly Irigoyen, Christophe Krywonis, Mauricio Asta y Julieta Monteverde. También son proveedores de restaurantes como El Burladero, El Imparcial, Centro Asturiano, Rosa Negra y Magritte, por tan solo mencionar algunos.
Rafael Cano recorre la fábricatadeo Bourbon
Para Cano hay valores fundamentales que le inculcaron los fundadores del negocio. Uno de ellos es la “calidad” de la materia prima. “Tiene que estar por encima de todo. Este es un rubro que se presta a pensar que no es necesario ser tan exigente en este área, ya que poca gente conoce en serio de especias, sin embargo, nosotros apostamos a todo lo contrario: a que nos llamen diciendo, pude probar tal producto de ustedes y noté el sabor en el plato, como nunca me había pasado”, considera, quien tiene entre sus favoritas al pimentón. Para él, el solo hecho de agregarlo a una papa hervida cambia absolutamente el sabor final. Lo mismo sucede al incorporarlo a salsas de cualquier pasta.
“Las especias son mucho más que dar sabor a las comidas, hay una experiencia culinaria que merece conocerse y en ese camino estamos”, concluye Rafael Cano. Como dicen, a la vida hay que agregarle una pizca de sal y pimienta y a la paella no puede faltarle el toquecito del pimentón.
Fuente: MDZ – El Concejo Deliberante de la capital aprobó el proyecto que había enviado Ulpiano Suarez sobre la ocupación de veredas con mesas y sillas. Los detalles.
El Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Mendoza aprobó una nueva ordenanza (Nº4189) que tiene como fin actualizar la normativa sobre la instalación de mesas, sillas, decks y corralitos en las veredas del departamento. Esta determinación, impulsada por el intendente Ulpiano Suarez, responde al creciente desarrollo del sector gastronómico y turístico en Mendoza, que se ha consolidado como uno de los principales polos del oeste argentino. Habrá créditos fiscales para los comerciantes que se sumen.
«La medida busca mejorar la accesibilidad y la estética del paisaje urbano, impulsando un crecimiento armónico del sector gastronómico y turístico», marcaron desde la Ciudad. Se modificarán las disposiciones de los lugares que ocupan los comercios en sus veredas. Lo que busca la medida también es afrontar cambios en la ocupación del espacio público: las veredas que tengan hasta cinco metros de ancho, deben dejar dos para la circulación peatonal, por ejemplo.
«El objetivo de esta reglamentación es mejorar la accesibilidad peatonal, preservar la seguridad y armonizar el paisaje urbano, haciendo de la Ciudad un lugar más seguro, accesible y estéticamente agradable tanto para los residentes como para los turistas. Las características climáticas de la provincia, que favorecen el uso de los espacios al aire libre, sumadas al crecimiento de la actividad gastronómica, hacen imprescindible contar con una normativa que contemple la correcta ocupación de las veredas y otros espacios públicos», indicaron.
Locales gastronómicos deberán adaptarse a la nueva medida.
Uno de los aspectos más destacados de la nueva normativa es la introducción de lineamientos técnicos claros para la instalación de mobiliario en las veredas, haciendo hincapié en la seguridad de los peatones y en la higiene urbana. La ordenanza también establece la necesidad de asegurar que las instalaciones no obstruyan la circulación peatonal y que se mantengan accesibles para todas las personas, eliminando barreras en la vía pública.
Entre otros puntos, se prohibieron los colores fuertes en toldos y sombrillas de bares y restaurantes de la Ciudad por cuestiones estéticas y también para enfrentarse a los calores del verano.
Este proyecto fue elaborado tras un proceso de consulta con diversos sectores académicos, comerciales y gastronómicos, bajo el marco del Laboratorio Urbano. La colaboración con estos sectores ha permitido diseñar una normativa que no sólo busca regular la colocación de mobiliario en las veredas, sino también consolidar la imagen de Mendoza como un destino turístico y gastronómico de referencia.
Plan de adecuación y beneficios fiscales
La nueva ordenanza contempla un plan de adecuación para los comercios que ya tienen mobiliario instalado en las veredas. Aquellos que se encuentren en infracción, o que necesiten adaptarse a la nueva normativa, deberán presentar un Plan de Adecuación antes del 31 de diciembre de 2024.
El plazo para realizar las modificaciones necesarias vencerá el 31 de diciembre de 2025. Para incentivar el cumplimiento, se otorgará un crédito fiscal de $500.000 a los comercios que necesiten adecuarse,y que hayan dado cumplimiento a la normativa que se deroga, y se los eximirá del pago de la tasa de actuación municipal y de otros aforos previstos.
Sanciones por incumplimiento
Para aquellos comercios que no cumplan con la nueva normativa una vez vencidos los plazos, se establecerán sanciones económicas y el cese de la actividad en vereda. En caso de no regularizar su situación, se procederá al cese de la actividad total del local y, de persistir la irregularidad, los elementos antirreglamentarios serán retirados por el Departamento Ejecutivo y almacenados, con la posibilidad de ser donados o reutilizados si no son reclamados.
Fuente: Nota al Pie – Su versatilidad en la cocina le permitió conocer a famosos como Madonna y Woody Allen. Además, actuó en la aclamada serie “El encargado”. En la actualidad forma parte del staff de “Cocineros Argentinos”. Para conocer más sobre su carrera, Nota al Pie dialogó con él.
Roberto Ottini, conocido como “Rorro” (apodo que le puso su esposa argentina, Daniela Carrara), es un profesional multifacético dedicado al universo de la gastronomía. Moderniza el concepto de la comida italiana en Argentina y, en esa línea,asesora a los emprendimientos gastronómicos más importantes. Siempre alegre y divertido, muestra las nuevas tendencias culinarias sin olvidar el tono costumbrista y regional, como años antes lo hizo en la televisión estadounidense.
Por otro lado, también dicta cursos virtuales y presenciales. Además, tiene su canal de Youtube, donde enseña de manera fácil y rápida cómo preparar platos deliciosos.
Ottiniy una carrera de ensueño
El chef italiano nació en Soresina, a 25 kilómetros de Cremona. Estudió en el Instituto Gastronómico italiano, San Pellegrino de Lombardía. A lo largo de su carrera trabajó en los más prestigiosos restaurantes de Italia y Nueva York; entre ellos, el President Hotel, Paper Moon, Pevero Golf Club y Harry Cipriani. A su vez, cocinó paracelebridades como Arnold Swarzeneger, Silvester Stallone, Bette Midler, James Brown, Mickey Rourke, Kate Moss, Bono, Michael Schumacher, Naomi Campbell, Woody Allen, Sharon Stone y Mick Jagger.
El artífice de la buena mesa, llegó a Buenos Aires en 1998 y se desempeñó como primer chef de cocina del reconocido restaurante Harry Cipriani (en la calle Posadas, barrio de Recoleta). Luego, comenzó su carrera televisiva en el canal de cable Utilísima. Tiempo después logró su propio ciclo llamado “Nova Italia”,en El Gourmet. Posteriormente, estuvo en “Cocinando para vos” en América TV junto a Maru Botana. También pasó por la pantalla de NET TV con el programa “Como Todo”, con Mariano Peluffo y Jimena Monteverde. Asimismo, acompañó a Carina Zampini y a Paula Chávez durante los tres ciclos del reality gastronómico “Pasaplatos”, que emitió El Trece. Actualmente, forma parte de “Cocineros Argentinos” en América TV.
Como si fuese poco, Ottini también plasmó su arte en el mundo de la actuación. Fue parte del elenco de “Soy Luna” (Disney Channel) y tuvo unrol en uno de los capítulos de laexitosa serie “El Encargado” (Disney+), y en la comedia “Los Protectores” (Star+).
En la actualidad tiene su restaurante GIRARDI, además de la focacceria GIRARDINO, en el barrio porteño de San Telmo.
El chef italiano incursionó en el mundo de la actuación y la televisión, donde combina su pasión por enseñar a cocinar con su carisma y dotes de showman. Crédito: TP Agencia.
Roberto Ottini y su amor por Argentina
Nota al Pie dialogó con el cocinero sobre su historia y vida en el país.
¿Qué sentiste cuando supiste que Argentina sería tu nuevo destino?
Viví en Estados Unidos, pero me encontraba un poco cansado de estar ahí y, además, no tenía ganas de regresar a mi país. Cuando me propusieron venir a Buenos Aires para abrir el restaurante Harry Cipriani me gustó la idea, aunque tenía cierto desconocimiento de Argentina. Sabía de la figura de Diego Maradona, que jugó en el Nápoles, y conocía que un buen porcentaje de argentinos son de origen italiano. Vine con muchos deseos de conocer todo, de vivir una nueva experiencia y enriquecerme de nuevas costumbres. La gente me acogió muy bien con un abrazo abierto y fue como llegar a casa.
Cocinar para gente famosa en Nueva York te dio experiencia…
Fue algo inesperado, un salto enorme con muchas horas de vuelo. Pude cocinar para gente que siempre había visto en la televisión, lo cual era inalcanzable y un sueño que se hizo realidad.
Mi primera experiencia en el restaurante fue sentarme a comer con Bette Midler, porque ella buscaba alguien que la acompañara durante la cena. Por otro lado, la previa a la llegada de Madonna, con su dieta a base de arándanos. Y estuve con otras estrellas de cine, televisión y la música que me dieron estímulo y deseo de seguir creciendo. Lamentablemente en esa época no existían los celulares y no pude sacar fotos.
En 1998, en Buenos Aires, vi en el restaurante a todos los grandes de Fórmula 1 y conocí a Michael Schumacher, Giuseppe Cipriani y muchos más. Para mí, era tocar el cielo con los dedos.
Más allá de que el mundo los ve como celebridades, ¿Qué percibiste de ellos?
Quizás que estaban un poco solos y encerrados. El que no pudiesen salir libremente por ser reconocidos y si lo hacían tenían que tener cierto cuidado por su popularidad. Me di cuenta que tienen mucha sensibilidad y son humanos.
Retomando tu historia, ¿en tu infancia, viste a tu mamá o abuela amasando la pasta? ¿o tu amor por lo culinario llegó con el tiempo?
Probablemente en mi hogar hubiesen preferido tener un hijo médico o ingeniero, con trayectoria universitaria. Sentí que no podía serlo. Deseaba sentirme libre de poder volar. Entonces, la gastronomía fue una alternativa. Lógicamente algo en la sangre tengo que tener porque mis abuelos fueron grandes reposteros y mi madre y abuela grandes cocineras.
Fue una época en que las mujeres cocinaban a tiempo completo, dando mucho amory de una manera más organizada que ahora
Sí, porque crecí con la buena mesa del domingo. La lasaña del sábado o el osobuco. Había platos que me inspiraron y me gustó ir por el camino de preparar para otros, apreciar y amar la gastronomía.
La cocina italiana es una gran referente en las raíces de Roberto Ottini, quien se fascinó por la comida argentina. Crédito: TP Agencia.
Vos también sos empresario gastronómico. En estos tiempos, ¿es difícil asumir este rol?
Ser un empresario gastronómico es vivir un momento complicado a nivel económico. Hay que afinar el lápiz y prestar mucho más atención a los números. Como chef, necesito una persona que me lleve a la realidad porque al cocinar es el sabor mi prioridad y no me cuestiono el valor de las cosas.
El sobrenombre de “Rorro” te lo puso tu esposa que es rosarina
Fue un amor a primera vista y nos complementamos. Ella es abogada y periodista. Me pone las cosas en mi cabeza como corresponde. Me siento afortunado, porque encontré el amor hace muchos años y hoy sigue firme.
¿Cómo vivís la nueva temporada de “Cocineros argentinos” en América TV?
Me gusta mucho disfrutar en pantalla, estoy muy cómodo en ese espacio y con tantos años en este país digo afectuosamente “Cocineros argentanos”. Me gané esos derechos. Me tratan divinamente y estoy recontento con todos los compañeros y con la conductora, Maju Lozano. Disfruté de todos los programas donde estuve.
En uno de los programas de Cocineros Argentinos estiraste una masa de más de diez metros. ¿Cómo fue la experiencia?
Fue un desafío que propuse, no pensaba lograr semejante cosa. Lo importante era que no se rompiese y efectivamente en la mesada se fue cortando. La cocina no es solo arte y amor, es también placer, divertirse con creatividad. Lo más importante es poner amor al plato porque para algunos que lo hacen como pasatiempo eso es perfecto, pero hay muchas madres, chefs, cocineros que tienen que poner tres, cuatro plato, cinco, seis platos a la vez, todos los días, y hay que hacerlo con un toque esencial que es el amor.
¿Sos de responder los mensajes que te hacen en las redes sociales?
Tengo una excelente Community Mánager que se ocupa de poner fotos y hacer todo para que se vea mi trabajo, pero sin duda me encanta responder todos los mensajes. Me tomo el tiempo y esto es en agradecimiento a ellos. Los seguidores valoran lo que hago. Es obvio poner un granito de arena y demostrar el cariño hacia ellos.
Como conocedor de la buena comida y haber probado platos de muchos rincones del mundo, ¿que te cautivó de la comida argentina?
Soy de un paladar muy abierto. Me encanta el asado y las anchuras me enloquecen. Aprendí a comer mollejas y morcillas, pero como buen italiano sigo siendo amante de la pizza, la pasta, del risotto y el pan, cómo así también de la albahaca, los tomates y la cocina mediterránea. Pero me gusta probar platos de la cocina japonesa, china, árabe, vietnamita.
El costo de alimentarse cada día es más caro. ¿Qué recomiendas para poder tener una buena comida a pesarde la crisis?
Lo importante es tratar de variar y no desperdiciar comida. Evitar las gaseosas y tomar más agua. Comprar verduras de estación y las básicas como cebolla, zanahoria, zapallitos. Utilizar huevos y cortes de carne más baratos como el cerdo. Siempre acompañar la proteína que se pueda comprar con arroz que da más volumen al plato. Si no se puede usar aceite de oliva puede ser de maíz o de girasol, pero no para cocinar sino para darle un toque al final de la comida.
Otro consejo es que siempre hay que cocinar la cantidad que se va a comer. No tirar nada, porque hay gente que lo necesita. Investigar mucho cómo podemos ser más creativos a la hora de comprar y elegir los alimentos.
Por ejemplo, yo suelo hacer de las pencas de acelga, bocaditos o aprovechar las flores de la remolacha. Las papas se lavan bien y cocinan con cáscara. Usar semillas, tratar de aprovechar todo lo que se pueda.
¿Cómo te sentís con todo lo que has logrado en tu vida? ¿Qué te falta por hacer?
No sé si me falta algo, porque lo mío es un crecimiento constante y no va a parar. Tengo todo lo que me hace bien. Además el amor de mi vida y la felicidad de que vivo en un país hermoso como es Argentina.
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