Autor: InfoGastronomica

Fuente Iprofesional ~ Clo Clo acaba de bajar la persiana y la lista de locales emblemáticos no para de ampliarse. La caída del consumo y los mayores costos golpean al sector. Previamente, habían caído en desgracia otros locales reconocidos, como Hermann, frente al Botánico; Arturito, en 9 de Julio y Corrientes; Ligure, en Retiro, y La Emiliana, sobre avenida Callao.

A esos nombres emblemáticos de la cocina porteña se sumaron otros, como El Café de la Ciudad, en Corrientes y Pellegrini; el Balcón del Blues, en calle Lavalle; La Casa del Queso, sobre avenida Corrientes, y Los Chisperos, en San Telmo.

La lista es extensa y se actualiza semana a semana y no hay trayectoria que valga. Cada uno de estos casos tiene un factor en común que explica el mal momento que atraviesan los empresarios del sector: como no sucedía en casi una década, el rubro gastronómico sufre una crisis que atenta contra la supervivencia hasta de los “peso pesados”.

Y todo indica que el escenario se complicará aun más en los próximos meses por efecto de la suba de tarifas, el incremento de los costos operativos en general y, especialmente, la pérdida de poder adquisitivo.

Consultadas por iProfesional, hay consenso entre asociaciones y cámaras de esta rama de actividad: advierten que en los últimos doce meses la caída en el número de clientes se redujo un 30%. Esto, claro, representa un promedio; de modo que hay zonas donde el derrumbe es incluso mayor.

“En Puerto Madero, por ejemplo, el desplome es de hasta un 50%. Al mal momento en general se suma que los locales están muy afectados por la obra del Paseo del Bajo. No tenemos en Buenos Aires un solo lugar que, en términos de clientes, al menos empate los números del año pasado”, afirmó a este medio Verónica Sánchez, titular de la Cámara de Restaurantes.

La empresaria agregó que, en el contexto vigente, un negocio gastronómico «competitivo con suerte obtiene una rentabilidad operativa del orden del 2% a 3% mensual», cuando en años «normales», este indicador normalmente supera el 10%.

«La situación actual muestra una baja que se parece mucho a la registrada en años como el 2009, cuando el sector entró en crisis por variables como la epidemia de gripe aviar y el enfrentamiento entre campo y Gobierno», sostuvo.

Costos en ascenso
Desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías, Camilo Suárez, su presidente, sostuvo que a la menor afluencia de clientes hay que sumarle la escapada de los costos como factor clave al momento de entender la baja de persianas.

“Las tarifas públicas para el sector aumentaron por lo menos un 70%

La presión fiscal es asfixiante. Por cada 100 pesos que llegan a la caja del comercio, 42 se van en la carga impositiva. Algunos gastronómicos pagan hasta 46 pesos por cada 100”, detalló.

Como respuesta a la suba general de costos y al creciente valor de los alimentos, explicó Suárez, los restaurantes incrementaron sus precios cerca de un 30% en los últimos doce meses, sin que esto llegue a sostener los niveles de rentabilidad.

Suárez reconoció que el momento por el que atraviesa la gastronomía se caracteriza por los cierres masivos, frente a una cantidad mínima de aperturas.

El problema es la película hacia adelante: según el directivo, hoy la mayoría de los restaurantes «se encuentran en la instancia de patear la pelota para adelante» y aguantando como pueden. Incluso, hay locales que no se deciden a bajar las pesianas por la pesada mochila que significa cerrar un comercio.

“Los costos de salida con altísimos, con indemnizaciones al personal que se incrementan año a año. Cualquier intención de cerrar tiene que ser muy estudiada. Lo más común es la venta a otro privado que sigue el negocio o se mantiene en la gastronomía pero en otro formato”, afirmó el directivo.

A la par de estos inconvenientes, el titular de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías, anticipó más complicaciones producto de la profunda devaluación de las últimas semanas.

“Todavía no estamos viendo el impacto de la crisis cambiaria. Acaban de volver a subir las naftas y eso afecta directamente en el valor de las mercaderías por el impacto del flete. La única manera de compensar cada uno de estos movimientos es abaratando de alguna forma las cartas”, precisó.

Sánchez, de la Cámara de Restaurantes, destacó la imposibilidad de los comercios de trasladar al ticket todos los costos en alza de los últimos meses. De accionar de esa forma, aseguró, el consumo se resentiría aun más.

«Lo que preocupa no es solo la cantidad de locales que dejan de trabajar, sino toda la historia que se está perdiendo. Están cerrando lugares con mucha trayectoria en la gastronomía. Hay empresarios con más de tres décadas de trayectoria que están abandonando el rubro. Eso muestra que el sector se está quedando sin espaldas. Y que esta crisis es muy diferente a las últimas que le tocó superar a la actividad», acotó.

La competencia de la «comida por peso»
En simultáneo al cierre de nombres con mucha historia en el sector, desde las entidades afirman que se están consolidando otras alternativas gastronómicas, producto de la crisis.

No solo hay un auge de cervecerías y hamburgueserías (muchas de las cuales tampoco están resistiendo y ya hay cierres). Sánchez también mencionó la proliferación de locales que comercializan comida por peso en la Ciudad.

“Se da sobre todo en el centro de Buenos Aires, aunque también se ha extendido a muchos barrios. Es una opción que tiene éxito a partir del bajo costo operativo. Un negocio así no demanda la mano de obra que sí requiere el funcionamiento de un restaurante tradicional. En otras palabras, reduce mucho el costo de servicio al cliente”, explicó.

Respecto de esto último, Sánchez apeló a un ejemplo para exponer cómo es la estructura de personal que requiere la atención básica en un comercio clásico.

“Para que un café llegué a tu mesa en un local necesitás cuatro personas: aquel que lava la taza, luego el que hace el café, a eso hay que agregarle a quien hace el ticket y, finalmente, al mozo que lo sirve. Todo ese costo lo evitás en los lugares de comida al peso”, dijo a iProfesional.

Según datos del sector, los comercios de comida por peso suman al menos 500 locales distribuidos sólo en Capital Federal. La mayoría de estos emprendimientos son propiedad de empresarios nucleados en la Cámara Empresarial de Desarrollo Argentino y Países Asiáticos (CEDEAPSA), fuertemente vinculada al supermercadismo chino.

En esos comercios, reconocen fuentes gastronómicas, una combinación de varios ingredientes y comidas, más una bebida y postre, rara vez supera los 150 pesos.

“Los lugares que venden por peso están creciendo muy fuerte, sobre todo este año. Si el ritmo se mantiene, en las zonas de mayor circulación de gente en breve vamos a promediar un local funcionando por cuadra”, se entusiasma Yolanda Durán, titular de CEDEAPSA.

Desde la Cámara de Restaurantes reconocen que esta alternativa viene ganando la pulseada. Pero, a la hora de buscar «culpables», los empresarios del sector miran hacia atrás.

“El período que fue desde el año 2000 al 2009 puede considerarse como la época dorada para los restaurantes. Desde ahí hasta ahora, todo ha ido en caída hasta la crisis actual», señaló Sánchez.

Para luego concluir: “Impuestos que suben de forma permanente, alquileres que aumentan, cargas sociales y gastos operativos en ascenso, imposibilidad de trasladar semejantes gastos: todo se combina para complicar a la gastronomía. La realidad es que hacia adelante la perspectiva es muy preocupante. Nada hace prever una mejora en el mediano plazo”.