Así entrenan a los restaurantes en cocina sin TACC

Fuente: Clarín ~ Una escuela de Palermo los capacita gratis para que preparen comidas de manera segura. Y jurado con celíacos los evalúa al final.

Como Masterchef, pero libre de gluten. Así se animan a definir algunos al curso de Capacitación Libre de Gluten en Restaurantes, que se dicta de manera gratuita en el Normal 6 del barrio de Palermo. ¿El motivo? La última clase del taller es digna de seguir por el francés Christophe o por el italiano Donato De Santis.

Los alumnos, como prueba final, deben organizar un evento y simular la atención como si estuvieran a cargo de un restaurante. Así, el aula del Normal contigua a la cocina donde se da el curso, se transforma por unas horas en un salón comedor que nada tiene para envidiarle al mejor restaurante de Buenos Aires. Y allí los alumnos comienzan con el servicio de brindar un desayuno como si los comensales fueran clientes. Entre ellos, están los propios profesores y un grupo de “expertos” en cocina sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno): asisten desde empresarios del sector gluten free hasta nutricionistas y celíacos comunes y corrientes, quienes deben evaluar la calidad del servicio.

Más allá de la opinión del jurado, que suele aprobar el menú y disfrutar cada uno de los platos, la misión siempre está cumplida. Y tiene que ver con que el objetivo principal es generar conciencia y capacitar para que cada vez haya más opciones libres de gluten en el país. Los 400.000 celíacos de la Argentina más los intolerantes al gluten, desde ya, agradecidos.

“En el curso tratamos los temas vinculados a la producción, compra, elaboración y servicio de menús sin TACC destinado a las personas involucradas en la operación de restaurantes. Abarcamos cuestiones como la introducción a la enfermedad, síntomas y formas de diagnóstico. Basamos todos el curso en la sensibilización, la difusión y la capacitación a los involucrados en dicha operación de negocio, entendiendo que esta oportunidad de mercado es también una problemática social”, cuenta el profesor Alberto Aladro, uno de los docentes a cargo y regente de Formación Técnica del Normal 6.

El curso funciona en el Normal desde hace cinco años, y por él pasaron más de 300 alumnos. “Comenzamos en 2013, con dos cursos cuatrimestrales. Algo muy positivo es que en la mayoría de los casos los alumnos que pasaron consiguieron trabajar en diferentes emprendimientos, dando respuesta a la necesidad de un menú libre de gluten”, agrega Aladro.

El curso es gratuito y cuatrimestral: ya pasaron más de 300 alumnos.
Andrea Pini, chef especializada en cocina libre de gluten y la otra docente a cargo del curso, cuenta: “Son 16 clases, algunas de cocina y otras, la mayoría, de teoría, donde tratamos cómo elaborar un menú libre de gluten seguro, los cuidados que hay que tener con la contaminación cruzada… En la última clase del curso hacemos una simulación, donde cada alumno cumple una función: están los que fajinan la vajilla que se va a utilizar, los que elaboran los alimentos, otros atienden las mesas, sirven el café… como en un restaurante. El objetivo es que todo se haga mucha responsabilidad y conciencia, para que salgan con la preparación adecuada”.

El mes pasado, la Legislatura de la ciudad de Buenos Aires sancionó una ley de capacitación para que los restaurantes puedan ofrecer una opción segura libre de gluten. Se trata de un programa voluntario y gratuito para comercios, que deben inscribirse y capacitar a su personal para garantizar el proceso gluten free, desde la preparación del alimento hasta que es servido en la mesa. Sin dudas, una ley muy esperada por la comunidad celíaca, teniendo en cuenta que se hace difícil encontrar lugares libres de gluten seguros en la Ciudad. El Normal 6, un adelantado a la época, ya está en condiciones de brindar esa capacitación.

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