Barras circulares. Las nuevas protagonistas de bares y restaurantes porteños

Fuente: La Nación ~ Reformulan la dinámica de servicio y proponen un vínculo más cercano entre cocineros, bartenders y comensales.

“A esta hora está todo lleno… solo me queda lugar en la barra”. Más de una vez el comensal que cae sin reserva y en hora pico al restaurante o al bar se encuentra con esta contrapropuesta a su necesidad de almorzar, cenar o tomar un trago en una mesa. Formulada con esas palabras, sin cariño, relega a esos asientos (habitualmente altos) al lugar de lo indeseable, casi como si sentarse frente al barman y al personal de servicio que trajina en ese espacio fuese una vivencia cercana al destierro.

Hasta ahora, la experiencia de sentarse a la barra solo era bienvenida –y hasta solicitada– por muchos cultores de la coctelería y por aquellos solitarios que encontraban allí un interlocutor más o menos atento con quien compartir la velada. Pero algo está cambiando en la gastronomía porteña y la fisonomía de algunos de sus establecimientos más trendy da cuenta de ello. Cada vez son más los restaurantes y bares que ponen a la barra en el centro de la escena, organizando su servicio en torno a este espacio que ahora, en vez de estar relegado a un costado cuando no al fondo, se cierra sobre sí mismo en el centro del salón.

Bartenders en el ring

Si bien es cierto que nadie inventó nada nuevo (basta recordar al desaparecido y palermitano de la primera hora Casa Cruz con su pequeña barra circular que recibía al recién llegado), estas barras centrales 2.0 no solo ofrecen un espacio para que el comensal se siente, beba y coma, sino que también contienen a la cocina o a la mayor parte de ella.

Anchoíta, en el barrio de Chacarita –hoy uno de esos restaurantes porteños donde hay que hacer reserva con semanas de anticipación–, sorprendió desde su apertura en 2018 con una enorme barra que se cierra sobre sí misma, de forma ondulante e irregular, delimitando espacios para pequeños grupos de comensales. En el interior de la barra se encuentran los fuegos, literalmente: allí se cocinan los platos a la vista de quienes asumen el rol de espectadores.

Porque, al menos en parte, de eso se trata. De proponer una experiencia gastronómica en la que bartenders y cocineros trabajan en una involuntaria performance de la que el comensal es espectador.

“Con Cochinchina lo que quisimos hacer es un bar donde el foco está puesto en la barra”, cuenta Inés de los Santos, reconocida bartender y artífice de Cochinchina, una de las aperturas más interesantes de la pospandemia palermitana. “Siempre me gustó el boxeo –cuenta–. Me gusta ver boxeo, y me gusta lo que genera el ring: esa cosa de un espacio oscuro que en el medio tiene un cuadrilátero iluminado en el que los movimientos de los boxeadores son como una especie de coreografía. Y con la barra central gigante de Cochinchina quise simular ese cuadrilátero y lo que generan los boxeadores”.

Cochinchina tiene capacidad para 160 comensales en su planta baja, pero los asientos más atractivos son los 30 que se encuentran en torno a ese enorme cuadrilátero en el que unas 9 personas (6 bartenders y 3 runners o asistentes) sacan cada noche unos 700 a 800 cocktails, y los platos que los acompañan.

Como es de suponer, la organización necesaria para garantizar el buen funcionamiento de una barra central es clave. “Requiere un nivel de profesionalismo, limpieza y organización muy alto”, advierte de los Santos. “No podés hacer las cosas a medias –agrega–, porque el cliente está todo el tiempo mirando todo. Nuestras heladeras, por ejemplo, tienen puertas de vidrio y luz adentro para que se vea cómo están organizadas”.

Mano a mano

La barra circular como epicentro de la dinámica del bar o el restaurante requiere de un personal con vocación de servicio y una buena capacidad de relacionarse con el comensal. Así, quien cocina o prepara un cocktail detrás de la barra debe poder dar respuesta a la curiosidad de quien se encuentra sentado adelante, y que no solo mira, sino que también pregunta, consulta, da charla.

Ese fluido vínculo barra de por medio es visible en Marti, el más reciente proyecto gastronómico del chef Germán Martitegui, que tras cerrar su estructurado y formal Tegui –ícono del fine dining porteño– abrió en Recoleta un restaurante donde la barra ocupa la totalidad del salón. “Es una gran barra donde los cocineros vamos hablando con los clientes, donde hay mucho contacto y en un ambiente muy relajado”, decía Martitegui al describir Marti, en la previa a su apertura.

Ver la preparación de platos propios o ajenos es uno de los atractivos de Marti; otro es la dinámica que se da en esa enorme barra rectangular, en la que la conversación circula en todos los sentidos.

Es que quizás lo que realmente se encuentra en el fondo de estas barras centrales es la propuesta de reformular el vínculo entre quienes brindan un servicio y quienes lo reciben. Esto también queda claro en Himitsu Kichi, en Palermo, un nuevo restaurante de gastronomía japonesa enrolado en la modalidad omakase, en la que es el sushiman quien dispone lo que llega al plato de cada comensal.

“Si bien el concepto de barra japonesa de sushi no es nada nuevo, lo que quise fue adaptarme al punto de vista de Esteban [Leira, el itamae del restaurante] que era, por un lado, que el comensal pudiera ver todo lo que pasa en la barra, y por el otro, abandonar esa sensación de jerarquías que existe en las barras tradicionales entre itamae y comensal”, explica Ela Del Carmen, diseñadora de la arquitectura en Himitsu Kichi.

“Queríamos que el plato fuese presentado a la misma altura –agrega–. Porque en las barras tradicionales lo que pasa es que el itamae da una sensación de estar más arriba y lo que hace es ‘bajar el plato’ para presentarlo. Lo que queríamos era romper con eso para que estuviera todo en un mismo nivel”.

Desde el mismo diseño de la barra (y en forma similar a la de Anchoita) se alienta no solo esa horizontalidad entre cocinero y comensal, sino también cierta vinculación entre distintos grupos de visitantes, a medio camino entre la mesa individual y la comunitaria. “Al ser una barra con una figura irregular podés llegar a tener a alguien al lado, pero el espacio fue pensado para que no fuera invasivo. Si te sentás en los vértices podes hacer tu propio círculo personal”. En definitiva, concluye Ela Del Carmen, “la barra invita a la conversación, pero al mismo respeta la privacidad”.