Carnes, mariscos y tapas españolas: cuatro nu. evos restaurantes porteños para conocer

Fuente: La Nación ~ FuenteLugares que refrescan la geografía gastronómica de la ciudad con propuestas para todos los gustos.

Perro Verde Cantina

Honduras 5656, Palermo. @perroverdecantina

“Nada se pierde, todo se transforma” y Perro Verde lo confirma. Esta cantina española abrió sus puertas en el local que antes pertenecía a Omm, uno de los primeros restaurantes en instalarse en la zona de Palermo Hollywood, allá por el año 2000. Hoy, la estética se renovó por completo, pero las dos propuestas mantienen puntos en común: las tapas, la cocina de inspiración española y los cócteles.

Todo es producto de una feliz coincidencia, como explica Paula Doiny Cabre, una de las dueñas: “Teníamos la idea de hacer un bar de tapas. Cuando conseguimos este lugar, la persona responsable de Omm todavía seguía involucrada en el local y nos comentó lo que hacían, y justo iba por la línea de lo que pensábamos”.

Ese “Alcoyana-Alcoyana” hace que mucha gente llegue a Perro Verde pensando que Omm abrió sus puertas después de un año cerrado y, aunque en cuanto ponen un pie en el local se dan cuenta de que estaban equivocados, deciden quedarse.

Recomendados: mix veggie; montaditos de jamón crudo, tomates asados y rúcula; provoleta.

La barra, de madera oscura, ocupa un espacio protagónico en medio de un mobiliario de estilo. Para beber, hay clásicos de la coctelería más popular, desde gin tonics y caipis varias hasta tragos como vermut con soda o fernet con gaseosa.

Los montaditos son sabrosos (vienen 3 por porción) y ofrecen una gran relación precio-calidad, por eso figuran entre los favoritos del público. Hay propuestas clásicas, como el infaltable de jamón crudo, tomatitos asados y rúcula, y otros más creativos: entre ellos, el de bondiola braseada, coleslaw y verdeo.

Para seguir en la línea de panes, ofrecen bocatas en tres opciones –una de ellas vegana–, todas salen con papas bravas.

Y no podía faltar el clásico argentino para comer con la mano, las empanadas. Aunque para salir de lo tradicional, hay variedades menos frecuentes, como la de bondiola braseada o la vegana, de hongos en masa de tomate.

La carta se completa con algunos “principales”: tortilla, provoleta o matrimonio de chori y morci, entre otros.

El ambiente es bastante tranquilo, ideal para visitar en pareja o hacer mesa chica de amigos, pero algunas veces al mes un DJ anima la velada, y se pone un poco más arriba.

Garibaldi

Av. Rafael Obligado 4899, Club Náutico Puerto Norte. De martes a domingo, de 11 a 00, y el bar, de 18 a 02. @garibaldirestaurante

La época dorada de la costanera quedó atrás. Pero desde hace unos años, diferentes emprendimientos gastronómicos intentan devolverle algo de brillo a la zona. El último en ir tras ese objetivo es Garibaldi, un bar y restaurante ubicado sobre el río, en el Club Náutico Puerto Norte.

El espacio está construido en la parte final del muelle y, al ser vidriado, transporta a un elegante y canchero restaurante de playa.

En la parte delantera se encuentra el bar, y la acompañan unos cómodos silloncitos de caño dorado tapizados en pana azul.

Recomendados: milanesa Napoli, T-bone o entraña con papa rellena.

Este espacio funciona de forma independiente, es decir que se puede pasar a beber sin necesidad de ir al restaurante. Vale la pena aprovechar esta opción porque los cócteles –clásicos y de autor– están muy bien ejecutados, con destilados de marcas premium, buenos hielos y cristalería exquisita. La asesoría estuvo a cargo del reconocido bartender Lucas López Dávalos.

Luego se accede al salón principal, un espacio que muchos reconocen, ya que está adornado con unas inconfundibles lamparitas que fueron, durante años, la insignia de Morena, el restaurante que funcionó antes.

Es que cuando uno cierra una puerta, otro la abre, y eso le sucedió a Roberto Garibaldi.

Por la pandemia, Morena bajó la persiana y buscó nuevo dueño. Entonces Roberto Garibaldi, que ya tenía el sueño de abrir un restaurante, se cruzó con esa oportunidad. “Aunque el contexto no ayudaba, decidimos encarar el proyecto”, cuenta.

Ocupar un espacio emblemático, pero con un concepto nuevo, es algo así como el cielo y el infierno juntos. Entre los pros, según explica Garibaldi: “Sirve porque al ser un restaurante con una ubicación única en Buenos Aires, cuando la gente ve que reabrió sus puertas, nos consulta, le contamos la nueva propuesta y viene entusiasmada”.

El menú es bien variado, con pastas, pescados, carnes a la parrilla y milanesas. El hit es la milanesa Napoli, un bife de chorizo empanado y relleno de pastrami que sale con morrones, cebollas ahumadas y crema de papas.

Vale la pena visitar Garibaldi de noche y de día, ya que, al estar enmarcado entre el cielo y el agua, el paisaje es 100% diferente.

Molusca

Salguero 3350 (valet parking). 11 5741-1111. @moluscabar

En Argentina, la cocina de mar baila al mismo ritmo que las mareas: en su versión más high se la asocia a lo nikkei, y en su interpretación “bajamar” se vincula a cornalitos y rabas en modo fritanga. Molusca llega para romper con ese paradigma y ofrecer una cocina de mar elaborada, con buena técnica, pero sin caer en extravagancias.

“Defino a Molusca como una cantina de Mar del Plata de lujo; al argentino le gusta esa cocina de parador, de playa: esto es eso, solo que mejorado. Por eso tuvo tanta aceptación”, asegura el reconocido chef Dante Liporace.

Las ostras son frescas: tienen una pileta en el subsuelo del local con agua mineralizada y salada como la de mar. Las ofrecen en cuatro versiones, la más simple con tabasco y limón.

Recomendados: pulpo con papas y alioli; rabas con mayonesa de kimchi; risotto thai; ostras.

Hay rabas, por supuesto, pero con una fritura tan perfecta que solo se percibe en la textura y la potencia del sabor. Los mejillones también son para el aplauso; ambos platos salen para compartir.

Claro que hay guiños a otras cocinas, como el risotto thai o la pesca del día con dashi. Sin embargo, todo tiene algún ingrediente que vuelve a poner el ancla en estas costas: “Tratamos de usar insumos muy argentinos; la mayonesa de wasabi, por ejemplo, la mezclamos con un aceite de criolla”, detalla.

Molusca se craneó en plena pandemia. Liporace había abierto Mercado de Liniers, su nave insignia, y a los dos días llegó la primera cuarentena. Sin embargo, se las rebuscó, comenzó a trabajar la alta cocina de siempre, pero en formato delivery, y pudo mantenerse a flote. “El delivery funcionaba, la prensa nos acompañó, los clientes también… la verdad, el argentino nos salvó de esta, y cuando vi que iba bien, me di cuenta de que cuando abriese todo, la gente iba a volver a los restaurantes, ahí pensé en Molusca”, resume el chef.

Ya tiene propuestas para llevar su cocina de mar a países como Chile y Paraguay, pero todavía no definió si lo hará.

Así como confiaba en la recuperación, Liporace mantiene la fe: “Argentina está en una posición de convertirse en potencia latinoamericana y de ahí al mundo. Después de esta pandemia largamos todos de cero y, como viajar al exterior será muy caro, la falta de contacto con otras cocinas va a realzar nuestra cocina autóctona y local”.

Asadero

Corrientes 400, Olivos. @asadero_fuegos

Asadero “es un fuego”. Es que este nuevo hijo de Grupo Mezcla (Casa Cavia, 1636, etcétera) revisita la tradición argentina de la parrilla bajo su mirada cuidada y particular que involucra la arquitectura, la vajilla, el mobiliario, el diseño sonoro…

Ese trabajo deslumbra y estuvo a cargo de un grupo de arquitectos y diseñadores coordinados por Juan Agustín García Mosqueda, jefe de Diseño del grupo.

La vajilla fue creación de Heidi Jalkh; con los platos buscó recrear los típicos de madera que se usan en los asados, pero al no poder recurrir a ese material por las cuestiones bromatológicas que lo impiden, utilizó gres y logró emularlo muy bien.

Recomendados: empanada de carne; humita y galleta; t-bone; ensalada de verdes y de tomates.

La cubertería, muy net y, al mismo tiempo, funcional a las carnes, estuvo a cargo de las diseñadoras Lola Rolandi y Sabrina Saladino. La mesa de mármol de 12 metros, que se roba todas las miradas del salón, imita las vetas de la carne y fue obra de Gastón Badi.

Otro detalle: los baños, con luces rojas al mejor estilo Stranger Things y con un hilo musical que suena de fondo e imita el crepitar de las brasas.

“Fue un trabajo de colaboradores; cada uno aportó su visión sobre lo que es hacer una parrilla contemporánea, actual y con una gran personalidad”, resume Lupe García Mosqueda, la directora creativa del grupo.

El menú presenta casi la misma cantidad de opciones en carnes y acompañamientos. “Queremos derribar esa rivalidad entre carne y vegetales, y la idea de que una parrilla es solo de carnes. Es una parrilla que hace honor a los vegetales de estación, que considera a los vegetales y a las carnes por igual”, sintetiza Lupe.

Si la perfección existiese, las empanadas de carne serían así, un relleno sabroso sin ser picante, y jugosas, pero no tanto como para dejar huellas en los platos. Otros imperdibles de las entradas son la humita con galleta y la fainá con txistorra y orégano fresco.

La carne es tierna, sabrosa y sale con los puntos justos de cocción según el gusto del comensal. Trabajan con carne de pastura terminada a grano y luego la estacionan 15 días para ganar más terneza y sabor.

Es un pecado salir de Asadero sin probar sus vegetales; la mayoría proviene de su propia huerta. La estacionalidad manda, pero si está disponible, vale la pena pedir la ensalada de tomates, una invitación a redescubrir este alimento.