Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ “Esta es la historia de la amistad de dos que se lanzaron solos cuando la vieja escuela decía que los restaurantes tenían que ser pretenciosos y que su idea no iba a andar. También, de cómo se armó una calle de la que nos sentimos hacedores”, resume Pedro Peña con la misma facilidad con que sintetizó sabores, estética e ideas en el concepto de cada local que abrió junto a Germán Sitz desde 2014.
El cuento de “los hipsters que abrieron la parrilla de moda” -tal como los catalogaban hasta hace apenas unos años- arranca en el restaurante Tipula de Hernán Gipponi. El entusiasmo de las primeras experiencias en una cocina, la juventud y el destierro -Pedro es de Colombia y Germán de La Pampa- fueron las bases del vínculo que devino en una de las sociedades más prolíficas del ámbito gastronómico.
Todavía eran sub-30 cuando decidieron emanciparse con La carnicería (Thames 2317) que planteaba una fórmula inusual para la época. Le pidieron plata prestada a Fanny, la abuela de Germán, y apostaron un local pequeño de la calle Thames, canchero pero sin pretensiones y con una idea sólida de base: renovar la parrilla argentina.
El disparador fue pensar qué espera un extranjero que viene hasta estas latitudes a probar la famosa carne argentina: “Hicimos cosas que no se habían hecho. Por ejemplo, presentar un bife gigante con hueso para que sea más llamativo. Pusimos una gigantografía con reses colgadas que era super fuerte. La arquitecta nos decía que no daba y nosotros insistimos”, cuenta Pedro.
“En ese momento, lugares como Don Julio todavía no habían evolucionado a lo que son ahora. Estuvimos en un trance entre lo viejo y lo nuevo y eso nos benefició”, explica Germán, quien antes de inaugurar, emprendió junto a su socio una procesión que los llevó desde Santa Fe para aprender a hacer chorizos hasta a un frigorífico de Malvinas Argentinas para entrenarse en el arte de despostar una vaca.
“Fue un piletazo: estábamos sin plata, debíamos dos riñones porque había que devolver la plata prestada, nos habíamos metido con el producto más emblemático de la Argentina y la marca tenía que ser un éxito”, recuerda Pedro.
Ese primer tiro fue arriesgado pero acertado: La Carnicería (que acaba de entrar al listado internacional 50 Best Discovery, que reúne a los mejores restaurantes de todo el mundo) se llenó desde el primer día a fuerza de estrategia y prepotencia de trabajo. “En un momento salimos en el New York Times y el lugar explotó. Venían yanquis con plata con el recorte del diario”, cuenta Pedro.
Jornadas de 18 horas diarias con la única ayuda de dos empleados -que para fines de septiembre cuando estén funcionando sus tres nuevos proyectos pasarán a ser 80- cimentaron el inicio de una sociedad en que, tras algunos encontronazos iniciales, cada uno halló su rol. Pedro, como el creativo y “El Ruso” (así lo apoda su socio), como el administrador que permite sostener y concretar esas ideas.
Después llegaron Chori (Thames 1653), la choripanería cool que ya tiene tres franquicias y está abriendo una cuarta en Madrid; Niño gordo (Thames 1810) que en mayo desembarcará en Miami y la taquería y churrería Juan Pedro Caballero (Thames 1719), todos sobre la calle que fue señalada por la publicación internacional Time out comouna de las más cool del mundo.
-Todas sus propuestas son muy diferentes pero tienen una impronta disruptiva en común: ¿cómo resumen la identidad de lo que hacen?
PP: Nosotros hacemos que los lugares hablen por sí solos. No importa si cocina tal o cual persona. No es solo dar buena comida, eso se da por descontado. Todos nuestros proyectos tienen un laburo anterior y una razón de ser que hace que funcionen.
Trabajamos mucho la imagen de los restaurantes. Queremos hacer cosas con contenido. Vivimos de que a la gente le den ganas de invitar a esa persona que conocieron a este lugarcito nuevo que abrió. Cada vez menos personas prefieren un gran hotel o un gran restaurante.
-¿Por qué de todas sus marcas eligen a Niño gordo para hacer pie fuera del país?
GS: En realidad este año inauguramos un local fuera de Argentina. Armamos, montamos y abrimos Café de nadie en Ciudad de México pero en ese caso la operación no corre por cuenta nuestra, somos socios minoritarios.
PP: Niño gordo es nuestra marca más fuerte y Estados Unidos, el mercado número uno al que apuntar. Inventamos un concepto que es la cocina asiática con producto argentino. El local de Thames es tan llamativo con todos sus clichés orientales que sigue siendo una bomba. Lo pensamos para Instagram. Queríamos que todo el que entrara subiera una foto. Fue arrancar y tener reservadas semanas enteras.
GS: Llevamos dos años con el proyecto de ir a Miami y queremos abrir en mayo del año que viene, en Wynwood (N. de la R: un barrio de impronta bohemia, reconocido por sus obras de street art). Es una inversión mucho más grande de la que estamos acostumbrados. Seguramente parte del equipo irá para allá también, queremos que sea una copia fiel del local porteño.
– ¿Cuánto influye la relación precio calidad en el éxito de sus propuestas?
GS: En gastronomía es clave. Por eso, explotan lugares como Sarkis (N. de la R.: tradicional bodegón de comida de Medio Oriente) que te recontra cumple con la comida por lo que pagás. Nosotros hacemos estructuras al límite. Yo soy el parrillero de La Carnicería. Tenemos los equipos justos y priorizamos la relación directa con los proveedores para poder llevarle al cliente un precio honesto.
PP: Algo muy importante es que hacemos reservas en dos turnos de 20 a 22.15 y de 22.30 al cierre. Porque tenemos lugares pequeños y no queremos cobrar un fangote por venir a comer. Entonces necesitamos que sean rentables las cinco o seis horas de servicio. Hoy es importante que el argentino entienda eso que para el extranjero es lo habitual.
-¿Por qué siempre apostaron a la calle Thames?
GS -Cuando abrimos La Carnicería solo estaba Las pizarras. Esta zona era muy distinta, no era Borges que sería como nuestro rival, y donde ya había mucho movimiento. Los turistas iban todos ahí. Somos muy amigos de los chicos de 3 Monos que empujan a la par para hacer más cosas en Thames. Y es buenísimo porque en una calle donde hay un restaurante va mucha menos gente que donde hay diez.
PP -Le metimos mucha onda y nos sentimos hacedores de Thames. Además, fuimos creciendo acá porque es más cómodo tener tus lugares con diferencia de unas pocas cuadras que en diferentes zonas de la ciudad.
-Por primera vez van a abrir un local en Puerto Madero, ¿se van a seguir manejando en el mismo segmento de precios?
GS: Sí, en El Dorado queremos apuntar al mismo segmento más o menos qué es un cubierto entre 2500 y 2800 pesos.
PP: Va a ser una parrilla y arrocería a las brasas. Por ahí el tipo de producto va a variar un poco porque el contexto lo exige. Por ejemplo, vamos a tener caviar, trufa. Es el primer proyecto que hacemos fuera del público que ya conocemos por eso es más arriesgado para nosotros.
-¿Qué pueden anticipar sobre Paquito, la nueva apuesta sobre Thames, y Delta, en Rosario?
PP: Paquito es mi proyecto más personal. El concepto pasa por las tapas y los vinos. Queremos revalidar algo clásico y arraigado en los argentinos. Vamos a tener una cava subterránea con lockers para alquilar. Enólogos como Alejandro Vigil van a hacer una curaduría. Queremos que las bodegas saquen esos barriles especiales que hacen para probar algo y venderlo a buenos precios.
GS: Delta va a estar en el piso 15 del hotel rosarino Puerto Norte. Tiene una vista imponente, vamos a hacer comida de río, no solo del Paraná, también del Mississippi, del Mekong en el sudeste asiático, para poder mezclar sabores. Y la coctelería va a estar a cargo de Tato Giovannoni.
-¿Quiénes son los cocineros que creen que están alineados con el concepto de la gastronomía que tienen ustedes?
GS: Yo salgo poco pero me gusta mucho lo que hacen en el Gran Dabbang (Scalabrini Ortiz 1543).
PP: Hace poco fui a Anafe (Virrey Avilés 3216) y me pareció increíble. Orei (Echeverría 1677) con el ramen de Roy Asato me parece un golazo de media cancha. Cierra por todos lados, con una pequeña inversión explota todos los días.
Siento que ya nos estamos quedando viejos. Es muy duro y muy fuerte para nosotros porque fuimos precursores de muchas cosas. Hay muchos chicos jóvenes que la rompen y que están preparando comida buenísima. Creemos mucho en el cocinero que emprende y pone su local para que la gente se haga parte de él.