Fuente: Clarín ~ Estamos en 1970. Las mujeres emprendedoras, en esa época, se contaban con los dedos de las manos, y menos si estaban solas. Ada tenía dos hijos adolescentes y estaba embarazada en un impasse en la separación de su marido. Ebe había enviudado hacía poco y tenía tres hijos, también adolescentes. Ada vendía tortas. Ebe la acompañó y se lanzaron a la aventura de abrir una casa de té en Monroe y Montañeses.
Ada y Ebe eran «las Concaro». Hoy Ada ya no está y Ebe se retiró, pero ese legado enorme y quizás no suficientemente reconocido que dejaron en la gastronomía porteña sigue vivo en Tomo I, el restaurante que nació en esa casa de té, fue una de las primeras cocinas de autor de la ciudad y está cumpliendo medio siglo.
Ahora estamos en 2020. Un martes a la tarde de verano, en la ebullición plena que siempre es Corrientes y 9 de Julio. Pero al subir al ascensor espejado hacia el primer piso del hotel Panamericano, se empieza a ingresar en el microclima del restaurante de paredes enteladas y ventanales enormes. El servicio ya está terminado, y Federico Fialayre se sienta frente a Clarín para desgranar la historia del restaurante. Su historia, literalmente.
“Mamá estaba embarazada de mí cuando abrió Tomo I”, dice el hijo menor de Ada, quien tenía su cuna en la cocina. Se crió en el restaurante, fue durante 25 años el vértice de un triángulo creativo y operativo que formaba con su mamá y su tía, y está a cargo desde 2009, un año antes de la muerte de Ada, la mayor de las Concaro.
Pero para entender lo que significa Tomo I hay que ir a su prehistoria. Ada quería vender las tortas que preparaba a restaurantes, pero eran muy livianas y siempre perdía frente a proveedores que hacían productos más pesados, porque tanto entonces como ahora las tortas se venden al peso.
A un mes de que se diera cuenta de que el negocio era inviable, decidió poner la casa de té, con una cocina de tres hornallas, una batidora y un horno pizzero. “No tenían ni idea de qué era un business plan… no sabían que quería decir business porque no existía -apunta Fialayre-. Yo digo que fue muy Thelma y Louise lo de mamá y Ebe, no tanto por la cuestión de género porque yo no soy de género femenino y sigo, sino por el apostar y seguir empujando y confiando en lo que uno hace. Una confianza muy grande en el producir, en el hacer”.
Hacer será una palabra que se repetirá varias veces en la charla. Ada era una mujer de acción. También, alguien que llegaba con una cabeza nueva a la escena gastronómica de hace 50 años, porque se había formado en la Química y enseñaba Matemática. Y Ebe había estudiado Psicología. “En esa época los restaurantes eran negocios de gallegos, salvo los hoteles, que hacían cocciones muy largas… Las cocinas de esa época reflejaban poco lo que Ada y Ebe, de origen italiano, comían en sus casas. Mamá tenía una sofisticación propia de su estilo”, recuerda.
El éxito de Tomo I se fue cimentando por sus clientes. Luego llegarían los reconocimientos, como el Tenedor de Oro en 1980, la inclusión permanente en el tope de la lista de los mejores restaurantes de Buenos Aires de Fernando Vidal Buzzi o, más acá en el tiempo, la inclusión en el ranking 50 Best Latam. En meses, la casa de té mutó a un restaurante, que reabrió tras una reforma en febrero de 1971. En 1983, el lugar ya le quedó tan chico que se mudó a un petit hotel en avenida Las Heras donde estuvo hasta que, en 1994, el Panamericano lo invitó a trasladarse al espacio que ocupa hoy.
En todos estos años, la cantidad de platos que crearon Ada, Ebe y Federico es incontable. Por el aniversario, el chef se puso a repasar archivos y se conmovió “hasta la médula” al encontrar los 300 cuadernos Rivadavia tapa dura papel araña rojo 100 hojas en los que escribían las recetas y descubrir, en varios, su letra de chico. “Ya recopilé 800 recetas y voy por la cuarta parte”, dice. En esos cuadernos no están las recetas terminadas, sino las de ensayo. “Nos juntábamos los tres. Por lo general Ebe o yo leíamos la receta y otro iba anotándola. Trabajamos mucho sobre recetas de otros, cambiadas por completo. Por ejemplo, bajábamos al cuaderno un procedimiento interesante para hacer coliflor, y después lo usábamos con brócoli”, relata Federico. El proceso creativo era de mucha discusión (“No sabés los sartenazos metafóricos que nos tirábamos”) y hoy él sigue promoviendo ese debate con sus colaboradores (“Si se pelean es porque les interesa”).
Con su formación universitaria y su curiosidad, Ada y el equipo de Tomo I fueron marcando hitos que hoy parecen obviedades: aderezar las ensaladas con aceite de oliva (“Mamá me prohibió decirlo porque la gente no comía aceite de oliva”), preparar chupe y ceviche (“Cuando la cocina peruana no era cool ni en Perú), servir por primera vez ravioles de espinaca con salsa de tomate en un restaurante de alta cocina, hacer una semana de platos de la India, transformar a las sopas en un plato gourmet.
Las Concaro hicieron un programa en El Gourmet, pero no tuvieron el reconocimiento masivo de otros cocineros, incluso de sus contemporáneos. “No puedo decirte que mamá no era famosa, pero ni borracho puedo decirte que lo era. Combinaba un respeto entre pares y en un nicho, pero no era un nombre masivo. Fue una decisión de ella, que se la respeto. El Gato Dumas era un tipo respetado y también deseado por gente que no iba jamás a su restaurante, porque aparecía en todos lados. Francis (Mallmann) mismo, es un maestro de la escena en todo sentido, ha creado ciudades. Mi vieja era una persona que se entregaba totalmente a producir, a hacer. Ser un cocinero mediático es difícil y produce muchísimo: yo soy más cercano a la manera de actuar de mamá que la del Gato, pero entender esto y valorarlo es otra cosa”, reflexiona Fialayre.
Ese legado y este presente de Tomo I serán celebrados durante todo el año aniversario, con un ciclo de cenas para las que convocaron a reconocidos cocineros en un “juego de la música pop” para curar e intervenir algunos de sus platos. También la nueva terraza es una mirada al futuro, donde proyectan una feria de vinos. Y Fialayre (que ha hecho asesorías gastronómicas, entre otras al proyecto Microteatro) no descarta en algún momento “hacer otras cosas fuera de esto”. “Pero por más que escribas otra novela, vas a ser el mismo escritor”, advierte quien lleva a Tomo I realmente en su ADN.