Fuente: Río Negro – Es un +40 consagrado que reversona con pasión la gastronomía de la Patagonia desde uno de los hoteles más emblemáticos del mundo.
¿Qué significa para vos ser el chef máximo del Llao Llao Hotel & Resort?
Es un honor para mi el liderar hoy y desde hace tres años al equipo de cocina del hotel. Nunca lo soñé ni lo imaginé, ni vine a Bariloche buscándolo, fue un cúmulo de pequeñas decisiones «acertadas» que me llevaron a encontrarme en una mesa del lobby del hotel hace ya seis años teniendo una entrevista de trabajo para sumarme al hotel como Sous Chef ejecutivo, y tres años más tarde llegó la oportunidad de dar el paso para quedar a cargo del puesto de Chef Ejecutivo y sin dudarlo lo acepté. Ha sido un hito claramente en mi carrera, el desafio mayor hasta ahora, el equipo mas numeroso y la mayor cantidad de comensales diarios, y ¡a que nivel!
Las palabra que más me nace en este momento es gratitud, hacia mi equipo, que gracias a ellos he podido llevar a cabo las propuestas que fui imaginando y han desarrollado cada una de ellas a la perfección, cumpliendo y aportando cada uno desde su rol y su experiencia.
La fuerza del equipo de trabajo
«Nada sería posible sin el equipo de trabajo que hemos sabido armar en estos años. Cada uno con su impronta potencia la gastronomía patagónica que hacemos en este hotel de Bariloche», afirma Rivas.
¿Cómo se piensa aquí la experiencia del comensal?
Ese es uno de los mayores desafios dentro del hotel. El público Llao Llao es muy diverso a lo largo de todo el año, desde el que viene a alojarse con nosotros diez dias en la suit presidencial hasta el que opta por vivir la experiencia Llao llao a través de la gastronomia viniendo a desayunar, al servicio de té, a almorzar o cenar, el que viene tres dias a una convención o algún evento social. La oferta es bastante variada llegando a tener un máximo de once puntos de venta abiertos cada uno con su gastronomia y eventos en simultaneo, siendo la identidad de la misma el hilo conductor de todos ellos, la gastronomía patagónica.
Siempre digo lo mismo, el 80 % de la satisfacción del comensal nos lo da el entorno, y con el restante 20% intentamos siempre sorprender para que la gastronomia sea parte también de esa satisfacción y vuelvan a elegirnos para seguir descubriendo nuevos sabores, aromas texturas…
¿La cocina del Llao es tu sello como chef?
Me gusta la idea de verlo como un aporte mío a la gran marca Llao Llao, tiene un peso a nivel mundial enorme y centrarme en potenciarla y llevarla a su máximo esplendor. Es tan grande la oferta dentro del hotel que trasciende mi sello como chef y me es clave hoy por hoy el aporte de cada uno de los que hacen la cocina del hotel a diario para lograr la excelencia en cada uno de los outlets. Nunca me dedique al sushi, pero el hotel cuenta con un restaurante de sushi donde fusionamos la técnica con el producto local y el resultado es para mi la mejor oferta de sushi de la ciudad.
Entiendo que ambas cosas se potencian, tanto lo individual mio, desarrollándose y creciendo constantemente, para poder hacer crecer también los equipos y todo esto se vea reflejado en lo que hoy genera la gastronomia del hotel.
¿Qué gastronomía hacen acá?
Gastronomía patagónica, ponderando el producto, fusionandolos con técnicas de todo el mundo algunas más modernas y otras más clásicas, entiendo es la mejor manera de describirlo resumido.
¿Cómo se proveen de la materia prima?
No es nada sencillo. Intentamos trabajar con el productor de proximidad lo mas que podemos, pero muchas veces nos cuesta lograr un abastecimiento constante a lo largo de la temporada que duran las propuestas (se renuevan todas las temporadas). Hay un factor clave a la hora de elegir los productos y los productores, que es la estabilidad en la calidad y la perdurabilidad de las entregas a lo largo de la temporada, o sea que nos aseguren la entrega de producto al volumen pautado.
En temporada entre los distintos servicios a lo largo del dia llegamos a atender a unos 1000, 1200 comensales y lo que conlleva poder cambiar un plato en carta en medio de una temporada, esto nos deja mal parados frente a pequeños y medianos productores, que sabemos no van a póder cumplir con estos requisitos, pero para acompañarlos y poder usar sus productos, tenemos ya incorporado a lo largo del año distintas acciones que realizamos para un cupo bajo de comensales en temporada tanto de invierno como de verano.
Repasemos tu recorrido.
Siempre dije que quería ser cocinero, lo tenía en claro, y después de un paso fugaz por la UBA, emprendí un viaje de búsquedas interiores y sin darme cuenta al mes ya estaba dentro de la cocina de un hotel en Andorra. El viaje de tres meses duró cuatro años, donde los dueños del hotel me dieron una mano enorme para empezar mi carrera. Ese último año allá la Universidad Politécnica de Valencia abrió un centro de estudios en San Martín de los Andes, el pueblo que me vio crecer, y me volví para formalizar mis estudios. Mi carrera siguió en restaurantes con identidades variadas, desde Aramburu en su apertura, restaurantes en islas del Delta desarrollando gastronomía Isleña, hasta algunos étnicos como Bukka, fusión cocina indio-argentina, después decidí volver a la Patagonia y trabajé en algunas estancias hasta que en medio de un año sabático llegue a Bariloche, pasando primero por el NH Edelweiss hasta mi llegada al Hotel Llao Llao, los primeros tres años como Sous Chef Ejecutivo y desde hace ya tres años como Chef Ejecutivo y Gerente de AAYBB.
En qué momento de tu trayectoria estás hoy.
A nivel personal es hermoso lo que estoy viviendo. Por un lado el desafío diario de estar a la altura en lo que al hotel respecta, que no es menor y por el otro ya hace cuatro años (culpa del tiempo ocioso que nos regalo la pandemia) junto con Ariel Perez, ex chef del Llao Llao, venimos desarrollando un par de marcas, todas relacionadas con la gastronomía, que cada vez tienen mejor aceptación del público. Empezamos con un local de 40 metros cuadrados y hoy ya contamos con una cocina de producción de 1000 m2, 5 locales abiertos, cuatro próximos a abrir y nuevos proyectos en puerta.
Las tendencias, las modas, los cambios de hábitos en la alimentación.. ¿de qué modo inciden en tus decisiones?
Es parte de la evolución, social, personal, profesional y de la gastronomía a nivel mundial. Aspiro a mantener un hilo conductor dentro del hotel, hay evoluciones que hay que acompañar e intentar se amalgamen con las ofertas que brindamos, no podemos hacer oídos sordos. Si bien intento mi impronta se luzca, no podemos olvidarnos que la satisfacción del comensal es primordial, si fuese mi propio restaurante capaz sería distinto, pero también hay que entender que en el hotel hay huéspedes, que a veces las estadías son de entre 10 y 20 dias y que durante todos esos días no solo le brindamos una experiencia gastronómica, también los estamos «alimentando» .
Hace años ni se pensaba en tener una oferta vegana dentro de un establecimiento de estas características, hoy tenemos una carta completa, que es transversal a todos los outlets, 100 % vegana, lo misma pasa con las dietas gluten free (no celiacos, gluten free por elección) son tendencias que de alguna manera hay que acompañar.
Fuera de acá, del Llao Llao, en la intimidad de tu casa, ¿sos algo relajado con la cocina?
Soy muy relajado a la hora de comer, en casa me gusta abrir la heladera, analizar las opciones y cocinar algo con lo que hay (debo aceptar que siempre hay varias cosas, ventaja de que el supermercado es para mi lo que para un niño es una jugueteria). Las milanesas y las pastas nunca faltan, son de mis preferidos, y nada que me satisfaga mas que poder salir al jardín a recolectar de mis huertas (son 4 y demasiado generosas para el tiempo que les dedico) lo que este disponible par ver que preparo con eso!
¿Cómo se mantiene la pasión por este oficio?
Se mantiene sola, dos veces en los 22 años que llevo en el rubro me planteé tomarme años sabáticos para descansar, pero no para dedicarme a otra cosa, eso lo tenia claro, ninguna de las dos veces llegue al año, una cosa u otra me llevaba de nuevo a la cocina. La adrenalina que me genera entrar a una cocina y la devolución de un comensal satisfecho y sorprendido, son sensaciones incomparables por ahora para mi con ninguna otra.
¿Cómo ves las nuevas camadas jóvenes de cocineros?
Veo muchos y muy buenos cocineros apuntando fuerte al desarrollo de la gastronomia argentina y realizando un trabajo impecable a lo largo y ancho del pais y esto me pone muy contento, le hace bien no solo a la gastronomia sino a toda la linea de proveedores y claramente tiene un fuerte impacto en el comensal.
¿Cómo ves la gastronomía patagónica?
La marca Patagonia es muy fuerte a nivel mundial en el rubro en el que se presente, un poco lo respondia arriba esta apuesta de desarrollo se viene viendo cada vez mas fuerte y de a poco se empiezan a visualizar los resultados. Cientos de productos de primer nivel, diversidad de propuestas con sello de identidad. etc. La barilochese esta en auge y tiene un motor impulsor atras que desde hace 10 años viene empujándola para salir adelante y ponerla en exposición frente al resto del pais y el mundo, que es Bariloche a la Carta, yo la veo totalmente encaminada y en carrera a posicionarse fuerte como un destino gastronómico también.
Tus desafíos de ahora en más…
Seguir evolucionando como cocinero, colaborando desde mi lugar con el desarrollo de la gastronomia hoy desde acá y el día de mañana donde me depare el futuro.
