Fuente: Planeta Urbano – La famosa guía francesa de hotelería y gastronomía llegó a la Argentina y anunció los primeros reconocimientos a restaurantes de Buenos Aires y Mendoza. En esta nota, el abecé de los premios más codiciados, sus misteriosos inspectores, la selección local y las controversias que se vienen.
El anuncio de la llegada de la reconocida Guía Michelin a la Argentina, convirtiéndonos en el primer país del Cono Sur en tenerla y el segundo en Latinoamérica (también desembarcó en México hace poco), aunque bien recibida por parte del establishment gastronómico, no estuvo exenta de polémica e interrogantes en torno a su funcionamiento.
Creada por los hermanos Édouard y André Michelin en 1920, es una de las más antiguas guías europeas de hoteles y restaurantes. Su sistema de calificaciones funciona a través de inspectores que concurren a los establecimientos de forma anónima y que pagan ellos mismos las comidas, con criterios evaluativos que son de conocimiento público y determinan los motivos por los que se conceden, mantienen o retiran anualmente sus codiciadas estrellas.
LOS INSPECTORES
En la jerarquía Michelin, las tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje (recordemos que Michelin es una empresa de neumáticos y que desde sus comienzos se vinculó la creación de la guía con el negocio automotor); dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina, y una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.
Un comité de jueces, cuyos nombres tampoco son revelados, fija los parámetros evaluativos, entre los cuales están la selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad/precio y la regularidad, además de la calidad del servicio y la ambientación.
Luego hay una tropa de inspectores que realizará el trabajo epicúreo más arduo, viajar a los distintos puntos del globo para comer en los lugares nominados y testear que cumplan con los estándares para cada punto en la categoría a la que aspiran. Se calcula que un inspector puede llegar a viajar hasta 250 veces al año, visita más de 800 establecimientos y escribe cerca de 1.100 informes.
Como se evidencia a simple vista, son demasiadas visitas e informes para una sola persona, hete aquí uno de los puntos más discutidos en cuanto a su metodología; una cuenta sencilla supone un mínimo de cien informes por mes.
Pascal Remy, autor de L’inspecteur se met à table (El inspector se sienta a la mesa), un libro donde narra su experiencia trabajando para Michelin, asegura que para la elaboración de la edición 2003 de la guía solo trabajaron cinco inspectores. Según Remy, que fue despedido por romper el acuerdo de confidencialidad y perdió una demanda contra la empresa, los trabajadores sobrepasados no podían evaluar los diez mil restaurantes sujetos a revisión y por eso no se realizaban las visitas anuales, como indica el manual de marca, sino, en algunos casos, cada tres años.
La concesión, mantenimiento o retirada de galardones también es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hoteleros como entre el público en general, y el libro de Remy apunta directamente a lo que muchos vienen sospechando desde hace décadas: algunos restaurantes de primer nivel son considerados intocables y nunca perderán sus estrellas, sin importar la calidad de su cocina o servicio.
Al año siguiente del escándalo con Remy, una nota del sitio Mashed, “La verdad no dicha de la Guía Michelin” (2018), aseguraba que un tercio de los restaurantes de tres estrellas Michelin ya no cumplía los criterios. Aunque Michelin impugnó la mayoría de las afirmaciones, según Wine Spectator, el daño ya estaba hecho.
POLVO DE ESTRELLAS
Aplicar para ser considerados para el galardón, tanto como mantener las estrellas, representa una apuesta grande para los chefs profesionales y sus staffs en cocinas de alta gama. Como es de suponer, obtener las estrellas no solo implica ganar prestigio, reconocimiento de los pares y mayor atención del público, sino también poder elevar el ticket; se calcula que en promedio representa un aumento de entre 20 y 25 por ciento.
La presión que conlleva el proceso es muy alta, y hay chefs renombrados que tomaron la decisión de renunciar a sus estrellas y retirarse de la competencia para no sumarse exigencia, por estar agotados o para dedicar tiempo a sus familias. Es el caso de Sébastien Bras, hijo del legendario chef francés Michel Bras, al frente del prestigioso Le Suquet; también del británico Marco Pierre White, que devolvió las tres estrellas que obtuvo en la década del 90, y de Magnus Nilsson, un chef sueco reconocido por colocar a la cocina nórdica en el mapa culinario mundial, que se dio el lujo de cerrar su restaurante Fäviken con las tres insignias.
En el ámbito local, Francis Mallmann fue de los últimos en pronunciarse sobre la pérdida de lustre de estos premios, citando una nota del New York Times titulada “Las estrellas Michelin traen prestigio, pero a un costo”, donde explica que la competencia con los World’s 50 Best Restaurants (premio al que Mallmann también renunció) y otras entidades ha obligado a Michelin a buscar agresivamente nuevas formas de generar ingresos, ampliando su alcance geográfico. Mallmann denuncia que la Argentina pagó para sumarse a la guía y anticipó que si recibiera alguna estrella por sus locales en Mendoza o Buenos Aires no las aceptaría.
LA ARGENTINA Y LOS DESAFÍOS DEL SIGLO XXI
La semana pasada se reveló el misterio con el anuncio de la selección nacional, que incluye un restaurante con dos estrellas (Aramburu), seis restaurantes con una estrella (Don Julio y Trescha, de Buenos Aires, y los mendocinos Zonda Cocina de Paisaje, Casa Vigil, Brindillas y Azafrán) y siete establecimientos Bib Gourmand, que distingue una cocina de calidad a precios moderados (Bis Bistro, Reliquia, Anafe, Mengano, República del Fuego, Caseros y La Alacena Trattoria), además de menciones especiales, siete galardonados con la Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sustentabilidad y 57 restaurantes recomendados, de los cuales 42 son de Buenos Aires y 15 de Mendoza.
Mientras que es indudable que localmente la llegada de la guía beneficiará al turismo interno y externo y traerá publicidad a la cocina local en el mundo, en las redes sociales surgen preguntas por cómo afectará los precios locales. También se apunta que son contadas con los dedos de una mano las mujeres y diversidades galardonadas con estrellas y se señala que la Guía tardó 94 años en darle una estrella a una mujer afroamericana.
Ante una guía que pareciera, todavía, tener nociones un poco anticuadas a la hora de juzgar y premiar, quizás haya llegado el momento de actualizar criterios. ¿La guía deberá evolucionar para reconquistar los corazones de críticos, chefs y público? La polémica está servida, y la Argentina ya se sienta a la mesa.