Con el lema Cocinas por Ingredientes, el espacio a cargo de dos de los socios fundadores de Mercat propone una idea original y disruptiva con locales especializados en un solo ingrediente.
Con una gastronomía de alto nivel a precios street food llega Base, Cocinas por Ingredientes, una experiencia completamente novedosa en la que cada local se especializa y trabaja un solo producto. Creado por Marcelo Pirogovsky y Gustavo Szwec, dos de los fundadores de Mercat, y desarrollado en conjunto con Alto Palermo, Base brinda un concepto único en el mundo en el que los ingredientes son la clave de la experiencia.
Alineados a la tendencia mundial, y en un contexto en el que los grandes centros comerciales se replantean el atractivo de sus espacios de comidas, Base ofrece variedad de propuestas en un solo lugar con 13 locales que tienen como eje principal un producto estrella. También un market con artículos seleccionados, orgánicos y regionales. El nuevo lugar cuenta con ofertas de comida, barra de tragos, vino y cerveza en 2000mts2 y un rooftop de 300mts2 con lugar para 500 personas sentadas y 500 de circulación en simultáneo.
“El concepto Cocinas por Ingredientes es trabajar la oferta gastronómica a partir del eje temático de un solo ingrediente en vez de por su lugar de origen, o por una carta diversa. La idea es que los cocineros expriman su imaginación hasta el máximo que puedan llevarla con cada uno de esos productos, y así lograr platos dulces, salados, bebidas, o lo que sea”, dice Marcelo Pirogovsky.
Las propuestas de Base son: Arrozales que, en convenio con Pampa’s Organic, cuenta con las mejores variedades de arroz para ofrecer una carta que incluye risottos, currys y pad thai. Para el postre hay Mochi Dango y el infaltable arroz con leche. Patate, con un ingrediente versátil como la papa y Primi by Fresca, laboratori di pasta, que brinda la mejor pasta 100% trigo candeal. También hay pescados y frutos de mar en Green & Sea y Grano Santo con su café de especialidad y pastelería. Remo tiene un espacio mixto para sus quesos y jamones curados, con venta de platos y productos; y Núvola, ofrece pizzas bien napolitanas. También hay helados premium de Aiello; palta como producto base en Avocado Republic; vinos por copa y botella en Celler; coctelería clásica, de autor y mocktails en Lando Bar; y cerveza con Pulso.
Uno de los locales que sorprende es Gema, con la posibilidad de probar en sus platos un ingrediente estrella como es la trufa. “Es la joya de la gastronomía”, se entusiasma Marcelo, emprendedor nato y curador de la idea, de los productos y de los locales. Y agrega: “La trufa negra, la más barata, es carísima; y la blanca es directamente imposible. Hay mucha gente que no puede acceder a ella. La idea es plasmar ese producto en diferentes formatos –miel, aceites, reducciones, ghee trufado y hasta trufas de chocolate para el postre- que acompañen la diversidad de platos a base de hongos. Acercar algo que es reservado para pocos, para que muchos puedan probarlo”.
Además, habrá un mercado con una gran variedad de oferta regional, ya que Argentbio Market reúne a pequeños productores de todo el país que cuentan con certificación orgánica y distribuye sus productos en Buenos Aires.
Base, Cocinas por Ingredientes, tiene un horario súper extendido y estará abierto hasta la madrugada para favorecer la compra y salida nocturna. En la terraza hay una gran barra de tragos y un espacio para música en vivo, fogones y evento. Además, se desarrollarán diferentes ciclos de experiencias cruzadas.
La estética y diseño de Base, con una lógica de colores y materialidades en línea con lo urbano, estuvo a cargo del estudio de arquitectura de Diego Santo.
“El concepto de Cocinas por Ingredientes es realmente interesante y, si su repercusión es fuerte, puede ser el puntapié inicial para regionalizar este tipo de mercados. La idea es exportar este modelo de negocio, llevarlo a otros lados y siempre denominarlo de esta manera”, cierra Marcelo.
Fuente: FEHGRA ~ La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) organiza en el marco de HOTELGA la Gran Final de la 6° edición del Torneo Federal de Chefs FEHGRA 2022.
Los 15 equipos, que compiten durante las tres jornadas, cocinan en vivo. En 120 minutos, deberán elaborar un plato original en base a lomo y mollejas, con una salsa y tres guarniciones.
El Jurado del Torneo Federal de Chefs FEHGRA 2022 está presidido por Narda Lepes, cocinera, comunicadora y empresaria gastronómica. En 2018, su restaurante Narda Comedor ingresó al ranking Latin America’s 50 Best. En noviembre de 2020 fue reconocida por el ranking The World’s 50 Best.
Coordinados por el chef Luciano Nanni, integran el Jurado María Podesta, presidente Academia Argentina de Gastronomía; la innovadora emprendedora Carolina Colagreco; el chef corporativo de la compañía RATIONAL Ezequiel Pardo; el jefe de Proyectos de Desarrollo de la Fundación ArgenINTA del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Guillermo González Castro; el periodista especializado en Gastronomía Luis Lahitte; y los reconocidos cocineros Federico Pettit, Andrés Chaijale , Federico Domínguez Fontán, Agustín Kurán y Franco Malacisa.
El Jurado evaluará la originalidad de los platos, en relación a la integración y combinación de los ingredientes de la región a la que pertenece el equipo; la presentación y estética; el método de elaboración; el orden en la secuencia de la preparación; la salsa y su armonía, textura y sabor; las guarniciones, que deberán diferenciarse y estar en armonía, entre otros criterios.
Durante la última jornada de HOTELGA suben al podio los tres ganadores, que recibirán importantes premios.
Equipos
• Casa Real Hotel. Salta, Salta. Diego Salvador Laureano y Claudio Raul Rodó
• Hotel Alejandro I. Salta, Salta. Marcos Cardozo y Nicolás Aguilar
• Hotel Hilton Buenos Aires. Ciudad de Buenos Aires. Bautista Sánchez y Diego Agustín Payueta Ocaña
• Hotel Mirador del Lago. El Calafate, Santa Cruz. Claudio Diez Gadea y Daniel Alberto Ríos
• Hotel Potrero de los Funes. Potrero de los Funes, San Luis. Lucas Antonio Sosa y Emiliano Ariel Capelari Muchut
• Hotel Pullman. Rosario, Santa Fe. Elian Ayala y Jorge Luis González
• Ladran Restaurante. Tandil, Buenos Aires. Lucas Pablo y Leandro Buslo
• Le Rêve Bistró. Ciudad de Buenos Aires. Rodrigo Fabian Da Costa y Pedro José Castagne Rey
• Milá Restaurante. Córdoba, Córdoba. Walter Omar Lobo y Juan Manuel Astudillo
• One Six Roof. Santa Fe, Santa Fe. Mario Oscar Barquin y Natalia Elisabet Riera
• Parrucca. Resistencia, Chaco. Guillermo Daniel Perosio y Gerardo Gastón Canegallo
• Quiven Patagonia. Bariloche, Río Negro. Pablo Hernán Quiven y Matías Meglio
• Sushi Santo. Río Gallegos, Santa Cruz. David Andrés Domínguez y Paulo Javier Cordero.
• Tavernetta Ristorante. Villa General Belgrano, Córdoba. Darío Ariel Ramírez y Salvador Vileta
• Tibuk. Tigre, Buenos Aires. Julian Tiberio y Cristian Saraintaris
Premios
El establecimiento que alcance el Primer Puesto recibe un Horno RATIONAL, mientras que el Segundo y el Tercer Puesto obtienen un 50 y un 30% de descuentos para la compra de un Horno, respectivamente. Por otra parte, el equipo ganador alcanza un pase directo a la Clasificación Nacional del Mundial de Cocina Bocuse d´Or, y el chef ganador es invitado a visitar las instalaciones de RATIONAL en Alemania. Los tres equipos galardonados ganan importantes premios en efectivo y Trofeos realizados por el orfebre Juan Carlos Pallarols, entre otros premios.
HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería y la Gastronomía, se desarrolla del 30 de agosto al 01° de septiembre en La Rural, CABA.
Sobre el Torneo Federal de Chefs FEHGRA 2022
El Torneo Federal de Chefs 2022 de FEHGRA tiene como eje la promoción y difusión de la cocina argentina, la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional. El certamen está orientado a Chefs profesionales, de nacionalidad argentina, con al menos 5 años de experiencia, que se encuentren actualmente trabajando en un restaurant, hotel o empresa de catering, que tenga al menos 4 años en funciones y estén asociados a FEHGRA y/o a la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), a través de las correspondientes entidades miembro. Cada Chef debe presentarse con un asistente mayor de 18 años.
Fuente: Rosario3 ~ Hay propuestas y nuevos impulsos para diferentes espacios que van desde bares en parques hasta un nuevo mercado en el centro.
La Municipalidad de Rosario continúa en la carrera por adjudicar una serie de concesiones gastronómicas repartidas en distintos puntos estratégicos de la ciudad. Pero a su vez, ya se definieron algunas que quedaron en manos de jugadores de peso dentro del sector, quienes se aprontan a poner en marcha sus nuevos proyectos.
Si bien varios eran espacios que quedaron pendientes de adjudicar en la gestión pasada, a cargo de Mónica Fein, el actual gobierno de Pablo Javkin también apostó a lanzar concesiones propias y en este sentido, están las que avanzan pero a otras todavía les falta nafta para arrancar.
Por este motivo, Ecos365 hizo un repaso por cada una para conocer en qué estadío se encuentran, que empresas están detrás y en qué proyecto trabajan o cuáles son las propuestas que compiten por cambiarle la cara a lugares emblemáticos de Rosario.
Puerto España
Tras largas idas y vueltas, unos meses atrás el complejo Puerto España fue adjudicado por la Municipalidad a los dos socios que ya lo administraban, Pedro Ritagliati y Sergio González, quienes se quedaron al frente de dos de los cuatro espacios que integran el lugar (el bar Flora y el restaurante Don Ferro).
En tanto, el área del salón de eventos y el que fuera el gimnasio Planet hasta diciembre del año pasado, acordaron para ser gerenciados por Guillermo y Marcelo Marshall.
Según pudo averiguar Ecos365, el complejo tiene que afrontar, bajo requisito del municipio, una serie de obras que deben ser puestas en marcha por Ritagliati y González. Hasta que esto no ocurra, los hermanos Marshall se ven imposibilitados de avanzar en ambos espacios, pese a que hace cinco meses vienen pagando su alquiler.
Vencidos los plazos, desde el gobierno municipal le confirmaron que definió la semana pasada que intimará al concesionario a realizar los trabajos previstos en el pliego de uno de los espacios gastronómicos más codiciados de la ciudad.
Hipódromo
En enero de este año, el Ejecutivo municipal rosarino abrió formalmente el llamado a licitación para tres espacios dentro del Hipódromo. Por un lado, se salió a ofertar la licitación de una sucursal de comida rápida con autoservicio en el extremo sudeste, en calle Dante Alighieri, antes de Bv Oroño. La misma fue a parar a manos de Mc Donald’s, quién aún no comenzó las obras pero estaría pronta a hacerlo, según informó a Ecos365 Rogelio Biazzi, coordinador de Gabinete municipal.
La concesión es por el plazo de 15 años e incluye una prórroga por dos años más, según explicó el funcionario. Si bien se comentaba que Mostaza, otro jugador de peso en el rubro fast food, se había interesado por el local, finalmente Arcos Dorados, titular de Mc Donald’s en Argentina, fue la única en presentar su propuesta.
La segunda comprendía la explotación de un gimnasio que fue a parar a manos de la cadena Training Center Rosario, la cual ya tiene siete sucursales repartidas por distintos puntos de la ciudad. En este caso, se trata de un contrato por el plazo de ocho años y que también incluye dos más de prórroga.
«Esta semana se firmaba el contrato para la adjudicación del gimnasio y todavía queda pendiente la concesión gastronómica de la ex Tribuna de Socios del Hipódromo Independencia. Se presentó una propuesta para este tercer espacio y todavía está en evaluación por lo que el lugar aún no fue adjudicado», precisó Biazzi.
La iniciativa presentada corre por cuenta de la firma Habitual SRL, que tiene al frente a los empresarios Nicolás Giandoménico y Sergio Spagnolo, quienes gerencian el bar Nómade en Pichincha y están prontos a abrir «Crema», un nuevo restaurante en la esquina de Tucumán y Balcarce, donde supo estar el famoso reducto nocturno, Bar del Mar.
«Nuestro proyecto contempla montar un multiespacio similar a lo que funciona hoy en el hipódromo de Palermo. La idea es abrir un bar restaurante con música en vivo que de día va a estar más orientado a las cervezas y el tapeo y de noche a comidas más de tipo gourmet. Pensamos en que sea un lugar familiar y en incluir un predio para que los chicos jueguen», contó Giandoménico a Ecos365.
Por ahora, la Municipalidad está evaluando el canon mensual ofrecido por la firma y de ser aprobado, pasarían a la segunda instancia que contempla la evaluación del proyecto arquitectónico, obra que incluye reparación de la zona de las tribunas y veredas y la instalación de un nuevo sistema de iluminación, entre otros puntos.
«Seguimos en carrera y esperando que esté todo okey para lograr la adjudicación. Nosotros tenemos amor por el hipódromo, fuimos pioneros en hacer eventos de música electrónica junto a Sergio y nuestra productora Unidos, y nos encantaría volver con este nuevo formato», indicó el empresario, quien agregó que otras dos empresas de Buenos Aires también habían comprado el pliego para presentarse a la licitación pero finalmente no lo hicieron.
A su vez, Giandoménico adelantó una novedad respecto al restaurante Crema. Harán una prueba con 50 personas el próximo miércoles 31 de agosto, en la que evaluarán cómo funciona el servicio gastronómico y la disposición del lugar. Si todo marcha bien, repetirán la prueba al miércoles siguiente con 100 personas para abrir definitivamente al público el jueves 8 de septiembre.
«Hoy el problema que tenemos es que está todo reservado pero no queremos fallar. Hay mucha demanda para el mes que se viene pero no vamos a apurarnos y preferimos evaluar toda la parte operativa y que el servicio funcione bien», agregó.
Silos Davis
Dos propuestas pulsearon para quedarse con la concesión del bar de los Silos Davis, un atractivo espacio con vista al río y ubicado en un punto neurálgico de la ciudad. La misma cuenta con un plazo de concesión de 8 años y exigía un canon mínimo de $350 mil.
Una de las propuestas fue presentada por la firma Pro Linse SRL, a cargo de Diego Liñán, quien administra el espacio desde el año 2004, y otra en manos del grupo empresario Asgar, que gerencia una gran cantidad de bares en la ciudad. Finalmente, el lugar seguirá en mano de Liñán, que ya trabaja en una serie de reformas arquitectónicas para renovar el lugar.
«La propuesta presentada por el otro grupo no cumplía con los requisitos planteados en el pliego y por eso se decidió dejar la licitación en manos del mismo concesionario que está avanzando con un nuevo proyecto. Este comprende cambios en la conformación del sitio con respecto a como estaba antes y que incluyen una obra para vincular el salón interno con la terraza», explicó Biazzi.
Bar Quillagua, Quitapena y El Charladero
Tras un proceso de larga data, la Municipalidad recuperó tres terrenos estratégicos ubicados en la zona de Corrientes y el río donde se ubican los bares Quillagua, Quitapena y El Charladero, para los cuales ahora se propuso avanzar con su concesión.
Actualmente, dos firmas administran estos tres lugares con un permiso de uso provisorio. Entre Ríos Dos es quien gerencia El Charladero y Quillagua y DOC s.r.l., quien gestiona Quitapena.
«Son dos procesos de licitaciones que corren por separado y apuntamos a lanzarlos a fines de septiembre o en octubre, en caso de que se corran los tiempos. Según tenemos entendido, los actuales concesionaros van a presentarse para seguir al frente de estos espacios y ya están preparando los proyectos para competir», sostuvo Biazzi.
Bar del Anfiteatro y bar en la ex estación Rosario este
La zona de bares del Parque Urquiza quedó en manos del gastronómico Marcelo Santana y sus socios. El empresario, con amplia trayectoria en el sector, administra desde hace algunos años el bar Gran Lago, ubicado en el Parque Independencia. En el pasado manejó el restaurante Muelle 1, en la zona de la Fluvial.
A cuatro años desde la adjudicación del bar del Anfiteatro, frente al Planetario, Santana se puso en carrera para comenzar durante este año las obras en el espacio y ahora dice que tendrá lista su apertura de cara al verano. Pero además, unas semanas atrás, la Municipalidad le otorgó la concesión del bar de la ex estación Rosario este, que está pronto a entrar en obras y cuya inauguración también está pensada para la temporada de máximo calor.
«En el Parque Urquiza salió una licitación mía en el edificio de la vieja estación, un edificio muy viejo y lindo que vamos a reformar entero, conservando la fachada. Armé un proyecto muy lindo donde le doy prioridad a los baños públicos a los que hay que hacerles una obra muy especial para agrandarlos y mejorar su estructura», precisó Santana.
El empresario consideró que su propuesta le ganó a la de sus competidores por su trayectoria en gastronomía, por el monto de inversión y el diseño de obra que propuso para el lugar.
La propuesta gastronómica del nuevo bar incluirá sandwichería, pastelería más menúes económicos para que la gente pueda almorzar y estará abierto en una franja que incluirá las cuatro comidas, desde el desayuno a la cena.
Además, el empresario adelantó a Ecos365 su intención de ofrecer el servicio de cafetería para el barrio mientras las obras estén en marcha. En este caso, precisará autorización del municipio para instalar una estructura temporal que le permita ofrecer estos productos. También buscará terminar los baños públicos antes que el bar ya que consideró que «es muy importante para el parque que puedan estar funcionando antes».
En cuanto al trabajo en la zona del anfiteatro, fue un cúmulo de factores los que demoraron sus avances. Crisis económica, pandemia, cambios en el proyecto y modificaciones societarias dilataron todo mucho más de lo previsto, pero ahora parece que todo está más encaminado para concretarse.
«Es una obra que se hace en seco y yo creo que ya en un mes se va a estar montando, el último tramo costó un poco cuando el dólar se disparó esta última vez. Hubo que modificar el proyecto por un tema del suelo también, lo que hizo que no tengamos que pagar una multa por la demora ya que eso no corrió por nuestra cuenta», explicó Santana.
Por último, confesó que se siente tentado a participar de nuevas licitaciones y se refirió especialmente al Mercado del Centro, un proyecto de la Municipalidad para montar un predio cultural y gastronómico en la zona de la plaza Montenegro (San Juan y San Martín) y anexado al actual Centro Cultural Fontanarrosa. «Me gustaría llevar una propuesta que represente Santa Fe, con productos regionales de la zona, pero primero quiero cumplirle al municipio con estas dos obras con las que ya me comprometí», indicó
Mercado del Centro
Pese a ser un proyecto ambicioso y que apunta a revalorizar una zona del centro que quedó muy golpeada tras la pandemia, la licitación para montar el Mercado del Centro no consiguió despertar el interés de los empresarios. Tras varios llamados y prórrogas que quedaron vacías de oferentes, desde el Gobierno local decidieron darle forma a un nuevo pliego, que incluye cambios con respecto a la propuesta original, en busca de atraer interesados.
«Vamos a volver con una nueva licitación pero estamos cerrando los detalles. En breve vamos a hacer el llamado incluyendo estas modificaciones. Se están respondiendo todas las consultas de los interesados para lograr que luego se presenten al llamado, todavía no está definido cuándo pero estamos pensándola para este mes o el mes que viene», señaló Biazzi.
La duración de la concesión es de 10 años, con prórroga a opción de la Municipalidad de hasta 24 meses y el canon que el oferente esté dispuesto a pagar debe ser como mínimo, de $110.000 mensuales. Solamente en una oportunidad el grupo Asgar había abonado el pliego de $15 mil para presentarse, pero finalmente decidió pasar de largo y no acercar ninguna propuesta.
Fuente: La Voz ~ Dirige un estudio de arquitectura con mucha presencia en la gastronomía local. Charla con una especialista que asegura que un bar “tiene que tener alma y contar una historia”.
Cuando uno habla de arquitectura piensa en fachadas, estructuras, tal vez instalaciones, pero no tanto en conceptos como “las cosas que se tocan”, “el alma de un restaurante” o “contenido para Instagram”.
Con esa sensibilidad se maneja Gabriela Jagodnik, una de las cabezas del Estudio Montevideo, la firma que marca más tendencia en la gastronomía local.
Esas frases salieron a flote recientemente en una charla que brindó Jagodnik para gastronómicos de Córdoba. Allí mismo recordó que la primera experiencia los “marcó a fuego”. Fueron Kantine y Wollen de barrio jardín. “En ese proyecto trabajamos con Pablo Dellatorre con quien compartimos muchos años de trabajo”, expresó.
Egresada en 2010 de la carrera de Arquitectura de la UNC, desde primer año de carrera trabajó primero como moza en bares y luego ya en estudios y empresas constructoras, a las que finalmente se asoció. “En 2013 arranqué trabajos independientes y finalmente en el 2014 empezamos a trabajar juntos con Marco Ferrari y Ramiro Veiga, con quienes terminamos creando Estudio Montevideo”.
Marco Ferrari, Gabriela Jagodnik y Ramiro Veiga.
–¿Qué necesita la gente cuando va a comer o beber?
–La gente necesita un poco de diversión, necesita estímulos. Salir de la inercia que nos mueve a diario. Algo que despierte los sentidos y los ponga en estado de atención plena. La tan famosa palabra que hoy en día todos usan, “la experiencia”. Y no solo la del momento, también la que te queda dando vueltas en las historias de Instagram y la que recordás cuando se lo recomendás a alguien. Todos queremos ser curadores de lifestyle hoy en día. El público está esperando que lo sorprendamos, que lo hagamos pasar un momento memorable.
Alma de Pueblo, de Estudio Montevideo.
–¿Y qué sería el alma de un restaurante?
–Es nuestro valor agregado a la hora de desarrollar un proyecto, es el concepto sobre el que vamos a trabajar. Tiene que ver con el producto, el servicio y, sobre todo, sobre la experiencia de usuario que queremos desarrollar. Lo abordamos desde la arquitectura y el branding. Abarcando el diseño del local, nombre, llegando hasta la vestimenta, música y vajilla que van a usar. Todo tiene que contar una historia, tiene que tener una personalidad. No se trata de que un lugar quede bonito solamente, sino que realmente te invite a ser parte y a jugar. Cuando abrió COC, en el medio de la pandemia, un día fui y me senté en la barra y empecé a ver a la gente llegar vestida de gala, diría. Veía como caminaban distinto, olía a los años de 1920. Hasta me pareció ver algunas plumas y vestidos tipo Charleston. Y ahí sentí que nuestro trabajo había terminado, en ese momento, era el usuario al que le tocaba jugar a lo que le propusimos. Queremos crear escenarios para el disfrute y darle a las personas momentos de felicidad.
COC, en Villa Allende.
¡La iluminación!
Además de una fachada llamativa y un interior acogedor, hay elementos muy importantes a la hora de darle personalidad a un bar o restaurante: el mobiliario y la iluminación. Según Gabriela, a través de la iluminación se crean escenas y atmósferas que predisponen a las personas a pasar momentos de sorpresa, intimidad o movimiento.
–¿Y cuál es la importancia de las cosas que se tocan?
–En cuanto al tacto, lo que los usuarios tienen al alcance de la mano es importantísimo. Es el mensaje de calidad que le damos. Las mesas y sillas son de los puntos más importante porque donde las personas pasan más tiempo y se detienen en observar la comodidad, la calidad y detalle. En las cosas que se tocan es donde demostramos lo que nos importan nuestros clientes. Es como cuando invitamos a alguien a casa y los invitamos a tomar asiento. Intentamos que sea lo más cómodo y agradable posible. Siempre intentamos que los materiales sean auténticos. La calidez de la madera, las texturas de los tapizados. Los colores, texturas y formas hacen a la experiencia completa.
Tokin, diseñado por Estudio Montevideo.
–¿Y en el baño? ¿Qué no puede faltar?
–El baño es el ítem en el que por lo general no quieren dejar presupuesto, pero nosotros siempre decimos que es clave. Cuando vamos al baño siempre tenemos la relación directa con la cocina. Siempre se piensa “si el baño está así, imagínate la cocina”. Por lo que hay que tener sumo cuidado en que todo esté en óptimas condiciones. Hoy la foto de Instagram puede ser en un espejo del baño, así que podemos ayudar a que sea un momento divertido también. Pensar en las necesidades de dejar el abrigo colgado, lavarse las manos, mirarse en el espejo y tener libertad de movimientos. Según la categoría del restaurante o el rango de edades que concurren, el baño tiene que tener más detalles y comodidad.
La importancia de Instagram
–¿Cuáles son los lugares estratégicos en los bares y restaurantes?
–Por lo general un espacio muy importante es la barra y el fondo de barra. Es el lugar referencial para entender rápidamente un espacio. Casi inconscientemente nosotros entramos a los restaurantes y buscamos la barra y la cocina para entenderlos. Y en ese recorrido que hacemos tenemos que darle mensajes a las personas que entran. Un mensaje general y después mensajes escondidos en cada detalle. Tenés que irte con la sensación de que querés volver para seguir buscando más mensajes.
–Última: ¿cuánto modificó Instagram la manera de diseñar gastronomía?
–Creo que Instagram en las nuevas generaciones cambió la forma de entender el mundo. Hoy desde los millennials para abajo todo existe o no, si pasó en Instagram. Por lo que el espacio gastronómico, la comida y la interacción de las piezas de branding tienen que ser 100 por ciento pensadas en qué contenido para Instagram estamos entregando. Un lugar donde sacarse una buena selfie, la comida fotografiable, los hashtags y todo lo que se pueda pensar en torno a esto va a aportar a la estrategia de marketing y al posicionamiento del lugar. Es publicidad gratis, ya no hace falta que las personas cuenten de boca en boca, ahora es de historia en historia. Tenemos que generar la necesidad de ir a sacarse una foto en el lugar que diseñamos porque lo vieron en la historia de alguna otra persona.
Sus obras
Entre otros, Gabriela Jagodnik y Estudio Montevideo estuvieron a cargo de obras como Panicafé, Alma de Pueblo, Inmigrantes, Coc, La Sifonda, Kantine, Ochre, Milá, Tokin Sushi Bar, Siamo, Bizio, Hoppiness, Checa y Pepecito (restyling).
Fuente: Cronista ~ David Sovilj es el co-creador de Tierra de Nadie, restaurante de hamburguesas pionero, casi de culto en la escena hamburguesera de Buenos Aires y que cumple una década. En esta #ColumnaMaleva analiza con total franqueza cómo ve al segmento y las nuevas tendencias alrededor. ¿Por qué asegura que no hace falta «irse tanto para el lado de lo yankee?». Además: su reflexión consciente sobre el consumo de carne y las «hamburguesas en cuatro minutos».
«Tierra de Nadie cumple diez años y se fue aggiornando. Empezamos de menor a mayor: cuando llegamos a la hamburguesa que queríamos, ya teníamos dos años en el mercado, y recién a los cuatro años aparecieron otras propuestas serias alrededor. Y empezó el boom. En ese momento, la brecha entre lo que nosotros ya hacíamos y lo que hacían los otros era grande. Al no ser parte de un boom, al principio, tuvimos que ofrecer un producto distintivo para no quedarnos en el camino. Luego la brecha, sí, se fue achicando.
«El boom propiamente dicho de las hamburgueserías ya pasó. Aunque, como sucede con las pizzerías, algunas van a seguir eternamente. Y va a seguir la discusión de barrio de dónde se come la mejor hamburguesa. De los pioneros, somos pocos los que quedamos. El que dice que está hace más de una década, miente. Es Marketing…»
No sólo desde lo emprendedor, sino que lo digo como alguien que come hamburguesas, hoy hay muy buenos productos en Buenos Aires. Pero todos están detrás del «smash, del pancito de papa, de la hamburguesa chiquita». Te comés una y seguís con hambre. Van para donde va la gente y no está mal. Y el mercado se fue a lo más «yankee». No está mal: es el origen de la hamburguesa, como Argentina del choripán. Ahora bien: las hamburguesas argentinas pueden estar a la altura de cualquiera de afuera. Sin ir más lejos, los colegas de La Birra Bar, compitieron afuera (Nota de MALEVA: el People Choice Award de Estados Unidos en febrero de 2022) y sacaron un buen puntaje. Loco, estamos haciendo buenas hamburguesas. ¿Para qué ir para el lado «yankee»? Podemos hacer hamburguesas con otras combinaciones y darles identidad.
El boom propiamente dicho de las hamburgueserías ya pasó. Aunque, como sucede con las pizzerías, algunas van a seguir eternamente. Y va a seguir la discusión de barrio de dónde se come la mejor hamburguesa. De los pioneros, somos pocos los que quedamos. El que dice que está hace más de una década, miente. Es Marketing. Nosotros arrancamos en septiembre de 2012, muy poco después abrió Burger Joint. Semanas después. Y otras semanas más tarde: Pérez H. De cero fuimos estos tres. A los tres o cuatro años, llegaron otros que ahora hasta son cadena.
David Sovilj es co-fundador de Tierra de Nadie, primer local del 2012.
Asimismo, la tendencia por lo vegetariano es una realidad. No una moda. Y el consumo de carne va a ser menor. Más por un tema de conciencia. Personalmente, prefiero ni pensarlo mucho. Porque al llegar a casa, te recibe el perro con sus caricias. Y después vas y matás una vaca, que es lo mismo. Cuando pensemos que estamos matando a los pobres bichos, va a haber un vuelco. Y bienvenido sea el que pueda crear carne sin matar animales.
En Tierra de Nadie tenemos propuestas vegetarianas y estamos tratando de dar con una alternativa vegana que esté buena. Y lo hacemos por demanda, porque aunque no se pueda creer, hay veganos que vienen a Tierra de Nadie y quieren comer hamburguesas. Al final: todo se va a acomodar, los carnívoros nos vamos a adaptar a los vegetarianos, y viceversa.
Por otra parte, nosotros definimos a Tierra de Nadie como un «restaurante de hamburguesas». En algunas reseñas plantean que tenemos poca variedad de cervezas. Y lo que respondemos es que no somos una cervecería, sino un restaurante. La cerveza es un buen complemento, obviamente, y casi una socia de la hamburguesa. Pero acompaña. A la inversa de una cervecería.
«Asimismo, la tendencia por lo vegetariano es una realidad. No una moda. Y el consumo de carne va a ser menor. Más por un tema de consciencia. Personalmente, prefiero ni pensarlo mucho. Porque al llegar a casa, te recibe el perro con sus caricias. Y después vas y matás una vaca, que es lo mismo. Cuando pensemos que estamos matando a los pobres bichos, va a haber un vuelco…»
También siempre me peleé con el término «Hamburguesa Gourmet». Fue para diferenciarse de las grandes cadenas. Pero cuando lo pensás mejor, no hacemos hamburguesas gourmet, son hamburguesas como tienen que ser. Bien hechas. Lamentablemente, ahora muchos retoman el camino de la comida rápida. Hacen muchos lo mismo. ¿Para qué? ¿Quince o veinte sucursales? En esa cantidad, a las papas ya no las cortás más y ponés industriales, como el pan. Los costos no dan. Le sirven a la gente una hamburguesa en cuatro minutos, pero nosotros lidiamos con el hecho de que la gente nos banca veinte minutos para que le sirvamos la hamburguesa en la mesa, porque es otro proceso.
En Tierra de Nadie morimos con la nuestra. Hace diez años la carta de hamburguesas es la misma, agregamos pero no sacamos. Son hamburguesas de 200 gr, usamos aceite de calidad y etcétera. Y nos han robado la carta. Fuimos el referente de muchos y seguimos siendo accesibles.»
///
Pregunta que disparó la columna: ¿cómo está hoy la escena de las hamburgueserías en Buenos Aires luego del boom? / Sobre Tierra de Nadie: creada en 2012, es decana entre las propuestas de hamburgueserías de calidad en la Ciudad, sus locales en Caballito (Acoyte 263 y Avellaneda 588) fueron pioneros y hoy son casi de culto. Sus hamburguesas son popularmente reconocidas como de las mejores del país.
Fuente: Cronista ~ El sindicato UTHGRA, que engloba a todos los trabajadores gastronómicos logró sumar un 18% a las paritarias 2022 – 2023. ¿Cuánto cobro?
Luego de una negociación que buscaba revisar lasparitarias 2022-2023, finalmente la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) consiguió adicionar un 18% de aumento.
Varias entidades gremiales exigieron mejoras salariales luego de que el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) publicara que el IPC de julio fue del 7,4%, para poder equilibrar los ingresos con la inflación creciente.
De está manera, el sindicato que actualmente lidera Luis Barrionuevo acumuló un total de 78% en las paritarias que engloban este año y el próximo.
Es importante recalcar que la próxima revisión se fijó para marzo del 2023, previo a que termine el periodo que ya se estipuló.
MEJORA SALARIAL Y AUMENTO PARA GASTRONÓMICOS: ¿QUÉ HAY QUE SABER DEL ACUERDO?
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) también fue parte del acuerdo, según la suba firmada de 18%, no remunerativa, que se va a aplicar sobre los salarios vigentes de agosto.
Además, a los empleados del rubro se les aplicará otros incrementos del 18% en septiembre, octubre y noviembre.
Por otro lado, en diciembre va a entrar en vigencia un 15% no remunerativo más el 18% que recibieron el mes anterior a ese. Luego, con respecto al año que viene, durante enero y febrero se activará el nuevo tramo de la suba por 14% (más la incorporación del 32% como remunerativo).
CABA, GBA y La Plata:
Categorías
Agosto 2022: no remunerativo acuerdo 2022-2023. Primer tramo acuerdo complementario agosto 2022.
Abril 2023: Remunerativo, no al básico. Tercer tramo + acuerdo complementario agosto 2022.
Mayo 2023: Nuevo básico, acuerdo complementario agosto 2022.
CATEGORÍA D
1
$ 12.566
$ 38.397
$ 124.268
2
$ 13.295
$ 40.623
$ 131.472
3
$ 13.945
$ 42.609
$ 137.898
4
$ 14.690
$ 44.886
$ 145.267
5
$ 15.363
$ 46.944
$ 151.927
6
$ 16.392
$ 50.086
$ 162.097
CATEGORÍA C
1
$ 12.856
$ 39.283
$ 127.135
2
$ 13.706
$ 41.881
$ 135.541
3
$ 14.571
$ 44.524
$ 144.094
4
$ 15.162
$ 46.327
$ 149.932
5
$ 15.775
$ 48.201
$ 155.997
6
$ 16.965
$ 51.834
$ 167.761
CATEGORÍA B
1
$ 13.171
$ 40.245
$ 130.247
2
$ 13.985
$ 43.733
$ 138.300
3
$ 14.975
$ 45.756
$ 148.084
4
$ 15.449
$ 47.204
$ 152.769
Categorías
Agosto 2022: no remunerativo acuerdo 2022-2023. Primer tramo acuerdo complementario agosto 2022.
Abril 2023: Remunerativo, no al básico. Tercer tramo + acuerdo complementario agosto 2022.
Mayo 2023: Nuevo básico, acuerdo complementario agosto 2022.
CATEGORÍA B
5
$ 16.129
$ 49.284
$ 159.501
6
$ 17.567
$ 53.677
$ 173.718
7
$ 19.516
$ 59.632
$ 192.992
CATEGORÍA A
1
$ 13.629
$ 41.645
$ 134.780
2
$ 14.475
$ 44.230
$ 143.145
3
$ 15.490
$ 47.330
$ 153.177
4
$ 16.292
$ 49.780
$ 161.106
5
$ 17.210
$ 52.586
$ 179.189
6
$ 18.143
$ 55.436
$ 179.412
7
$ 23.356
$ 71.365
$ 230.964
CATEGORÍA ESPECIAL
1
$ 15.311
$ 46.783
$ 151.406
2
$ 16.255
$ 49.669
$ 160.748
3
$ 17.030
$ 52.036
$ 168.407
4
$ 18.075
$ 55.228
$ 178.739
5
$ 18.820
$ 57.505
$ 186.108
6
$ 19.545
$ 59.110
$ Q
Por último, el calendario de aumento que se acordó hasta el momento va a finalizar en marzo y abril con las cuatro partes de un 14%.
LAS MEJORAS SALARIALES QUE CONSIGUIERON OTROS SINDICATOS: ¿CUÁLES SON?
La Faecys que lidera ArmandoCavalieri, la Unión de Entidades Comerciales Argentinas (UDECA), la Cámara Argentina de la Mediana Empresa (CAME) y la Cámara Argentina de Comercio y Servicios (CAC) negociaron un incremento salarial del 59,5% a lo largo del año para los empleados de comercio.
Fuente: BAE – Participan más de 45 restaurantes, emprendedores y deliveries.
Hasta el lunes 29 se lleva adelante la 5ta edición del «Festival de la Cocina Israelí», la celebración más importante de la gastronomía de ese país en Argentina. Como todos los años se podrá disfrutar de menús exclusivos israelíes creados especialmente para esta semana en un circuito de más de 45 lugares que se podrán consultar en la web www.cocinaisraeli.com.ar.
Pero además, en esta edición, el concepto destacado es «Probando Innovación» con la intención de proponer platos fusión que permitan adentrarse en los sabores más actuales provenientes de Medio Oriente y el Mediterráneo que integran la gastronomía isrealí, una cocina fresca y en constante evolución que es un fiel reflejo de la identidad innovadora de este país, conocida como la «Start-up Nation»-la nación de las start-ups-.
Thank you for watching
«La comida israelí está en auge. Muchos de sus restaurantes y chefs están siendo reconocidos en diversos países por la innovación aplicada a las recetas clásicas, a través de técnicas nuevas y dispositivos tecnológicos aplicados a la industria de la alimentación, pero manteniendo su esencia saludable y, especialmente, utilizando alimentos nobles y accesibles. Además, todos saben que Israeles tendencia en su oferta vegetariana. La gastronomía israelí es un fiel reflejo de quienes somos. Nuestra identidad culinaria se asienta en la diversidad, lo que hace que sea muy especial, y nos motiva a que más argentinos puedan conocerla», señaló Amital Perry, Agregada de Diplomacia Pública de la Embajada de Israel en la Argentina.
Sabij, keppes, pastrón y más
En esta edición, más de 45 restaurantes, emprendedores gastronómicos y deliveries de AMBA, Buenos Aires, Tucumán, Entre Ríos, Mendoza y Tierra del Fuego se unirán para compartir las tradiciones e ingredientes de esta región con el espíritu vanguardista, abierto y desestructurado que caracteriza al país hebreo, combinado con lo mejor de la materia prima local para así lograr resaltar aún más, los sabores de esta cocina. Participan, entre otros: Restó Kosher (Entre Ríos), Adrián Saúl Catering, Agave taquería, B fresh, Benaim, Bilbo Café, Casa Sáenz, Casher Hamra, Chic Chac Food, Citadino, Cocina Poblana (Mendoza), Cookly, El Chiri de Villa Kreplaj, Eretz Cantina Israelí, Falafelandia, Farid, Fayer, Feel in pita, GAIA Restaurant (Gualtallary, Mendoza), Glutfree, Hola Jacoba, Jalá, Kosher Tucumán (Tucumán), La Bobe se viste de Geisha, La Botica Sefaradi, La Crespo, La Hummusería, La tienda de rayuela (Bahía Blanca), Laposguerra, Liliana Helueni, Lokanta, Mamele & Bobe Cocina Tradicional (Tierra del Fuego), Manjares de mi abuelo, Midbar, Moisha, Moishe gastronomía judía (Mendoza), Open Kosher, Pita Paraíso, PortBurger, Sampa, Schuster Catering, Shafe Medio Oriente (La Plata), Shisvé, Teamim, Veggie Medio Oriente
Se podrán probar infaltables platos como la shakshuka, sabij, falafel, keppes y lajmayin. Para la picada siempre presentes el pastrón, el hummus, las aceitunas, el pan pita. Pero como este año el concepto es «Probando Innovación» -a través del cual se destaca el espíritu innovador de esta cocina- también será la oportunidad perfecta para probar platos que sorprendan como un hummus verde de arveja o un hummus rojo de morrón al rescoldo, o tal vez un keppe con hongos portobello. También habrá cocina fusionada de otros orígenes -tan natural en estas tierras por su vasta inmigración- como tacos de falafel o hummus con salsa de kimchi.
Fuente: Infobae – Un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni eligió al ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2022 en una jornada a puro sabor en el hotel Four Seasons
El corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, el premio de Baron B que ya es un hito en el calendario gastronómico local, quedó esta vez en manos del cocinero Jorge Monopoli, dueño de Kalma Restó en la provincia de Tierra del Fuego, quien además viajará a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Como si fuera poco, el chef y su equipoobtendrán un premio económico de $500.000.
Así fue el momento en que el cocinero Jorge Monopoli, de Tierra del Fuego, se alzó con el premio /
Tras superar las instancias de evaluación, el jurado -conformado por Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin; la reconocida chef colombiana Leonor Espinosa;la sommelier argentina Paz Levinson; y Martín Molteni, dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama- decidió que el plato presentado por el líder del restaurante más austral de la competencia, merecía llevarse el honor del primer puesto del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2022.
El jurado estuvo conformado por: Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni /
Junto a Monopoli, también participaron los cocineros Fernando Rivarola de El Baqueano, ubicado en la provincia de Salta, y Alejandra Repetto, fundadora de El Alambique, un proyecto ubicado en El Calafate. Los tres participantes expusieron sus proyectos en el restaurante Elena del hotel Four Seasons (cada uno mostró un video filmado en su ciudad) y todos los asistentes al evento pudieron degustar los platos finalistas con la premisa de maridar las creaciones con una de las variedades de Baron B.
(De derecha a izquierda) Junto Jorge Monopoli, dueño de Kalma Restó en la provincia de Tierra del Fuego; Alejandra Repetto, fundadora de El Alambique, un proyecto ubicado en El Calafate; y Fernando Rivarola de El Baqueano, ubicado en la provincia de Salta
Una vez realizadas todas las presentaciones y tras un intenso debate que no solo puso el foco en el plato, sino también en reconocer a los proyectos integrales por su trabajo con la materia prima, la sustentabilidad, las comunidades y el entorno, se reveló que el cheforiundo del Valle de Río Negro, en la Patagonia, era quien iba a llevarse el corcho a casa.
“Estamos muy contentos por la cantidad y la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria de Baron B. Fue realmente muy difícil hacer la selección para elegir los proyectos finalistas. Hay mucho talento y es muy esperanzador ver que cada vez más cocineros eligen el camino de trabajar en relación a su entorno, poniendo en valor los productos de la zona e impulsando el trabajo de productores locales”, aseguró Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine en sus cuatro ediciones.
Más de 60 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 4ta edición del premio, marcando un nuevo récord de inscriptos
Para el mejor chef argentino y del mundo, “es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la gastronomía de nuestro país representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente de sus regiones en Ushuaia, El Calafate y Salta”. “Estos tres proyectos se suman a las historias que conocimos en ediciones anteriores con las propuestas de Corrientes, Córdoba, Puerto Madryn, Mar del Plata, Tilcara, Trevelin y Posadas”, agregó.
El gran ganador de la noche junto al jurado de expertos que lo consagró como campeón
En esta oportunidad, más de 60 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 4ta edición del premio, marcando un nuevo récord de inscriptos. Como en todas las ediciones, los participantes presentaron su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.
Con este plato, Jorge Monopoli ganó la competencia /
Solo en esta edición del certamen, no hubo una proteína que debía ser incluida de manera obligatoria en el plato, de esta manera los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimiento para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representaba a ellos y a sus proyectos.
El Prix tuvo como primera ganadora en 2018 a Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes, en 2019 consagró a Santiago Blondel con “Gapasai” de La Cumbre, Córdoba, y en 2021 resaltó el trabajo de María Florencia Rodríguez en “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de Tilcara, Jujuy. Con esta iniciativa, Baron B refuerza su vínculo con la alta gastronomía nacional, logrando visibilizar nuevas historias transformadoras a través de un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país.
Cocina del Fin del Mundo: Kalma Restó
El plato que eligió el cocinero para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Barón B Extra Brut
El gran ganador de la noche fue Jorge Monopoli, quien se autodefine como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo. Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, llegó a Ushuaia hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió Kalma Restó, un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.
Con el tiempo, Monopoli fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, y que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa. Su restaurante posee únicamente 24 sillas y recibe a turistas del país y de todo el mundo. El plato que eligió para representar su proyecto fuecentolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Barón B Extra Brut.
Jorge Monopoli en plena acción
En diálogo con este medio, el cocinero aseveró: “Al ser una provincia tan pequeña -somos solo 200 mil habitantes-, Tierra del Fuego me da la posibilidad de disfrutar de la naturaleza en soledad. En esa posibilidad de agarrar la camioneta, manejar veinte minutos y estar en el medio de la nada solo encuentro mucha inspiración para mis creaciones. Hay un montón de factores y cuestiones que hacen que, por la geología que tiene la provincia, en los alimentos se produzcan cosas diferentes. Eso es lo que quiero mostrar en el restaurante. Vengo a exponer a la prensa, a la gran ciudad, el alimento emblema de Tierra del Fuego”.
De San Telmo a Salta: El Baqueano
Para concursar, el chef Fernando Rivarola presentó un plato de carne cruda de llama marinada, quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico; y propuso maridarlo con Baron B Brut Rosé (PABLO BARACAT PHOTOGRAPHY)
Durante la competencia, el reconocido chef Fernando Rivarola presentó su proyecto “El Baqueano – Cocina Autóctona Contemporánea” que trabaja junto con la sommelier y jefa de sala del restaurante Gabriela Lafuente y que nació en 2008 en el barrio porteño de San Telmo con el fin de trabajar con los mejores productos de nuestro país, respetando lo momentos estacionales de las 18 ecorregiones de la Argentina.
Su restaurante especializado en carnes autóctonas y alternativas se convirtió en una referencia de la gastronomía local logrando tener trascendencia internacional en el ranking 50 Best Latam, premio que han obtenido por nueve años consecutivos. Este año se trasladó a la ciudad de Salta, en el norte argentino para continuar su trabajo en la cima del emblemático cerro San Bernardo con un proyecto multi-espacio dividido en una cocina que funciona como restaurante-escuela.
Gracias a su restaurante especializado en carnes autóctonas y alternativas, Fernando Rivarola se convirtió en una referencia de la gastronomía local logrando tener trascendencia internacional en el ranking 50 Best Latam /
“El cambio a Salta fue brutal. Es el sueño de cualquier cocinero. Las mañanas, los atardeceres, la fauna, la flora… Es algo que queríamos, sobre todo después de la pandemia. Nos dimos cuenta de que queríamos ser consecuentes con el discurso de sostenibilidad que veníamos mandando. Y estar cerca de los productores y trabajar cerca de ellos nos da eso. Todos los ingredientes que usamos en El Baqueano son del noroeste argentino (NOA)”, aseveró Rivarola.
El Baqueano cuenta la primera biblioteca pública gastronómica del país, y el “Proyecto Milpa”, un departamento de investigación y desarrollo que es un espacio físico y virtual de mapeo de los productores del NOA que es el corazón del restaurante.
Para su plato, Fernando Rivarola usó, entre otros ingredientes, carne cruda de llama marinada, quinoa pop de tres colores y emulsión de ají picante /
Por último, posee un huerto urbano propio en el mismo establecimiento y a su vez trabajan con la Fundación Uriburu en la formación y consumo de productos de su huerta orgánica San Felipe. Este cambio se debió a ser consecuentes con su filosofía de la importancia del cuidado del medio ambiente y estar cerca de los productores. El restaurante abrió sus puertas en su nueva casa el 1 de mayo con una carta con producto local y estacional.
Para concursar, Rivarola presentó un plato de carne cruda de llama marinada, quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico; y propuso maridarlo con Baron B Brut Rosé.
Guanaco identitario: El Alambique
De cocina simple donde prevalecen los productos locales, el establecimiento de Repetto busca la sustentabilidad y el manejo controlado de la carne de guanaco
El tercer proyecto elegido por el jurado fue El Alambique de Alejandra Repetto, un restaurante que funciona en El Calafate desde 2003. De cocina simple donde prevalecen los productos locales, el establecimiento busca la sustentabilidad y el manejo controlado de la carne de guanaco, un animal ancestral rescatado hoy por sus extraordinarias características que le da a los productores de la provincia un nuevo ingreso y ofrece a la comunidad una oportunidad extraordinaria.
En su búsqueda de convertirlo en un plato exótico que identifica a la Patagonia Sur, Repettotrata de que la comunidad vuelva a esta materia prima de propiedades extraordinarias de excelente sabor y calidad. Para concursar, presentó bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano,puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado. Para maridarlo optó por el Baron B Brut Nature.
El tercer proyecto elegido por el jurado fue El Alambique de Alejandra Repetto, un restaurante que funciona en El Calafate desde 2003 /
Para su preparación, la cocinera envolvió el bife de guanaco en lomo curado sellado en manteca de Tuétano y realizó un puré de coliflor escalfado en caldo de carne y tamizado fino. También utilizó zanahorias de la huerta que las gaseó y maceró en aceite de oliva y hierbas de la zona. El lomo estaba curado en cama de sal, azúcar y hierbas, y tenía una salsa demiglace de huesos de guanaco, frutos de calafate y tallos de ruibarbo, exponiendo así diferentes productos del lugar.
El plato de Alejandra Repetto contó con bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano, entre otras delicias /
“Hacemos este bife vuelta y vuelta porque así se llegan a conocer todos los sabores de la carne. Siempre aconsejo no poner tanta hierba, aceite de oliva o sal porque se tapa el sabor. Es una carne muy magra que si le ponés mucha sal la deshidratás, porque casi no tiene grasa. También es lo más sencillo. A todo aquel que quiera empezar a comer guanaco siempre le recomiendo el bife”, explicó a Infobae la cocinera.
Y agregó: “En el restaurante, el 70% de los platos tiene guanaco. Me arriesgué a que funcione y funcionó. Hacemos empanadas cortadas a cuchillo de larga cocción, estofado, goulash, salchichas parrilleras, hamburguesas, carpaccio, tartar, casi todos los cortes… Queremos que en Santa Cruz sea un producto que nos identifique”.
Fuente: @fehgra_ok ~ ¡Estamos listos para HOTELGA! 👏
¿Querés saber quiénes compiten en nuestro 6° Torneo Federal de Chefs FEHGRA 2022?
15 equipos de las Provincias de Buenos Aires, Chaco, Córdoba, Río Negro, Salta, San Luis, Santa Cruz y Santa Fe, y de la Ciudad de Buenos Aires cocinan en vivo en HOTELGA, del 30 de agosto al 1 de septiembre, en La Rural.
Te contamos quiénes son, a qué establecimientos representan y cuándo suben al escenario para preparar plato original en base a lomo y mollejas, con una salsa y tres guarniciones.
🍽️ 30 de agosto • Hotel Hilton Buenos Aires. Ciudad de Buenos Aires. Bautista Sánchez y Diego Agustín Payueta Ocaña • Ladran Restaurante. Tandil, Buenos Aires. Lucas Pablo y Leandro Buslo • Le Rêve Bistró. Ciudad de Buenos Aires. Rodrigo Fabian Da Costa y Pedro José Castagne Rey • Milá Restaurante. Córdoba, Córdoba. Walter Omar Lobo y Juan Manuel Astudillo • Tavernetta Ristorante. Villa General Belgrano, Córdoba. Darío Ariel Ramírez y Salvador Vileta • Tibuk. Tigre, Buenos Aires. Julian Tiberio y Cristian Saraintaris
🍽️ 31 de agosto • Casa Real Hotel. Salta, Salta. Diego Salvador Laureano y Claudio Raul Rodó • Hotel Alejandro I. Salta, Salta. Marcos Cardozo y Nicolás Aguilar • Hotel Potrero de los Funes. Potrero de los Funes, San Luis. Lucas Antonio Sosa y Emiliano Ariel Capelari Muchut • Hotel Pullman. Rosario, Santa Fe. Elian Ayala y Jorge Luis González • One Six Roof. Santa Fe, Santa Fe. Mario Oscar Barquin y Natalia Elisabet Riera • Parrucca. Resistencia, Chaco. Guillermo Daniel Perosio y Gerardo Gastón Canegallo
🍽️ 1 de septiembre • Hotel Mirador del Lago. El Calafate, Santa Cruz. Claudio Diez Gadea y Daniel Alberto Ríos • Quiven Patagonia. Bariloche, Río Negro. Pablo Hernán Quiven y Matías Meglio • Sushi Santo. Río Gallegos, Santa Cruz. David Andrés Domínguez y Paulo Javier Cordero.
Durante la última jornada, un Jurado de Expertos seleccionará a los tres mejores.
Fuente: Cronista ~ El grupo gastronómico Hutong Tang, del hermano de Roberto García Moritán, llegó a un acuerdo con los herederos para desarrollar una cadena internacional. Cómo serán los restaurantes.
A los incontables negocios que generó y genera la marca Diego Armando Maradona ahora se suma una cadena de restaurantes con su nombre en todo el mundo.
El Grupo Hutong Tang llegó a un acuerdo para desarrollar a nivel mundial una propuesta gastronómica en homenaje a Diego Armando Maradona, el primer local abrirá en Buenos Aires en vísperas del Mundial de Qatar.
Este grupo gastronómico, encabezado por los empresarios Francisco García Moritán -hermano del legislador porteño Roberto García Moritán, quien no tiene ninguna relación comercial con este proyecto- y de Alejandro Candioti -abogado comercial y también socio del grupo gastronómico Good & Green, llegó a un acuerdo con los herederos de Diego Armando Maradona para el uso de su nombre e imagen con el fin de desarrollar y explotar una propuesta gastronómica en homenaje al astro del fútbol mundial e ídolo popular en la Argentina y en todo el mundo. El acuerdo es hasta 2040.
«Se trata de un proyecto que creará un espacio de tributo a la figura del ídolo mundial, buscando a la vez desplegar una experiencia gastronómica moderna, de gran calidad y atractiva para todo el mundo», dijo Francisco García Moritán, CEO y jefe Gastronómico del proyecto que llevó seis meses de negociación con los cinco herederos. Y finalmente logró la mayoría de votos aunque no la totalidad.
En charla con El Cronista, el asesor gastronómico explicó que el nombre de los locales será lo último que se dará a conocer: «En este lugar no existe la disputa. Va a ser un restaurante familiar, un tributo a los valores de Diego, que se respire Maradona». Y explicó que no será un sport bar.
La familia del 10 llegó a un acuerdo con el grupo Hutong Tang para desarrollar el proyecto
Por su parte, Alejandro Candioti, director general y presidente de esta propuesta comentó, «se hará un uso cuidado de la imagen de Maradona, destacando los valores universales y arquetípicos de su personalidad que resultan atractivos en todo el planeta».
Dónde y cuándo se abrirán los restaurantes del Diego
El proyecto ya tiene fecha y lugar para la primer apertura que será, en prinicipio, a finales de octubre de este año, en vísperas del inicio del Mundial de Qatar, en uno de los locales del complejo VIA VIVA en la estación del tren Belgrano, ubicado en Juramento y Arribeños, frente al arco de entrada al Barrio Chino.
Si bien, además de Buenos Aires, no hay otras aperturas ya definidas, García Moritán adelantó las ciudades que tienen en mente: Madrid, Barcelona y ciudades de Italia, por supuesto, Francia e Inglaterra. «Durante el mundial, la idea es estar allá para conseguir financiamiento y así poder llegar a muchos países», explica el empresario gastronómico, quien además cuenta que además les gustaría abrir en Rosario y Córdoba.
A la hora de hablar de cantidad de locales en tres años, García Moritán no se anima a dar número. «Muchos», dice. Y señala: «Nuestro objetivo es dos por año».
Para eso, tienen previstos distintos formatos: uno para las grandes capitales y otro para ciudades más chicas. «Serán locales familiar con comida variada: carne, platos típicos de Nápoles, recetas familiares de los Maradona», explica.
«La marca se va a ir develando de a poco. Primero vamos a hacer un evento con una exposición audiovisual con material exclusivo que tenemos. Y luego vamos a presentar la marca», detalla.
El acuerdo alcanzado prevé la apertura de locales gastronómicos propios de la marca y bajo un modelo de franquicias en todo el mundo hasta el 2040.
Hutong Tang contará, asimismo, con la posibilidad de usar las marcas que tiene registradas Sattvica, la empresa de Matías Morla, en todo el mundo.
🍳 Abrir chat
1
🍳 Te sumas a Gastrowapp?
🍳 Info Gastronómica
🍳 Hola! esperamos tu inquietud y/o envía un mensaje con la leyenda "me sumo" para incorporarte a Gastro Wapp, el sistemas de alerta diaria de Info Gastronómica (sin cargo)
