Fuente: FEHGRA – Bariloche a la Carta presentó el mundo fungi con especialistas de distintas disciplinas, quienes revelaron detalles de lo que se viene en la temática. La conducción estuvo a cargo de la reconocida cocinera y conductora Ximena Sáenz, quien le dio un toque único a la tarde.
La primera clase estuvo a cargo de la doctora Carolina Barroetaveña (CONICET, Centro Forestal CIEFAP). En la exposición habló de los diferentes productos y escenarios de producción de los hongos comestibles. Hizo hincapié en los avances en el cultivo de trufas en Patagonia, describiendo las características y potencialidades de este producto nuevo en la región.
El cocinero que acompaño la charla fue Luis Maldonado, de Zoilo Cocina Gourmet (Choele Choel). El plato: Risotto trufado. Arroz carnaroli. Perfumado con trufa. Tostón silvestre. Huevo a 63° tomates secos. Rúcula. Y jamón crudo de jabalí. Una delicia.
La segunda clase estuvo a cargo Diego Libkind, investigador del CONICET y director del (IPATEC). Lo acompañó la becaria doctoral del CONICET, Carolina Antuña. Ellos compartieron sus amplios conocimientos sobre el fascinante mundo de las levaduras y su papel esencial en la producción de alimentos fermentados, una temática de gran relevancia tanto científica como para la industria alimentaria con una mirada al futuro.
El cocinero a cargo fue Juan Manuel Lezcano de Foresta, quien deleito con sus creaciones.
Cabe destacar que los proyectos de estas dos clases cuentan con el respaldo del Gobierno de Rio Negro a través del Programa Federal de Innovación (PFI).
La tercera charla fue presidida por Juana Clement, quien llegó desde Buenos Aires y abordó la “Innovación Sostenible: Del Bagazo de Cerveza a la Mesa”. Explicó cómo aprovecha el subproducto de la industria cervecera para crear harina de bagazo de cerveza, un ingrediente nutritivo y versátil. El proyecto reduce el desperdicio, aporta valor a la gastronomía y promueve prácticas responsables con el medio ambiente, impulsando una cocina más saludable y consciente.
El cocinero Francisco Tamini del hotel Llao Llao elaboró galletitas crackers, pan, masa de tarta y pizza.
En tanto, “La Magia de los Hongos en la Mesa del Futuro. Micelio la verdadera opción vegana” fue la propuesta de Alina Greslebin, investigadora de CONICET y Francisco Kuhar. Durante su doctorado se especializó en la diversidad de hongos corticoides de los andes australes. Junto con su equipo, realizó hallazgos tales como el descubrimiento del agente causal de una enfermedad grave de los árboles del bosque andino y descubrió muchas especies endémicas de estos mismos bosques. En la actualidad estudia la transformación de subproductos agrícolas en alimentos funcionales a través del cultivo de micelio.
El cocinero fue Joaquín Facio de Nene Bar, y realizo biscochitos salados y muffins dulces.
Por último, tuvo lugar la clase “Del campo de futbol a la luna, una breve historia sobre La micoproteína”, a cargo de Martin Blasco. Él es fundador de Eternal, una empresa reconocida por su innovación en biotecnología aplicada a la producción de alimentos y materiales sostenibles. Ha liderado proyectos pioneros en la creación de alimentos a base de hongos y otros organismos, participando en competiciones de alto perfil como la NASA Deep Space Food Challenge y el XPRIZE Feed the Next Billion, donde su equipo fue finalista.
El cocinero de la clase fue Federico Dominguez Fontan del Hotel Sheraton aportando su magia creación en una jornada impregnada de conocimiento y futuro.