Fuente: Clarín – No podía ser cualquier mesa sino una específica en la planta alta o bien la redonda de la planta baja. Miguel Brascó llamaba por teléfono a Sottovoce y hacía la reserva. “Eran lugares estratégicos desde donde veía el movimiento del salón”, dice Sofía Gerón, responsable del restaurante de los hermanos Alejo, Tomás y Martín Waisman en Recoleta.
Oviedo era otro restaurante de referencia. Brascó solía sentarse “entrando a la izquierda, en el rincón, donde estaba más protegido del ruido”, recuerda su amigo y médico personal Ricardo Mackintosh. El escritor Esteban Feune de Colombi también compartió aquella mesa: “Íbamos a primera hora, incluso antes de que abriera. A Miguel le costaba oír en la última época. Hacía entonces una especie de caracol con la mano y se lo embolsaba en la oreja, para conversar”.
A diez años de su muerte, las memorias de Brascó siguen presentes en el ámbito de la gastronomía. Dibujó las cartas que todavía pueden apreciarse en ambos restaurantes y protagonizó la publicidad de Sottovoce en los cines, en la que su deleite ante la mesa bien servida no parecía una actuación. Emilio Garip, el dueño de Oviedo, fue además su padrino de bodas con la chef Luisa González de Urquiza, en España.
Brascó celebró los placeres de la mesa pero fue un bon vivant atípico. Detestaba el ocio y no le gustaban las vacaciones. Su jornada como escritor y periodista transcurría desde primera hora del día hasta caer la tarde, sin admitir otra interrupción que la del almuerzo. “Tenía 80 y pico de años y seguía levantándose todos los días a las 6, para trabajar”, dice su hija Milagros Brascó.
Nació el 14 de septiembre de 1926 en Sastre, provincia de Santa Fe, y pasó su infancia en Puerto Santa Cruz. Brascó tuvo muchas facetas, pero no todas fueron igualmente visibles ni transcurrieron a la vez: escribió cuentos y novelas, trabajó como dibujante, creativo publicitario, periodista cultural y de gastronomía, tradujo y editó una Antología universal de la poesía, fundó clubes gourmet y se consideró “poeta más que ninguna otra cosa”, como se tituló un libro-reportaje de Mónica Albirzu. A su muerte quedaron inéditos el libro de poemas Plan B y la novela Los leopardos son cosa del atardecer e inconclusas “unas memorias del vino” donde proyectó incluir anécdotas con bodegueros, historias de viajes, cuentos y misceláneas que tenía anotadas en sus cuadernos.
“Era muy prolijo en lo que hacía, casi japonés. Tomaba los caminos más tediosos. Si había que limpiar los vegetales, por ejemplo, había que hacerlo con un cepillo, uno por uno, y ponerlos en un bol. Para él lo importante de las tareas cotidianas era que sirvieran para desarrollar la voluntad y la templanza”, afirma Milagros, tercera hija de Brascó después de Nicolás y de Irene, quien falleció en un accidente de tránsito.
Dibujante como su padre, Milagros Brascó recibió sus criterios artísticos: “Me decía que trabajara la línea e intentara resolver las cosas de un solo trazo. Hacíamos el juego de dibujar juntos, como si fuera un cadáver exquisito. A veces yo le daba un garabato y él lo continuaba. También dibujábamos juntos en restaurantes, mientras cenábamos”.
Miguel en la casa de calle Guido fotografiado por su hija Milagros Brascó.
Sofía Gerón recuerda que Milagros, entonces una niña, llegaba en patineta a Sottovoce junto con su padre. “Venían también Luisa y amigos. Se reían mucho”, dice. Entre los comensales uno de los más frecuentes era Manuel Mas, el bodeguero al que Brascó le dedicó la novela El prisionero (2011) y con quien compartió un último almuerzo antes de su fallecimiento el 10 de mayo de 2014.
El periodismo gastronómico y la crítica de vinos no fueron para Brascó una ocupación menor en relación a la poesía y la narrativa. En Pasarla bien (2006) explicitó ese punto de vista: “Comer bien y tomar el vino que apoye y realce la cocina son formas maduras, genuinas y tradicionales de la cultura en el mismo nivel que las sonatas de Beethoven, la literatura de Borges o la filmografía del cineasta finlandés Vaalta”. Entre la crónica, el ensayo y el aguafuerte, y de la prosa poética a la narración pasando por el arresto lunfardo, trabajó literariamente el lenguaje al discurrir sobre asuntos tan diversos como la memoria de los guisos patagónicos o la cofradía de amigos que se reunía en el sótano de un bar de la avenida Corrientes.
Elisabeth Checa con Miguel Brascó y Fernando Vidal Buzzi en 2012.
La escena gastronómica era el teatro de la conversación inteligente, según sus términos. “Hablaba de sus recorridos, de sus encuentros con hombres notables como Vicente Aleixandre y Robert Graves, de la infancia en la Patagonia y de sus aventuras en África con Landrú”, dice Feune de Colombi.
La copa de champagne era de rigor para empezar. En Oviedo, “pedía los pescados más sencillos, sin salsas ni adornos: la merluza, la brótola, el lenguado”, agrega Feune de Colombi, iniciado como periodista en Ego, una de las revistas que llevó adelante Brascó. Las indicaciones para el mozo eran invariables: “un minuto de cocción por cada lado”, para que no se perdiera el sabor, y sin limón, “porque el limón anula el gusto del mar y cuando uno come pescado entre otras cosas quiere el gusto del mar”.
Entrevista con Hermenegildo Sabat y Miguel Brascó. Foto: Germán García Adrasti
Las contribuciones de Brascó al periodismo cultural resultan tan notables como poco valoradas. Entre 1963 y 1965 estuvo a cargo a Gregorio, un suplemento de la revista Leoplán que inauguró el humor intelectual en Argentina y publicó las primeras tiras de Mafalda. Con el mensuario Adán (1966-1968) se estrenó como editor pionero de un segmento de publicaciones dedicado a los placeres de la vida, que continuó con Status (1977-1983), una revista tachada de frívola por publicar fotos de desnudos pero donde reunió una redacción notable: entre otros fueron de la partida Cecilia Absatz, Bengt Oldenburg, María Moreno, Derek Foster, Jorge Dorio y el fotógrafo Carlos Fadigati.
En el ambiente de la gastronomía se lo respetó como una autoridad, aunque por lo bajo y a veces no tanto se cuestionaron algunas apreciaciones y las salidas con que dejaba malparados a interlocutores solemnes. A diferencia de otros críticos que establecen jerarquías y dictaminan sobre el gusto, Brascó no tuvo las ínfulas de un juez. Sus recomendaciones de los pescados de río, del guiso, del puchero, resultaron heterodoxas para los manuales de la alta cocina.
Perla Caron, Miguel Brascó, Amelia Bence, Arturo Jauretche, Blackie, Alberto J. Aarmando en Canal 13, año 1970
Su éxito editorial fue Cuisine & Vins, la revista dedicada a la gastronomía que fundó en 1984 con la periodista Lucila Goto. Fue el origen de otras actividades como la Expo Gourmandise y degustaciones de vinos.
En 1994 conoció a Alejo Waisman en un concurso de jóvenes chefs y lo apadrinó para que continuara su formación en Europa. No fue un gesto aislado. Brascó también impulsó a otros cocineros en los comienzos de sus carreras, como Fernando Trocca –con quien realizó su primer programa para televisión, Chateau Brascó (1994), dirigido por Eduardo Mignogna– y Martín Rebaudino. Y también se extendió al periodismo y la literatura: “Brascó estaba muy atento a la idea del protegido Le gustaba estar rodeado de escritores jóvenes y en una situación de Rey Sol para esos jóvenes, lo que hacía con mucha gracia”, recuerda Rodrigo Fresán, a cargo de la sección Menú literario en Cuisine & Vins, donde Martín Caparrós fue director periodístico.
Si en la primera mitad de los 60 participó de la vanguardia como editor de la revista Zona de la poesía americana, su posterior distanciamiento fue observado como una renuncia a la literatura. Una enorme producción literaria y periodística permanece dispersa en diarios y revistas y es todavía desconocida. Su enseñanza oral tiene menos registros pero es inolvidable para quienes la escucharon, como Feune de Colombi: “Era un maestro suave, irónico, de una ternura no fácil, no de extremos, más bien ecuánime. Un maestro que no bajaba línea, que no hacía de maestro”.
Osvaldo Aguirre es autor de Brascó. Una biografía, a publicarse en Ediciones UNL.