Fuente: Clarín – En los laboratorios, los cocineros se dedican a investigar técnicas y productos antes de llevarlos a los platos. Qué diferencia hay con una cocina «común».
El restaurante ocupa una típica casa de Villa Crespo, reciclada a pleno. Hay una barra de cocktails, un jardín, una mesa dispuesta como un balcón para el show que desde la cocina integrada ofrecen los cocineros a solo 12 comensales por turno. Pero lo más importante de Trescha, una de las aperturas más comentadas de este 2023, es lo que ocurre en el piso de arriba, en lo que nadie ve: en el laboratorio.
No hay pipetas, pero sí máquinas y heladeras donde los ensayos van tomando forma. Hay una pizarra espejada, donde uno de los cocineros escribe las fórmulas con prolija letra lograda a base de calitecno. Hay silencio y hay método. Hay ciencia y hay cocina, y hay un trabajo de investigación que terminará en un bocado que tiempo después se disfrutará en el piso de abajo.
El de Trescha no es un caso único. Aún son pocos, pero cada vez más restaurantes empiezan a tener espacios específicos de I+D, las siglas de investigación y desarrollo. Son de fine dining, como éste, pero los laboratorios están llegando incluso a propuestas más simples como las hamburguesas.
Tomás Treschanski, el chef de Trescha, en acción con una de las máquinas del laboratorio. Foto Martín Bonetto
“Lo que más me gusta de la cocina es el desarrollo de platos, la creatividad y descubrir nuevos productos y recetas”, afirma Tomás Treschanski, un cocinero de sólo 25 años que hoy está en la boca de todos los críticos gastronómicos. Antes de abrir Trescha trabajó en importantes cocinas de Europa, donde en el último tiempo se especializó justamente en las test kitchens, esos espacios de prueba, error y éxito.
Gonzalo Aramburu es uno de los pioneros de la I+D en la gastronomía local. Formado en cocinas con estrellas Michelin de Europa, en el primer Aramburu que abrió en Constitución en 2007, este concepto ya estaba muy presente. “En 2010 me compré el primer rotovapor y lo tenía en el medio de la cocina”, recuerda hoy desde el laboratorio que el restaurante tiene en su actual locación, en Recoleta.
Banco de pruebas. Gonzalo Aramburu , en el laboratorio de Aramburu. Foto Guillermo Rodríguez Adami
Allí, en el primer piso, todas las mañanas el chef trabaja en el proceso creativo con Tatiana Czaikowski, la directora de I+D. “Tener un espacio separado del restaurante nos cambió un montón la ecuación. Nos podemos enfocar más en el desarrollo que antes, cuando estábamos despachando. Nos permitió darle un poco más de fineza al menú”, apunta.
Máquinas e ideas
Los laboratorios no están a la vista de los comensales. ¿Qué hay en ellos? Máquinas que se pueden encontrar en un laboratorio de otras industrias, como la farmacéutica, la perfumería y la alimenticia. El rotovapor que menciona Aramburu es una especie de destiladora moderna. Las centrifugadoras son otro artefacto muy de moda. El mismo que se usa para separar el plasma, en una cocina sirve para separar sólidos de líquidos en los alimentos. También aparecen los humidificadores, que permiten controlar la temperatura y humedad de los ambientes para desarrollar los cada vez más populares fermentos.
Máquinas y ollas. Gonzalo Aramburu es un pionero del I+D en la gastronomía local. Foto Guillermo Rodriguez Adami
“Las máquinas te facilitan mucho, pero tenés que saber las bases. Hacer un fondo, una pastelera”, remarca Treschanski. Aramburu pone el ejemplo de cómo máquina-ayuda-a-cocinero. “Tenemos un producto. Y empezamos a pensar. ¿Dónde lo vamos a ubicar en el menú? ¿Qué técnica vamos a usar? Por ejemplo, un tomate en verano. ¿Lo procesamos? ¿Lo podemos filtrar? ¿Lo podemos servir en forma de agua? Con ese jugo con un sabor puro y transparente, ¿en qué plato lo podemos poner?”. La cocina como un montón de preguntas, de hipótesis a verificar.
Ese mismo camino transita en Mendoza Sebastián Weigandt, chef de Azafrán, que está por inaugurar su laboratorio en el entrepiso: “En los tiempos que corren, es la única forma en que podemos detenernos y darnos un orden. Yo sé que tres días a la semana trabajamos seis horas en probar cosas que nos interesan”.
El chef Sebastián Weigandt está por abrir un laboratorio en su restaurante Azafrán en Mendoza. Foto Azafrán
De esas pruebas, admite, “un 30% termina siendo algo útil”, pero el resto no lo considera un fracaso: “Son un montón de aristas que en algún momento vas a usar”. Aunque sí reconoce que hay riesgos. “Maduré un cerdo tres meses. Y lo tuve que tirar porque no maduró de la manera en que pensábamos. Pero esos riesgos los queremos correr”, afirma el cocinero, a cargo de uno de los restaurantes más destacados de la escena gastronómica del interior del país.
Qué puede ser un laboratorio
Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente mudaron el año pasado El Baqueano de San Telmo a Salta y allí destinaron un espacio específico para Milpa, el proyecto de I+D que empezó en el origen mismo del restaurante, en 2008, cuando fueron tejiendo una red de baqueanos en todo el país. Esos conocidos los ayudaban a detectar pequeños productores. Después, venía la investigación, en libros, universidades y papers.
Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola en El Baqueano, en Salta. Con su investigación buscan brindarles una salida comercial a pequeños productores. Foto Archivo
“Veíamos el nombre científico, que nos llegue el producto, la utilización y las técnicas para aplicarle”, cuenta Lafuente y recuerda el desafío que tuvieron con 100 kilos de piñones de araucaria que recibieron en 2014 y para los que hasta diseñaron una maquinita para pelarlos.
Toda esa información se clasificó en biblioratos por ecorregiones, que el chef y la sommelier siguen llenando en Salta. También trabajan en armar un mercado presencial y virtual donde esos productores puedan comercializar sus productos sin costo. “Y que vos puedas comprar el poroto de Cachi de Abel o el pimiento de Lito”, ejemplifica sobre qué puede ser también la investigación y el desarrollo.
«Los laboratorios son algo específico de la gastronomía de alta gama en el mundo que se empieza a ver acá. Aunque la ciencia y la cocina van de la mano desde el principio de los tiempos. Es algo que viene sucediendo en los últimos tiempos. Son búsquedas muy interesantes», analiza la tendencia la periodista gastronómica Laura Litvin.
El restaurante de cocina sin TACC Las Flores, en Palermo, no es de fine dining pero desde sus comienzos se pensó con la investigación como eje: los chefs Chula Gálvez y Santiago Pérez trabajan con el biólogo Joaquín Ais. En el labo, como lo llaman, del primer piso no hay tantas máquinas pero sí, por ejemplo, una prensa de flores.
Espacio para pensar. Chula Gálvez y Santiago Pérez, trabajando en el laboratorio de Las Flores. Foto: Fernando de la Orden
“Quisimos traer el labo más a lo cotidiano y al servicio de lo que necesitamos día a día. La pata más fuerte de la investigación es buscar que estos productos sin gluten sean los mejores del mundo”, explica Gálvez, pastelera, y cuenta que están iniciando una investigación sobre las facturas.
“Queremos dejar de estar enfocados en la mímica del trigo. Empecemos a ofrecer todos esos matices que te trae en vez de usar un tipo de harina, usar 20”, dice Ais sobre los desafíos técnicos que se plantean en la cocina y que la ciencia ayuda a resolver.
La prensa de flores. Los chefs del restaurante trabajan con un biólogo. Foto: Fernando de la Orden
La I+D incluso se puede aplicar a un plato en apariencia tan simple como una hamburguesa. Así lo demuestra el CarneLab de Carne, la cadena de hamburgueserías de Mauro Colagreco. “Es un espacio de reflexión, formación, democratización, divulgación y concientización alimentaria”, lo definen y apuntan a la búsqueda de ingredientes que reúnan calidad y sustentabilidad.