Fuente: Clarín – Es el cocinero más famoso e influyente de Brasil. Desde su restaurante de San Pablo revalorizó productos y sabores del Amazonas.“En gastronomía, los argentinos sienten más orgullo por lo que hacen que los brasileños”, dice.
Alex Atala (56 años) es el cocinero más famoso e influyente del Brasil. Su restaurante D.O.M. de la ciudad de San Pablo, galardonado por los 50 Best Restaurants y con dos estrellas Michelin en su haber, posicionó a la gastronomía brasileña en un lugar de privilegio.
Y lo hizo revalorizando la cocina de su país e imponiendo en la mesa productos del Amazonas, como el tucupí, la yuca y las hormigas. De pasado punk, amante y practicante de artes marciales, protagonizó también un episodio en Chef’s Table, el documental de Netflik que repasaba la carrera de los más famosos cocineros del mundo.
Es un lunes a la tardecita y Atala está sentado a una mesa del restaurante Mishiguene. Falta poco para la cena a seis manos que lo tendrá de invitado estrella junto al chef anfitrión Tomás Kalika y a Gonzalo Aramburu como parte de los festejos por los diez años del restaurante de Palermo Chico especializado en cocina judía.
Ya terminó los preparativos y luce relajado para la charla con Viva mientras cuenta el menú que preparó para la ocasión: mollejas, demiglas y dulce de leche; yema cremosa con trufa y cordero; bernesa de yerba mate tostada y papa dulce; pavlova de fresa, aceite, sal y albahaca. Una combinación de sabores, productos y texturas bien jugados, fiel a su estilo.
Mano a mano con Atala
-¿De dónde viene tu relación con el Amazonas?
-De niño. Mi padre nació en Pantanal, que está en el Mato Grosso. Provengo de una familia a la que siempre nos gustó viajar. Con mi padre y con mi abuelo solíamos viajar desde San Pablo a Pantanal. Y a mí me impresionaba la vegetación, los pescados gigantes, la exuberancia. En esos viajes comíamos lo que encontrábamos y pescábamos. Son sabores que están en mi vida desde siempre.
Los chefs Gonzalo Aramburo Alex Atala y Tomás Kalika en el restaurante Mishiguene. / Foto: Mariana Nedelcu
-¿Por qué decidiste cocinar y llevar esos productos a tu restaurante de San Pablo?
-La región del Amazonas está bajo una gran presión desde hace un tiempo. La agricultura de soja está destruyendo la zona con agroquímicos y pesticidas, por eso creo que la gastronomía puede ser una herramienta de protección.
Cuando trabajé en Europa, en contacto con la cocina francesa, belga e italiana, me di cuenta de que los grandes productos no están hechos por grandes compañías sino que están hechos por paisanos orgullosos del territorio y eso les da un valor extra, sean vinos, quesos, trufas…
Entonces hice un clic y sentí que tenía que hacer algo con los productos y sabores del Amazonas.
-¿Y cómo son los sabores del Amazonas?
-No deberían ser exóticos, porque la palabra exótico significa algo que viene de lejos. Y al Amazonas, los brasileños lo tenemos cerca. En México sienten orgullo de la cocina prehispánica, está inculcado desde la escuela, lo mismo en otros países de América y del mundo, que están orgullosos de sus cocinas. Nosotros los brasileños tenemos todavía una gran confusión entre lo exótico y lo propio.
-¿Cuál sería el producto más representativo del Amazonas?
-El tucupí, un caldo de mandioca fermentado con hierbas, que es el umami, el quinto sabor como lo llaman los japoneses; también la yuca y sus derivados, la albahaca y el cilantro salvajes, el jambú, que es una hierba parecida al berro, los pescados gigantes de río, que son la base de la alimentación con sabores y texturas increíbles.
Las frutas y las verduras; la carne es de caza pero en Brasil está prohibida y solo los nativos cazan para vivir.
Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
-Creaste la Fundación Ata para que pequeños productores de Amazonas puedan dar a conocer sus productos al resto del Brasil. ¿Cómo fue el trabajo?
-Lo hicimos por un montón de cosas, primero por la floresta amazónica, que debería ser la más protegida y es la menos. Brasil tiene una de las biodiversidades más grandes del mundo. La palabra biodiversidad tiene más valor cuando la probamos.
Y para dar el ejemplo voy a hablar de los productos amazónicos. Hace 15 años nadie en Brasil sabía qué era el tucupí, en el mundo tampoco; y hoy, si bien no es popular, no es desconocido. Otro caso fueron las hormigas, no fui el primer cocinero en poner insectos en un plato, pero sí quizás el primero en llevar las hormigas a la alta cocina. Y no en un plato travestido con salsas, sino en un cuadrito de ananá, al natural.
Hay mucho trabajo por hacer, no hay nada logrado. Pienso que una generación de nuevos cocineros brasileños no será suficiente para explotar todo lo que tenemos.
Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
-D.O.M. cumple 25 años, ¿cuánto fue cambiando a lo largo de su historia?
-En los comienzos quería hacer una cocina brasileña moderna de productos y sabores, pero en ese momento era difícil. D.O.M. pasó por un proceso de evolución muy importante, teníamos confianza en lo que queríamos, sabía que no era imposible. Teníamos la chispa de creatividad y aventura, después fue tomando otro contorno, otro nivel de profundidad.
-¿Cómo fue la repercusión del público?
-Al principio la gente no se lo creía mucho, pero los periodistas y los críticos internacionales, y los brasileños que viajaban al exterior, empezaron a mirar a D.O.M. con respeto. Fue también un proceso porque los cocineros de afuera empezaron a posar su mirada en lo que hacíamos nosotros.
-A veces en nuestros países de Latinoamérica se necesita la mirada de afuera para reconocernos…
-Bueno, esto que estamos haciendo hoy con esta cena va por este camino. Lo que más me atrae es que es divertido, lo hago con pasión; siempre digo que me encanta cocinar, trabajar es otra cosa (risas).
En D.O.M. me divierto cada día, pero tengo que tener reservas en el restaurante, hacer un servicio que esté a la altura de las expectativas de los comensales. Con preparaciones impecables, es muy tenso en la diaria. Tenemos éxito, pero nunca lo hicimos para tener éxito, lo hacemos porque lo disfrutamos. La ilusión de estar apasionados por lo que hacemos es fundamental.
No fui el primer cocinero en poner insectos en un plato, pero sí quizás el primero en llevar las hormigas a la alta cocina, al natural.
Alex AtalaCocinero
-Hablás de la tensión diaria de llevar adelante el restaurante. ¿Cómo sos como líder de equipo?
-Recibí una formación clásica. En los años ‘90 me fui a trabajar a Europa y la cocina era un lugar muy exigente, con una estructura militar, hasta agresiva y violenta. Yo fui educado así y he tenido y repetido esos errores…
Hace más de 15 años que nosotros nos reunimos en equipo, en armonía. El desafío más grande que un cocinero tiene como líder de equipo es ser exigente, pero no ser un dictador, no ser agresivo. En D.O.M. trabajamos con las puertas de la cocina abierta. Y funciona.
Durante el servicio tenemos la máxima de No correr, no parar, no hablar. Dicho así parece de un chef de los años ‘80, pero si corrés es porque no hiciste el trabajo previo; no parar necesita de ayuda, de colaborar en equipo, de ser muy proactivos en producción: si uno para los otros se detienen; y no hablar es no perder el tiempo en hablar, no quiere decir que no te puedas comunicar.
Por eso tenemos que tener el ciento por ciento del foco puesto en las cuatro horas del servicio y así todo sale impecable y en armonía.
Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
-¿Qué significan los premios recibidos en tu carrera?
-Es maravilloso recibirlos, los disfrutamos mucho, pero atención, siempre digo que la fama y los premios no tienen que generar un dolor de cabeza.
-¿Cómo ves la gastronomía brasileña y la argentina? ¿Podés hacer un paralelo entre lo que sucede en los dos países?
-Voy a hablar de la Argentina. En 2001 viajé a Madrid a hacer una ponencia junto al chef argentino Fernando Trocca. Y nos hicimos amigos. Fernando me invitó a cocinar aquí y fue una experiencia maravillosa. Pude conocer un poco más del cotidiano de Buenos Aires y también a un montón de cocineros.
Creo que los argentinos sienten más orgullo de su gastronomía que nosotros los brasileños. Con sus productos, sus vinos. Brasil evolucionó mucho, pero siento que aún nos falta más camino por recorrer. Estamos tratando de tener más identidad. En el fútbol y la música somos tan virtuosos que por ahí nos olvidamos un poco de la gastronomía.
Cuando iba al Amazonas de niño, comíamos lo que encontrábamos y pescábamos. Son sabores que están en mi vida desde siempre.
Alex AtalaCocinero
-¿En qué te inspirás para crear un plato?
-Me apoyo en la sorpresa, en la búsqueda de llevar emoción a la mesa. Cada vez estamos más culturales, buscando productos, inspirarnos no solo en la diversidad; ahora en D.O.M. estamos haciendo un trabajo muy enfocado en la cultura brasileña.
Alex Atala en la cocina de Mishiguene. / Foto: Mariana Nedelcu
-Si bien eras conocido en Brasil, el documental Chef’s Table te dio popularidad a nivel global. ¿Cómo fue la experiencia de hacer ese programa?
-Un sueño… La verdad, Netflik te da una popularidad increíble y eso ayuda. La experiencia de trabajo fue muy dura, exigente. Filmamos diez días en San Pablo y otros diez en Amazonas, el doble de tiempo que los demás cocineros participantes.
En San Pablo, el equipo de trabajo fue de cincuenta personas. Y en Amazonas, de seis. Nosotros teníamos que cargar los equipos porque si no era imposible de hacer, fue una linda experiencia. El resultado final me dejó ilusionado pero yo soy cocinero y no estoy tan acostumbrado a estar delante de cámaras.
-Practicás artes marciales, ¿qué te atrae de estas disciplinas?
-Me equilibran. Es un ejercicio importante. La gente no quiere ver a un chef gritando en la cocina, quiere pasarla bien en una cena. Por eso las artes marciales me ponen en el eje: es estar bien ante el caos.
-¿Qué proyectos tenés en mente para el futuro?
-Ahora estoy muy involucrado con un proyecto de hoteles de lujo por varias regiones de Brasil, focalizado en que representen fehacientemente el lugar. Por ejemplo, un hotel en Pantanal donde sientas Pantanal en sabores, olores, en la decoración, en el arte.