Fuente: Río Negro – Florencia Lafalla y Emanuel Yañez García son finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine. El próximo viernes se sabrá el resaltado. Quiénes son. Cómo viven esta previa. Cómo es que llegaron a este excelente momento profesional.
Cuando 16 años atrás, Florencia Lafalla y Emanuel Yañez García se conocieron en la cocina del restaurante 1884 de Francis Mallmann, en la bodega Escorihuela Gascón, en Mendoza, tenían sueños y proyectos, pero tal vez nunca pensaron que el momento de plenitud y creatividad en la cocina lo iban a tener muy lejos de esas tierras cuyanas, insertos en una reserva natural urbana de Bariloche, rodeados de bosque, montañas, lagos y a pocos pasos de una mítica laguna.
Ella es de Mendoza, él de San Juan y juntos, luego de transitar la experiencia con uno de los más reconocidos chefs argentinos, de pasar 9 años en Barcelona entre ollas y sartenes, decidieron regresar en 2016 con un proyecto para radicarse y crecer. Y así… dos años después, en silencio, abrieron las puertas de Ánima, en el Circuito Chico de Bariloche y ahora son finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine.
velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron
maridarlo con Baron B Extra Brut. Foto gentileza
“La idea de hacer algo juntos surgió poco tiempo después que nos conocimos, si bien ahí no había una identidad, pero sí había un propósito de buscar hacer algo juntos”, resumió Florencia, que es chef . Actualmente es la encargada de dar el punto de vista final en las creaciones conjuntas, pero está más abocada al servicio, a la atención al público, en este pequeño restaurante de 20 cubiertos, con una ambientación simple y cálida, donde predominan los detalles de elementos con raíces familiares como el rallador de hierro que usaba la abuela; las ollas de cobre y algún otro artículo de cocina de algún viaje.
La vuelta al pago
Para hablar de Ánima hay que repasar la historia de Florencia y Emmanuel y su proyecto de vida. “El nacimiento de Fidel, nuestro primer hijo, en Barcelona, fue lo que marcó la vuelta y la necesidad de decir abrimos algo propio, con una idea más concreta, y en ese camino de formación y de experiencia que hubo entre Mendoza y Barcelona también nosotros nos fuimos conectando con una manera de hacer las cosas, con una manera de trabajar, que también era coherente a la manera que nosotros queríamos vivir y sentíamos esa madurez para hacerlo”.
Ánima significa “alma” y según resume Florencia: “Refleja lo que somos, nuestra manera de pensar, vivir y hacer la gastronomía”.
Si bien regresaron a Argentina en busca de estar cerca de la familia, no resultó instalarse en el Cuyo y terminaron en Bariloche. Así, en 2018, cuando terminó la Semana Santa, que habitualmente es una explosión de turismo en la cordillera, decidieron abrir, sin decir nada a nadie.
El aporte de los chefs de ¨Ánima» es mejorar la manera en que tratan la naturaleza, respetando la disponibilidad del producto, no forzando su ciclo natural productivo, abasteciéndose de pequeños productores más comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo.Organización de Prix Baron B
“Había un propósito en todo eso, nosotros éramos solo los dos, no teníamos empleados, no podíamos tenerlos, no podíamos recibir más gente de la que queríamos, queríamos controlar esa demanda y no tocar la identidad ni la calidad de lo que queríamos dar”, recordó Florencia, vocera de la dupla en este proceso novedoso para ambos, como finalistas de un prestigioso concurso en el que tendrán que exponer ante un jurado de 100 periodistas especializados y cocineros.
Ánima nació con 20 cubiertos y a pesar del éxito, y del “boca en boca” que fue fundamental, sigue con el mismo objetivo, focalizados en profundizar la calidad. Hoy el equipo creció y son 8 personas que trabajan de lunes a viernes para ofrecer una cena especial. La familia también creció, con Bruna, que llegó en julio de 2020, en plena pandemia que les imprimió un nuevo desafío.
De qué val menú de Ánima
En el restaurante, ubicado en la zona de Laguna El Trébol, dentro de la reserva natural urbana que lleva el mismo nombre, “el menú siempre fue corto, variado, flexible porque es una idea entre tapeo, degustación y carta”, relató Florencia que insistió que no se trata de un menú cerrado: “Elegís la degustación como vos quieras, dependiendo la cantidad, precios y demás”.
En Ánima se fomenta el compartir, los platos se ofrecen en el medio de la mesa y si son varios, Florencia los ordena por pasos o agrupa basado en lo que la gente eligió.
La carta tiene un menú más estable “prácticamente compuesta por todos productos patagónicos”. Hay quesos Ventimiglia de Cipolletti, olivas de Las Grutas, calamares de Puerto Madryn, cordero de la cordillera…
Además, hay un “fuera de carta que es más itinerante y cambiante, ahí la disponibilidad y la temporalidad del producto mandan”. Por eso está marcado por las estaciones, por ejemplo, el tipo de hongos de cada época: en otoño el hongo de pino; en invierno la trufa; en el verano con la morilla o la trufa blanca, de El Mallín.
“Hacemos foco y le agregamos valor a la región, buscamos productores comprometidos con el medio natural, con calidad. Pero no estamos encerrados solo a la Patagonia, también hay una mirada federal, dando visibilidad a esos productos que son típicos de esa zona que al final lo que agregan es un valor a una región más grande que es Argentina, que está bueno que la veamos integrada”, acotó Florencia.
Desde su origen, Ánima apuntó al público local: “No queríamos hacer un restaurante solo para turistas, con precios para turistas, que la gente no lo sienta propio. Los primeros años el 90% era gente de Bariloche y eso fue positivo porque en la pandemia sobrevivimos muy bien”, destacó Florencia. Remarcó que hoy también son habitués comensales de otras ciudades que tienen segunda residencia en Bariloche y también extranjeros que llegan por recomendación.
Y el crecimiento para Ánima se dio paulatino, en 2021 explotó el turismo y la búsqueda de buena gastronomía. El Bariloche a la Carta fue el puntapié para ese abrupto crecimiento y decidieron armar un equipo más sólido en la cocina.
En ese momento también aplicaron un cambio que mantienen hasta hoy porque dio buenos resultados y tiene que ver con generar mayor espacio para la conversación, para la sobremesa.
“Los primeros días que permitieron salir en pandemia, la gente comió el último bocado y tuvo que salir corriendo porque había horarios. Por eso pensamos hacer algo para hacer la cocina más dinámica y que la gente pueda hacer sobremesa”. Así surgió que cuando se realiza la reserva vía whatsapp, el comensal recibe la carta y elige el menú previamente, con asesoramiento, si así lo requiere.
“Es muy positivo en la gestión de compra, los niveles de estrés que se manejan. No hay nada preparado pero al saber que hay tantas carnes, esas carnes se atemperan a temperatura ambiente”, comentó.
“La idea siempre fue mantener el restaurante chico, para tener un proyecto de vida que sea integral, disfrutar lo personal y familiar, que se pueda equilibrar e integrar absolutamente todo”, reflexionó Florencia quien puso el foco en la necesidad de ser “sustentables. “El sentido de sustentabilidad que tenemos no es solamente aplicado al medio ambiente o al producto, para nosotros es básico, lo aplico en mi vida, en mi casa. Hay una mirada sustentable hacia lo que pueda ser un negocio, que se mantenga en el tiempo con la identidad que quiere tener”.