Fuente: Clarín Gourmet by Carmen Ercegovich y María Florencia Pérez ~ A más de dos años y medio del comienzo de la pandemia, la gastronomía argentina sigue viviendo una larga primavera pos confinamiento. Ni siquiera la crisis económica pudo detener la ola de apertura de restaurantes y paseos gastronómicos que mes a mes renovaron la oferta culinaria de la Ciudad de Buenos Aires.
El fenómeno de los patios de comida de los shopping devenidos en circuitos gourmet como Base en Alto Palermo, Mercat Caballito en el centro comercial de ese barrio y Casa Paradiso en el Alcorta hablan de una exigencia de mayor calidad de propuestas por parte del público. También se le dio respuesta a una demanda de más alternativas en circuitos de la Ciudad que antes no las tenían.
Es el caso de Manduca en el Paseo La Plaza que abrió el juego a otras posibilidades culinarias sobre la clásica avenida Corrientes, de Bocha que permitió la entrada de un público masivo al Campo Argentino de Polo y del Mercado de los Carruajes, que revalorizó un edificio construido a principios del siglo XX para alojar la caballeriza presidencial.
Confitería La Ideal, una de las grandes reaperturas del año. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.
Los nostálgicos estuvieron de parabienes con algunas reaperturas muy significativas para la idiosincrasia porteña como el bar La Ópera en Corrientes y Callao o La Puerto Rico a pasos de Plaza de Mayo. La más esperada y reciente: la imponente Confitería La Ideal.
Esa efervescencia de novedades también se vivió en el interior del país con grandes inauguraciones como El Baqueano, el restaurante premiado que se mudó de Buenos Aires a la cima de un cerro en Salta. También en Mendoza flamantes restaurantes de bodega renovaron la oferta gastronómica para los locales pero especialmente para los miles de turistas que visitan la provincia.
En esta nota, un recorrido por algunas de las mejores aperturas de restaurantes porteños: un seleccionado de lugares que se destacan por su propuesta culinaria, su servicio y/o también su ambientación, el trinomio que hace de una comida una verdadera experiencia gastronómica.
Nuevos restaurantes destacados en 2022
Reliquia
Los jóvenes creadores de Reliquia. Foto: Fernando de la Orden.
Abrió sin hacer ruido y podría haber sido una propuesta más de Palermo Hollywood. Una casona antigua reciclada en una esquina, un grupo de tres jóvenes amigos que se aventuran a poner su primer restaurante. Pero Julia Bottaro, Branko Baccaro y María José Testa sabían lo que hacían.
Contaban con experiencia previa en otras cocinas (Chila, Atelier Fuerza) y un concepto claro de lo que iban a ofrecer: una carta corta que privilegia los productos de estación de calidad y las técnicas de cocción, con alternativas vegetarianas y veganas.
Aunque el menú va rotando, algunas opciones se mantienen, como el tartare de bife con almendras peladas, las remolachas al rescoldo con queso de cajú y arándanos o la pesca del día. y se van sumando otros como los pappardelle con arvejas, ricota y zucchinis amarillos.
La inspirada cocina de Reliquia. Foto: Fernando de la Orden.
Los postres reversionan clásicos y experimentan con diversas texturas y combinaciones, como la creme brûlée con mango, el sambayón helado con salsa de chocolate o el sorbet de frutillas, tomates y merengue de hibiscus.
El boca a boca de los colegas y los primeros comensales que arribaron allá por abril hicieron que, sin publicidad, ese espacio íntimo y de clima hogareño casi siempre se colme de público. En verano se expande a unos 45 cubiertos con mesitas en la vereda.
Carranza 1601, esq. Gorriti, Palermo. Martes a sábados desde las 20. En enero, cerrado por vacaciones la primera quincena. Menú y reservas: linktr.ee/reliquia.restaurante. IG: @reliquia.restaurante
Piedra Pasillo
El salón de Piedra Pasillo.
Este restaurante impulsado por jóvenes empresarios gastronómicos y cocineros de proyectos como Alo’s, Sacro y Mauer Bar, fue una de las aperturas más esperadas dentro del sector. Una vez que se inauguró, las repercusiones fueron tan positivas que trascendieron el circuito endogámico de esta industria y lo hicieron rankear alto en las listas de “lugares que hay que ir a conocer”.
Es que detrás de la experiencia que se propone en esta casona centenaria del barrio de Núñez hay un concepto que se materializa tanto en la ambientación como en la comida. La belleza de lo simple, de lo natural, de lo roto y de lo imperfecto es el eje de la propuesta.
Se ve en las huellas del derrumbe que se hizo en obra (ladrillo y cemento a la vista, un boquete irregular que conecta la cocina con el salón…) pero también sobre el plato con productos potentes y sabrosos con poca intervención que en la carta se presentan sin adjetivaciones ni conectores: “Linguine, hierbas, ricota, chiles” o “Pesca, limón, pak choi, espinaca, perejil”.
La cocina de Piedra Pasillo.
Desde la vajilla de diseño en sintonía con el concepto del lugar hasta el servicio esmerado, todo comulga para vivir una buena experiencia en Piedra Pasillo.
Hace algunas semanas se inauguró Al fondo bar, un espacio experimental en un galpón anexo a esta propiedad, que completa la propuesta. Para el restaurante conviene reservar con una semana de anticipación.
Campos Salles 2145, Núñez. Abierto de martes a sábados desde las 20 y domingos de 12.30 a 16.30. IG: @piedrapasillo.
Franca
El salón de Franca. Foto Germán García Adrasti.
El chef Julio Báez dio mucho que hablar este 2022 con el éxito rotundo de Julia, su primer restaurante, para el que hay que esperar hasta dos meses y medio para conseguir una mesa. Esto explica la expectativa que generó la apertura Franca este diciembre, a tan solo cuatro cuadras de distancia.
Este nuevo restaurante de Villa Crespo tiene al fuego de la parrilla, los vegetales y las carnes como protagonistas de su cocina que se expresa en el formato de “platitos”.
Algunos recomendados: los langostinos XO (grillados a la parrilla y bañados salsa oriental de mariscos), el tartare croissant (un croissant con lomo, almendras y tomates secos) y la molleja que se sirve con una salsa de caldo de pollo, remolacha, manteca y pickles.
La tartare croissant de Franca. Foto: Germán García Adrasti.
Como originalmente fue pensado como un bar de vinos, en este espacio hay botellas que expresan tanto la identidad del lugar como la comida. Tienen 95 etiquetas de todas las regiones. Hay diversidad de terroir y de estilos. En este punto la calidad del servicio se cuida mucho: todos los camareros y camareras de Franca son sommeliers o estudiantes de esa carrera.
A diferencia de Julia, en Franca no abren reservas el primer día del mes, sino que se pueden hacer en cualquier momento con hasta 45 días de anticipación. Hay dos turnos y después del primero (a las 20), es con lista de espera. En total son 56 cubiertos, entre las mesas del salón, la barra y la vereda.
Loyola 1111, Villa Crespo. Abierto de lunes a sábados desde las 20. IG: @francarestaurante.
La Alacena Pastificio
Los platos de La Alacena Pastificio, un «viaje» a Italia. Foto: Juan Paronetto.
Los seguidores de Julieta Oriolo saben de su amor por la cocina de sus raíces italianas, que difunde a través de la TV, sus libros y sus restaurantes. De estos últimos, a La Alacena Trattoria de Palermo, sumó en este 2022 un “primo hermano”: La Alacena Pastificio, ubicado a solo dos cuadras del anterior, en Palermo.
Así como en la trattoria, en esta nueva propuesta también brillan las pastas frescas y caseras, pero agrega un servicio de salumería (chacinados, embutidos y quesos de alta calidad) y un mercado gourmet donde se puede encontrar conservas, aceites, salsas, panes y otras delicias.
La salumería de La Alacena Pastificio.
A la hora de almorzar o cenar es difícil elegir qué pedir, pero algunos hits son las sardinas confitadas con caponata de berenjenas, los cappellini al huevo o la porchetta de cerdo asada. ¿Postres? Tiramisú, pan dulce con mascarpone casero y miel y más.
Los fines de semana hay brunchs “a la italiana”: el café con leche viene con crostinis de paté con ajíes, tomates fritos, alcaparras, mortadela con nuez y stracciatella con pistachos.
Cabrera 4002, Palermo. Lunes a sábados de 9 a 21, excepto martes, cerrado. Domingos 10 a 16. IG: @laalacenapastificio.
Casa Sáenz
Ximena Saénz en su primer restaurante. Foto: Juano Tesone
Consagrada cocinera en televisión, donde inició su camino profesional desde muy joven, a Ximena Sáenz le faltaba probarse al frente de un restaurante. Lo logró en febrero abriendo, al fin, su propio espacio en el barrio de Belgrano, al que llamó como la ferretería que tiene su familia en su Monte Grande: Casa Sáenz.
Un lugar que desde su nombre apunta a la comida hogareña, pero que también refleja las influencias regionales que asimiló Ximena durante sus viajes por el país como conductora de Cocineros argentinos.
Algunos ejemplos: el chipá guazú, pastel de choclo guaraní típico del litoral, el churrasquito de cerdo jujeño con maní, lima y cilantro o la trucha patagónica curada con melón.
La cocina de Casa Sáenz.
El local es luminoso, con la cocina a la vista y una barra de 9 metros sobre la que se exhiben tanto las opciones saladas como la pastelería de alta calidad artesanal. Un gran horno de barro domina la escena y promete, como reza un manifiesto colgado en la pared, platos “simples y reconfortantes, con ingredientes nobles”.
Todos condimentos más que atractivos que, sumados al arrasador carisma de la anfitriona, hicieron de Casa Sáenz una de las aperturas más exitosas del año.
Echeverría 2102 (esquina Arcos), Belgrano. Domingo a jueves de 12 a medianoche. Viernes y sábados de 12 a 1. IG: @casa.saenz.
Lardito
El salón de Lardito. Foto: Martín Bonetto.
Una de las mejores noticias que recibieron en 2022 los habitués del ascendente polo gastronómico del barrio de Chacarita fue la inauguración de Lardito, cuyo nombre en diminutivo alude a su hermano mayor, el “experimentado” restaurante Lardo & Rosemary de La Lucila.
De la discreta fachada de este local, lo primero que llama la atención es la cantidad de vinos que se ven sobre uno de sus laterales. Es que además de ser un restaurante, Lardito aloja al club de vinos Vilardo, de visita obligada para elegir la etiqueta (hay vinos de baja intervención de todo el país) con que se acompañará alguno de los deliciosos platitos de la casa.
Los carnívoros sucumben al Beef tataki (carne de bife de chorizo curada con hongo koji y acompañada con espuma de coliflor, yema bruleada, vinagreta de ostras y lima). Para los vegetarianos también hay opciones plenas de sabores y matices: como el Tabule (trigo burgol, pickle uva, perejil, cebolla, girasol, yogur y uvas pasas) y el Tartar de remolacha (chía crocante, cebolla fermentada, sésamo, castañas de cajú y coco).
Los baos de Lardito. Foto: Martín Bonetto.
Un detalle no menor: la velocidad con que salen los platos de la cocina. También cabe destacar la singular ambientación de Lardito con su salón principal en penumbras y una extensísima mesa comunal coronada por cientos de flores frescas y botellas vacías. También cuentan con un concurrido patio para quienes prefieran mesas convencionales.
Jorge Newbery 3655, Chacarita. Martes a sábados de 20 a 24. IG: @lardito
Las Flores
El jardín de Las Flores. Foto: Fernando de la Orden.
Había que hacerse cargo del peso de la historia del lugar que ocupa Las Flores. El espacio ubicado en Gorriti al 5800 había albergado uno de los restaurantes más innovadores de comienzos de la década de 2010, Olsen, creado nada menos que por Germán Martitegui, pero todo terminó con una ruidosa clausura y un estado de abandono cuando el famoso chef ya se había desvinculado.
Los nuevos socios no solo recuperaron y renovaron el predio sino que le dieron una impronta completamente diferente, con peso específico propio.
Desde la cocina 100 % sin TACC (a cargo de Santiago Pérez) hasta el imponente jardín diseñado con flora nativa rioplatense con 40 especies botánicas. Desde el laboratorio de investigación desarrollado para crear los platos hasta el uso de flores comestibles y vegetales orgánicos.
La pastelería de Las Flores.
La carta abarca los distintos momentos del día, desde el desayuno a la cena, con platos chicos y grandes que incluyen carnes, arroces, pastas y una variada pastelería a cargo de Chula Gálvez. Acompaña una cava de vinos con más de 3.000 etiquetas argentinas, muchas de las cuales también se pueden adquirir en el wine shop de la entrada.
La propuesta, que sedujo desde un comienzo, convirtió a Las Flores en uno de los spots de moda en la ciudad en 2022.
Gorriti 5870, Palermo. Martes a viernes : 9-19hs y de 20-24hs. Sábados: 10-19hs y de 20-24hs. Domingos: 10-19hs. Reservas: lasflores.meitre.com. IG: @lasflores.bue.