Info Gastronómica

La talentosa enóloga de Ruca Malen y su forma de pensar y sentir el vino

8 octubre, 20248 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: IProfesional – La enóloga, que viene de presentar el nuevo ícono de la bodega mendocina, cuenta cómo vive la ciencia y el arte de producir vinos.

Ruca Malen, la reconocida bodega mendocina que nació hace 26 años, recientemente sumó un nuevo integrante a su portfolio: Capítulo Cuatro, su vino ícono de partida limitada y que representa la selección de los componentes más sobresalientes de cada vendimia.

Cabe destacar que en 2023, tras un largo y arduo trabajo en sus viñedos, la bodega presentó su nueva propuesta y lo hizo con un enfoque diferente: entendiendo que el vino está hecho de historias y las historias de cada uno son biografías ilustradas de momentos, Ruca Malen decidió escribir la suya en capítulos, buscando recrear el camino que todos hacen al sumergirse en el mundo del vino.

Cada uno de ellos está conformado por vinos de estilos muy definidos, con los cuales la enóloga Agustina Hanna explora diferentes búsquedas. Así es como en el Capítulo Uno, propone descubrir los buenos vinos, honestos, sin guarda, con precisión varietal e intensidad de fruta; una puerta de entrada a los sabores auténticos. El Capítulo Dos invita a descubrir la versatilidad del vino a través de las variedades, con diferentes expresiones, texturas y aromas. Mientras que, en el Capítulo Tres, se profundiza en la conexión entre la naturaleza y las técnicas de vinificación, buscando realzar las características que más sorprendieron al equipo enológico en cada viñedo.

Y esa historia que comenzó a plasmarse en cada botella, no se detuvo. Por el contrario, siguió evolucionando y ahora es tiempo de presentar Capítulo Cuatro, un vino muy emocional para Agustina Hanna, no solo por tratarse del ícono de la bodega, sino porque sintetiza y resume toda la pasión y el trabajo puesto en cada cosecha. Y también porque está reservado solo a los vinos que más cautivan y emocionan cada año, reflejando lo más sublime de una vendimia.

«Hace 4 vendimias, comenzó mi historia con Ruca Malen, con el equipo y el sueño de crear estos capítulos. En ese momento, decidimos emprender un nuevo camino en búsqueda de conectar con nuestra historia, con los vinos y con las personas, lo cual significó un gran desafío personal y profesional. Desde el 2021, trabajamos mucho para llegar al perfil estilístico de los vinos y construir este relato que hoy contamos. Desde el primer momento, imaginábamos lograr un Icono que representara la unión de aquellos vinos que más nos emocionan de cada año, pudiendo embotellar un corte único cada vendimia», explica Agustina, joven enóloga que cuenta ya con una muy vasta experiencia.

Con esta clara inspiración, elaboró la cosecha 2021 del Capítulo Cuatro a partir de dos fincas ubicadas en terruños clave de Valle de Uco. El resultado final es un corte de Malbec de La Consulta que suma un 1% de Cabernet Franc de Gualtallary.

«Capítulo 4 2021 representa ese sueño hecho realidad. Es algo que me emociona porque me conecta con todo lo que ha ido pasando a lo largo de estos 4 años, pudiendo revivir todo lo que hemos logrado como equipo, cómo han ido evolucionando nuestros vinos, pudiendo generar disfrute. Lo más lindo, es que esta historia recién comienza y aún nos queda mucho por seguir escribiendo», completa Agustina, en diálogo con Vinos & Bodegas.

Agustina Hanna, enóloga de Bodega Ruca Malen

-¿Cómo resumirías el trabajo en equipo que hacen para obtener este vino?

-El trabajo en equipo es fundamental para hacer todos los vinos, lo especial en este caso, es que para llegar al corte del Capítulo 4, seleccionamos los vinos que más nos emocionan, no solo a mí sino al equipo. Para eso, cuando algo nos sorprende, lo separamos y vamos siguiendo su evolución para entender luego si va o no a formar parte del corte final. A la hora de plantear el corte, nos tomamos todo un día, para degustar barrica por barrica e ir planteando distintas opciones de lo que nos gusta, hasta llegar a ese momento en el que sabemos que logramos «ese vino» que nos moviliza a todos.

-¿Qué destacarías especialmente de esta primera cosecha de Capítulo 4?

-Destaco su elegancia, su profundidad de aromas y la suavidad de sus taninos. Es un vino complejo, que todavía está joven y tiene mucha vida por delante para continuar brillando y creciendo en el tiempo.

-Con el nuevo Capítulo 4 ya lanzado, ¿cómo resumirías el espíritu del portfolio de la bodega?

-Es un portfolio que busca cautivar mostrando la diversidad del mundo del vino, a través de distintos varietales y técnicas de vinificación. Con un perfil de vinos que se destaca por la energía, delicadeza y pureza de la fruta, donde cada variedad despliega una personalidad distinta, cautivando a través de sus aromas y texturas.

-¿Y cómo te definirías vos como enóloga?

-¡Qué difícil! Porque hacer vinos me define más allá de simplemente ser mi profesión. Para mí, el hacer vino es mi forma de vida y es un poco como soy como persona. Es mi manera de expresarme, de aprender de mí misma y del mundo que me rodea, el hacer vinos me moviliza a tal punto que me da energía.

Se me vienen mil palabras a la cabeza, podría decirte que soy curiosa, inquieta y, a la vez super detallista, responsable, donde el respeto por la fruta y por el equipo son fundamentales a la hora de trabajar; pero creo que lo más significativo es que me considero una apasionada por el vino, y el poder compartir el disfrute que siento al hacerlo es lo que me motiva.

«Hacer vinos es una búsqueda interminable», asegura Agustina

-En cada vino hay mucho sentimiento entonces. Pero, ¿qué buscás transmitir especialmente con cada botella que elaborás?

-Principalmente, disfrute, que esa energía tan linda que sentimos en la bodega se transmita a través de cada copa. Para eso busco que los vinos te cuenten una historia, a través de la pureza fruta, donde no solo los aromas te resulten atractivos, sino también su textura, lograr vinos que te regalen distintas emociones a medida que los vas tomando y que te inviten a sentir su origen y su variedad.

-¿Qué etapa de todo el proceso de elaboración de un vino es la que más disfrutás cada año?

-La vendimia es, sin dudas, el momento que más disfruto, porque la adrenalina la tenés a flor de piel. Es donde la emoción y la conexión con la naturaleza y con el equipo se sienten más que nunca. Es un momento único e irrepetible, ya que el clima y las personas no van a ser las mismas al año siguiente. Por eso, tomo cada vendimia como un desafío distinto.

-¿Qué dirías que es lo más emocionante de tu profesión?

-Lo que más disfruto es que me permite hacer y sentir mil cosas al mismo tiempo. Es un trabajo super versátil y dinámico, permitiéndome jugar y disfrutar día a día, porque a través del vino puedo conectar con la tierra, con las personas y con la creatividad. Siempre digo que el vino no es solo ciencia y química, como muchos creen; también es vida, pasión y arte. Y esa energía y cambio constante, es lo que me deja seguir evolucionando y es lo que me inspira a explorar cosas nuevas, afinando detalles y buscando el mejor vino posible día a día.

A su vez, este mundo tiene la magia de unir personas, creando lazos a través de las historias y del disfrute, regalándome momentos inolvidables. El poder comunicar el vino y, desde ese lugar, generar cercanía y compartir el amor por lo que hacemos, es algo que me emociona.

Capítulo Cuatro, el nuevo vino ícono de la bodega

-¿Qué es lo que te motiva, día tras día, a encarar tu profesión de enóloga?

-Siento que el hacer vino es una búsqueda interminable, me motiva el hecho de aprender día a día, de descubrir nuevos caminos, de llegar a un objetivo y saber que hay algo más por lo cual seguir. Es un mundo tan cambiante y nosotros como personas, somos tan dinámicos, que siempre surge más por explorar y por hacer, eso me da vida.

Esto lo relaciono con un libro que leí y me gusta mucho, que es Siddartha, y de cómo el protagonista encara una búsqueda de la felicidad… en mi caso, esa búsqueda pasa por hacer vinos que emocionen, que generen algo más allá del vino, conectándote con el disfrute. Me inspira saber que a través del vino podemos ser parte de momentos únicos en la vida.

En Chacarita, el local de la mejor cocinera de empanadas de Tucumán: jugosas y de matambre cortado a cuchillo

8 octubre, 20248 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez – ¿Cuál es la mejor empanada de la Argentina? A lo largo y a lo ancho del mapa son muchos los cocineros que se sienten habilitados para dar esa pelea gastronómica, cada cual con su receta. Es que se trata de una comida tan federal y tradicional que habilita muchas fórmulas (la riojana, la santiagueña, la salteña, la mendocina, etc) que por suerte, cada vez tienen mayor representatividad en los locales de Buenos Aires.

Las empanadas tucumanas en particular están en un buen momento. En Clarín Gourmet ya contamos el caso de La Casa del Tafí, cuyas empanadas viajan 1.200 km desde su provincia de origen para vender hasta 4 mil por día en estas coordenadas. También degustamos y contamos cómo son las que hace menos de dos meses ofrece Gladys “La Bomba Tucumana” en su emprendimiento de Recoleta.

Ahora la novedad se encuentra en el barrio de Chacarita, en un pequeño local sobre la calle Dorrego, donde Cristina Rojas Lazarte, una campeona nacional de la empanada cuya receta quedó registrada como la oficial de Tucumán, acaba de abrir “Las Rojas” junto a sus hermanas.

La historia de Las Rojas

Las hermanas Rojas son embajadoras del sabor tucumano pero también de una tradición: la de esos recetarios transmitidos de abuelas a madres y de madres a hijas, creaciones colectivas que pasan de generación en generación, a edad muy temprana, como ofrendas de amor.

El sentimiento de familia está en el aire cuando hablan con complicidad de la decenas de hijos y nietos que conforman el clan y también de Tina, la matriarca que quedó en el Famaillá natal, a 35 kilómetros de San Miguel de Tucumán.Los ingredientes de las empanadas tucumanas que hacen Las Rojas.

Ella aprendió los secretos de la empanada tucumana de niña, cuando murió su madre y tuvo que cuidar a sus hermanos. Y luego les transmitió a sus propios hijos, Cristina, Antonia, Verónica, Charo, Ana María y Beto -el único varón, fallecido hace unos años- la receta que llevaría a una de las chicas a convertirse en campeona nacional de la empanada en 2008.

“Ahora lo más normal es ir a una escuela de gastronomía pero nosotras aprendimos en casa de chicas, mirando a mamá. Yo a los 13 años ya les hacía los bizcochuelos a mis hermanos”, dice orgullosa Cristina que a sólo dos semanas de haber venido a instalar su negocio en Buenos Aires conserva intacta la cadencia reposada de la tonada tucumana.Cristina, en plena elaboración de las empanadas tucumanas.

Antes de su consagración nacional, Cristina y sus hermanos cocinaban empanadas en el horno de barro de su casa para vender en fiestas populares. Pero una vez que su don para esta comida trascendió en todo el país no sólo tuvo el honor de que su receta fuera registrada como la oficial de la provincia sino que empezó a ser convocada como referente de la verdadera empanada tucumana.

“Hace 16 años que vengo a la Feria Internacional de Turismo (FIT) de Buenos con mis empanadas. También he dado clases en la feria Caminos y Sabores”, cuenta. Y las cámaras del programa de televisión Maestros de la empanada del canal Gourmet viajaron hasta Famaillá para registrar la pericia con que Cristina ejecuta cada uno de los 13 repulgues -ni uno más, ni uno menos- que debe tener la empanada tucumana.Las empanadas de carne de Las Rojas. Foto: Emmanuel Fernández

La apertura de Las Rojas en Buenos Aires implicó la mudanza de Cristina, dos de sus hermanas y una sobrina, todo el equipo de mujeres tenaces que de lunes a lunes está detrás de este pequeño emprendimiento. Se levantan temprano para arrancar con la producción, a las once de la mañana abren las puertas del local y atienden al público hasta las 15.30. Pero no hay tiempo para siestas porque a la tarde vuelven a producir para levantar la persiana nuevamente a las 19.

“Hay que pagar derecho de piso”, dice Cristina. En Tucumán quedaron sus sobrinas a cargo del local que pusieron hace unos años en honor al hermano fallecido, “El rancho de Beto”. Desembarcar en Buenos Aires, lejos del resto del clan, es una apuesta grande pero las impulsan expectativas del mismo tamaño: sueñan con abrir sucursales en otros barrios de Buenos Aires.

Cómo son las empanadas de Las Rojas

El relleno de las empanadas de Las Rojas.

Las Rojas dicen que cocinan como les gusta comer a ellas. Y basta conversar un rato con estas hermanas para confiar en ese paladar noble, hijo del cuidado y el amor de madre. Si hablamos de empanadas ese gusto se materializa en un relleno jugoso y con mucho huevo. La que más sale en el nuevo local es la clásica tucumana: a base de matambre cortado a cuchillo, cebolla, huevo, pimentón, ají molido y una pizca de comino.

El resultado es una empanada mediana de unos 90 gramos con un relleno muy sabroso y jugoso envuelta en una masa sequita. He aquí algunos de sus secretos: “El matambre no se desgrasa mucho y se hierve según su tamaño. Uno chico, durante una hora y uno más grande, un poco más. Así se tierniza. Y para que la empanada quede jugosa sumamos un poco del caldo de ese hervor al picadillo”, detalla Cristina.

Y la masa se hace con harina y grasa vacuna, las mismas que usaban en su local de Tucumán. Como todas las cosas buenas la empanada tucumana se hace esperar. El reposo del relleno pero también de la masa y luego de las tapas es fundamental. En Las Rojas los tiempos se desentienden del acelere de la Ciudad: cada componente de la empanada se elabora para armar el producto final recién el día siguiente.Las empanadas de Las Rojas.

La de pollo también es muy sabrosa, tal vez porque su método de elaboración y el resto de sus ingredientes son idénticos a la de carne. También hay de humita, jamón y queso, capresse y verdura. Por unidad valen $ 1.300. La media docena, $ 7.500 y la docena $ 15.000. Las hermanas Rojas también venden locro, guiso de lentejas y tamales tucumanos con carne de cerdo, harina de maíz y huevo.

Por ahora no trabajan con delivery, así que la única opción es acercarse a la avenida Dorrego para llevarse las empanadas a casa, aunque no faltan quienes las comen acodados en la pequeña barra de uno de los ventanales del local.Cristina y sus empanadas frente al local de Las Rojas. Foto: Emmanuel Fernández.

El detalle tierno son los alfeñiques que las Rojas regalan como gentileza a los clientes: unos tradicionales caramelos de azúcar de caña que ellas comían en su infancia. Golosina dulce como sus modos amables y dura como el tesón con que sostienen la nueva aventura lejos de casa. Un remate genuino de esta experiencia tucumana en Buenos Aires.

Las Rojas. Dorrego 1003. Abierto todos los días de 11.30 a 15.30 y de 19 a 23 horas. IG: @lasrojas.empanadas

La original barra acuática con platitos flotantes creada por dos argentinos y que se exportará a Barcelona

7 octubre, 20247 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Un restaurante que sorprende con una barra acuática única, donde los platitos flotan sobre un río artificial, llevando bocados de 12 países asiáticos a los comensales. Una experiencia visual y gastronómica sin igual, creada por Tomás Harguinteguy e Ignacio Zirolli, que pronto llegará a Barcelona.

Durante una maestría sobre gerenciamiento de restaurantes en la Universidad Di Tella, Tomás Harguinteguy escuchó algo que lo marcaría a fuego: lo más importante para un proyecto gastronómico es el concepto. Tanta potencia tuvo esa frase para él, que desde entonces lo conceptual atravesaría todos y cada uno de sus emprendimientos. En especial, este restaurante ubicado en el corazón de Palermo, que combina una propuesta gastronómica singular con una experiencia visual totalmente fuera de lo común. Lo primero que sorprende al cruzar la puerta del coqueto local de Agua Asian Bites es la barra que domina el espacio: una especie de río artificial sobre el cual flotan los platos, llevando delicados bocados de 12 países asiáticos. “Creo que es el único sistema así en el mundo, estoy casi seguro”, afirma Tomás con orgullo.

Tomás Harguinteguy, el creador de Agua Asian Bites.Mariana Eliano

Este restaurante no es simplemente un lugar donde se viene a comer. Este es un espacio donde el concepto lo es todo. Agua Bites lo demuestra en cada detalle. Inspirado en un sistema que Tomás vio en Miami, adaptó la idea con un enfoque innovador. Luego de frustrarse una y otra vez porque los platos se llenaban de agua, crearon un sistema de contrapesos y lograron lo que parecía imposible: en este kaiten -típico sistema de las barras japonesas-, los platitos circulan flotando sobre el agua, impulsados por una turbina.

La barra acuática sobre la que se deslizan los platos.Mariana Eliano

Una experiencia visual y gastronómica única

Los comensales pueden sentarse en la barra o en los boxes que rodean el “río” central. Allí, observan cómo los platitos se deslizan suavemente, acercándose uno a uno. La experiencia es relajante, casi hipnótica. “Queríamos jugar con platos que tuvieran como protagonistas a los mariscos u otros peces, lo acuático”, explica Tomás. Esta temática acuática no sólo inspira el diseño del restaurante, sino también el menú, donde los ingredientes frescos del mar son los grandes protagonistas.

La puerta de ingreso a Asian Bites, un pasaje al mundo "acuático" de esta propuesta gastronómica. — La puerta de ingreso a Asian Bites, un pasaje al mundo «acuático» de esta propuesta gastronómica.Mariana Eliano

Cada bite tiene su propia historia y está cuidadosamente elaborado para sorprender. Desde el tteokbokki coreano, con sus cilindros de arroz en salsa roja picante, hasta el crunchy rice con tartare de salmón, mango y pepino, cada platito es un viaje por la cocina asiática. Todo circula en perfecto equilibrio sobre las barquitas, gracias a un sistema que tomó meses de perfección.

El concepto que trasciende fronteras

Fundado por Tomás e Ignacio Zirolli, el restaurante es el tercer emprendimiento del dúo, que siempre tuvo al kaiten como protagonista. El primero nació allá por 2016, cuando decidieron apostar por un formato novedoso para el Microcentro: sushi servido en la clásica cinta transportadora japonesa. Fue un éxito. En 2019, decidieron moverse hacia Palermo, y fusionar la idea con tapas españolas. Otro éxito.

Purple Veg: Verdeo en tempura, palta y mix de vegetales encurtidos, envueltos en arroz infusionado en remolacha, coronado con avocado smash.Mariana Eliano

Por eso, lo que hace único a Agua Bites no es solo la barra acuática, sino la coherencia del concepto. “Todo lo armamos nosotros”, menciona Tomás, recordando los dos años que dedicaron a transformar una antigua fábrica de zapatos en este espacio moderno y sorprendente, ambientado con toques de la década del 50 y musicalizado con jazz. Cada detalle fue pensado para que la experiencia visual y gastronómica fuera cohesiva, desde la disposición de los boxes hasta la creación de los platos. “Me obsesionan los detalles”, dice Tomás, por si hiciera falta.

Esta propuesta innovadora no solo ha cautivado a los porteños. Pronto, Agua Asian Bites llevará su barra flotante a Barcelona, donde abrirán una sucursal tres veces más grande. “Vamos a replicar el concepto, con el mismo sistema de barquitas, pero en un espacio aún más grande”, adelanta.

El kaiten acuático es un invento 100% argentino.Mariana Eliano

Platos que navegan y una carta que invita a viajar

El menú refleja el mismo espíritu lúdico de la barra flotante. Cada platito tiene el mismo precio ($7500), una invitación a los comensales a acumular bites y experimentar la diversidad de la cocina asiática. Los favoritos incluyen el pad thai con langostinos, hongos shitake y el toque fresco del cilantro y lima, y el crispy rice, una explosión de texturas crocantes y sabores umami.

Satay de Malasia: pinchos de pollo marinado en especias bañados en salsa de maní y curry.Mariana Eliano

Pulpo confitado del Líbano: dos tentáculos de pulpo español confitado en aceite de cilantro, acompañado con papas libanesas con tomate, especias, y limón.Mariana Eliano

Además de los bites, Agua ofrece una selección de coctelería étnico-asiática, con tragos que, al igual que los platos, reflejan la identidad de cada país representado. Desde un gin tonic con especias indias hasta una refrescante mezcla de sake y cítricos, cada bebida es un complemento perfecto para los sabores que flotan sobre el agua.

La coctelería de Agua Asian Bites es uno de los puntos fuertes de la propuesta.Mariana Eliano

Innovación y sabor en movimiento

Agua Asian Bites sobresale como en un mercado culinario competitivo, donde la experiencia del cliente es clave. “Apuntamos a la calidad; estamos en un momento en el que tenemos que afinar las estrategias, como los lunes con descuentos, pero creemos que todo va a mejorar”, augura. No hay duda de que la barra flotante es el corazón de un restaurante que invita a viajar a través de los sabores, mientras los platitos navegan suavemente hacia sus comensales.

Dancing Pad Thai de Tailandia: Salteado de langostinos con fideos de arroz, brotes de soja y vegetales, rociado con jugo de lima, maní y cilantro, coronado con katsuobushi movedizo. (Opción vegetariana: Tofu)Mariana Eliano

Agua es un lugar donde cada detalle cuenta, donde los sabores del sudeste asiático encuentran su mejor expresión, y donde la creatividad se refleja tanto en los platos como en la experiencia general. Un concepto único, que pronto se expandirá internacionalmente, pero que sigue manteniendo sus raíces en la pasión por la gastronomía y la innovación.

Mount Fudgy: Marquise de chocolate al 70% con gel de frambuesa y crema doble.Mariana Eliano

Datos Útiles

El Salvador 5632

Abre de lunes a lunes, a partir de las 19

IG: @aguabites

Platos exóticos con sabor patagónico: qué encontrar en Bariloche a la Carta 2024

6 octubre, 20246 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Ámbito – Del 4 al 13 de octubre se llevará a cabo la 10° edición de este festival gastronómico que convoca a los mejores cocineros del país. El público tendrá la oportunidad de degustar los platos más extraordinarios de la cocina barilochense.

Durante las primeras semanas de octubre, la ciudad rionegrina se convertirá en el centro gastronómico del país. Bariloche a la Carta (BALC) celebra sus diez años de vida con la presencia de prestigiosos cocineros que han conseguido reconocimientos a nivel internacional.

En el Circuito Gastronómico habrá más de 70 restaurantes, cervecerías y bares. También tendrá lugar, entre el 10 y el 13, la Feria Gastronómica, el momento protagónico de la visita. Un espacio de 6.000 metros cuadrados con más de cien expositores ofrecerán productos de las regionales y que año tras años reciben la visita de más de 40.000 personas.

Entre los imperdibles del evento están los Pop Ups, donde se podrán disfrutar de cenas exclusivas con los cocineros más importantes. Para vivir estas experiencias, que son de las más esperadas cada año y suelen agotarse rápido, hay que reservar con tiempo. En esta edición, para gozar de la alta cocina de autor, los descuentos de la tarjeta BALC se pueden combinar con los que brinda la Visa Signature del Banco Patagonia.

Pero si de atracción gastronómica hablamos, la principal tentación estará en los propios platos. El público podrá elegir entre una variada y exquisita oferta de propuestas innovadoras y exóticas.

¿Qué ver en Bariloche a la Carta 2024?

La cocina de origen local puede encontrarse en el sitio online del Circuito Gastronómico. La oferta es de una variedad inmensa. Todos los establecimientos están geolocalizados y los platos pueden encontrarse a simple vista. A continuación, algunas opciones destacadas.

Entre las propuestas de platos principales resalta Rincón Patagónico, que exhibe un roll de trucha relleno de setas, con puré de zanahoria y jengibre en reducción de rosa mosqueta.

Si de carne hablamos, La Roca se presenta con un lomito de ciervo patagónico con risotto de quinoa y salsa de frutos rojos, una oferta que combina elegancia con tradición local. También está la oferta de Carnero, con su costilla de res y Mole asiático.

Si el gusto del comensal es pastas, Hampton by Hilton Bariloche presenta en su plato principal ñoquis de boniato rellenos de queso azul con salsa de hongos y laja de queso reggianito.

A la hora de elegir pescados, BALC tiene propuestas de excelencia. Epic Arelauquen brillará con su trío de calamar, trucha y langostinos, espejos de crustáceos y ensalada de manzanas, un plato llamado por el restaurante San Antonio y Nahuel. También estará Chimi Deli con su oferta de mar: una trucha patagónica rellena con langostinos, crema de pistacho y espinaca, sobre salsa de frutos rojos y chocolate blanco. No se queda ahí; el plato será acompañado de caviar de cítricos, risotto de quinoa y remolacha con endivias braseadas.

Otra propuesta novedosa es la de Huinid Hoteles, que ofrece un Menú de 4 pasos: quesos alternativos, trucha arcoíris marinada en koji, chivito ligeramente y frutillas confitadas.

¿Cómo sacar entradas para Bariloche a la Carta 2024?

El valor de la entrada anticipada es de $1.800 más 15% service charge ($270). Con la entrada se entrega un vaso reutilizable.

Los niños, Jubilados y discapacitados no abonan entrada. Las personas con discapacidad pueden ingresar con un acompañante. Es necesario que retiren previamente su entrada física con DNI o carnet de discapacidad en la puerta del predio 15 minutos antes de la hora del turno elegido.

Para comprar las entradas online hay que ingresar a https://www.cafaccess.com/evento/feria-gastronomica-balc2024

Con propuestas exóticas y una inmensa variedad de innovaciones, BALC 2024 no solo celebra lo que se ha logrado en estos diez años, sino que también proyecta un futuro cada vez mejor para la gastronomía patagónica.

A su vez, el evento consolida a Bariloche como un destino gastronómico por excelencia, que exhibe lo mejor de su tradición e historia culinaria.

El hombre que dejó el mundo financiero y se convirtió en especialista de un clásico postre francés

6 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: TN – Claudio Speroni abrió el primer local que sólo vende mousse. Todos los sabores que ofrece.

En el barrio de Recoleta, sobre la calle Paraná al 1052, se encuentra Morris Mousse, un local que se destaca por su propuesta monoproducto. Como lo indica su nombre, allí se ofrecen mousses artesanales en diferentes variedades.

Fundado en septiembre de 2022. Lo que comenzó como un proyecto personal de Marcos Speroni, hoy es un éxito gastronómico en el corazón de Buenos Aires.

La historia del fundador de Morris Mousse

El nombre del local, Morris, tiene una historia personal. Es el apodo que recibió Marcos en su infancia, y es también un guiño a la pasión que siempre sintió por la cocina. Aunque su carrera profesional se había desarrollado en un ámbito totalmente diferente, su vocación por la gastronomía lo llevó a estudiar, experimentar y capacitarse. Fue así como decidió crear un espacio donde pudiera compartir sus mousses con el público, después de haber perfeccionado una receta que evolucionó con los años.

Todo empezó en 1999, cuando se inscribió en un curso de gastronomía en el prestigioso restaurante Patagonia Sur, propiedad del chef Francis Mallmann. Rodeado de figuras como Paola Carosella y Juliana López May, su interés por la cocina fue en aumento.

Claudio Speroni dejó el mundo financiero para dedicarse a la gastronomía (@morrismousse)

En ese entonces, Marcos trabajaba en el mundo financiero y sus días transcurrían entre números y reuniones. La cocina, sin embargo, le servía de escape. Al darse cuenta de que su pasión era algo más que un simple hobby, empezó a soñar con un proyecto propio.

El salto definitivo hacia la gastronomía llegó en 2017, cuando renunció a su empleo para dedicarse de lleno a su emprendimiento de mousses. Primero, probó vendiendo a conocidos y, poco a poco, su producto fue haciéndose popular a través del boca a boca. A partir de ahí, participó en ferias gastronómicas y el interés del público fue inmediato.

Dejar los números por la mousse

En una de sus primeras presentaciones, en la feria de cocina francesa Le Marché, agotó todas las unidades que había preparado. Aquella respuesta alentadora lo llevó a seguir capacitándose. En 2019, se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) para profesionalizar aún más su técnica y profundizar en la pastelería.

Morris Mousse se especializa en este postre de origen francés, y Marcos se destaca por preparar todas las variedades con ingredientes naturales, sin crema ni manteca, lo que le da a la mousse una textura ligera y aireada.

n el local se pueden encontrar opciones clásicas, como la mousse de chocolate amargo al 72%, y otras más innovadoras, como la de maracuyá o la de frambuesas naturales. En verano se suman sabores frutales y exóticos, mientras que en invierno predominan las variedades de chocolates.

El local también refleja la visión de Marcos sobre el respeto por el medio ambiente. Morris Mousse fomenta el uso de envases reciclables y ofrece la posibilidad a sus clientes de llevar sus propios recipientes para evitar el uso de plásticos.

Una ópera en un plato: cómo es ser el chef del Teatro Colón

6 octubre, 20246 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – El Teatro Colón es un micromundo enclavado en una manzana de San Nicolás. La gran sala lírica de la Argentina tiene vida propia: baila, canta y, también, se alimenta. No sólo metafóricamente: en el Colón, más de 500 personas comen todos los días. Y, desde hace un tiempo, no solo los empleados, porque el teatro también tiene una propuesta gastronómica para el público en general y este año sumó una novedad: un menú hecho en función de las obras que suben a escena.

La ingeniería culinaria del Colón es extremadamente compleja. Como el edificio es monumento histórico, no se pueden hacer modificaciones estructurales ni tampoco se puede encender ningún fuego. Un desafío enorme para cualquiera que quiera cocinar.

Actualmente, el Colón tiene varios espacios gastronómicos. Además del comedor del personal, se recuperaron las confiterías Viamonte y Tucumán, a las que puede ir el público en los intervalos de las funciones. Pero también se habilitó un café y restaurante en el llamado Pasaje de los Carruajes, que es literalmente un pasaje con entrada por Tucumán donde antiguamente ingresaban los carrozas para dejar al público. Y además se realizan eventos privados.

Gastón Storace (40) es el chef del Colón. Se lo puede ver en el restaurante –que lleva el nombre del pasaje– donde algunas veces sale a conversar con los clientes. El cocinero, que tiene una larga experiencia en gastronomía, disfruta de compartir el original trabajo que hace ahora: interpretar una ópera o un ballet en un menú.

Lo de Storace es una investigación meticulosa. Primero, lee una sinopsis de la obra. Busca videos en YouTube y las ve completas. Habla con la gente del teatro para saber de qué va esta puesta en particular. Y el research termina con el ensayo general, que es muy cercano siempre a la fecha de estreno, casi como una confirmación de lo que vino haciendo.Sociedad Entrevista con el Chef del Teatro Colón El chef Gastón Storace en la entrada del Colón. Estudia cada obra para diseñar un menú inspirado en ella. Foto Guillermo Rodríguez Adami

“Ver una ópera de tres horas no es algo a lo que estaba acostumbrado. Pero voy entendiendo y a veces un sonido o el nombre de un protagonista me dispara cosas en la cabeza y voy anotando. A veces tiene connotación con el origen, con la historia, con los músicos”, cuenta el chef. También dibuja todo el tiempo en sus cuadernos y más de una vez se despierta a las 2 de la mañana, baja al living de su casa en zona norte, abre la computadora y se pone a trabajar. “’¿Qué hacés?’, me pregunta mi mujer. Y, estoy estudiando, estoy creativizando la ópera”, se ríe.

¿Cómo se construye gastronómicamente una ópera o un ballet? Storace trae algunos ejemplos. “En Carmen, la protagonista era una de las gitanas y trabajaba en una cigarrera. La ópera está situada en Sevilla, entonces tomé conceptos y técnicas españolas. Yo quería un cigarrillo en la mesa, pero le di una vuelta: un cigarro de hongos envueltos en masa filo con polvo de aceitunas en la punta y cúrcuma para generar una colilla”, describe.

En la “Suite en Blanc”, una de las piezas del elogiado «Programa Mixto» que subió a escena a fines de agosto, eligió la vichyssoise, una tradicional sopa de papas y puerro francesa, para representar lo blanco y lo simple, lo puro y lo complejo inspirándose en este homenaje al ballet académico de Serge Lifar.Pureza, simpleza y complejidad: una sopa «interpretando» una pieza de ballet del «Programa mixto». Foto Blue Catering – Grupo L

Antes, en “Turandot”, había representado sus enigmas de varias formas, desde galletas chinas con un mensaje como el entrante hasta una granita de de lychee (una fruta asiática) unas piedritas de ácido cítrico que explotaban en la boca como postre.

O en “Aurora”, la primera ópera patria que acaba de bajar de escena, cerró el menú con un flan con dulce de leche en versión moderna, con crema de hierbas y nibs de cacao, expresando la libertad del acto final.

Este 2024, Storace y su equipo harán 11 menúes, que se suman a los platos a la carta del restaurante y el servicio diario del comedor, todo bajo la concesión de Blue Catering del Grupo L. El chef cuenta que cuando le ofrecieron ese puesto, hace ya más de un año, sintió que era la oportunidad de unir los dos mundos que siempre lo atravesaron: la gastronomía y el arte.

El chef privado

Al contar su historia, Storace viaja hacia antes de su nacimiento, en Uruguay. De algún modo, la comida estuvo en sus orígenes. Su papá, de familia uruguaya-italiana cristiana, vivía separado por una medianera de su mamá, de familia judía y argentina. Los tanos tenían una higuera y ella un día se robó uno de los higos. El la descubrió y llegaron a un acuerdo: él le daba los higos a cambio de que ella le hiciera una tarta.

“No había muchas chances de que estuvieran juntos, pero el amor todo lo puede”, explica sobre una época con otros mandatos. Los papás de Gastón se casaron y tuvieron cinco hijos. En su primera infancia se vinieron a la Argentina, y él se crió en esa familia con cuatro hermanos donde había una libertad absoluta, donde “el dar y la comida siempre fueron un lenguaje de amor”, y donde todavía hoy los almuerzos de los domingos los reúnen alrededor de una mesa en la que lajmashin y ravioles conviven en armonía.Storace en la cocina del Colón. En el teatro no se puede encender fuego. Foto Guillermo Rodríguez Adami

En ese ambiente libre, el joven Gastón escribía y pintaba, y también aprendió a cocinar. Su abuelo, a quien reconoce como “un luchador de la vida” que de la nada armó su empresa, fue bastante directo: “Como pintor, te vas a cagar de hambre. Por favor, estudiá algo”. El abuelo le dio esa oportunidad de estudiar y él se graduó el Ott College, y continuó su formación con masters y cursos y también en las cocinas donde trabajó, de las que agradece a otros cocineros que lo nutrieron de conocimientos y experiencias.

“Hay que ir a las bases y al ABC. Una vez que lo tenés, podés empezar a crear, pero entendiendo las técnicas y dentro de un límite. Si no, es un cocoliche”, explica. Arrancó en un catering en San Isidro y también ahí trabajó en Lo de María, donde el hijo de la dueña y un chef peruano le enseñaron muchísimo. Después se fue a Brasil, donde vivió varios años y se entrenó como pizzaiolo y también muy fuerte en el manejo de los pescados y en el mundo de las pastas.

Estuvo en Ilha Grande, el principal hotel de Jureré Internacional y siguió su camino en Perú, donde aprendió sobre aprendió un montón sobre trazabilidad de producto y en Portugal, donde recuerda que se subía a una balsa a las ocho de la mañana para ir a buscar ostras.

De vuelta en Argentina, trabajó varios emprendimientos (desde su propia panadería orgánica a un restaurante en el que inventó una “hamburguesa” de sushi), pero en lo que más se explaya es en uno que despierta muchas fantasías: ser chef privado.

Cuenta su experiencia con un importante empresario, que vivía solo en un piso en una de las torres más imponentes de Núñez y le alquiló el departamento de arriba para transformarlo en cocina y depósito. “Trabajaba todo el día y los jueves me pedía que me reuniera con él para contarle los proyectos de la semana, mis viajes, a dónde iba a ir a buscar la mercadería. Le encantaba el dulce de batata y lo hacía con batata orgánica y agar agar que iba a buscar a la Patagonia”, cuenta.

Tal era la obsesión de su jefe con la trazabilidad que le pidió que hiciera investigaciones sobre el agua y, después de enviar las muestras al laboratorio, determinaron que la mejor era una marca uruguaya que se hacía traer especialmente por cajones.El chef en Pasaje de los Carruajes, el restaurante del Teatro Colón que está abierto a todo el mundo. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Con su jefe, iban a comer a los mejores restaurantes por pasos para reproducir esa investigación y aprendizaje en casa. Pero también Gastón le preparaba, por ejemplo, sus propios panes y hasta las bebidas isotónicas. “Iba de la mañana a la tarde de lunes a viernes y le dejaba todo listo. Hacía lo que me gusta, que es cocinar”, afirma.

Trabajó también muchos años como chef privado en los veranos en Punta del Este, estuvo en TV en ESPN Playroom y hoy disfruta de una experiencia nueva en el Colón. Destaca a Silvina Del Grande, la gerenta de Gastronomía y Eventos, que acompaña todas sus ideas locas y que es “una generadora de emociones a la que le encantan esas cosas creativas”.

Y se guarda en su memoria un momento hace solo un par de semanas, en el cierre del menú del “Programa Mixto”. Con el postre, un mil hojas de manzanas y peras que expresaba en el plato esa imagen impactante de los bailarines de Bolero X, sonaba en el restaurante el Bolero de Ravel y, de pronto, la gente empezó a aplaudir. “Fue espontáneo y me quedé shockeado. Una cosa es que te aplaudan en un evento o en un asado, pero que de repente los comensales se levanten y aplaudan fue muy fuerte”. Una forma de recibir, de regreso, el amor que aprendió a poner en cada plato.

Masterclass exclusiva: Técnicas y Estrategias para una presentación exitosa en el Torneo Federal de Chefs (Rational)

4 octubre, 20244 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: @ehgra_ok – El Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA organizó una clase virtual con recomendaciones para optimizar procesos y mejorar los platos que se incluyen en las cartas de los establecimientos o se presentan en un certamen.

La Federación continúa impulsando la mejora continua en el sector gastronómico. Hoy, desde el Espació FEHGRA, organizó una Masterclass virtual dedicada a brindar recomendaciones clave para optimizar los procesos culinarios y mejorar las presentaciones de los platos que forman parte de las cartas de los establecimientos o que se presentan en competencias de prestigio como el Torneo de la Federación y sus Rondas Clasificatorias.

Bajo el título “Técnicas y Estrategias para una Presentación Exitosa en las Rondas Clasificatorias del Torneo Federal de Chefs”, la clase fue liderada por Alejandra Rodríguez Díaz, representante regional del Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA, a cargo de Belén García Bertone. Además de dar la bienvenida a los participantes, presentó a los dos renombrados especialistas encargados de impartir la sesión: Luciano Nanni, asesor gastronómico de FEHGRA, y María Florencia Parrilla, chef y especialista de Rational, una marca reconocida en la industria por su tecnología de avanzada y aliada estratégica de FEHGRA.

Durante la masterclass, se abordaron aspectos fundamentales para alcanzar la excelencia en la cocina, y se hizo hincapié en cómo una presentación adecuada puede marcar la diferencia en la experiencia gastronómica. Se brindaron consejos prácticos sobre técnicas modernas de cocina, la selección y combinación adecuada de ingredientes, y la importancia de la estética y la creatividad en la disposición de los platos. Asimismo, se discutieron estrategias para elevar la calidad de los menús en los establecimientos y adaptarlos a las exigencias de competencias como el Torneo Federal de Chefs.

Luciano Nanni compartió su vasta experiencia en el ámbito de la gastronomía, destacando cómo cada detalle, desde la preparación hasta el montaje final, contribuye a realzar el sabor y la presentación visual de los platos. Por su parte, María Florencia Parrilla ofreció una demostración de las innovadoras herramientas tecnológicas de Rational, que permiten optimizar el rendimiento en cocinas profesionales, ayudando a los chefs a lograr consistencia y precisión en cada plato.

Recomendaciones

Con maestría, en dos horas, Florencia Parrilla cocinó un Bocado de queso de cabra con especias, trucha curada y ahumada en frío con salsa de mango y ciracha; Cordero asado con puré especiado de remolachas, chutney de calabaza y vegetales asados; y Risotto de hongos con calabazas asadas.

Con 14 años de experiencia en el rubro gastronómico, la chef de Rational dijo: “Sigo aprendiendo, siempre hay nuevas técnicas, algún colega nos puede enseñar una manera diferente de hacer una cocción y, si nos nutrimos de esas miradas diferentes, crecemos como profesionales”.

También destacó que el trabajo de un chef comienza cuando empieza a pensar el plato que va a formar parte de la carta del restaurante o de un certamen: “Hay que comenzar a imaginarlo, anotar la receta en un cuaderno, pensar en la presentación, todo se trata de preparase para la mise en place y disfrutar el trabajo en la cocina”.

Subrayó la importancia de volver a las raíces, no perder la esencia, recurrir a los productos locales. Recomendó conocer y utilizar los productos de temporada, relacionarse con los productos locales, que están haciendo un gran trabajo en las tierras en las que estamos viviendo. Reconoció que la labor de los cocineros es estresante y que para disfrutar del proceso es importante la planificación.

A lo largo de la presentación, explicó el funcionamiento del horno Rational, que forma parte del equipamiento de alta tecnología del Espacio FEHGRA. Intuitivo de fácil manejo, permite utilizar técnicas de cocción y de vapor, parrilla y horneado. Su pantalla táctil se puede personalizar para que todos puedan trabajar con ella. Propone una tecnología de punta, producto de la experiencia de más de 1.000 Chefs, de más de 1 millón de equipos fabricados y más de 50 años de experiencia.

Edición 2025

Luciano Nanni explicó que las Ronda Clasificatoria de la edición 2025 del Torneo Federal de Chefs proponen la presentación y elaboración de una receta original y libre de derechos del “Plato De Bocado” y del “Plato Principal”, que incluye una Pieza Principal, dos Guarniciones y una Salsa. Para la elaboración del plato principal se podrá utilizar, a elección de Equipo Participante: Corte de Vaca (Bife Ancho), Corte de Cerdo (Bondiola de Cerdo) o una proteína de Origen Regional.

Explicó que ya se realizó la primera Ronda Clasificatoria en Tandil y que próximamente se desarrollará la instancia clasificatoria en La Rioja.

La Masterclass está online en el canal de YouTube de FEHGRA.

“Hacían cola durante horas para comer”. Con las recetas de su abuela, abrió un bar icónico de la gastronomía peruana en la ciudad

3 octubre, 20243 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Hace 20 años, Dángelo llegó a Argentina con un sueño: abrir un local que fusionara los platos de su infancia en Perú con los aromas de los mercados callejeros de su tierra; así nació Asu Mare.

Dángelo De La Cruz Flores recuerda que la primera receta que aprendió fue la del ceviche. Algunos secretos se los enseñó su abuela, una vivaz cocinera autodidacta, y otros los fue descubriendo solo con esa curiosidad de niño que siempre lo caracterizó. Desde temprana edad solía estar metido en la cocina de su hogar, ubicado en Lima, en el distrito Los Olivos; se la pasaba horas combinando sabores.

“Me gustaba ir probando diferentes combinaciones y pescados. Cuando comencé a aprenderlo, a cualquier cosa le daba ese gustito a ceviche. Como por ejemplo, a la ensalada con cebolla, tomate y apio”, rememora a LA NACIÓN, quien hace más de 20 años que vive en Buenos Aires y cumplió el sueño de abrir su propio restaurante, Asu Mare, una barra cevichera que rememora aquellas recetas que lo marcaron en su infancia y los aromas de los mercados callejeros, otro clásico de su tierra.

Dángelo es pionero en la instalación de una barra cevichera en la ciudad de Buenos AiresGza. Asu Mare

De La Cruz se crio en una familia amante de la gastronomía. De su abuela Celia Cardenas heredó la sazón y el amor por los platos caseros. “Ella hacía un excelente arroz con pollo; cau cau (guiso a base de papa y mondongo); ají gallina y el inigualable ceviche. Comíamos una vez por semana con toda la familia. Mi mamá, Hilda Flores, nos sorprendía con una chanfaina excelente y el seco de carne. Ellas me inculcaron el interés por los sabores”, cuenta el emprendedor de 38 años, quien en abril del 2004 junto a su madre y hermana dejaron atrás Perú y se instalaron en Argentina para arrancar de cero con una nueva vida.

Nace Asu Mare

Adaptarse al principio le costó: “Fue difícil cambiar la cultura, cambiar el lugar donde uno vivía. Fueron meses de proceso, pero una vez que me adapté, me enamoré de la ciudad”, dice. En Buenos Aires, el jovencito arrancó a trabajar rápidamente en gastronomía, especializándose en la nikkei peruana. Primero estuvo un tiempo en Sushi Pop y también se animó a emprender con una pequeña barra al paso en pleno microcentro porteño llamada “Mi Guarilla”. Años más tarde, en La Causa Nikkei. Allí, además de ganar mucha experiencia en el rubro, conoció al amor de su vida Luisana Quinta, quien estaba trabajando de encargada en dicho restaurante.

Dángelo quiso recrear platos típicos del Perú junto los aromas de los mercados callejeros de Lima en su emprendimiento gastronómicoGza. Asu Mare

Causa, plato clásico de la gastronomía limeña, presentada con la magia de Dángelo, el creador de Asu MareGza. Asu Mare

En el 2021, en un viaje inspirador, la pareja se animó a apostar por su propio emprendimiento. Eran tiempos complejos para la gastronomía tras los coletazos de la pandemia del Covid. Sin embargo, no bajaron los brazos. Dángelo siempre había soñado con abrir una barra cevichera. “Me puse a pensar, hablé con Luisana y le dije que lo intentáramos desde casa con pocos platos: el arroz con mariscos, el ceviche y los chicharrones” relata.

Primero arrancaron a vender solamente a domicilio los fines de semana y enseguida tuvieron muy buena aceptación de sus clientes. Al tiempo, se animaron a buscar un local en la calle. Después de recorrer distintos barrios de la ciudad, encontraron uno en el barrio de Once, en la calle Pueyrredón al 679. También tuvieron un buen recibimiento del público. “Fue algo jamás pensado, pero teníamos horas y horas de cola para entrar a comer”, confiesa. Lo llamaron Asu Mare, que en la jerga de Perú se utiliza para expresar asombro. “Se suele decir cuando ves algo grande, rico y que impresiona”, explica.

Dángelo y su novia Luisana empezaron su emprendimiento gastronómico llevando comida a domicilio y luego se instalaron en cuatro barrios porteñosGza. Asu Mare

El nombre encajaba perfectamente con su propuesta gastronómica, en dónde la barra es la protagonista. “El concepto de barra cevichera surgió en Lima hace algunos años. Son una réplica de lo que son los puestos de mercados, de comida callejera, pero llevada a un local; que la gente tenga la experiencia de sentarse en una barra y ver cómo te elaboran la comida (ceviche, arroces) en vivo. Mi idea era implementarlo en Buenos Aires y que se transforme en un clásico”, agrega entusiasmado.

Con mucho esfuerzo, la pareja diseñó todo el salón con una estética que recuerda a las playas del Pacífico, coloridas pinturas y las típicas lucecitas de las calles de Lima. La decoración es un tributo a la cultura popular de Perú con afiches y letra chicha. Teletransporta al comensal a los mercados locales, a las barras. De fondo, siempre suena música peruana para levantar el espíritu.

Tres leches, un clásic de la gastronomía peruana, no puede faltar en su Maregza. asu mare

"Me enamoré de Buenos Aires", dice Dángelo, que con su barra cevicher revolucionó la gastronomía peruana en la ciudad — «Me enamoré de Buenos Aires», dice Dángelo, que con su barra cevicher revolucionó la gastronomía peruana en la ciudadgza. Asu mare

Dángelo admite que los primeros años del comercio requirieron de mucho esfuerzo. “Fueron difíciles. Muchas horas de trabajo (14 horas), porque abríamos desde temprano, hacíamos producción y también cocinábamos. Yo era el que cocinaba y salía a repartir; Luisana se quedaba en el salón y me ayudaba con la producción. Fue una experiencia bastante sacrificada y bonita. Por eso, hoy en día valoramos el trabajo y al personal que se dedica y está horas con nosotros. Además, fue difícil llegar a un paladar tan exigente como lo es el público peruano”.

La magia de la comida peruana

Como el nombre del restaurante lo anticipa, en la barra sucede la magia. Allí se puede observar detalladamente cómo elaboran cada uno de los platos frescos de la casa en donde la estrella son los ceviches. “Buscamos darles mucha identidad peruana. Replicar los sabores de los mercados, de los puestos de la calle. El público nos ha dicho que los gustos los trasladan a Perú y a los puertos”, dice Dángelo.

Asu Mare cuenta con cuatro locales en Buenos Aires, ubicados en Palermo, Belgrano, San Nicolás y Balvaneragza. asu mare

El patio del local de Asu Mare en Palermogza. asu mare

Está el clásico con pesca blanca en leche de tigre acompañado con batata, maíz cancha y lechuga; Mixto con mariscos y pescado; el Carretillero con chicharrón de calamar y hasta otro vegetariano, entre otros. El cliente puede elegir incluso los niveles de picante. “Cuando la gente pide, los camareros le preguntan si lo quieren suave o picante. En Perú se come con picante, pero nos adaptamos”, cuenta.

¿Qué no puede faltarle a un buen ceviche?, se le pregunta al experto. “Pescado fresco y limas que ayuden a lograr un buen equilibrio (ni muy ácido, ni muy dulce, ni muy picante o salado)”, opina quien asegura que hasta el momento el mejor que probó fue el de su hermana. “Cocina uno tremendo, aunque usa mucho picante”, dice, entre risas. También se destacan por sus causas. Como la “Anticuchera” con base de cilantro relleno con chalaquita y coronado con mariscos anticucheros o la famosa “Cevicausa” rellena con palta y crema de rocoto coronada con un ceviche clásico. Para esta especialidad, Dángelo asegura que es “clave el ají y la papa amarilla ya que tiene más almidón y la hace más consistente”.

Dángelo busca recrear en sus platos las recetas que marcaron su infanciaGza. Asu Mare

Además, en la barra cevichera cuentan con una gran variedad de platos calientes. Desde arroz con mariscos, chicharrón de calamar pasando por chupe de langostinos (sopa a base de coral de langostinos con leche, arvejas, choclo, huevo y arroz). Para quienes deseen realizar un viaje por toda la carta, la vedette es el barco cevichero “Bravazo” con ceviche mixto, arroz con mariscos, chaufa con mariscos, leches de tigre, choritos de chalaca, tequeños y chicharrón de pescado y calamar. Es un festín ideal para compartir entre amigos. Para el momento dulce, los clásicos son el suspiro limeño y la torta tres leches. En los últimos años el pequeño restaurante no paró de crecer. Tras el éxito rotundo en Once decidieron mudarse a un local más amplio en la zona en la calle Pueyrredón 535 y también desembarcaron con la propuesta en otros barrios: Palermo, San Nicolás (en Manduca en el Paseo La Plaza) y en Belgrano.

Cada vez que se le presenta una oportunidad, Dángelo regresa a Perú a visitar familia, amigos e inspirarse con recetas. “Me encanta volver a Lima y probar cosas nuevas. Así traje Asu Mare Barra Criolla, que es un buffet de cocina peruana (el primero de Buenos Aires). Cuando voy a otros países, trato de ir a restaurantes peruanos para ver qué cosas innovadoras hay por allí”, cuenta. Y aunque su tierra siempre le traerá lindos recuerdos, Buenos Aires también le dio muchas oportunidades. “Es una de las mejores ciudades para vivir en el mundo. Me encanta la infraestructura, la gente, la cultura. Tengo una vida hecha acá y no la cambiaría”, concluye, quien transformó al ceviche en su gran pasión y estilo de vida.

Es chef, superó una enfermedad terminal y hoy es reconocido como uno de los mejores pasteleros del mundo

3 octubre, 20243 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – El chef Antonio Bachour enfrentó un complicado diagnóstico de salud a los 16 años pero su pasión por la pastelería “lo curó”: su historia inspiradora y su desembarco en la Argentina.

“Tengo 50 años y desde los 13 trabajo en la pastelería”, comienza la charla Antonio Bachour, el reconocido chef de origen puertorriqueño que en los últimos años obtuvo importantes reconocimientos: el Mejor chef pastelero del mundo por The Best Chef Awards, y este año el Pastry Innovation Award de la prestigiosa La Liste France. Sus palabras transmiten no solo la trayectoria de una carrera exitosa, sino también el amor profundo por la cocina, pasión heredada de su mamá que arrancó durante su infancia. Para Bachour, los dulces no son solo una profesión, sino una forma de vida que ha definido su existencia a pesar de los desafíos que la salud le impuso a lo largo del camino de su vida.

Antonio Bachour participó cocinando en el evento de Bienestar organizado por LA NACIONFabián Malavolta

Nacido en una familia de origen libanés en Puerto Rico, Antonio creció rodeado de la cocina. “Mi mamá siempre preparaba postres para los nueve; éramos siete hermanos, mis padres y yo. Siempre había baklava, mamul, tres leches y flan en nuestra mesa familiar”, recuerda con una sonrisa. Así, desde temprana edad, el gusto por lo dulce fue tomando forma en su vida, hasta convertirse en una pasión.

Pero lo que verdaderamente marcó la historia de Bachour es cómo esa pasión lo ayudó a superar uno de los momentos más difíciles de su vida: a los 16 años, le diagnosticaron un tumor en la glándula pituitaria, lo que lo obligó a enfrentar una dura recuperación que incluyó aprender a caminar y hablar nuevamente.

LA NACION le consultó sobre cómo se dio cuenta de su condición: “No crecía mucho, a diferencia de mis hermanos, que eran todos altos”, explicó. Bachour recordó que un día le apareció un tumor en la lengua, un tumor sanguíneo que aún conserva. “Fui a ver a un cirujano oral y maxilofacial, quien intentó reducirlo con inyecciones, pero no tuvo éxito”, detalló. Ante lo inusual del caso, le realizaron una tomografía y una resonancia magnética. Fue entonces cuando detectaron el tumor, que apenas estaba empezando a desarrollarse”, añadió el chef y siguió el relato: “lo agarraron a tiempo. Me extirparon toda la glándula y salí con un tratamiento ordenado. Luego tuve que adaptarme, ya que, al perder la glándula, era como volver a empezar y tuve que aprender a hablar y a caminar de nuevo con terapia”, recordó con una serenidad que sorprende.

En aquel momento, los médicos le daban solo un 10% de probabilidades de sobrevivir a la operación. Sin embargo, a pesar de la gravedad de su condición, Bachour siempre mantuvo una actitud positiva. A los ocho meses hospitalizado, se inscribió en una escuela culinaria en Nueva York, donde comenzó a forjar la carrera que, años más tarde, lo llevaría a ser uno de los pasteleros más influyentes del mundo.

Disciplina y resiliencia

Lo que hace única la trayectoria de Bachour no es solo su talento innato para la pastelería, sino también su capacidad para sobreponerse a las adversidades. “El trabajo era mi refugio”, confiesa. En los inicios de su carrera, mientras cursaba sus estudios culinarios trabajó en el International Culinary Center: “Estaba todo el día en la cocina, a veces hasta 18 horas diarias entre la escuela, las pasantías y otros trabajos”.

La exigencia de su rutina no era ajena a su condición médica. A pesar de depender de medicamentos para equilibrar sus hormonas y mantener su salud bajo control, Bachour nunca dejó que su diagnóstico se interpusiera en su camino. “Cuando te enfocas en lo que amas, todo lo demás queda en segundo plano”, asegura. Y eso fue precisamente lo que hizo: concentrarse en su pasión por la pastelería, lo que le permitió superar las barreras físicas y emocionales.

La consagración internacional y la pasión por enseñar

El esfuerzo inquebrantable de Antonio Bachour lo llevó a convertirse en un referente en la alta pastelería internacional. Hoy, a sus 50 años, sus creaciones son un sinónimo de perfección y sofisticación, y sus técnicas son admiradas por los mejores chefs de todo el mundo. Además de dirigir su propia pastelería en Miami, Bachour también se dedica a enseñar y compartir sus conocimientos con jóvenes talentos. “Trabajo mucho, pero también disfruto de mi tiempo. No bebo, no fumo, ni voy a discotecas. Prefiero disfrutar de un buen restaurante o dar un paseo con mi esposa. Eso es lo que me gusta”, comparte. A pesar de todo, trabaja entre 15 y 16 horas diarias, demostrando que su amor por la pastelería y su vida personal son igualmente importantes.

“La pastelería es un arte que nunca deja de evolucionar”, reflexiona. Desde los sabores hasta las texturas, pasando por la presentación, Bachour ha logrado fusionar influencias de distintas culturas, desde la cocina puertorriqueña hasta la libanesa, en un estilo que ha roto moldes y sigue sorprendiendo a los paladares más exigentes.

Innovación en la pastelería contemporánea

En los últimos años, la pastelería ha dado un giro hacia propuestas más saludables y sostenibles, con un fuerte énfasis en reducir el uso del azúcar y explorar ingredientes inesperados. Bachour ha liderado esta tendencia. “En los últimos 10 años, todos los chefs de pastelería han reducido el azúcar en un 50%. Nosotros prácticamente no usamos azúcar en los postres”, explica. “Utilizamos el azúcar natural del chocolate y las frutas, y solo empleamos azúcar invertida para darle cremosidad a los postres”, agrega..

Además de reducir el azúcar, Bachour ha comenzado a incorporar verduras como remolacha, zanahoria y calabaza en sus creaciones. “Me gusta mucho esta tendencia”, dice. “Creo que en 10 o 15 años veremos más postres con vegetales, porque la gente está más consciente de la sostenibilidad y busca reducir el consumo de productos animales”.

Tarta de remolacha con cremoso de queso de cabra, pastel de remolacha para microondas, mermelada de remolacha y dacquoise de remolachaAntonio Bachour

El chef también ha trabajado en la sustitución de productos de origen animal. “Hace tres años, di una clase en Estados Unidos para chefs de restaurantes como Per Se, sobre cómo sustituir productos animales en postres plant-based”, comenta. “Usamos fibra de cítricos para reemplazar la textura que normalmente aportan la yema de huevo y la mantequilla. También hemos utilizado inulina, de la raíz de achicoria, para montar nata con proteínas de papa, logrando una textura similar a la nata sin grasa”.

Otra de las áreas donde Bachour ha encontrado inspiración es en los sabores de cócteles, incorporando licores en sus postres. “Me gusta jugar con sabores como piña colada o mojito, aunque no bebo alcohol”, admite. “Recrear esos sabores en un postre es divertido”, comentó. Por ejemplo, explicó que un postre inspirado en la piña colada es fácil de hacer combinando coco y piña en un cremoso o mousse, añadiendo un toque de ron para capturar el sabor característico. Lo mismo ocurre con el mojito, señaló, ya que los licores aportan un toque especial que complementa perfectamente las texturas dulces.

Antonio Bachour, en acciónAntonio Bachour

Lecciones de vida entre azúcar y cacao

El legado de Antonio Bachour va más allá de los premios o los títulos. Su historia es un recordatorio de que, con pasión, esfuerzo y una actitud positiva, es posible transformar los obstáculos en oportunidades. “Dejé de pensar en que estaba enfermo, y eso fue lo que más me ayudó”, concluye. Con una mezcla de humildad y resiliencia, Bachour nos deja una lección invaluable: las dificultades de la vida no solo se superan, sino que pueden convertirse en la fuente de inspiración para crear algo bello.

Su legado como inspiración

Bachour no solo es un maestro en el arte de la pastelería, sino también en el arte de la vida. Cada uno de sus postres cuenta una historia, no solo de sabores sino de superación, dedicación y amor por lo que hace. “No hay desafío que no pueda ser endulzado con pasión”, comenta con humildad. Y es esa mezcla de resiliencia y creatividad la que lo ha llevado a transformar no solo su vida, sino también el mundo de la pastelería.

Bachour es dueño de cuatro reconocidos establecimientos en Miami, entre ellos “Habibi”, un restaurante de cocina libanesa moderna, el “Bachour Café”, especializado en pastelería con una amplia oferta de bollería y panes, y “Bachour Bistro”, un lugar dedicado al brunch diario.

Con el objetivo de expandir su legado, ahora planea abrir un local insignia en Argentina, probablemente en Palermo. “Este ‘flagship’ no solo se dedicará a la venta de productos, sino que también permitirá a los clientes observar la producción en tiempo real, creando una experiencia única y cercana con la pastelería”, indicó el pastelero. Además, destacó que el concepto se enfocará en un modelo de bistró con influencias mediterráneas y árabes, lo cual considera que podría tener una excelente recepción en el país.

Bachour Bistró, uno de los locales que tiene Antonio Bachour en MiamiAntonio Bachour

Su recorrido es un recordatorio de que, al igual que los mejores postres, las vidas más extraordinarias son el resultado de un delicado balance entre lo amargo y lo dulce. En cada nuevo desafío, Antonio sigue encontrando la oportunidad de crear algo aún más delicioso. Y así, su legado no es solo un referente culinario, sino una inspiración para quienes buscan convertir sus propios obstáculos en fuentes de belleza y éxito.

Café de especialidad: cómo los locales enfrentan el desafío de mantenerse en tendencia

3 octubre, 20243 octubre, 2024 InfoGastronomica

Fuente: El Sol – En medio del auge de este tipo de locales, emprendedores buscan su propio camino para marcar la diferencia.

De alta calidad, cumpliendo estándares internacionales; el café de especialidad está en auge en Mendoza. Incluyendo conceptos como “Flat White” o “Caramel Macchiato“, representantes del sector aseguran que en los últimos dos años “explotó” la cantidad de locales que sumaron estas alternativas a sus cartas.

En el Día Internacional del Café, emprendedores muestran cuáles son sus estrategias para lograr un producto que los distinga y les permita perdurar en el tiempo, más allá de cualquier tendencia.

En tanto, ya sea manteniendo la esencia que dio origen a su propuesta, o respetando al pie de la letra recetas clásicas, cada empresa busca crear su propio camino dentro del mundo del café.

Café de especialidad al paso

Popular entre los que frecuentan plaza San Martín, “El Triciclo” se convirtió en la alternativa de los que buscan un café listo en pocos minutos. Desde hace tres años, las ruedas de este vehículo no se desplazan de la zona, mientras buscan adaptarse a los pedidos de sus clientes.

El Triciclo funciona hace tres años en la plaza San Martín. Foto: El Sol.

“Ofrecemos café de especialidad como cualquier cafetería, pero acá lo sacamos en 1 minuto. Cuando arrancamos lo hicimos con la carta italiana, fusionando con algo del café de Australia. Pero para sostenernos en el tiempo fuimos adaptándonos a lo que se pide ahora. Por eso sumamos carta fría y café de autor“, contó Carlos, barista del triciclo que funciona como cafetería.

Caramel Macchiato, una de las opciones más elegidas. Foto: El Sol.

A pesar de que aseguran que la clientela crece con el paso del tiempo, desde el espacio no se plantean la posibilidad de abrir un local, ya que reconocen que la capacitación constante no es su única estrategia para lograr una diferencia, sino también lo es mantener su esencia: la de servir café en un triciclo.

Café al estilo italiano

Innovar no siempre es sinónimo de algo mejor, o por lo menos así lo manifiestan desde una cafetería de especialidad, ubicada en pleno centro de Mendoza.

“White Shark Coffee” tiene diferentes locales en la provincia, y se caracteriza por respetar las tradicionales recetas italianas, con el “toque” que pueda aportar cada barista. Así, se busca la distinción, inclusive a través de lo “clásico”.

“Nos ajustamos a la receta italiana. El café espresso es de 30ml, el cappuccino no lo trabajamos ni con chocolate ni con canela y así; todo es muy clásico“, aseguró Romina, barista del local de calle San Martín.

Romina es barista hace un año. Foto: El Sol.

Y agregó: “Cada barista tiene su mano, podemos calibrar de la misma manera, pero según quien lo haga, se pueden sentir sabores distintos. Esa es la magia, lo que cada barista haga para sacar un café“.

Conocer el proceso del café de especialidad

Dentro del boom, están los que buscan que tomar un café se convierta en una “experiencia“. Para ello, aseguran que es clave entender cuál es el proceso del café de especialidad, y respetarlo. Esta es el concepto que siguen desde “Silvestre Club de Café“, que inauguró en Godoy Cruz, pocos días atrás.

Silvestre Club Café apunta a crear experiencias. Foto: El Sol.

“Hay todo un proceso que se pasa para que una taza de café llegue a la mesa. Eso es lo que hace que el café de especialidad sea 100% real, y no un café de especialidad que no esté cuidado, que no respete los procesos de producción, que el tueste no sea el correcto para cada grano y cada variedad. Detrás de todo esto hay un mundo cuidado“, afirmó Ana, dueña de la cafetería.

Además, la mujer que pertenece al mundo de la gastronomía hace 12 años, destacó que reconocer el trabajo de los baristas, es otro de los factores fundamentales a la hora de pensar en que su negocio prospere. Así, no solo habla de ofrecer capacitaciones constantes, sino también sueldos y condiciones acordes.

¿Qué es un café de especialidad?

El café de especialidad es una bebida de “más calidad”, que debe seguir una serie de estándares internacionales para ser denominada como tal. Tratando de lograr algo más “natural”, el proceso incluye diversas instancias que hacen a la trazabilidad; que engloba desde el productor del grano de café hasta su cosecha y cuidados.

Así, para que un café sea de especialidad, Freddy Araya, fundador de la Escuela de Barismo Cumbal, mencionó ciertas características que se deben cumplir:

Café de más de 82 puntos.
Máquinas de alta calidad.
Molino de alta calidad.
Variedades de café, incluyendo café filtrado.
Tratamiento del agua.
Productos para celíacos.
Baristas entrenados.

En tanto, más allá de que Araya garantizó que en los últimos dos años los café de especialidad “explotaron”, remarcó que los que perdurarán en el tiempo serán los que ofrezcan productos de calidad, cumpliendo con los requisitos expuestos.