Fuente: La Nación – De una pizzería con vuelta de tuerca a locales comandados por jóvenes chefs y un bistró que retoma técnicas y platos clásicos desde una mirada contemporánea.
Incluso en tiempos de economías tambaleantes, Buenos Aires despliega un abanico de opciones que renuevan su oferta gastronómica en una suerte de realidad paralela que pareciera desconocer la dimensión de la crisis o, como mínimo, ponerla entre paréntesis.
Una cosa es segura: la llegada de Michelin, el año pasado, encendió el entusiasmo del mundillo culinario, elevó las expectativas y también dio pie a proyectos que en 2024 se materializaron en aperturas. Hoy sorprende comprobar que, contra viento y marea, las inauguraciones están a la orden del día. Abren pizzerías de estilo romano, napolitano, clásico o con vuelta de tuerca; rotiserías afrancesadas; locales comandados por jóvenes chefs; restaurantes de pastas a cargo de cocineros consagrados; bistrós que retoman técnicas y platos clásicos desde una mirada contemporánea.
Hay un dinamismo contagioso en nuestras cocinas. Habrá que ver si este empuje se sostiene en los próximos meses, pero, por lo pronto, las mesas porteñas se siguen multiplicando.
Ecléctica y vertiginosa, la ciudad que nunca duerme les abre paso a distintas propuestas y se consolida como un destino turístico en el que salir a comer es todo un programa.
FICO
El más esperado de 2024
Abrió hace dos meses en Villa Crespo y ya está en la lista de favoritos de los gastronómicos. Se llama Fico (“higo”, en italiano) y la palabra nombra al ingrediente fetiche de Estefanía Maiorano y Martín Sclippa, una dupla de talentos que se fogueó en cocinas de Europa y de Buenos Aires, bajo el ala de Narda Lepes.
Para hacer posible el local que soñaron juntos unieron ahorros, coraje y ningún inversor. Fue a pulmón que remodelaron el espacio donde hasta hace poco se vendían insumos cerveceros y ahora luce paredes claras, una gran barra de madera y carpinterías pintadas de gris acelestado. El marco estético de un bistró que garantiza platos sabrosos con sello personal, gestos modernos, mucho detalle y cero pretensión. En una ciudad donde proliferan hasta el hartazgo los restaurantes “de platitos”, Fico quiere conquistar con un esquema de entrada, principal y postre. Lo logra a través de una carta donde abundan imperdibles, como el paté de conejo y avellanas con gelée de oporto y café sobre masa brisée.
El hit del lugar es el pollo pastoril, que dejan orear dos días y cuecen en plancha de cromo de un solo lado, así obtienen un interior jugoso y una piel que se dora y más tarde cruje en la boca. De todos los cortes, Sclippa eligió pata muslo y la sirve con fondo de carne, puré de hongos, láminas de portobello y papas Dauphine de fritura impecable: un plato para volver.
El capítulo salado promete y cumple con creces, pero el restaurante no sería lo mismo sin la pastelería de Estefanía. Basta probar el helado de hojas de higuera, con mermelada de higos e higos frescos. O el maritozzi con crema de vainilla, durazno en almíbar y helado de cuesco (pepita de durazno), mix de babá y torta chajá. De Maiorano también es la baguette que llega a la mesa con manteca de cosecha propia (igual que los helados que elaboran con lácteos de El Abascay). “Nuestros menús tienen lo que pensamos con tiempo, pero también lo que aparece en la temporada”, comenta la pastelera. Tanto ella como Martín rastrean las materias primas nobles que les proveen pequeños productores o que buscan en el Mercado Central. Con ese mismo cuidado encaran todo en Fico, un sitio que sorprende por su solidez gastronómica. Que no busca rizar el rizo ni competir en ninguna lista y se siente como un soplo de aire fresco en la anquilosada escena porteña.
- Fico Muñecas 775, Villa Crespo. Martes a sábado, sólo noche.
ALCANFOR
Sutilezas al plato
“Cocinar es un acto de amor”, dice el chef que trabajó con Darío Gualtieri en Buenos Aires y con Colagreco y David Toutain en Francia. El mismo que decidió calzarse el traje de cocinero jefe en el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, donde sorprendió impulsando el primer restaurante plant based de toda la cadena hotelera en el mundo. Mucha agua –mucho fuego– corrió desde la osadía de Gioia Cocina Botánica. Proyectos varios y una conclusión esperada: hace cinco meses Julián estrenó en Villa Crespo local propio con mucho esmero (léase: inversión propia).
Julián Galende no siempre quiso ser cocinero: primero estudió sociología, pero la gastronomía pudo más, estaba en su destino. De chico pasaba las tardes con su madre haciendo scones y algo de esa escena familiar a la hora del té se cuela en su propuesta. Aunque en el menú de Alcanfor figura la modesta suma de tres postres, uno especiado, otro chocolatoso y otro de crema, cada uno delata su amor por las cosas dulces. “Yo quería ser pastelero”, cuenta mientras sirve una panacota con ciruelas, tersa y con un tenor de azúcar muy discreto. “No me gusta empalagar”, aclara. Esa mesura se extiende a los platos salados, como los calamares con uvas y espuma de piel de cebolla (aquí la consigna es no desechar nada). Los hongos shiitake con pickles de nabo, puré de kale, avellanas y kale crocante. O la pesca, anchoa de banco con beurre blanc y un punto de cocción perfecto. Galende quiso que los principales trajeran un juego de acompañamientos basados en vegetales o frutas, como el cordero con kafta y ensalada de caqui que rima bien con algún blanco o rosado de la carta de vinos que diseñó Miel Griguoli.
En ningún caso hay sobredosis de ingredientes y ese minimalismo también se refleja en el salón despojado, con luces tenues y velas, cocina a la vista, 10 mesitas de madera clara, paredes desnudas y música que completa el cuadro.
Galende es como su comida y como este espacio que lo pinta de cuerpo entero: un tipo sensible y de bajo perfil. ¿Por qué Alcanfor? Julián cuenta que su padre había plantado ese árbol cuando él nació. Algo así como plantar futuro.
- Alcanfor Aguirre 949, Villa Crespo. Martes a sábado, de 20 a 23.30. reservas.wokiapp.com/gCM4
EVELIA
Todo queda en familia
La última apertura de Máximo Togni –Dogg, Togni’s Pizza y Togni’s Café– lleva el nombre de su abuela. Nada que ver con la típica abuelita: Evelia Macchia manejaba un equipo contable con una troupe importante de empleados durante la semana y los domingos amasaba cappelletti para 25 personas. Era una mujer fuerte que marcó la vocación de su nieto: “A los 8 años, yo ya sabía que iba a ser cocinero”, cuenta Togni. Ella le contagió el amor por las pastas y el espíritu detallista.
Evelia es el resultado de una alta italianidad en sangre –sus cuatro abuelos eran del norte de la península– y de viajes de los que volvía cargando objetos que destinaría a próximos emprendimientos. Los moldecitos para la manteca llegaron de Nueva York; las sartenes y las lámparas azules que iluminan las mesas son italianas, igual que la harina para las pastas y para elaborar el pan de miga prieta y costra crujiente que funciona como aliado perfecto de los tortellini in brodo. Los cappellacci de ricota y espinacas, con manteca de salvia y grana padano. O los bigoli amatriciana, con tomate, guanciale, pecorino y el fuego –aunque algo tímido– del peperoncino. Pasta al dente, como debe ser.
Entre las entradas, se destaca la tabla de fiambres, jamón, finocchiona y bondiola que llegan a la mesa con gnocco frito: el chiste es rellenarlo con la charcutería y el queso. El empeño para imprimir alma de hogar se nota en la estética, que recuerda una casa californiana de dos plantas, vestida en tonos cálidos y madera clara. En una pared del salón en el que pueden comer 50 comensales, cuelga el cuadro que ilustra la casa de Evelia. Los fogones a la vista ponen al desnudo el equipamiento hipercompleto: hornos, freidoras, planchas distribuidas de manera estratégica. “Nos gusta que los cocineros trabajen cómodos”, aclara Martín Arrieta (uno de nuestros grandes chefs), a cargo de la gestión operativa del lugar. De la máquina Carpigiani salen los helados de yogurt; de sambayón, hecho con huevos de Maipú y Marsala italiano; y el de pistacho. Untuosos, delicados. Difícil elegir con cuál quedarse.
Máximo puede darse por satisfecho. El nombre y la dimensión de su restaurante le sacarían más de una sonrisa a su abuela.
- Evelia Campos Salles 1712 (esquina Arribeños), Núñez. De martes a domingo, de 19.30 a 24. Imprescindible reservar.
PIZZA PARADISO
In pizza we trust
“La pizza da alegría”, dice Donato de Santis, el italiano que plantó bandera en Buenos Aires hace décadas y se convirtió en chef mediático, en empresario gastronómico y marca registrada. Cucina Paradiso ya es un clásico, Casa Paradiso se instaló en un amplio espacio del shopping Alcorta y sus pizzerías se siguen multiplicando. La última abrió en Palermo y está pensada para comer la pizza al paso instalados en las pequeñas barras de la vereda, o para pedirla y disfrutarla en casa en alguna de sus versiones. Como la figona; la frita; la romana, in teglia, apta para cualquier topping y lista para regenerar.
El pizzanino, ese sándwich de pizza que admite variedad de rellenos: jamón, mozzarella, rúcula. O la napolitana: ¡atenti!, esta obedece a un estilo que requiere una gran hidratación de la masa y una cocción en horno a 400 grados durante no más de dos minutos. Jamás estirarla con palote. Este estilo impone sus reglas y el pizzaiolo lo sabe. Su coreografía empieza con la suave presión de los dedos desde adentro hacia fuera, sigue con el zarandeo –schiaffo– y el giro sobre la mano para después lanzarla al aire: a quién no le gusta ver esta prestidigitación. Es ley dejarle cornicione, el borde ancho que cumple una función: evitar que los ingredientes que cubren la pizza se escapen.
Como está claro que sin buen producto no hay buen resultado, aquí la materia prima se elige cuidadosamente: lácteos, aceite de oliva, tomate, embutidos. Nada queda librado al azar, sobre todo la harina, de doble o triple cero, o una mezcla de ambas. Condición innegociable que sea de trigo noble, que sufra una molienda correcta, que reúna las cualidades proteicas –mucho gluten– para resistir un amasado ad hoc. Eso aquí se respeta a rajatabla.
Tal vez para un italiano este plato no llegue a alcanzar la misma jerarquía de la pasta, que se comparte en familia. Pero para un argentino, la cosa es diferente. En el país de la carne hay más pizzerías que parrillas. La pizza forma parte de nuestro identikit gastronómico y siempre, como dice Donato, da alegría.
- Pizza Paradiso Costa Rica 4675, Palermo. Todos los días, de 12 a 0. Linktr.ee/pizzaparadisoar Take away & delivery.