Bariloche: La chef que produce en familia los mejores vinagres del país

Fuente: la Nación ~ Flores, frutas, especias y aromáticas son protagonistas de una alquimia extraordinaria: la transformación de sus esencias en ácido acético hasta convertirse en perfumes de cocina con el sello Müller & Wolf.

Todo empezó con un trío de delicadezas mayúsculas. Sus notas florales y frutales, perceptibles al primer arrime sensorial, delataban la presencia del sauco, el cassis, la frambuesa. Y lo que surgió como una necesidad de abstraerse de la catástrofe circundante –las cenizas del volcán Puyehue, que desde su erupción el 4 de junio de 2011 sumió al norte patagónico en una pesadilla gris y compacta que borró todas las fronteras y sepultó todos los espacios– derivó en uno de los emprendimientos más valiosos desarrollados en la gastronomía argentina.

El mérito es de Mariana Müller y Ernesto Wolf, un productivo dúo dedicado a reinventarse según fueron pintando las circunstancias. Su creatividad fue puesta a prueba con varias mudanzas y transformaciones del mundo Cassis, concebido y consolidado por ellos, que nació en Esquel como restaurante y hoy es un sistema flexible (lo llaman “Vivencias de cocina”) que, además, abarca huerta biodinámica y bodega de vinagres, espacios abiertos a los visitantes, clases de cocina, charlas, maratónicas jornadas gastronómicas en diferentes escenarios del país y allende los mares también; más cinco hijos, y varios proyectos.Mariana Müller explica cómo se prepara un néctar de flores de sauco. Video: JADE SIVORI

Nadie, hasta 2011, se había animado a vislumbrar posibilidades prometedoras en el mundo de la fermentación ácida. Dressings (aderezos, en español) y vinagres fueron históricamente ignorados en la Argentina, ya sea por omisión –caso de los primeros– o por condenarlos al oscurantismo de la calidad deplorable, los segundos.

Hubo una feliz excepción que, a partir de 1990, apareció en algunas góndolas en botella de cuarto litro muy bien presentada; la etiqueta daba fe del contenido –vinagre varietal de Cabernet Sauvignon– que, a su vez, dignificaba la identidad asignada. Esta excepción, todavía vigente, no hizo más que confirmar la regla: el mercado estaba sediento de opciones de calidad.

En el año del Puyehue, la dupla Müller-Wolf decidió poner el foco en ese desierto. Y, de entrada, apuntaron a los dressings. Investigaron, buscaron asesoramiento técnico, profundizaron, hicieron sus tanteos empíricos y, cuando entendieron, pusieron manos a la obra. Embotellaron en dosis de 250 cc el trío inaugural de sauco, cassis, frambuesa; fueron entre 500 y 1.000 botellas, e hicieron el trabajo hormiga de acercarlo a las cocinas de autor y a determinados puntos de venta. Una vez afianzada la metodología para alcanzar la calidad deseada, se ocuparon de avanzar hacia la química del ácido acético.

Hoy, la capacidad productiva ronda las 6.000 botellas de cuarto litro en dressings y más de 1.000 de vinagres especiales, de guarda y añejados.

Al binomio dressing-vinagre se suman relish (primo hermano del chutney: se hace con frutas y verduras troceadas que se cocinan poco –o nada– con vinagre, azúcar y especias; puede ser picante) y shrubs. Este producto es usado en coctelería y aplica muy bien a la pastelería; es un jugo dulce apenas acidificado con vinagre.

Lo que denominan “vivencias de cocina” abarcan una huerta biodinámica, la bodega vinagrera, espacios abiertos a los visitantes, clases de cocina y charlas.

El menú de posibilidades es amplio. Relish de rosa mosqueta, shrubs de cassis, frambuesa, corinto, grosella, flores de sauco, ciruela con enebro. En el capítulo específico de los vinagres, los tipos y variantes ascienden a 15: membrillo, cerveza (sí, cerveza), rosa mosqueta, hibiscus, frambuesa, cassis, cassis e hibiscus, limón, ciruela, grosella, grosella con menta, cedrón, rosas y los añejos de sauco y de cassis.

En el caso de los productos a base de sauco, toda la familia participa en la cosecha de las flores a principios del verano. En cuanto a las frutas rojas que le dan sentido a aderezos, vinagres y compañía, las compran directamente a productores en el valle de El Bolsón, y en el Hoyo de Epuyén. Todas son orgánicas.

En la Villa del Lago Gutiérrez, Mariana Müller y Ernesto Wolf tienen en el predio de su casa un restó/almacén, en medio del parque y a pasos de la huerta y de la bodega. Pero todo el espacio es un cofre de tesoros gastronómicos. Mientras explican que la albahaca plantada cerca de los tomates aleja plagas y que la ortiga es fundamental para la perfecta gestación del compost, invitan a mordisquear un brote tierno de cedrón que dejan que uno mismo corte. “No hay nada químico acá”, enfatizan.

La caminata y la charla llevan hasta la bodega, donde descubren los secretos de sus enormes tambores y su singular proceso de añejamiento. Allí tienen algunos vinagres que, como los vinos de guarda, están esperando su esplendor desde… 2005.

Suceden dos fermentaciones sin intervención humana. “La primera etapa comienza con la fermentación alcohólica, donde jugos de flores, frutas y especias se transforman en su ´vino´. Luego tiene lugar la fermentación acética, que es cuando el alcohol, por la acción bacteriana, se convierte en vinagre, con un 4 o 5% de acidez. Los dressings, en cambio, sólo tienen un 2%”, resume Ernesto sobre estos procesos de elaboración.

En el caso de las flores de sauco, aplican recetas familiares ancestrales. Combinan las flores con limón y, tras una breve maceración, se origina el producto a obtener: néctar, vinagres, dressings y cordiales que desparraman su magia en la cocina, la coctelería y la pastelería.

Por supuesto que sus dressings y vinagres reinan de punta a punta en el menú del restaurante. Son el acento idóneo para la rillette de conejo, la trucha salmonada a baja temperatura, el lomo de cordero. Y también resultan grandes aliados de sus propuestas que vieron la luz esta temporada en formato picnic, en mesas dispuestas bajo los árboles del parque. Allí sirven quesos, ahumados, dips y chutneys; sopa fría de acederas silvestres y hierbas, y ensalada de hojas verdes, brotes, flores, semillas y queso cheddar.

A contrapelo de un mundo que en el último año se condensó, ellos se expanden. “Antes de la pandemia queríamos tener solo el almacén boutique, con nuestras infusiones, panes, quesos, dulces, chutneys y dressings… algo chiquito. Ahora, estamos con planes de comenzar una nueva aventura: exportar nuestro know how a Nueva Zelanda. Por las condiciones climáticas de la isla sur, muy similares a las de la Patagonia, sería una base adecuada para llevar adelante el emprendimiento de los vinagres”, adelanta Mariana. Uno de los hijos de la dupla Müller-Wolf reside en esas antípodas, y es muy probable que, pronto, otro también siga sus pasos.

Como les fascina el camino más que el resultado –y como también van a contramano de estos tiempos concéntricos–, empatizan con el entorno, con el afuera y con el otro. Por eso, otro plan que está rondando en sus cabezas es el de motivar a familias que quieran dedicarse al cultivo de frutas rojas, uno de sus recursos. “Acá hay grandes desarrollos productivos, pero nos gustaría que nacieran más microemprendimientos familiares, que se articule un crecimiento a través de organizaciones no gubernamentales, por ejemplo”.

Inquietos, ambos imaginan, además, dar pie a una fusión de la gastronomía con expresiones del arte y la cultura. Quieren que el espacio dinámico que crearon sea, realmente, una suma de vivencias.

Müller & Wolf, Bodega de vinagres

AVENIDA DEL LAGO 1557, Villa Lago Gutiérrez, Bariloche.

Cel: (+549294) 450-6430

En CABA: Tina&Co (Barrio Chino) y Fifi Almacen (Palermo). En GBA, Las Dinas (San Isidro y Martínez), y Vivero Herbarium (Pilar).