Fuente: La Capital ~ La campaña comenzará a mediados de este mes. Las multas llegan a $ 899 y se impondrá hasta 90 días de clausura a los locales gastronómicos.
La ordenanza que obliga a bares y restaurantes a ofrecer sin cargo a sus clientes un jarra de agua apta para el consumo cumplirá este año cuatro años. Sin embargo, aún hay un 40 por ciento de establecimientos gastronómicos que se resisten a incluir el agua de la canilla en su menú de bebidas. Los integrantes de la Cátedra del Agua de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) pidieron a la Intendencia que incrementen los operativos de fiscalización y sanciones para los infractores. Las multas previstas llegan a $ 889,37 y hasta 90 días de clausura. Desde la Secretaría de Control del municipio anunciaron un operativo para mediados de este mes.
El pedido de mayor fiscalización fue uno de los temas que los integrantes de la cátedra le plantearon esta semana a la intendenta Mónica Fein. Además, reclamaron la instalación de más bebederos en espacios públicos, avenidas y escuelas de la ciudad (ver aparte).
La ciudad tiene unos 1.500 bares y restaurantes habilitados y, según estima el director de la Cátedra del Agua, Aníbal Faccendini, «si bien cada vez son más los que respetan la ordenanza, aún hay un 40 por ciento de los locales que se hacen los distraídos».
Por ejemplo, no incluyen la oferta en la carta, aceptan entregar un vaso de agua sólo a pedido del cliente, estiran el tiempo que tardan en llevar a la mesa la bebida o, como sucedió hace unas semanas en un coqueto local de Presidente Roca y Wheelwright, «intentan cobrarla en el ticket como si fuera agua mineral», advirtió Faccendini.
Al sitio de Facebook de la Cátedra del Agua llegan con frecuencia muchas de estas anécdotas.
¿Qué dice la ordenanza?
La ordenanza 9.465 se aprobó en noviembre de 2015 y obliga a establecimientos gastronómicos, bares y restaurantes habilitados en los cuales se sirven o expenden comidas, a poner a disposición de los clientes «un mínimo de 250 centímetros cúbicos de agua potable del servicio de red apta para el consumo, por persona».
Con más de tres años vigente, los integrantes de la Cátedra del Agua pidieron a Fein que intensifique los controles para que la norma se respete, «y evitar las picardías de los incumplidores» .
El Código de Faltas del municipio pena con multas de $154,52 a $889,37 y clausuras de hasta 90 días «a quienes no cumplan con la obligación de ofrecer a los comensales en su cartilla del menú de aguas y gaseosas» un vaso de agua sin costo.
En la calle
Durante el verano pasado, los agentes de la Dirección de Inspección del municipio realizaron una campaña informativa sobre los alcances de la ordenanza 9.465 en todos los comercios gastronómicos.
Fuentes de la Secretaría de Control indicaron que a mediados de este mes se pondrá en marcha un operativo para fiscalizar el cumplimiento de la norma y sancionar los incumplimientos. «El año pasado se trabajó fundamentalmente poniendo al tanto a los comercios de la normativa», explicaron. Ahora nadie podrá «no darse por enterado», concluyeron.
Faccendini consideró «una lástima que los bares o restaurantes se expongan a multas por incumplir con un derecho humano como es el acceso al agua potable».
Para el director de la cátedra, contrariar la ordenanza sin dudas no tiene justificativo desde la economía
«Restaurantes que fueron pioneros en esto, como el comedor Balcarce, nos dicen que sucede al contrario, que la gente suele convertir lo que se ahorra en bebida en otro alimento, piden una entrada o un postre. Así que en esos casos les significa más ingresos».
Además, por más que permiten que sus clientes almuercen o cenen con agua potable, no significa que la gente deje de consumir otras bebidas. «No es que se evapora el dinero, en algunos casos se potenció», apuntó. De lo que se trata es de «respetar un derecho de todos y hacer una ciudad más amable», concluyó.
Fuente: El Día ~Pese a que su consumo aún no está autorizado por el Código Alimentario nacional, distintos emprendimientos buscan aprovechar su alto contenido proteico para la elaboracion de barritas, hamburguesas y snacks
’Cuando en 2014 la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) publicó un estudio recomendando la incorporación de insectos como una alternativa para combatir el hambre a nivel mundial, la propuesta generó en muchos argentinos una mezcla de asco e indignación. Cinco años más tarde, cuando la Unión Europea acaba aprobar su comercialización y la entomofagia gana terreno en el mundo como una tendencia gourmet, cada vez son más las iniciativas que buscan romper esa barrera cultural para instalar el consumo de insectos también en nuestro país.
aunque hoy produce grillos para zoos, “grillos capos” busca que sean tambien UNA fuente de alimentacion
Aunque los insectos como alimento humano no están contemplados en el Código Alimentario Argentino en la actualidad, distintos emprendimientos privados buscan aprovechar la harina de grillos para la elaboración de snacks, investigadores del Conicet ahondan en el aprovechamiento de larvas de escarabajo en la cultura guaraní y la secretaría de Agroindustria se muestra abierta a analizar propuestas para una eventual inclusión de insectos en la normativa nacional.
INICIATIVAS
“Existen ya en el pais numerosas iniciativas esperando un marco legal adecuado para utilizar insectos para platos gourmet” Daniel Caporaletti Biólogo y director de Grillos Capos
“Si bien todavía es prematuro hablar de insectos para consumo humano en Argentina, ya hay numerosas iniciativas esperando un marco legal adecuado para poder realizar platos gourmet”, cuenta el biólogo Daniel Caporaletti, fundador de Grillos Capos, un criadero que abastece de insectos a zoológicos y universidades mientras desarrolla un proyecto para sintetizar harina de Gryllus assimilis junto con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
“Un kilo de harina de grillo no tiene nada que envidiar en composición a su contraparte en carne vacuna, porcina o aviar”, asegura Caporaletti, quien señala que por su “alto contenido proteico, composición aminoacídica y vitaminas esenciales, ya está siendo utilizada en gran parte del mundo para “la elaboración de snacks, pastas, hamburguesas, barritas de cereal y otros productos alimentarios tanto de complemento como de ingrediente principal”.
“Estamos trabajando en el reconocimiento legal del grillo para habilitar la comercialización de nachos en diferentes puntos de venta”. Rodrigo Llauradó Fundador de Chepulines
En el proyecto que desarrolla junto al INTI, “ya se hicieron los ensayos microbiológicos necesarios y exigidos para un alimento que pretende ser volcado al mercado”, cuenta el biólogo, para quien nuestro el país está “abierto a nuevas propuestas culinarias” a juzgar por las consultas que recibe casi diariamente con esta finalidad.
Entre las iniciativas que están emergiendo en este campo en nuestro país, una de las más interesantes acaso sea la “Chepulines”, un emprendimiento que juega con el nombre que se le da a los grillos en México para innovar en recetas entomológicas e investigación gustativa apuntando al mercado nacional.
Guacamole con grillos, chapulines al limon y chocolate con larvas, algunas de las opciones que promociona “Chepulines” en su sitio web
“La nuestra es una propuesta con la que se promueve la práctica de la entomofagia, es decir, el consumo de insectos”, explica Rodrigo Llauradó, fundador de Chepulines, cuyo producto estrella son los nachos de curry de la India y los de chile (ají picante), pero que además elabora los famosos chapulines mexicanos en una versión argentina como copetín.
“Como se trabaja con animales, la faena es crucial para obtener un producto de calidad. Aplicamos procesos combinados de congelamiento, hervor y deshidratación para producir la harina final con la que se elaboran los nachos”, cuenta Llauradó, quien actualmente destina parte de sus esfuerzos al reconocimiento legal del grillo para habilitar la comercialización de sus nachos en diferentes puntos de venta a lo largo del país.
ANTECEDENTES EN EL PAIS
Aunque comer insectos puede parecerle a muchos argentinos una práctica exótica, lo cierto es que se trata de una costumbre que tendría una vasta tradición en nuestro país. Así lo confirma de hecho un estudio reciente realizado por investigadores del CONICET que muestra que la crianza y el consumo de larvas de escarabajo constituye una costumbre ancestral entre el pueblo guaraní.
“Un kilo de harina de grillo no tiene nada que envidiar en composición a uno de carne vacuna porcina o aviar”
Para el Código Alimentario Argentino los insectos son hoy una “contaminación”
“Si bien la cría se realiza en distintos tipos de árboles, el más habitual es el pindó porque es muy abundante en la región de Misiones. Ahí la especie utilizada tiene múltiples usos, que van desde la construcción hasta la fabricación de preparados medicinales. Todo eso genera que tenga un valor muy alto para las comunidades”, explica Jorge Araujo, becario del Instituto de Biología Subtropical y uno de los autores del estudio publicado recientemente en la revista Ethnobiology and Conservation.
“Este tipo de estudios no sólo nos permite conocer el uso que hacen los pueblos de la naturaleza y sus recursos, sino también crear registros para recuperar estas prácticas culturales y conservarlas para el futuro”, resalta el investigador.
EL PRIMER OBSTÁCULO A SUPERAR
Ya se trate de larvas de escarabajo, grillos u hormigas, lo cierto es que los insectos como alimento para consumo humano tienen por lo pronto que superar un obstáculo legal para empezar a pelear un potencial mercado en nuestro país. Y es para el Código Alimentario Argentino, que hoy prohibe “su expendio o utilización en preparados destinados al consumo”, se trata simplemente de una fuente de “contaminación”.
No obstante ello, la secretaría de Gobierno de Agroindustria no parece estar completamente cerrada a una eventual incorporación de su aprovechamiento en la normativa nacional.
Quienes estén interesados en un desarrollo de productos a base de insectos “pueden presentar una solicitud de tratamiento ante la Comisión Nacional de Alimentos (Conal) solicitando su incorporación a la base normativa argentina para ser evaluada por sus miembros”, explican desde Agroindustria al detallar que para tal fin “es muy importante adjuntar información sobre normativas internacionales que contemplen este insumo en su legislación o normativa de referencia internacional”.
Fuente: Cronista Comercial ~ En las ventas con tarjeta, las micro empresas inscriptas estará exentas de retenciones de IVA y Ganancias. Pero al declarar la propinas, deberán pagar contribuciones patronales, y al empleado, aportes e incluso Ganancias.
La AFIP eximió de retenciones del Impuesto a las Ganancias y de IVA a las empresas que hayan tramitado la inscripción en el Registro de Empresas Mipyme como micro empresas. Y a empresas de cualquier tamaño por las propinas, por compras de bienes o prestaciones de servicios.
En prestaciones de servicios se estaría incluyendo la gratificación que un cliente de un profesional independiente puede adjuntar a la factura por sus servicios, comentó Sebastián M. Domínguez, de SDC Asesores Tributarios.
La Secretaría de Emprendedores y pymes es la que establece las condiciones para encuadrar como mipyme. Para ser micro empresa, el parámetro de ventas no debe ha ber superado en los últimos tres ejercicios comerciales o años fiscales en promedio, según la actividad:
Construcción 7.400.000
Servicios 5.800.000
Comercio 19.800.000
Industria y Minería 16.800.000
Agropecuario 4.800.000
La RG 4408 de AFIP , publicada hoy en el Boletín Oficial, es una medida importante para las micro empresas ya que mejora su situación financiera, expresó Domínguez.
Las micro empresas del sector comercio ya gozaban del beneficio de no sufrir retenciones pero sólo del Impuesto a las Ganancias por los cobros con tarjeta, es decir, que ahora se amplía al IVA y a las ventas que realizan las restantes actividades, indicó Domínguez.
La inscripción en el Registro como micro empresa debe estar vigente, ya que será esta compañía quien deba entregar el certificado al agente de retención. Si no entregan el certificado, continuarán sufriendo las retenciones.
Exclusión sobre propinas
En muchos países es común que los compradores, locatarios o prestatarios de servicios, al pagar con tarjetas de crédito, débito o compra, agreguen un importe adicional en concepto de propinas, recompensas, gratificaciones o similares, explicó Domínguez.
Por ejemplo, es habitual que se le deje la propina a un mozo de un restaurante adicionando un importe al consumo. En la Argentina no es común que los establecimientos acepten este agregado, pero ante el incremento del turismo están comenzando a hacerlo, advirtió Domínguez.
En el caso de las propinas a los mozos, el problema que se generaba es que esos importes adicionales también estaban sujetos a retención y no eran para el establecimiento sino para el empleado.
A partir de hoy, la Resolución excluye de lo conceptos sujetos a retención a este tipo de importes adicionados. Asimismo, para evitar maniobras de subfacturación y agregados de importes adicionales para no sujetarlos a retención, la norma establece un límite a estos últimos, precisó Domínguez.
Ese límite es del 15% del importe facturado.
En consecuencia, los importes adicionales hasta el 15% estarán excluidos de retenciones de Impuesto a las ganancias e IVA, y los que excedan ese porcentaje seguirán estando sujetos a las retenciones.
En todos los casos, continuarán practicándose las retenciones del Impuesto sobre los Ingresos Brutos, por lo cual es conveniente que las provincias y la ciudad de Buenos Aires tomen medidas similares, concluyó Domínguez.
Consecuencias laborales
La Ley de Contrato de Trabajo estable que las propinas formarán parte de la remuneración del trabajo cuando se den en forma conjunta las siguientes condiciones:
Resulten habituales.
No estuviesen prohibidas.
En el caso de los empleados gastronómicos se encuentra prohibidas por el artículo 44 del Convenio Colectivo de Trabajo 125/1990. y el artículo 11.111 del CCT 389/2004.
Esos CCT consideran las propinas como una liberalidad del cliente sin ninguna consecuencia para la determinación del salario u otro aspecto de la relación de empleo entre trabajador y empleador.
Pese a esa prohibición, parte de los tribunales del Trabajo establecieron que si el empleador no ha impedido la percepción de las propinas, a pesar de estar en conocimiento de su existencia, serán parte del salario y deberán tenerse en cuenta para el cálculo de aguinaldo, vacaciones y, en caso de despido, de la indemnización.
Cuando no pueden calcularse, como es ahora que se pagan en efectivo, parte de la jurisprudencia determinó que se puede presumir que son el 20% de la remuneración del empleado.
Previsionalmente, cuando las propinas se cobran en efectivo, no se declaran; al empleado no se le retiene aportes de la seguridad social (entre un 17% y 20%), y el empleador no paga contribuciones patronales (entre un 23% y 25%), comentó Ezequiel Passarelli, de SCI Group.
En el Impuesto a las ganancias, si superan el mínimo no imponible, los empleados van a empezar a pagar. O sea, se les va a retener aportes de la seguridad social y, posiblemente, Impuesto a las ganancias, añadió Passarelli.
En el caso de una bonificación a un profesional independiente, si se volviera algo habitual debería tomarse en cuenta para la categoría de autónomo, y en todos los casos, para Impuesto a las Ganancias o para la categoría de Monotributo.
Fuente: La Capital ~ Este programa tiene como fin asegurar que la formación profesional y la capacitación laboral lleguen a todos los rincones del país.
Desde el 11 hasta el 14 de febrero se dictarán charlas y clases de cocina gratuitas, después de las 16 en el parque cultural a cielo abierto de Miramar donde se encuentra actualmente un patio gastronómico, a metros del ingreso a la ciudad por ruta 11.
Allí se emplazará un Aula Taller Móvil (ATM) con el objetivo de capacitar en gastronomía y cocina, como ámbitos propicios para el desarrollo de trayectorias formativas profesionales.
De esta manera, se buscar promover la inserción en el mundo del trabajo, potenciar el desarrollo local y enriquecer la cadena de valor del turismo.
Esta ATM pertenece a la “Red Nacional de Aulas Talleres Móviles” -programa del Ministerio de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología a través del INET- que, junto al Gobierno de la Provincia tiene como fin asegurar que la formación profesional y la capacitación laboral lleguen a todos los rincones del país.
Se trata de estructuras transportables que reproducen las condiciones de un aula taller tradicional con la particularidad de estar diseñadas para trasladarse en tráilers. Una vez en destino, son desprendidas las unidades y se las expande uno de sus laterales, ampliando así su capacidad (15 x 5 m).
Cada una reproduce las mismas características que un espacio educativo tradicional, con conexión satelital a Internet, grupo electrógeno, instalación eléctrica, accesibilidad para personas con movilidad reducida, equipo multimedia, aislamiento térmico y acústico, equipo de aire acondicionado y agua potable, entre otros servicios e instalaciones.
Además, cada aula viene equipada con herramientas, instrumentos e insumos de alta complejidad, en función de la especialidad.
Esta unidad móvil de gastronomía está totalmente constituida como una cocina profesional que permite la puesta en juego de hábitos y competencias profesionales. Cuenta con horno convector, amasadora, balanza electrónica, anafe eléctrico, batidora industrial, cocina industrial, freezer vertical, freidora eléctrica, heladera vitrina vertical, horno convector eléctrico digital. Incluye elementos de protección personal y para prácticas de manipulación de alimentos, dispositivos para presentación de platos y servicio, entre otros.
Patio gastronómico
A partir de esta temporada y con propósito de sumarle valor agregado al parque cultural a cielo abierto, diversos emprendedores con el apoyo del municipio de General Alvarado a través de la Secretaría de Turismo, Cultura y Deportes, formaron el primer Patio Gastronómico con variadas propuestas culinarias.
En ese contexto, todos los días durante mediodía y noche, residentes y turistas pueden disfrutar en los food trucks, distintas de elaboraciones, entre ellas, pizzas, empanadas, waffles, woks, helados, parrilla, etc.
Fuente: TN ~ Los consumidores de la provincia de Buenos Aires podrán avisar a través de redes sociales a la Agencia de Recaudación (ARBA) cuando en los comercios no les acepten pagar con tarjeta de débito, como lo establecen las normativas vigentes. La medida se dispuso después de que la AFIP obligara a todos los comercios a vender con tarjeta de débito, e incluso a que los clientes usen este dispositivo para dar propinas.
La campaña «Avisanos» que lanzó la agencia a través de las redes sociales propone que los usuarios informen a través de las redes sociales al fisco bonaerense cuando haya incumplimientos de los comercios. Estos avisos también se pueden hacer con la aplicación para celulares y por medio del sitio oficial.
El mecanismo es muy simple. El cliente le avisa al organismo sobre irregularidades a través de las cuentas oficiales de Twitter o Facebook, y luego recibe un formulario por la red social elegida. La persona completa el requerimiento con sus datos y los del comercio, los envía y ARBA se encarga de la fiscalización. Si el comercio acumula varias denuncias el organismo inspeccionará que el local tenga disponible servicio de Posnet, que funcione y que efectivamente lo use.
El director del organismo Gastón Fossati explicó que el objetivo es darle a la gente «un canal de contacto al que puedan recurrir cuando les impidan abonar su compra con tarjeta de débito». «Desde las redes sociales, Internet o mediante una aplicación para el celular tendrán la opción de identificar al infractor para que nuestros inspectores lleven adelante una fiscalización», indicó.
El funcionario dijo que el pago electrónico «es un derecho de todos los consumidores» y que el objetivo del organismo es garantizarles a los clientes de los comercios su derecho a elegir cómo pagar por los productos y servicios que consumen.
Explicó que la tarjeta de débito es «una opción cómoda, que brinda seguridad y contribuye a formalizar la economía, generando mayor equidad», ya que los pagos realizados por esta vía contribuyen a reducir la evasión impositiva, porque quedan registrados.
«En función de lo que determina la Ley Impositiva 2019, los establecimientos que no posean dispositivos de pago electrónico podrán ser sancionados con multas o suspensión de actividades», recordó Fossati.
Según la normativa vigente los contribuyentes que vendan o presten servicios a consumidores finales en forma habitual deben aceptar tarjetas de débito o medios equivalentes como forma de pago. Para eso deben contar con terminales electrónicas de punto de venta. La obligación rige para todas las operaciones a partir de los $ 100.
Para dar aviso de las situaciones de incumplimiento los consumidores pueden usar las redes sociales oficiales de la Agencia: @arbaoficial en Facebook, @arba en Twitter. También en la sección #AVISANOS de la aplicación «ARBA Móvil App», que se descarga para los celulares con sistema operativo Android en la tienda Google Play. Además pueden ingresar en www.arba.gob.ar y completar un breve formulario.
El organismo intensificó las inspecciones para verificar que los negocios cumplan con la obligación de aceptar tarjeta. Especialmente en el rubro gastronómico, hotelería, esparcimiento, turismo y comercio minorista. De acuerdo a los relevamientos el 40% de este universo no ofrece la posibilidad de pagar con medios electrónicos.
Fuente: ON24 ~ Empresarios hoteleros-gastronómicos de Rosario se reunieron con la nueva secretaria de Turismo de Santa Fe, Gabriela Filippini, para reiterarle al gobierno los principales reclamos del sector. Del encuentro también participaron el Director de Turismo Zona Norte de Santa Fe, Franco Arone, y dirigentes de Rafaela y Santa Fe.
Por parte del sector empresario, la presentación giró en torno a cuatro ejes fundamentales: la imposibilidad de afrontar las tarifas de los servicios públicos, junto con la carga tributaria; el problema que representa el crecimiento de la oferta informal y la necesidad de implementar medidas para combatirla; la promoción del turismo para la ciudad de Rosario y la Provincia, y la creación de una nueva la Ley de Turismo.
Además, plantearon que la nueva gestión articule una mejor comunicación de las acciones que desde la Provincia se realizan para promover el Turismo y se sostuvo la necesidad de implementar la normativa que establezca una tarifa específica de la EPE para este sector productivo.
Los empresarios adujeron que el sector hotelero-gastronómico ha conservado los puestos de trabajo, a pesar de que la baja de la demanda en enero y destacaron que Santa Fe es la segunda provincia que aporta más turistas al resto del país.
En tanto, volvieron a poner sobre la mesa la posibilidad de crear una Cámara Provincial de Turismo. Frente a esto, el presidente de AEHGAR, Carlos Mellano, sostuvo que ya existe un estatuto armado y que se ha trabajado sobre el mismo, por lo que resta analizar su articulación, manifestó.
Luego, desde la filial de FEHGRA Rafaela expresaron su preocupación por el crecimiento de la oferta informal, que en los últimos años provocó el cierre de cinco hoteles, señalaron. A su turno, su par santafesina reclamó por las subas de tarifas y la irregularidad en la prestación del servicio de agua potable, que en ciertas zonas llega a ser nula, indicaron.
Por su parte, Filippini sostuvo que su objetivo es “dejar bases sólidas para la Secretaría de Turismo que continúe y una fuerte plataforma institucional que permita construir lo que esté pendiente y trabajar en el interior del sector público con una visión estratégica”. También se pronunció a favor de crear una identidad turística de Santa Fe e integrar la labor de la Secretaría y el Ministerio de Producción con el fin de convocar a potenciales inversores que quieran invertir en establecimientos hoteleros- gastronómicos. Además, propuso integrar las problemáticas del sector al Gabinete Productivo del Ministerio de Producción, entre las cuales se contemplará la Ley de Turismo.
Los participantes de la reunión fueron, además de Filippini, Mellano y Arone, la representante de la filial de FEHGRA de Rafaela, Silvina Imperiale; el gerente de la AEHG de Santa Fe, Martín Castro; el presidente del Convention and Visitors Bureau de Rosario, Sergio Giménez; el coordinador de la Comisión Gastronómica de AEHGAR, Alejandro Pastore; el integrante de la Comisión de Hoteles 1, 2 y 3 estrellas, Ariel Fernández; y el integrante del Consejo Directivo de AEHGAR, Luciano Nanni.
Fuente: El Intransaigente ~ Según AFIP los clientes de restaurantes, bares o confiterías, tendrán como tope para esta modalidad de pago el 15% de la factura.
La Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) a través de la resolución general 4408/2019, publicada este miércoles en el Boletín Oficial confirmó que, a partir de hoy, se podrá pagar la propina con tarjeta de crédito y débito.
De esta manera, la medida publicada hoy, determina que los clientes de restaurantes, bares o confiterías, tendrán como tope para esta modalidad de pago el 15% de la factura. En caso de querer apartar más dinero para el mozo, lo podrán hacer en efectivo.
“Se han planteado inquietudes respecto a los conceptos comprendidos en la base de cálculo de la retención, teniendo en cuenta que en los últimos tiempos devino una práctica habitual que los compradores, locatarios o prestatarios de determinados servicios soliciten adicionar a los consumos abonados con las referidas tarjetas, las sumas dadas en concepto de propinas, recompensas, gratificaciones o similares, como muestra de satisfacción por la atención brindada por el personal dependiente de los sujetos mencionados”, aclara el texto oficial.
Aunque la normativa entró en rigor con la publicación del Boletín Oficial de este miércoles, se prevé que tenga vigencia los días siguientes. Las autoridades de la AFIP hicieron un acuerdo con las emisoras de las tarjetas para que haya una discriminación a la hora de cobrar.
Así, a las propinas no se les descontará ningún tipo de impuesto para no perjudicar al mozo, que cobraría ese monto en efectivo. Ya en octubre del 2018 se determinó la medida que obligaba a aceptar todas las tarjetas de débito en los comercios, a partir del monto de $100, cuando antes sólo podían trabajar con una sola.
En este sentido, en caso que un establecimiento solo acepte el efectivo como modalidad de pago, los consumidores pueden denunciar ante la AFIP, la Secretaría de Comercio Interior, la Dirección Nacional de Defensa del Consumidor o recurrir a las asociaciones de Defensa al Consumidor.
Los reclamos se pueden hacer por teléfono. También, la AFIP tiene una aplicaciónque se llama Mi AFIP y permite denunciar irregularidades. Para esto hay que descargarla y entrar a la opción “Denunciá con Data fiscal”.
Fuente: Clarín ~ El Gobierno porteño no otorgará nuevos permisos para elaborar alimentos en la vía pública cuando hay partido. Y revocó los existentes.
El Gobierno porteño decidió no otorgar nuevos permisos para elaborar y vender alimentos en la calles cerca de los estadios, en los días y horarios en que se desarrollan eventos deportivos. Esto significa que ya no habrá puestos legales para comer un choripán, una hamburguesa, un sandwich de bondiola o alguno de los otros clásicos que ofrecen las parrillas al paso que se instalan cuando hay partido.
En los alrededores de las canchas suelen ubicarse decenas de parrillas, la mayoría ilegales y generalmente manejadas por barras bravas. Según el Ministerio de Ambiente y Espacio Público, en la Ciudad sólo había nueve autorizadas, pero ahora ninguna de ellas tiene permiso para funcionar.
Ahora, además, con una disposición publicada en el Boletín Oficial porteño se determinó que ya no otorgarán nuevos permisos «para la elaboración y expendio de productos alimenticios en las inmediaciones de los estadios de fútbol de la Ciudad en los días y horarios en que se lleven a cabo eventos deportivos».
Espacio Público responde así a un pedido de la Subsecretaría de Seguridad Ciudadana del Ministerio de Justicia porteño, que pidió la reconsideración de los permisos vigentes. «Esto en línea con la implementación de estrategias generales respecto de las condiciones de seguridad en el marco de eventos futbolísticos en la Ciudad», explicaron en Justicia.
De las nueve parrillas legales que funcionaban, cuatro pidieron la renovación de sus permisos vencidos, pero les fue denegada por el Gobierno porteño. Mientras, otras tres también tenían el permiso vencido, pero no solicitaron su renovación. A otra con un permiso vigente, el Ejecutivo se lo revocó invocando motivos de «seguridad». El responsable de la novena parrilla obtuvo una medida cautelar a su favor y puede seguir trabajando. Pero en Espacio Público explican que no puede instalar su puesto a menos de 1.000 metros del estadio.
Fuente: 0223 ~ Desde el gremio que comanda Nancy Todoroff dicen que se trabaja bien sólo los fines de semana. Además, denuncian que al menos 20 trabajadores temporarios efectivos no pudieron ocupar sus puestos este verano.
La titular del gremio de los gastronómicos, Nancy Todoroff, aseguró a 0223 que los restaurantes de Mar del Plata tuvieron una primera quincena de enero «muy floja» e informó que al menos 20 trabajadores temporarios efectivos no pudieron ocupar sus puestos este verano.
Al igual que ocurre con otros rubros durante esta temporada, desde el gremio de los gastronómicos afirman que los restaurantes «trabajan bien durante los fines de semana, pero baja mucho el flujo de gente en los días de la semana».
«Tenemos una mejor expectativa para la segunda quincena de enero pero por ahora tampoco es lo que esperamos», aseguró Todoroff e hizo hincapié en que los turistas «cuidan mucho sus gastos».
Además, la representante de los trabajadores gastronómicos informó sobre otra problemática vinculada a la crisis económica: «Hubo 20 efectivos temporarios a los que no se les respetó la temporada. Fueron a tomar su plaza y le fue negada».
«Hay muchos comercios chicos a los que les está costando mucho sostenerse por los precios de los alquileres y de los servicios», agregó la dirigente gremial.
Fuente: Clarín ~ Los chefs desafían el gusto conservador argentino e incorporan carnes maduradas, morcillas de chocolate, asado de jabalí, guarnición de berenjena y chorizos de soja.
En la Argentina existen axiomas cárnicos que parecen (por ahora) indestructibles. Vamos a algunos ejemplos. No existe mejor corte que el lomo. Para un buen asado se calculan 500 gramos de carne por comensal. El osobuco sirve nada más que para un puchero. Las morcillas son de dos tipos: saladas o dulces (mejor saladas, las pasas de uva sirven para el pan dulce). ¿Chorizos picantes… para qué? ¿Rabo y carrillera? No, gracias, tienen mucho hueso, cartílago y grasa. Nada más emocionante que un asado con cuero o criollo. Las mejores guarniciones para la carne son una buena ensalada de papas, vegetales al rescoldo, una clásica mixta, puré o papas fritas cortadas a la española, en bastón o rejilla. O sea: papas. Las únicas dos salsas para acompañar la carne asada son el chimi y la criolla. Las vacas en la Argentina son todas iguales. Comen pasto y crecen bien. La carne y los parrilleros argentinos son los mejores del mundo. Esto se dice y no se debate.
Pero en los últimos años algunas cosas empezaron a cambiar. El sector gastronómico incorporó nuevos sistemas de cocción complementarios a las brasas (ahumado, caliente, cocción al vacío y a baja temperatura) y de conservación (técnicas de maduración), que permitieran mayor terneza y sabores diversificados.
Los cocineros imaginaron nuevas combinaciones entre carnes y guarniciones de alta calidad. Los clientes de los restoranes probaron. Y aprobaron. Se potenció la practica de combinar las carnes con los mejores vinos del país. Aparecieron y se instalaron nuevos cortes en las carnicerías. Hubo evolución en recetas y combinaciones tradicionales. No es un tsunami pero son olas que se propagan con continuidad. Sin parar.
En el restorán Bestia, las carnes se ahúman especialmente. Foto: Julio Juárez
Cortes inéditos
Un tema central. Asado, vacío, colita de cuadril, bife ancho y angosto, rosbif, paleta y tortuguita son algunos de los cortes inoxidables. Todo el mundo lo sabe y lo acepta. Sin embargo, gracias a un juego de equipo bien orquestado entre consumidores, comunicadores gastronómicos, carniceros y cocineros de ultima generación, el espectro de este asunto se amplió.
Gustavo Méndez, de Proveeduría PIAF, tiene 22 años en el mercado de la venta de carne y fue uno de los pioneros en proponer cortes nuevos. En el gran mostrador con vidriera de su negocio logró una convivencia sin conflictos entre decenas de productos diferentes. Clásicos y novedosos. Por ejemplo, el sagrado costillar vacuno comparte el escenario con el asado corte banderita, el asado de jabalí, el asado de ciervo y el asado de cordero. ¿Por qué no? Y no es todo. Su caña de osobuco se vende bien. Empezó a proponer el hueso del garrón vacuno perfectamente limpio, cortado a lo largo y al medio. Funcionó. Dos mitades iguales de aproximadamente 20 centímetros de largo con el tuétano a la vista, así se puede cocinar a la parilla o a la plancha hasta que su grasa empiece a chisporrotear. La recomendación es servirlas con pan de campo sin olvidar de espolvorear el tuétano caliente con escamas de sal, pimienta, perejil picado muy fino y gotas de jugo de limón. Simple, barato y creativo.
Nacho Trotta, de Bestia, y un costillar que asará durante ocho horas.Foto: Julio Juárez.
El diccionario de la carne está cambiando. Hoy en día, tanto en las carnicerías como en los restoranes especializados de última generación, se habla con normalidad de tren de bife (lomo, bife ancho y angosto con hueso), de chuletón o tomahawk (bife ancho con un hueso largo parecido a un hacha), de tapa de bife ancho y de tapa de colita de cuadril, de asado deshuesado, de carrillera, de rabo, de entraña gruesa y de falsa entraña, de bife angosto cortado el revés (asado corte americano), de prime rib (ojo de bife con hueso) y de … carnes maduradas.
Santiago Garat es uno de los cuatro socios (todos involucrados en diferentes áreas en el rubro carne) que se unieron para generar un carnicería (Corte) de ultima generación en el barrio de Belgrano. Explica que se trata de un lugar que reúne diferentes conceptos. Máxima atención al ciclo completo para dominar la trazabilidad de los animales (casi todos Angus y Hereford) y de sus carnes. Gran rotación de productos (casi 300) que se dividen entre clásicos y novedosos como la cima (parte terminal del vacío), osobuco deshuesado (para cocción larga y braseados), la arañita y la falsa entraña. Maduración mínima de las carnes de 15 a 20 días a temperatura y humedad controladas y finalmente la convivencia entre la carnicería y un comedor propio donde se pueden degustar directamente las carnes de la casa.
Hay chorizos de pollo, tucumanos, de queso azul, de morrón, de carnes de caza, de cordero, de verdeo, y morcillas clásicas, blancas, de naranja y almendras, y de chocolate amargo.
El «choricampi» de La Dorita de Palermo: chorizo que se asa envuelto en la masa. Foto: Julio Juárez.
Embutidos alternativos
Cuando la charcutería Ambiorix de Vicente López (Buenos Aires), empezó a proponer una amplia gama de chorizos y morcillas que salían de la rutina parrillera, muchos vecinos miraban al asunto con una sonrisa agridulce. En el fondo pensaban que su dueño (el carnicero belga Alfonso Tomsin) se iba a fundir rápidamente. Nada más equivocado. El tiempo le dio la razón al artesano europeo que puso raíces en la Argentina. Sus chorizos de pollo, tucumanos, de queso azul, de morrón, de carnes de caza, de cordero, de verdeo y sus morcillas clásicas, blancas, de naranja y almendras y de chocolate amargo ya no son una rareza.
Tomsin marcó un nuevo camino que inspiró a otros carniceros y charcuteros. Hoy en día aquellos (muchos) que desean preparar un asado con un preámbulo diferente ya saben que existen en el mercado variantes de chorizo que aseguran aplausos adicionales y sabores alternativos.
Del chorizo al choripán, el paso es breve. Combinación tradicional y suculenta. Compañero fiel de fiestas populares y asados. Pan de costra crocante y miga leve. Chorizo (de carne vacuna o de cerdo o de las dos mezcladas) entero o abierto en mariposa, levemente caramelizado por el calor de las brasas, y humedecido por la frescura de la salsa criolla o por el sabor punzante de un buen chimichurri. Baluarte de la comida callejera argentina. Una certeza aparentemente imposible de derrumbar. Sin embargo esta especialidad está transitando nuevas sendas del gusto.
En Proveeduría PIAF proponen piezas de jabalí y ciervo. Foto: Julio Juárez.
El choribread es un integrante estable del menú de la cadena de restaurantes vegetarianos Green Factory. Chorizo totalmente vegetal cortado en mariposa, bien caramelizado, acompañado por lechuga y rodajas de tomate. Servido en pan francés. El lugar de la carne lo toman el gluten, la soja, semillas de lino, bayas de goji, especias y condimentos. Los intransigentes afirman, indignados, que ni siquiera merece llamarse choripán. El público joven, los vegetarianos, los veganos y los amantes de lo políticamente correcto aplauden con fervor. Cuestión de perspectivas.
Sebastián Valles, empresario gastronómico vinculado a parrillas exitosas como La Dorita y Bar de Carnes, es el que impuso hace tiempo el choricampi. Chorizo entero previamente asado y envuelto en masa de pan de campo horneada hasta que la misma resulte bien dorada y crocante. Una idea muy exitosa que a veces cuenta con el agregado adicional de muzzarella, tomates secos y panceta ahumada.
En el año 2016, después del gran éxito de su parrilla de nueva generación (La Carnicería), Germán Sitz y Pedro Peña buscaron (y encontraron) nuevos horizontes para el choripán. ¿Su nombre? Chori. ¿La formula del restorán? Menú de pizarrón, self service, ambientación moderna y choripanes gourmet. Uno de los más vendidos fue y es el colorado picante. Su carne recibe el aliento del ají seco picoso, de la pimienta, jengibre, tomate y cebolla. ¿Quién había dicho que los argentinos huyen del picor en las comidas? El morcipan de la casa sale acompañando por laminas de manzana verde, hinojo y rodajas de huevo duro. Cada especialidad sale con un pan artesanal diferente.
Nacho Trotta, chef de Bestia, afirma que el plato más vendido es la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura (entre 87 y 88 grados) por 8 horas en un ahumador.
Otro juego es el que propone Anthony Vázquez, chef del reconocido restaurante de cocina peruana, La Mar. Deleita periódicamente a sus clientes con chorizos de pescado (lenguado) que nada tienen que envidiar a los convencionales. Son sorprendentes, elegantes, suaves y sabrosos acompañados por una chalaquita (criolla peruana) y una vibrante salsa de ají amarillo y huacatay. Lamentablemente, su aparición en el menú de La Mar es muy esporádica.
En la parrilla Don Julio, apuestan fuerte de guarnición a los vegetales. Foto: Julio Juárez.
Platitos, guarniciones y cazuelas
Gastón Riveira, dueño de la parrilla La Cabrera, sacudió al panorama parrillero en el año 2002. El público, que en ese momento disfrutaba de la libertad ofrecida por el salad bar, encontró, de repente, una novedad impactante. Los suculentos cortes asados de la casa estaban acompañados por un sinfín de cazuelitas desbordantes de guarniciones insólitas. Dientes de ajos confitados (tiernos, dulces y suaves), crema de humita, crème brûlée de garbanzos, puré de lentejas, gazpacho de remolacha, choclos en miniatura, corazones de alcaucil y papas criollas con huevos revueltos, éstas son algunas de las 140 guarniciones creativas y golosas que rotan semanalmente sobre las mesas de los comensales de esta conocida parrilla del barrio de Palermo. Nadie había pensado, hasta ese momento, en una movida tan atrevida que saliera tanto de los esquema convencionales. Fue un antes y un después en el mundo de las guarniciones de las carnes a la parrilla.
A unas pocas cuadras, Pablo Rivero, dueño de la galardonada parrilla Don Julio, estaba convencido de que sus carnes de altísima calidad merecían guarniciones que estuvieran a la misma altura. Era el año 2014. Apuntó, con decisión y mucha sabiduría, a los vegetales de temporada cocinados y combinados con la técnicas idóneas para potenciar su esencia más intima, sin olvidar de condimentarlos con ingredientes de alta calidad. Parece una obviedad, pero no lo es. Se esmeró en la búsqueda de pequeños productores confiables y éticos. Los encontró.
Gracias a esa red de colaboradores aparecieron en sus mesas espárragos trigueros, chauchas jóvenes y tiernas, salsifí, magníficos alcauciles platenses, perfumadísimos tomates orgánicos de diferentes variedades, formas y colores, berenjenas turgentes sin imperfecciones, y finalmente morrones carnosos mimados por cocciones breves y precisas impulsadas por brasas gentiles. El resultado son manjares naturales muy bien presentados, combinados con hierbas aromáticas frescas, aceite de oliva extra virgen y escamas de sal. Acompañantes de lujo para carnes de lujo.
Fue una nueva dimensión en el mundo de las guarniciones para las carnes asadas. Hoy la clásica mixta, la combinación de rúcula y parmesano, de radicheta con ajo y la ensalada de papas tienen nuevos compañeros de ruta. Por suerte.
Juan Gaffuri, del Four Seasons, y carne de 45 días de maduración. Foto: Julio Juárez.
Es tiempo de madurar
La maduración, hoy, es casi como un mantra recurrente. Evidentemente carnicerías como PIAF, Corte y otras de características similares entendieron que con un descanso adicional de la carne se potencian terneza y sabor del producto. Los comensales buscan carnes tiernas, de sabor definido no excesivamente agresivo. Carniceros y cocineros no pueden no tomar en cuenta este nuevo escenario por lo tanto sacrifican espacio (la media res y los cortes tienen rotación mas lenta debido a la prolongada estadía en cámara frigorífica) y tiempo (descanso mínimo de 3 semanas) para que las enzimas hagan su trabajo sobre la estructura proteica de la carne, gracias a la ayuda de temperaturas (entre 1 y 2ºC aproximadamente ) y humedad (entre 65 y 85%) controladas.
Juan Gaffuri, del Four Seasons, ofrece T-Bone y prime rib de peso considerable (puede llegar a 1 kilo) previamente madurados para ofrecer terneza y sabor adicionales.
El restaurante Bestia, ubicado en San Isidro, provincia de Buenos Aires, pretende ser un restaurante de carnes evitando que la parrilla tradicional tenga un rol dominante. Nacho Trotta, su chef, afirma que el plato más vendido (inamovible de la carta) es la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura (entre 87 y 88 grados) por 8 horas en un ahumador.
El resultado es una carne absolutamente suculenta, que se despega sola del hueso que la sostiene y que ofrece un sabor realmente impactante. Sus ojos de bife o bifes de chorizo, madurados entre 4 y 6 semanas son muy pedidos por el público y se agotan rápidamente. Los comensales concurren para comer esos cortes; si no los encuentran, manifiestan su decepción.
Hueso del garrón. Se cocina con el tuétano con sal, pimienta y perejil. Foto: Julio Juárez.
Juan Gaffuri, chef ejecutivo de los restaurantes del Hotel Four Seasons (Elena, Nuestro Secreto y Pony Line), aprovechó la inauguración de los locales (fue en 2012) para implementar cambios radicales en la oferta de las carnes. Un estudio hecho por la empresa indicaba que los huéspedes del hotel, durante su estadía en Buenos Aires, buscaban de manera sistemática carne argentina de alta calidad.
Gaffuri entendió que, en lugar de enviar los huéspedes a las mejores parrillas de la ciudad, era mejor ofrecer una gran experiencia gastronómica directamente en el hotel. A partir de las remodelaciones de los restaurantes de cabecera (Elena y Nuestro Secreto), se empezaron a ofrecer T-Bone y prime rib de peso considerable (puede llegar a 1 kilo) previamente madurados para ofrecer terneza y sabor adicionales.
El costillar al asador se aromatiza con una salmuera compleja en la cual conviven sal, azúcar, ajo, romero, alga kombu y pimienta negra. Nuevas alquimias alrededor de la carne. Los hornos de barro miman con su calor las mejores mollejas y corderos argentinos, combinados con salsas y guarniciones que remiten a Oriente Medio. El juego se amplía. El disfrute también
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