Autor: InfoGastronomica

Fuente: ámbito – La empresa abrió en pocos años seis restaurantes en una zona clave del barrio de Palermo. Uno de sus dueños explica cómo encontró el equilibrio para lograr una expansión ordenada. La carne como «marca país».

La calle Thames, en el barrio porteño de Palermo, fue elegida en 2021 por la revista británica Time Out como una de las 10 calles más “cool” del mundo. La publicación la describió como “una calle bulliciosa que une la elegante Palermo con la más vanguardista Villa Crespo. Es muy conocida por sus cocinas independientes y sus bares, muchos de ellos ubicados en edificios restaurados”.

En esa selección tuvo mucho que ver la diversidad de propuestas gastronómicas que se instalaron a lo largo de esas cuadras arboladas en una de las zonas más bohemias de Buenos Aires.

Uno de los principales protagonistas de esa movida es el Grupo Támesis, que tal vez no sea conocido por su nombre, pero seguramente lo es por los restaurantes que lo integran.

El chef y empresario Germán Sitz, uno de los socios de Támesis, reveló en una entrevista con Ámbito cómo fue el proceso que los llevó en pocos años a contar con seis locales de comida sobre Thames.

Y también explicó cómo fue la estrategia de negocios que les permitió pasar del crecimiento vertical inorgánico a una expansión ordenada, que sumará un hito importante en diciembre de este año con la apertura de una sucursal en Miami.

Periodista: ¿Qué es el Grupo Támesis?

Germán Sitz: Es el grupo que nuclea la administración, control y gestión de nuestros restaurantes. En la actualidad son siete, de los cuales seis están sobre la calle Thames. El primero que abrimos fue La Carnicería. Luego abrimos la choripanería Chori, que tiene un concepto de hamburguesería pero llevado a nuestro sándwich nacional.

Después vino Niño Gordo, que es una parrilla llevada hacia los sabores de Asia. Luego abrimos Paquito, que es un restaurante madrileño, a diferencia de lo que estamos acostumbrados acá que suelen ser españoles pero vascos o gallegos. Este sigue el concepto de un bar típico madrileño de la tapa y la caña, con estilo moderno.

El quinto que abrimos fue la taquería Juan Pedro Caballero, que es una churrería y taquería. Y luego tenemos Jardines de Las Barquín, en los jardines del Museo Fernández Blanco. Y el último que abrimos es José el Carnicero, donde mostramos las maneras de asar en Argentina: la parrilla y el asador. Dos formas completamente distintas de asar, pero ambas muy argentinas.

P: ¿Qué estrategia de negocios sigue esta diversificación de propuestas?

GS: La primera lectura nace de lo que nos gusta hacer a nosotros. Tiene que encajar con eso. Y la segunda es ver la necesidad del mercado, si existe o no esa necesidad. A uno le gustaría hacer quizás tal cosa, pero luego si ves que no hay público para eso, es mejor hacerlo en el jardín de tu casa para vos y tus amigos, no como un negocio.

Después de eso, buscamos la manera de que sea diferente respecto de todo lo que se está ofreciendo en el mercado. Para no competir exactamente con el mismo producto. Sino entrás en una competencia que sólo se diferencia por precio.

Así vamos creando la diferencia de concepto, teniendo en cuenta estos factores de mercado que te van dando ya un marco donde manejarte. Y luego vamos armando los diferenciales en base a las premisas que mencioné en primer lugar.

Además, la idea es abarcar mayor cantidad de público. No es lo mismo el cliente de Chori, que el de La Carnicería o el de Las Barquín. Así podés agrandar más la torta, el rango de público al que le hablás. Y una vez que lo tenés en uno de los locales, por ejemplo en Las Barquín, le podés comunicar otro tipo de propuesta, como José o Carnicería, y llevarlo a otro formato para que consuma otro de tus productos.

P: ¿Cuál es el concepto que desarrollaron detrás de cada restaurante?

GS: Tomamos como base la carne argentina como un diferencial. Así empezamos a desarrollar los demás conceptos. El chori está arraigado a la costumbre argentina, pero se desprende mucho del concepto de la carne, el asado argentino. Vimos que no había consumo de choripan en la Ciudad, excepto que te fueras a buscarlo en la Costanera. Pero sí había muchas hamburgueserías. Y por eso buscamos ese lugarcito que estaba disponible en el mercado.

Lo mismo pasó con Niño Gordo. Ya existían muchas parrillas. Pero no había ninguna que llevara ese concepto al estilo asiático, cuando todo el mundo estaba buscando ese tipo de sabores pero solamente caían en el sushi. Por eso buscamos combinar la parrilla con sabores orientales. Así fuimos desarrollando los conceptos de nuestros distintos restaurantes.

Niño Gordo es quizás el más conocido. Viene haciendo grandes saltos en crecimiento de clientes. Y por eso se ve mucho turista que llega también. Pero La Carnicería también tiene una afluencia grande de turistas, y en proporción, por ser un lugar más chico, es mayor la cantidad de turistas que en Niño Gordo.

P: ¿Cómo se vincula la operación de Grupo Támesis con los negocios familiares de la carne?

GS: La producción de carne que genera mi familia en La Pampa fue una de las cuestiones que nos dio base para formar el concepto cuando hicimos el primer local que fue La Carnicería. Es una empresa que está manejada por la cuarta generación familiar. Esto se sumó al concepto del fuego y la carne, que creo que son dos grandes “marca país”. Y esta tradición de la carne argentina es algo que me marcaba a mí como historia familiar y cultural.

P: ¿Quién de tu familia está al frente de la empresa?

GS: Está mi mamá. Pero mi familia forma parte de una cooperativa que formaron mis abuelos en ese momento, que son cinco familias con producción agropecuaria. Una de esas familias hoy tiene un frigorífico muy grande que nos hace la faena. Mi familia si bien sigue criando ganado, también entró en el negocio del tambo. Otra familia tiene cabañas en la cual nosotros nos apalancamos mucho para la provisión de novillos.

P: ¿Planean seguir expandiéndose con la apertura de más restaurantes?

GS: Creo que la expansión y el orden son dos cosas que creo que no van de la mano. Por ejemplo, en el mundo del vino se habla ahora de la verticalidad del negocio. Esto es parecido, la verticalidad que da el crecimiento y el orden que va hacia lo ancho. Exige lograr mucho equilibrio porque si generás demasiado orden sin crecer mucho terminas con una estructura muy pesada, difícil de trabajar.

Cuando encontrás el punto justo entre crecer vertical y crecer hacia el ancho que necesitas para poder sostener esa verticalidad, estás dando en la tecla exacta. Creo que hoy es el mayor de los desafíos que tenemos.

En una primera etapa trabajamos sólo en la verticalidad del negocio, ya que el orden lo dábamos nosotros mismos. Pero el orden es muy parecido al control. Es una foto de un momento de una realidad que creás vos. Pero igual pueden estar pasando todo tipo de cosas sin que te des cuenta. Aunque estés pendiente todo el día, cuando pestañeás pasa algo. Además que no podes estar cubriendo todos los sectores del crecimiento vertical.

Ahora estamos más cerca de ese equilibrio y eso nos ayuda a seguir nuestra expansión. Hace cuatro meses abrimos José el Carnicero en Palermo. Y ahora estamos con un plan de apertura de una sucursal de Niño Gordo en Miami. La idea es llegar a diciembre con una pre apertura y comenzar a entrenar a la gente.

P: ¿Cómo es la estructura del Grupo Támesis que te permite generar el orden que sostiene el crecimiento vertical?

GS: Tenemos una gerencia de Operaciones, con una asistente, una capacitadora. Acá también tenemos dos chefs que hacen los chequeos en las áreas de limpieza, stock, implementación de platos nuevos.

Hay un departamento de Recursos Humanos, que cuenta también con una socióloga, que trabaja con los chicos en toda la parte de entrevistas, sueldos, formación, evaluación de desempeño.

Por otro lado hay un departamento de Gestión, que maneja tesorería, compras, armado de informes, presupuestos, stocks. A su vez tiene a cargo también un centro de producción y depósito. Lo que hacen todos los restaurantes es comprarle al Grupo Támesis toda la mercadería y los insumos que necesitan.

Por otro lado, tenemos un equipo de creación donde trabajamos con un chef de creación I+D, tenemos una agencia propia de diseño, un animador, una encargada de redes sociales, y un escenógrafo.

La tarea del escenógrafo tiene que ver con la estética de cada restaurante. Desde todo lo que podés ver como característica de Niño Gordo, hasta la elección de las sillas para los locales. Ahora viene un cambio grande para Las Barquín.

Por encima de esta estructura, los socios somos tres ayudantes operadores . Yo me encargo más de toda el área de operaciones, recursos humanos, y comunicación. Otro socio se encarga de la parte de administración y gestión. Y un tercer socio que se ocupa de nuevas creaciones, innovación.

P: ¿Mantener esta estructura empresarial tan bien organizada, te deja tiempo disponible para cocinar?

GS: Si, algo de tiempo queda. Yo normalmente cocino en La Carnicería. Pero lo que pasa es que a veces es difícil meterse en un equipo que está funcionando, porque implica correr a alguien de su tarea. Eso es lo que más cuesta. Pero estar en la cocina te permite ver de cerca todo el proceso y saber cómo actuar frente a cualquier problema que pueda surgir.

Tenemos unas 160 personas trabajando con nosotros, teniendo en cuenta los locales y la estructura de Támesis. La mayoría está en Niño Gordo, con más de 30. En La Carnicería hay 12 personas. Y en José Carnicero otras 12. Así se van sumando.

P: ¿Cómo fue la decisión de pasar de ser chef a empresario gastronómico?

GS: Fuí chef durante bastante tiempo. Como 10 años de ser cocinero. A los 17 arranqué como cocinero profesional, a ganar plata por mi tarea. Trabajé para grandes restaurantes en el país, para grandes hoteles en el país. También en temporada en Uruguay. Trabajé en grandes restaurantes del exterior de tres estrellas Michelin. Después de llegar a ese nivel, parece que llegaste a lo que estabas buscando. Pero me di cuenta que no era lo que yo estaba buscando.

P: ¿Qué pasó al llegar a ese techo tan alto?

GS: Es como estar jugando al fútbol en el Inter o el Barcelona. Y descubrir que ya no disfrutas tanto de jugar al fútbol. Al principio, parecía que mi problema era que no estaba jugando en el Barcelona, porque jugaba en Sacachispas, después en River, o en el Corinthians. Y yo quería llegar a Barcelona. Y cuando llegué vi que no era muy distinto, que era siempre jugar al fútbol. Ahí empecé a dudar.

Pero tampoco sabía si quería tener mi restaurante. Yo trabajé también con grandes chefs que tenían un gran producto pero una estructura que tal vez era pequeña. Y yo veía eso y me daba cuenta que esa tampoco era una opción que te solucionaba la vida. Por eso, no veía mi futuro como dueño de un restaurante.

Pero finalmente decidí hacerlo. Pensaba en una propuesta más comercial. Y conversando con mi socio Pedro Peña, que también es chef, y también quería hacer un restaurante, me propone hacer algo diferente, no algo comercial clásico. Y empezamos a desarrollar el proyecto de La Carnicería, con toda la historia de mi familia como productores de ganado por detrás. Eso nos permitió desarrollar el concepto del restorán y también de trazabilidad de la carne, en base a la provisión de la empresa de mi familia que se llama Los Abuelos.

P: ¿Cómo convive el chef con el empresario?

GS: Lo que más me gusta es ser chef. Ser empresario también me gusta, tiene su parte interesante. Cuando era chef no me aburría cocinar, lo que me aburría era no ver algo más allá como futuro. Y es algo que sí te permite ver la actividad de empresario. Buscas conexiones, ponés una chispa de empuje y creas algo nuevo. Eso es lo que me entusiasma de este rol.

A veces viene mi socio Pedro con una idea un poco volada respecto de la escena normal, yo lo bajo un poco a tierra pensando en cuánto se necesita invertir, cómo debería armarse, y salimos a buscar un inversor o invertimos nosotros según cuál sea el monto. Y así empezamos a desarrollar el concepto que él trajo originalmente, y armamos un plan de negocios para lograr que sea factible. Así, tal vez en apenas seis meses estás desarrollando un producto totalmente nuevo.

P: ¿Cómo surgió la idea de desarrollar los locales en la calle Thames?

GS: En el inicio fue de casualidad, a partir de que alquilamos el primer local que es hoy La Carnicería. Y después cuando empezamos a buscar lugar para poner Chori, buscamos en la zona. Primero iba a estar en Borges. Pero se cayó el alquiler y buscamos otro lugar. Después, tanto ir y venir entre las siete cuadras que hay entre La Carnicería y Chori, vimos lugares disponibles y los fuimos tomando. Fue un momento en que la verticalidad del crecimiento lo era todo, agarrábamos todo lo que aparecía disponible y después veíamos si estábamos ordenados o no para hacerlo.

Y así fuimos tomando espacios sobre Thames, para lo que vino después, Niño Gordo, Paquito, Pedro Caballero, José. Y por una casualidad apareció la oportunidad de Las Barquín, en Suipacha y Arroyo, que estaba fuera de la zona.

Aparte de nuestros locales, después se fueron sumando otros proyectos en la zona. Como los chicos del bar Tres Monos, que nos contaron que estaban viendo un local en Thames y nosotros los alentamos para que se instalaran. Así quedamos un poco como curadores de lo que entra en el barrio. Hay muchos amigos que están queriendo abrir locales y nosotros les avisamos si aparece algo libre o directamente lo reservamos. Así se está armando un polo gastronómico de calidad que queremos cuidar.