FEHGRA: La recesión en la Hotelería y Gastronomía es tres veces peor que la del promedio de la economía

Se proyecta una destrucción de puestos de trabajo registrados durante 2020 de entre 80.000 y 120.000 empleos. El sector solicita la Declaración de la Emergencia Nacional.

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), representante de la actividad hotelera y gastronómica en todo el país, actividad desarrollada por más 50.000 empresas que emplean a más de 650.000 personas, reclama una vez más el urgente reconocimiento del estado de crisis del sector y la inmediata sanción de una Ley de Emergencia Nacional, que ofrezca las medidas necesarias para el mantenimiento de las empresas y las fuentes de trabajo, y hasta tanto el sector pueda retornar a su actividad normal.

La crisis producida por el COVID 19 y el consecuente aislamiento preventivo es la más grave que haya sufrido la hotelería y la gastronomía en la historia del sector, que lleva ya más de 120 días sin facturación, registrando una recesión tres veces superior al promedio de la economía del país.

En mayo se han perdido 3.870 empresas en relación con febrero de este año y se registraron 46.400 empleos menos en abril que en enero, proyectándose que en el año se destruirán hasta 120.000 empleos registrados y casi 280.000 empleos totales.

La Federación, a través de Invecq Consultora Económica, llevó a cabo durante los primeros días de julio la “2da Encuesta de Impacto del COVID-19 en el Sector Hotelero Gastronómico”, que arrojó los siguientes resultados:

La caída de la actividad en hotelería en junio fue de -94,9%, el número de empresas hoteleras que prevén el cierre de continuar la situación actual alcanza el 75% -en junio manifestaron estar en esta situación el 65% de las empresas-.

El 23% de los empresarios hoteleros pudo abonar el total de los salarios de junio; el 21% pagó o pagará el aguinaldo totalmente; el 27,7% pagó servicios públicos; el 17.9% pagó impuestos. Solo el 10.8% pudo pagar proveedores, y tan solo el 1.5% pudo cobrar sus cuentas pendientes.

La caída de la gastronomía en junio fue de -80,2; el número de empresas gastronómicas que prevén el cierre de continuar la situación actual alcanza el 74%.

El 21% de los empresarios gastronómicos pudo pagar el total de los salarios de junio. Solo el 12% pagó o pagará el aguinaldo totalmente; solo pudo pagar totalmente los impuestos el 7,1%; los servicios, el 16,9%; el alquiler, el 12,1%; y las cargas sociales, el 10,8%. El 23.7% pago a proveedores y solo el 2.4% pudo cobrar sus cuentas pendientes.

Los números expuestos fundamentan claramente el reclamo de la sanción de una Ley de Emergencia que asista a las empresas para mantenerlas vivas hasta tanto vuelvan a desarrollar una actividad normal, actividad que será la última en hacerlo dado que en su mayoría depende de una actividad, el turismo, que hoy está prohibido, y que pasará mucho tiempo hasta que se habilite, con fronteras cerradas y con la prohibición de circular por el país.

Es por ello que FEHGRA ha expuesto el martes 7 del corriente en el seno de la Comisión de Turismo de la Honorable Cámara de Diputados de la Nación la cruda realidad del sector y las medidas que necesita para su supervivencia, solicitando la sanción de una Ley de Emergencia.

FEHGRA ve con mucha preocupación el proyecto aprobado mediante dictamen de la mayoría en la Comisión de Turismo, que consagra un “Plan de Auxilio, Capacitación, Infraestructura y Promoción para el Turismo Nacional”, que ofrece fondos para capacitación y para inversión en infraestructura de las Provincias, medidas que son insuficientes en un contexto de gravísima crisis como la que atraviesa la actividad. El proyecto aprobado no contempla ninguna medida tendiente a mantener vivas las empresas y a sostener los puestos de trabajo.

Un plan orientado a la capacitación del personal requiere necesariamente de la previa subsistencia de las empresas, que hoy están en riesgo.

FEHGRA requiere la sanción urgente de una Ley de Emergencia que entienda y recepte la real situación del sector y que incluya medidas que aseguren hasta tanto se retorne a una actividad normal, la asistencia del Estado en el pago de los salarios; la reducción de las tarifas de los servicios públicos y el diferimiento de sus vencimientos; créditos a tasa cero y flexibles para capital de trabajo; exenciones impositivas; reducción del IVA en los servicios prestados por el sector.

Sin Ley de Emergencia hoy no hay mañana para la hotelería y la gastronomía.

Take away plus. Cómo sería la segunda etapa de apertura porteña

Fuente: La Nación ~ El segundo paso para los cafés y restaurantes sería el take away, pero con la posibilidad de consumir algunos productos en mesas al aire libre

Si bien todavía falta definir algunas cuestiones y sobre todo seguir la evolución de los contagios por Covid-19 , el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires está trabajando en un esquema de etapas para ir liberando actividades a partir del 17 de julio .

En principio, habría una primera etapa de entre dos y tres semanas en la que se volvería a la situación previa al endurecimiento de la cuarentena con la apertura de comercios no esenciales, primero en los barrios y luego en las principales arterias de la Ciudad. Y también volverían las peluquerías , un tipo de establecimiento que estuvo prohibido durante todo este tiempo, con su propio protocolo .

“Aunque las peluquerías regresarían sobre el fin de la primera etapa, entre la segunda semana y la tercera, la idea es anunciarlo cuando se anuncie todo para que haya una expectativa real”, dijeron fuentes del gobierno porteño a LA NACION.

Además, regresarían en la primera etapa industrias porteñas como las fábricas textiles y de juguetes porque creen que están perdiendo clientes ante la realidad de que las industrias de la provincia de Buenos Aires no cerraron nunca y también para evitar situaciones de desabastecimiento, como vienen alertando distintas cámaras de cara al Día del Niño.

Lo que no volvería por el momento es la construcción, si bien había versiones de que se permitiría volver a operar a las obras que estén cercanas a su finalización (hoy solo están permitidos los trabajos de excavación y demolición). “La realidad es que el 80% de los obreros viaja desde la provincia y eso es un problema. Las empresas nos han propuesto poner transporte propio o que duerman en las obras, pero no creemos que eso entre en la primera etapa”, confiaron.

En cuanto a los gimnasios, shoppings y restaurantes, locales sobre los que pesaron fuertes restricciones (los dos primeros no han podido reabrir y los terceros sólo lo hicieron para operar con delivery o take away ) explicaron que no van a entrar en una primera etapa, pero sí en una segunda con ciertas especificaciones.

“Los shoppings van a tener que funcionar con algún sistema de take away para que la gente no pasee sino que solo vaya a retirar lo que compró. Los gimnasios podrán dar clases en plazas, lo que está pensado como un paliativo, y los restaurantes podrán poner mesas en espacios verdes para generar lo que llamamos un take away plus. Es decir, que los clientes puedan comprar algo, retirarlo y consumirlo en una mesa en el espacio público . Esto está pensado más que nada para tomar un café y no para almorzar o cenar”, puntualizaron.

A mediados de mayo, después de que el gobierno porteño anunciara que iba a ensanchar veredas para que se pueda cumplir el distanciamiento social, la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) le acercó una propuesta al subsecretario de Bienestar Ciudadano de la Ciudad, Héctor Gatto, para ubicar más mesas y sillas en espacios públicos.

“La idea es que el día que nos dejen abrir podamos tomar parte de las veredas, y también solicitamos que evaluaran la posibilidad de instalar más decks frente a restaurantes y que los que están cerca de parques y plazas puedan poner mesas y sillas ahí”, explicó en su momento Ariel Amoroso, presidente de la Ahrcc.

La mayor preocupación del sector es que los locales sigan abiertos, ya que estiman que hay de un 30 a un 50% en riesgo de cerrar sus puertas definitivamente .

El futuro de las obras

En cuanto a la construcción en la Ciudad, por el momento solo están habilitadas unas 760 obras privadas de un universo de 3792. El segundo paso previsto apunta a permitir el funcionamiento de unas 800 a 900 obras que están próximas a finalizarse.

Tal como informó en mayo LA NACION, funcionarios porteños habían empezado a tomar contacto con los directores de obra de emprendimientos que se encuentran en AVO (agentes verificadores de obra) 3, para ver cuánto les faltaba y cuántos empleados necesitaban para llevar a cabo los trabajos pendientes.

Un 80% había llegado a contestar, pero luego no se siguieron eximiendo actividades, con lo cual esta iniciativa quedó paralizada.

El espíritu de este segundo paso en la flexibilización para la construcción privada en la Ciudad es que también implica poca mano de obra como las demoliciones y excavaciones y que hay gente alquilando que necesita que le terminen su departamento para poder mudarse.

Nueva normalidad: el futuro de la gastronomía será con código QR

Fuente: Infobae ~ En muchos países del mundo, restaurantes, bares y cafeterías (que han logrado sobrevivir a la crisis económica disparada por la pandemia de COVID-19) reabren sus puertas al público luego de varios meses sin poder hacerlo. En la nueva normalidad, los locales gastronómicos están tomando nuevas medidas para atraer a los clientes y adaptarse a nuevos requerimientos y obligaciones.

Por ejemplo, en Francia reabrieron, luego de casi tres meses, locales gastronómicos. En París se han priorizado los espacios en terrazas y se amplió el espacio permitido para ocupar con mesas en las veredas. El modelo se replica en otros puntos de Europa. Inclusive, hay locales que dividen a los comensales con revestimientos que funcionan como escudos de plexiglás (una resina sintética) o plástico (algo cada vez más común en Asia).

En España, para abrir, los bares, cafeterías y restaurantes deben cumplir con determinadas normas, como contar con separación de dos metros entre mesas; la obligatoriedad de que los camareros usen mascarillas; y la eliminación en las mesas de menús, servilleteros, y otros artículos que solían ser de uso común.

Con la reapertura de locales, Reino Unido se ha destacado desde un principio por la ausencia del menú impreso, que suele pasar de mano en mano, y en el que el virus podría permanecer. Así, ha optado por una carta de código QR, una nueva forma de modernizar a la gastronomía.

La tecnología es sencilla. Los menús de código QR permiten, a través de un escaneo rápido con el celular, acceder digitalmente a la carta de un restaurante. De esta forma, están surgiendo iniciativas y apps para acompañar esta nueva necesidad. La oferta de aplicaciones a nivel global es muy grande. Además, muchos dispositivos pueden leer el código sin necesidad de descargar una app.

En el sistema operativo Android, a partir de la versión 9 y posteriores, es un procedimiento que realiza la cámara (si no lo hace por defecto, hay que activarlo desde la configuración), y en iOS, es similar. El usuario accede a la cámara del dispositivo y escanea, se abrirá una pestaña adonde será redirigido. Si el celular no lo detectara, se puede acceder a un lector de código QR en la tienda de apps. QR Code Reader y Lightning QR Scanner son dos aplicaciones con buenas calificaciones que sirven para hacerlo.

Balance positivo por la reapertura de bares en Córdoba

Fuente: Cadean 3 ~ Bares y restaurantes de la capital cordobesa reabrieron este martes sus puertas al público luego de más de 100 días de confinamiento obligatorio por la pandemia de coronavirus.

AUDIO: Coronavirus en Córdoba: positivo balance en bares en el primer “finde” de reapertura.

Bares y restaurante

Por la reapertura, propietarios destacan un balance positivo durante el primer fin de semana que se recibe a los clientes bajo estrictos protocolos dispuestos por el Centro de Emergencia de Operaciones (COE). 

En diálogo con Cadena 3, el dueño del local “San Honorato”, Esteban Picolotti celebró: “Por suerte todo muy bien, sobre todo el viernes y sábado”. 

“Los primeros días, de martes a jueves, fueron más tranquilos; pero viernes y sábado llegamos a la capacidad autorizada por el COE”, destacó. 

Picolotti agregó además que junto a sus colegas se muestran “conformes al poder volver a abrir con todo lo que implica trabajar bajo protocolos”.

Atención al público en épocas de pandemia

La atención en bares y restaurantes en la ciudad cordobesa podrá ser todos los días en una franja horaria de 7 a 23.

El máximo de ocupación es del 50%, podrán estar hasta 6 personas por mesa, y no está permitido el uso de las barras y compartir utensilios.

Es obligatorio, además, una distancia mínima entre personas de 2 metros, 1 persona cada 2,25 metros cuadrados, la permanente higiene de manos y el uso obligatorio de barbijos (salvo para comer).

Al respecto, el presidente de la Cámara de Restaurantes y Bares de Córdoba, Gabino Escribano, había explicado a Cadena 3 que las personas podrán consumir “hasta la hora cero o las 00.30, porque a la 1 ya no puede haber nadie ajeno al personal de trabajo en los locales, y habrá una hora más para desinfección y limpieza”.

Córdoba: plantean que es crítica la situación del sector gastronómico pese a la reapertura

Fuente: Telam ~ El dirigente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Córdoba, Fernando Faraco, señaló que “por protocolo, los locales tienen habilitado solamente el 50% de sus espacios” y pidió “una ley de emergencia económica” para el sector.

El martes reabrieron los bares y restaurantes en la ciudad de Córdoba, tras permanecer cerrados poco más de tres meses.
El dirigente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Córdoba (Ahrcc), Fernando Faraco, dijo que “no hubo una gran afluencia” de consumidores a los bares y restaurantes de la capital provincial en los primeros días de apertura por la flexibilización del aislamiento y pidió “una ley de emergencia económica” para el sector.

En declaraciones a Télam, Faraco señaló que a ese panorama se suma que “por protocolo, los locales tienen habilitado solamente el 50% de sus espacios”.

El martes último, reabrieron los bares y restaurantes en la ciudad de Córdoba, tras permanecer cerrados poco más de tres meses.

“Sin una ley de emergencia nacional que nos contenga y que contemple exenciones impositivas, ayudas y créditos, para muchos va a ser muy difícil sostener la actividad y los cierres van a continuar”, aseguró el dirigente.

Faraco detalló que “las facturaciones están en un promedio del 50%”, con respecto a la situación previa a la pandemia de Covid-19, por lo tanto “la rentabilidad hoy es totalmente nula, incluso sostener la actividad va a ser muy difícil a ese ritmo”.

Asimismo, afirmó que “al menos un 30% de bares y restaurantes cerraron sus puertas” y que “la recuperación va a ser a largo plazo y sólo para los que tienen espalda económica para sostenerse ante la crisis”.

Además, mencionó los casos de los históricos restaurantes cordobeses La Perla y La Mamma, que cerraron definitivamente en los últimos días.

Al respecto, alertó que la situación es similar en un 25% de los hoteles que aún no fueron rehabilitados: “Nadie está en condiciones de soportar 110 días sin trabajar”, aseveró.

Abren cuando otros cierran: los restaurantes que inauguraron en cuarentena

Pese al contexto de la pandemia y la crisis económica, varios emprendedores apostaron a nuevos proyectos gastronómicos.

Fuente: Clarín ~ Temerarios, valientes, osados. Podría describirse así a estos emprendedores gastronómicos que, en medio de la peor crisis económica del sector, decidieron inaugurar sus locales en plena pandemia de coronavirus.

Mientras decenas de restaurantes -algunos históricos- se ven obligados a cerrar sus puertas, también se suman los casos de quienes las abren aún con la estricta cuarentena.

“Teníamos el proyecto y decidimos concretarlo porque teníamos que afrontar los costos fijos del local”, cuenta Pablo Moretti, socio gerente de Caramba, una hamburguesería ubicada en San Fernando que abrió el 6 de junio.

Pablo y dos de sus amigos venían trabajando en la propuesta desde hace un año “Cuando empezamos a ver que se acercaba la fecha programada de apertura para finales de marzo y ya en el mundo los restaurantes y bares estaban cerrados, tuvimos que frenar, rearmarnos y pensar un negocio exclusivamente para delivery y take away”, explica Moretti.

Caramba iba a ser una hamburguesería con capacidad para 45 personas en su salón y que trabajaría doble turno, mediodía y noche. “Nunca hubiéramos querido que nuestra propuesta sea solo delivery y take away porque el producto que llega no es el mismo que recién salido de nuestra cocina”, se lamenta. Para luchar contra esa desventaja, entregan sus productos en un packaging de aluminio que conserva mejor la calidad y además envían un listado de sugerencias para calentar el plato. “Estamos remándola como gran parte de los comercios, pero contentos por habernos animado a abrir en este momento“, agrega Moretti.

En la Ciudad, Sofía Junberg y Joakín Fargas, que son pareja, tenían el sueño de abrir un local de pastelería juntos. Ella vendía tortas desde su casa, pero siempre habían tenido pendiente la idea de tener “un cafecito con todos los productos que nos gustan”, cuenta la pastelera.

Encontraron un local en el límite de Coghlan y Saavedra. Antes había sido una ferretería por lo que necesitaba mucho trabajo: “La obra la hicimos nosotros solos poniendo azulejos, pintando. Está todo hecho a pulmón”, relata. Para principios de abril, el lugar no estaba listo pero igual abrieron La Kitchen, con cajas de brunch para llevar y otras, que ellos llaman “de reserva”. “Cada caja sale 1.000 pesos y tiene 10 productos pensados para que el cliente pueda freezar los que no se come en el momento. Le sumamos un instructivo que indica cómo descongelarlos o regenerarlos en horno”, describe.

Tan mal no les va: los fines de semana tienen cola todo el día, el público aprovecha que se puede salir con los niños y pasan a comprar. “Vamos variando la carta, siempre hay una torta distinta o cambiamos el relleno de los croissantss”. Lo más vendido, además de las cajas, son los clásicos budines de zanahoria, los croissant, el scon de parmesano y una carrot cake “distinta, con ingredientes secretos”. Y están satisfechos con los resultados. “Pudimos cubrir los sueldos y estamos vendiendo lo suficiente como para seguir con esta modalidad en caso que no se abra la cuarentena”, se anticipa Sofía.

Detrás de Cerezo, local de sushi en Palermo hay cuatro hermanas que abrieron su espacio el 4 de junio. “Una de nosotras estudió la carrera de gastronomía y se especializó en sushi. Como toda cocinera su sueño era tener su propio negocio y de ahí surgió la idea de trabajar juntas”, cuenta Esseling Anchayhua. “Teníamos planeado abrir un restaurante pequeño, pero en el medio llegó la pandemia y todo se paralizó, pero surgió la oportunidad de empezar en un lugar más chico sólo como delivery”, describe.

Ofrecen un menú de sushi y platos al wok con estilo nikkei. Y teniendo en cuenta el contexto, se alegran de que en sólo un mes pudieron al menos cubrir los gastos fijos.

Por su parte, Citadino es el proyecto de tres amigos que se conocieron trabajando juntos en otro restaurante, hasta que se propusieron tener uno propio. “Elegimos Parque Patricios porque sabíamos que ahí faltaba oferta gastronómica”, cuenta Analía Aguirre, socia del local. El menú combina la cocina tradicional con sabores que trajeron de sus viajes por el mundo. “Hay platos típicos de la India como falafel o baos, pero también tenemos clásicos de la cocina porteña como pastel de papas o ravioles”, enumera Agustina Román, otra de las socias.

Cuando nos enteramos que no podíamos abrir como teníamos pensado nos desalentamos porque veníamos trabajando hace meses. Nos entregaron el local y a los cuatro días tuvimos que cerrarlo”, cuenta Román, que es barista y tostadora de café. Sin embargo, no se dieron por vencidos. Adaptaron la propuesta al contexto de la cuarenta y un mes después pudieron reabrir y empezaron a trabajar con delivery.

“Pasamos de la idea de un menú fijo a otro que cambia semana a semana y que publicamos los lunes en nuestras redes”, cuenta. Hasta ahora, las ventas fueron suficientes para recuperar la inversión de la apertura y poder pagar los sueldos. “Estamos convencidos de que lo mejor es ponernos objetivos a corto plazo, observando y teniendo en cuenta cómo se desarrolla el rubro a nivel global. Seguimos atentamente lo que pasa en países como España donde ya pasaron el pico de contagios”, observa.

Otro emprendimiento nacido en medio de la pandemia es Bullnes Cantina y Tacos, ubicado en el barrio de Saavedra. “No teníamos la urgencia de abrir, pero las bajas de nuestros trabajos anteriores nos obligaron a arrancar el proyecto. No contábamos con local pero de a poco le fuimos dando forma”, explica Gabriela Fischbarg, una de las socias. Apuestan por una cocina de influencia mexicana, que incluye tacos y guisos como cochinita pibil o birria. Hacen envíos con costo según el radio de entrega.

Y estos no son los únicos ejemplos. Los valientes emprendedores gastronómicos se multiplican por toda la ciudad. Na Num, en Chacarita, surgió para ofrecer “comida coreana poco convencional”, como describen su propuesta. En Núñez, Roulette, que antes de la pandemia iba a ser un bar cuyo fuerte fuera la barra, se lanzó apostando por el delivery con pizzas, empanadas, tacos y hamburguesas. En Caballito, Emiliano y Pablo Callace largaron el mes pasado con sus pizzas de masas super levadas en Callaci Pizza.

Otros, que ya tenían locales abiertos al público, sumaron sucursales, como Parú, referente de la cocina peruana-asiática que abrió nada menos que cinco nuevas sedes en Recoleta, Caballito, Urquiza, Olivos y San Isidro. Próximamente estarán disponibles en Ramos Mejía y Pilar. También Hábito Café lanzó su segundo local en San Telmo. Y Tatu Rizzi, al frente de Opio Gastropub, acaba de abrir El Imperfecto en Gascón y Honduras, con una propuesta de cocina sin gas, con platos a las brasas y al horno de barro.

Con estos emprendimientos y muchas otras iniciativas, la gastronomía argentina demuestra que está viva y le da pelea a la pandemia y la crisis económica. Ojalá vengan para todos ellos tiempos mejores.

La gastronomía de la independencia se reinventa en clave de cuarentena

Fuente: La Nación ~ La gastronomía de la Independencia se reinventa en clave de cuarentena. Ya no será lo mismo que hace un año, cuando se podía comprar pastelitos o sentarse en la mesa de un tradicional restaurante a comer un locro el 9 de julio. Este año, la fecha patria no se festejará en peñas ni con bailes. No habrá kioscos que vendan escarapelas a las apuradas en las esquinas de los colegios y los actos escolares serán transmitidos por Zoom.

Pero el sector de la gastronomía está dándole una vuelta a la caída de las ventas y a los locales cerrados para que los sabores patrios trasciendan los límites aislacionistas de la cuarentena. Por ejemplo, se organizó una Fiesta de la Empanada Digital y habrá deliveries de los platos tradicionales en más de 500 locales de la ciudad. Algunos restaurantes ofrecen encuentros virtuales con los creadores de los platos para sumarle valor agregado a sus propuestas, o que obsequian una cata exclusiva por Zoom para quienes compren el menú patrio.

También los heladeros artesanales se sumaron a la iniciativa y lanzaron dos sabores de la Independencia: el famoso vigilante, queso y membrillo, que por polémico que suene logra recordar ese tradicional postre argentino; y alfajorcito de maicena, un sabor que se combina con dulce de leche y que esconde en su interior pequeños alfajores artesanales. Estos sabores estarán disponibles a partir del 9 de julio en las heladerías artesanales que figuren con la bandera argentina en el mapa patrio interactivo del helado

Además, hoy a las 19, vía Instagram (@heladerosartesanales) ofrecerán una charla sobre la historia del helado artesanal y la de los postres argentinos, junto con Felipe Pigna y Harry Salvarrey.

Un tour gastronómico online

BA Capital Gastronómica organiza para este 9 de julio el evento online “La Fiesta de la Empanada Digital”, una propuesta en redes sociales con la presencia de chefs y nutricionistas, y juegos. Habrá un mapa de delivery con más de 500 locales de todo el país

Hace un año, la fiesta, que también es organizada por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas, convocó a más de 150.000 personas. Desde las 11, a través de las cuentas de Instagram de BA Capital Gastronómica y BA Saludable, se verá la transmisiones en vivo y videos grabados de recetas de las más típicas versiones de las distintas provincias, con diversos clases de masa, rellenos y cocciones, pasando por empanadas de colores, dulces, veganas y sin TACC.

¿Locro thai, vegano, orgánico o patagónico?

Para sobrevivir a la cuarentena, los restaurantes se volcaron a los menúes empaquetados, que en algunos casos se terminan de preparar en casa, ya que viajan cerrados al vacío y el cliente le pone en en el hogar su toque final. Uno de los restó que se adaptaron a los nuevos tiempos es Shout, que va a preparar una carbonada Thai con torta fritas y se envía a la casa de los comensales. También La Panadería de Pablo, de Pablo Massey, se suma a la tendencia, con un menú promocional que incluye locro criollo y churros rellenos de dulce de leche. Otros optaron por festejar un Día de la Independencia inclusivo, que tenga en cuenta también a los que no comen carne. Es el caso de Bilbo Café, que ofrece tanto locro tradicional como vegetariano. O Ninina, en el menú patrio, el locro casero recién hecho, lo empaqueta al vacío lo envía para calentar, sin necesidad de sacarlo de su embalaje.

El diseño de los menús patrios en tiempos de coronavirus son una verdadera carrera de ingenio gastronómico. Todos buscan darle un valor agregado a su propuesta. Por ejemplo, a la tendencia del menú patrio, Moshu le sumó otra tendencia: lo natural. Para mañana preparará un locro orgánico patagónico con ingredientes autóctonos como zapallo, maíz blanco, porotos pallares y chorizo colorado. Casa Cavia suma a su menú criollo y a los postres argentinos, un cóctel emblema elaborado con gin, sauco, ruda, mandarina y manzanilla y… yerba mate. Y el restaurante Jornal, de Saavedra, festeja la Independencia con un menú de empanadas, chorizo y asado de costilla. Y para tentar a sus clientes ofrece una cata exclusiva por Zoom.

Con expectativas moderadas y protocolos estrictos, Córdoba abrió bares y restaurantes

Fuente: La Nación ~ CORDOBA.- “Volvimos con más fuerza”, se lee en el cartel que está colgado en el frente del café Bonafide, en la esquina de Colón y Cañada, de esta ciudad. El mensaje resume el deseo del sector gastronómico frente a la reapertura para recibir clientes de bares y restaurantes que, desde hoy, volvió con la “nueva normalidad” . Durante las primeras horas de la mañana fueron pocas las personas que se acercaron a la propuesta, hasta que, a partir de las 11, hubo más movimiento.

Vicente comparte un café con un amigo en Creambury. Para ingresar, les tomaron la temperatura, dejaron sus datos en un registro y se sentaron para recuperar las charlas semanales que tenían hasta que la pandemia y la cuarentena los separaron. Tienen más de 70 años y el bar es la salida que más extrañaban . “Me cuido, pero vine, porque no daba más”, cuenta.

El protocolo diseñado por el Centro de Operaciones de Emergencias (COE) establece que el personal debe estar todo el tiempo con barbijo y los clientes también, salvo cuando comen. Los espacios deben trabajar a la mitad de su capacidad, contar con alcohol en gel y todas las medidas de higiene , y no pueden funcionar las barras ni los buffets. El horario es de 7 a 23 .

Desde el sector gastronómico estiman que el 30% de los locales quedaron en el camino y la incógnita es cuántos resistirán cumpliendo las nuevas medidas que reducen la capacidad, mientras la estructura de costos se mantiene prácticamente igual.

La distancia mínima entre personas es de dos metros y el protocolo permite una persona cada 2,25 metros cuadrados. El máximo permitido es de seis personas por mesa . Si van más del mismo grupo, los que excedan ese número deben sentarse en otra. No pueden encenderse ventiladores ni aires acondicionados.

Códigos QR

“Abrí a las 7 y hasta las 9 vendí un café -dice Gabino Escribano , dueño del bar y restaurante El Celta, en Alta Córdoba -. Hay muy poco movimiento, porque todavía hay mucho teletrabajo y el que está en su casa arranca más tarde. Para recuperar la costumbre de desayunar antes de ir a trabajar todavía falta. Hay que apostar a seguir”. En el caso de su restaurante, la capacidad se reducirá a 50 cubiertos y no hará dos turnos porque afirma que, primero, no sabe si se cubrirá ese número y, segundo, “porque no se puede echar a la gente, comer es una experiencia”.

Eugenia toma un té en la panadería Independencia, una de las más antiguas de Córdoba. “Vine a comprar y me dieron ganas de sentarme. No lo hago nunca a esta hora, pero… no sé, fue como probar” . En muchos bares las mesas que no pueden ocuparse tienen las sillas apoyadas encimas y, en otros, un cartel que indica que el espacio debe quedar libre. Los locales de las cadenas de comidas rápidas, como Mcdonald’s y Burger King directamente dejaron sólo mesas distanciadas .

Dueño de El Papagayo, en el centro, y de Estándar 69, en barrio Güemes, Javier Rodríguez señala que las reservas “vienen bien, un poquito por encima de lo esperado”. El Papagayo funciona en un pasillo antiguo, por lo que la nueva capacidad es de 18 cubiertos (harán dos turnos si hay demanda). Estándar 69 recibirá a 50 personas. “La sensación es que estoy abriendo desde cero , hay buena energía -sigue-. En este tiempo seguiremos con el delivery, la rotisería y los clientes. Hicimos un trabajo muy intenso de comunicación, pero la batalla no está ganada. Es una realidad compleja”.

En dos históricos bares del microcentro, El Quijote y Sorocabana , sus mozos están contentos de reencontrarse con los clientes tradicionales . Alberto lleva 22 años trabajando en el primero y está entusiasmado con la reapertura. Allí el menú se lee a través de un código QR disponible en cada mesa.

Una preocupación transversal a los dueños es que se cumpla con el protocolo . “La gente está relajada, así que tenemos que ser muy rigurosos, aunque nos ponga en una posición difícil , de ‘policías'”. Escribano coincide: “Lo que más pido a los clientes es que nos ayuden a que se pueda cumplir. Esto es dinámico y si pasa algo podemos volver a cerrar. Portarse ‘bien’ hoy significa ser solidarios con uno mismo y con los demás”.

Paro

La ciudad de Córdoba lleva una semana sin transporte urbano por un paro de la UTA y ese es un ingrediente que colabora con que haya menos gente en el centro. Además, la administración pública no funciona completamente y muchas empresas privadas mantienen el teletrabajo .

San Honoratto y El Patio de los Naranjos , en barrio General Paz, registran un “buen nivel de reservas” teniendo “en cuenta las actuales circunstancias”, dice Esteban Picolotti , su dueño. Por las nuevas exigencias, podrán tener 45 comensales en el primero y 16, en el segundo. “Esperamos llegar a esos niveles.Ya venimos de varios años castigados no sólo con menos cantidad de gente, sino con baja de rentabilidad . No sabemos cuántos más podremos o no resistir”, explica.

Sus restaurantes -como otros en la ciudad- de lunes a jueves trabajan fuerte con el segmento de turismo y de clientes corporativos , por lo que Picolotti descuenta que lo que queda del año será “complicado; probablemente ya no recuperemos ese ticket” que en promedio es más alto que el de los fines de semana.

Gabriel Reusa, dueño de Goulu en el Cerro de las Rosas, decidió esperar para la reapertura: “Mover al personal hasta acá genera más gastos que lo que podríamos ingresar. La demanda está muy tranquila, vamos a seguir con nuestra apuesta a regalos gastronómicos y veremos. Reabriremos primero el bar y estamos analizando qué hacer con el restaurante”.

La reapertura de los bares coincide con el inicio de la Semana de los cafés, una acción promocional que se realiza junto a la municipalidad. Parte de la recaudación de una de las jornadas irá a comedores y merenderos comunitarios. Esa actividad, el fin de semana largo y la cercanía del Día del Amigo entusiasma al sector.

En la provincia de Córdoba hay dos focos principales activos del nuevo coronavirus , uno en Villa Dolores que a suma 120 casos y otro en una localidad pegada a la capital, Malvinas Argentinas . En total, desde el inicio de la pandemia, se suman 746 casos, con el 69% dados de alta.

Patricio Negro: En cuarentena, se reinventaron y presentaron un servicio de viandas

Fuente: Fehgra ~ El martes 7 de junio el protagonista del Ciclo de FEHGRA por Instagram Live “Entre Colegas” fue el reconocido chef de Mar del Plata, dueño del restaurante Sarasa Negro. En la amena charla con la dirigente Cynthia Berardi, explicó que la modalidad take away y delivery no le permite brindar el mismo servicio, y que por eso tuvieron que innovar.

Patricio Negro abrió su restaurante en Mar del Plata, Sarasa Negro, hace casi 20 años. Cocinando con creatividad los productos típicos de la zona, logró posicionarse como un chef destacado en el país, y además renovar la gastronomía local. Elige productos estacionales, de cercanía. Prioriza la calidad y el servicio. Marida con buenos vinos. El año pasado su proyecto fue finalista del Prix de Baron B Édition Cuisine, de Francia, iniciativa que busca destacar los mejores chefs, considerando la excelencia y la visión transformadora. Editó su propio libro, Cocina de Mar (Planeta, 2016). En el Ciclo de FEHGRA por Instagram Live “Entre Colegas”, charló con Cynthia Berardi, y relató con sencillez y generosidad su experiencia como cocinero y empresario.

El inicio

Los primeros pasos en la gastronomía los dio en 1998 cuando empezó a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía, y a la par consiguió trabajo en Buenos Aires. Poco después se fue a hacer su experiencia profesional a España e Italia, para aprender técnicas, formas de trabajo, la profesión desde adentro. Pero el giro mágico en su carrera lo tuvo cuando conoció a su futura esposa y socia Fernanda Sarasa. Él lo contó de esta manera: “Ella es la que lleva el restaurante. Nos complementamos. Es la que desarrolló el servicio, la que guía, la que marca el camino. El equipo ejecuta las idea que ella genera y el rumbo que marca. Tiene una mirada mucho más amplia, comercial, visionaria, ejecuta mucho más rápido. Se adelanta a las tendencias, vamos tratando de seguirla y desarrollando las tareas que ella va teniendo”.

Se conocieron en España, pero, tiempo después, Fernanda lo convocó para trabajar en un restaurante tres estrellas Michelin de Italia: “Ahí nos pusimos de novios, y un año después volvimos a Argentina. Nos instalamos en un local de su familia, y fue el inicio de todo. Nuestra restaurante nació en 2003. Si nos iba mal, pensábamos volver a Europa”.

Fernanda tenía 23 años y Patricio, 25. La crisis que atravesaba Argentina en ese tiempo no estaba en sus cabezas: “A esa edad queríamos hacer lo que nos gustaba, poner en práctica lo que habíamos aprendido, vinimos para aprovechar el lugar, y cumplir el sueño de tener nuestro restaurante propio”.

Explicó que Mar del Plata, en ese momento, tenía una gastronomía tradicional, con una mirada hacia adentro, orientada al turismo, pero con un servicio bastante clásico: “Al principio nos adaptamos un poco, y nos costó bastante posicionarnos. Aplicamos lo que veníamos aprendiendo, con un producto distinto en cuanto al servicio. Ofrecimos un menú de 8 pasos, con porciones más reducidas, más integral y conceptual, siempre trabajamos con la materia prima de acá, porque eso era parte de lo que habíamos aprendido. Compramos pescado fresco, entero y lo que había en el momento, así lo hacíamos en Italia. Trabajamos la materia prima según lo que hay disponible, y eso tuvimos que explicarlo a la gente, que no estaba acostumbrada. Fue un aprendizaje”.

Confesó que se equivocaron bastante y aprendieron un montón: “Teníamos la edad para hacerlo, y en esa época la parte económica no era lo más importante”. Ahora la realidad es otra porque cambió la responsabilidad: su equipo está conformado por 18 personas, y varios empleados los acompañan desde hace quince años: “No nos podemos equivocar como antes, porque necesitamos sostener el negocio. Tuvimos que entender que acá hay un mercado, y que no sos el dueño de toda la verdad, este concepto es importantísimo. Está bueno mirar el contexto y ver qué de lo que aprendiste podés aplicar”. Dijo que su misión es que el cliente pase en su restaurante el mejor momento, un rato único.

Presente y futuro

Sobre la coyuntura impactada por la pandemia de COVID-19, expresó: “Cerramos el 17 de marzo durante un mes, y comenzamos a hacer take away y delivery. Decidimos ponernos a trabajar enseguida, pensamos que cada vez iba a ser más difícil entrar de nuevo en el mercado. Pero encontramos que nuestra forma de trabajo no era compatible con esa modalidad. Teníamos que buscar la manera de brindar el mismo servicio en este contexto. La experiencia del restaurante tiene que ver con mucho más que con la comida”. Explicó que todo el equipo se adaptó y que su objetivo prioritario era mantener los puestos de trabajo: “Hicimos un sistema de viandas, se pide hoy y entregamos mañana, dos platos por día, el cliente lo tienen que calentar en el horno, es muy simple”.

Se están preparando para la reapertura del salón: “La vida social acá es importante. Creo que el proceso va a ser largo, pero tenemos una esperanza enorme de volver a abrir. La idea es mantener la fuentes de trabajo, pagar sueldos y no endeudarnos. Ahora, la venta es muchísimo menor, pero por lo menos pudimos retomar. Nos adaptamos y pudimos hacerlo con el apoyo de todos. Eso ayudo muchísimo porque siempre hicimos hincapié en armar el equipo de trabajo. Se ve todo el esfuerzo”

Le gusta cocinar pescado, lo que el mar le va dando, por eso cambia la carta de acuerdo con las materias primas disponibles, que se complementa con la evolución que fueron experimentando como empresarios y cocineros. Destaca la gastronomía marplatense: “Mucha gente sigue viniendo para comer en los lugares que visitaba con su papá o su abuelo. El turismo gastronómico cumple un papel importante en Mar del Plata”.

Y cierra el Vivo de Instagram casi como empezó, destacando el trabajo de su compañera: “Fernanda comenzó en la cocina, pero después se especializó en el salón. Eso generó un cambio enorme, porque vende lo que hacemos, además incorporó el vino, y ahí completamos las tres pastas de nuestra propuesta: comida, vino y servicio”. Concluye: “Seguimos trabajando de lo que nos gusta, y queremos seguir haciéndolo, aún mejor, y en familia”. Fernanda y Patricio tienen dos hijas, Lola y Lupe. 

La Ciudad ya trabaja en los protocolos para una posible apertura

Fuente: La Nación ~ Las concesiones que realizó la ciudad de Buenos Aires para acompañar el endurecimiento de la cuarentena en el área metropolitana , donde se concentra la mayor cantidad de casos de coronavirus, tienen fecha de vencimiento. El Gobierno porteño se mantiene firme en las convicciones de tomar sus propias medidas a partir del 17 de julio cuando se cumpla el plazo de las nuevas restricciones anunciadas junto a la Nación y a la provincia de Buenos Aires, para afrontar las próximas etapas de la pandemia si los indicadores que evalúan a diario le dan la razón.

Por eso, varios de los principales funcionarios del equipo del gabinete de Horacio Rodríguez Larreta trabajan, desde hace varias semanas, en los protocolos que se implementarán en rubros que están sin actividad desde marzo, cuando comenzó el aislamiento social preventivo y obligatorio. La apertura paulatina de peluquerías , industrias, el sector artístico y cultural , actividades profesionales que también estaban vetadas, comercios de indumentaria y calzado serían parte de la próxima fase; no así la gastronomía y otros rubros que suponen la circulación de muchas personas.

El vicejefe porteño, Diego Santilli , el jefe de Gabinete, Felipe Miguel , y el ministro de Desarrollo Económico, José Luis Giusti , son los funcionarios que encabezan las conversaciones con los comerciantes y las cámaras. Son parte del equipo que recorre los comercios e intercambian opiniones con comerciantes que elaboraron sus propios protocolos para que sea estudiado y, si son avalados, puestos en práctica.

Es el caso de una reconocida peluquería de Chacarita -donde son habitúes los futbolistas de muchos clubes de fútbol de Buenos Aires, principalmente de River Plate- que visitaron los tres funcionarios. Allí el propietario presentó las medidas que tiene implementadas en el local, ya preparado para cuando reciba la autorización para trabajar.

Un dispositivo que rocía un líquido sanitizante al cruzar la puerta, alcohol en gel y medición de la temperatura corporal , espacios de trabajo para los peluqueros separados por mamparas de nylon , tijeras y máquinas de corte rociadas con una solución de alcohol al 70% , entre otras medidas, fueron parte de las sugerencias expuestas en esas visitas. Los funcionarios tomaron nota para volcarlas en el protocolo final que deberá ser avalado por el Ministerio de Salud .

En el entorno del ministro de Salud, Fernán Quirós , afirman que los valores monitoreados a diario y que serán la clave para ablandar la cuarentena comienzan a responder , por ejemplo, el índice de contagiosidad o número R que se encuentra en 1,05 cuando al principio de la pandemia se ubicaba en 1,14 y en mayo llegó a 1,2. Colocarlo por debajo de 1 indicaría que la curva de contagios se está controlando y se podría habilitar las actividades que se están estudiando, como lo había adelantado LA NACION el viernes pasado.

Otro valor que alienta el optimismo en la ciudad es la cantidad de días de duplicación que en su mejor marca se ubicó en 25 días y, en el peor momento, en 15 días. Hoy esa cifra se ubicaría por encima de los 20 días y se espera que mejore en la recta final de las restricciones estrictas.

Cuidados preventivos

Sin perder de vista que si estos parámetros se disparan no será posible una apertura paulatina y, además, teniendo por delante al menos seis meses de cuidados preventivos con el uso del tapabocas y el distanciamiento social, en el Gobierno de la Ciudad sostienen que este será el último gran esfuerzo que se le pedirá a los porteños.

Después del 17 de julio se pretende habilitar actividades profesionales que no funcionan desde el 20 de marzo, cuando se inició la cuarentena, como las de abogados y contadores . También están en estudio protocolos que permitan ensayar obras teatrales para que, cuando se habilite la apertura de teatros, las compañías puedan debutar lo antes posible. En el rubro artístico, entraría en vigor la apertura de galerías de arte .

En un segundo plano, aunque con la misma importancia para lo que representa en la economía porteña, se encuentran las industrias , por ejemplo, del rubro textil . La apertura de la actividad, aseguran en la administración porteña, supondría una mayor circulación de personas entre la ciudad y la provincia ya que muchos de los trabajadores viven en el área metropolitana .

El aforo permitido en restaurantes, bares y cafés está en evaluación constante, pero la autorización para la actividad comercial no será parte de la próxima apertura. En el Gobierno consideran que para permitir el regreso de las salidas se deberían dar otras condiciones.