La unión de chefs, nuevo furor en la gastronomía

Fuente: Clarín ~ Un cocinero anfitrión, y uno o varios invitados, aúnan talento y preparan menúes especiales.

“Muchas manos en un plato, hacen mucho garabato”, sentencia el refrán popular. Pero la tendencia en la gastronomía es otra: cada vez más chefs eligen abrir las puertas de sus cocinas a otros colegas, para crear juntos un menú diferente. Si con dos manos crean maravillas culinarias imagínense lo que sucede cuando se juntan cuatro, seis ¡o diez manos!

Esta movida comenzó hace unos años cuando cinco referentes de la cocina argentina –Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Narda Lepes, Fernando Trocca y Darío Gualtieri- crearon “A diez manos”, cuyo evento inicial que tuvo lugar en la cocina de Mauro Colagreco, en su restaurante Mirazur, en la Costa Azul de Francia. Allí, las diez manos argentinas crearon un menú que reflejaba los sabores de la cocina de nuestro país. Presentaron platos, vinos y tragos a cargo del referente de la coctelería nacional, Tato Giovannoni, y luego hicieron encuentros en Buenos Aires, en las “casas” de los otros chefs y también en Uruguay. Esta serie de citas de chef de culto, como si se tratase de una refinada logia del buen comer, fue pionera en unir diversos talentos frente a las hornallas. Actualmente muchos restaurantes y hoteles replican esta idea.

¿Qué tiene de atractivo esta tendencia? Simple. En una misma comida, se puede degustar platos de diversos chefs, descubrir sus estilos y probar buenos ejemplares en la copa. Esta unión de cocineros también acerca a los comensales a platos de chefs del interior y del exterior, disfrute que sin avión de por medio, sería imposible. De verdad que son cenas irrepetibles, donde se crean climas, sensaciones, recetas y maridajes únicos. ¿Puede haber en una cocina más de un líder? Averigüémoslo.

Visitas internacionales

Osaka, el restaurante de Puerto Madero y Palermo, que combina los sabores de las cocinas peruana y japonesa, inauguró el mes pasado, la edición 2019 de su ciclo “Guest Chef”, en la que el restó abre sus puertas cuatro noches durante el año a cuatro chefs de restaurantes galardonados con estrellas Michelin, con distinciones en los Latin America´s 50 Best y World´s 50 Best Restaurants, todas referencias ineludibles de lo mejor de la cocina mundial.

Parte de la propuesta del restaurante Osaka.

Parte de la propuesta del restaurante Osaka.

“Nuestro público busca experiencias, no se trata sólo de comer bien, sino de ofrecer algo que no se puede encontrar en otro local”, explica Christian Gallego, gerente general de la cadena y agrega: “Por eso este año Osaka contará con muchos menúes especiales, con chefs invitados que se suman a nuestro experimentado staff. Ya realizamos un encuentro con la chef Christina Sunae y fue increíble; luego, Carlos García trajo la magia de la cocina venezolana de autor y en los próximos meses tendremos visitas internacionales procedentes de Colombia y Perú, para que esta fusión exquisita de sabores y saberes cobre vida en cada plato”.

El chef invitado Carlos García (distinguido con el premio al “Mejor Chef de Latinoamérica” en la última edición del Latin América’s…). expresó su alegría al haber podido plasmar en el menú todo lo que habían imaginado en esas “tormentas de ideas”, logrando complementarse y trabajar en equipo. “Unir la cocina venezolana y la cocina Nikkei nos parecía que era algo muy distante, pero en realidad, tienen muchos puntos en común”, explica y destaca la gran ayuda del anfitrión y su equipo que le permitió conocer productos. “Lo que más destaco es la hermandad”, dice García.

Diego Irato, Chef de Sofitel Reserva Cardales.

Diego Irato, Chef de Sofitel Reserva Cardales.

Por su parte, Eddie Castro, responsable de la cocina de Osaka, rescata de estos encuentros, el poder acceder a diferentes culturas, diversas recetas y sobre todo, técnicas nuevas. “Me quedo con la sensación de que no hay límites en la cocina. Jamás me imaginé hacer otra cocina que no sea Nikkei… Una vez más, reafirmo la frase: cocina sin fronteras”.

Encuentro local

No siempre las juntadas de chefs son para promover la gastronomía del exterior o del interior del país. A veces, se juntan simplemente por el hecho de pasar un grato momento, permitiéndole al comensal, deleitar el paladar en una cena con varios “cocineros top” tras bambalinas.

La pastelería del encuentro "Los tres cabrones" estuvo a cargo de Osvaldo Gross.

La pastelería del encuentro “Los tres cabrones” estuvo a cargo de Osvaldo Gross.

El Hotel Sofitel La Reserva Cardales, presentó el menú “Los tres cabrones”, donde el chef Diego Irato, recibió a Osvaldo Gross y a Gastón Riveira. Según Carolina Mónaco -Gerente del hotel-, el nombre del evento se debe a que los tres son de carácter fuerte y suelen llevarse el mundo puesto confiando en sus intuiciones. “Por lo que pensamos que sería un gran nombre con el que todos se sintieran identificados”, cuentan. Todo un desafío: tres machos cabríos, con fama de “belicosos”, deponen sus personalidades intensas y suenan como una filarmónica de las ollas y sartenes.

“Compartir cocina con chefs de este calibre para mí es un disfrute, aprendizaje, pasarla bien haciendo lo que me gusta. Es un placer enorme compartir el espacio”.

Gastón Riveira, el especialista en carnes de "Los tres cabrones".

Gastón Riveira, el especialista en carnes de “Los tres cabrones”.

Naturalmente cada uno hizo lo mejor que hace para sumar. Nadie puede brillar más en los postres que Osvaldo, Gastón es el más hábil en asar carnes y yo como anfitrión de la casa agregué lo que faltaba…el resultado fue un menú que nos encantó a todos”, afirma Irato.

De Norte a Sur

Sergio Gonzalez Crubellier, chef de Alvear Grill.

Sergio Gonzalez Crubellier, chef de Alvear Grill.

“Desde el año pasado comenzamos con este tema, para generar un espacio donde nuestro chef, Sergio González, pueda sentirse cómodo con jóvenes cocineros que tengan un perfil parecido al de él, con cocinas que tengan que ver con su propuesta, que tiene que ver con lo regional, lo autóctono, lo argentino…”, expresa Alfredo Rodríguez, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Alvear. “Siempre citamos a cocineros con importante trayectoria”, añade. Es por eso que la última visita fue la del chef ejecutivo del Hotel Llao Llao, Ariel Pérez, quien cuenta que la experiencia fue muy gratificante.

Ariel Pérez, chef ejecutivo del Hotel Llao Llao, en Bariloche.

Ariel Pérez, chef ejecutivo del Hotel Llao Llao, en Bariloche.

En este caso, el menú ofrecido constaba de 6 pasos, y si bien trabajaron juntos, cada chef ideó 3 partes de la propuesta. “Mis platos tenían un perfil muy patagónico: con morillas, rosa mosqueta, sal ahumada y salicornia (planta suculenta que crece en saladares). Sergio tiene un muy buen equipo y fue fácil adaptarse”, comenta el chef del hotel más exclusivo de la Patagonia. Si bien Pérez ha trabajado en varios restaurantes, hoteles y cruceros, encontró su lugar en el mundo en Río Negro. “Son experiencias muy buenas, poder compartir la cocina con gente nueva y promover tu propio estilo. Por suerte, con Sergio nos llevamos muy bien y el servicio fluyó. ¡Esperamos ahora podamos recibirlos a ellos en mi cocina del sur!”, se ilusiona Pérez.

Cocina prestada

Este tipo de acciones también ayudan a que los chefs acerquen a las grandes ciudades ingredientes de pequeños productores que sin ese “empujón” no tendrían visibilidad ni acceso a vidrieras más calificadas. A veces, el menú es exclusivo de un chef, pero utiliza el espacio de otro. Tal es el caso de Lucas Olcese, chef de Rosel Boher Lodge, en Mendoza. Olcese se presentó en el restaurante St Regis del Hotel Park Tower, en el marco de la Semana Gastronómica de Mendoza, con un menú que representaba a la provincia, maridado especialmente con los espumantes de Rosell Boher. “Llevé productos de pequeños productores, de los mismo que nos abastecemos en el Lodge, en Agrelo. “Esta tendencia de intercambio de cocinas es buenísima. Yo lo hago también en la mía. Es algo muy enriquecedor para los cocineros”, explica el chef mendocino y agrega: “Cuando trabajás con tu equipo, con sólo una mirada ya te entendés. Pero hay que tener la capacidad de adaptarse a otras cocinas y a otros equipos”.

El chef Lucas Olcese cocina por primera vez en Buenos Aires. (Rosell Boher)

El chef Lucas Olcese cocina por primera vez en Buenos Aires. (Rosell Boher)

En las cenas que ofreció en Buenos Aires acompañado por el chef anfitrión Sebastián Persec y su equipo, aseguró respecto a la dinámica de trabajo, que lo más importante sucede del otro lado: en el salón. “Eso es lo más importante. En cocinas diferentes hay que ser lo suficientemente profesional para que el producto final sea exitoso”. Es por eso que todos los detalles son cuidados. Desde la bienvenida, pasando por la atención del salón y, por supuesto, de los cocineros.

Por su parte, Persec comenta que es un orgullo para él abrir las puertas de su cocina: “Se aprende mucho, se intercambia información. Al equipo le gusta participar porque los festivales los saca de la rutina”. Sobre esta dinámica aclara que los cocineros invitados envían su menú, y su tarea es tratar de conseguir los ingredientes. Luego, ya conocida la locación, el anfitrión aporta ideas, de acuerdo a la maquinaria con la que cuentan y la dinámica para el mejor funcionamiento del despacho.

Una tendencia que crece y se afirma. Atreverse, en definitiva, a las experiencias del buen vivir que nutre a cocineros y a comensales, abriendo mentes y paladares a novedosos ingredientes y nuevas técnicas.

Animate a preparar algunas de las delicias que idearon los reconocidos chefs para estos eventos.

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