Cuál es el “diamante de la gastronomía” que vale hasta 1.500 euros el kilo y ya se exporta desde Argentina

Fuente: iProfesional ~ Con la asistencia del INTI, una pyme local comenzó a vender trufas negras en España y Francia y tiene previsto expandirse a Estados Unidos y Reino Unido

Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la pyme Trufas del Nuevo Mundo comenzó a exportar desde Argentina el “diamante negro” de la gastronomía: un hongo comestible que puede cotizar hasta 1.500 euros el kilo en Europa.

La trufa negra, cuyo aroma intenso característico la convierte en uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial, es un hongo subterráneo que puede crecer hasta medio metro bajo tierra y para su colecta se requiere de animales “truferos” entrenados para descubrirlos.

Pese a la dificultad para su producción, es un cultivo con un creciente interés económico por su precio. Si bien se trata de un producto milenario, en Argentina su producción comenzó a expandirse en la última década. Una de las pymes pioneras es Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con más de cincuenta hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de dos mil kilos anuales.https://a7ab0799569261e1150954958a54ac06.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.htmlLa trufa negra cuyo aroma intenso característico la convierte en uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial es un hongo subterráneo que puede crecer hasta medio metro bajo tierra y para su colecta se requiere de animales ‘truferos’ entrenados para descubrirlos

Lo llamativo de estos hongos, que pertenecen al género tuber melanosporum y crecen asociados a las raíces de diferentes árboles hospederos, como las encinas, los robles y los avellanos, para aprovechar el azúcar que producen y los nutrientes del suelo, es que con pequeñas cantidades pueden convertir en plato gourmet una simple comida como ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados. Además de su preciado aroma, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre.

La cosecha de trufas –que en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre– suele realizarse con la ayuda de perros entrenados para su detección. La vida útil de este producto ronda los 10 días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlo y mantener sus propiedades.

La cosecha de trufas –que en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre– suele realizarse con la ayuda de perros entrenados para su detección

Para la exportación, Trufas del Nuevo Mundo también contó con asesoramiento del INTI para su envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.

“Desde el Instituto asesoramos a la empresa tanto en el layout de la planta como en la conservación del producto. En relación a este último punto, llegamos a la conclusión de que el proceso de liofilizado –deshidratación por frío– es una alternativa para su comercialización porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preserva los atributos del hongo fresco”, explicó Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI.Una de las pymes pioneras es Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con más de cincuenta hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de dos mil kilogramos anuales

En tato, Faustino Terradas, socio fundador de la empresa que el año pasado comenzó a comercializar sus productos en Europa, afirmó: “Cuando hicimos nuestra primera exportación llovió toda la semana, pero nuestro equipo de cazadores, recolectores y perros logró cosechar todas las trufas para cumplir con el envío”.

La empresa tiene previsto expandir su mercado a Estados Unidos y Reino Unido.

Info Gastronómica News 133 – Año 4 – 3ª ene

Ya está disponible Info Gastronómica # 133 – Año 4, 3ª Semana de enero

Encontralo en https://www.infogastronomica.com.ar/IG_Ctrl_2021/G_ene_3.htm

Suscribirte al Diario on line de la Industria Gastronómica para recibirlo directamente en tu casilla de e-mail

Compartir este posteo con colegas, amigos y en tus redes sociales!!

Estamos en contacto!!

@infogastronomica #infogastronomica #gastronomia #gastronomico #equipamientogastronomico #gourmet #chef #cocinero #restaurantesargentinos #resto #bar #cafe #confiteria #bares #cafes #restaurantes #hoteles #catering #cervecerías (nop)

QEPD – Ingeniero Ernesto Ruben Busetto (Tito) – 1945 – 2021

Este pasado 13 de enero el Ingeniero Ernesto Ruben Busetto (Tito) nos dejó físicamente luego de una larga enfermedad.

Presidente y Director Comercial de LYNCH COCINAS desde el año 2006, junto con sus socios, el Sr. Antonio Sanna (más de 50 años de socios en varios emprendimientos) e Ing. Daniel Alberto Fraguas (más de 25 años trabajando codo a codo día-a-día), fundaron e hicieron crecer y afianzarse en el mercado del equipamiento para cocinas industriales (para caterings, supermercados, restaurants, hoteles, fast-food, hospitales, sanatorios, clínicas, comedores institucionales de fábricas, instituciones, mineras, petroleras, pasteras, etc)

El futuro de LYNCH COCINAS y su continuidad está afianzado en el Equipo LynchCo conformado por profesionales altamente capacitados y orientados a la filosofía, objetivos y valores de la Empresa.

La compañía continua, desarrollando nuevos productos adaptados al mercado, dando apoyo pre y post-venta a los clientes y creciendo día-a-día bajo el soporte y supervisión de los socios y la estructura sólida del Equipo.

Desde Info Gastronomica lamentamos el fallecimiento del Ing. Busetto, acompañamos a la familia y a toda la familia que componen Lynch Cocinas

Revelador estudio en la Argentina: en el país de la carne, este alimento está lejos de ser la estrella

Fuente: iProfesional ~ El documento detalla cuáles son los alimentos que menos consumen los argentinos y cuál es el efecto que estos hábitos tienen sobre la salud

Una investigación que analiza cómo se alimentan los argentinos, en siete ciudades del país, relevó que solamente el 15% consume en forma diaria carne. Solo la mitad consume diariamente verduras, y 1 de cada 3, frutas, leche y yogurt.

El estudio del Observatorio de Tendencias Sociales y Empresariales, la Universidad Siglo 21, señala una gran presencia de harinas y panificados en la dieta actual.

“Esta es una tendencia a nivel mundial, que da como resultado problemas de malnutrición, obesidad, un aumento de la diabetes, entre otros” destacó Natalia Cervilla, Directora de la Licenciatura en Nutrición de Universidad Siglo 21.

Según el informe 9 de cada 10 están satisfechos con su estado actual de salud, calificándola como buena o muy buena. Aunque las personas de mayor edad perciben su estado como “menos favorable”.

Casi 7 de cada 10 personas se siente igual, en tanto que el resto se divide de manera equitativa entre quienes se sienten peor y mejor que antes. Aquí también las personas de mayor edad muestran una diferencia, ya que creen estar peor que el año pasado, duplicando al mismo segmento de las edades más jóvenes.

En cuanto a la alimentación, sólo 4 de cada 10 personas manifestaron que consume verduras de manera cotidiana. Un tercio de los encuestados afirmó que consume frutas, leche o yogur de manera diaria.

El consumo de frutas, verduras, leche, yogur, queso y huevos es más frecuente entre las mujeres y se consumen más en Mendoza, mientras que Córdoba es una de las ciudades que menos lo hace. El consumo cotidiano de carnes se reduce a menos del 15% de la muestra.

La encuesta dedica un capítulo a la hidratación. En relación con las bebidas, una amplia mayoría de personas consumen agua, soda o infusiones de manera cotidiana. Respecto de las gaseosas, se observa que 1 de cada 10 las consume al menos varios días de la semana, ya sea con o sin azúcar.

El consumo de agua o soda es más frecuente entre las mujeres y, geográficamente, en Córdoba, San Miguel de Tucumán y Corrientes. Casi 4 de cada 10 participantes manifestaron ingerir una cantidad menor a la recomendada por la OMS: dos litros de agua por día. Este consumo deficitario se evidencia con mayor intensidad en las ciudades de Córdoba y Comodoro Rivadavia.

“Como lo indican las organizaciones y referentes a nivel mundial, la falta de una dieta balanceada en cantidad y calidad, y el sedentarismo, están entre los principales factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades no transmisibles. No es posible definir una única dieta como saludable, ya que se debe adecuar a las características de cada individuo, sus gustos, preferencias y cultura alimentaria. En todos los casos debería incorporar alimentos de todos los grupos y colores (frutas y verduras, legumbres y cereales, preferentemente integrales, carnes y huevos, lácteos preferentemente descremados, aceite, frutos secos y semillas), y limitar aquellos alimentos de alta densidad energética y bajo valor” agregó Cervilla.

El estudio se realizó sobre 650 casos, entre hombres y mujeres de entre los 18 y los 60 años de edad, residentes en: Ciudad de Buenos Aires, Comodoro Rivadavia, Córdoba, Corrientes, Mendoza, Rosario y San Miguel de Tucumán.

Panaderos advierten que el precio del pan aumentará: ¿de cuánto será el incremento?

Fuente: iProfesional ~La Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa) señaló que hay “un aumento indiscriminado en los precios de los insumos”

La Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa) advirtió que el sector atraviesa una “situación grave” por el incremento de costos de producción, por lo que los precios de sus productos subirán entre 5% y 15% esta semana.

A través de un comunicado, la entidad señaló que hay “un aumento indiscriminado en los precios de los insumos” que obligan a las panaderías a incrementar los precios de sus productos para poder seguir comercializando.

La Federación advirtió que en estos últimos días, “aumentaron sistemáticamente distintos insumos que hacen al material prima para la elaboración de productos” que fabrican y venden las panaderías en todo el país.

Según la Faipa, subieron fuerte los precios de las harinas, margarinas y grasas y “parece que no hay techo” para los valores de esos insumos.

“Solicitamos a las autoridades de aplicación a los fines de que se controlen y regulen a quienes están formando precios y perjudicando al sector que representamos y por ende también al consumidor”, dijo la Faipa en su comunicado.

Y advirtió que “los aumentos no tienen razón de ser” por lo que de seguir con esta escalada, “irremediablemente deberemos trasladarlos a los precios del pan y derivados, que no es nuestra intención ya que ello impactará sobre nuestras recortadas ventas por estos últimos tiempos”.

Miguel Di Betta, presidente de la federación, remarcó en declaraciones a la prensa que desde esta semana el precios del pan deberá subir entre 5% y 15%, dependiendo de la panadería y los productos que elabora.

Según el Instituto de Estadística y Censos (Indec) el precio del kilo de pan francés tipo flauta aumentó un 29,75% en los últimos doce meses, al pasar de 108,02 pesos a 140,13 pesos en el promedio para el Gran Buenos Aires.

Los datos oficiales indican que existe una fuerte disparidad de precios en las distintas regiones del país: en el Noreste el kilo de pan francés fue de 97,90 pesos promedio en diciembre de 2020; en Cuyo se ubicó en 96,58 pesos; en el Noroeste, 104,96 pesos; en la región Pampeana, 112,74 pesos; y en la Patagonia, 140,08 pesos.

Historia y datos curiosos de la milanesa en Argentina

Fuente: El Heraldo ~ La milanesa es, sin lugar a dudas, uno de los platos favoritos de nuestro país. No solo se encuentra presente en la carta de la mayoría de los restaurantes, sino que, además, ocupa un lugar privilegiado en la mesa de los argentinos.

Por su delicioso sabor y versatilidad, esta receta fue transformándose, a lo largo del tiempo, en parte de la identidad del país. Si bien todos conocemos qué es una milanesa y la mayoría de nosotros la ha probado, al menos, una vez, pocos conocen su origen e historia. 

Por eso, en esta nota, repasamos el nacimiento de la receta de las milanesas y su llegada a nuestro país.

Llegada a la Argentina

Desde su llegada, esta receta fue ganando el corazón de los argentinos, transformándose, así, en parte fundamental de nuestra gastronomía. No importa si preferimos cocinarla en casa o pedir un delivery de milanesas, este plato no puede faltar en nuestra mesa.

La milanesa llega a nuestro país durante las olas inmigrantes de principios del siglo XX. Gracias a la buena calidad de la carne que se conseguía acá, el plato no tardó en volverse uno de los favoritos.

Según se cuenta, las casas más tradicionales del país contaban con cocineros franceses. Se cree que estos fueron los primeros en popularizar esta receta. Sin embargo, no tardó mucho en replicarse en restaurantes y, de esa manera, llegando a más gente.

Nacimiento y orígenes

Al contrario de lo que muchos piensan, la milanesa no es un plato con orígenes argentinos. Esta receta nació en Europa, aunque existen distintas teorías acerca de cuál fue la primera vez que se realizó.

La primera versión, la más conocida, es que el plato surge en Milán, Italia, durante la época de las invasiones austríacas del siglo XIX. Se cree que cuando los suizos llegaron a esta región del norte italiano, tomaron la receta, llamando al rebozado de las carnes “a la milanesa”. De allí, provendría su nombre.

Otra historia cuenta que la receta es una invención de los peregrinos, que empanaban su comida para conservarla mejor y así, poder realizar largos viajes. Entre los antecesores de la milanesa, se encuentran el escalope y la “cotoletta alla milanese” —costilla envuelta en pan rallado y queso.

 Datos curiosos de la milanesa

● En Italia, preparan una milanesa de nalga de gran tamaño, que denominan cotoletta a orecchio di elefante. Su nombre significa “costeleta de oreja de elefante”, lo que nos da una idea de su dimensión.

● En Argentina, es tan querida, que cada 3 de mayo se celebra su día. Esta conmemoración surgió de la iniciativa de una campaña argentina en las redes sociales para instaurar esta fecha.

● La milanesa napolitana es argentina y surgió de un error. No nació en Nápoles, como se podría pensar, sino en un antiguo restaurante porteño llamado Nápoli —como su dueño. Como el cocinero quemó la milanesa, decidieron taparla con salsa, jamón y queso para que el comensal no lo note.

● En Perú, las milanesas se llaman apanadas y, en bolivia silpancho.

Ciclo de charlas en los Bares Notables

Fuente: BA Ciudad ~ Los locales más emblemáticos de la Ciudad se transforman en un espacio de discusión de diversos temas, como parte de las actividades de verano. Con los protocolos de seguridad, estos puntos de encuentro se abren para hablar sobre el patrimonio cultural de la Ciudad.

El objetivo de estos encuentros es ampliar la noción tradicional de patrimonio y crear un espacio para intercambiar conocimiento y debatir sobre los mismos, los especialistas hablarán de temas que son parte de nuestra cultura, darán una visión sobre el origen del fútbol y el impacto social; los sitios de numerosos descubrimientos paleontológicos; los mercados de abasto en Buenos Aires y también sobre el filete porteño y el tango.

Estos eventos son posibles luego de la aprobación del protocolo de artes escénicas y teatro con público en espacios cerrados, entre otras luego de la aprobación del protocolo de artes escénicas y teatro con público en espacios cerrados, entre otras actividades habilitadas como entrenamiento cultural, eventos culturales al aire libre y espacios culturales al aire libre.

Organiza Patrimonio BA
Sin inscripción previa.
La charla se realizará en el espacio del deck del bar
Capacidad sujeta al bar y protocolos

Se suspende por lluvia.

Programación:

  • “Hallazgos prehistóricos en el mercado. Paleontología del Abasto”
    Horacio Padula
    Viernes 22 de enero a las 18h
    BAR ROMA. Dr. Tomás Manuel de Anchorena 806

Buenos Aires atravesó una serie de cambios en su fisonomía hacia la década del 30 del siglo pasado. Edificios que serán emblemáticos para nuestra ciudad, aparecen en este momento. Estas construcciones generaron excavaciones que sacaron a la luz gliptodontes, toxodontes, macrauquenias, mastodontes, componentes de una extraordinaria fauna que habitó nuestra región, desde cientos de miles de años hasta desaparecer unos 10.000 años atrás. La creación del Mercado de Abasto dará a conocer veintiún restos fósiles, constituyéndose en el sitio paleontológico más rico de nuestra ciudad. Todos estos hallazgos fueron realizados por el incansable Carlos Rusconi, naturalista autodidacta que pudo estar presente en las distintas etapas de construcción del mercado, y en las excavaciones para implantar el edificio COMEGA y Kavanagh, las obras instrumentadas por los subterráneos y el Zoológico Municipal, entre otras.

  • “Los mercados de abasto en Buenos Aires”
    Leonel Contreras
    Viernes 29 de enero a las 18 h
    BAR ROMA. Dr. Tomás Manuel de Anchorena 806

Los mercados de abasto han servido a través de la historia como espacio para el encuentro y las transacciones, sin limitarse a ser simples espacios comerciales. En Buenos Aires nacieron en la década de 1820 como nodos de intercambio, constituyéndose en referencias importantes de los diversos barrios porteños. Hacia 1960 había unos 210 establecimientos, incluyendo los importantes mercados mayoristas, entre los que se destacaba por sobre todo el Mercado de Abasto Proveedor. En la actualidad, los vaivenes de la actividad se han venido manifestando en los cambios económicos y sociales de los últimos tiempos, siendo pocos los mercados que se mantienen con sus funciones de abastecimiento inalteradas. No obstante, y aunque muchos edificios han sido reciclados y destinados a otras funciones acorde a los nuevos tiempos, aún quedan 16 establecimientos en funcionamiento en la ciudad.

“Fileteado porteño: surgimiento, apogeo, crisis y resistencias”
Juan Manuel Amieva
Viernes 5 de febrero a las 18 h
BAR EL BANDERÍN. Guardia Vieja 3601

Abordaremos el devenir del fileteado porteño, como una singular manifestación pictórica popular de la Ciudad desde sus orígenes, buceando en los lugares de trabajo donde se desarrolló, sus elementos y características principales; su apogeo a partir de los años cuarenta y la crisis desatada en los setenta, situación que puso a este arte al borde de su extinción. Finalmente, repasaremos sus estrategias de supervivencia, con la diversificación de soportes y una inédita expansión en su enseñanza y transmisión.

  • “Canchas y estadios de fútbol en Buenos Aires”
    Leonel Contreras
    Viernes 12 de febrero a las 18 h
    BAR EL BANDERÍN. Guardia Vieja 3601

Cuando el fútbol apareció en la escena nacional, nuestro Estado-Nación todavía no se había terminado de conformar. Funcionó por lo tanto como operador de nacionalidad y eje de identidades locales, desarrollándose sus procesos antagónicos de manera muy diferente a la de otros países, con rivalidades interbarriales dentro del área metropolitana de Buenos Aires. El inicio de las mismas se vinculó con un fenómeno generado hacia 1920, cuando en la ciudad se construyeron los principales estadios de madera de los clubes criollos, dando origen a una relación sentimental sumamente particular entre estos y los barrios en los que dichas canchas fueron construidas. Hoy Buenos Aires cuenta con 18 estadios de fútbol (59 contando toda el AMBA), situación que probablemente la ubique como la metrópoli con más estadios en todo el mundo.

Manual de supervivencia gastronómica

Fuente: La Nación: Los restaurantes tuvieron que reformular sus propuestas para adaptarse a la nueva normalidad

Augusto Hassel (32) y Jonathan Rivas (35) se conocieron en el mundo bursátil. Economista por la Universidad de La Plata y especialista en análisis de datos e implementación de tecnología, Hassel creó en 2014 Puerto Finanzas, la primera red social de inversiones de la Argentina. Rivas fue uno de sus primeros inversores y durante cuatro años forjaron un vínculo especial. “Ese primer emprendimiento fracasó, pero la experiencia fue prácticamente un doctorado”, explica Hassel, quien durante los años siguientes estuvo detrás del desarrollo de datos de dos empresas claves del mercado financiero argentino como Bull Market Brokers y Matba Rofex (actualmente se desempeña en Cohen).

Por su parte, nacido en Washington y formado en finanzas en la Universidad de Maryland, Rivas hizo su carrera construyendo puentes entre emprendedores, finanzas y tecnología. En 2012 se sumó como socio en DCDB Group para trabajar en consulting, y en 2013 creó DC Ventures, una firma de capital semilla y advisory para startups en Latinoamérica.

Seis meses antes de que se desencadenara la pandemia del Covid-19, Rivas y Hassel volvieron a encontrarse para fundar Parra Payments, una startup del rubro gastrotech, que aplica herramientas tecnológicas al negocio de la gastronomía. La idea surgió mientras ambos estaban en una cervecería de Buenos Aires y observaban el flujo de gente yendo de una cola a otra, esperando para pedir, pagar y retirar su vaso de cerveza. “Esto no debería ser así”, pensaron. “Los clientes deberían hacer su pedido en sus teléfonos celulares. Un menú online disponible y un botón de pago podían resolver ese trámite en segundos”.

1. Soluciones de gastrotech.

Pensando en el rubro gastronómico, Parra Payments se propuso entonces beneficiar a ambas partes: clientes, por un lado, y bares o restaurantes, por el otro. ¿Cómo funciona? Se presenta como una solución 100% contactless para bares, restaurantes, cafés e incluso hoteles, que optimiza los recursos humanos, mejora la dinámica de movimiento dentro del local, reduce al mínimo el contacto y organiza el espacio con la comodidad como prioridad. Augusto Hassel: “Nuestro primer emprendimiento fracasó, pero la experiencia fue prácticamente un doctorado” Crédito: archivo

“Con la llegada del clima veraniego y la habilitación de patios y terrazas, los establecimientos gastronómicos empezaron a recibir nuevamente a los comensales. Y pronto empezamos a ver cómo se forman filas en las veredas y se concentra gente en bares y restaurantes esperando un pedido, o bien haciendo cola para pagar”, cuentan los emprendedores. Por eso, “desde tu teléfono celular podés acceder al menú digital de los establecimientos gastronómicos adheridos. Así, podés comprar antes de ir al local y evitar pasar por la caja, pagando directamente desde la app móvil. Con un código QR, podés retirar tu pedido cuando quieras (en ese momento, si estás en el local, o más tarde, si hiciste el pedido desde tu casa). E incluso podés compartir la cuenta con tus amigos o invitarles un trago y compartirles por Whatsapp el código QR para que ellos lo retiren, con una herramienta similar a la que ofrece Venmo en los Estados Unidos”.

Los beneficios que ofrece la app se resumen en: evitar colas para pedir o retirar el pedido; priorizar la higiene a través de la tecnología contactless; evitar congestiones y demoras en restaurantes y bares; integración de pagos con Mercado Pago; optimización de los procesos para el personal, y prioridad de protocolos de salud y distanciamiento responsable.

2. Contactless y cashless

La cuarentena modificó la manera de pagar de los consumidores argentinos. Según un estudio de D’Alessio-Irol que releva datos de los primeros 60 días de aislamiento, el 44% de los argentinos inició o intensificó el uso de pagos online y el 24% inició o intensificó el uso de billeteras virtuales. En nuestro país, el uso del código QR para realizar pagos se ha posicionado como la solución predominante gracias al crecimiento de jugadores como Mercado Pago.

El uso de efectivo en la Argentina es uno de los principales desafíos del sector gastronómico y, aunque el propósito de Parra es ser 100% cashless en el futuro, en su versión inicial incorpora una opción de pago en efectivo para acoplar los viejos hábitos con lo que marca la “nueva normalidad”. Esta necesidad surgió del continuo feedback que Parra estableció con sus primeros clientes. “El menú digital, en ese sentido, es una solución muy adecuada para uno de los problemas crónicos del sector: la inflación”, detallan los fundadores. “La actualización de la lista de precios es mucho más eficiente y organizada en el menú móvil que incorpora la aplicación”.

3. Inversión y testeo.

Si bien en sus inicios Parra Payments planificó su negocio con una proyección a cinco años, la pandemia y “la nueva normalidad” no hicieron más que agilizar el proceso y confirmar cómo la tecnología podía mejorar el servicio y la experiencia en un local gastronómico.

Con capital propio y una inversión inicial de $1 millón, incorporaron a su equipo desarrolladores, especialistas del mundo foodie, expertos en marketing y UX, y pusieron foco en el diseño y la comunicación de la plataforma, que se encuentra en etapa de testeo en más de diez establecimientos de la Ciudad de Buenos Aires, incluyendo los restaurantes La Malbequería, Lo de Jesús y 13 Fronteras. Por ahora, se encuentra disponible de manera gratuita para Android y planean lanzarla en el corto plazo para iOS.

“A mí me gusta muchísimo salir a comer y encuentro que hay un gran número de establecimientos gastronómicos que podríamos llamar gourmet que hasta ahora no estaban habituados a hacer delivery ni utilizar sistemas de pedido como Rappi ni Pedidos Ya, cuyo costo de implementación les costaría entre un 25 y un 30% de sus ventas”, cuenta Rivas. “Es por eso que Parra plantea un costo fijo a través de su marketplace de un 1% para el establecimiento, a lo cual se sumaría la comisión de Mercado Pago. Para mejorar incluso esta cifra, nuestra intención para 2021 es sumar un sistema de pagos propio”.

Este año, una segunda ronda de inversión de $12 millones se utilizará para el desarrollo de IT, más opciones de pago y para impulsar el desarrollo comercial con la mira puesta en atraer más establecimientos gastronómicos y usuarios a la aplicación.

Para Rivas, existen tres elementos fundamentales para un inversor a la hora de evaluar el atractivo de una startup: la calidad de su capital humano y la visión de los fundadores de la empresa respecto de su propósito; que exista claridad respecto de cómo se puede monetizar el proyecto, y que se trate de un emprendimiento que les permita crecer a sus fundadores.

Alta gastronomía: Christophe inauguró la temporada de lujo en Mendoza

Fuente: La Nación ~ Disfrutar de una comida con sabores del mundo, preparada por chefs prestigiosos, al pie de la Cordillera de los Andes y en una de las bodega más antiguas y premiadas del país, define el concepto acuñado de nuevo lujo. De eso se trata de la experiencia que vivió un selecto grupo de invitados el último sábado para celebrar el relanzamiento de Mundo Epicúreo, el programa gastronómico de HSBC en alianza con la bodega Trapiche. Así se vivió el relanzamiento del programa Mundo Epicúreo en Espacio Trapiche

La caída del sol anuncia la cita a la que se accede no sin antes deleitarse la vista con el entorno. Viñedos y olivares anticipan la belleza de la bodega Trapiche, una arquitectura renacentista que data de 1912, pero que a la vez combina con la construcción moderna de Espacio Trapiche, el nuevo restaurante que forma parte del predio que tiene la bodega en Maipú.

Christophe, invitado para la ocasión, y el chef anfitrión Lucas Bustos, controlan los últimos detalles en la cocina diseñada a la vista, donde se multiplican los manjares elegidos para la cena. “Es el primer evento de año y a todo trapo, difícil arrancar mejor”, dice Christophe con su característico acento francés pero costumizado por el lunfardo argentino que lo vuelve fresco y carismático. El chef confiesa que tiene su corazón en Mendoza, “Me recibió hace 30 años cuando llegué a Argentina y es por eso que es un lugar al que siempre quiero volver”, dice y define el menú como una comida que te hace viajar con los sentidos entre los productos locales y la cocina internacional, con detalles de la huerta orgánica de la bodega.

“Crear experiencias únicas y exclusivas junto a los mejores chef y embajadores del programa nos pone muy felices y, además, es fiel a nuestra filosofía de explorar y descubrir. Creemos que es una oportunidad para resaltar los sabores de la gastronomía con lo mejor de la enología Argentina”, remarca Alejandro Helou, director de marketing Grupo Peñaflor.

Es una noche de verano tibia y ese clima amable se respira entre los invitados que son recibidos personalmente por Julia Lois, gerenta de Marketing de HSBC. “Mundo Epicúreo está consolidado desde hace 10 años. Somos el banco que logró posicionarse en alta gastronomía para ofrecer a sus clientes experiencias únicas y exclusivas de la mano de los mejores restaurantes y chefs embajadores del programa. En 2019 renovamos nuestra apuesta aliándonos con bodega Trapiche, el más importante de la Argentina y ofrecemos como parte de la experiencia gastronómica la etiqueta icónica Trapiche Medalla”, cuenta.

Paso a paso de un viaje gourmet

Los platos se suceden uno tras otro. Para empezar, tiradito de pescado marinado en oliva y vinagreta de miel que combina a la perfección con Trapiche Costa y Pampa Extra Brut. A una Crème brûlée de cabutia y ñoquis de queso de cabra y Trapiche Lateral Semillón, le sucede el plato principal, Ballotine de conejo con pistacho, echalotes y hongos portobello. Aquí se marida con Trapiche Gran Medalla Pinot Noir. De postre, ananá asado en miel de jengibre, crema helada casera y crumble y un Trapiche Fond de Cave Tardive.

La bodega Trapiche, data en 1883, obtuvo el Wine Enthusiast Wine Star Awards como la mejor Bodega del Nuevo Mundo en 2019, premio otorgado por la revista estadounidense Wine Enthusiast.

El propio Christophe se encarga de recorrer las mesas para escuchar a la opinión de los comensales que se deshacen en elogios sobre una cena que quedará en el recuerdo de todos como una de las noches más lindas del verano. “Hoy estamos felices de poder brindar una nueva experiencia a los mendocinos en lo que ya sentimos es nuestra casa, Espacio Trapiche”, concluye Lois mientras los clientes reciben de regalo, como detalle de despedida un vino Medalla, Cabernet Sauvignon.

Próximas cenas especiales

  • 16 de enero, Costa Galana, Mar del Plata, Dolli Irigoyen
  • 23 de enero, Hemingway Cariló, Dolli Irigoyen.
  • 29 de enero Christophe cocinando en el Llao Llao, Bariloche.

Conocé más sobre la propuesta de Trapiche en Mendoza, Chapadmalal y Espacio Trapiche.

Parrillas, por la disparada del precio de la carne y la falta de comensales pronostican cierres o reconversiones

Fuente: iProfesional ~ Transitan una de las etapas de mayor pérdida de rentabilidad por efecto de la inflación y las restricciones en el salón. Se prolonga el drama del 2020

La gastronomía porteña en general, y las parrillas en particular, transitan uno de sus períodos en décadas. Y las novedades, a partir de la intensificación de variables como la inflación y el incremento de las restricciones a la movilidad de los comensales, no dejan desfavorables. A la conocida pérdida de clientes por efecto de la pandemia se sumó, como variable en contra, una disparada fuerte del precio de la carne que –exponen referentes de la gastronomía– atenta directamente contra la supervivencia de los establecimientos basados en la comercialización de cortes como el asado.

Si bien los actores del sector cárnico nucleados señalan que el acumulado de subas del 2020 concluyó con un incremento del orden del 50 por ciento, fuentes del sector de los restaurantes aseguraron a iProfesional que sólo en el último año el precio de la carne trepó al menos 100 por ciento para los comercios.

Los inconvenientes, de cara a los próximos meses, son dos: en primer lugar, las parrillas no han podido trasladar a la carta semejante incremento –en los casos más potentes, los ajustes “a la calle” se acercan al 30 por ciento–, por lo que la pérdida de rentabilidad es la condición dominante en ese sector. En segundo, la carne sigue subiendo y nada indica que sus valores se plancharán en las semanas venideros.

Si bien desde organizaciones como la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA) auguran una baja del 15 por ciento durante enero, entre los gastronómicos prevalece la idea de que la materia prima seguirá el camino ascendente.

Consultado respecto del aumento permanente, Miguel Schiariti, titular de CICCRA, argumentó que el incremento en los precios “no es caprichoso”, sino que es consecuencia de una menor oferta de animales, los desequilibrios macroeconómicos y la suba en los costos.

El directivo afirmó que las subas son el resultado del aumento exponencial del precio de los granos que sirven de alimento para el animal, que pasaron, en el caso de la soja, “de 300 dólares hace un año a 440 la tonelada hoy”, lo que motivó que los productores decidan terminar los vacunos a pasto, ralentizando el proceso de engorde, por lo que “empezó a faltar hacienda terminada”.

A esto se habría sumado, siempre de acuerdo a Schiariti, un aumento en la demanda por parte del sector gastronómico tras la apertura de los locales, y una postergación de ventas de animales por parte de algunos productores por la finalización del año fiscal.

En la vereda de enfrente de la coyuntura, los gastronómicos afirman que la aceleración que exhiben los costos para las parrillas –con la carne a la cabeza– comprende un lapso de por lo menos 2 años. Y predicen una oleada de cierres o reconversiones a partir de lo insostenible de ofrecer propuestas basadas sobre todo en cortes vacunos.

“Para las parrillas el contexto actual se hizo más duro que cuando sólo estábamos en la cuarentena. Es un sector con una rentabilidad que empezó a afectarse fuerte a partir del 2015 y hoy está peor por el costo de la carne”, comentó a iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, la asociación que integra a los restaurantes y bares de la Ciudad, entre otros rubros.

“A las dificultades originadas por el fin de los ATP, que permitían cubrir parte de los sueldos, el aforo de apenas el 30 por ciento, y la exención al pago de Ingresos Brutos que termina el mes próximo, se agrega la inflación que afecta la mercadería. Para los restaurantes en general el escenario es dramático, pero para las parrillas en particular la situación se hace insostenible”, añadió.

Cierres en el horizonte

A partir de este presente, Amoroso anticipó que lo que viene es una profundización de los cierres en ese rubro en particular. O, en su defecto, una reconversión hacia una oferta gastronómica que excluya las carnes. “Pizzería mata parrilla”, expuso otro referente consultado.

El titular de la AHRCC acercó un comentario en esa dirección. “No han trasladado ni la mitad del incremento en el costo de la carne. Están absorbiendo todo el impacto y por eso muchas no resisten y en el último año estuvieron entre las más afectadas por los cierres. El costo operativo, hoy por hoy, mata a la parrillita de barrio”, dijo.

“La pandemia además cambió la demanda, con una tendencia fuerte a comer menos carne y eso también impactó en el negocio. Hacia adelante, y por esta situación, vamos a ver menos parrillas como ocurrió en otras crisis. Algunas, las menos, se reconvertirán en lugares de venta de pastas, pizzas o empanadas, como se vio en otro momento. Y el resto, lamentablemente, irá cerrando”, concluyó.

Durante 2020, las parrillas fueron tristes protagonistas de buena parte de los cierres que sufrió el sector gastronómico tras la irrupción del Covid-19. Por citar algunos casos emblemáticos, en julio la histórica La Porteña cesó el funcionamiento de sus dos sucursales en Pilar y San Isidro.

También bajaron sus persianas, tanto en barrios de la Ciudad como en otras zonas del conurbano, La Bistecca, Ravello, Rincón de Amigos, Bestia, y bodegones que incluían carnes en sus cartas como El Trapiche y El Rey del Vino, por mencionar nombres.

Asimismo, parrillas tradicionales como Don Julio convirtieron sus instalaciones también en carnicería para sostener los empleos. La Cabrera, en tanto, modificó su servicio para enfocarlo en la entrega de menús a domicilio.