Autor: InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Los empresarios gastronómicos consultados coinciden en que las caídas en las reservas están entre el 20 y 40 por ciento.

“Tenés que ponerte creativo. El consumo cayó, los restaurantes no quedaron exentos y es cierto que cuando salís a comer afuera, el valor del ticket impresiona. La gente se asusta, pero en estos 30 años que llevo en el mundo de la gastronomía hemos salido de muchas. Soy optimista por decisión”, dispara el maestro pizzero Danilo Ferraz, al frente de las cocinas de las cadenas Morelia, Hell’s Pizza y Mil y Pico, en Chacarita, que se caracteriza por su cocción a la parrilla y su masa finita y crocante.

Mientras Ferraz conversa con LA NACION, la encargada del local que está en la esquina de Dorrego y Fraga le informa que acaba de llamar un grupo de 15 personas para consultar si tenían mesa disponible. “Llegan 15, les bailo y los recibo con bombos”, dice mordaz el emprendedor gastronómico, y cuenta que, ante la caída de las reservas y con menos gente en los salones de los restaurantes, decidieron poner en marcha algunas acciones que, en otro momento, hubieran sido impensadas para su negocio.

“En Hell’s hicimos una movida inesperada que arrancó en el verano, y funcionó tan bien que hoy continúa en la mayoría de las franquicias, que son como 30. Pusimos pizza libre los miércoles, y el primer día fue tan exitoso que desbordó todo. Fue algo que hicimos con miedo, porque decir pizza libre suena mal, pero la calidad de nuestro producto es la misma. Arrancó con un valor de 4000 pesos y ahora está alrededor de 8000 pesos. La gente quiere promociones y va donde pueda gastar un poco menos”, asegura Ferraz.

Según cifras de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), en marzo las ventas minoristas de los comercios cayeron un 12,6% frente al mismo período del año pasado, lo que genera un retroceso que se acerca al 25% en el primer trimestre del año. Este proceso, que convivió con una aceleración de la inflación en los primeros meses del año y una caída en el poder adquisitivo de los consumidores, pegó de lleno en los salones de los restaurantes, y los empresarios gastronómicos consultados coinciden en que las caídas en las reservas están entre el 20 y 40 por ciento. En algunos casos más.

Un restauranteur de renombre que pisa fuerte en Palermo, y que prefirió el anonimato, asegura que enero y febrero pasado fueron dos meses muy malos. Dice que marzo llegó con un tímido repunte, pero que la baja es fuerte y preocupante.

“Encima dejamos de ser baratos en dólares para el turista internacional. Un cubierto que el año pasado costaba 20.000 pesos ahora cuesta 40.000. El valor para el extranjero se duplicó en dólares, y Buenos Aires deja de ser una plaza atractiva. Ni hablar para un porteño que de vez en cuando quiere darse el gusto de ir a un buen restaurante. Hoy, una pareja que sale a comer afuera, con una botella de vino de gama media, tiene un ticket que ronda entre los 70.000 y 100.000 pesos”, dice el empresario, que tiene a su cargo unos 180 empleados. Además, agrega al conflicto los aumentos en las tarifas de los servicios, como la luz. Sobre este punto, precisa: “Pasamos de pagar 600.000 pesos a 2.200.000, y ahora viene la sorpresa del gas”.

Un viaje al Mediterráneo en pleno Palermo

Con una estética que recuerda a las construcciones del Mediterráneo, con paredes blancas, puertas y ventanas de color azul y un salón luminoso, abrió el restaurante Mero hace cuatro meses –sobre la calle República Árabe Siria, en Palermo– con un concepto donde la pesca fresca es la atracción.

“Se nota una baja, es real, pero creo que en gastronomía hay distintos perfiles, y algunos sufren más que otros”, apunta Lucas Roballos, uno de los socios fundadores de Grupo Bla, detrás también de otros proyectos como la disco Afrika; Invernadero, el bar de gin y tapas; el rooftop Arriba y Spritzza, con gran variedad de pizzas y spritz.

Mero es su quinta apertura, y según afirma el emprendedor gastronómico, la más foodie de todas las propuestas. “En términos globales cayó el consumo, es cierto, pero si te aggiornás, competís y ofrecés algo distinto, trabajás más”, apunta.

Los costos, una obsesión que no da tregua

Es verdad que Mero, argumenta Roballos, está en un zona donde la baja golpea menos, pero el empresario también cree que, a pesar de la gran variedad de propuestas gastronómicas que hay en la ciudad, aún hay espacio para cosas nuevas.

“En Buenos Aires podés comer pescados y mariscos, pero generalmente son lugares más clásicos o tienen impronta de bodegón. Faltaba una experiencia de este estilo, más canchera, en un ambiente que te transporta directo a una casita del Mediterráneo –describe–. Sentíamos que había un vacío que podíamos ocupar. Y funcionó. Los fines de semana se trabaja muy bien, con el salón lleno”.

Roballos tampoco oculta la situación de estar en una lucha constante con los costos, los proveedores y los aumentos.

“Es un trabajo enorme, hay que estar encima de los costos de manera constante y es una unidad a la que tenés que dedicarle mucho tiempo. Es desgastante –reconoce el empresario–. Hasta el año pasado, la inflación que había la íbamos trasladando a los precios, pero cada vez cuesta más y no es viable. Hay que probar otras alternativas. Nosotros tenemos un archivo de cartas con cada uno de los platos, y la semana pasada sucedió que hubo un aumento desmedido en las verduras. Para dar un ejemplo, el costo de un plato que de 600 gramos de pescado y diferentes verduras pasó de 12.000 a 18.500 pesos. Hay que buscar reemplazos de ciertos productos y ser muy buen administrador, porque sino sufrís grandes pérdidas”.

Promociones, eventos y cambios en el menú

Al igual que sus colegas, Roballos admite que la inventiva es constante. “Quizá nosotros corremos con ciertas ventajas porque somos un grupo que viene del entretenimiento y boliches, donde estás acostumbrado a traccionar gente todo el tiempo. Hacemos acciones con chefs, con bodegas, cambiamos el menú y ofrecemos una experiencia que el consumidor valora. Hay que estar muy atentos y cuidadosos en el día a día, pero hay un horizonte donde se ve que las cosas en la Argentina pueden mejorar”, intuye.

Como suele suceder en épocas de bolsillos flacos, el estado de ánimo de los argentinos se ve condicionado por esa vertiginosa sensación de sentir que ya no se puede comprar lo que uno desea. Y como sucede desde hace varias décadas como una de las formas más efectivas para atenuar esa caída del mapa del consumo, se larga la carrera por las promociones, que siempre son una buena estrategia para captar clientes nuevos, fidelizar los que ya se tenían o bonificar al consumidor con un porcentaje de ahorro. O, al menos, cambiarle el humor cuando siente que “engancha un buen descuento”.

Pintó Bodegón es una de las propuestas que estuvo activa esta semana en más de 70 bodegones de la ciudad. Con descuentos del 20% y promociones especiales, hoy terminó la segunda edición del evento, que fue organizada por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, junto al Ministerio de Desarrollo Económico de la Ciudad y BA Capital Gastronómica.

“Tratamos de generar campañas que acerquen a la gente a los restaurantes, sobre todo a los establecimientos más pequeños –cuenta Ana Lía Toccalino, secretaria de la asociación–. La realidad de la caída es general, y si bien no hay acción que recupere la pérdida del 30% que afecta al sector gastronómico, hay que ser creativos y darle una vuelta de tuerca a la situación. Tratar de no tocar los precios del menú es una ecuación bastante compleja para los comercios, sobre todo ahora que llegan los aumentos de luz y gas. Pero hay que activar el ingenio, buscar platos más autóctonos, con ingredientes de estación y opciones más económicas. Comeremos palta cuando esté barata, y si no, no la comeremos”.

Los tragos de autor, casi un lujo

Esta semana también fue la oportunidad para tomar uno de los tragos que volvió a estar de moda en las barras de los bares, y un puñado de locales donde se preparan los más emblemáticos cócteles lanzó la Old Fashioned Week, que termina mañana y donde se puede comprar a precios especiales el mítico trago a base de whisky, que no necesita coctelera en su preparación y se sirve en vaso ancho y con algunas rocas de hielo.

“Comparado con el último mes de noviembre, que fue lo mejor del año pasado, este primer trimestre del año vino en caída”, coincide Roberto Cardini, que tiene 36 años y es uno de los fundadores del grupo que comanda el bar Sede Whisky, en Chacarita, la vermutería Sifón Sodería, en el mismo barrio y otros restaurantes como Madre Rojas, especializado en carnes, y Ostende, una propuesta más gourmet en Colegiales.

“La coctelería es uno de los rubros que cuesta más levantar. Pedir un trago de autor en un bar hoy es casi un lujo –asume Cardin–. En Sede, inicialmente, teníamos una propuesta solo de whisky, y ahora incluimos otras bebidas blancas para tener más opciones. Un trago promedio cuesta entre 6000 y 7000 pesos, y con este tipo de acciones [como la Old Fashioned Week], la idea es que haya un precio promocional, con el beneficio de que la gente pueda sumar más descuentos cuando visita otros bares que participan del programa, como Verne, 878 y El Limón”.

Para Cardini, todos los emprendimientos que lideran van más allá de un negocio. “Somos apasionados por la gastronomía. Siempre vamos a apostar al encuentro, a salir en familia o con amigos, a compartir una charla y disfrutar de un rico plato. Ir a un bar o un restaurante es mucho más que ir a comer, forma parte de un momento social muy importante que está en el ADN de los porteños. Mientras se pueda hay que ponerle el pecho, y seguir adelante”, concluye Cardini.

Fuente: La Nación – Restó SCA es un amable bistró ubicado en el fondo de un antiguo edificio de la calle Montevideo que se luce con sus platos elaborados con mucha técnica y productos de estación y es elegido por turistas y famosos.

En pleno barrio de Recoleta, al fondo de un antiguo edificio de mediados del siglo XIX con portón de madera de estilo art decó, hay una verdadera joyita arquitectónica y gastronómica que suele pasar desapercibida: Restó SCA, ubicado en la calle Montevideo 938, en la Sociedad Central de Arquitectos, fundada en 1886. Se trata de un secreto a voces en la ciudad, con cocina de autor, que recientemente fue mencionado por la Guía Michelín. “El restaurante tiene un ambiente discreto de estilo bistró con solo unas pocas mesas y un bar que alberga una atractiva exhibición de quesos. Anteriormente estuvieron aquí chefs de renombre como María Barrutia y Guido Tassi, aunque ahora es el turno de María Magdalena Piaggio, una chef que conoce en profundidad la cocina francesa y cuyas recetas frescas, mediterráneas e internacionales, se basan en ingredientes argentinos”, lo describieron desde la prestigiosa guía. El restó, que abrió sus puertas en 1997, siempre se mantiene fiel a su estilo: cocina con mucha técnica y productos frescos de estación.

El reloj marca la una en punto del mediodía y el cálido salón, situado en una antigua cochera de carruajes, está concurrido. Hay oficinistas y también varios turistas (de España, Francia y Estados Unidos), que se acercaron cautivados por las positivas reseñas que leyeron de este rincón con aires parisinos. La decoración es cálida como su iluminación: hay cuadros, espejos, libros de cocina, sillas Thonet y pisos de madera originales. De fondo se oye música bossa nova, se entremezcla con el murmullo de las mesas. Aunque la verdadera protagonista de esta historia es la pequeña cocina a la vista, allí desfilan la variedad de platos, que van desde unas lengüitas de cordero al escabeche, pasando por un delicado conejo confit hasta una codorniz rellena con humita. La chef María Magdalena Piaggio, mejor conocida como “Magui”, luciendo una impoluta chaqueta blanca, está supervisando cada detalle, nada se le escapa. Mientras, emplata un bife de novillo con garbanzos y salsa de ají amarillo, comienza a preparar unos tortellini rellenos de ricota con tomate confit y castañas de cajú, que solicitó otra mesa.

Una chef con oficio al frente de un clásico porteño

Magui tiene oficio. Desde pequeña tiene amor por los productos locales. Sin dudas, la marcó su infancia en la Aldea San Antonio, Entre Ríos, un pueblo de 2000 habitantes, en donde la leche fresca, los huevos de campo, las verduras de la huerta y la miel, no faltaban en su hogar. De su abuela paterna italiana heredó la pasión por las pastas caseras y de la materna alemana recetas de pastelería y fiambres como el pastrón. Cuando terminó la escuela secundaria la jovencita tenía una idea clara: estudiar cocina. En el 2003 se mudó a Buenos Aires para cursar en el Ott College la Tecnicatura en Gastronomía.

En la gran ciudad, la recibió su tía Aurelia. “Para mí fue un mundo totalmente distinto. Me tomé el subte y el colectivo por primera vez en mi vida. Me acuerdo que al principio estaba un poco perdida. Salía con la Guía T a todos lados”, confiesa Piaggio, entre risas, mientras cuenta sus inicios en el rubro. Una de las primeras recetas que preparó en su clase de pastelería fue un pionono. De su profesor francés el chef Olivier Hanocq recuerda varios consejos, entre ellos “continuar practicando las recetas en casa”.

Meses más tarde, llegaron las pasantías laborales. Su primera experiencia fue en el elegante Claridge Hotel en el sector de pastelería. Junto a otros colegas eran los encargados de preparar los dulces para el té inglés de la tarde. “La cocina era gigante. Elaborábamos todo casero para el carrito de tortas. Me acuerdo que yo hacía la masa para el strudel”, relata, quien en el 2003 le surgió la posibilidad de realizar una pasantía en un pintoresco bistró de Recoleta: Restó SCA, creado por María Barrutia, sommelier y directora de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) y quien se formó en la cocina del chef francés Michel Bras. Años más tarde, le dejó el mando al chef Guido Tassi.

“Recuerdo el día de la entrevista como si fuera ayer. Estaba súper nerviosa, pero me eligieron. Primero estuve en entradas y después en los fuegos”, confiesa, quien con los años pasó a ser Jefa de Cocina. “Junto a Guido trabajamos codo a codo por más de una década. Íbamos mucho al Mercado Central a elegir la mercadería fresca de la temporada”, afirma. En el 2017 Tassi se embarcó en nuevos proyectos (como asesorar de la parrilla Don Julio y más tarde con la renovación del bodegón El Preferido de Palermo) y le propuso a Magui continuar con la historia de Restó.

“Para mí fue todo un desafío, pero fue muy lindo poder seguir al frente de este clásico porteño”, dice. A los ya considerados platos tradicionales franceses, que eran un ícono de la casa, optó por sumar otros españoles, alemanes e italianos. Como la tortilla con chorizo colorado, el pastrami artesanal con krein y relish y la variedad de pastas (desde gnocchi hasta tortellini). Aquel año también realizó una pequeña reforma en salón, pero sin que perdiera su esencia. “La casona es muy antigua y el edificio es Patrimonio Histórico. La cocina, de hecho, no se puede agrandar, tiene columnas que sostienen el edificio”, describe la chef mientras recorre las mesas. “¿Les gustó el gazpacho?”, le consulta a unos comensales extranjeros. Ellos asienten con la cabeza y comienzan a saborear los diferentes panes artesanales acompañados con una deliciosa manteca noisette con praliné de maní. Todos los días, temprano por la mañana, la chef amasa cada uno de los panes.

La mejor materia prima y productos frescos

Como fue desde los inicios, la premisa del bistró es sencilla: la mejor materia prima y con los productos frescos del mercado. Magdalena, es muy detallista y está detrás de cada uno de los proveedores. “Me encargo de las compras, estoy pendiente de cada producto y siempre tratamos de mantener la calidad. Para ello a diario tenés que estar en contacto con el proveedor. En la carta ofrecen codornices y conejos de la provincia de Buenos Aires, cordero de la Patagonia, novillos pastoriles, verduras orgánicas y pescados del mar argentino (bonito, anchoa de banco, mero, chipirones, chernia, entre otros). Cada vez que Magui visita su pueblo, Aldea San Antonio, trae bajo el brazo algunos productos locales para sus creaciones: leche, manteca casera, huevos de campo, batatas, naranjas y miel (de una de las colmenas de su padre).

Para comenzar, un ícono de la casa son las lengüitas de cordero al escabeche acompañadas con huevo de codorniz y garbanzos. También se destacan los chipirones con crema de maíz, lima y tabasco y la provoleta de búfala con caponata siciliana. Luego, llega el momento del plato fuerte. Un clásico, desde los inicios, es el de codorniz rellena (según la temporada va variando entre humita o espinaca con ricota).

Otro imperdible es la pesca del día, con garbanzos, pasas, almendras y perejil. Es imprescindible dejar un lugarcito para el postre. Los golosos suelen encarar por el bizcochuelo de chocolate que fluye acompañado con helado de dulce de leche artesanal. “Le decimos “que fluye” porque en el centro tiene una ganache de chocolate. Utilizamos un cacao amargo al 70%. La receta la aprendimos del chef Michel Bras”, detalla Magui. Además, hay tarta frangipane de pistacho, con ciruela remolacha y helado de amarettis; higos confitados y hasta otro clásico francés: la creme brulée con comporta de ciruelas.

El gran reconocimiento y los habitués famosos

Recientemente, Restó fue destacado por la Guía Michelin. A Magui la llena de orgullo. “Al principio no caía. Fue un reconocimiento a la historia y trayectoria del restaurante. También para todo el equipo de trabajo que día a día intentamos seguir mejorando”, admite, emocionada. Según reconoce también les dio mayor visibilidad: en el último tiempo han recibido mucho público extranjero que se acercó tanto al mediodía como a la noche. “Además de los habitués vino mucho público nuevo. Incluso algunos turistas pasaron más de dos veces la misma semana. Se quedaron encantados”, agrega, quien también ha deleitado con sus platos y dulces a Ricardo Darín, Mirtha Legrand y Martín Caparrós, entre muchos más.

Son casi las tres de la tarde y Magui continúa trabajando en la pequeña cocina: está preparando todos los ingredientes para el turno de la noche. “Estar en la cocina es algo que me encanta, me gusta la adrenalina. Creo que ya es parte de mi esencia”, remata la chef. Su enorme sonrisa lo confirma.