Tomahawk, el bife con nombre de hacha que gana fama en parrillas y carnicerías

Fuente: Clarín ~ La Argentina es conocida por sus carnes, pero el corte que más ascendió en las parrillas porteñas se nombra en inglés. Es el tomahawk, el ojo de bife pero con el hueso entero de la costilla, ese que comúnmente se conoce como costillar o asado. Bautizado en los Estados Unidos, fue popularizado en este lado del mundo desde hace un año, y hoy le roba protagonismo a los cortes clásicos carnívoros.

En el restaurante Estilo Campo, en Puerto Madero, Carlos Yanelli, el dueño, se sienta al lado de un tomahawk recién salido de la parrilla, de tres dedos de alto y una superficie que supera los límites del plato. Asegura que él lo sirve desde hace al menos siete años, pero que decidió bautizarlo como bife de costilla y nunca lo patentó, algo que hoy lamenta.

“Es un corte tradicional de acá, pero se hizo vox populi recién ahora, porque se le puso ese nombre de fantasía, que viene de Estados Unidos. Es el bife de costilla de la parte ancha. Tiene muy buena demanda”, explica. Y da detalles de este plato que vende a $ 1.250 y puede compartirse perfectamente, aunque él sugiere comerlo de a uno.

Para él, el valor agregado está en el sabor. “La carne es mucho más sabrosa cuando tiene mayor gramaje y se tiene la opción de cocinarla con el hueso. Me llevó tres meses hacer el corte ideal”, recuerda. Según sus registros, en los últimos tres meses el consumo de tomahawk en su parrilla creció entre un 45% y un 50%.

Cifras aparte, lo concreto es que cada vez más gente lo pide y crece la cantidad de establecimientos que lo ofrecen, incluso sin ser propiamente parrillas, como es el caso de Johnny B. Good. Allí se vende uno de un kilo a $ 1.445, acompañado por puré de papas ahumado y vegetales asados.

En Villegas Restó, el tomahawk “es un éxito” desde su desembarco en abril, como resalta su gerente general, Julián Dubilet. Para él, influye en la elección no sólo el sabor, también el precio, más conveniente para quienes deciden compartir.

Entre el ojo de bife con hueso y el tomahawk, sale mucho más este último. Muchos lo prefieren porque cuesta $ 980 y pueden comer dos, en lugar de tener que pedir dos bifes de chorizo, que están a $ 580 cada uno, o dos lomos, a $ 615 por unidad”, detalla Dubilet. En esta parrilla a las brasas de Puerto Madero lo venden acompañado por dips de provenzal y chimichurri.

Sin embargo, reconoce que, “al ser un corte moderno, por ahora lo piden más turistas que porteños. La gente de acá lo prueba más por curiosidad y, si le gusta, repite”. En ese sentido, “su parecido al bife de chorizo en cuanto a porcentaje de grasa también pesa en la elección local. Es muy magro”, destaca Dubilet. Cree que su creciente protagonismo en las parrillas porteñas “va a perdurar porque, además, es más fácil de vender: si comprás un asado tenés que vender las nueve piezas, no podés guardar lo que sobra. En cambio, el tomahawk se compra por unidad, porcionado, y si queda se puede guardar”.

Otro restaurante que incorporó el tomahawk este año es la parrilla Happening, con locales en Costanera Norte y Puerto Madero. Sirven uno que supera el kilo y medio a $ 2.300, acompañado por boniatos asados. Y, desde luego, se puede compartir. “Es un corte muy aceptado por los clientes, pero limitamos la cantidad que vendemos a seis por día, para que el proceso de maduración en cámara sea exacto en todas las piezas”, explica su propietario, Lucas Brucco.

El tomahawk puede pesar entre 750 gramos y poco más de un kilo. Salen diez porciones por media res, una por costilla, desde la cuarta hasta la 13°. “Su nombre proviene del nomenclador estadounidense, y refiere a la forma de hacha que tiene la pieza una vez trabajada y presentada en la góndola”, explica Hernán Méndez, dueño de la carnicería Piaf. También se llama así un misil de largo alcance.

Tomahawk, el nuevo corte que se impone en parrillas y carnicerías de la Ciudad, en su versión con el hueso más corto. Foto: Fernando de la Orden

En Piaf, este corte se vende desde hace dos años, hoy a un precio en torno a los $ 500 por kilo. El hacha a la que se refiere fue creada por un pueblo originario norteamericano, los algonquinos, mucho antes de la llegada de los europeos.

“Festejo que exista, en la medida en que es una forma más de alentar a que la media res pueda cortarse de distintas maneras -destaca Méndez-. Hoy la venta de carne está muy estandarizada en cuanto a tipos de cortes y te inducen a comer la carne sólo de determinada manera. En cambio, desde el hueso podés hacer un corte que te dé identidad propia”.

Para Méndez, además, la presencia del hueso aporta dos cosas. Por un lado, “teatralidad y belleza. Te termina conquistando desde el romanticismo o eso de que los humanos somos un poco cazadores”. Por el otro, el hueso es “la evidencia de que no comprás carne a granel, en cajas, sino que vas a la carnicería, pedís lo que querés, te lo cortan de determinada manera”.

Con todo, sus ventajas no convencen a todos los parrilleros. O terminan adoptando este corte, pero con reservas. En El Mirasol, por ejemplo, decidieron incorporar hace un mes y medio “uno similar pero más autóctono: usamos toda la costilla del asado pero con la punta un poco recortada, para que tenga forma de hacha. Es el mismo asado de tira que se vende en cualquier restaurante, pero siguiendo con el hueso, sin cortarlo, para que le dé más terneza”, explica Ricardo Fernández, presidente de esta parrilla al carbón nacida en Almagro, que hoy tiene sucursales en Puerto Madero y Retiro.

Y están los que directamente prefieren no seguir la tendencia, como Don Julio, elegida este año como el mejor restaurante argentino y el cuarto de Latinoamérica en los premios Latin America’s 50 Best Restaurants. “Trabajamos ojo de bife con hueso o entrecot, porque son cortes clásicos argentinos. No incorporamos los nuevos, nosotros ofrecemos tradición”, defiende su dueño, Pablo Rivero.

Tanto Estilo Campo como Villegas y El Mirasol forman parte de la Semana de la Gastronomía Porteña, que arrancó el lunes y se extiende hasta el domingo, con menús a precios especiales, aunque el tomahawk quedó fuera de ellos. Pero quienes quieran probar la versión que ofrece El Mirasol, pueden mencionar esta Semana y así obtener un 10% de descuento en todo el consumo.

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