Fuente: Clarín – Lugar soñado y encantado, Bariloche brilla con luz propia como destino turístico de clase mundial. A las bellezas naturales y del paisaje que regalan el Parque Nacional Nahuel Huapi, el Circuito Chico y los cerros Tronador y Otto, se suma ahora una movida gourmet que viene pisando fuerte con la apertura de restaurantes de alta gama que también son un punto fuerte del atractivo turístico de la ciudad.
Con un estilo gastronómico propio que se fue potenciando con la combinación de técnicas de cocción europeas con los productos emblemáticos de la Patagonia (como el cordero, la trucha, los hongos, el ciervo, los frutos rojos y el chocolate), los foodies se encuentran con una gastronomía de alto nivel en crecimiento y desarrollo con mucho potencial.
A los clásicos, como el restaurante del Hotel Llao Llao y Casa Cassis de la China Müller, en los últimos años se incorporó al circuito gastronómico Ánima, de los cocineros y pareja Emanuel Yáñez García y Florencia Lafalla.
El intimista espacio de 22 cubiertos, ubicado en la reserva El Trébol, en septiembre de 2023 ganó el premio Prix Baron B Éditions Cuisine con un jurado presidido por Mauro Colagreco.
Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez García, creadores del galardonado Ánima. / Gentileza
Emanuel nació en Jáchal, San Juan, y Florencia en San Rafael, Mendoza. Se conocieron en 2007 y luego de trabajar juntos en Barcelona, en 2018 regresaron al país y abrieron su restaurante en la ciudad en la que decidieron afincarse para criar a sus hijos.
“Hacemos una cocina de interpretación, de cómo entendemos nosotros los productos que encontramos en la zona”, explican. Y agregan: “Es una carta bastante estática y dinámica a la vez. Son platos sencillos, donde lo sofisticado lo da un conjunto de pequeños detalles que tienen que ver con la experiencia de estar comiendo aquí”.
El nombre significa alma y refleja su manera de vivir la gastronomía: el respeto por la temporalidad de los productos y el abastecimiento a través de pequeños productores comprometidos con el medio natural. Además, usan salazones, curados y conservas de elaboración propia.
También se suman a la lista la parrilla Alto el fuego, el Bodegón del Náutico, los restaurantes de los hoteles, el espacio de la cocinera Mecha Solís y Nené Bar, un canchero lugar para degustar tapas.
El mejor ejemplo para graficar lo que viene ocurriendo con esta movida gastronómica es la Feria Bariloche a la Carta (BALC), que en octubre/noviembre congregó a 75 restaurantes de la ciudad con sus cocineros, y también a más de un centenar de productores de alimentos y de bebidas que dan a conocer el fruto de su trabajo en la feria.
En su décima edición, BALC convocó a unas 25 mil personas que se acercaron a las carpas instaladas en las inmediaciones del Centro Cívico y participaron de las catas y clases magistrales de cocina con chefs locales e invitados.
Lucio Bellora nació en Buenos Aires y se mudó a Bariloche hace diez años. Especialista en marketing y comunicación, es director y organizador de BALC, la feria que comenzó por iniciativa de la Asociación Hotelera de Bariloche:
“Se quería sumar promoción al destino a través de la gastronomía. La idea siempre fue desarrollar la alta cocina en un proyecto a mediano y largo plazo. Arrancó con el formato que tiene hoy, un circuito gastronómico. Además de los menúes que arman especialmente los cocineros, son interesantes y divertidas las clases de cocina. También hacemos charlas de alimentación saludable para la primera infancia”.
Bariloche a la Carta 2023. / Gentileza
Los platos ganadores
Este año el ganador del Plato de Oro BALC fue Espacio Lago Moreno-Llao Llao Resort, Golf & Spa, a cargo del chef ejecutivo Lucas Rivas y su equipo de sushi, con una tabla de sushi inspirada en la Patagonia.
“El menú de Bariloche a la Carta nos propone un desafío enorme todos los años, son meses dedicados a proponer ideas. Nace con un hilo conductor que imaginamos desde los productos que nos ofrece la localidad y la provincia, intentando abarcar el amplio espectro que tanto Río Negro como Bariloche nos pone a disposición”, explica Lucas.
Y sigue: “Este año centramos las diferentes propuestas con el mar y el lago como protagonistas, si bien el eje que atravesó todo el menú principal fue el ciervo. Estuvo presente en todos los pasos en diferentes presentaciones. aportando sabores y texturas únicas”.
Con respecto a la sinergia que se genera entre BALC, los productores, los productos y los cocineros, el chef del Llao Llao dice: “Se ve reflejada en igual importancia dentro de mis cocinas. Todos los integrantes de los equipos suman ideas, técnicas y pruebas para poder superar nuestras propuestas año a año. Este es uno de los procesos que más disfruto”.
Y agrega su punto de vista sobre la gastronomía de la ciudad: “Hace años que se nota un crecimiento, que arranca desde el productor y el desarrollo de los productos representativos de la zona, que tienen unos niveles de calidad altísimos.
Si bien, creo, es consecuencia del avance evolutivo que se vive en el mundo, en gran medida responsabilizo a BALC, que dio el puntapié inicial al poner a nuestra gastronomía en la vidriera, mostrándonos en la Argentina y en países limítrofes, e impulsándonos a mejorar, evolucionar y mostrar con orgullo desde nuestro rol la identidad de la gastronomía local”.
El cocinero Juan Izaguirre, de El Bodegón del Lago, se llevó el premio Menú Punto Río Negro, basado en las estaciones del Tren Patagónico.
La entrada Sierra Colorada estaba compuesta por un roll de cordero, crema esteparia y espárragos. El principal, Menucos, eran crêpes de chivo y hortalizas, crema de curry y cebolla crocante. Y el postre, Maquinchao, provoleta de cabra, miel especiada, cascos de calabaza y helado de americana.
Otro premiado fue el Restaurante a Medida-Hotel Monteclaro, con su creame churré, una reversión de la crème brûlée con humita con crocante de queso y churro envuelto en bondiola con sofrito picante al merken y rawmesam, plato creado por el chef Pablo Biscayat.
Mejor postre BALC 2023. / Gentileza
El premio Mejor Postre se le otorgó al Hotel NH Edelweiss Restaurante La Tavola, con su Cosecha en la ruta 40, un mousse de pistacho vegano, praliné de sésamo negro y salsa de rosa mosqueta, de la cocinera Ana Fernández y su pastelera Guada Román.
Los cerveceros también se llevaron lo suyo con Mejor Plato Cervecería, que fue para Kunstmann y su equipo de cocina con una tarta linzer de frambuesa, helado de americana y una salsa de caramelo con torobayo y almendras.
Sabor local
Lucio Bellora afirma: “Bariloche siempre tuvo una identidad gastronómica propia, pero las acciones que llevamos adelante las potenciaron. La forma más rápida de tomar contacto con el lugar que visitaste es través de la gastronomía. Y el público lo busca cada vez más. Antes, cuando la gente se iba de viaje, quería comer lo que comía en su casa.
En un hotel cinco estrellas había cocina internacional; ahora quiere comer lo que está en el lugar y está buenísimo, porque hace a la cultura. En Bariloche se combinaron las técnicas de cocción que trajeron los inmigrantes con los productos locales y eso es lo que lo hace tan interesante. Encontrás el goulash, el gravlak, la fondue, hasta el curanto, combinados con los productos patagónicos”.
Bellora también destaca el aporte que hicieron y hacen los investigadores y científicos residentes en Bariloche: “El desarrollo de la cerveza artesanal tuvo un aporte muy significativo por parte de ellos, hay muchos productos que se ven en la ciudad que tienen su impronta; también hay biólogos trabajando con malezas comestibles de la región que las encontrás como ingredientes de los vermouths y en ciertos platos”.
Y sobre el desarrollo de la alta cocina, destaca: “Bariloche siempre la tuvo porque la ciudad cuenta históricamente con un público de lujo alto y con una de las ofertas más importantes de la Argentina. Esa oferta de lujo se empezó a modernizar y a transformarse en algo más profundo. El público que antes podía comer un plato que tuviera polvo de oro, ahora se encuentra con propuestas más identitarias del lugar.
Un destino gastronómico se transforma en tal cuando el turista reserva primero en el restaurante y después en el hotel; cuando pasa eso estás en el camino correcto y es lo que nos está sucediendo. Los restaurantes tienen mucho peso en el posicionamiento de Bariloche como destino gastronómico”.