A un año de su aprobación, aún no se reglamentó la ley para que los restaurantes ofrezcan platos seguros para celíacos

Fuente: Clarín ~ La norma crea un régimen para que los locales gastronómicos se adhieran voluntariamente y envíen a su personal a cursos de capacitación. Así se busca garantizar que la comida no tiene gluten.

Hace un año, la Legislatura porteña aprobó por unanimidad una ley para que los celíacos cuenten con platos sin gluten en los restaurantes. Para esto, se estableció un régimen de promoción para los locales gastronómicos que opten voluntariamente por elaborar un menú libre de TACC (trigo, avena, cebada, centeno) u ofrecer en su carta alimentos aptos pre-elaborados por otros establecimientos. Los restaurantes adheridos al sistema, a los que la norma les promete “medidas de incentivo”, van a tener que enviar a su personal a un curso de capacitación. Pero como nunca se reglamentó, la ley aún no se aplica.

“No hay un lobby en contra ni tampoco el Gobierno porteño se opone: hay desidia y por eso la ley no se reglamenta -sostiene el legislador Sergio Abrevaya (GEN), autor del proyecto-. No entienden la importancia del tema. Hoy el celíaco no tiene garantía cuando va a comer a un restaurante de que no haya contaminación cruzada. La falta de reglamentación de la ley afecta a una importante porción de la población”.​

La celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en la Argentina: según los últimos estudios oficiales de prevalencia, afecta a 1 de cada 100 adultos y a 1 de cada 80 niños.

Cada vez que Mariano Garcés va a un restaurante, le hace un breve interrogatorio al mozo. “¿Tienen platos para celíacos? ¿Qué ingredientes contienen? ¿Cómo los preparan?”. “Sólo me quedo a comer cuando me dan respuestas que me demuestran que saben del tema -cuenta-. Como que hacen el bife de chorizo en una plancha que no se usa para otra cosa. Aún así, hoy no tengo garantía de que el plato no contenga gluten“.

El régimen de promoción que establece la ley certificaría esa garantía. Los establecimientos gastronómicos que opten por elaborar un menú libre de gluten u ofrecer alimentos pre-elaborados sin TACC preparados y envasados en establecimientos habilitados para ese fin tendrían que adaptarse y capacitar a sus empleados. Como motivación, la norma establece que hay que “contemplar medidas de incentivo en general, tales como los programas que apoyan a PyMEs y emprendedores en el ámbito de la Ciudad”.

La autoridad de aplicación que debería reglamentar la norma y verificar que se cumpla es la Agencia Gubernamental de Control (AGC), a través de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Fuentes de esa Agencia argumentaron que no lo hicieron porque la ley no es clara. “Por ejemplo, tendría que haber un rubro específico de elaboración de alimentos para celíacos, pero el Código de Urbanismo sólo habla de locales de elaboración de alimentos en general, no de locales para celiaquía. Además, se establece un régimen de promoción pero no se especifica qué tipo de fomento implementar. Y en ese tema debería intervenir el Ministerio de Desarrollo Económico”, sostienen.

Más allá de esas observaciones, el punto clave de la ley es la capacitación: la preparación de platos aptos para celíacos obliga a una manipulación precisa de los alimentos, para evitar la contaminación cruzada. Por eso, la norma ordena que al menos un miembro del personal por turno o sector del restaurante adherido tome un curso en la Tecnicatura Superior de Gastronomía, que depende de la Dirección General de Formación Técnica Docente de la Ciudad.

El regente técnico de esa Tecnicatura, Alberto Aladro, subraya que es clave la capacitación del personal, desde el cocinero hasta el mozo. “En los restaurantes hay una multiplicidad de tareas -detalla Aladro-. No sólo elaboran comidas, sino que tienen que planificar, adquirir y servir el producto. La responsabilidad de ofrecer un menú sin gluten está en varias áreas y procedimientos que van más allá de la simple elaboración. Lo bueno de esta ley es que integra a todos los sectores para dar respuesta en un solo establecimiento. El único costo es la capacitación, pero en la Tecnicatura la damos en forma gratuita, porque se dicta en una escuela pública”.

​Aladro desmiente que para preparar comida sin TACC sea necesario contar con una segunda cocina. “Podés usar el mismo sector donde elaborás otros alimentos, siempre y cuando lo hagas en un lugar previamente higienizado para hacer una comida libre de gluten. Esto se hace siguiendo un proceso operativo estandarizado de saneamiento, como el del ANMAT. Además, hay que tener una caja diferenciada de utensilios y preparar los alimentos sin TACC antes que los demás. Después, hay que guardarlos en la heladera en un contenedor separado. Todo esto se enseña en el curso”, explica

En su momento, la Cámara de Restaurantes de la Ciudad apoyó el proyecto, siempre y cuando la adhesión, fuera optativa. Porque, según explicaron, contar con una certificación de que ofrecen menúes seguros para celíacos puede ser una ventaja comparativa para atraer a una franja importante de público.

“Con la falta de reglamentación de la ley se mantiene una situación social de exclusión, porque los celíacos no pueden acceder a restaurantes donde tengan una alimentación segura -afirma Fernando Bertani, presidente de Celíacos Buenos Aires-. Hay cientos de situaciones en las cuales no pueden salir con el tupper a la calle. Necesitan que en los lugares haya una idoneidad certificada de que saben cómo manejarse ante la presencia de una persona celíaca. Y la ley 5.999 de celiaquía la garantiza”. 

Bertani cree que la reglamentación se demora porque hay cierta resistencia oficial. “Tal vez en la AGC tienen la mentalidad un poco bloqueada, porque creen que para controlar lo que pide la ley van a tener que sacar a un ejército de inspectores a la calle -opina-. O que tienen que garantizar que nadie se contamine. Pero la situación es peor ahora, porque hay una ley aprobada por unanimidad y, si no se reglamenta, cualquiera puede ir a la Justicia. Mientras tanto, hay muy pocos lugares con platos sin gluten, son muy caros y todos están en la zona norte”.

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