Fuente: Clarín Gourmet by Graciela Baduel ~ Sillas altas y gente en la vereda, una barra coronada por arañas de caireles, el aspecto descontracturado de una hamburguesería o el aire señorial de una casona del siglo pasado. Hace rato que el whisky dejó de ser asociado con los señores de traje acomodados en un sillón con vaso en la mano para servirse en muchos bares. Y en Buenos Aires hay un puñado que se destaca por distintos motivos.
En tanto algunos se especializan en whisky y lo revelan desde su nombre, hay otros que ofrecen todo tipo de bebidas pero tienen un portfolio de etiquetas que vale la pena conocer. Tragos clásicos con un toque de autor o creaciones propias basadas en ingredientes locales.
Claro que hubo otros a los que el parate de la pandemia obligó a reinventarse. Catas por delivery que explotaron en Instagram o presenciales para grupos muy reducidos. O el caso del Museo del Whisky, que durante este tiempo solo funciona con ferias de venta directa y que promete volver, renovado, el próximo noviembre.
Pero las barras son las barras y su atractivo es irreemplazable. He aquí una selección subjetiva y no exhaustiva de lugares para disfrutar del whisky siguiendo el primer mandato de quienes lo beben: la mejor manera de tomarlo es la que más te gusta.
5 bares para tomar whisky en Buenos Aires
1. Sede
El que avisa no traiciona y en Sede una placa de mármol lo advierte desde la entrada. «Aquí murió la mirada conservadora del whisky. Q. E.P.D«, dice junto a un ramito de flores. En poco más de tres años (o uno y medio si descontamos la pandemia), Sede supo ganarse un lugar entre los más jóvenes amantes del whisky.
En este pequeño bar donde si el clima acompaña la gente se derrama hasta la vereda no hay sillones sino mesas mínimas y banquetas altas. Según el día, suena trap, reggaeton, hip hop, house, música disco o electrónica. Los Djs cambian todas las noches.
La fórmula del lugar se basa en tirar abajo los preconceptos. El primero es el de género, aquí hay 55 % de mujeres y 45 % varones que vienen por su whisky.
El segundo es la accesibilidad, que tomar un buen whisky no sea «carísimo», asegura Rober Cardini, uno de los tres dueños de Sede, junto con Juan Manuel Bidegain y Gonzalo Fleire. Aquí se jactan de tener la medida más barata del mercado, cosa que se logra con más de siete proveedores.
El tercer mito a derribar es «si no sabés no tomás». En Sede hay unas 100 etiquetas y el whisky te lo sirven con soda, con agua, con hielo, con limón… Con lo que quieras, si optás por un escocés, un irlandés o un bourbon puros. Y también en los cócteles clásicos como el Old Fashioned.
El agua filtrada es libre y para comer proponen un «menú porteño con una vuelta de tuerca»: buñuelos con distintas salsas, croquetas, tortillas y quesos. La cocina cierra «bien tarde» y está a cargo de Matías «Tute» Gutiérrez (ex Green Bamboo).
Según sus creadores Sede «no apunta a tener el mejor whisky ni la mejor comida, sino a crear una comunidad que se conozca, se salude y siempre tenga ganas de venir otra vez».
Para eso ofrecen un servicio gratuito de «guardado» de botellas en lockers: sus dueños pueden volver y pedirla para seguir tomando sin cargo. A su ritmo, como se bebe el whisky.
Guevara 421, Chacarita. Abierto de miércoles a sábados desde las 18. Instagram: @sedewhisky
2. Bourbon, Brunch & Beer
Bajo la dirección creativa de Andrés Rolando (Up Town, Trade Sky Bar y Nicky Harrison), en este «street bar» solo se sirve Bourbon. Si hablamos de destilados, claro. Porque aquí se sigue una tendencia que viene pisando fuerte: combinar el whisky con un trago de cerveza.
Bourbon, Brunch & Beer convoca a un público de entre 30 y 50. Para maridar con el whisky, la carta de Dante Liporace propone platos ligeros como rabas, hummus o papas kimchi. En pleno distrito audiovisual porteño, hay habitués de las productoras y oficinas de la zona.
Para los que quieren empezar a beber bourbon, el encargado Gustavo Lospenatto propone un Old Fashioned. «A medida que te empieza a gustar le vas sacando el azúcar y te quedás con lo importante», sonríe. Otra estrategia es agregarle un poquito de agua para que suban los aromas y los sabores y no resulte un gusto tan complejo.
Aquí el más clasico de los cócteles sale con almíbar especiado y pomelo, bitter Angostura y un toque de jerez, más unas cerezas de producción propia. Otras especialidades de la barra de Federico Torres son el Boulevardier (similar al Negroni, pero con whisky) y su version del Penicillin, a base de bourbon pero con un shot que lo hace repotente.
Los que llegan por el whisky en sí mismo, siempre mayores de 35, elogian la colección de etiquetas de whiskies americanos, licores y algunos rye (destilados de con 51 % de centeno). «Cuando había turismo internacional, les llamaban la atención marcas poco conocidas como Bird Dog, un bourbon de Kentucky, con botellas estilizadas, aromas a galletitas de manteca y a caramelo», describe Lospenatto.
Y si la idea es atreverse a un trato totalmente diferente, se puede probar un Moonshine, un destilado blanco que no tiene paso por madera, que viene en frasco para recuperar el folclore de la era de la Ley Seca, cuando se lo transportaba en carreta a la luz de la luna. No tiene tantos matices y posee un alto porcentaje de alcohol. Para «shotear» lo más frío que se pueda.
Ravignani 1802, Martes a domingos de 18 al cierre. Instagram: @bourbon_brunch_and_beer
3. Prado y Neptuno
El nombre del lugar homenajea a la mítica esquina de los tiempos dorados de La Habana de los años 50, donde se reunían pensadores y escritores. «Con la gente que viene y las charlas que se generan, de alguna manera lo conseguimos», dice Ana Alsogaray, habanosommelier y dueña del lugar junto con Juan de la Cruz y Claudio Policella.
Es que en Prado y Neptuno la especialidad es el maridaje de whisky y cigarros, con una excelente selección de habanos y de destilados. «Hay quienes empiezan por uno o por otro y nosotros orientamos acerca de la mejor combinación», explica Alsogaray.
Sillones cómodos y mesas bajas son el mobiliario que invita a relajarse y disfrutar sin prisas, como en la extensión del living de tu casa. En poco más de una veintena de mesas y poca señal de celular el ambiente es «como el de un club social», donde también se sirve café y medialunas en el desayuno.
Single malts, blends y whiskies de distintas procedencias componen la carta «super amplia», que abarca desde ahumados hasta ligeros triples destilados para abrir con un poco de agua. Alsogaray asegura que no hay habano o cigarro que no «matchee» con una bebida y que siempre están a la búsqueda de nuevas etiquetas.
El maridaje clásico para fumadores especializados es el de un Johnnie Walker Black Label con un Montecristo Edmundo, un habano de un formato más grande que el Robusto. Entre los más premium sobresale el del Macallan Rare Cask con Trinidad Fundadores, una variedad muy delicada de una mejores marcas de habanos.
Con matices dulces, el Maker’s Mark va perfecto con un Hoyo de Monterrey Epicúre n 2, un clásico cubano de fortaleza medio-suave. Y para los que quieren empezar, en Prado y Neptuno sugieren un Jameson Irish, fácil de tomar, mientras se pita un Rafael González Panetelas, muy suave y de fumada corta (unos 30 minutos).
Ayacucho 2134, Recoleta. Abierto todos los días de 7 a 24. Instagram: @pradoyneptuno
4. Presidente Bar
«Nunca hice costos a la hora de hablar de whisky», arranca Seba García, socio y director creativo de Presidente, que forma parte del ranking mundial de los 50 Best Bars.
¿Qué quiere decir con eso? «Si un cliente quiere una medida del whisky más caro del bar, nunca va a sentir que lo estamos matando con el precio«, asegura. No quieren whiskys que «duerman» en la barra, sino que haya movimiento.
En la carta hay algunas etiquetas difíciles de conseguir en el país: Port Charlotte Bruichladdich, Compass box oak cross, The Epicurean o Loch Lomond Signature.
La propuesta es variada y en Presidente disfrutan de recomendar y «educar» a los asistentes. Hasta sugieren el tipo de hielo: tallado, cristalino, con sello de bronce o común… O un poco de agua para abrir los sabores y bajar el alcohol.
Para García «hay un público joven que se está acercando al mundo del whisky» ávido de conocer las opciones. Incluso, en Presidente permiten a veces probar distintas etiquetas. Es casi una estrategia de márketing, dice, porque después de ese gesto terminan pidiendo «dos o tres medidas».
En la barra salen tanto los cócteles como los tragos puros y Seba dice que cuando le sirven a una pareja, nunca olvidan preguntar para quién es cada uno. «Ya no es sorpresa que ellas pidan un single malt y ellos un cóctel», reafirma y se siente orgulloso de haber sido una de las hormiguitas que trabajó paso a paso para la democratización del whisky.
Entre los cócteles, el Amore Milano (que García trae de su paso por Frank’s) a base de whisky escocés, bitter rojo, pomelo, limón y algo de almíbar es uno de sus más característicos. «Lo habíamos creado hace unos ocho años, como para acercar a los bebedores al mundo del whisky».
Sin falsa modestia, el bartender jura que en Presidente preparan el mejor Penicillin de Buenos Aires, con jugo de limón, una miel orgánica y un jengibre «maravillosos» más Johnnie Walker Black Label. Los insumos de calidad, afirma, hacen la diferencia.
Av. Presidente Quintana 188, Recoleta. Abierto de martes a domingo desde las 11. Instagram: @presidentebar.
5. Florería Atlántico
Cuando los bares ganaron la calle y alcanzaron las alturas, bien valió volver a algún subsuelo. Florería Atlántico, la ya legendaria creación de Tato Giovannoni en la vueltita de Arroyo también es un buen lugar para tomar whisky. Aunque su especialidad son los cócteles inspirados en los inmigrantes que llegaron al país desde distintos lugares del mundo.
Con base de Great King Street, un escocés elegido «porque es un blend elegante, suave y liviano» Giovannoni creó Yamanas (por los indígenas de Tierra del Fuego), con Earl Grey, Old Tom Gin, calafate, espirulina, agua de río y agua de mar, bitter de centolla y crustáceos patagónicos.
El mismo scotch se luce en Colonia Monte Grande (por los inmigrantes que llegaron desde la isla), que lleva Black Bun, manteca y tala y en el Vitícola, con Telling, mafé, leche ahumada y leña.
En la carta, las etiquetas de escocés se agrupan de acuerdo con su procedencia y entre los escoceses se cuentan The Glenrothes, Cardhu y The Dalmoer (Speyside), The Spice tree, Glenmorangie y Talisker (Highland), The Peat Monster y Caol Ila (Islay), entre otros.
También hay irlandeses, bourbons, Canadian y un single malt argentino, La Alazana.
Arroyo 872, Retiro. Abierto de martes a domingo desde las 11. Instagram: @floreriaatlantico.