Aramburu, una experiencia con la mejor cocina porteña

Fuente: Ambito Financiero ~ Sepa quien esté a punto de leer esta review, que no se tratará de un trabajo periodístico objetivo. Para este cronista, Aramburu es el mejor restaurante de Buenos Aires.

Desde el poco glamoroso barrio de Constitución, Gonzalo Aramburu comanda desde hace 12 años la propuesta más audaz y creativa de la cocina porteña. Su formación profesional tuvo anclaje en restaurantes de Miami, New York y Chicago, en USA, y con el múltiple galardonado Martin Berasategui en el Pais Vasco.

Los 18 pasos que componen el actual menú con productos de todas las regiones de la Argentina reflejan toda la impronta adquirida en esas diferentes latitudes.

La enorme capacidad creativa de Gonzalo se comienza a advertir con el amuse bouche: compuesto de cuatro piezas crocantes de semillas, arroz y algas; zanahorias fermentadas; coral de cerveza roja y muña muña. Los diferentes colores y texturas hacen aquí su trabajo tal como fueron concebidos: empiezan a abrir los sentidos de los comensales. Los primeros cuatro pasos vienen juntos y son un paseo por las geniales diferencias de sabores y texturas: cannolo de pera y calabaza; vieyras y huacatay con clara de huevos; Kale, manzana y flores de arveja; y sándwich de berenjena, remolacha y semillas. Luego viene la ostra de Carmen de Patagones con salsa criolla y granita de mar. Es absolutamente maravilloso este plato.

El infaltable langostino envuelto en masa philo con salsa thai, presente en todas las cartas de Aramburu desde su apertura, vuelve a deleitar como la primera vez. Del mejorable besugo con achicoria y leche de ajo, se llega a uno de los puntos altos de la noche, el dumpling de chivo y langostinos con salsa de ostras. De allí a la extraordinaria codorniz con puerros y puré de coliflor.

Para finalizar, la carne vacuna (bife de chorizo en esta oportunidad) siempre hace diferencia entre los clientes mayoritariamente extranjeros. La etapa dulce se presenta de la mano de una gelatina limpia boca de cítricos y riesling. Continúa con dos propuestas frescas muy bien logradas como el helado de pochoclo y masa philo y el sorbet de coco, merengue, romero y tofee. El café se acompaña con muy buenos petit fours de frambuesa, chocolate y peanut butter.

El menú de pasos se puede maridar con alguno de los buenos vinos nacionales de la carta o con siete vinos diferentes seleccionados por el muy buen sommelier Nazareno.

“En marzo a más tardar este restoran será trasladado al Pasaje del Correo, en el corazón de la Recoleta”, asegura Gonzalo. Este nuevo local se encontrará en frente de su otro restaurante, Aramburu Bis. Esta es una propuesta que si bien es de gran calidad, apunta a un público de paladar más mundano en términos culinarios. “Contrariamente a lo que se podría inferir, Bis me exige más tiempo y dedicación”, dice su dueño.

No resulta fácil encontrar argentinos comiendo en Aramburu. Al porteño evidentemente le cuesta el traslado hacia la zona sur de la Capital Federal. La mudanza dejará entonces sin excusas a los “foodies” locales que ignoran la existencia de la calle Salta. La ambientación del local es muy agradable y recuerda en algún sentido al Soho neoyorquino. El servicio es excelente y la explicación de cada uno de los pasos por algún miembro de la cocina resulta siempre bienvenida ante tanta sofisticación.

9,5 puntos
Fecha de visita: 20/1/19
Head chef: Gonzalo Aramburu
Precio sin maridaje: $ 2900
Precio con maridaje: $ 3900

Ranking
De las todas opciones gastronómicas que coexisten en nuestra ciudad, Aramburu es sin lugar dudas la que ostenta el mayor refinamiento. Más allá de que en la lista del polémico The World’s Best 50 Restaurants de Latinoamérica figuran mejor posicionados otros grandes iconos como Tegui (11), Chila (19) o El Baqueano (36); Aramburu (42) ofrece la propuesta más pareja y regular. Difícilmente un comensal puede ser víctima aquí de los ups and downs de calidad en los que caen la enorme mayoría de los establecimientos colegas.

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