Categoría: Actualidad

Fuente: Ambito ~ Desde distintos locales gastronómicos aseguraron que «es imposible» trasladar la suba al valor del plato y que pierden rentabilidad. Algunas optaron por modificar los menús y hacerlos más accesibles.

Desde distintas parrillas aseguraron que muchos clientes optan por compartir los platos y espaciaron las visitas a los restaurantes.

La carne fue uno de los alimentos que más se encareció en lo que va del año. Según datos del Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPCVA), en los primeros dos meses la suba en promedio en mostrador fue del 23,3%. Además de impactar en el consumo (registró una caída del 9,9% interanual), el incremento pone en jaque a las parrillas. Según reconocieron referentes del sector gastronómico, en los últimos meses debieron afrontar un alza de precio de la media res que ronda el 40%. Y eso, sumado a los aumentos de tarifas de los servicios y el contexto económico, conforma un escenario que describen como “apocalíptico”.

“Por un combo de situaciones, el mes pasado trepó el precio del ganado en pie. El frigorífico nos trasladó una suba del 35%, que es lo que se refleja en muchas carnicerías”, contó a Ámbito Financiero Carlos Yanelli, director de la parrilla Estilo Campo, quien agregó: “Nosotros no trasladamos esa suma a los precios, porque sería prohibitivo. Tenemos que preservar al cliente, por eso parte de los aumentos los hemos asumido nosotros. En estos momentos, de la rentabilidad hay que olvidarse. Tenemos que salir a bancar, como se dice. Es que además del aumento en la carne, está la inflación, las cargas tributarias y las subas de las tarifas”. En ese contexto, resulta lógico que los hábitos de consumo se modifiquen. “Podría decirse que el público de Estilo Campo resiste y puede pagar los platos. Pero sí notamos que quizá los clientes habituales espaciaron más sus visitas y quienes vienen los fines de semana comparten algunos platos. Y se venden cortes más económicos”, agregó Yanelli

“En enero, el precio de la carne nos aumentó un 40%. Es muy difícil trabajar así. Quizá sólo las parrillas que trabajan con el turismo pueden aguantar esto. Y hasta cierto punto también, porque tampoco pueden trasladar el 100% de ese aumento a sus clientes”, remarcó Nicolás Wolowlski, socio de Jagüel. Para no perder clientes, desde la parrilla de Palermo debieron readaptarse. “Nosotros particularmente, estamos cambiando la carta porque es insostenible trasladar el aumento al público e igual de insostenible bancarlo de nuestro bolsillo e ir a pérdidas. Estamos readaptando todo al nuevo escenario y mientras tanto, durante la transición, estamos aguantando un poco nosotros. Pero por un periodo de tiempo acotado, hasta tener los platos nuevos en el menú. Realmente, es un escenario apocalíptico para las parrillas y la carne en general”, agregó Wolowlski.

“Desde fin de año hasta hoy, la media res por parte de nuestros proveedores ha aumentado más de un 50%. Dependiendo de los cortes, esto se ha trasladado a nuestros precios de compra en mayor o menor medida y se hace imposible mantener la rentabilidad que solíamos tener. Esto sumado a los importantes aumentos en los servicios, vuelve la situación mucho más complicada”, sostuvo por su parte Andrés Mazer, propietario de Maiky Parrilla, quien sobre la decisión de trasladar el aumento al valor del plato sostuvo: “Nosotros tenemos la política de que la calidad y el tamaño de las porciones está por sobre todas las cosas, por lo que hemos tenido que trasladar parte del aumento a los precios finales. Otra parte la hemos absorbido nosotros porque entendemos que los sueldos no suben al mismo ritmo y no queremos perder clientela”.

Leandro Bouzada, gerente general de La Cabrera, sostuvo al respecto: “Estamos siendo muy cuidadosos con el tema costos, tratando de evitar traslados innecesarios de los aumentos para no afectar el poder de compra. Somos cautelosos y antes de hacerlo, esperamos que esos aumentos realmente se consoliden. Estamos en una época donde el manejo responsable de los precios es clave. Por eso, en nuestro caso, podemos decir que no nos ha afectado tanto la situación de la cantidad de visitantes”.

Así es que los precios de los platos pueden variar según cada restaurante. Incluso, a pocas cuadras de distancia. Por ejemplo, un ojo de bife en Cabañas Las Lilas, en Puerto Madero, cuesta $1295 y un asado especial $1480. En Estilo Campo, un ojo de bife sale $650 y el asado de tira $680.

Fuente: La Capital ~ Se trata solo de jugo de uva fermentado, sin o con apenas sulfitos, cuyos productores persiguen que el resultado final sea un fiel reflejo de las condiciones climáticas y del terruño.

PARIS, Francia.- La vorágine ecológica ha dado alas al consumo de vino natural, pero ¿hasta qué punto está logrando echar raíces en la alta gastronomía? Celebrado por unos, desacreditado por otros, el debate está servido.

El vino natural va más allá de las características del biológico o biodinámico: se trata solo de jugo de uva fermentado, sin o con apenas sulfitos, cuyos productores persiguen que el resultado final sea un fiel reflejo de las condiciones climáticas y del terruño en que crecieron las vides.

Muchos defienden que más que un producto, se trata de una filosofía. El vino natural “está muy cerca de la conciencia ecológica, con una mínima intervención y transparencia“, explica a la AFP Josep Roca, sommelier del restaurante El Celler de Can Roca, el segundo mejor del mundo según la lista “50 Best”.

Roca es uno de sus grandes abanderados. En su restaurante con tres estrellas de Girona (Cataluña) el vino natural ocupa un lugar preponderante en la carta. “Lo que aprecio es la sensación de libertad que me da probar un vino que no está bloqueado por el S02”, el dióxido de azufre, afirma el catalán.

“No todo vale”

Pero “no todo vale” en los vinos naturales, advierte: “Cuanto menos protección tiene el vino, más atención y cuidado necesita: hay que ser riguroso, exigente, limpio. Los vinos naturales con defectos no me gustan”.

Pero El Celler de Can Roca parece ser una gota de agua en el océano de la alta gastronomía. Incluso en Francia, cuna de este movimiento nacido en los años 1950, los restaurantes con estrellas no se han unido, al menos masivamente, al éxito del vino natural que sí se está registrando en general en el país.

Según la aplicación móvil Raisin – que registra más de 3.200 establecimientos que venden vino natural en 35 países -, el número de locales especializados se duplicó en 10 años en Francia, hasta unos 800.

Francia es el primer país productor de vino natural con más de 830 viñedos certificados, por delante de Italia (323), España (84), Australia (38) y Estados Unidos (27), según Raisin.

Los caprichos de la naturaleza

Pero en el exclusivo restaurante parisino Guy Savoy, a orillas del Sena, el sommelier Sylvain Nicolas se muestra escéptico: “Nuestra carta apuesta sobre todo por la técnica biodinámica, porque con ella encontramos identidad, equilibrio y sutilidad. En cambio, el vino natural muy a menudo adolece de precisión y la naturaleza no te permite cada año hacer un vino natural perfecto”, explica a la AFP.

Cyril Payon, presidente de la Unión Nacional de Enólogos de Francia, asiente: “Muchos grandes restaurantes los han descartado por su carácter imprevisible”, explica a la AFP. “Además hay tanta gente que ha aprovechado esta moda para hacer cualquier cosa, que es difícil dar con el buen producto entre tanto oportunista”.

Raisin identifica un puñado de restaurantes de 1 o 2 estrellas Michelin cuyas cartas dan amplia cabida a los vinos naturales y cita chefs franceses populares, como Jean-Francois Pisge, Marc Veyrat y Alain Passard, que sí promueven este producto.

“En Francia, el 20% de los pesticidas se esparcen sobre la viticultura, que equivale al 3% de la superficie agrícola”, afirma el fundador de la aplicación, Jean-Hugues Bretin, al defender que el vino natural no es una mera “moda”, sino que se inscribe en la creciente actitud del consumidor de rechazar los aditivos en la alimentación.

“Es cierto que al vino natural le puede faltar precisión, pero en esto radica el trabajo del sommelier, en seleccionar los buenos vinos y en servirlos en el momento adecuado”, afirma a la AFP.

La “lejía” del vino

Ewen Le Moigne está detrás de una de las grandes bodegas pioneras de vino natural en Francia, la que alberga el restaurante Saturne de París, con una estrella Michelin. Este sommelier reunió 15.000 botellas, antes de “divorciarse” de su socio para trabajar en el Clown Bar, otro local de vino natural en la capital francesa.

Afirma que sus clientes se quedan satisfechos con sus propuestas. “Hay que servir el vino en el buen momento, y hacerlo con pedagogía, sin hablar forzosamente de vino natural porque hay gente que ha tenido malas experiencias por vendedores que no hacen bien su trabajo”, afirma este sumiller que nunca bebe otro tipo de vino porque considera que los “sulfitos son la lejía del vino”.

Roca coincide en que el vino natural “exige más al sommelier”.

“Hay que probarlo cada año, conservarlo a temperaturas más frías de lo habitual. También hay que estar más atento a las salidas al mercado, puesto que hay pocas producciones de vinos singulares”.

Roca no esconde que le gustaría “encontrar más vinos naturales en las cartas de los 3 estrellas”: “Los restaurantes debemos ser un reflejo de la realidad del vino, más allá del gusto de cada uno”.

AFP-NA

Fuente: La Nación ~ Cuando a fines del siglo XIX y comienzos del XX el auto aún no era un medio de transporte que generara confianza plena entre los ciudadanos, algunos presidentes argentinos se movilizaban a caballo. Por este motivo, a pedido de Julio Argentino Roca en 1899, a pocas cuadras de la Casa de Gobierno en Alem y el Pasaje Tres Sargentos se erigió una majestuosa caballeriza. La obra estuvo a cargo del arquitecto italiano Emilio Agrelo, creador también de las Galerías Pacífico. Con el correr de los años, el recinto se convirtió en garaje de los autos oficiales y su esplendor quedó opacado por la grasa de las fosas para arreglos mecánicos y por las ambulancias de Casa Rosada. A partir de mediados de este año, el sitio volverá a sus tiempos dorados, pero a tono con la época: esta vez, convertido en un mercado gourmet.

El Mercado de los Carruajes nació de una iniciativa público-privada, a través de una licitación del edificio histórico y una inversión de unos seis millones de euros por parte de la empresa Mercado de los Carruajes SA, todo en sintonía con la intención del Gobierno de la Ciudad de convertir Buenos Aires en Capital Gastronómica de Latinoamérica. Basado en el modelo de los mercados europeos el de San Miguel en Madrid es el que más se le parece, el emprendimiento tendrá 40 locales comerciales, además de restaurantes y bares. «La idea es hacer un mercado modelo que jerarquice la ciudad. Buenos Aires es una capital muy importante como para no tener un ícono de estas características», explica Horacio Blanco, presidente de la empresa inversionista y desarrolladora del proyecto.

Con un tamaño de 4.200 m2 el citado San Miguel, por ejemplo, tiene tan solo 1.200, el emprendimiento unificará criterios clásicos de antiguos comercios de este tipo con las últimas tendencias del siglo XXI. Así, en sus pasillos convivirán la mercadería fresca como verduras, carnes y quesos, con los restaurantes de sushi o las hamburgueserías, entre otros.

Desde el gobierno porteño apuntan, sin duda, al turismo: «Un mercado así no va solamente a recibir turistas, sino que va a generarlos», sentencia Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano del GCBA, a cargo del programa BA Capital Gastronómica. Blanco coincide: el turismo es una de las razones para la elección de un edificio del patrimonio histórico de la ciudad que atravesó al poder durante más de cien años.

«Con el tiempo, las caballerizas fueron sufriendo modificaciones por la incorporación del automóvil. El espacio interior cambió y ya no logra visualizarse con claridad», comenta Leontina Etchelecu, doctora en Historia del Arte y asesora en el área patrimonial del proyecto. «De todas formas, la fachada exterior se recuperará con el estilo arquitectónico original», añade quien hoy es testigo de las últimas etapas de transformación de una estructura que planea seguir siendo parte de la historia de Buenos Aires.

Fuente: Info Negocios ~  Pese a casi 3 trimestres de caída económica durante el 2018, el informe anual de franquicias del Estudio Canudas, muestra algunos números optimistas: se mantuvieron los índices de crecimiento de dos dígitos como lo viene haciendo por casi 4 años consecutivos. Veamos.

Para las franquicias el 2018, a pesar de casi 3 trimestres de caída económica, muestras algunos números inesperados.

El dato que más llama la atención es que las marcas que otorgaron franquicias superaron el número 1.000 (1042 precisamente), lo que representa un 10% más que en 2017. “Entendemos que la causa de este llamativo crecimiento se debe a que las empresas buscaron compensar las bajas en sus ventas y rentabilidades con la posibilidad de crecer de la mano de las franquicias, donde la gestión y capital de tercero hace que puedan mejorarse los números de la operación comercial”, explica Carlos Canudas,  especialista en franquicias.

Sin embargo, la cantidad de puntos de ventas otorgados fue menor al esperado: un 6%, lo que representa 2.051 aperturas exactamente. En el país, el sistema lleva acumulado un total de 36.241 locales franquiciados. Es en este índice de la recesión de casi 8 meses del 2018, donde la baja en las ventas, la subida de los costos y de los servicios e incluso los cierres de muchos locales comerciales, se hizo notar en un menor interés en adquirir franquicias.

Tal vez el ítem más afectado es la cantidad de empleos en el sector que apenas creció un 0,3% llegando a un total de 210.195 trabajadores. “Las investigaciones nos indican que se está reduciendo la cantidad de personal por cada local, habiendo pasado de 6,13 durante en 2017 a 5,80 en el 2018. El alto costo de la nómina, más la fuerte carga social, llevaron a que muchas marcas modificaran sus conceptos para volverlos más rentables, y por consiguiente se achicaron los locales comerciales, se impuso el auto service y se tercerarizaron actividades secundarias. A modo de ejemplo, en la gastronómica se incrementó mucho el consumo por delivery favorecido también por la llegada de las app de delivery on line y este es un claro ejemplo de la tercerización de actividades”, detallan desde Canudas.

Con respecto a los sectores que aplican el franchising, el gastronómico (alimentos y bebidas) lidera la participación de mercado con el 40%, impulsado no solo por sus clásicos subrubros, sino por el incremento de las dietéticas, los cafés de especialidad y las cervecerías artesanales. Los negocios especializados acortaron las distancias frente a los negocios de la indumentaria en franca pelea por ocupar el segundo puesto con alrededor del 20%. Los servicios en general, la capacitación (en especial los institutos técnicos) y los dedicados a la salud y belleza integran el resto de los sectores con índices menores a los dos dígitos.