Ariel Gravano: el pastelero que dio el gran salto

Fuente: Clarín ~ Trabajó en el taller mecánico de su padre para pagarse los estudios. Fue elegido campeón argentino de pastelería e integró el equipo que fue al Campeonato Mundial.

Desde que estaba en el secundario Ariel Gravano tenía una certeza: iba a ser chef. Todavía no sabía bien el cómo ni el dónde, pero la decisión estaba tomada. En los test vocacionales, decía: “Ya sé lo que quiero estudiar, sólo decime a qué escuela puedo ir”.

La cita es un viernes a las 11, en el primer piso del McDonald’s de Vicente López, porque Gravano es chef ejecutivo y está a cargo del desarrollo de los menúes para Argentina y América latina de la cadena de comidas.

En su palmarés figura que fue campeón argentino de pastelería y que en febrero de este año integró el equipo argentino que compitió en Lyon, Francia, en el Campeonato Mundial de Pastelería.

La delegación nacional tuvo una destacada actuación y su postre vegano fue reconocido como uno de los mejores de la competencia.

Recién termina una reunión que le llevó más tiempo de lo pensado. Sin signos de cansancio, da la mano y ofrece algo para tomar. Hay bastante ruido porque los chicos que salen de los colegios de la zona suben al pelotero a festejar un cumple, pero al rato bajan en busca de la comida. Entre tanto ajetreo, Ariel repasa su trayectoria. “Estudié en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Ahora hay como una moda de estudiar cocina, pero en el ‘99 no era tan habitual. Mis padres me apoyaron mucho en la decisión. Miraba los programas de televisión del Gato Dumas y me gustaba el de Ariel Rodríguez Palacios, porque explicaba muy bien. Si hablaba de una mostaza de Dijon, contaba de dónde venía. Así que empecé en su instituto”, dice.

 A la par, ayudaba a su papá en el taller mecánico para pagarse los estudios. Una mañana, mientras escuchaba en la radio el programa de Mario Pergolini, oyó que un chef abría un restaurante en Palermo. Llamó por teléfono y dejó el mensaje de que quería trabajar allí. No tenía problema en empezar de abajo, como bachero. Lo tomaron de pasante y al poco tiempo fue contratado. El sueño comenzaba a hacerse realidad.

“Cuando terminé la carrera, quería seguir estudiando: dos años me parecía poco –sigue–. Siempre fui muy curioso y ese año el IAG lanzó la carrera de pastelería profesional. La hice trabajando full time, llegaba muerto. Osvaldo Gross y mis otros profesores me aguantaban. Un día, Osvaldo me invitó a dar un seminario porque el IAG estaba creciendo y me dijo que quería que estuviera en el staff. Yo le decía que no me sentía preparado, pero insistió así empecé a trabajar con todo su equipo.”

En paralelo al estudio, quería hacer trabajo de campo. “La pastelería se dio porque quería hacer un plus. Antes, en un restorán, entradas y postres era para el pichi. También hice pasantía en el Celler de Can Roca, de Girona, durante tres meses con Jordi Roca, hice cursos de capacitación en París y en España. Con Osvaldo y Dolly Yrigoyen fuimos al sudeste asiático a cocinar. Ahorraba plata y me iba de vacaciones a Europa para recorrer lugares y seguir aprendiendo. También me sirvió para valorar el muy buen nivel docente que había en la Argentina.”

Casado y padre de una niña, a los 37 años, con veinte de experiencia, en febrero Gravano participó del Campeonato Mundial de Pastelería.

Fue un orgullo participar, representar al país con el equipo, que lo forman los campeones argentinos de pastelería. El capitán fue Eduardo Ruiz, que me había convocado para la clasificación al Mundial en México, donde salimos subcampeones. Los otros integrantes fueron Jorge García y Rubén Darré. Tuvimos el apoyo de la Escuela de Pastelería. Sabíamos de nuestras limitaciones, pero también de nuestras fuerzas. Quedamos en el puesto 13 a nivel mundial y fuimos los primeros de Latinoamérica. Es una experiencia única, porque competís con años de experiencia y cultura de países que son muy fuertes, que tienen una gran tradición, que viven ese Mundial como si fuese la Copa del Mundo de fútbol. Hay varias disciplinas y a mí me tocó hacer el postre vegano, que fue todo un desafío y obtuvo reconocimiento. También nos elogiaron la torta que presentamos. Querés estar entre los diez mejores, pero cuando llegás ahí te das cuenta que es difícil. Por eso hay que celebrar haber conseguido el puesto 13”, cuenta con orgullo.

Desde el año pasado, sumó otro reto cuando le llegó la propuesta de convertirse en chef ejecutivo y liderar el menú de innovaciones de McDonald’s. “Lo tomo como uno de los mayores desafíos. Desde mi lugar, quiero transformar y educar, sumado a la posibilidad de llegar a millones de personas con mis ideas. Hay que tratar de hacer realidad lo que uno lleva de un papel a la cocina. Trabajamos en la innovación. Seguimos las tendencias. Mi función es corporativa para Latinoamérica. Generamos las recetas y se hace un testeo, la última palabra siempre la va a tener el consumidor. Nuestra investigación fundamental es valorizar los productos, trabajamos con quesos naturales, con un pan brioche, agregamos vegetales. Comparamos nuestra hamburguesa con un plato de restorán. Lanzamos la plataforma premium de hamburguesas y postres. En Argentina el elegido fue la banana cold cake. Desde lo profesional, este es el momento de ver los frutos del esfuerzo”, dice, antes de sumergirse de nuevo en una intensa jornada laboral.

Resurgimiento, el postre vegano

En el Campeonato Mundial de Pastelería, una de las disciplinas era preparar un postre vegano, en el que no estaba permitido el uso de elementos como huevo, cremas o manteca.

Se llamó Resurgimiento y sus ingredientes fueron: mousse de almendras, crumble de mascabo y regaliz, confitura de limón y frutas amarillas, sorbet de limón y tónica, caramel 2, baño esquimal, polvorón, jalea de damasco y vainilla.

Para hacerlo trabajó con una mixtura de sabores y texturas de composición vegana. Entre ellos, las almendras, el maracuyá, el azúcar mascabo y el limón amarillo, producto regional de argentina.

“Para mí fue todo un desafío, porque era la primera vez que lo hacía. Tuvo mucha repercusión”, explica Ariel, aún sorprendido por el éxito que tuvo su creación.

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