Abren cuando otros cierran: los restaurantes que inauguraron en cuarentena

Pese al contexto de la pandemia y la crisis económica, varios emprendedores apostaron a nuevos proyectos gastronómicos.

Fuente: Clarín ~ Temerarios, valientes, osados. Podría describirse así a estos emprendedores gastronómicos que, en medio de la peor crisis económica del sector, decidieron inaugurar sus locales en plena pandemia de coronavirus.

Mientras decenas de restaurantes -algunos históricos- se ven obligados a cerrar sus puertas, también se suman los casos de quienes las abren aún con la estricta cuarentena.

“Teníamos el proyecto y decidimos concretarlo porque teníamos que afrontar los costos fijos del local”, cuenta Pablo Moretti, socio gerente de Caramba, una hamburguesería ubicada en San Fernando que abrió el 6 de junio.

Pablo y dos de sus amigos venían trabajando en la propuesta desde hace un año “Cuando empezamos a ver que se acercaba la fecha programada de apertura para finales de marzo y ya en el mundo los restaurantes y bares estaban cerrados, tuvimos que frenar, rearmarnos y pensar un negocio exclusivamente para delivery y take away”, explica Moretti.

Caramba iba a ser una hamburguesería con capacidad para 45 personas en su salón y que trabajaría doble turno, mediodía y noche. “Nunca hubiéramos querido que nuestra propuesta sea solo delivery y take away porque el producto que llega no es el mismo que recién salido de nuestra cocina”, se lamenta. Para luchar contra esa desventaja, entregan sus productos en un packaging de aluminio que conserva mejor la calidad y además envían un listado de sugerencias para calentar el plato. “Estamos remándola como gran parte de los comercios, pero contentos por habernos animado a abrir en este momento“, agrega Moretti.

En la Ciudad, Sofía Junberg y Joakín Fargas, que son pareja, tenían el sueño de abrir un local de pastelería juntos. Ella vendía tortas desde su casa, pero siempre habían tenido pendiente la idea de tener “un cafecito con todos los productos que nos gustan”, cuenta la pastelera.

Encontraron un local en el límite de Coghlan y Saavedra. Antes había sido una ferretería por lo que necesitaba mucho trabajo: “La obra la hicimos nosotros solos poniendo azulejos, pintando. Está todo hecho a pulmón”, relata. Para principios de abril, el lugar no estaba listo pero igual abrieron La Kitchen, con cajas de brunch para llevar y otras, que ellos llaman “de reserva”. “Cada caja sale 1.000 pesos y tiene 10 productos pensados para que el cliente pueda freezar los que no se come en el momento. Le sumamos un instructivo que indica cómo descongelarlos o regenerarlos en horno”, describe.

Tan mal no les va: los fines de semana tienen cola todo el día, el público aprovecha que se puede salir con los niños y pasan a comprar. “Vamos variando la carta, siempre hay una torta distinta o cambiamos el relleno de los croissantss”. Lo más vendido, además de las cajas, son los clásicos budines de zanahoria, los croissant, el scon de parmesano y una carrot cake “distinta, con ingredientes secretos”. Y están satisfechos con los resultados. “Pudimos cubrir los sueldos y estamos vendiendo lo suficiente como para seguir con esta modalidad en caso que no se abra la cuarentena”, se anticipa Sofía.

Detrás de Cerezo, local de sushi en Palermo hay cuatro hermanas que abrieron su espacio el 4 de junio. “Una de nosotras estudió la carrera de gastronomía y se especializó en sushi. Como toda cocinera su sueño era tener su propio negocio y de ahí surgió la idea de trabajar juntas”, cuenta Esseling Anchayhua. “Teníamos planeado abrir un restaurante pequeño, pero en el medio llegó la pandemia y todo se paralizó, pero surgió la oportunidad de empezar en un lugar más chico sólo como delivery”, describe.

Ofrecen un menú de sushi y platos al wok con estilo nikkei. Y teniendo en cuenta el contexto, se alegran de que en sólo un mes pudieron al menos cubrir los gastos fijos.

Por su parte, Citadino es el proyecto de tres amigos que se conocieron trabajando juntos en otro restaurante, hasta que se propusieron tener uno propio. “Elegimos Parque Patricios porque sabíamos que ahí faltaba oferta gastronómica”, cuenta Analía Aguirre, socia del local. El menú combina la cocina tradicional con sabores que trajeron de sus viajes por el mundo. “Hay platos típicos de la India como falafel o baos, pero también tenemos clásicos de la cocina porteña como pastel de papas o ravioles”, enumera Agustina Román, otra de las socias.

Cuando nos enteramos que no podíamos abrir como teníamos pensado nos desalentamos porque veníamos trabajando hace meses. Nos entregaron el local y a los cuatro días tuvimos que cerrarlo”, cuenta Román, que es barista y tostadora de café. Sin embargo, no se dieron por vencidos. Adaptaron la propuesta al contexto de la cuarenta y un mes después pudieron reabrir y empezaron a trabajar con delivery.

“Pasamos de la idea de un menú fijo a otro que cambia semana a semana y que publicamos los lunes en nuestras redes”, cuenta. Hasta ahora, las ventas fueron suficientes para recuperar la inversión de la apertura y poder pagar los sueldos. “Estamos convencidos de que lo mejor es ponernos objetivos a corto plazo, observando y teniendo en cuenta cómo se desarrolla el rubro a nivel global. Seguimos atentamente lo que pasa en países como España donde ya pasaron el pico de contagios”, observa.

Otro emprendimiento nacido en medio de la pandemia es Bullnes Cantina y Tacos, ubicado en el barrio de Saavedra. “No teníamos la urgencia de abrir, pero las bajas de nuestros trabajos anteriores nos obligaron a arrancar el proyecto. No contábamos con local pero de a poco le fuimos dando forma”, explica Gabriela Fischbarg, una de las socias. Apuestan por una cocina de influencia mexicana, que incluye tacos y guisos como cochinita pibil o birria. Hacen envíos con costo según el radio de entrega.

Y estos no son los únicos ejemplos. Los valientes emprendedores gastronómicos se multiplican por toda la ciudad. Na Num, en Chacarita, surgió para ofrecer “comida coreana poco convencional”, como describen su propuesta. En Núñez, Roulette, que antes de la pandemia iba a ser un bar cuyo fuerte fuera la barra, se lanzó apostando por el delivery con pizzas, empanadas, tacos y hamburguesas. En Caballito, Emiliano y Pablo Callace largaron el mes pasado con sus pizzas de masas super levadas en Callaci Pizza.

Otros, que ya tenían locales abiertos al público, sumaron sucursales, como Parú, referente de la cocina peruana-asiática que abrió nada menos que cinco nuevas sedes en Recoleta, Caballito, Urquiza, Olivos y San Isidro. Próximamente estarán disponibles en Ramos Mejía y Pilar. También Hábito Café lanzó su segundo local en San Telmo. Y Tatu Rizzi, al frente de Opio Gastropub, acaba de abrir El Imperfecto en Gascón y Honduras, con una propuesta de cocina sin gas, con platos a las brasas y al horno de barro.

Con estos emprendimientos y muchas otras iniciativas, la gastronomía argentina demuestra que está viva y le da pelea a la pandemia y la crisis económica. Ojalá vengan para todos ellos tiempos mejores.

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