14 Oct, 2019
 

La ruta del sabor ahumado

Fuente: BAE ~ Cocciones largas, gusto intenso, preparaciones que no pasan desapercibidas. Varios restaurantes de la ciudad eligen esta técnica emparentada de manera indirecta con el asado, a la que el público local se empieza a animar

El sabor no es del todo nuevo, pero tampoco resulta cotidiano. Recuerda al sur, resuena levemente al asado del domingo. El ahumado es una preparación que está abriéndose su propio camino en el ámbito gastronómico local, de la mano de una serie de restaurantes de Buenos Aires que lo adoptan y hasta lo eligen como sello propio.

Ribs, pulled pork y pastrón son la avanzada de una lista que incluye desde la clásica babaganoush o el salmón, hasta milanesas y empanadas de cordero, todo ahumado. Varios platos llegan de la tradición estadounidense o de la cocina judía.

Quienes le toman el gusto a este gusto, encontrarán todo un mundo de variantes que los puede convertir en verdaderos catadores de maderas frutales y condimentos. Por ahora, el público local está empezando a entusiasmarte con este sabor que puede resultar un poco invasivo para los paladares que no estén acostumbrados.

“Todavía no es algo masivo, pero muchos comensales ya habían probado comida ahumada alguna vez, aunque la mayoría no había experimentado nunca el sabor de las distintas maderas. En general no nos especificaron con qué se ahumaba. El sabor de cada una es muy diferente en características e intensidad”, destaca Andrés Mazer, dueño de Maiky, la parrilla de Palermo que tiene como protagonistas de su nueva carta a los cortes ahumados con astillas de madera de árboles frutales, con la opción de elegir entre manzano, olivo y nogal.

“Los ahumados son perfectos para sumar un condimento diferente en el clásico asado argentino. Incluso no es necesario tener un ahumador para ello. Los argentinos ya usaban el ahumado como parte del ritual cuando preparaban el fuego de los asados con leña de quebracho reemplazando o complementando el carbón. A esto nosotros le sumamos la experiencia de entender que así como cada uva es distinta o cada condimento, ahumar con distintas maderas es una experiencia diferente cada vez”, explica el especialista, que además comparte recetas de dos de sus clásicos, pulled pork y T bone, para que quienes se animen a probarlo en sus casas (ver aparte).

Fayer, que abrió sus puertas hace dos años en la emblemática calle Cerviño, busca la perfecta unión entre la cocina moderna israelí y la parrilla argentina. Su nombre en Yiddish significa fuego y el ahumador está presente en la preparación de cortes de carnes, pescados, vegetales y salsas para untar. El plato estrella del restaurant es el Pastrón con hueso ahumado en frío durante 8 horas y cocinado al vacío a baja temperatura durante 24 horas.

“El público argentino recién se está animando con el ahumado, de hecho hay muchos que prefieren el asado sin tanto sabor a humo. Pero poco a poco debido a la globalización de la cocina la gente está buscando cada vez más este sabor. En otros productos se empezó a utilizar muchísimo la incorporación del humo como sabor y método de cocción, sobre todo en embutidos y hasta quesos ahumados”, destaca su chef, Mariano Muñoz. Para ahumar, en Fayer utilizan el quebracho colorado de Santiago del Estero. Al ser los platos tan especiados, no interviene tanto en el sabor usar un tipo de madera especial, como por ejemplo el olivo.

Costillas en inglés

Una de las opciones ahumadas que más prendió entre el público joven en los últimos años son las ribs: el costillar americano que tanto fascina untado en salsa barbacoa y con cerveza en mano. Son precisamente el plato insignia de Enero Restaurant & Aguaviva Bar -la nueva propuesta gastronómica de la Costanera Norte que invita a vivir de vacaciones todo el año- donde salen acompañadas de puré cremoso de batata, coleslaw y papas fritas.

“Es un sabor que sintoniza con el sabor del asado argentino bastante bien. En mi opinión, como todo, tiene que tener un equilibrio donde el producto final no se pase de ahumado porque es un sabor bastante invasivo y puede llegar a jugar en contra. Con las carnes se lleva muy bien, porque si bien el asado tradicional argentino no es ahumado directamente, si lo es indirectamente cuando la miosina (la proteína de la carne que libera el músculo en forma de jugo) de las piezas cae sobre las brasas y de ahí se desprende un humo”, explica el chef Mariano Sánchez, quien cuenta con 20 años de experiencia en el rubro gastronómico y le apasiona ahumar sus preparaciones para llegar al punto más intenso del sabor de todos los ingredientes.

Dos bares cerveceros tienen también sus propuestas ahumadas: la Choppería, que tiene como especialidad el “tapado”: un sándwich de tapa de asado ahumada a la cerveza y cocida 8 horas, y Buller, que una vez por mes ofrecen un imperdible Roof Top BBQ donde los ahumados son protagonistas.

“Dentro de lo que son los ahumados encontramos dos tipos diferentes. Por un lado tenemos el americano que hacen los estadounidenses que es más agresivo. Se usa para cocciones con mucho caudal de humo durante mucho tiempo, usando ahumadores conocidos como barriles pit que manejan temperaturas de más de 70 grados y generan una costra a la carne con una aureola roja alrededor (hay una canción de Johnny Cash que se llama “Ring of Fire” que hace referencia a eso). Se usa mucho para cortes como pulled pork, ribs, el brisket. Por otro lado, tenemos los estilos europeos que son como más suaves y sutiles que se usan además para la conservación en pescados como el salmón”, indica Dante Franco, chef de la Choppería.

El restaurante de estilo americano de zona oeste Bruce Grill Station & Wine Bar (con su plato The Boss: un lomo ahumado al quebracho colorado con salsa de puerro y curry acompañado de papas cuña) y el clásico Hard Rock Café ( con opciones al paso como el Bbq Pulled Pork Sandwich, cerdo ahumado en salsa barbacoa) son otras dos paradas en el camino del ahumado.

En La Vuelta, encantadora rotisería de barrio y restaurante de Caballito que abrió recientemente en la calle Pedro Goyena, todas las carnes ahumadas se cocinan en kamado, un horno de barro y parrilla de origen japonés cuyo origen data de 1.700 años atrás y logra cocciones inigualables. “El ahumado que otorga es más intenso y se mete entre las fibras de la carne, sintiendo el sabor en toda la pieza desde la superficie hasta el interior”, indica el chef Fernando Fontana, quien explica que la historia del ahumado se remonta a las tribus de indios del norte de América y a los Habitantes del norte de Europa, los Vikingos. “Primero comenzó como una técnica de conservación y luego su objetivo principal fue el de disfrutar su característico sabor”, agrega.

Malcriado es una nueva propuesta gastronómica que desembarcó en Parque Leloir a puro fuego y entre vinos. Una de las estrellas de la propuesta es un imponente Tomahawk Steak de 1.6 kg ahumado durante dos horas en la parrilla con quebracho colorado, quebracho blanco y espinillo. “El ahumado es un sabor nuevo que de a poco se viene incorporando. El público hoy accede a este gusto principalmente sólo cuando sale a comer”, apunta Leonardo Toloza, jefe de cocina. Para maridar con vinos recomienda cabernet franc, petit verdot y merlot. O el clásico malbec.

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