Casi vacíos o cerrados, restaurantes y bares apelan a la aplicaciones para tener menos pérdidas

Fuente: Clarín ~ Situación improbable de un sábado a la noche en uno de los bares más famosos del mundo: sillas y mesas vacías. Incluso butacas altas vacías en la barra top de la coctelería local e internacional. Sí, sin exagerar. En 2019 Florería Atlántico, en Retiro, fue elegido como el tercero en el ranking “The World’s 50 Best Bars”. Sin embargo, la pandemia del coronavirus​ comenzó lentamente a afectar a este bar y a todos los bares y restaurantes de la Ciudad; muchos decidieron cerrar y otros están apostando fuerte por el delivery y la modalidad take away, es decir que los clientes pasan a buscar el pedido.

Aunque aún es temprano para hacer evaluaciones, desde la AHRCC (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés) explican que el 90% de los propietarios de bares y restaurantes son pymes y micropymes: “Lo que indica que el panorama es terrible. Ya en la primera semana de marzo, cuando el tema estaba instalado, un empresario gastronómico me compartía su angustia porque en 15 minutos le bajaron 600 reservas. Estimamos que en los establecimientos que trabajan con turistas la actividad cayó en un 80%. Y en los barriales, entre el 65% y el 70%. Una caída descomunal, como nunca hemos visto”, detalló Ariel Amoroso, presidente de la asociación.

Muchos de los restaurantes más renombrados decidieron cerrar. Es el caso de Aramburu, en Recoleta; o de Uco, en Palermo. Otros, como Casa Cavia, Tomo I o Vico, tienen en estudio los pasos a seguir. Por ejemplo, los dos locales de Osaka (Palermo y Puerto Madero) acotaron sus cartas, pero siguen atendiendo. Y otros, como la Panadería de Pablo o Dandy, decidieron apostar fuerte a las aplicaciones de delivery. Estos son solo algunos ejemplos, porque todos, con más o menos recursos, estarán ingeniándose al máximo para sostener el negocio y la clientela.

Los que vuelven a sentir un revés son los restaurantes y bares de Puerto Madero​. Durante dos años sufrieron las consecuencias de una obra enorme, como fue el Paseo del Bajo, que impidió una circulación fluida. Sin dudas, era una obra necesaria y vital para el ordenamiento del tránsito en Buenos Aires y que había sido demorada durante décadas. “Pero nos golpeó muy fuerte, no solo porque la gente no “cruzaba” hacia acá, sino porque al quedarnos sin estacionamientos los clientes elegían opciones más cómodas”, dijo el encargado de una de las parrillas fundacionales del polo gastronómico  de la zona.

Cuando finalizó la obra, los restaurantes volvieron a trabajar a full; coincidiendo además con la llegada masiva de turistas a la Ciudad, alentados por la depreciación de la moneda local. De hecho, 2019 fue un año récord para Buenos Aires, con casi 3 millones de turistas extranjeros.

“Fue como un sube y baja. Porque tuvimos esa obra, después volvieron los turistas, pero al mismo tiempo enero y febrero son meses bravos, porque es temporada baja. Y ahora esto. No tenemos dudas de que lo más importante son nuestros recursos humanos y los clientes. Por eso ya estamos operando al 50% del salón y como esto cambia día a día, también evaluaremos si cerrar o no, como le pasa a muchos otros”, contó el mismo encargado.

Desde su cuenta de Instagram @chicaelectricaa, la periodista Cecilia Boullosa actualiza minuto a minuto la información sobre bares y restaurantes que deciden cerrar en los próximos días o que intensifican las modalidades de delivery y take away. Los posteos son interminables.

Uno de los que anunció su cierre hasta el 31 de marzo es Taki Ongoy Cocina Nikkey, que después de casi un año de trabajo (inauguraron en abril de 2019) habían logrado cumplir con un plan de negocio y un equilibrio económico, al servir 100 cubiertos diarios. “Al final del día estamos orgullosos de aquello en lo que nos hemos convertido”, reflexiona Rodrigo Herrero. Le dice a Clarín que “la responsabilidad por la salud de empleados y comensales esta por sobre todo”.

En Taki Ongoy lo primero que hicieron fue contratar expertos en bromatología y en seguridad e higiene, “porque una cosa es nuestro criterio y otro el de la gente que sabe. Así, por ejemplo, extremamos la higiene hasta el punto de que se limpiaban los baños -incluidas las paredes- cada vez que alguien los usaba. Las camareras tenían indicaciones precisas de como sujetar los platos y tenían que limpiar las tablets (en donde se toman los pedidos) en cada uso. Cambiamos también la rutina del ingreso a la cocina y bajamos la capacidad de cubiertos de 100 a 40. A los turistas que hacían reservas les anticipábamos que íbamos a pedirles el pasaporte al ingreso, o un boleto, o lo que nos indicara que tenían mas de 14 días en Buenos Aires. Algunos nos cancelaban las reservas”.

Aún así, consideraron que todas estas medidas no fueron suficientes, por eso decidieron cerrar. “No estábamos cien por ciento seguros. Fue una decisión muy difícil de tomar, pero necesaria”, concluyó.

El Globo y El Imparcial, dos históricos de la Ciudad y con un mix de comensales -tanto turistas como locales-, continúan operando pero evalúan la situación día a día. “Tenemos personal con muchos años de trabajo y mayores de 60. A ellos ya los licenciamos. Ahora estamos implementando otras acciones: pagamos los gastos de los que pueden venir en auto y que trabajen un día si y otro día no. Así nos vamos cubriendo. Además, todo lo que tiene que ver con la higienización, más extrema que nunca. Y evaluamos cómo seguir día a día, minuto a minuto. También analizamos la posibilidad de cerrar. Estamos viviendo este momento con mucha angustia e incertidumbre”, le dijo a este diario Jorge Dutra.

Como el resto de las empresas de servicios -y del país en general, sea el rubro que sea-, los empresarios gastronómicos esperan también anuncios económicos que los alivie. En el horizonte cercano, se hace difícil imaginar una perspectiva alentadora. Y aunque todos coinciden en que la salud vale más que cualquier negocio, la situación se torna desalentadora, teniendo en cuenta que el “aislamiento social” generalizado recién comienza.

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